Esitys aiheesta juustojen myynti. Esittely: Juuston valmistustekniikat

Juusto on elintarviketuote, joka on saatu
raakamaidon käyttöä
maidon hyytymistä edistävät entsyymit ja
maitohappobakteereilla tai sulattamalla
erilaisia ​​maitotuotteita ja raaka-aineita
ei-maidosta peräisin olevaa käyttöä
sulavia suoloja.
Juuston ravintoarvo ja biologinen arvo
suuren määrän sisällöstä johtuen
helposti sulavat proteiinit, maitorasva,
erilaisia ​​mineraaleja, orgaanisia
hapot ja vitamiinit.
Juusto sisältää runsaasti kalsium- ja fosforisuoloja (100 g juustoa
tyydyttää ihmisen päivittäiset tarpeet
kalsiumissa).

Juustot Hollannissa

Juuston luokitus:

Teknologinen (sama teknologinen
vaihtoehdot):
juoksutejuustot;
fermentoidut maitojuustot;
sulatejuustot.
Tavaran luokitus:
kovat juustot,
puolikovat juustot,
pehmeät juustot,
marinoituja juustoja,
sulatetut (jalostetut) juustot.

Australialaiset juustot

Juuston tuotanto on perinteisesti jaettu kahteen vaiheeseen:
Vaihe 1 – koko maidon ja juustomassan käsittelyprosessi (jopa
muovaus ja suolaus);
Vaihe 2 – juuston kypsytys.
Juoksetteen koagulointiprosessi on perinteisesti jaettu
4 vaihetta:
Perehdytysjakso sisältäen
entsymaattinen vaihe ja piilevä vaihe
koagulaatio;
Massa hyytymisvaiheessa;
Rakenteen muodostumisvaihe ja hyytymän vahvistuminen
Synereesivaihe.

Juoksetteen valmistustekniikka

raaka-aineiden hyväksyminen ja laadunvalvonta;
raaka-aineiden käsittely ja kypsytys;
maidon normalisointi ja lämpökäsittely;
käyminen, kalsiumkloridin lisääminen,
juoksete;
maidon juoksettaminen;
rahka jalostus;
juustomassan muovaus;
itsepuristus, puristus ja merkintä;
suolaus juusto;
juuston kypsytys;
pakkaus (tai vahaus);
merkintä;
juustojen varastointi ja kuljetus.

Maitosäiliö

Ennen käärimistä juustoon
normalisoitu rasvalle ja proteiinille
pastöroitu ja jäähdytetty
maitoa lisätään tietyssä lämpötilassa
juuston alkupala, kalsiumkloridi,
biologiset ja kemialliset komponentit,
käytetään juuston valmistuksessa.
Normalisoidun seoksen koagulointi hyytymäksi
tapahtuu maidon hyytymisentsyymien ja maitohapon vaikutuksen alaisena.
Entsyymin aktiivisuus riippuu maidon pH:sta,
liukoisten kalsiumsuolojen esiintyminen maidossa,
hyytymislämpötila jne.

Teknokemian laboratoriossa

Vaikutuksen alaisena juoksete tapahtuu
Parakaseiinipartikkelien aggregoituminen ja muodostuminen
hyytyä.
Maidon koaguloituminen juoksutteen vaikutuksesta tapahtuu vuonna
20 minuutin ajan. lämpötilassa 30-32 °C.
Juustojuustomassan käsittely
Kun juustoaine käsitellään, hera vapautuu
hyytymä tietylle tasolle kahdessa vaiheessa.
Ensimmäinen vaihe on juustojyvien tuotanto, jossa
seerumi vapautuu hyytymän leikkaamisen jälkeen ja
sen prosessointi proteiini-rasvan saamiseksi
tietyn kokoisia hiukkasia (juustojyviä).
Toinen vaihe (juustojyvien jalostus) koostuu
lisä seerumin vapautumista. Valinta
seerumi tässä vaiheessa tapahtuu vakiolla
juustonjyvien vaivaaminen juustonvalmistuskylvyissä klo
tietty lämpötila.

Hyytymän vaivaaminen

Juoksutekiintoaineiden tuotannossa
juustoja käytetään vaivaamisen jälkeen
toinen lämmitys tehostaaksesi
erottamalla hera juustojyvistä ja
mikrobiologisen säätelyn
prosessit.
Käytä matalaa lämpötilaa toisena
lämmitys (38-42 °C) tai korkea (48-56
°C). Toisen korkeissa lämpötiloissa
lämmitys luo etusijaa
olosuhteet termofiilien kehittymiselle
maitohappobakteerit.

Juustokylpy

Muotoilu, itsepuristus ja puristusjuusto

Muovaus tehdään liittämistä varten
juustojyvät tietyksi monoliitiksi
muodostaa, poistaa ylimääräinen hera;
Juustoja valmistetaan eri muodoissa:
pallomaiset, suorakaiteen muotoiset tangot, matalat
ja korkeat sylinterit, katkaistut kartiot jne.
Muovauksen jälkeen juustot altistetaan
omasta painostaan ​​puristettuja (pehmeitä
juustoja, joitain puolikovia ja marinoituja)
tai puristetaan muotteihin paineen alaisena
ulkoiset kuormat (kovat juustot).

Juuston puristaminen

Juuston suolaus. Juuston suolauksen suorittaa
pitämällä juustopäitä (juustonjyviä) sisällä
ruokasuolan liuos, suolajauheen levittäminen
tai kuivaa suolaa juuston pinnalle tai lisäämällä siihen
juustonjyviä.
Juustojen suolaaminen antaa lisää
seerumin eritystä, vaikuttaa aktiivisuuteen
vettä ja sen kautta vaikuttaa kehitykseen
mikro-organismit ja entsyymitoiminta aikana
kypsyminen muodostaa juustolle ominaisen maun,
vaikuttaa johdonmukaisuuteen ja edistää muodostumista
juuston kuoret.
Ruokasuolan massaosa kypsissä juustoissa
vaihtelee 1,2-7,0 % juustotyypistä riippuen.
Asianmukainen selvitystyö varmistaa
vaadittava koostumus valmis tuote Ja
määrittää kypsymisen kulun.

Juuston suolaus

Juuston kypsyminen

Suolauksen ja kuivauksen jälkeen juustot asetetaan erityiseen
kypsytyshuoneet.
Näissä huoneissa juustot kypsytetään klo
sopivat lämpötila- ja kosteusolosuhteet
tietyn ajan tyypistä riippuen
juusto.
Juustot kypsytetään telineissä 12-16 °C:n lämpötilassa ja
ilman suhteellinen kosteus 80-85%.
Kypsymisaika vaihtelee useista
päivää (pehmeille juustoille) jopa 2-6 kuukautta. (Sillä kovat juustot).
Kypsytyksen aikana juustomassassa suurin
proteiinit, maitosokeri,
sitruunahappo, osittain maitorasva.
Juuston jatkuva kypsytysprosessi, jossa
on reaktio, joka jakaa pääasiat
komponentit voidaan jakaa karkeasti kahteen vaiheeseen:
maitohappokäyminen ja entsymaattinen prosessi.

Juuston kypsyminen

Ensimmäisessä vaiheessa ne kehittyvät aktiivisesti 7-10 päivän kuluessa.
maitohappoa muodostavia ja
makua tuottavia bakteereja, kun taas maitosokeria
lähes kokonaan käymismuodossa
maitohappo.
Endoentsyymit (sellunsisäiset entsyymit), joilla on
korkea proteolyyttinen aktiivisuus, syy
proteiinien (parakaseiinin) syvä hajoaminen peptoneiksi,
peptidejä, aminohappoja ja jopa ammoniakkia.
Yhdessä proteiinien hajoamisen kanssa yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi
muodostuu vapaita haihtuvia ja haihtumattomia rasva-aineita
hapot, etikka- ja propionihapot, alkoholit,
eetterit, aldehydit, diasetyyli, asetoiini jne., jotka
tämän tyyppisille juustoille ominaisia ​​muotoominaisuuksia
aistinvaraiset indikaattorit.
Juustojen kypsyessä muodostuu kaasumaisia ​​aineita
(hiilidioksidi, ammoniakki, joskus rikkivety).
Hiilidioksidin vapautumisen määrä ja intensiteetti
ovat vastuussa juustokuvion luomisesta.

Ennen pakkaamista

Kovat juoksetejuustot

Kovat juustot jaetaan koon ja painon mukaan:
suuri;
pieni
Tekniikan ja aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan
indikaattorit:
Sveitsiläiset ryhmät,
hollantilaiset ryhmät,
Cheddar-ryhmät
juustoraasteita.

Sveitsin ryhmän juustot: Sveitsin, Altai, Neuvostoliiton, Karpaattien, Kubanin

Tämän ryhmän juustoja valmistetaan korkeissa lämpötiloissa
(54-58 °C) juustomassan toinen kuumennus ja
käyttämällä mesofiilisiä ja termofiilisiä
bakteeriviljelmät.
Sveitsiläiset ja Altai-juustot.
Raaka-aineet: korkealaatuinen maito.
Tekniset ominaisuudet:
toisen lämmityksen korkean lämpötilan käyttö (5458 °C),
viljan pitkäaikainen kuivaus (pieni raekoko
noin 3 mm)
juustoa kypsytetään kuukauden käymiskammiossa klo
lämpötila 20-25 °C,
pitkä kypsytysaika (4-6 kuukautta).
lämpötila 10-12 °C.

sveitsiläinen juusto

Maku ja tuoksu - selvästi juustomainen, hieman
makeahko (mausteinen).
Koostumus on homogeeninen, lamellinen,
liittyvät.
Juustokuvio koostuu pyöreistä silmistä
tai soikea muoto, jonka koko on vähintään 10
mm Sveitsin ja 5-10 mm
Altai.
Juustot ovat matalan sylinterin muotoisia
paino 50-100 kg (sveitsiläinen juusto) ja 12-18
kg (Altai-juusto).
Rasvan massaosuus kuiva-aineessa 50 %
kosteus - enintään 42%, suola - 1,5-2,0%.
Sveitsiläisen juuston kypsymisaika on 6
kuukautta, Altai - 4 kuukautta.

Hollannin ryhmän juustot - hollantilaiset pyöreät ja lohkot, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, viro, Stepnoy, Uglichesky, Bukovin

Hollannin ryhmän juustot - hollantilaiset pyöreät ja
baari, Kostroma, Poshekhonsky, Jaroslavl,
Viro, Steppe, Uglich, Bukovina ja myös
vähärasvaiset juustot 20-30% (Pribaltiysky,
Liettua, Minsk, Vyru jne.).
Juuston valmistuksessa käytetään alhaisia ​​lämpötiloja
juustomassan toinen kuumennus 37-42 °C (rasvaisille)
ja 35-38 °C tai ilman toista kuumennusta (juustoille
alhainen rasvapitoisuus).
Juuston jyvän koko on 5-8 mm.
Raaka-aineet - pastöroitua maitoa käyttäen
aloitusviljelmiä maitohappobakteeriviljelmistä ja
aromaattiset streptokokit.
Tämän ryhmän juustot kypsyvät nopeasti ja jo 1-vuotiaana -
2,5 kuukautta niillä on voimakas juuston maku ja aromi.
Jokaiselle juustolle optimaalinen
kosteuspitoisuus puristuksen jälkeen, suola ja taso
maitohappokäyminen.

hollantilainen juusto

Maku ja tuoksu - selvästi juustomainen, hieman
hapan.
Kuvio koostuu hieman litistetyistä silmistä
tai kulmikas muoto, tasaisesti
sijaitsee koko massan alueella.
Juustot leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi.
Hollantilainen juusto on muodoltaan pyöreä,
neliöity.
Hollannin pyöreällä on massaosuus
rasvaa kuiva-aineessa 50%, kosteutta - ei
yli 43 %, suolaa kypsässä juustossa 2-3 %. Juusto
on pallomainen, halkaisijaltaan 13-15 cm ja
paino 2-2,5 kg.
Hollantilaisessa baarissa on massaosuus
rasvaa 45 % ja kosteutta enintään 44 %. Juustossa on
suorakaiteen muotoisen lohkon muoto, joka painaa 2,5-6 kg.
Kypsytysaika on 2,5 kuukautta.

Cheddar-juusto
rasvan massaosuus kuiva-aineessa on 50 %, kosteus
- enintään 40%, suola - 1,5-2,5%.
Cheddarin valmistuksessa käytetään bakteeribakteereita.
maitohappoviljelmistä koostuva hapantaikina
streptokokit ja maitohappobasillit.
Cheddar-juustoteknologian ominaisuus: sulatejuustomassa lähetetään
muovauskone, jossa juustokerros
puristetaan, leikataan lohkoiksi ja lähetetään
cheddarisointi.
Juustomassan cheddaroituminen tapahtuu klo
erikoisvaunut 30-32 °C lämpötilassa
1,5-2 tunnin ajan.
Cheddarization on prosessi, jossa juusto vaihdetaan
massa maitohapon vaikutuksen alaisena jopa
sen kuitukerrosrakenteen saavuttaminen
tehostetun maitohappoprosessin seurauksena.

Cheddar-juusto

Cheddarisoinnin jälkeen juustolohkot murskataan,
sekoitettuna suolalla, muotoiltu, merkitty ja
painetaan.
Juuston kypsytysaika - 3 kuukautta,
ja ensimmäiset 1-1,5 kuukautta. ne kypsyvät klo
lämpötila 10-14 °C; viimeinen taso
kypsytys suoritetaan 8-10 °C:n lämpötilassa.
Cheddar-juustoa valmistetaan suurissa ja
pienet suorakaiteen muotoiset lohkot, jotka painavat 16-22 kg
tai 2,5-4 kg.
Maku ja tuoksu - juustomainen, hieman hapan;
Taikina on muovia, hieman levitettävää ja
sekava;
Kuvaa ei ole, mutta läsnäolo on sallittu
pieni määrä tyhjiä paikkoja.

Venäläinen juusto – kova juoksute
kohonneet maitohappotasot
käyminen.
Rasvan massaosuus 50%, kosteus - ei enempää
43 %, suolat - 1,3-1,8 %.
Tekniikan ominaisuus - juustojyvä jälkeen
toinen lämmitys ja osittainen suolaus
seistä noin 30 minuuttia. 40 asteen lämpötilassa
°C, mikä tuottaa tehostettua maitohappoa
käyminen.
Juuston suolaus suoritetaan osittain tai
täysin viljassa.
Juusto muodostetaan irtotavarana.

venäläinen juusto

Muodossa venäläistä juustoa valmistetaan muodossa
matalasylinterinen tai suorakaiteen muotoinen lohko
hieman kuperat sivupinnat.
Sylinterimäisen juuston paino 4,7-11 kg
baari - 5-7,5 kg.
Kypsymisaika on 2-2,5 kuukautta.
Maku ja tuoksu - selvästi juustomainen, hieman
hapan.
Taikina on pehmeää, muovista, kauttaaltaan homogeenista
massa; Hieman tiivis taikina on sallittu.
Kuvio - tasaisin välein olevat silmät
epäsäännöllinen, kulmikas ja halkeama
(Tapahtuu juustonjyvien muodostumista
irtotavarana alennetussa paineessa
painamalla).

Raastetut juustot (Gorno-Altai, Kaukasialainen) -

juustoraaste (Gornoaltaisky,
valkoihoinen) tuottaa
tekniikan mukaan
Sveitsiläinen juusto;
Ne kypsyvät pitkään (180-350
päivää);
Näillä juustoilla on tiheä
konsistenssi, hyvin säilynyt
kohonneet lämpötilat;
On suositeltavaa syödä ne
raastettu muoto.

Puolikovat juoksetejuustot

Tähän ryhmään kuuluvat rasvaiset juustot (latvialainen, pikantti,
Nyamu-us, Novoukrainsky jne.), sekä juustoja
vähärasvainen (Kaunas, Klaipeda,
Payuris ja muut).
Näiden juustojen valmistuksen erikoisuus on se
että ne on valmistettu kovajuustoteknologialla, mutta
älä käytä pakkopuristusta
(itsepuristava).
Kypsytetty kuin pehmeät juustot entsyymien avulla
maitohappobakteerit ja mikroflooran entsyymit
juustolimaa.
Puolikovat juustot yhdistetään erilliseen ryhmään ja
ominainen mausteinen, hieman ammoniakkimainen (pikantti)
maku ja haju.
Kypsät juustot pakataan päällystettyyn folioon,
alapergamentti ja muut päällysteet.

Pehmeät juoksetejuustot

Pehmeät juustot toisin kuin muut juoksetejuustot
sisältävät suuren määrän liukoista proteiinia (jopa
85%) ja vitamiineja, mikä antaa heille vielä enemmän
ravintoarvo.
Pehmeissä juustoissa on laaja valikoima makuja
- miellyttävästä maitohaposta voimakkaaseen juustomaiseen
hieman ammoniakki- tai sienimakulla
(Dorogobuzhsky, Valkoinen jälkiruoka) tai kuuma pippuri
(Roquefort).
Kaikki pehmeät juustot valmistetaan vain
pastöroitu maito puhdasviljelmillä
bakteerialoitusviljelmät, juustoliman mikrofloora ja
hometta.
Tekninen prosessi pehmeiden juustojen valmistukseen
suunniteltu siten, että saadaan pehmeitä juustoja,
pehmeä koostumus ja erityinen maku.

Tekniset ominaisuudet:

kypsän maidon käyttö, jonka happamuus on 25 °T,
pidempi maidon hyytyminen kuin maidon kanssa
kovien juustojen tuotanto;
suurten juustojyvien laittaminen (joskus juustomassa ei ole
murskata);
toisen lämmityksen puuttuminen ja pakko
painamalla.
Pehmeissä juustoissa ei ole kuorta eikä juuston päissä ole merkintöjä.
Juustojen kosteuspitoisuus (50-65 %) ja suola on korkea
(2,5-5%).
Pehmeät juustot juustomassan valmistusmenetelmästä riippuen,
jaettu juoksuteeksi, juoksutehapoksi ja
hapan.
Pehmeiden juustojen laatu ja niiden aistinvaraiset ominaisuudet
muodostuu kypsymisen aikana entsyymien vaikutuksesta
bakteeriviljelmät.

Yleisten aistinvaraisten ominaisuuksien ja teknologian perusteella pehmeät juustot jaetaan viiteen lajien alaryhmään:

Juustot kypsytettiin maitohappobakteerien kanssa
ja juustoliman mikrofloora, jolla on akuutti,
pikantti, hieman ammoniakin kaltainen maku ja haju;
Juustot kypsytettiin maitohappobakteerien kanssa
sekä juustoliman ja valkohomeen mikrofloora,
kehittyy juuston pinnalle.
Juustot kypsytettiin maitohappobakteerien kanssa
ja valkohometta kehittyy juuston pinnalle.
Juustot kypsytettiin maitohappobakteerien kanssa
ja taikinaan kehittyvää vihertävän sinistä hometta
juustoja, joilla on terävä, pippurinen maku ja tuoksu
(Roquefort, Armenian Roquefort jne.).
Tuorejuustot, jotka valmistetaan osallistumalla
maitohappobakteerit ilman kypsymistä, joilla on puhdasta
fermentoidun maidon maku ja tuoksu sekä täyteaineiden maku
(Amatööri tuore, Naroch, Gelendzhik, Blade,
Adygei, kotitekoinen, kermainen jne.).

Camembert-juusto

Roquefort-juusto

Nykyisin sitä saadaan kypsästä lehmänmaidosta
mukana maitohappobakteerit ja vihertävänsininen home
Penic. juustotaikinan sisällä kehittyvää roguefortia.
Roquefort-juuston rasvamassaosuus kuiva-aineesta on 50 %, kosteus
- enintään 46%, suola - enintään 5%; kesto
kypsyminen 2 kuukautta
Homeitiöt siirtyvät maitoon samanaikaisesti alkupalan kanssa. Vuonna 3-5
päivää Suolauksen jälkeen juustonpäät lävistetään neuloilla nopeasti
ja juustoon lisätyn homeen tasainen kehittyminen.
Juustot kypsytetään kammiossa, jossa on korkea RHV - 92-95 % 6-8 °C:ssa. SISÄÄN
juuston kypsytyshuoneessa on vakiona
raitista kylmää ilmaa lisäämään homeen kasvua.
Penic hometta. rogueforti erittää proteiinien hajoamisen lisäksi lipaasia,
joiden vaikutuksesta hajoamistuotteet kerääntyvät juustoon
maitorasva. Tuloksena oleva vapaa haihtuva rasva
hapot reagoivat ammoniakin kanssa ja muodostavat
pippurilla maustettu aine.
Roquefort-juustolla on terävä, suolainen, pippurinen maku ja omalaatuinen
aromi. Koostumus on herkkä, öljyinen, homogeeninen, hieman
pikkuruinen. Pieni taikinan tiheys ulkopinnassa on sallittu
kerros. 1,5-3,0 cm etäisyydellä sivupinnasta kauttaaltaan
sini-vihreä home tulee levittää koko juustomassaan
värit. Juusto on muodoltaan lieriömäinen ja painaa 2,0-3,5 kg.

Roquefort-juusto

Adyghe-juusto

Se on Adyghe-kansan kansallinen maitotuote.
Sitä valmistetaan kahta tyyppiä: tuoretta ja savustettua.
Adyghe-juuston rasvan massaosuus on 45%, kosteus -
enintään 60%, suolaa - enintään 2,0%.
Juusto myydään kolmen päivän ikäisenä.
Juusto on muodoltaan matala sylinteri, joka painaa 1,0-1,5 kg.
Jos juusto on valmistettu perinteisellä tekniikalla, niin
sen pinta on ryppyinen, oksien jälkiä, niin
kuinka itsepuristuminen tapahtuu pajupajussa
korit.
Juuston pinta voi olla sileä. Kuori ilman paksua
kortikaalinen kerros, jossa on keltaisia ​​täpliä
juuston pintaa.
Maku ja tuoksu ovat puhtaita, mausteisia, hieman hapan, kanssa
voimakas pastöroinnin maku ja haju.
Koostumus on kohtalaisen tiheä ja herkkä.

Adyghe-juusto

Marinoidut juustot (brynza, pöytäjuusto, chanakh, suluguni, georgialainen, osssetialainen, tushinski, lori)

Suolavesijuustot yhdistetään yhdeksi ryhmäksi
aistinvaraiset ominaisuudet, teknologia ja kemikaalit
sävellys.
Suolavesijuustoja valmistetaan sekä pastöroiduista,
ja raakamaidosta, johon on lisätty bakteereja
hapanjuuri
Suolavesijuustoille tyypillinen piirre on
korkea ruokasuolan pitoisuus (4-7%),
lisääntynyt kosteusmäärä (47-53 %).
Juustomassa suolavesijuustojen valmistukseen
itsepuristaa ja hieman puristaa, kypsyy
ja varastointi tapahtuu 18-20 % suolaliuoksessa
keskittyminen.
Suolavesijuustoissa ei ole kuorta ja ne ovat teräviä
suolainen maku ja hapanmaidon maku.
Juustoilla, paitsi fetajuustolla, on erimuotoiset silmät.
Koostumus on homogeeninen, tiheä, hieman hauras (at
Suluguni - kerroksellinen).

Hapatetut maitojuustot

Hapatettujen maitojuustojen valmistuksessa maitoa
koaguloituu maitohapon kanssa.
Tuloksena oleva juustomassa on korkea
happamuutta ja osallistuu juustojen kypsytykseen
melkein vain maitohappoa.
Valmistettu pääasiassa tuoreena
fermentoidut maitojuustot, kuten raejuusto ja tuotteet,
valmistettu siitä.
Hapatetut maitojuustot, kuten juoksetejuustot, voivat olla
jaettu koviin ja pehmeisiin.
Pohjimmiltaan kovista fermentoiduista maitojuustoista
Tuotetaan vain yksi juusto - vihreä.
Juustomassan kypsytys kovissa juustoissa
tapahtuu anaerobisissa olosuhteissa.

Sulatejuustot

Pääraaka-aineen tyypistä riippuen,
tekniikka ja kemiallinen koostumus,
sulatejuustojen aistinvaraiset ominaisuudet
on jaettu lajiryhmiin:
sulatetut juustot;
jalostetut makkarajuustot;
sulatejuustot
tahnamainen;
makeat sulatejuustot;
purkitetut sulatejuustot;
sulatejuustoja lounaaksi.

Sulatejuuston valmistuksen raaka-aineet ovat:

luonnolliset kypsät juustot;
vähärasvainen puolivalmis juusto;
nopeasti kypsyvä juusto
sulatus;
rasvainen ja vähärasvainen raejuusto;
fetajuusto ja muut marinoidut juustot;
kuiva ja kondensoitu maito;
voi ja muovi kerma;
kirnupiimä ja hera.
Lisäksi käytetään erilaisia ​​mausteita ja mausteita, tahnaa
krilli "Ocean" ja muut elintarvikkeiden täyteaineet ja
aromaattiset lisäaineet.
Seoksen sulattamiseen käytetään sulavia suoloja.

Tekniikan ominaisuudet

Raaka-aineiden valmistus (parafiinijuustoista
parafiini poistetaan, kuorettomat juustot puhdistetaan
ja pese);
jauhaminen myllyillä kunnes
homogeeninen massa, jonka hiukkaskoko on 0,3-0,5
mm;
valmistele seos ja pidä massa
kypsytys 30 minuutista 3 tuntiin;
sulatus erikoiskattiloissa klo
lämpötila 80-85 °C;
seoksen homogenointi (tahnamainen
juustot);
kuumapakkaus automaattisilla koneilla
eripainoisia ja -muotoisia annoksia.

Prosessikaavio sulatejuuston valmistukseen

Laitteet sulatejuuston tuotantoon

Juuston laadunvalvonta

Jokaisesta valvotusta juustopakkausyksiköstä
näytteet otetaan juustokoettimella määrittämiseksi
aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit.
Näytteet fysikaalisiin ja kemiallisiin analyyseihin jauhetaan ja
eristetään keskimäärin noin 50 g painava näyte.
Kovia juoksutejuustoja arvostetaan
aistinvaraiset indikaattorit 100 pisteen asteikolla
järjestelmä.
Saavutettujen pisteiden määrästä riippuen
juustotyyppi.
Kovia juoksutejuustoja ei jaeta lajikkeisiin
Venäläiset, Poshekhonsky, Piquant, pelkistetyt juustot
rasvapitoisuus ja nopeutettu kypsytys (1 kuukausi), sekä
pehmeä, sulanut.
Niiden laatu määräytyy indikaattoreiden yhteensopivuuden perusteella,
annettu standardissa tai teknisissä tiedoissa.

100 pisteen pistemäärä sisältää seuraavat indikaattorit:
maku ja haju - 45 pistettä,
konsistenssi - 25,
piirustus - 10,
taikinan väri - 5,
ulkonäkö - 10,
pakkaus ja merkinnät - 5 pistettä.
Juustot, joilla on yhteistä
saa alle 75 pistettä, mukaan lukien
maku ja haju alle 34 pistettä, voimakas
rehu, hapan, ummehtunut, katkera, eltaantunut,
mädäntynyt, vieraita makuja ja hajuja
öljytuotteet.
Jos juuston laatu ei täytä vaatimuksia
nykyiset normatiiviset ja tekniset asiakirjat testattaessa juustoa uudelleen
lähetetään teolliseen jalostukseen.

Merkintä

Eri rasvapitoisille juustoille erilainen
merkin muodot ja koot, niiden määrä ja järjestys
paikat:
sveitsiläisen ryhmän juustot, joiden rasvapitoisuus on 50 %,
hollantilainen, cheddar ja venäjä - neliön muodossa
sivuilla 60 tai 23 mm painosta riippuen
juusto;
juustot 55% rasvaa - ympyrän muotoinen, jonka halkaisija on 50
tai 30 mm;
juustot, joiden rasvapitoisuus on 45 % - tavallisessa muodossa
kahdeksankulmio;
juustot 40% rasvaa (sulatusta varten) - muodossa
tasasivuinen kolmio, jonka sivu on 40 mm;
juustojen, joiden rasvapitoisuus on 30 %, tuotantoluokka on
säännöllisen kuusikulmion muoto;
juustot 20 % rasvaa - tasakylkisessä muodossa
trapetsoidit.
Sallittu levittää alueille, joissa ei ole merkintöjä.
pinta leimalla, jossa on juuston nimi.

Jokaisessa juustopyörässä pitäisi olla
valmistuspäivämäärä on merkitty (yläosassa on päivämäärä
tuotanto, kuukausi alla).
Viedystä juustosta
paina kolmatta numeroa oikealla,
joka ilmoittaa juuston kypsennysnumeron.
Pehmeitä ja marinoituja juustoja ei merkitä.
Valmistuspäivämäärä on merkitty kortteihin.

Kun arvioit juuston ulkonäköä, kiinnitä huomiota
juuston muoto, pinnan kunto, päällyste ja
kuoret.
Juuston muodon perusteella voit määrittää, minkä tyyppinen se on.
viittaa juustoon, määrittävät epäsuorasti sen laadun.
Kun tutkitaan juuston ulkonäköä, sen väriä ja
piirustus juustotaikinasta.
Koettimella otettu juustonäyte leikataan pituussuunnassa ja
tarkastettu värin suhteen. Samalla kiinnitä huomiota
tasaisuus ja värin tasaisuus koko massassa
juusto.
Juuston muoto arvioidaan valitun sylinterin perusteella
juusto kiinnittäen huomiota muotoon, määrään,
silmien koko ja sijainti juuston leikkauksessa. klo
voimakkaasti sienimäinen tai repaleinen kuvio juustossa
toteutus ei ole sallittua.

Juuston koostumus arvioidaan
sen ominaisuuksien kokonaisuus: tiheysaste,
kovuus, tasaisuus ja tuntu,
jotka johtuvat mekaanisten ja
kosketusreseptorit suuontelossa.
Pitkänomainen juustopylväs ei ole hieman taivutettuna
pitäisi rikkoutua tai murentua.
Juustotaikinan tiheys ja kovuus määräytyvät
raastetaan pala juustoa tai
instrumentaalinen menetelmä.
Juustot karkealla,
kova, kuminen, piikikäs koostumus.

Maku, tuoksu ja tuoksu ovat pääasia
indikaattori, jolla määritetään
juuston laatu ja vaatimustenmukaisuus
mieleen.
Ota taikina juuston maun määrittämiseksi
keskiosa.
Juuston tuoksu arvioidaan välittömästi sen jälkeen
käyttämällä koetinta juustopylvään poistamiseksi
päät.
Korkealaatuista juustoa ei pitäisi
on sivumakuja ja
haisee.

Sulatejuustojen laatua arvioidaan 30 pisteen järjestelmällä:
Maku ja haju - 15 pistettä
Johdonmukaisuus - 9 pistettä
Taikinan väri - 2 pistettä
Ulkomuoto- 2 pistettä
Pakkaus ja merkinnät - 2 pistettä
Aistinvaraisten pisteiden summa
indikaattoreiden on oltava vähintään 19 pistettä,
mukaan lukien maku ja haju - 10,
konsistenssi - 6, väri - 1, ulkonäkö
- 1 ja pakkaus ja merkinnät - 1.
Sulatejuustot, jotka saivat pisteet
alle 19 pistettä ei saa myydä,
ja ovat kierrätettäviä.

Juustojen viat ja syyt niiden esiintymiseen

Vikoja syntyy käytettäessä raaka-aineita
huono laatu, tekniikan rikkominen,
varastointi- ja kuljetusolosuhteet.
Yleisimmät viat
harjoitus, voidaan jakaa neljään
ryhmät:
ulkonäkövirheet,
maku- ja hajuvirheet,
johdonmukaisuusvirheet,
puutteita piirustuksissa.

Ulkonäön puutteita

Lämmitetty juoksetejuuston kuori;
Subkortikaalinen multaa;
Epämuodostunut juusto.
Maku- ja hajuvirheitä
Hapan maku;
Karvas maku;
Vankka maku;
Rasvainen maku;
Rehun maku ja haju;
ummehtunut maku ja haju;
Ammoniakin maku ja haju;
Alkalinen maku ja sulatejuuston tuoksu.

Rakenne- ja konsistenssivirheitä

Kiinteä
juoksutejuuston koostumus;
Juustejuuston kumimainen koostumus;
juoksutejuuston piikikäs rakenne;
Juustejuuston mureneva rakenne;
juoksutejuuston sitoutumaton rakenne;
Jauhomainen sulatejuuston koostumus;
Löysä rakenne ja konsistenssi
prosessoitua juustoa;
Sulatejuuston tahmea koostumus;

Piirustusvirheitä

Tyhjä
juoksete juusto kuvio;
Revitty juoksutejuuston kuvio;
Epätasainen juoksutejuuston kuvio;
Verkkomainen juoksutejuustokuvio;
Piirustuksen puute.

Jos haluat käyttää esityksen esikatselua, luo Google-tili ja kirjaudu sisään siihen: https://accounts.google.com

Dian kuvatekstit:

Juustot ovat korkeakalorinen proteiinituote, joka saadaan koaguloimalla maitoa, jonka jälkeen juustomassa käsitellään ja kypsytetään.

Maidon hyytymismenetelmän mukaan juustot jaetaan: juoksute - kova, pehmeä, peitattu, jalostettu (jalostettu); Hapatettu maito.

Kovat juoksetejuustot Sveitsiläinen juusto Hollantilainen Cheddar-tyyppinen juusto Latvialainen juusto Kuban-juusto

Pehmeät juoksetejuustot Dorogobuzh-juusto Välipalajuusto Roquefort-tyyppiset juustot Kypsyttämättömät juustot Kermajuusto Kahvi ja Tee juustot

Marinoidut juustot. Suolavesijuustoja ovat fetajuusto ja kaukasialaiset juustot. Niissä ei ole kuorta, ja ne varastoidaan ja kypsytetään suolavedessä. Bryndza valmistetaan juottamalla lampaan- tai lehmänmaidosta ja juoksuteesta. Maku: piimä, suolainen. Koostumus on hieman hauras, mutta ei mureneva. Kypsymisaika on 20-60 päivää. Suluguni valmistetaan lehmän-, lampaan-, vuohen- ja puhvelinmaidosta. Maku on fermentoitua maitoa, kypsymisaika on yksi päivä. Ossetianjuusto on 5-6 kg painava lieriö, jossa on hieman kupera pinta ja pyöristetyt reunat.

Hapatetut maitojuustot. Vihreä juusto on valmistettu maitohappokäynnistimellä fermentoidusta rasvattomasta maidosta. Sekoita suolan ja kuivattujen, jauhettujen siniapilanlehtien kanssa. Juusto on väriltään harmahtavanvihreä. Kypsymisaika on 1-1,5 kuukautta.

Sulatejuustot. Jalostettujen juustojen tuotanto mahdollistaa meijerituotteiden sekundääriraaka-aineiden, koostumukseltaan, ulkonäöltään ja koostumukseltaan poikkeavien juustojen järkevän käsittelyn. Käytetään erilaisia ​​juustoja, raejuustoa, smetanaa, voita ja muita maitotuotteita sekä sulavia suoloja.

Jalostetut viipaloidut juustot Suotejuustot sulatejuustot sulatetut makeat juustot

Makkara-savujuusto Sulatetut juustot lounaaksi Suljetetut säilykejuustot

Korkealaatuisen juuston koostumuksen tulee olla homogeeninen ja melko muovinen, vaikka paljon riippuu sen tyypistä. Esimerkiksi Chedar on pehmeämpi ja jopa levitettävä. Jaroslavlin, Latvian ja Kostroman juusto ovat kovempaa, mutta melko mureaa. Hollantilaisen juuston koostumus on suhteellisen hauras. Ja kovimpia ovat valkoihoiset, gorno-altailaiset ja sveitsiläiset juustot. Laadukkaan juuston värin tulee olla tasainen, mutta sävyt voivat olla erilaisia, valkoisesta keltaiseen. Tässä tapauksessa leikkauksen kuvio riippuu juuston tyypistä. Nämä voivat olla suuret pyöreät tai soikeat silmät, kuten esimerkiksi sveitsiläisessä juustossa, tai pienet silmät, kuten hollantilaisessa juustossa. Venäläisellä juustolla on yleensä epätasainen kuvio, joka koostuu epäsäännöllisen muotoisista silmistä. Mutta Cheddarilla ja monilla muilla juustoilla ei yleensä ole kuviota ollenkaan. Tuorejuuston maun ja tuoksun tulee olla puhdasta. Juuston tyypistä riippuen sen maku voi vaihdella sveitsiläiselle juustolle ominaisesta makeahkosta hollantilaiselle juustolle ominaiseen terävään ja happamaan. Juustojen laatuvaatimukset määräävät myös niiden rasva-, suola- ja kosteuspitoisuuden. Kovien juustojen rasvapitoisuuden tulee siis olla vähintään 45 % täysrasvaisissa ja 20 % puolirasvaisissa. Juuston kosteus saa olla enintään 48 % ja suolan noin 2-3 %.

Juuston laadun arviointi. Tyypillisesti juuston laatu tutkitaan sen jälkeen, kun se on kypsynyt. Kaikki juustot tarkastetaan huolellisesti ja niistä otetaan näyte. Juustojen laadun yleinen arviointi suoritetaan aistinvaraisten indikaattoreiden sekä tuotteen kemiallisen koostumuksen perusteella. Kuten tiedät, laadusta riippuen juustot jaetaan premium- ja ensiluokkaisiin. Venäläiset, Poshekhonsky-, liettualaiset ja puolikovat juustolajikkeet eivät kuulu tähän jakoon. Kaikki muut kovat juustot luokitellaan 100 pisteen asteikolla. Ja saaduista pisteistä riippuen ne jaetaan johonkin kahdesta kategoriasta. Jos juusto saa 87-100 pistettä, se kuuluu korkeimpaan arvosanaan. Jos 75-86 pistettä - ensimmäiseen. Jos juusto ei saa 75 pistettä, sitä ei pitäisi myydä ollenkaan. Tämä juusto on jalostettu. Juustojen laatuindikaattoreita arvioidaan seuraavassa suhteessa. Maku ja tuoksu ovat tärkeimmät, niistä saa enintään 45 pistettä, koostumuksesta 25 pistettä, ulkonäöstä ja leikkauskuviosta kumpikin 10 pistettä, väri ja pakkaus 5 pistettä. Jos juuston maku ei saavuta 34 pistettä, sitä ei voida luokitella ensimmäiseen luokkaan, vaikka se läpäisi kaikki muut ominaisuudet. Tätä juustoa ei ole myynnissä. Juusto voidaan hylätä myös, jos vähintään yksi laatuindikaattoreista ei täytä standardia. Mutta jos juusto on valmistettu tuoreesta maidosta, käyttämällä hyviä bakteerialkuaineita ja noudattaen huolellisesti teknistä järjestelmää, se osoittautuu korkealaatuiseksi.

Aiheesta: metodologinen kehitys, esitykset ja muistiinpanot

MENETELMÄOPAS Ammattimoduulin OHJELMAN KÄYTÄNNÖN TYÖN MUKAAN PM.01. TEKNOLOGIA RAAKA-AINEIDEN KÄSITTELYN SEKÄ RUOKIEN VALMISTAMISEEN VIHANNEKSISTA JA SIENISTÄ AmmatILLA "KOKI, konditoriatarkistus"

Oppituntipeli akateemisista tieteenaloista: Tekniset laitteet ja työpaikan organisointi, "Säilytyksen järjestäminen, varastojen ja raaka-aineiden valvonta", "Ruoan valmistustekniikka".

Peli on suunnattu 2. vuoden opiskelijoille erikoisalalla 260807 ”Julkaisuruokailutuotteiden teknologia” Tavoitteena on kehittää opiskelijoiden koulutus- ja ammatillista osaamista erityis...

Biotekninen juuston tuotanto valmis
2. vuoden opiskelija, 4. ryhmä
Luonnontieteellinen tiedekunta
Krasnikov M.V.1. Mikä on juusto?
2. Juuston valmistustekniikan päävaiheet.
Maidon valmistus
Maidon juoksutus
Juoksutejuustomassan käsittely
Juustomassan muovaus ja puristaminen
Juustojen suolaus
Juustojen kypsytys
Täyttö, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus
Juuston varastointi

Mikä on juusto?

Juuston valmistustekniikan päävaiheet

Yleisesti ottaen juoksetejuustojen valmistusprosessi voidaan esittää seuraavalla kaaviolla:
maidon valmistaminen jalostusta varten;
maidon juoksettaminen;
rahka ja rahka jalostus;
juustojen muovaus ja puristus;
suolaus juusto;
juuston kypsytys;
juuston valmistus myyntiä varten (pakkaus, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus);
varastointi.

Maidon valmistelu käsittelyä varten

Valmistuksen tarkoituksena on varmistaa juuston valmistukseen tarvittava maidon koostumus ja ominaisuudet.
Maidon valmistelu hyytymistä varten sisältää seuraavat teknologiset toimenpiteet: reservi ja
maidon kypsytys, sen normalisointi, normalisoidun maidon pastörointi, jäähdytys
hyytymislämpötila, bakteerikäynnistimen, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisääminen.
Laitteet, jotka on suunniteltu varaamaan ja kypsyttämään maitoa, normalisoimaan sitä ja
pastörointi.

Maidon juoksutus

Maidon juokseutus - perus
ottaa maitoproteiinia
juuston valmistus,
yleensä
V
hyytyä
kaseiini vapautuu, loput proteiinit
mene seerumiin, joten he
kutsutaan yleisesti seerumiksi.
Maidon juoksutus voi olla
juoksute ja happo.
Laite, jossa höyryn vaikutuksesta
maidon hyytymisprosessi tapahtuu.

Juustomassan ja rahkajyvien käsittely

Juustomassan käsittelyn tarkoituksena on luoda olosuhteet mikrobiologiselle ja entsymaattiselle toiminnalle
juuston valmistuksessa tarvittavia prosesseja. Tämä saavutetaan hyytymän osittaisella dehydraatiolla.
Hyytymän valmiusaste määräytyy sen tiheyden mukaan.
Laitteet hyytymien käsittelyyn.

Juuston muotoilu ja puristaminen

Juustomassan muovaus on joukko teknisiä operaatioita, joihin pyritään
juustojyvien erottaminen jyvien välissä olevasta herasta ja monoliitin muodostuminen siitä
(kerros) ja sitten yksittäisiä juustopäitä tai -lohkoja, joilla on vaadittu muoto, koko ja paino.
Muovauksessa käytetään kolmea päämenetelmää: kerroksesta, irtotavarana, irtotavarana.
Juuston muovauskone.

Juuston suolaus

Juusto suolataan sopivan maun saamiseksi. Myös suolaus vaikuttaa
tuotteen rakenteesta, koostumuksesta ja laadusta. Samalla suolaa
säätelee juuston mikrobiologisia ja biokemiallisia prosesseja.
Säiliö, teline juuston suolaamiseen
Juuston suolausjärjestelmä.

Juuston kypsyminen

Puristuksen ja suolauksen jälkeen juusto on kumimainen massa ilman makua ja voimakas
piirustus. Tälle juustolle ominainen kemiallinen koostumus ja aistinvaraiset ominaisuudet
saa vain sen komponenttien syvällisten biokemiallisten ja fysikaalisten muutosten seurauksena
kypsymisprosessi.

Juuston valmistus myyntiin

Pakkaus.
Merkintä.
Juuston lasermerkintä.
Paketti.
Kuljetus.

Varastointi

Juustot varastoidaan hyllyille tai pakataan pinottuihin astioihin
säleillä tai lavoilla.

Esityksen kuvaus yksittäisillä dioilla:

2 liukumäki

Dian kuvaus:

Hypoteesi: Juusto on ravintoarvoltaan korkea tuote, mutta sen nauttimisessa tulee noudattaa tiettyä varovaisuutta.

3 liukumäki

Dian kuvaus:

Aiheen relevanssi: Määrä, laatu, kulutusvalikoima elintarvikkeita Ruokailun oikea-aikaisuus ja säännöllisyys vaikuttavat ratkaisevasti ihmisen elämään sen kaikissa ilmenemismuodoissa.

4 liukumäki

Dian kuvaus:

Työn tarkoitus: Suorittaa tutkimusta juuston hyödyistä. Saatujen tietojen soveltaminen käytännön harjoitteluprosessissa.

5 liukumäki

Dian kuvaus:

Tavoitteet: 1. Tutustua aiheeseen liittyvään kirjallisuuteen. 2. Suorita juuston laadun organoleptisten indikaattoreiden analyysi. 3. Suorita sosiologinen tutkimus.

6 liukumäki

Dian kuvaus:

7 liukumäki

Dian kuvaus:

Tulokset ja johtopäätökset: Tämä työ voidaan käyttää terapeuttisen ja ennaltaehkäisevän ravitsemuksen ja lasten ravitsemuksen, ravitsemusfysiologian tutkimuksessa.

8 liukumäki

Dian kuvaus:

Tulosten käytännön soveltamisalue: Tätä työtä voidaan käyttää valinnaisilla tunneilla, keskustelutunneilla ja käytännön tunneilla.

Dia 9

Dian kuvaus:

Nykyään ravitsemusongelma on yksi tärkeimmistä sosiaaliset ongelmat. Ihmiselämä, terveys ja työ ovat mahdottomia ilman ravitsevaa ruokaa. Oikean ravinnon järjestämisessä ensisijainen rooli on annettu maitotuotteille. Tämä koskee täysin juustoa, jonka ravintoarvo johtuu maitoproteiinien ja rasvan korkeasta pitoisuudesta siinä, välttämättömien aminohappojen, kalsium- ja fosforisuolojen läsnäolosta, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon normaalille kehitykselle.

10 diaa

Dian kuvaus:

11 diaa

Dian kuvaus:

12 diaa

Dian kuvaus:

Mielenkiintoisia seikkoja juustosta Fakta nro 1 Juusto on vyötärölinjan vihollinen, 70 % juuston kaloreista on maidon tyydyttyneitä rasvoja, jotka tukkivat verisuonia. Kilo juustoa sisältää enemmän kolesterolia kuin 1 kg lihaa. Fakta #2 Juusto on huume. 30 gramman juustopala sisältää noin viisi grammaa kaseiinia, joka hajottaessaan ruoansulatuksessa vapauttaa koko joukon opiaatteja, joita kutsutaan kasomorfiineiksi. Juusto sisältää myös toista amfetamiinin kaltaista huumeiden kaltaista ainetta - fenyylietyyliamiinia. Fakta #3 Juusto sisältää paljon suoloja: se imee sekä lehmänmaidon sisältämät suolat että suoraan valmistusprosessin aikana lisätyt suolat. Esimerkiksi 60 grammaa cheddarjuustoa sisältää 350 ml. suola.

Dia 13

Dian kuvaus:

Fakta nro 4 Juuston syöminen aiheuttaa osteoporoosin kehittymistä, koska. tuotteen sisältämä suola auttaa poistamaan kalsiumin elimistöstä. Fakta nro 5 Juusto normalisoi verenpainetta. Hypotonisten potilaiden tulee juoda kupillinen kahvia aamiaiseksi ja syödä voileipä voin ja juoksutejuuston kanssa. Fakta nro 6 Sinihomejuustoa 30-40 grammaa. päivässä ravitsemusasiantuntijat suosittelevat suoliston toiminnan parantamiseksi, koska päästä maha-suolikanavaan hyödyllisiä bakteereja, se sisältää myös fosforisuoloja ja proteiineja, jotka on rikastettu keholle välttämättömillä aminohapoilla. Sekä erityisiä aineita, jotka suojaavat ihmisen ihoa auringonvalon negatiivisilta vaikutuksilta.

Dia 14

Dian kuvaus:

Fakta #7 Juusto on vihollinen. Juustotuotteella ei ole mitään hyödyllisiä ominaisuuksia, koska se muistuttaa vain pintapuolisesti juustoa, mutta todellisuudessa se on jotain muuta. Se sisältää enintään 20 % aitoa maitoa ja loput rasvaa ja proteiinia ei-maitoperäistä. Valmistajat käyttävät halpoja öljyjä: kookos-, palmu-, rapsiöljyjä. Nämä öljyt muuttuvat transotsomeerisiksi ja siirtogeenisiksi rasvoiksi ja aiheuttavat myöhemmin sydän- ja verisuonisairauksia, kolekystiittiä, lihavuutta ja ateroskleroosia. Fakta nro 8 Juustojen sisältämä A-vitamiini palauttaa näön, ihon, limakalvot ja normalisoi kasvuprosesseja. Fakta nro 9 B2-vitamiini tuottaa energiaa kehossa ja normalisoi kudosten hengitystä. Fakta nro 10 B12-vitamiini osallistuu aineenvaihduntaan ja eliminoi anemiaa.

15 diaa

Dian kuvaus:

Aistinvarainen arviointi on yleensä tarpeen juuston laadun tai juustojen ominaisuuksien määrittämiseksi uutta tuotetta kehitettäessä tai kuluttajien asenteiden juustoa kohtaan selvittämiseksi. On tärkeää valita sopiva aistinvarainen arviointitekniikka ja valvoa tarkasti testiolosuhteita tulosten luotettavuuden varmistamiseksi. Aistinvaraista analyysiä voidaan käyttää tunnistamaan juuston ei-toivottuja ominaisuuksia tai puutteita, tunnistamaan eroja kahden tai useamman juuston aistinvaraisissa ominaisuuksissa, arvioimaan eroja eri juustojen erityisten aistinvaraisten ominaisuuksien välillä tai määrittämään kuluttajien mieltymyksiä. Aistinvaraisia ​​laatuindikaattoreita ovat muoto, koko, paino, ulkonäkö, maku, haju, koostumus, kuvio, taikinan väri, pakkaus ja merkinnät.

16 diaa

Dian kuvaus:

Yleisesti hyväksyttyjen parametrien mukaan kullekin juuston indikaattorille on annettu seuraava määrä pisteitä (kokonaismäärä - 100 pistettä): Maku ja tuoksu ......45 Koostumus ....25 Piirustus ........ .10 Taikinan väri .........5 Ulkonäkö ......10 Pakkaus ja merkintä………5

Dia 17

Dian kuvaus:

18 diaa

Dian kuvaus:

Fetajuuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Sääntelydokumenttien mukaan Arviointi Ulkonäkö Kuoreton. Pinta on puhdas ja sileä. Pieniä halkeamia löytyy. Ei ole kuorta. Pinta on puhdas, sileä, ja siinä on serpyankan jälkiä. Tangon lievä muodonmuutos ja pienet halkeamat sallitaan 10 Maku ja haju Puhdas, fermentoitu maito, kohtalaisen suolainen, ilman vieraita makuja ja hajuja Puhdasta, fermentoitua maitoa, kohtalaisen suolaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. 45 Koostumus Taikina on pehmeää, kohtalaisen tiivistä, hieman hauras, hieman mureneva. Taikina on mureaa, kohtalaisen tiheää, hieman hauras, mutta ei murenevaa. 23 Kuva Kuvaa ei ole. Leikkauksessa on 2 silmää. Kuvaa ei ole. Pieni määrä silmiä ja epäsäännöllisen muotoisia aukkoja sallitaan. 9 Taikinan väri Väri on valkoinen, tasainen kauttaaltaan. Valkoisesta vaaleankeltaiseen. Homogeeninen kauttaaltaan. 5

Dia 19

Dian kuvaus:

Pöytäjuuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Sääntelydokumenttien mukaan Arviointi Ulkonäkö Ei kuorta. Ulompi kerros on tiivistetty. Pinta on sileä, ja siinä on serpyankan jälkiä. Ei ole kuorta. Ulompi kerros on tiivistetty. Pinta on sileä, serpyankan tai muodon jälkiä. Tangon lievä muodonmuutos ja pienet halkeamat ovat sallittuja. 10 Maku ja haju Pistävä, suolainen, hapan, ilman vieraita hajuja. Mausteinen, suolainen, hapan, ilman vieraita hajuja. Hieman rehun maku ja hieman katkeruutta sallitaan. 45 Koostumus Tiheä, hieman hauras. Tiheä, hieman hauras. 25 Piirustus Poikkileikkauksessa on piirros, joka koostuu kulmikkaasta silmästä. Leikattuna juustoissa on kuvio, joka koostuu pyöreistä soikeista tai kulmikassilmistä. 10 Taikinan väri Väri on valkoinen, paikoin keltaisia, ei tasainen koko massassa. Valkoisesta vaaleankeltaiseen. Homogeeninen kauttaaltaan. 3

20 diaa

Dian kuvaus:

Suluguni-juuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Virallisten asiakirjojen mukaan Arviointi Ulkonäkö Kuori on sileä, ohut, vaurioitumaton ja ilman paksua subkortikaalista kerrosta, päällystetty erityisillä parafiiniyhdisteillä. Kuori on sileä, ohut, vaurioitta ja ilman paksua subkortikaalista kerrosta, päällystetty erityisillä parafiiniyhdisteillä 10 Maku ja tuoksu Selkeästi juustomainen, makeahko-mausteinen. Selkeästi juustomainen, makeahko-mausteinen. 45 Sakeus Taikina on muovia, hieman hauras taivutettaessa, homogeeninen. Taikina on muovia, hieman hauras taivutettaessa, homogeeninen. 25 Kuvio Leikattuna juustossa on kuvio, joka koostuu pyöreistä, soikeista tai kulmikassilmistä. Leikattuna juustossa on kuvio, joka koostuu pyöreistä, soikeista tai kulmikassilmistä. 10 Taikinan väri Väri on valkoinen, paikoin keltaisia, ei tasainen koko massassa. Väri on valkoinen, paikoin keltaisia, heterogeeninen koko massassa. 3

21 diaa

Dian kuvaus:

Hollantilaisen juuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Sääntelydokumenttien mukaan Arviointi Ulkonäkö Ei kuorta. Juuston pinta on peitetty polymeerikalvolla, joka ei kiinnity tiukasti paikoin. Ei ole kuorta. Juuston pinta on peitetty tiiviillä polymeerikalvolla. 8 Maku ja tuoksu Pistävä, suolainen, hapan, ilman vieraita hajuja. Kohtalaisen mausteinen, kohtalaisen suolainen, ilman vieraita makuja tai hajuja. Hapan maku on sallittu. 45 Koostumus Tiheä, hieman hauras. Tiheä, hieman hauras. 25 Piirustus Poikkileikkauksessa on piirros, joka koostuu kulmikkaasta silmästä. Leikattuna juustoissa on kuvio, joka koostuu pyöreistä soikeista tai kulmikassilmistä. 10 Taikinan väri Väri on valkoinen, paikoin keltaisia, ei tasainen koko massassa. Valkoisesta vaaleankeltaiseen. Homogeeninen kauttaaltaan. 3

22 liukumäki

Dian kuvaus:

Sveitsiläisen juuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Virallisten asiakirjojen mukaan Arviointi Ulkonäkö Kuori on vahva, sileä, ei vaurioita tai ryppyjä, hieman karkea ja serpyanka-jäljet. Kuori on vahva, sileä, ilman vaurioita tai ryppyjä, hieman karkea, sirppiruohon jälkiä. 10 Maku ja tuoksu Selkeästi juustomainen, makeahko-mausteinen. Selkeästi juustomainen, makeahko-mausteinen. 45 Sakeus Taikina on muovia ja homogeenista. Taikina on muovia ja tasalaatuista. 25 Piirustus Leikattuna juustossa on kuvio, joka koostuu pyöreistä ja soikeista silmistä. Leikattuna juustossa on kuvio, joka koostuu pyöreistä ja soikeista silmistä. 10 Taikinan väri Valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen koko massassa. Valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen koko massassaan. 3

Dia 23

Dian kuvaus:

Kostromskaya-juuston aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimus Laatuindikaattorit Tutkimuksen tuloksena Sääntelydokumenttien mukaan Arviointi Ulkonäkö Kuori on sileä, ohut, vaurioitumaton ja ilman paksua subkortikaalista kerrosta, peitetty parafiinilla ja polymeeriyhdisteillä. Kuori on sileä, ohut, vaurioitumaton ja ilman paksua kuorenalaista kerrosta, peitetty parafiinilla ja polymeeriyhdisteillä 10 Maku ja tuoksu Kohtalaisen juustomainen, hapan. Kohtalaisen juustomainen, hapan. 45 Sakeus Taikina on pehmeää, muovista, homogeenista. Taikina on pehmeä, muovinen, homogeeninen. 25 Kuva Juuston poikkileikkauksessa on pyöreiden tai soikean muotoisten silmien kuviointi. 10 Taikinan väri Valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen kauttaaltaan. Valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen koko massassa. 3

24 liukumäki

Dian kuvaus:

Yhteenvetotaulukko suolavesijuustojen aistinvaraisten ominaisuuksien arvioinneista Nimi Testinäytteen merkki Suluguni-pöytäjuusto Ulkonäkö 10 10 8 Maku ja tuoksu 45 45 45 Sakeus 23 25 25 Kuva 9 10 10 Taikinan väri 5 3 3 Pakkaus ja merkintä 5 5 5 pisteet 97 98 96

25 diaa

Dian kuvaus:

Yhteenvetotaulukko kovien juustojen aistinvaraisten ominaisuuksien arvioinneista. Indikaattorin nimi Testinäytteen merkki Kostroma hollantilainen Sveitsi Ulkonäkö 10 10 10 Maku ja tuoksu 34,8 39,2 35,8 Sakeus 23 24 24 Kuva 8 8,2 9,2 Taikinan väri 5 4,6 5 Pakkaus ja merkintä 5 5 5 5 Lopputulos 9083 .8

26 liukumäki

Alkuvaikutus makuun on maitohapolla, joka muodostuu mikrokäymisen seurauksena. Juuston makuun vaikuttavat juuston kypsyessä proteiiniaineet: peptidit, aminohapot ja muut korkeamman hajoamistuotteet (amiinityppi, ammoniakkityppi jne.). Iso rooli Maitosokerin, aminohappojen ja osittain rasvan hajoamisessa syntyvillä haihtuvilla rasvahapoilla ja karbonyyliyhdisteillä (aldehydit, ketonit) on rooli juustojen maun muodostumisessa. Vastamuodostetun juuston koostumus on karkeaa ja kumimaista, ajan mittaan muodostuvan maitohapon ja juuston suolauksen vaikutuksesta. Proteiinit turpoavat ja juuston koostumus muuttuu joustavammaksi. Kypsemmällä juustolla taikinasta tulee hieman hauras. Juustojen kypsyessä biokemiallisten reaktioiden seurauksena vapautuu kaasuja (CO2, H2, ammoniakki, O2, N jne.). Juustoissa, joissa on korkea lämpötila v.n. Kuvion muodostumisen aiheuttavat propionihappobakteerit, jotka fermentoivat maitosokeria, maitohappoa ja laktaatteja. Alhaisen lämpötilan juustojen valmistuksessa v.n. makua muodostavat bakteerit fermentoivat maitosokeria keräämällä maitohappoa, asetaldehydiä, CO2:ta, H2:ta. Voihappobakteerit aiheuttavat nopeaa kaasunmuodostusta ja juustojen turvotusta muodostaen sienimäisen tai repaleisen kuvion.