Siipikarjan ja riistan lihan tuoteominaisuudet. Siipikarjanlihatuotteiden valikoiman ja laadun parantaminen Siipikarjanlihatuotteiden valikoima

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Essee

Kurssityö: 32 s., 6 kuvaa, 5 taulukkoa, 14 lähdettä.

Tutkimuskohde: siipikarjaruoat.

Työn tarkoituksena on tutkia siipikarjaruokien valmistustekniikan valikoimaa ja ominaisuuksia.

Toteutusaste - uusille siipikarjaruokille on koottu tekniset ja teknologiset kartat.

Johdanto

1. Siipikarjaruokien luokittelu

2. Valikoima siipikarjaruokia

3. Siipikarjanlihan ravinto- ja energiaarvo

4. Teknologinen tuotantoprosessi

4.1 Siipikarjan esikäsittely

4.2 Teknologia kuumien siipikarjaruokien valmistukseen

5. Fysikaalis-kemialliset prosessit, jotka tapahtuvat elintarvikkeiden kanssa kypsennyksen aikana

6. Tuotteiden laadunvalvonta

7. Uusien ruokien teknologisen dokumentaation (TTK) kehittäminen

Johtopäätös

Luettelo käytetyistä lähteistä

Johdanto

Ravitsemus on yksi tärkeimmistä väestön terveyteen vaikuttavista tekijöistä. Oikea ravitsemus varmistaa ihmisen normaalin kasvun ja kehityksen, edistää sairauksien ehkäisyä, pidentää ihmisten elinikää, lisää heidän tehokkuuttaan ja luo edellytykset riittävälle sopeutumiselle ympäristöön.

Viimeisen vuosikymmenen aikana väestön terveydentilaa on kuitenkin leimannut negatiivinen kehitys. Elinajanodote Venäjällä on huomattavasti alhaisempi kuin useimmissa kehittyneissä maissa ja IVY-maissa. Sydän- ja verisuonitautien sekä syöpien lisääntyminen liittyy jossain määrin ruokavalioon. Suurimmalla osalla Venäjän väestöstä on diagnosoitu ravitsemushäiriöitä, jotka johtuvat sekä ravintoaineiden, ensisijaisesti vitamiinien, makro- ja hivenaineiden (kalsium, jodi, rauta, fluori, seleeni jne.), riittämättömästä kulutuksesta, täysproteiinien kulutuksesta ja niiden järjettömästä suhteesta.

Riittävän, järkevän ravitsemuksen rikkomukset johtuvat sekä elintarvikeraaka-aineiden ja elintarviketuotteiden tuotannon kriisistä että suurimman osan maan väestöstä ostovoiman voimakkaasta laskusta. Elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden laatuongelma on akuutti. Väestön koulutustaso terveellisessä ja järkevässä ravitsemuksessa on erittäin alhainen. Maassa ei ole yhtenäistä valtion politiikkaa terveellisen ravinnon alalla.

Siksi yritysten terveydentilan ja kehityksen tutkimus Ateriapalvelu sen vahvistamiseen tähtäävät toimet eivät ole vain merkityksellisiä vaan myös tarpeellisia.

Liha on yksi korvaamattomista tuotetyypeistä, se ei ole vain runsas proteiinin lähde, vaan myös yksinkertaisesti erittäin maukas tuote. Lihatyyppejä on monia, joista jokainen on arvokasta omalla tavallaan.

Kanaa, ankkaa, hanhia sekä kalkkunanlihaa, näitä siipikarjatyyppejä jokainen kuluttaja voi löytää mistä tahansa lihakaupasta tai hypermarketista. Tämä liha on erittäin kaloririkas ja ravitseva, kypsyy nopeasti ja sisältää erittäin suuren määrän vitamiineja, kuten rautaa, kaliumia, fosforia.

Ravitsemusasiantuntijoiden mukaan siipikarjaruokien merkitys ihmisten ravitsemuksessa on erittäin suuri, koska liha ei vahingoita vartaloa ja pitää sen hyvässä kunnossa.

Laaja valikoima siipikarjanlihaa antaa ihmisen tehdä valinnan, kun käyttää sitä ruokavaliossaan. Tällä hetkellä kananlihaa käytetään yleisimmin elintarvikkeissa.

Kananliha on erittäin tärkeä elintarviketuote. Sillä on monia hyödyllisiä ominaisuuksia, joista tärkein on suuri määrä proteiinia. Ja proteiinia pidetään oikeutetusti kaikkien elävien organismien "rakennusmateriaalina".

Kananliha tunnustetaan korkeakaloriseksi tuotteeksi, joka sisältää suuria määriä proteiinia. Tämän lihan syöminen palauttaa menetetyt voimat ja vahvistaa ihmisen immuunijärjestelmää.

Suuri plussa on lihan hyvä sulavuus ihmiskehossa, normaali aineenvaihdunta säilyy, sillä on myönteinen vaikutus keskushermoston toimintaan ja myös ihon ja kynsien kunto paranee.

Monet lihan ystävät suosivat kanaa, koska se sisältää valkoista lihaa, joka on erittäin maukasta, vähäkalorista ja ravitsevaa. Monet ihmiset uskovat, että lihan terveellisyys riippuu myös sen valmistuksen laadusta. erilaisia teknologioita jäähdytys.

Yksi kananlihan eduista on myös sen alhainen hinta ja saatavuus. Kananlihaa voi nyt ostaa lähes kaikista kaupoista.

Siipikarjanliharuokien valikoima on hyvin monipuolinen: lukuisat liemet, fileet, kotletit, kyljykset, kebabit, lisukkeet, jotka sopivat hyvin monenlaisten tuotteiden kanssa - tämä auttaa monipuolistamaan päivittäistä ruokavaliota, antaen ruoalle erinomaisen ulkonäön ja erinomaisen maun. Hyvät gourmetit tietävät erinomaisesti, kuinka lihan hyödylliset ja maukkaat ominaisuudet säilytetään kypsennysprosessin aikana, mikä tulee erityisen tärkeäksi jokaisen ihmisen ruokavaliossa.

Maamme sellaisen tärkeän sosioekonomisen ongelman kuin oikea ravitsemus ratkaisemiseksi on välttämätöntä: kehittää teollisen elintarviketuotannon tieteellisiä perusteita; Lääketieteellisesti ja biologisesti perusteltujen ihmiskehon fysiologisten tarpeiden huomioon ottavan tasapainoisen ruokavalion reseptien laatiminen sekä ravintoloihin toimitettavien tuotteiden laadun parantaminen ja valvonta.

ruoka liha siipikarja valikoima

1 . Siipikarjaruokien luokittelu

Luokittelu on objektijoukon jakamista osajoukkoihin samankaltaisuuden tai eron perusteella hyväksyttyjen menetelmien mukaisesti.

Siipikarjanliha erotetaan tyypin ja iän mukaan nuoriin siipikarjaan (kanojen, broilerien ruhot - kanojen, ankanpoikien, hanhenpoikien, kalkkunakanojen ja helmikanojen ruhot) ja aikuisen (kanojen, ankkojen, hanhien, kalkkunan ja helmikanojen ruhot).

Nuorten lintujen ruhoilla on rintalastan luuton (rustomainen) köli, karhentamaton nokka, jonka alaosa taipuu helposti, ja herkkä elastinen iho. Kanojen, broilerien ruhoilla - kanoilla, kalkkunakanoilla ja helmikanoilla on sileät ja tiukasti istuvat suomut jaloissa, alikehittyneet kannut, jotka ovat mukuloiden muodossa; Ankanpoikien ja helmikanojen jaloissa on herkkä iho.

Aikuisten lintujen ruhoilla on rintalastan luuttunut (kova) köli ja keratinoitunut nokka. Kanojen, kalkkunoiden ja helmikananruhojen jaloissa on karkea suomu, ankkojen ja hanhien jaloissa on karhea iho ja kukoilla ja kalkkunoilla on kovat kannukset jaloissa.

Teknologisen käsittelymenetelmän mukaan kaikentyyppisten myyntiin lähetettyjen lintujen ruhot voidaan perata puoliksi, perattu, perattu sisälmysten ja kaulan kanssa.

Puoliperatut ruhot sisältävät ruhot, joista on poistettu suolet, kloaka ja koko sato.

Peratut - ruhot, joista kaikki sisäelimet on poistettu, pää 2. kaulanikamaan asti, kaula (ilman ihoa) olkanivelten tasolla, jalat tarsaliveleen tai sen alapuolelle, mutta enintään 2 cm. Alavatsan viskeraalista rasvaa ei poisteta. Perattujen ruhojen sekä keuhkojen ja munuaisten myynti on sallittua.

Peratut ruhot, joissa on sisälmyssarja ja kaula, sisältävät peratut linnunruhot, joiden vatsaonteloon asetetaan sarja käsiteltyjä sisälöitä (sydän, maksa, maha) ja kaula.

Lämpötilan mukaan siipikarjan ruhot voidaan jäähdyttää, jäähdyttää tai pakastaa. Jäähdytettyjen ruhojen rintalihaksen paksuuden lämpötila ei saa olla yli 25 °C; jäähdytetty - 0 - 4 °C, pakastettu - enintään -8 °C.

Lihavuudesta ja post mortem -käsittelyn laadusta riippuen kaikentyyppisten siipikarjan ruhot (paitsi vanhoja kukkoja) jaetaan kahteen luokkaan - 1 ja 2. Lihavuusluokka määräytyy lihaskudoksen kehitysasteen ja näkyvyyden mukaan. rintalastan harjasta, ihonalaisten rasvakerrostumien määrästä ja käsittelypintojen laadusta.

Siipikarjanlihasta valmistettujen kulinaaristen tuotteiden luokittelu perustuu niiden lämpökäsittelymenetelmiin:

Varke (kokonainen keitetty lintu; lisukkeen kanssa);

Salametsästys (höyrytetty kana, luonnolliset kotletit riistafileestä; hienonnetut siipikarjan lihapullat);

Haudutus (siipikarjamuhennos; kastikkeessa haudutettu siipikarja; venäläinen kanapaisti);

Zharke (omenoiden kanssa paistettu ankka; kotona paistettu ankka; šnitseli pääkaupungissa; kotletit Kiovassa);

Leivonta (siipikarjan julienne, siipikarjanlihasoufflé)

Tuotteet jaetaan ruokiin ja lämpimiin välipaloihin niiden tarjoilulämpötilan tulee olla 6065 °C. Keitetyistä, haudutetuista ja paistetuista lihatuotteista valmistetut ruoat ja välipalat upotetaan yleensä kastikkeeseen. voita, ja kastike tarjoillaan tarvittaessa erikseen kastikeveneessä.

Täydellisempi siipikarjaruokien luokittelu on esitetty kuvassa 1

Kuva 1 - Siipikarjaruokien luokittelu

2 . Valikoima siipikarjaruokia

Siipikarjaruokien valikoima on hyvin monipuolinen.

Nämä sisältävät:

1. Keitetyt siipikarjaruoat (kokonainen keitetty siipikarja, nyytit jne.)

2. Haudutettuja siipikarjaruokia;

3. Paistetut siipikarjaruoat (Kiovan kotletit, Stolichny-tyylinen šnitseli, siipikarjan lihapullat jne.);

4. Paistetut siipikarjaruoat (siipikarjasoufflé);

5. Haudutetut siipikarjaruoat (siipikarjamuhennos, paistettu siipikarja, chakhokhbili jne.);

6. Täytetyt siipikarjaruoat (zrazy, siipikarjarullat).

Valikoima kylmiä makeita ruokia, koottu STN:n mukaan

Nro 439 Keitetty siipikarja ja riista lisukkeella;

Nro 440 Siipikarja tai riista höyrykastikkeessa sienten ja riisin kera;

Nro 441 Luonnolliset kotletit siipikarjasta tai riistafileestä höyrykastikkeessa sienien kanssa;

Nro 443 Pata siipikarjasta, riistasta, kanista tai muista eläimenosista;

Nro 444 Kastikkeessa haudutettu siipikarja tai kani;

Nro 445 Porkkanoilla ja nauriilla haudutettua kanaa;

nro 446 venäläinen kanapaisti;

Nro 447 omenoilla ja luumuilla täytetty kalkkunafilee;

Nro 448 Paahdettua kanaa ja kanan sisäosia;

nro 449 siipikarjan, riistan tai kanin pilafi;

Nro 450 Paistettu siipikarja tai kani;

Nro 451 Hanhi, täytetty ankka

Nro 452 Perunoilla ja luumuilla täytetty ankka;

nro 453 Chicken Kiev;

Nro 454 Luonnolliset kotletit siipikarjafileestä, riista koristeella

Nro 455 Paistetut, paistetut siipikarjan tai riistafileet;

nro 456 Lintu, riista tai kani pääkaupungin mukaan;

Nro 459 Kana - tabaka (Georgian kansallisruoka);

Nro 460 Hienonnetut siipikarjanliha- ja riistaleipäleipäleikkeet koristeella;

Nro 461 Hienonnetut siipikarjan lihapullat, höyrytetty riista valkokastikkeessa riisin kanssa;

Nro 462 Hienonnetut broilerinpalat, paistettu maitokastikkeella

Nro 497 Siipikarja- ja riistapilafi;

Nro 498 Hanhi, kotitekoinen ankka;

Nro 499 Kastikkeessa haudutettua siipikarjaa vihannesten kanssa;

Nro 500 Haudutettua kanaa pähkinöiden ja valkosipulin kanssa;

nro 503 Chakhokhbili (Georgian kansallisruoka);

Nro 505 Paistettua siipikarjaa tomaattikastikkeella ja sienillä;

Nro 506 Sisäosilla täytetty kana, Tatsin-tyylinen;

Nro 507 Kanat ruukussa;

Nro 509 Luonnolliset kotletit siipikarjasta tai riistafileestä höyrykastikkeessa sienien kanssa;

Nro 510 Maksalla täytetyt siipikarjan- tai riistafileet;

nro 512 Turkki kebab;

Nro 513 Gourmet-kana (taikinassa paistettu kana);

Nro 515 Friteerattu siipikarja tai kani;

Nro 516 Vol-au-vent siipikarjan tai riistan ja sienten kanssa;

Nro 517 Pähkinöillä täytetyt broilerit;

Nro 518 Hienonnetut siipikarjanliha- ja riistaleipäleipäleikkeet koristeella;

Nro 520 Kana- tai kalkkunaleipäleikkeet;

Nro 521 Kana zrazy, munakas ja vihannekset;

Nro 522 Soufflé kanoista tai broilereista - kanoja.

Siipikarjaruokien valikoiman ja niiden koostumuksen selkeyttämiseksi valikoima voidaan esittää reseptien yhteenvetotaulukoiden muodossa. Siipikarjaruokien reseptit on esitetty taulukossa 1, liitteessä A.

Siipikarjaruokien valikoima on hyvin monipuolinen, koska siipikarja ja erityisesti kana on halpa ja helposti saatavilla oleva tuote. Julkisessa ateriapalvelussa tuotetaan suuri määrä puolivalmiita siipikarjatuotteita, jotka altistetaan erilaisille kulinaarisen lämpökäsittelyn menetelmille - keittäminen, paistaminen, hauduttaminen, leivonta ja muut. Samaan aikaan tuotettujen siipikarjaruokien valikoima laajenee jatkuvasti. Tämä on mahdollista erilaisten täyteaineiden lisäämisen ansiosta hienonnettuihin puolivalmiisiin siipikarjatuotteisiin lisäämällä erilaisia kastikkeita haudutettaessa siipikarjaruokia, erilaisia vihanneksia ja erilaisia lisukkeita. Siipikarjaruoat ovat herkimpiä, kevyimpiä ja elimistön helpoimmin sulavia kuin muista lihalajeista valmistettuja ruokia. Kaikki tämä mahdollistaa siipikarjan kulinaaristen tuotteiden laajan käytön julkisessa ateriapalvelussa.

3 . Siipikarjanlihan ravinto- ja energiaarvo

Siipikarjanlihalla on hienokuituinen rakenne, väriltään valkoinen tai punertava tyypistä riippuen. Kanat, ankat, hanhet, kalkkunat ja helmikanat ovat taloudellisesti tärkeitä. Verrattuna teurastettujen eläinten lihaan, siipikarjanliha sisältää enemmän täydellisiä proteiineja ja vähemmän kollageenia ja elastiinia. Se sisältää rasvoja, kivennäisaineita, monia uutteita, vitamiineja A, PP, D, B1, B2, B12. Rasvoilla on alhainen sulamispiste (23-34°C) ja ne imeytyvät elimistöön helposti (93%). Uuteaineet tehostavat ruoansulatusnesteiden erottumista ja edistävät ruoan nopeaa imeytymistä.

Lihavuudesta ja käsittelyn laadusta riippuen siipikarjan ruhot jaetaan luokkiin I ja II. Luokkaa määritettäessä otetaan huomioon ikä, tyyppi, käsittelytapa, rasvaisuus ja ihon pinnan kunto. Luokan I ruhoissa on hyvin kehittyneet lihakset ja ihonalainen rasvakerrostuma. Luokan II siipikarjan ruhoissa on tyydyttävästi kehittyneet lihakset, vähäisiä ihonalaisen rasvan kertymiä tai sen puuttuminen. Nuoren siipikarjan liha on terveellisempää ja sitä käytetään terapeuttisessa ravinnossa.

Kana ja kananliha ovat suosittuja muiden siipikarjanlihatyyppien joukossa. Alhaisen rasvapitoisuuden (enintään 10 %) ansiosta se sisältää enemmän proteiinia kuin mikään muu liha. Se tarjoaa täydellisen proteiinitasapainon kehossa ja on erinomainen tuote elintärkeälle toiminnalle ja kasvulle. Kanaliemien ravintoarvoa alentaa kohonnut kolesteroli- ja puriinipitoisuus. Liemi sisältää jopa 20 % kolesterolia ja noin 65 % typpipitoisia uuteaineita. Hyödyllisin on valkoinen keitetty kananliha (etenkin rinta), jota pidetään ruokavaliotuotteena.

Kananliha sisältää paljon enemmän B6-vitamiinia kuin maapähkinät, mustat pavut, parsakaali ja muut tätä vitamiinia sisältävät ruoat. Se normalisoi aineenvaihduntaa ja auttaa vahvistamaan immuunijärjestelmää ja ehkäisemään sydänkohtauksia, aivohalvauksia ja sepelvaltimotautia. Kanaliemi sisältää peptidiä - proteiinia, joka auttaa parantamaan sydänlihaksen tilaa ja normalisoi sydämen rytmiä. Siksi kananlihaa suositellaan sydänsairauksista kärsiville potilaille. Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat syömään kanaa vähintään kahdesti viikossa. Tärkeä argumentti kanan puolesta on sen hinta, joka on huomattavasti alhaisempi kuin muun siipikarjanlihan, erityisesti naudan-, sian- ja lampaanlihan hinta. Kananliha sopii hyvin kaikentyyppisten lisukkeiden kanssa ja imeytyy hyvin kehoon. Kanalientä suositellaan sairauksista ja leikkauksista toipuville.

Kananlihalla on herkkä rakenne ja korkea maku. Se sisältää vähemmän sidekudosta ja on helposti sulavaa. Broilerin liha on erityisen maukasta ja terveellistä.

Hanhien ja ankkojen lihalla on erityinen maku ja aromi, jota kaikki eivät ymmärrä tasapuolisesti. Toisin kuin valkoisen kanan, hanhien ja ankkojen liha on tummaa (punaista), se sisältää enemmän rasvaa ja vähemmän vesiliukoisia typpipitoisia aineita. Näiden lintujen lihasta valmistetut liemet eivät ole läpinäkyviä. Sitä käytetään yleensä paistamiseen, ja ankkojen ja hanhien on oltava hyvin ruokittuja. Muuten paistetut ruoat muuttuvat kuiviksi ja karkeiksi, saavat mehukkaan jälkimaun ja ovat vaikeasti sulavia. Hanhenliha on ankkaa rasvaisempaa (jopa 20 % rasvaa) ja sitkeämpää. Rasvaista jälkimakua ja kermavaa laatua voidaan pehmentää hapanmakuisilla lisukkeilla - happamilla omenoilla, haudutettua hapankaalia, marinoituja hedelmiä ja marjoja. Useimmiten hanhia ja ankkoja leivotaan, täytetään omenoilla, vihanneksilla ja viljalla.

Kalkkunanliha on erittäin mureaa eikä koskaan aiheuta allergioita, joten sitä suositellaan lapsille. Verrattuna muihin lintutyyppeihin, se sisältää pienen määrän kolesterolia - 74 mg / 100 g Runsaasti rautaa, seleeniä, magnesiumia ja kaliumia, sisältää vitamiineja: PP, B6, B12, B2. Käytetään ruokavaliossa sekä makkaroiden, nakkeiden ja nyytien valmistukseen.

Taulukko 2 - Siipikarjanlihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo (per 100 g tuotetta)







Mineraalit, mg






Vitamiinit, mg




Energiaarvo, kcal/100 g

Visuaalinen ero lihan proteiinipitoisuudessa erilaisia tyyppejä linnut näkyvät kuvassa 2.

Maasiipikarjanliha sisältää vähemmän lipidejä ja enemmän proteiineja kuin vesilintujen liha. Kanan, kanan, kalkkunan lihassa, erityisesti 2. rasvaisuuskategoriassa, yleistä sisältöä korkeampi kuin karjanlihassa.

Kuva 2 - Proteiinipitoisuus siipikarjan ja riistan lihassa, g (per 100 g tuotetta)

Siipikarjanliha sisältää samoja proteiineja ja typpipitoisia ei-proteiinia uutettavia aineita kuin karjanliha, mutta siipikarjanliha sisältää enemmän täydellisiä proteiineja (myosiini, aktiini jne.) ja vähemmän epätäydellisiä (kollageeni, elastiini). Siipikarjanlihassa on vähäisestä sidekudospitoisuudesta johtuen epätäydellisiä proteiineja 2-3 kertaa vähemmän (noin 7 %) kuin naudanlihassa.

Kananlihan proteiinin käyttökerroin (PUR) on 70 % ja proteiinin hyötysuhde (PER) on 2 %.

Siipikarjanlihan lipidejä edustavat triglyseridit, fosfolipidit ja kolesteroli. Siipikarjanliharasvat sisältävät huomattavan määrän tyydyttymättömiä rasvahappoja (69 - 73 % kaikista hapoista), mukaan lukien monityydyttymättömät. Kuvat 3 ja 4 esittävät tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuutta siipikarjanlihan rasvassa erilaisia tyyppejä sekä siipikarjan ja riistan lihan rasvapitoisuus

Kuva 3 - Tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus erityyppisen siipikarjanlihan rasvassa (%)

Myös lihan rasvapitoisuus vaihtelee merkittävästi lihalajin mukaan.

Kuva 4 - Siipikarjan ja riistan lihan rasvapitoisuus, g (per 100 g tuotetta)

Vesi on lihan luonnollinen osa, joka muodostaa muiden osien kanssa vakaita rakenteellisia järjestelmiä. Vesisidosten muodot ja lujuus näissä järjestelmissä vaikuttavat lihan ominaisuuksiin, mukaan lukien vedenpidätyskykyyn, sen muutoksen luonteen perusteella, josta voidaan arvioida kypsennyksen aikana tapahtuvan massahäviön muutosta ja tuotteen laatua.

Keitettäessä kanoja kokonaisina ruhoina, 1,65 painoprosenttia liukoisista aineista kulkeutuu veteen, mukaan lukien kivennäisaineet - 0,25%, uutteet - 0,68%.

Siten veden läsnäolo lihassa sekä siipikarjaruokia valmistettaessa lisätyn veden määrä ja laatu vaikuttavat suuresti laatuun. valmistuneet tuotteet.

Veden lisäksi valmiiden tuotteiden makuun, aromiin, ulkonäköön ja koostumukseen vaikuttavat merkittävästi lisätyt täyte- ja makuaineet - vehnäleipä, jauhot, suola, mausteet, etikka ja muut.

4 . Tekninen tuotantoprosessi

Kulinaaristen tuotteiden valmistuksen teknologinen prosessi koostuu useista tuotteiden jalostusvaiheista, jotka ovat tehtävissään erilaisia ja jotka voidaan erottaa ajallisesti ja tilassa.

4.1 Siipikarjan esikäsittely

Sulatus. Siipikarja myydään useimmiten jäähdytettynä tai pakastettuna. Pakastettua siipikarjaa tulee säilyttää yli 0*C:n lämpötiloissa 1-2 päivää, jotta se sulaa vähitellen. Sulatuksen tulee tapahtua asteittain huoneenlämmössä. Nopeassa sulatuksessa lintu menettää mehukkuutensa ja sen ravitsemukselliset ja makuominaisuudet heikkenevät. Vältä sulattamista vedellä, koska se heikentää lihan laatua.

Linnun peraminen. Kynimisen jälkeen ruhojen jalat, pää ja kaula leikataan pois. Paistamiseen tarkoitetulla aikuisella linnulla siipien päät leikataan pois. Kanat jätetään joskus kaulan ja pään kanssa, jolloin nokka ja silmät irrotetaan palovamman jälkeen. Sitten jalat leikataan pois polvinivelestä, joskus jopa 1,5 cm alempana. Pää leikataan pois ensimmäisestä kaulanikamasta. Kaulan ihoa venytetään ja leikataan puolet pituudesta niin, että se peittää viiltokohdan, kaula leikataan pois tyvestä. Henkitorvi, kasvusto ja ruokatorvi vedetään ulos, kaulanikamat leikataan tai leikataan irti. Tuloksena oleva reikä suljetaan jäljellä olevalla kaulan iholla.

Kananruhon suoltaminen asettamalla se selälleen jalat itseäsi kohti ja avaa vatsaontelo terävällä, ohuella veitsellä 1,5 cm peräaukon yläpuolelle, jolloin viilto kohdistetaan rintalastan ulkonemaan. Sisäosat ja rasva poistetaan viillolla.

Ne on poistettava varovasti, vähitellen, erityisesti maksa, jotta sappi ei roisku sappirakosta.

Ruhojen pesu. 1 - 2 tuntia ennen lämpökäsittelyä lintu tulee pestä perusteellisesti lämpimässä, sitten kylmässä vedessä vaihtamalla sitä useita kertoja. Älä liota lintua: tämä johtaa vesiliukoisten proteiinien ja kivennäisaineiden menetykseen. Kuivan ruhon pesun jälkeen hiero sitä suolalla sisältä ja ulkoa.

Ruhojen muovaus. Kun siipikarjaa keitetään, haudutetaan, paistetaan tai paistetaan kokonaisena, ruhojen viimeistely (muotoilu) on välttämätöntä pyöreän muodon säilyttämiseksi. Tätä varten jalat ja siivet on painettava ruhoa vasten, koska kypsennyksen aikana ne vääntyvät helposti, ja leivottaessa ne saavuttavat valmiin ennenaikaisesti, ylikypsyvät ja jopa palavat. Ennen muotoilua paina tiukasti kädelläsi ruhon rintaa niin, että koko ruho tasoittuu ja laajenee. Linnun pukemiseen on useita vaihtoehtoja: 1) siivet ja jalat voidaan puristaa lujasti ruhoon lankapuristimella; 2) jalat, siivet ja kaulan iho voidaan sitoa vahvalla langalla painamalla ne ruhoon; 3) jalkojen päät voidaan asettaa "taskuiksi" - iholeikkaukset vatsan molemmille puolille (ompele viillot langalla), ja siivet voidaan kääriä selän taakse; 4) jalat ja siivet voidaan ommella tiukasti runkoon ja sitoa paksulla langalla.

Linnun leikkaaminen. Voit pilkkoa linnun luilla, ensin sinun on erotettava jalat ja siivet. Leikkauksen helpottamiseksi luut tulee kääntää irti nivelistä. Leikkaa sitten rinta erityisillä saksilla tai veitsellä 2 osaan rinnalla ja leikkaa kumpikin puolikas osiin.

Siipikarjan leivonta. Leivonnassa käytetään perinteisesti korppujauhoja. Mutta jos ensin pippurit, suolat, ripottelet lintua mausteilla, pyörittelet sen sitten kevyesti jauhoissa, sitten munassa ja lopuksi maun mukaan seesaminsiemenissä tai jauhetuissa pähkinöissä, manteliraasteessa tai karkeasti murskatuissa maissihiutaleissa, hienoksi murskatut nuudelit, sekoitus hienonnettuja yrttejä, juustoraastetta tai hienonnettuja kookossydämiä tuottavat paljon perinteisiä ruokia maukkaampia ruokia.

4 .2 Kuumien siipikarjaruokien valmistustekniikka

Siipikarjalle tehdään erilaisia lämpökäsittelymenetelmiä lihavuudesta, iästä ja muista tekijöistä riippuen.

Kanat ja kalkkunat paistetaan, keitetään ja haudutetaan, mutta pääruokia varten hanhet ja ankat usein paistetaan ja haudutetaan. Vanhan maatilan siipikarjan liha on erittäin sitkeää ja siksi sitä keitetään tai haudutetaan, koska se ei pehmene tarpeeksi paistettaessa.

Siipikarjan ruhojen anatomisen rakenteen ja koon ominaisuudet mahdollistavat niiden lämpökäsittelyn kokonaisuutena. Siksi ne annostellaan yleensä keittämisen ja paistamisen jälkeen, ja vain joitain ruokia valmistettaessa ne pilkotaan etukäteen.

Silputtuja siipikarjatuotteita valmistetaan harvemmin kuin lihatuotteita. Ankat ja hanhet sisältävät paljon rasvaa, joten niistä ei kannata valmistaa leikkauksia, mutta kanoilla ja kalkkunoilla on mureaa lihaa ja niitä voidaan käyttää tuotteiden valmistukseen.

Lämpökäsittelyaika vaihtelee 2-4 tunnin välillä linnun iästä ja koosta riippuen.

Keitetty lintu. Toisia ruokia varten (kanat, kanat, kalkkunat) on parempi keittää ne kokonaisina. Valmistettu ruho laitetaan kuumaan veteen (2-2,5 litraa 1 kg:aa kohti), kiehautetaan, lisätään juuret, sipulit, suola ja keitetään kohtuullisessa lämmössä 85-90 C. Kanat keitetään 30 - 40 minuuttia, kanoja - vähintään 1 tunti, kalkkunat - 1,5 tuntia Linnun valmius määritetään lävistämällä kokin neulalla (neula kulkee vapaasti, pistoksesta virtaava mehu on kirkasta). Häviöt siipikarjan kypsennyksen aikana ovat 25 %. Kastike valmistetaan liemestä, joka on saatu keittämällä kanoja, kanoja ja kalkkunoita. Ennen tarjoilua valmis lintu leikataan osiin: ensin rintaa pitkin kahteen osaan, sitten jalat erotetaan lanteesta (molemmat voidaan jakaa pienempiin osiin).

Nuoria lintuja voidaan salametsästää leikkaamalla ne paloiksi. Laita ne vinosti voideltuun kattilaan, täytä kolmasosa tai neljäsosa liemellä ja hauduta kannen alla ripottelemalla sitruunamehua, jotta siipikarjanliha ei tummu.

Laita lähdettäessä annosvuokaan tai lautaselle höyrytettyä riisiä, perunamuusia tai keitettyä perunaa, vieressä siipikarjaannos, kaada päälle valkokastike, valkokastike munalla, höyryä tai voit kaada päälle voita.

Haudutettua siipikarjaa. Ennen hauduttamista lintu kannattaa leikata paloiksi (tai tehdä tämä 20 minuutin kypsennyksen jälkeen) ja hautua kannen alla punaisessa (tomaatti-) tai smetanakastikkeessa, lisäämällä halutessasi kasviksia, sieniä ja mausteita.

Voit leikata raa'an kanan paloiksi, laittaa paistinpannulle, lisätä suolaa, pippuria, valkosipulia, lisätä smetanaa ja hautua kohtalaisesti kuumennetussa uunissa kypsäksi.

Vähärasvainen ankka soveltuu haudutukseen enemmän kuin muu siipikarja. Sen kanssa voit hautua perunoita, kaalia, antonovkaa ja luumuja.

Siipikarjamuhennoksen valmistuksen teknologinen kaavio näkyy kuvan 5 esimerkissä "Siipikarjamuhennos".

Hienonnetut siipikarjatuotteet. Siipikarjasta valmistetaan kotletti- ja nyytimassat. Mihin käytetään raakaa ja keitettyä siipikarjanlihaa. On suositeltavaa lisätä voita kanan jauhelihaan. Kotlettimassasta muodostetaan kotletteja, lihapullia ja lihapullia ja haudutetaan tai paistetaan pääasiallisesti jauhetulla korppujauholla tai raastetulla leivällä. Quenelle-massasta valmistetut astiat haudutetaan tai höyrytetään.

Siipikarjaruoan valmistuksen laitteisto- ja teknologinen kaavio näkyy kuvassa 6 olevan "Chicken Zrazy" -ruoan esimerkissä.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

kuva 6 - Tekninen järjestelmä siipikarjamuhennoksen valmistaminen

Paistettua siipikarjaa. Siipikarja paistetaan kokonaisina ruhoina ja paloina liedellä ja uuneissa rasvassa tai syvässä rasvassa.

Kokonaiset ruhot hierotaan suolalla ja rasvataan smetalla. 1. luokan kanojen, hanhien ja ankkojen paistamiseen käytetään linnusta poistettua raakaa laardia. Maustetut ruhot asetetaan takaisin alas 150-160 asteeseen kuumennetulla rasvalla pellille tai paistinpannuille ja paistetaan, kunnes ruhon koko pinnalle muodostuu tasainen kullanruskea kuori. Paistetut ruhot laitetaan uuniin 15 - 20 minuutiksi kypsennyksen lopettamiseksi. Valmius määritetään lävistämällä jalka kokin neulalla, ja sen tulisi päästä vapaasti massan paksuuteen ja puhkaisusta tulee virrata kirkasta mehua. Uunissa paistamista varten valmistetut ruhot asetetaan uunipellille selkä alaspäin. Uunin alkulämpötilan tulee olla 200 - 250 C, 10 minuutin kuluttua lämpötila lasketaan 160 asteeseen ja lintu kypsennetään kypsäksi. Ennen paistamista laihat linnut harjataan smetalla tai kaadetaan sulatetulla rasvalla, kun taas rasvaiset hanhet ja ankat kaadetaan kuumalla vedellä. Kun siipikarjaa paistetaan uunissa, ruhot käännetään ajoittain ympäri ja harrellaan paistamisen aikana vapautuvalla rasvalla ja mehulla.

Vanhoja ankkoja, hanhia ja kalkkunoita suositellaan keittämään puolikypsiksi ennen paistamista. Kanan paistamisen kesto on 20-30 minuuttia, kanat ja ankat - 40-60 minuuttia, hanhet ja kalkkunat - 1-1,5 tuntia.

Siipikarja leikataan paloiksi välittömästi ennen tarjoilua. Kalkkunoilla, hanhilla, ankoilla ja kanoilla on suositeltavaa tarjota kaksi kappaletta annosta kohden (koirapala ja fileepala). Kun annostelet suuria lintuja, voit leikata selkäluun. Tätä varten lintu leikataan pituussuunnassa niin, että toinen puolikas päätyy selkäluun, joka leikataan pois.

Laita lähdettäessä annosvuokaan tai lautaselle paistetut perunat, viereen annos paistettua siipikarjaa, kaada päälle lihakastike ja voita. Lisäksi lisukkeena voit tarjoilla puna- tai valkokaalisalaattia, marinoituja marjoja ja hedelmiä sekä marinoituja omenoita salaattikulhossa, maljakossa tai piirakkalautasella.

Puolivalmiiden siipikarjatuotteiden varastointi. Puolivalmiita siipikarjatuotteita säilytetään jäähdytetyissä tiloissa enintään +6 C:n lämpötilassa. Valmistuslaitoksella kananruhoja, kanoja, luonnonfileitä, kanankoipia enintään 8 tuntia, paloiteltuja kananpalat enintään 6 tuntia. , paistettu siipikarjanliha (kanat, ankat, hanhet, kalkkunat) - 48 tuntia 4 - 80 C:n lämpötilassa. Siipikarjanlihan puolivalmiiden tuotteiden säilyvyysaika on esitetty taulukossa.

5 . Fysikaalis-kemialliset muutokset, joita tapahtuu ruoan kanssaaineet tuotteiden teknologisen käsittelyn aikana, niiden roolituotteiden laadun muotoilussa

Siipikarjanliha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vettä, kivennäisaineita ja muita aineita. Näiden aineiden pitoisuus riippuu lintujen lajista, rodusta, sukupuolesta, iästä ja lihavuudesta.

Siipikarjanlihassa biokemialliset prosessit etenevät samaan suuntaan kuin teuraseläinten lihassa, mutta voimakkaammin. Ankanliha kypsyy aikaisemmin kuin kanojen ja hanhien liha, ja kananliha kypsyy nopeammin kuin aikuisten kanojen liha. Kananruhot kypsyvät kahden päivän kuluessa teurastuksen jälkeen, hanhet - kuuden päivän kuluttua ja hanhenpoikaset - kahden päivän kuluessa.

Siipikarjanlihan lihaskudoksessa tapahtuu teurastuksen jälkeen intensiivisiä biokemiallisia aineiden hajoamisprosesseja. Tässä prosessissa vapautuva energia vapautuu lämpönä, jolloin lihan lämpötila nousee. Korkealaatuisten tuotteiden saamiseksi siipikarja jäähdytetään teurastuksen jälkeen alentamalla keinotekoisesti lämpötilaa kryoskooppisen alapuolelle, mikä pysäyttää täysin mikro-organismien kehityksen ja joissakin tapauksissa aiheuttaa niiden kuoleman. Myös lihan rakenne ja ominaisuudet muuttuvat. jäätymisnopeus vaikuttaa kiteiden muodostumiseen, niiden jakautumisen tasaisuuteen, määrään ja kokoon, ja se puolestaan riippuu rakenteen säilyvyysasteesta, pakastuksen aikana menevän lihamehun määrästä ja prosessin taloudellisuudesta.

Pilaantuvien tuotteiden jäähdytyksen ydin on alentaa niiden lämpötilaa lämmönvaihdon kautta ympäristön kanssa ilman jään muodostumista. Jäähdytys kryoskooppiseen lämpötilaan ei muuta tuotteiden lihaskudosrakennetta, joten ne eivät eroa tuoreista.

Pakastuksella valmistetaan tuote pidempään varastointiin. Raaka-aineiden jäädytyksessä noin 85 % sen sisältämästä vedestä muuttuu jääksi ja veden tila muuttuu. Pakastuotteissa vesi muuttuu pisara-nestetilasta kiinteäksi kiteiseksi vesi ei voi osallistua kemiallisiin reaktioihin, eivätkä mikro-organismit pysty kehittymään sellaisessa ympäristössä. Nesteen jäätyessä muodostuvien jääkiteiden lukumäärä ja koko riippuu jäätymisnopeudesta. Lämpötilan laskiessa jääkiteiden jäätymisnopeus ja määrä kasvavat ja niiden koko pienenee.

Lopullinen lämpötila ja jäätymisnopeus ovat erittäin tärkeitä:

-1,5 °C:n lämpötilassa noin 30 % vedestä jäätyy,

-8 °C:n lämpötilassa 80 % vedestä jäätyy,

-33°C:n lämpötilassa 92 % kosteudesta jäätyy pois.

Lämpötilaa, jossa lihamehu jäätyy kokonaan, kutsutaan kryohydraatiksi -59 -69°C.

Kalan jäädytyksessä tapahtuu biokemiallisia muutoksia, jotka vähentävät palautumisprosessia. Kun vesi jäätyy lihasmehusta, sen suolojen pitoisuus kasvaa. Suolaliuos toimii elektrolyyttinä, mikä saa proteiinipartikkelit latautumaan, mikä saa proteiinit saostumaan ja vähentää niiden vedenpidätyskykyä.

Lihan jäädyttäminen ilmassa. Lähes kaikki pakastettuna tuotettu siipikarjanliha on ilmapakastettua. Jäähdyttämisellä jäähdytysnesteisiin, esimerkiksi etyleeniglykoliin, kalsiumkloridiliuokseen, freoniin, on positiivisia puolia (merkittävästi suurempi lämmönsiirto lihasta jäähdytysnesteeseen, kaksisuuntainen lämmönsiirto koko ruhon tilavuudessa pinnasta ja sisäontelosta ja , vastaavasti paljon nopeampi pakastus, mikä varmistaa tuoreen lihan laadukkaan säilyvyyden), mutta teknisen toteutuksen monimutkaisuuden vuoksi (verrattuna ilmassa pakastukseen) sitä käytetään pääasiassa kokeellisessa tai kokeellisessa työssä.

Mitä vähemmän kudosrakenne häiriintyy jäätymisen aikana, sitä nopeammin ja täydellisemmin vesi voi imeytyä takaisin soluihin sulatuksen aikana. Sulatus on prosessi, jossa ruoan vesipitoisuus muunnetaan kiinteästä olomuodosta nestemäiseen tilaan ja mahdollisesti palautetaan sen luonnolliset ominaisuudet. Sulatuksen yhteydessä on erittäin tärkeää luoda olosuhteet ja järjestelmä veden alkuperäisen jakautumisen täydellisemmälle palauttamiseksi solujen ja solujen välisen tilan välillä. Jäädytettyjä ruhoja sulatettaessa ulos valuvan lihamehun määrä määräytyy pakastuksen ja varastoinnin aikana lihaskuiduissa tapahtuneen vaurion syvyyden mukaan, eikä vähempää riippuu linnun käsittelyn aikana imeytyneen veden määrästä, erityisesti jäähdytyksen aikana. veteen upottamalla. Itse jäätymisestä aiheutuvat häviöt ovat noin 1-3 % (riippuen käsittelyolosuhteista), ja upotusjäähdytyksen aikana tapahtuvasta veden imeytymisestä johtuvat häviöt voivat olla 10 % tai enemmän. Keskimäärin veteen upottamalla jäähdytetyn siipikarjan sulattamisen aikana häviöt ovat: kanoilla - 7,8%, ankoilla - 4,6, kalkkunoilla - 3,8%.

Lihamehun menetys sulatuksen aikana vaikuttaa lihan makuominaisuuksien muutokseen. Jäähdytetty liha on jäätelöön verrattuna aromaattisempi, maukkaampi ja erityisesti mureampi ja mehukkaampi. Pakastettua lihaa pidetään paljon useammin sitkeänä, kuivana ja mauttomana.

Lämpökeitto on tärkein tekniikka kulinaarisen tuotannon teknologisessa prosessissa. Lämpökäsittelyn aikana tapahtuu: tuotteen pehmenemistä, muodon, tilavuuden, painon, värin, ravintoarvon, rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien muutoksia sekä maun ja aromin muodostumista. Tapahtuvien muutosten luonne riippuu pääasiassa lämpötilasta ja lämpökäsittelyn kestosta.

Siipikarjaa paistettaessa, leivottaessa, hauduttaessa tai keitettäessä tapahtuu monimutkaisia fysikaalisia, kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja, joiden seurauksena sen muoto, tilavuus, paino ja koostumus muuttuvat, mikä liittyy lihas- ja sidekudosproteiinien muutoksiin, vesi ja ravinteet sekä maku- ja aromiaineiden muodostuminen ja uudet aistinvaraiset laatuindikaattorit valmistuneet tuotteet. Lämpökäsittelyn aikana tapahtuu: proteiinien denaturoitumista, dehydraatiota ja tuhoutumista, rasvan sulamista, uuteaineiden siirtymistä ympäristöön, tuotteen painon alenemista, uusien maku- ja aromaattisten aineiden muodostumista, iho- ja lihaskudoksen värin muutosta. . Vesiliukoisten proteiinien, uuteaineiden, kivennäisaineiden ja vitamiinien vapautuminen, rasvan muodostuminen ja joidenkin ravintoaineiden tuhoutuminen johtavat ravintoarvon laskuun valmis tuote, sis. ja sen biologinen arvo johtuu proteiinien ja aminohappojen tuhoutumisesta.

Paistaessa puolivalmisteiden pinta altistuu välittömästi korkeille lämpötiloille (150-280°C), verrattuna märkäkuumennukseen, mikä johtaa niiden pintakerroksen tilan muutokseen, sen tummumiseen. Korkean lämpötilan vaikutuksesta pintakerros alkaa kuivua. Tuotteen kuumeneminen johtuu lämmönjohtavuudesta ja massansiirrosta, ja se on voimakkaampaa kuin kypsennyksen aikana.

Painonpudotus kalan lämpökäsittelyn aikana on 21-40 %. Lisäksi häviöt johtuvat pääasiassa denaturoivien lihasproteiinien erottamasta vedestä. Kun kala kuumennetaan 75 °C:seen, veden erottuminen lisääntyy. Korkeammissa lämpötiloissa veden erottuminen kalan lihasproteiineista käytännössä päättyy. Kollageenin veden imeytyminen kompensoi kalojen lihasproteiinien aiheuttamaa sen menetystä. suuremmassa määrin kuin lihaa.

Siipikarjanlihassa proteiinia on 15-21 %. Suurin osa lihaproteiineista on täysproteiineja. Näitä ovat myosiini, aktiini, myogeeni, myoalbumiini, globuliini. Myogeeni, myoalbumiini liukenee veteen, myosiini, globuliini - suolaliuoksiin.

Epätäydellisistä proteiineista liha sisältää kollageenia ja elastiinia. Nämä ovat sidekudosproteiineja, jotka antavat lihalle sitkeyttä. Kollageeni muuttuu veden kanssa kuumennettaessa glutiiniksi, liha pehmenee ja kuumaan veteen liukeneva glutiini antaa liuokselle viskositeettia, joka jähmettyy jäähtyessään muuttuen hyytelöksi.

Muutokset lihasproteiineissa. Lihasproteiinien lämpödenaturoituminen alkaa 30 - 35 °C:ssa. 65 °C:ssa noin 90 % kaikista lihasproteiineista denaturoituu, mutta jopa 100 °C:ssa osa niistä säilyy liukoisina.

Labiiliin päälihasproteiini on myosiini. Hieman yli 40°C lämpötilassa se denaturoituu lähes kokonaan.

Sarkoplasmiset proteiinit, jotka ovat väkevää soolia, muodostavat jatkuvan geelin denaturaation ja sitä seuraavan koagulaation seurauksena.

Kuumennettaessa myofibrilliproteiinit (jo geelimäisessä tilassa) tiivistyvät ja vapauttavat kosteutta siihen liuenneiden aineiden mukana. Mitä korkeampi kuumennuslämpötila, sitä voimakkaammin kuidut tiivistyvät, sitä suurempi on massan ja liukoisten aineiden menetys.

Paistettaessa liha kuumennetaan vain 80 - 85 ° C: een tuotteen keskellä, joten lihaskuidut tiivistyvät vähemmän kuin keitettäessä (kypsennyksen aikana lämpötila on 95 ° C). Lihan saattamiseksi valmiiksi denaturoituneiden lihasproteiinien lisälämmitys on tarpeen. Näissä olosuhteissa tapahtuu syvempiä muutoksia - tuhoa, kun muodostuu sellaisia haihtuvia aineita kuten rikkivetyä, fosfidia, ammoniakkia, hiilidioksidi jne.

Muutokset sidekudosproteiineissa. Sidekudoksen pääproteiinit - kollageeni ja elastiini - käyttäytyvät eri tavalla lämpökäsittelyn aikana. Elastiini on lämmönkestävää.

Kun kollageenia kuumennetaan lihan sisältämän veden läsnä ollessa, se käy läpi seuraavat muutokset: lämpötilassa 50 - 55 ° C kollageenikuidut turpoavat ja imevät suuren määrän vettä; 58 - 62°C:ssa kollegiaalisten kuitujen pituus pienenee jyrkästi, niiden halkaisija kasvaa ja niistä tulee lasimaisia; tätä prosessia kutsutaan kollageenin denaturaatioksi tai hitsaukseksi; edelleen kuumennettaessa kollageenikuidut tuhoutuvat - ne hajoavat erillisiksi peptidiketjuiksi; Kollageeni muuttuu liukoiseksi glutiiniksi.

Kollageenin siirtyminen glutiiniksi on tärkein syy lihan pehmenemiseen. Kulinaarisen valmiuden saavuttaessa 20-45 % kollageenista siirtyy glutiiniksi.

Kollageenin muuntumisnopeus glutiiniksi ja siten kulinaarisen valmiuden saavuttamisnopeus riippuvat useista tekijöistä: eläimen tyypistä ja iästä; lihaksen morfologisen rakenteen piirteet; lämpötila; ympäristöreaktiot jne. Ne lihan osat, joissa kollageeni on erittäin stabiilia, eivät sovellu paistamiseen.

Hapan ympäristö nopeuttaa kollageenin hajoamista. Tämä on perusta lihan hauduttamiselle happamien kastikkeiden ja mausteiden kanssa.

Lihasproteiinien denaturaation ja koaguloitumisen seurauksena lihan lujuusominaisuudet lisääntyvät, ja kollageenin hitsaus ja sen myöhempi hydrolyysi päinvastoin heikentää niitä.

Lihan rasvaa on 8,2-32%. Rasvapitoisuus riippuu eläinten tyypistä ja lihavuudesta. Kananliha sisältää rasvaa 8,2 - 18,4%, hanhet - 27 - 39%, ankat - 24 - 38%, kalkkunat - 12%.

Rasvojen sulavuus riippuu niiden sulamispisteestä. Siipikarjan rasvalla on alhainen sulamispiste (23-34°C) ja ne imeytyvät elimistöön helposti (93%). Tämä liharasvojen ominaisuus liittyy tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuteen niiden koostumuksessa. Siipikarjanliharasvat sisältävät huomattavan määrän tyydyttymättömiä rasvahappoja (69 - 73 % kaikista hapoista), mukaan lukien monityydyttymättömät.

Rasva parantaa lihan makua ja lisää sen ravintoarvoa.

Lihan lämpökäsittely tuhoaa monimutkaisen solunsisäisen kolloidisen järjestelmän, joka sisältää rasvaa. Samaan aikaan se sulaa ja sitten sulautuu yhteen muodostaen homogeenisen faasin soluun pisaran muodossa.

Kuivissa kuumennusolosuhteissa, kuten paistamisessa, rasvojen oksidatiiviset muutokset ja polymerointiprosessit tulevat esiin.

Lihan uuteaineet käyvät läpi merkittäviä muutoksia lämpökäsittelyn aikana, millä on ratkaiseva rooli kypsennetyn lihan oman aromin ja maun muodostumisessa.

Kuumennettaessa inosiinihapon hajoaminen lisääntyy: 95 ° C:ssa 1 tunnin kuluttua noin 80% haposta hajoaa muodostaen pääasiassa hypoksantiinia. Noin 1/3 karvasmakuisesta kreatiinista muuttuu kreatiniiniksi. Noin 10-15 % koliinista hajoaa.

Eläintuotteiden lämpökäsittely kohtuullisissa lämpötiloissa (jopa 100 °C) vähentää joidenkin vitamiinien pitoisuutta kemiallisten muutosten vuoksi, mutta pääosin ulkoiseen ympäristöön joutuvien häviöiden seurauksena. Lämpökäsittelymenetelmästä ja -olosuhteista riippuen liha menettää %: tiamiinia 30-60, pantoteenihappoa ja riboflaviinia 15-30, nikotiinihappoa 10-35, osa askorbiinihappoa.

6 . Tuotteiden laadunvalvonta

Tuotteiden laadunvalvonta on joukko toimenpiteitä, joilla mitataan, testataan, arvioidaan yhtä tai useampaa tuotteen ominaisuutta ja verrataan saatuja tuloksia asetettuihin vaatimuksiin.

Ateriatuotteiden laatu on joukko julkisen ruokailun ominaisuuksia, jotka määräävät sen soveltuvuuden jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen, turvallisuuden kuluttajien terveydelle, koostumuksen pysyvyyden ja kuluttajaominaisuudet.

Elintarvikkeiden laadun tärkeimmät indikaattorit ovat ravintoarvo, biologinen ja energiaarvo.

Ravintoarvo - tuotteiden ominaisuudet, jotka täyttävät ihmisen fysiologiset energia- ja perusravintotarpeet (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit).

Biologinen arvo on elintarvikeproteiinin laadun indikaattori, joka heijastaa sen aminohappokoostumuksen vastaavuutta kehon aminohappotarpeiden kanssa.

Energia-arvo on se energiamäärä (kcal, kJ), joka vapautuu ihmiskehossa ravintoaineista, joka on tarpeen fysiologisten toimintojen varmistamiseksi.

Tärkeä keino säilyttää vaadittu tuotteiden laatutaso on järjestelmällinen valvonta. Seuraavia valvontatyyppejä suositellaan ravintoloihin kaikissa tuotannon vaiheissa:

saapuva valvonta - raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden hyväksyminen määrän ja laadun suhteen;

toiminnanohjaus - teknisten prosessien valvonta kaikissa tuotannon vaiheissa;

hyväksynnän valvonta - valmistettujen tuotteiden laadunvalvonta.

Saapuvaa valvontaa suoritettaessa tarkistetaan laatutodistuksen ja hygieniatodistuksen olemassaolo ilman niitä, tuotteita ei tule hyväksyä. Lisäksi aistinvarainen arviointi suoritetaan säädöstenmukaisten asiakirjojen mukaisesti.

Operatiivisen valvonnan kohteena olevilla teknisillä toimenpiteillä on tärkeä rooli lopputuotteen fysikaalis-kemiallisten, mikrobiologisten ja aistinvaraisten laatuindikaattoreiden muodostumisessa. Teknisten standardien kokoelmissa annettu teknisten prosessien järjestys, lämpötilaolosuhteet, Tuotteiden vaihdettavuus on välttämätöntä. Toiminnanvalvonnan aikana he tarkastavat myös raaka-ainesarjan teknisten ja teknis-teknologisten karttojen, yritysstandardien, eritelmien ja muiden säädöstenmukaisuuden.

Kulinaaristen tuotteiden on täytettävä valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, tekniset tiedot ja kehitetään teknisten ohjeiden ja karttojen mukaisesti terveysstandardien ja -sääntöjen mukaisesti. Valmistaja on velvollinen varmistamaan tuotannon jatkuvan teknologisen valvonnan ja valtion valvontaviranomaisten - valikoivan valvonnan.

Kulinaariset tuotteet on valmistettava tällä tavalla

erissä, jotta myynti voidaan suorittaa terveysmääräysten määrittelemissä aikarajoissa.

Jokainen erä kulinaarisia tuotteita myydään salin ulkopuolella

ravintoloiden mukana tulee olla laatutodistus, josta käy ilmi valmistaja, säädösasiakirja, säilyvyys, pakkausyksikön paino, 1 kappaleen hinta. (1 kg) tuotetta.

Aistinvarainenindikaattoreita

Aistinvarainen arviointi on tuotteen laadun määrittämistä aisteilla. Arviointi suoritetaan neljän pääindikaattorin mukaan: ulkonäkö, koostumus, tuoksu, maku.

Ulkomuoto Tuotteen visuaalisella kokonaisvaikutelmalla on ratkaiseva fysiologinen ja psykologinen merkitys kulinaarisessa käytännössä. Tietyn ruuan valinnassa kuluttajaa ohjaa pääasiassa visuaalinen arviointi. Rikkoutunut muoto on merkki tuotteen huolimattomasta suunnittelusta tai varastoinnista, kun taas epätavallisen värin ulkonäkö voi viitata tuotteen vaurioitumiseen.

Joskus sen hajun määrittäminen riittää, jotta voidaan päättää, sopiiko tuote ruokaan. Haju on tunne, joka syntyy, kun hajureseptoreita stimuloidaan. Elintarvikkeiden raaka-aineisiin ja kulinaarisiin tuotteisiin sovellettaessa on olemassa sellaisia käsitteitä, joita yhdistää yleinen termi "tuoksu", kuten aromi - raaka-aineille (naudanliha, sianliha) ominainen luonnollinen houkutteleva tuoksu ja kimppu - tuoksu, joka muodostuu ruuan aikana. tuotteen teknologinen käsittely monimutkaisten kemiallisten muutosten vaikutuksesta.

Tälle tuotteelle epätyypilliset hajut ovat seurausta valmistustekniikan rikkomisesta tai varastoinnin aikana tapahtuneesta pilaantumisesta.

Yksi tuotteiden laadun määräävistä indikaattoreista on niiden johdonmukaisuus. Käsite "konsistenssi" sisältää aggregaatiotilan ominaisuuden (neste, kiinteä), homogeenisuusasteen, mekaaniset ominaisuudet (hauras, elastinen, kimmoisa, plastinen) jne., jotka määritetään visuaalisesti tai kosketuselimiä käyttämällä. Siten eri raaka-aineiden kimmoisuus, kovuus ja plastisuus määritetään sormenpäillä. Suuontelossa ilmaantuu tuntoaistimia, kuten mehusuutta, murenemista, murenemista, tasaisuutta, kuituisuutta, supistumista jne. Mehukkuus on tunne, jonka tuotteen mehut aiheuttavat pureskelun aikana, määrällisesti ilmaistuna; tasalaatuisuus on vaikutelma, jonka tuotteen hiukkaset muodostavat, kun ne jakautuvat kielen ja suuontelon pinnalle, ja kuituisuus on tuotteen pureskelua vastustavia kuituja (karkeakuituinen liha); supistava tunne on tunne, joka ilmenee suuontelossa sisäpinnan kiristyessä (ryppyjä) ja siihen liittyy yleensä suun kuivumista.

Kulinaaristen tuotteiden laadun tärkein indikaattori on maku - tunne, joka syntyy, kun makuhermoja innostuvat ja joka määritetään laadullisesti (makea, suolainen, hapan, karvas) ja kvantitatiivisesti (maun intensiteetti). Ruoan herättämät makuaistikkeet ovat yleensä seurausta kahden tai useamman perusmaun vaikutuksesta makunystyroihin. Kokeessamme tiettyä ruokaa, koemme kuitenkin makuelämysten lisäksi myös monia muita, jotka yhdessä antavat käsityksen tuotteesta. Siksi mauksi määritelty indikaattori on makuelämyksen aikana havaitsemamme todellisen maun, tuntoaistien ja hajun summa.

Seuraavat laatuindikaattorit ovat yhteisiä kaikille liharuokille. Lihan on oltava pehmeää, mehukasta, kohtalaisen suolaista, tälle lajikkeelle ominaista makua ja tuoksua ja tuotteen tulee olla muodoltaan ehjä. Ihastuneen lihan vieras maku ja haju, epäsäännöllinen muoto, vaaleanpunainen väri leikkauksessa, jänteet ja karkea sidekudos eivät ole sallittuja.

Lisukkeen ja kastikkeen kera tarjoiluissa kaikki ainesosat arvioidaan erikseen. Kastikeruoille (pata jne.) annetaan yleisarvio.

Ensinnäkin koko ruuan ja sen päätuotteen (liha, kala, siipikarja) paino tarkistetaan. Tätä varten punnitaan 5-10 annosta. Yksittäisten tuotteiden ja annosten massa ei saa poiketa vahvistetusta saannosta enempää kuin ± 3 %.

Tarkista punnituksen jälkeen, että ruokalaji on valmistuksen reseptin mukainen ja että kaikki ruokalistassa olevat lisukkeen aineosat (kastike, rasva tai smetana annoksen kattamiseksi, yrtit, vihannekset) ovat mukana. He kiinnittävät myös huomiota lihapalojen leikkaamisen luonteeseen (jyvän poikki tai pitkin), annostelun tasaisuuteen, pinnan väriin, paistetun kuoren esiintymiseen tuotteen molemmilla puolilla ja leivityksen paksuuteen. kerros. Siipikarjaruoissa pääindikaattori on sakeus, koska se antaa käsityksen ruuan valmiusasteesta.

Siipikarjanlihan tulee olla pehmeää, mehukasta ja helposti erotettavissa luista. Tuotteen leikkausmuoto on säilytettävä. Jauhelihatuotteissa levitettävä koostumus tarkoittaa tuoreen leivän lisäämistä jauhelihaan tai sen määrän lisäämistä. Linnun valmiusaste ja konsistenssi määritetään puhkaisemalla kokin neula, jonka tulisi tunkeutua helposti valmiin tuotteen paksuuden läpi.

Kulinaarisissa lihatuotteissa väri määräytyy sekä pinnasta että leikkauksesta. Pinnan värin perusteella arvioidaan, onko valmis tuote kunnolla paistettu tai säilytetty. Esimerkiksi keitettyjen lihavalmisteiden haalistuva tumma pinta osoittaa, että ne säilytettiin kypsennyksen jälkeen ilman lientä. Leikkauksen väri ei kuvaa vain tuotteen valmiutta, vaan joskus myös puolivalmisteen tuoreutta. Leijonan vaaleanpunainen väri voi olla merkki sekä riittämättömästä kypsennyksestä että lihan säilyvyyden rikkomisesta.

Luonnolliset liharuoat, joissa on suuria siipikarjan paloja, on kypsennettävä kokonaan. Liha leikataan jyvän poikki ohuiksi paloiksi, reunoilla on rapea kuori. Paistetun kananlihan leikkausväri on vaalea kerma, ankanliha tummanruskea. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Maku on kohtalaisen suolainen, paistetun lihan tuoksu.

Annostettujen luonnonpalojen pinnalla on rapea kuori (vaaleanruskeasta ruskeaan). Kotlettien luu on hyvin puhdistettu ja hienonnettu tasaiseksi. Koostumus - pehmeä, pihveille, fileille - murea, mehukas, muille tuotteille se voi olla vähemmän mehukas. Tummanruskea kuoren väri ei ole sallittu.

Pieninä paloina paistettujen liharuokien leikkausmuoto sopii ruokalajiin. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Ei ole karkeita kalvoja tai jänteitä. Maku ja tuoksu on ominaista tälle paistetulle lihalle.

Paistetuilla paistetuilla ruoilla on soikea-litteä muoto, pinnalla on kuori vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, tuote on tasaisesti peitetty leivitetyllä. Maku on kohtalaisen suolainen. Koostumus on pehmeä, mehukas ja rapea kuori. Tummanruskea väri, löysä, (liotettu) leivitys, hapan maku leipomisesta ei ole sallittua.

Samanlaisia asiakirjoja

Siipikarjaruokien ravintoarvo. Tekniikka paistettujen siipikarjaruokien valmistukseen. Valikoima siipikarjaruokia. Paistettujen siipikarjaruokien teknisten karttojen laatiminen. Työpaikan organisointi. Turvallisuus ja sanitaatio. Paistettu siipikarja loma.

tiivistelmä, lisätty 24.7.2010

Siipikarjanlihan energia, biologinen, fysiologinen, aistinvarainen arvo, sen sulavuus ja turvallisuus. Puolivalmiiden, täytteiden, kastikkeiden valmistus täyttöön. Täytettyjen siipikarjaruokien valikoima ja valmistusprosessi.

opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009

Hot shop laitteet, varaston organisoinnin ominaisuudet ja raaka-ainevarantojen laadunvalvonta. Kuumien siipikarjaruokien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden teknologisen käsittelyn menetelmien ominaisuudet. Ruokien valikoima ja reseptit.

kurssityö, lisätty 27.9.2014

Siipikarjan, kanin ja riistalintujen ravintoarvo ruokinnassa. Siipikarjan, riistan ja kanin lämpökäsittelyssä tapahtuvat prosessit. Tekninen prosessi kylmien ruokien ja välipalojen valmistamiseksi lihasta ja siipikarjasta. Sieni ja pariton hiivataikina.

testi, lisätty 27.3.2012

Tekniikka paistettujen siipikarjaruokien valmistamiseen klassisista keittiöistä. Ruokien valikoima ja kulinaarinen tarkoitus. Paistettujen siipikarjaruokien valmistus ja esittely etnisissä keittiöissä. Vertaileva analyysi perinteisten ja omaperäisten ruokien ravintoarvo.

kurssityö, lisätty 23.7.2016

Monimutkaisten kuumapaistettujen siipikarjaruokien valikoima, luokittelu ja valmistuksen ominaisuudet. Raaka-aineiden, tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistusprosessin organisointi. Siipikarjaruokien valmistamisen teknologisen prosessin kehittäminen ja analysointi.

kurssityö, lisätty 28.1.2016

Siipikarjatehtaan terveysvaatimukset. Valikoima kuumia paistettuja siipikarjaruokia. Luettelo käytetyistä raaka-aineista sekä säädösasiakirjat. Raaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn ja paistetusta siipikarjasta lämpimien ruokien valmistamisen tekniset periaatteet.

opinnäytetyö, lisätty 24.6.2015

Siipikarjanlihan merkitys ihmisen ruokavaliossa. Raaka-aineiden valmistus siipikarjaruokien valmistukseen. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus täyttöä varten. Lihan kypsennysmenetelmät. Täytettyjen siipikarjaruokien täytteiden valmistus.

kurssityö, lisätty 10.2.2014

Japanilaisten ruokien valmistukseen käytettyjen tuotteiden ravintoarvo ja biologinen arvo. Ruokien luokittelu ja valikoima, valmistusominaisuudet, esittely ja tarjoilusäännöt. Tekninen tuotantoprosessi. Tuotteiden laadunvalvonta.

kurssityö, lisätty 24.6.2014

Valinta teknisiä laitteita sekä kuvaus lämpimien ruokien valmistuksen teknologisesta linjasta. Keinot parantaa tuotteiden laatua. Kalkkunanlihan käyttö kulinaarisesti lämpimien ruokien valmistukseen. Siipikarjan esikäsittely.

Nykymaailmassa siipikarjankasvatus on lihamarkkinoiden muodostumisen päälähde. Tämä johtuu kuluttajaominaisuuksista ja tuotteiden saatavuudesta suurimmalle osalle väestöstä, koska tälle lihalle on ominaista melko alhaiset kustannukset kuluttajalle verrattuna muihin kotieläintuotteisiin.

Venäjän markkinoilla näiden tuotteiden nopean kehityksen aika on tullut sekä määrällisesti että laadullisesti. Tänään emme enää puhu tuotannon vähentämisestä. Tänään lisäämme tämän tuotteen tuotantomäärää.

Siipikarjatuotteet ovat venäläisten kuluttajien yleistä ruokaa, ja tämän lihan markkinoille on ominaista vakaa kysyntä. Kotimaisten siipikarjanlihamarkkinoiden potentiaali on suuri, kun taas tällaisten tuotteiden kysyntä ylittää usein tarjonnan

Siipikarjanlihan luokittelu ja valikoima

Kanat, hanhet, ankat, kalkkunat ja helmikanat ovat siipikarjan päätyyppejä.

Yleisin siipikarjalaji on kana. Kanojen tuottavuuden mukaan ne jaetaan lihantuotantoon, kananmunakanoihin ja yleiskäyttöisiin (lihamunantuotanto) kanoihin.

Lihakanoille (cornish, brama, langshan) on ominaista suuri elopaino: kukoilla -3,5-5,5 kg, kanoilla -3-4,5 kg ja nopea kasvu, varhaiskypsä, hyvää kehitystä lihaspohja, jossa on vähän sidekudosta. Lihan tuotto on jopa 70 %, mikä on melko korkea luku.

Broilerit ovat kanoja liharotu. Niille on ominaista korkea varhainen kypsyys, ja 60 päivän kuluessa ne voivat saavuttaa 1,6 kg tai jopa enemmän elopainon. Broilerinlihalle on ominaista arkuus, mehukkuus sekä erinomaiset ravitsemus- ja makuominaisuudet. 20 % proteiinimassasta ja 5,2-12,3 % rasvamassasta ovat broilerinlihan perusta. Lihakanaa tulee myymälöissä tarjota ostajalle jäähdytettynä, jotta broilerinlihan arvo säilyisi täysillä.

Muniville kanoille (Russian Whites, Anyu - Hampshire, Leghorns ja Poltava, White Moskova) on ominaista pieni koko ja elopaino kukoilla - 2,7-3 kg, kanoilla - 1,8-2,2 kg ja 220-260 munaa vuosi on munatuotannon indikaattori.

Yleisesti käytetyille kanoille (Zagorskie, Plymouthrocks, Livenskie, Moscow Black) on ominaista suurempi koko, vaikka munien koko on hieman pienempi. Kukon elopaino on 3,5-4 kg, kanan - 2,5-3 kg. Näiden kanojen nopea kasvu liittyy hyvään ruokintaan.

Hanheille on ominaista merkittävä koko ja suuri massa: hanhille - 6-12 kg, hanhille - 5-10 kg. Yleisin liha on sellaisista roduista kuin Arzamas, iso raaka, Kholmogory, Tula, Liettua.

Ankkojen ominaisuudet. Ne kasvavat nopeasti ja saavuttavat 2 kg 8 viikon iässä. Venäjällä kasvatetaan Pekingin, Moskovan valkoisia ja peiliankkoja. Lihan tuottavuus mahdollistaa lihan, kananmunan ja yleiskäyttöisen erottamisen toisistaan.

Siipikarjasta suurin laji on kalkkuna, jonka viljelyllä pyritään tuottamaan suuri määrä lihaa. Kalkkunan paino - 12-16 kg, kalkkuna - 7-9 kg. Lihotetun kalkkunan teurastusprosentti on 85-90. Tämän linnun lihalle on ominaista korkeat makuominaisuudet ja hyvä sulavuus. Pohjois-Kaukasian pronssi, pronssi leveärintainen, Beltsville-rodut ovat melko yleisiä Venäjällä.

Helmikanat ovat harvinaisempi siipikarjatyyppi. Ne erottuvat pienestä koostaan ja elopainostaan 1,6-2,2 kg. Helmikanan lihaa voi verrata riistalintujen lihaan, vaikka se on mureampaa ja rasvaisempaa. Rotuista helmikana on helppo kasvattaa. helmi ja sininen

Linnun tyyppi ja ikä mahdollistavat kaiken lihan jakamisen nuoriin (kananruho, broilerikana, ankanpoikia, hanhenpoikia, kalkkunakanaa ja helmikanaa) ja aikuisiin (kananruho, ankka, hanhi, kalkkuna ja helmikana). .

Nuoren linnun ruholle on ominaista rustomainen köli, karhentamaton nokka ja pehmeä elastinen iho. Kanoilla, broilereilla - kanoilla, kalkkunakanoilla ja helmikanoilla ruhojen jaloissa on sileät ja tiukasti istuvat suomut, alikehittyneiden kannusten tulpat; Ankanpoikien ja helmikanojen jaloissa on herkkä iho.

Aikuisen linnun ruho erottuu rintalastan luutuneesta kovasta kölistä ja keratinisoituneesta nokasta. Kanoilla, kalkkunoilla ja helmikanoilla on karkea suomu ruhoissaan ja kalkkunoilla on karhea iho.

Myyntiin valmistetun siipikarjan teknologinen käsittelymenetelmä antaa vaihtoehdot puoliperatun, peratun, peratun sisäosien ja ruhon kaulan kanssa.

Puoliperatut ovat ruhoja, joista suolet ja kloaka poistetaan ja sato on täynnä.

Peratuista ruhoista poistetaan sisäelimet, pää 2. kaulanikamaan asti, niska ilman nahkaa olkanivelten tasolla, jalat jalkapöydän niveleen asti tai sen alapuolelta, mutta enintään 2 cm. Älä poista sisäistä rasvaa ruhon alavatsasta. Ruhojen myynti yhdessä keuhkojen ja munuaisten kanssa on sallittua.

Peratut ruhot sisälmyksineen ja kaulaineen ovat perattuja linturuhoja, joiden vatsaontelo on täytetty sarjalla käsiteltyjä muita eläimenosia (sydän, maksa, kiha) ja kaula.

Siipikarjan ruhot jaetaan lämpöolosuhteiden perusteella jäähdytettyihin, jäähdytettyihin ja pakastettuihin ruhoihin. Jäähdytettyjen ruhojen rintalihaksen paksuuden lämpötila ei saa ylittää 25 °C; jäähdytetty - 0 - 4 °C, pakastettu - enintään -8 °C.

Siipikarjan ruhoilla on hyvin kehittynyt lihaskudos ja broilerien ruhoilla erittäin hyvin kehittynyt lihaskudos.

Kanoilla, kanoilla, kalkkunoilla ja marsuilla on pyöreä rintakehä, jos ne ovat broilerin ruhoja. Niiden rintaluun köli on näkymätön, vaikka kanat, kalkkunat ja marsut erottuvat tuskin näkyvästä kölistä.

Ihonalaisen rasvan kerrostumia voidaan nähdä kanojen ja kanojen ruhoissa alavatsassa sekä katkoviivan muodossa olevissa pisteissä; broilereilla - kanoilla - alavatsassa; ankanpoikien, hanhenpoikien ja kalkkunanpoikien kohdalla - rinnassa ja vatsassa; kanoissa ja kalkkunoissa - vatsassa, rinnassa ja jatkuvan raidan muodossa selässä; ankoissa ja hanhissa ne peittävät koko ruhon jalkoja ja siipiä lukuun ottamatta, mutta hanhissa ne ovat merkittävämpiä; helmikana - vatsassa ja katkonaisen nauhan muodossa selässä.

Ruhon post mortem -käsittelyn laadusta kertovat seuraavat vaatimukset: hyvä verenvuoto, oikea leikkaus, puhdas iho ilman höyheniä, ilman nukkaa, ilman kantoja ja ilman karvamaisia höyheniä, ilman vahaa ja naarmuja, ilman repeämiä ja tahroja, ilman mustelmia ja suoliston jäämiä.

Peratut ruhot erottuvat siitä, että niiden suu ja nokka on puhdistettu ruoasta ja verestä sekä jalat lialta ja kalkkikertyneiltä. Muutama kannot ja kevyet hankaumat ovat sallittuja, enintään kaksi 1 cm:n pituista ihorepäystä (mutta ei fileessä); Ihon epidermiksen vähäinen hilseily on sallittu.

Lihaskudoksen kehitys on tyydyttävää broilereja lukuun ottamatta. Rintalastan köli erottuu, rintalihakset rintalastan harjalla muodostavat kulman ilman sen sivuilla olevia painaumia.

Kanan, kanan, kalkkunan ja kalkkunan kanan ruhoille on ominaista vähäinen ihonalaisen rasvan kerääntyminen ankkojen ja hanhien alaselkään ja vatsaan; hanhenpoikaset - vain vatsassa; helmikana ja helmikana - vain alavatsaan. Täysin tyydyttävästi kehittyneessä lihaskudoksessa rasvakertymät voivat puuttua, jos lihaskudos on tyydyttävästi kehittynyt.

Vanhojen kukkojen ruhoille, joiden kannukset ovat suurempia kuin 1,5 cm, lihavuudella ei ole väliä, ne kuuluvat edelleen luokkaan 2.

Luokan 2 ruhoissa pieni määrä kantoja ja hankaumia sallitaan, enintään kolme 2 cm pituista ihorepeämistä on mahdollista. jokaisessa ihon orvaskeden lievä hilseily, mutta kaiken tämän ei pitäisi heikentää jyrkästi siipikarjan ruhon ulkoasua.

Luokkaan 2 luokitellaan linnunruhot, jotka täyttävät luokan 1 ravitsemukselliset vaatimukset ja jalostuksen laadun - luokka 2.

Luokitus OKPD 2:n mukaan:

(OKPD 2) Osa C: Valmistustuotteet

(OKPD 2) 10 Elintarvikkeet

(OKPD 2) 10.1 Liha ja lihavalmisteet

(OKPD 2) 10.11 Jalostettu ja säilykeliha

(OKPD 2) 10.12 Käsitelty ja purkitettu siipikarjanliha

(OKPD 2) 10.13 Lihatuotteet, mukaan lukien siipikarjatuotteet

GOST R 55499-2013

VENÄJÄN FEDERAATIOIN KANSALLINEN STANDARDI

SIIPIKARJATUOTTEET

Yleiset tekniset ehdot

Siipikarjanlihatuotteet. Yleiset tiedot

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Käyttöönottopäivä 2014-07-01

Esipuhe

1 Valtion kehittämä tieteellinen laitos Venäjän maataloustieteiden akatemian kokovenäläinen siipikarjanjalostusteollisuuden tutkimuslaitos (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)

2 KÄYTTÖÖNOTTO Tekninen standardointikomitea TC 116 "Siipikarjan, munien jalostus- ja pakastekuivaustuotteet"

3 HYVÄKSYTTY JA VOIMASSA TUNNUT liittovaltion teknisten määräysten ja metrologian viraston määräyksellä, päivätty 29. heinäkuuta 2013 N 456-st

4 ENSIMMÄISTÄ KERTAA

Tämän standardin soveltamista koskevat säännöt on vahvistettu vuonna GOST R 1.0-2012 (osio 8). Tiedot tämän standardin muutoksista julkaistaan vuosittaisessa (kuluvan vuoden tammikuun 1. päivästä) "Kansalliset standardit" -tietohakemistossa, ja muutosten ja muutosten virallinen teksti julkaistaan kuukausittaisessa tietohakemistossa "Kansalliset standardit". Jos tätä standardia tarkistetaan (korvataan) tai peruutetaan, vastaava ilmoitus julkaistaan tietohakemiston "Kansalliset standardit" seuraavassa numerossa. Myös asiaankuuluvat tiedot, ilmoitukset ja tekstit julkaistaan tietojärjestelmä julkiseen käyttöön - virallisella verkkosivustolla Liittovaltion virasto teknisistä määräyksistä ja metrologiasta Internetissä (gost.ru)

1 käyttöalue

Tämä standardi koskee suoraan kulutukseen, erilaisten ruokien ja välipalojen valmistukseen tarkoitettuja siipikarjanlihatuotteita (jäljempänä tuotteet).

Turvallisuusvaatimukset on esitetty kohdissa 5.2.4 ja 5.2.5, laatuvaatimukset - kohdassa 5.2.1 ja merkintävaatimukset - kohdassa 5.4.

2 Normatiiviset viittaukset

Tässä standardissa käytetään normatiivisia viittauksia seuraaviin standardeihin:

GOST R ISO 13493-2005 Liha ja lihatuotteet. Menetelmä kloramfenikolin (kloramfenikolin) määrittämiseksi nestekromatografialla

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Liha ja lihatuotteet. Oletettujen koliformisten bakteerien ja Escherichia colin havaitseminen ja kirjaaminen (välimiesmenettely)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Liha ja lihatuotteet. Salmonellan havaitseminen (välimiesmenettely)

GOST R 51074-2003 Elintarvikkeet. Tietoa kuluttajille. Yleiset vaatimukset

GOST R 51289-99 Monikierrospolymeerilaatikot. Yleiset tekniset ehdot

GOST R 51301-99 Elintarvikkeet ja elintarvikeraaka-aineet. Voltametriset strippausmenetelmät myrkyllisten alkuaineiden (kadmium, lyijy, kupari ja sinkki) pitoisuuden määrittämiseen

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Liha ja lihatuotteet. Potentiometrinen menetelmä kloridien massaosuuden määrittämiseksi

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Liha ja lihatuotteet. Näytteenottomenetelmät

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Liha ja lihatuotteet. Näytteenkäsittelymenetelmät mikrobiologisia tutkimuksia varten

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Liha ja lihatuotteet. Kloridien massaosuuden määritys. Volhardin menetelmä

GOST R 51650-2000 Elintarvikkeet. Menetelmät bentso(a)pyreenin massaosuuden määrittämiseksi

GOST R 51766-2001 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Atomiabsorptiomenetelmä arseenin määrittämiseksi

GOST R 52173-2003 Raaka-aineet ja elintarviketuotteet. Menetelmä kasviperäisten geneettisesti muunnettujen lähteiden (GMI) tunnistamiseksi

GOST R 52174-2003 Biologinen turvallisuus. Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Menetelmä kasviperäisten geneettisesti muunnettujen lähteiden (GMI) tunnistamiseksi käyttämällä biologista mikrosirua

GOST R 53222-2008 Liha ja lihatuotteet. Histologinen menetelmä kasvihiilihydraattilisän määrittämiseksi

GOST R 52313-2005 Siipikarjan jalostusteollisuus. Elintarvikkeet. Termit ja määritelmät

GOST R 54004-2010 Elintarvikkeet. Näytteenottomenetelmät mikrobiologisia tutkimuksia varten

GOST R 54463-2011 Pahvista ja yhdistetyistä materiaaleista valmistetut säiliöt elintarviketuotteille. Tekniset tiedot

GOST 8.579-2002 Valtion järjestelmä mittausten yhdenmukaisuuden varmistamiseksi. Vaatimukset pakattujen tavaroiden määrälle kaikentyyppisissä pakkauksissa tuotannon, pakkaamisen, myynnin ja maahantuonnin aikana

GOST ISO 7218-2011 Elintarvikkeiden ja rehujen mikrobiologia. Yleiset vaatimukset ja suositukset mikrobiologisille tutkimuksille

GOST 8558.1-78 Lihatuotteet. Nitriitin määritysmenetelmät

GOST 9792-73 Makkarat ja tuotteet sian-, lampaan-, naudan- ja muun tyyppisten teurastettujen eläinten ja lintujen lihasta. Hyväksymissäännöt ja näytteenottomenetelmät

GOST 9794-74 Lihatuotteet. Kokonaisfosforipitoisuuden määritysmenetelmät

GOST 9957-73 Makkarat ja tuotteet sian-, lampaan- ja naudanlihasta. Natriumkloridin määritysmenetelmät

GOST 9958-81 Makkarat ja lihatuotteet. Bakteriologisen analyysin menetelmät

GOST 9959-91 Lihatuotteet. Yleiset ehdot aistinvaraisen arvioinnin suorittaminen

GOST 10444.15-94 Elintarvikkeet. Menetelmät mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien lukumäärän määrittämiseksi

GOST 10574-91 Lihatuotteet. Tärkkelyksen määritysmenetelmät

GOST 14192-96 Lastin merkintä

GOST 15846-2002 Kauko pohjoiseen ja vastaaville alueille lähetetyt tuotteet. Pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi

GOST 23042-86 Liha ja lihatuotteet. Rasvan määritysmenetelmät

GOST 25011-81 Liha ja lihatuotteet. Proteiinin määritysmenetelmät

GOST 26669-85 Elintarvikkeet ja aromituotteet. Näytteiden valmistelu mikrobiologisia analyyseja varten

GOST 26670-91 Elintarvikkeet. Mikro-organismien viljelymenetelmät

GOST 26927-86 Raaka-aineet ja elintarviketuotteet. Elohopean määritysmenetelmät

GOST 26929-94 Raaka-aineet ja elintarviketuotteet. näytteen valmistus Mineralisointi myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden määrittämiseksi

GOST 26930-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Arseenin määritysmenetelmä

GOST 26932-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Lyijyn määritysmenetelmät

GOST 26933-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Kadmiumin määritysmenetelmät

GOST 28560-90 Elintarvikkeet. Menetelmä sukujen Proteus, Morganella, Providencia bakteerien tunnistamiseksi

GOST 29185-91 Elintarvikkeet. Menetelmät sulfiittia vähentävien klostridien tunnistamiseen ja kvantifiointiin

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Liha ja lihatuotteet. Nitriitin määritysmenetelmä

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Lihatuotteet. Tärkkelyksen määritysmenetelmä

GOST 30178-96 Raaka-aineet ja elintarviketuotteet. Atomiabsorptiomenetelmä myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseen

GOST 30538-97 Elintarvikkeet. Metodologia myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi atomiemissiomenetelmällä

GOST 30726-2001 Elintarvikkeet. Menetelmät Escherichia coli -bakteerien tunnistamiseen ja kvantifiointiin

GOST 31466-2012 Siipikarjanlihan jalostustuotteet. Menetelmät kalsiumin massaosuuden, luusulkeutumien koon ja massaosuuden määrittämiseksi

GOST 31474-2012 Liha ja lihatuotteet. Histologinen menetelmä kasviproteiinilisän määrittämiseksi

GOST 31475-2012 Liha ja lihatuotteet. Kasviproteiinin (soija) massaosuuden määritys elektroforeesilla

GOST 31479-2012 Liha ja lihatuotteet. Koostumuksen histologinen tunnistusmenetelmä

GOST 31490-2012 Mekaanisesti luuttomaksi leikattu siipikarjanliha. Tekniset tiedot

GOST 31628-2012 Elintarvikkeet ja elintarvikeraaka-aineet. Voltametrinen strippausmenetelmä arseenin massapitoisuuden määrittämiseksi

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Elintarvikkeet. Menetelmä Salmonella-suvun bakteerien havaitsemiseksi

GOST 31694-2012 Elintarvikkeet, elintarvikeraaka-aineet. Menetelmä tetrasykliiniantibioottien jäännöspitoisuuden määrittämiseksi käyttämällä korkean erotuskyvyn nestekromatografiaa massaspektrometrisellä detektorilla

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Elintarvikkeet. Menetelmät koagulaasipositiivisten stafylokokkien ja Staphylococcus aureuksen tunnistamiseksi ja määrittämiseksi

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Elintarvikkeet. Menetelmät koliformisten bakteerien (koliformisten bakteerien) tunnistamiseksi ja lukumäärän määrittämiseksi

GOST 31796-2012 Liha ja lihatuotteet. Nopeutettu histologinen menetelmä koostumuksen rakennekomponenttien määrittämiseksi

GOST 31903-2012 Elintarvikkeet. Express-menetelmä antibioottien määrittämiseen

GOST 31931-2012 Siipikarjanliha. Histologisen ja mikroskooppisen analyysin menetelmät

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Liha ja lihatuotteet. Typpipitoisuuden määrittäminen (välimiesmenettely)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Liha ja lihatuotteet. Spektrofotometrinen menetelmä kokonaisfosforin massaosuuden määrittämiseksi

GOST 32031-2012 Elintarvikkeet. Menetelmät bakteerien tunnistamiseen ja tunnistamiseen Listeria monocytogenes

Huomautus - Tätä standardia käytettäessä on suositeltavaa tarkistaa vertailustandardien pätevyys julkisessa tietojärjestelmässä - liittovaltion teknisen määräyksen ja metrologian viraston virallisella verkkosivustolla Internetissä tai käyttämällä vuotuista tietohakemistoa "Kansalliset standardit" , joka julkaistiin kuluvan vuoden tammikuun 1. päivästä, sekä kuluvan vuoden kuukausittaisen "Kansalliset standardit" -tietoindeksin numeroista. Jos päivätty viitestandardi korvataan, on suositeltavaa käyttää kyseisen standardin nykyistä versiota ottaen huomioon kaikki tähän versioon tehdyt muutokset. Jos päivätty viitestandardi korvataan, on suositeltavaa käyttää kyseisen standardin versiota, jonka hyväksymisvuosi (käyttöönotto) on ilmoitettu yllä. Jos tämän standardin hyväksymisen jälkeen viitestandardiin, johon on päivätty viittaus, tehdään muutos, joka vaikuttaa viittaukseen, on suositeltavaa soveltaa kyseistä säännöstä ottamatta huomioon kyseistä muutosta. Jos viitestandardi peruutetaan ilman korvausta, suositellaan säännöstä, jossa siihen viitataan, soveltamaan siinä osassa, joka ei vaikuta tähän viittaukseen.

3 Termit, määritelmät ja lyhenteet

3.1 Tässä standardissa käytetään GOST R 52313:n mukaisia termejä sekä seuraavia termejä vastaavilla määritelmillä:

3.1.1 siipikarjatuote: Tuote, joka suolataan tuotantoprosessin aikana ja saatetaan sitten käyttövalmiiksi lämpökäsittelyllä tai ilman sitä, valmistettu ruhon, sen yksittäisten osien, lihapalojen ja lihaksien, eriasteisen jauhatusasteen muodossa hienojakoiseen, joka voidaan täyttää, muotoilla jne. kuorella tai ilman.

3.1.2 raaka tai keitetty-kuivattu siipikarjatuote: Tuote, joka on valmistettu raa'asta tai valkaistusta (keitetystä) siipikarjanlihasta, joka on kuivattu fysikaalisella menetelmällä siten, että kosteuden jäännösmassaosuus on 20–10 %.

3.2 Tässä standardissa käytetään seuraavaa lyhennettä:

MPMO - Mekaanisesti eroteltu siipikarjanliha.

4 Luokitus

4.1 Tuotteet, riippuen käytetyn tietyn siipikarjan lihasta ja/tai syötävistä sivutuotteista, jaetaan kanojen, kalkkunan, ankkojen, hanhien, helmikanojen ja viiriäisten lihasta (syötävät sivutuotteet) valmistettuihin tuotteisiin.

Huomautus - Kun käytetään kahden tai useamman siipikarjan lihaa tai syötäviä sivutuotteita, tuotetta kutsutaan nimellä "siipikarjatuote".

4.2 Tuotantoteknologiasta riippuen tuotteet voivat olla:

- raakasuolattu;

- savustettu;

- raakasavustettu;

- kuivakuivattu;

- kuivattu;

- keitetty-savu;

- savustettu-keitetty;

- savustettu-paistettu;

- kuivattu;

- keitetty ja kuivattu.

4.3 Lämpötilasta riippuen tuotteet jaetaan:

- jäähdytetyille, joiden lämpötila tuotteen paksuudessa on 2 °C - 8 °C;

- pakastettu, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on -4 °C - 0 °C;

- pakastettu, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on enintään -8 °C.

4.4 Raakan lihan (siipikarjan lihapala, MPMO ja siipikarjan sivutuotteet) massaosuuden mukaan tuotteet jaetaan seuraaviin luokkiin:

extra - tuote, jonka valmistukseen ohjeessa määrätään siipikarjanlihapalasta, jonka massaosuus on vähintään 80 %, mukaan lukien valkoinen - vähintään 50 %;

korkein - tuote, jonka valmistukseen resepti sisältää kokkareisen siipikarjanlihan, jonka massaosuus on vähintään 80 %;

ensimmäinen on tuote, jonka valmistusohjeessa määrätään siipikarjanlihapalasta, jonka massaosuus on vähintään 51 %;

toinen on tuote, jonka valmistuksessa resepti sisältää MPMO:ta ja/tai siipikarjan sivutuotteita, joiden massaosuus on vähintään 70 %;

merkkituote - tuote, joka on valmistettu alkuperäisellä tekniikalla ottaen huomioon tietyn yrityksen kansalliset, alueelliset ja muut ominaisuudet, jonka valmistuksessa resepti sisältää palan siipikarjanlihan, jonka massaosuus on vähintään 40%.

5 Tekniset vaatimukset

5.1 Tuotteiden on täytettävä tämän standardin vaatimukset, asiakirja tietyn tuotenimisen tuotteista, joiden mukaisesti ne valmistetaan, ja oltava valmistettuja teknisten ohjeiden mukaisesti tietyn lajitelmanimen valmistamiseksi vaatimusten ja standardien mukaisesti. määräysten mukaisesti oikeudellisia toimia Venäjän federaatio*.
_______________
* Kunnes Venäjän federaation asiaa koskevat säädökset otetaan käyttöön - säädösasiakirjat liittovaltion toimeenpanoviranomaiset -.

5.2 Ominaisuudet

5.2.1 Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten perusindikaattoreiden osalta tuotteiden on täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset.

pöytä 1


Nimi- uusi indikaattori	Tuotteiden indikaattorin ominaisuudet ja arvo
	kostea- laiska	savustettu	raaka mehiläisiä	juusto- laiska	keitetty savustettu	savustettu keitetty	savustettu paistettu- nykh	kuivain- nykh	keitetty kuivattu
Ulkomuoto:
kokonaisia ruokia	Kokonaiset ruhot, niiden osat nahalla tai ilman, ilman sisäelinten jäänteitä. Pinta on ilman kantoja ja karvamaisia höyheniä, peitetty tai ilman, koristeellisella mausteseoksella tai ilman, kuorella tai ilman


siipikarjanlihan palat (palat), lihakset, muut eläimenosat, mm. jauhaa- muotoiltu, muotoiltu kylpyhuoneet	Muoto on suorakaiteen muotoinen, puolisuunnikkaan muotoinen, pallomainen, pyöreä soikea jne. Pinta ilman repeytyneitä tai rikkoutuneita reunoja, leivityksen kanssa tai ilman, koristeellisella mausteseoksella tai ilman; kuorilla tai ilman. Asiakirjan lisäominaisuudet, joiden mukaan tietty lajitelman nimi kehitettiin
päällystetyt tuotteet	Tuotteet luonnollisissa tai keinotekoisissa koteloissa, joiden halkaisija on vähintään 6 mm, puristettuna tai ilman				Tuotteet luonnollisissa tai keinotekoisissa koteloissa, joiden halkaisija on vähintään 13 mm, puristettuna tai ilman
	Pinta on puhdas, ei liukastumista, jauhelihajäämiä, lientä ja rasvaturvotusta, koristeellisen mausteseoksen kanssa tai ilman
	Pieni kosteuden ja/tai hyytelön esiintyminen kuluttajapakkauksissa sallitaan				Kosteuden ja/tai hyytelön esiintyminen kuluttajapakkauksissa on sallittua
	Asiakirjan lisäominaisuudet, joiden mukaan tietty lajitelman nimi kehitettiin
koostuu- taipumus
Osionäkymä	Tuote, jolla on homogeeninen tai heterogeeninen rakenne, joka on sekoitettu tasaisesti lihapaloihin ja/tai jauhelihaan, joiden jauhatusaste on vaihteleva, ainesosien kanssa tai ilman, täytteellä tai ilman. Asiakirjan lisäominaisuudet, joiden mukaan tietty lajitelman nimi kehitettiin

	Tasainen värillinen pinta vaaleankeltaisesta ja vaaleanpunaisen-punaisesta tummanruskeaan, ilman harmaita täpliä
iho ja ihonalainen rasva	Valkoisesta keltaiseen ja/tai kullanruskeaan harmahtavalla sävyllä
	Asiakirjan lisäominaisuudet, joiden mukaan tietty lajitelman nimi kehitettiin
Tuoksu ja maku	Tälle tuotteelle on ominaista suolainen maku, ilman vieraita makuja ja hajuja, mausteiden ja savun aromin kanssa tai ilman (savuille). Asiakirjan lisäominaisuudet, joiden mukaan tietty lajitelman nimi kehitettiin
Proteiinin massaosuus, %, ei vähemmän
	ylimääräiselle lajikkeelle - 20,0; korkeampi - 18,0; ensimmäinen - 17,0; merkkituote - 15,0, toinen - 13,0				ylimääräiselle lajikkeelle - 15,0; korkeampi - 13,0; ensimmäinen - 12,0; merkkituote - 10,0; toinen - 8,0
Rasvan massaosuus, %, ei enempää	Niitä säätelee asiakirja, jonka mukaisesti kehitetään tietty lajitelman nimi:
	Ylimääräiselle lajikkeelle - 25,0; korkeampi - 30,0; ensimmäinen - 35,0; merkkituote - 40,0; toinen - 45,0				ylimääräiselle lajikkeelle - 20,0; korkeampi - 25,0; ensimmäinen - 30,0; merkkituote - 35,0; toinen - 40,0
Tärkkelyksen massaosa (käytettynä) sijoitus), %, ei enempää	Säädetään asiakirjalla, jonka mukaan tietty lajitelman nimi kehitetään
Kalsiumin massaosuus, %, ei enempää	Säädetään asiakirjalla, jonka mukaan tietty lajitelman nimi kehitetään
Natriumkloridin massaosuus, %, ei enempää
Natriumnitriitin massaosa (käytettäessä) vaniya), ei enempää
Lisätty massa- fosfori (ilmaistuna ), %, ei enempää
Huomautuksia 1 Kalsiumin massaosuutta säädellään tuotteissa, joissa on MPMO:ta, 0,26 kerrottuna mekaanisesti erotetun siipikarjanlihan osuudella lihakoostumusreseptissä. 2 Lisätyn fosforin massaosuuden raja-arvo ilmaistuna vahvistetaan tuotteille, joiden resepti sisältää sen käytön.

5.2.2 Pakastetuista, osittain tai kokonaan sulatetuista raaka-aineista valmistettuja tuotteita ei pakasteta.

5.2.3 Tietyn nimen tuotteiden ravintoarvo määritellään asiakirjassa, jonka mukaisesti ne on valmistettu.

5.2.4 Tuotteiden mikrobiologiset indikaattorit eivät saa ylittää Venäjän federaation säädöksissä* asetettuja standardeja.
_______________

5.2.5 Tuotteiden myrkyllisten alkuaineiden (lyijy, arseeni, kadmium, elohopea), bentso(a)pyreeni, nitrosamiinit, antibiootit, torjunta-aineet ja dioksiinit eivät saa ylittää Venäjän federaation säädöksissä* asetettuja standardeja.
_______________
* Kunnes Venäjän federaation asiaankuuluvat säädökset - liittovaltion toimeenpanoviranomaisten säädösasiakirjat - otetaan käyttöön.

5.3 Raaka-aineita ja materiaaleja koskevat vaatimukset

5.3.1 Tuotteiden, siipikarjan lihan (syötävät sivutuotteet) tuotannossa on käytettävä MMMO:ta. terveestä siipikarjasta saadut elintarvikemunat ja munatuotteet sekä teuraseläinten raaka liha, joka on läpäissyt eläinlääkintä- ja terveystarkastuksen, hyväksytty teolliseen jalostukseen ja vastaa:

- turvallisuusindikaattorien mukaan - Venäjän federaation säädöksissä* säädetyt vaatimukset;
_______________
* Kunnes Venäjän federaation asiaankuuluvat säädökset - liittovaltion toimeenpanoviranomaisten säädösasiakirjat - otetaan käyttöön.

- asiakirjassa vahvistetut vaatimukset tuotteiden erityisille valikoimanimikkeille, joiden mukaisesti ne on kehitetty.

5.3.2 Tietyn tuotevalikoiman raaka-aineiden ja materiaalien luetteloa säätelee asiakirja, jonka mukaisesti se on laadittu.

5.3.3 Lämpötilan ja säilyvyyden suhteen raaka-aineiden tulee täyttää seuraavat vaatimukset.

a) Siipikarjan liha (elintarvikkeiden sivutuotteet):

- jäähdytetty tuotteen sisällä -2 °C - -4 °C - enintään 5 päivää, muut eläimenosat - enintään 2 päivää, pakastettu ja/tai sulatettu tuotteen sisällä miinus (2,5±0,5) °C - enintään 10 päivää, sisäelimet - enintään 7 päivää;

- pakastettu, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on enintään miinus 8 ° C ja vähintään miinus 18 ° C - enintään 8 kuukautta.

MPMO GOST 31490:n mukaan:

- jäähdytetty, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on -2 °C - miinus 4 °C - enintään 3 päivää;

- pakastettu ja/tai sulatettu, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on miinus (2,5±0,5) °C - enintään 5 päivää;

- pakastettu, jonka lämpötila tuotteen paksuudessa on enintään -12 °C ja/tai vähintään -18 °C - enintään yksi ja/tai neljä kuukautta, vastaavasti.

b) Syötävät siipikarjanmunat ja niiden käsittelystä saadut munatuotteet:

- kananmunat, joiden säilyvyysaika on enintään 25 päivää, säilytetty lämpötilassa 0 ° C - 20 ° C;

- kalkkuna, helmikana, viiriäinen, säilyvyys enintään 30 päivää, säilytetty lämpötilassa 0 ° C - 8 ° C;

- munatuotteet:

jäähdytetty neste, jonka säilyvyysaika on enintään 24 tuntia, säilytetty enintään 4 °C:n lämpötilassa;

pakastettu neste, jonka säilyvyysaika on enintään 15 kuukautta, säilytetty enintään -18 ° C:n lämpötilassa; säilyvyysaika enintään 10 kuukautta, säilytetty enintään -12 °C:n lämpötilassa;

kuiva, säilyvyysaika enintään 6 kuukautta, säilytetty enintään 20 °C:n lämpötilassa tai enintään 24 kuukautta, säilytetty enintään 4 °C:n lämpötilassa.

5.3.4 Juomaveden on turvallisuuden kannalta täytettävä asetetut vaatimukset.

5.3.5 Standardit elintarvikelisäaineiden ja niiden seosten käytölle tuotekoostumuksissa vahvistetaan asiakirjassa tietyn tuotevalikoiman tuotteille, joiden mukaisesti ne on kehitetty.

Elintarvikelisäaineiden ja niiden seosten tulee olla hyväksyttyjä siipikarjatuotteiden valmistukseen ja niiden on täytettävä turvallisuusvaatimukset.

Huomautus - Raakasavustettujen, kuivakuivattujen ja kuivattujen tuotteiden valmistuksessa on sallittua käyttää sokereita (mono-, di-) happamuudensäätöaineina, myös osana elintarvikelisäaineita, mutta tässä tapauksessa ilman mikrobiologiset (aloitusbakteeriviljelmät).

5.3.6 Tuotteiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden (elintarvikkeiden ainesosien ja lisäaineiden) pitoisuutta tulee seurata muuntogeenisten organismien avulla saatujen ainesosien osalta.

5.3.7 Tuotteiden valmistukseen tulee käyttää seuraavia materiaaleja:

- luonnolliset makkaransuolit (naudan suolet ja pyöreät, sianlihan suolat, lampaansuolit) niiden valmistusasiakirjojen mukaan;

- keinotekoiset ja synteettiset kuoret, mukaan lukien suojakuoret, niiden asiakirjojen mukaan, joiden mukaisesti ne on valmistettu;

- Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevien muovaus- ja pakkausmateriaalien on oltava vaatimusten mukaisia.

5.3.8 Raaka-aineiden käyttö on sallittua mm. teuraseläimiä ja materiaaleja, jotka eivät ole laadultaan ja turvallisuudeltaan huonompia kuin kohdan 5.3.1 vaatimukset ja jotka on hyväksytty käytettäväksi elintarviketeollisuudessa.

5.3.9 Tuotteiden valmistukseen ei saa käyttää eläinperäisiä, useammin pakastettuja tai kudosten värin muuttuneita raaka-aineita.

5.4 Merkintä

5.4.1 Jokaisessa kuluttajapakkausyksikössä, jossa on tuote, keinotekoinen makkaran kuori, tuotteeseen kiinnitetty etiketti (paketti) luonnollisessa kotelossa, on oltava tuotetta kuvaava merkintä ja täytettävä GOST R 51074:n vaatimukset (yleiset vaatimukset luvun 3 mukaisesti) , vaatimukset tuotteille - kohtien 4.3.7) ja .

Käytettäessä GMO:eilla saatuja raaka-aineita ja ainesosia, tiedot tästä tulee sisällyttää etikettiin GOST R 51074:n mukaisesti (kohta 3.5.5).

5.4.2 Kuljetuspakkausten merkintä - GOST 14192:n mukaisesti käyttämällä käsittelykylttejä: "Pelkäinen lasti", "Lämpötilarajoitus".

5.4.3 Jokainen tuotteiden kuljetuspakkausyksikkö on merkitty leimalla, kaavaimella, tarralla tai muulla tavalla, joka sisältää tuotteen tiedot kohdan 5.4.1 mukaisesti lisäyksellä:

- Nettopaino;

- pakkausyksiköiden lukumäärä (pakattuille tuotteille).

Kuluttajan kanssa sovittaessa kuljetusmerkintöjä ei saa kiinnittää paikalliseen myyntiin tarkoitettujen tuotteiden uudelleenkäytettäviin pakkauksiin.

Jokainen kuljetuspakkausyksikkö voi lisäksi sisältää lisäarkin, jossa on vastaavat merkinnät.

5.4.4 Kaukopohjoiseen ja vastaaville alueille lähetettyjen tuotteiden merkintä on GOST 15846:n mukainen.

5.5 Pakkaus

5.5.1 Kuluttaja- ja kuljetuspakkausten, pakkausmateriaalien ja kiinnitysvälineiden on oltava valmistettujen vaatimusten ja asiakirjojen mukaisia, varmistettava tuotteiden turvallisuus, laatu ja turvallisuus kuljetuksen ja varastoinnin aikana koko säilyvyyden ajan sekä sallittava kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

5.5.2 Myyntiin tarkoitetut tuotteet luovutetaan kuluttajapakkauksiin pakattuna.

Pakkaamattomista tuoteyksiköistä koostuvat ryhmäpakkaukset ovat sallittuja ruokakaupassa myytävänä.

5.5.3 Tuotteet pakataan polymeerikalvomateriaaleihin, tyhjiössä tai suojaavaan ilmakehään kaasutiiviisti polymeerimateriaalit(kalvot tai pussit):

- kokonaiset tuotteet;

- kokonainen kappale, jonka nettopaino on 100 - 1000 g;

- kappaleet, joiden nettopaino on 20–350 g ilman kuorta.

5.5.4 Kuluttajapakkauksissa ja ryhmäpakkauksissa olevat tuotteet pakataan kuljetuspakkauksiin: GOST R 54463:n mukaiset aaltopahvilaatikot, GOST R 51289:n mukaiset polymeerilaatikot.

5.5.5 Jokainen kuljetuspakkausyksikkö sisältää saman nimen, luokan, valmistuspäivän, yhden lämpökäsittelymenetelmän ja yhden pakkaustyypin tuotteita.

Eri nimisten tuotteiden pakkaaminen kuljetuspakkausyksikköön tapahtuu ostajan ja myyjän välisellä sopimuksella.

5.5.6 Pakkauksen tulee olla puhdas, kuiva ja vailla vieraita hajuja. Uudelleenkäytettävässä pakkauksessa on oltava kansi; Kuluttajan kanssa sopimuksella paikallismyynti ilman kantta on sallittua peittää pakkaukset subpergamentilla, pergamentilla, käärepaperilla sekä muilla elintarviketeollisuuteen hyväksytyillä pakkausmateriaaleilla.

5.5.7 Muiden vastaavien elintarvikkeiden kanssa kosketukseen hyväksyttyjä kuluttaja- tai kuljetuspakkauksia, kiinnitysaineita ja pakkausmateriaaleja saa käyttää, mikä varmistaa tuotteiden turvallisuuden ja laadun kuljetuksen ja varastoinnin aikana koko säilyvyyden ajan.

5.5.8 Kauko pohjoiseen ja vastaaville alueille lähetettyjen tuotteiden pakkaaminen - standardin GOST 15846 mukaisesti.

5.5.9 Tuotteiden nettopaino laatikoissa on enintään 20 kg.

5.5.10 Tuotteen nettopainon yhdessä kuluttajapakkausyksikössä tulee vastata kuluttajapakkauksen tuoteselosteessa ilmoitettua nimellispainoa sallitut poikkeamat huomioon ottaen.

Yhden pakkausyksikön nettomassan sallitun negatiivisen poikkeaman rajat ja sallitun positiivisen poikkeaman rajat nimellismassasta ovat GOST 8.579:n mukaiset.

6 Hyväksymissäännöt

6.1 Tuotteiden hyväksymissäännöt - GOST 9792:n mukaan.

6.2 Tuotteet hyväksytään erissä. Erällä tarkoitetaan mitä tahansa määrää tuotteita, joilla on sama nimi ja lajike, sama lämpötila, sama valmistuspäivä, yhdessä vuorossa valmistettu, samalla tavalla pakattu ja yksi eläinlääkintäasiakirja mukana.

6.3 Aistinvaraiset indikaattorit määritetään jokaisessa erässä.

6.4 Fysikaalis-kemiallisten, mikrobiologisten indikaattoreiden, myrkyllisten alkuaineiden (elohopea, arseeni, kadmium, lyijy), nitriittien, bentso(a)pyreenin, nitrosamiinien, antibioottien, dioksiinien ja torjunta-aineiden pitoisuuden valvontamenettelyn ja tiheyden määrää tuotteen valmistaja.

6.5 Jos käytettyjen raaka-aineiden koostumuksesta on erimielisyyttä, tuotteen koostumus tunnistetaan standardien GOST 31479, GOST 31796 mukaisesti.

6.6 Tuotteen koostumuksen tunnistaminen - GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931 mukaan.

7 Valvontamenetelmät

7.1 Näytteenotto ja niiden valmistelu testausta varten - GOST R 51447, GOST 9792 mukaisesti.

7.2 Näytteenotto myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi - GOST 26929:n mukaan.

7.3 Näytteenotto ja valmistelu mikrobiologisia tutkimuksia varten - GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 ja * mukaan.
________________

7.4 Aistinvaraisten indikaattoreiden määritys - GOST 9959:n mukaan.

7.5 Fysikaalisten ja kemiallisten parametrien määrittäminen:

- proteiinin massaosa - GOST 25011, GOST 32008 mukaan;

- rasvan massaosa - GOST 23042:n mukaan;

- kloridien massaosuus (pöytäsuola) - GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957 mukaan;

- natriumnitriitin massaosuus - GOST 8558.1, GOST 29299 mukaan;

- tärkkelyksen massaosa - GOST 10574, GOST 29301 mukaan;

- kokonaisfosforin massaosuus - GOST 9794, GOST 32009 mukaan;

- kalsiumin massaosa - GOST 31466:n mukaan.

7.6 Myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden määrittäminen - GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538, ,:

- elohopea - GOST 26927:n mukaan;

- arseeni - GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628 mukaan;

- lyijy - GOST 26932:n mukaan;

- kadmium - GOST 26933, .

7.7 Bentso(a)pyreenin määritys - standardin GOST R 51650 mukaan.

7.8 Nitrosamiinien määritys - by.

7.9 Torjunta-aineiden määritys - -*.
________________

Katso kohta "Bibliografia"

7.10 Antibioottien määritys - standardien GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, - mukaan.

7.11 Dioksiinien määritys - *.
________________

Katso Bibliografia-osio. - Tietokannan valmistajan huomautus.

7.12 Mikrobiologisten indikaattorien määrittäminen:

- mesofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset anaerobiset mikro-organismit - standardin GOST 10444.15 mukaan;

- koliformiset bakteerit (koliformit) - GOST R 50454, GOST 31747 mukaan;

- E. coli -bakteerit - GOST 30726;

- sulfiittia vähentävät klostridit - GOST 29185:n mukaan;

- S.aureus-bakteeri - GOST 31746:n mukaan;

- Proteus-suvun bakteerit - GOST 28560:n mukaan;

- suvun bakteerit Listeria monocytogenes- GOST 32031:n mukaan;

- patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella - GOST R 50455, GOST 31659 mukaan.

7.13 Geneettisesti muunnettujen organismien esiintymistä koskevien tuotteiden tunnistaminen (jos ne määrätään säädöksissä, joiden mukaisesti tietyn valikoiman tuotteita valmistetaan) - GOST R 52173, GOST R 52174 mukaan.

7.14 Lämpötilan määritys tuotteen paksuudesta

7.14.1 Säätimet

Digitaalinen lämpömittari "Zamer-1" (valtiorekisteri 21267-01) sen asiakirjan mukaan, jonka mukaan se on valmistettu, tai muut laitteet, joilla on samanlaiset tekniset ja metrologiset ominaisuudet, jotka on hyväksytty kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

7.14.2 Testaus

Lämpötila-anturi on asetettava tuotteen paksuuteen. Lämpötilatiedot luetaan, kun indikaattorin lukemat ovat vakiintuneet. Mittauslämpötila-alue on miinus 30 °C - plus 120 °C. Sallitun absoluuttisen mittausvirheen raja on ±0,5 °C.

Muita mittauslaitteita käytettäessä valvonta suoritetaan niiden käyttöohjeiden mukaisesti.

7.15 Geneettisesti muunnettujen organismien esiintymisen määritys - GOST R 52173, GOST R 52174, *- mukaan.
________________

Katso Bibliografia-osio. - Tietokannan valmistajan huomautus.

8 Kuljetus ja varastointi

8.1 Tuotteet kuljetetaan jäähdytetyissä tai isotermisissä kuljetusvälineissä noudattaen tiettyjen tuotenimien valmistusasiakirjassa säädettyjä säilytysolosuhteita ja säilyvyysaikaa koskevia vaatimuksia ja voimassa olevia pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjä. kuljetustyyppi.

8.2 Tuotteiden suositeltu säilyvyys varastoituna ripustetussa tilassa, aseteltuna yhteen tai kahteen riviin tai pakattuna kuljetuspakkaukseen, varastointilämpötilassa 0-6 °C ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75 % - enintään 6 päivää, valmistettu sulkukuoressa, - enintään 60 päivää.

Suositeltu säilyvyys tuotteille, jotka on pakattu tyhjiössä tai suojaavassa ilmakehässä kaasutiiviisiin polymeerimateriaaleihin varastointilämpötiloissa 0 °C - 6 °C:

- kokonaiset tuotteet - enintään 10 päivää;

- osien leikkaamiseen - enintään 6 päivää;

- leikkaamiseen - enintään 5 päivää.

8.3 Tuotteiden säilyvyysaika määräytyy valmistuspäivästä alkaen.

Ilman lämpötiloissa miinus 4 °C - miinus 2 °C - enintään 6 kuukautta.

Ilman lämpötiloissa miinus 9 °C - miinus 7 °C - enintään 9 kuukautta.

8.4 Kaukopohjoiseen ja vastaaville alueille lähetettyjen tuotteiden kuljetus ja varastointi - GOST 15846:n mukaisesti.

8.5 Tuotteiden säilyvyys ja säilytysehdot ovat valmistajan vahvistamia.

Bibliografia


			Valtion maatalousteollisuuden ja Neuvostoliiton terveysministeriön hyväksymät eläinlääkintä- ja terveyssäännöt siipikarjanjalostus- ja kananmunantuotantoa harjoittaville yrityksille (myymälöille), 1987.
	Menetelmäohjeet. Myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden määrittäminen elintarvikkeita ja elintarvikeraaka-aineet. Autoklaavinäytteen valmistustekniikka
		Ohjeita atomiabsorptiomenetelmille elintarvikkeiden myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi
		Ohjeet elohopean määrittämiseksi elintarvikkeissa
		Metodologia lyijyn ja kadmiumin massaosuuden mittaamiseksi elintarvikkeissa ja elintarvikeraaka-aineissa käyttämällä sähkötermistä Klooriorgaanisten torjunta-aineiden määrittäminen lihasta, eläintuotteista ja eläinrasvoista ohutkerroskromatografialla * Ohjeet antibioottijäämien määrittämiseen eläintuotteissa Ohjeet kloramfenikolin jäännösmäärien havaitsemiseksi, tunnistamiseksi ja määrittämiseksi eläinperäisissä tuotteissa (Minsk- Moskova, 1991)
		Kloramfenikolin (kloramfenikoli, kloorimysetiini) jäännösmäärien määritys eläinperäisistä tuotteista korkean erotuskyvyn nestekromatografialla ja entsyymi-immunomäärityksellä
		Tetrasykliiniantibioottien ja sulfonamidilääkkeiden jäännösmäärien määritys eläinperäisistä elintarvikkeista entsyymi-immunomäärityksellä
		Ohjeet polykloorattujen dibentsoparadioksiinien ja dibentsofuraanien tunnistamiseen ja isomeerikohtaiseen määritykseen lihasta, siipikarjasta, kalasta, muista eläimenosista ja niistä saatavista tuotteista sekä muista rasvapitoisista tuotteista ja rehuista kromatografia-massaspektrometriaa käyttäen
________________ * Asiakirjaa ei toimiteta. Lisätietoja saat seuraamalla linkkiä. - Tietokannan valmistajan huomautus.
		Menetelmät kasviperäisen GMI:n kvantitatiiviseen määrittämiseen elintarvikkeista
________________ * Asiakirja ei ole voimassa Venäjän federaation alueella. Voimassa t MUK 4.2.2304-07. - Tietokannan valmistajan huomautus.
		Kasviperäisistä raaka-aineista, joilla on muuntogeenisiä analogeja, valmistettujen/tai niitä käyttävien elintarvikkeiden valvonnan menettely ja järjestäminen
		Kasviperäisten geneettisesti muunnettujen organismien tunnistamis- ja kvantifiointimenetelmät

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Avainsanat: tuotteet, siipikarjanliha, tekniset vaatimukset, turvallisuusindikaattorit, pakkaus, merkinnät, vastaanottosäännöt, valvontamenetelmät, kuljetus, varastointi
____________________________________________________________________________________

Sähköisen asiakirjan teksti
Kodeks JSC:n laatima ja varmennettu:
virallinen julkaisu
M.: Standartinform, 2014

Nykyään Venäjän yleisessä vähäisessä lihankulutuksessa, jolloin sianlihaa ja naudanlihaa pidetään lähes herkkuna, siipikarjanlihan kulutus on lisääntynyt merkittävästi ja sillä on tällä hetkellä vakaa nousutrendi. Romir Monitpringin ja Magram Market Researchin tutkimuksen mukaan lihan kulutus on lisääntynyt 4 % viimeisen vuoden aikana, kun taas 94 % venäläisistä syö säännöllisesti siipikarjanlihaa.

Nykytilanne johtuu edullisista hinnoista, helppokäyttöisyydestä sekä siitä, että siipikarjanlihalla on parhaita ravitsemuksellisia, ravitsemuksellisia ja makuominaisuuksia. Lihanjalostusyritykset käyttävät laajasti siipikarjanlihaa edullisena raaka-aineena, jolla on samalla hyvät toiminnalliset ominaisuudet, myös siipikarjanlihan syväkäsittely suoraan siipikarjatehtailla. Tietty osa siipikarjanlihatuotteista tulee pieni tuotanto sisällytettynä supermarkettien ja julkisten ruokailujen rakenteeseen. Näyttävä esimerkki tästä on pikaruokaravintoloiden ketju ”Rostiks”, jossa kanatuotteet ovat ”erikoisruokaa”.

Asiantuntijoiden ennusteet huomioon ottaen siipikarjanlihan kulutuksen odotetaan kasvavan edelleen, joten valmistusyritysten tehtävänä on lisätä valmiiden tuotteiden tuotantomäärää ja luoda uusia tuotteita moniin eri suuntiin laajalla valikoima toiminnallisia ja makuominaisuuksia: savustetuista herkuista, makkaroista, kinkuista "Fast" -tuotteisiin Ruokaan.

Kun otetaan huomioon Venäjän liittyminen WTO:hon, Tulli liitto, kotimaiset valmistajat ajattelevat yhä enemmän paitsi tuotteidensa laadun parantamista eurooppalaisten standardien tasolle, myös tuotannon nykyaikaistamista, valikoiman laajentamista ja kehittyneiden teknologioiden hallintaa kilpaillakseen riittävästi vastaavien tuotteiden maahantuojien kanssa Venäjän markkinoilla. . Järjestelmät tuotannon valvonta Nykyaikaisen standardoinnin pitäisi mahdollistaa sekä perinteisten että ei-perinteisten tuotteiden tuotanto, joilla on erilaisia ominaisuuksia ja makuja harmonisesti valittujen luonnollisten mausteiden, aromaattisten lisäaineiden ja funktionaalisten ainesosien sekoitusten ansiosta, jotka vastaavat kaikkein hemmotelluimpien kuluttajien tarpeita erilaisilla tulotasot.

Voit tutustua teknologisiin ratkaisuihin, joita tarjoamme laajan valikoiman siipikarjatuotteiden valmistukseen lataamalla luettelon linkistä:

Siipikarjan makkarat.

Kotimaisten lihatuotteiden tuottajien valikoimassa suuri paikka on makkaratuotteille. Ottaen huomioon venäläisten valmistajien ja markkinointitutkimus, Etalon-yhtiö tarjoaa länsisaksalaisen Lay Gewurze OHG:n erityisesti kehittämiä mausteiden ja funktionaalisten lisäaineiden seoksia edullisiin resepteihin keitettyihin makkaroihin, joissa käytetään siipikarjanlihaa ja koneellisesti luuttomaksi leikattua siipikarjanlihaa. Kehitetyt alkuperäiset reseptit erottuvat erilaisilla mauilla, jotka johtuvat erityisesti valituista luonnollisista mausteista (kardemumma, muskottipähkinä, chili, inkivääri, muskotti, pippuri, lovage jne.) ja aromaattisista lisäaineista. Ja makkara- ja makkararyhmä, suosituimmat siipikarjanlihasta valmistetut tuotteet erityisillä seoksilla "Würstchen-star", "Frankfurt", "Luxus" eivät ole millään tavalla huonompia kuin korkealaatuisesta lihasta valmistetut tuotteet.

Keitetty makkara "Mortadella"

Mausteinen ja mausteinen maku!

Raakamateriaalit:

Punaista siipikarjanlihaa - 40 kg

Valkoinen siipikarjan lihapala - 20 kg

Kanan rasva - 10 kg

Porsaan pekonia - 10 kg

Jää - 20 kg

Ainekset per kg jauhelihaa

NPS - 18 g

Kinkkumakkara

Herkkä houkutus!

Raakamateriaalit:

Jauhemakkara "Mortadella" - 40 kg

Punainen siipikarjan lihapala - 60 kg (per rakenne)

Ainekset per kg rakenne:

NPS - 20 g

Wienin makkarat

Hienovarainen maku Baijerista!

Raakamateriaalit:

Siipikarjan leikkuujätteet – 36 kg

Siipikarjan lihapala valkoinen (tai punainen) – 30 kg

Kasviöljy - 18 kg

Jää - 16 kg

Ainekset 1 painokiloa kohti:

NPS - 18 g

Puolisavu- ja keitetty-savu siipikarjamakkararyhmä ei ole yhtä suosittu nykyään ja sillä on jatkuvasti suuri kysyntä kuluttajien keskuudessa. Etalon-yhtiö (Lay Gewuerze) on kehittänyt savusmakkaraiden, joihin siipikarjanlihaa lisätään jauhelihana pääraaka-aineen korvikkeena, rinnalle puolisavukinkkumakkaroita. Alkuperäisen ulkonäön ja epätavallisen maun ansiosta pehmeästä tulisen kuumaan, mikä ei ole tyypillistä tällaiselle tuotteelle, tällaiset tuotteet kiinnittävät ostajan huomion.

Pepperinos makkarat

Hienostunut, hienostunut maku!

Raakamateriaalit:

Valkoinen siipikarjan lihapala - 40 kg

Punaista siipikarjanlihaa - 40 kg

Vesi/jää - 20 kg

Tärkkelys - 3 kg

Juusto - 10 kg

Ainekset 1 painokiloa kohti:

NPS - 25 g

Cervelat "Rustical"

Vertaansa vailla oleva maku ja tuoksu!

Raakamateriaalit:

Siipikarjanlihapala valkoinen, punainen – 30 kg

Naudanliha 1 luokka - 35 kg

Sianliha puolihieno - 15 kg

Ihra - 20 kg

Ainekset 1 painokiloa kohti:

NPS - 25 g

Salami "Kaminwurst"

Alkuperäinen ja maukas!

Kalkkunanliha paloina – 60 kg (per rakenne)

Sian selkärasva - 20 kg

Naudanliha 1. luokka - 16 kg

Jää - 4 kg

Ainekset 1 painokiloa kohti:

NPS - 25 g

Lihaleivät, maksamakkarat, pasteet

Lihaleivät ja pasteet, jotka valmistetaan pääasiassa huonolaatuisesta lihasta, joissa käytetään muita eläimenosia ja jotka on paistettu erityisillä lämpöyksiköillä venäläisten teknologioiden perinteiden hengessä, erottuu leivonnaisten ominaisesta mausta ja aromista, jossa on mausteinen aksentti.

Lihaleipä "Leberkez"

Rapea päältä, mehukas sisältä!
Raakamateriaalit:
Punainen siipikarjanliha paloina – 20 kg
Valkoinen siipikarjanliha paloina – 5 kg
Mekaanisesti eroteltu liha – 20 kg
broilerin leikkeitä - 30 kg
muna - 2 kg
Jauhot - 5 kg
Bindal - 3 kg
Vesi - 15 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
NPS - 20 g
Cutter-Tek (tuote 170296) – 6 g
SP Lihaleipä (tuote 1074) – 5 g
Glutagold (tuote 16052) – 1g
Rakenne:
Kinkku, juusto, paprika, sienet, yrttiseos
Virginia (taide 14011),
Pizzamauste (tuote 16049) jne.

Pate paistettu muottiin
Paras aamiaiseksi ja teeksi!
Raakamateriaalit:
broilerin leikkeitä - 25 kg
Sianlihan rasva - 15 kg
Sian vatsa - 10 kg
kanan nahka - 6 kg
Kanan sivutuotteet (vatsat, sydän) – 10 kg
muna - 2 kg
kananmaksa - 22 kg
Liemi - 10 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
NPS - 18 g
SP Diamant (tuote 3021) – 4 g
Glutagold (tuote 16052) – 1 g
Ceylofit Super (tuote 17096) – 5 g
P-Rot special (art. 1706) – 1 g

Liverwurst
Menestykseen ilolla!
Raakamateriaalit:
Siipikarjan maksa - 20 kg
Siipikarjan leikkuujätteet – 35 kg
kanan nahka - 30 kg
Ihra - 10 kg
Liemi - 5 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
NPS - 18 g
KP-maksamakkara (tuote 29063) – 12,5 g
Glutagold (tuote 16052) – 1 g
P-Rot special (art. 1706) – 1 g

Kinkkuja, siipikarjan herkkuja

Siipikarjan herkkuja ja kinkkuja on laaja valikoima. Tämän ryhmän suosio johtuu ensisijaisesti näiden tuotteiden kohtuuhintaisuudesta sekä niiden erinomaisista maku- ja aromiominaisuuksista. Näitä ovat siipikarjan ruhot, yksittäiset siipikarjanruhojen osat (rinta, filee, siivet, koipat), sämpylät, sämpylät erilaisilla täytteillä, täytetyt koipat, kaulat, kinkut luonnollisissa ja keinotekoisissa suolessa, kinkkuja muodossa (sekä puhtaasta lihasta että erilaisilla rakenteen täyteaineet - kuten sienet, oliivit, juusto, vihannekset, pähkinät, suuret mausteet). Näitä tuotteita voidaan valmistaa erilaisilla toiminnallisilla valmisteilla ja lämpökäsittelymenetelmillä (savustus, keittäminen, grillaaminen tai leivonta), mikä mahdollistaa tuotevalikoiman merkittävän laajentamisen ja vaativimpien asiakkaiden maun tyydyttämisen.

Siipikarjan kinkku
(tuotto - 160 %)
Mehukkuus ja maku!
Raakamateriaalit:
Siipikarjan lihapala (rinta ja koipi) – 100 kg
(hionta 20-25 mm)
Suolavesi:
Vesi/jää – 49,8 l
NPS - 3 kg
Poltermax EU50 (tuote 170381) – 3,5 kg
Soija-isolaatti - 3,2 kg
Kanan maku (tuote 180885) – 0,5 kg

Siipikarjan kinkku
(tuotto - 130 %)
Ihanteellinen täydelliselle paahtoleipälle!
Siipikarjanliha (rinta tai kinkku) - 100 kg

Vesi/jää – 87 l
NPS - 9 kg
Shinkentek ERU 2 (tuote 170185) – 3,0 kg
Soija-isolaatti - 1 kg
Ainesosat painokiloa kohden:
SP Grillstar (tuote 190417) – 10-15 g

Rulla "Bravissimo"
Hienostuneille gourmeteille..
Raakamateriaalit:
Porsaanrinta - 50 kg
Siipikarjan rintafilee - 50 kg
Suolaliuos per 100 litraa injektiota varten:
Vesi/jää – 84 l
NPS - 10 kg
Shinkofix E60 (tuote 17062) – 6,0 kg
Ainesosat painokiloa kohden:
SP Pushta special (tuote 140134) –
sisäinen pinnoite

Raakasavustetut ja kuivatut siipikarjatuotteet

Erityisesti haluaisin mainita raakasavustetut ja kuivatut premium-siipikarjatuotteet. Jo nykyään on lisääntynyt kiinnostus sellaisiin tuotteisiin kuin perunalastut, välipalat, pastramit, hännät, siipikarjan yksittäiset osat jne. jotka kylmäsavustetaan ja kuivataan. Teknologisen prosessin tehostamiseksi niiden valmistuksessa on suositeltavaa käyttää Lay Gewurzen kehittämiä GDL-, Presto 7000- ja Stassit 3000 -pohjaisia monimutkaisia valmisteita, jotka antavat tuotteelle ainutlaatuisen alkuperäisen maun ja mausteisen aromin sekä mahdollistavat täydellisen hallinnan ja säätelyn. tekninen prosessi raakasavu- ja kuivakuivattujen tuotteiden tuotanto.

Turkki s/c
(tuotto - 105 %)
Miedolla mausteisella maulla!
Raakamateriaalit:
Kalkkunan rinta - 100 kg
Suolaliuos per 100 litraa injektiota varten:
Vesi/jää – 79 l
Suola - 15 kg
Nitriitti - 60 gr
Shinkofix E60 (tuote 17062) – 6,0 kg
Ainesosat painokiloa kohden:
Stassite 3000 (tuote 16087) – 5 g
P-Rot (tuote 1706) – 2 g

Salami "Iberic"
Alkuperäinen maku
Välimeren salami!
Raakamateriaalit:
Siipikarjan lihapala (rintafilee) – 70 kg
Porsaanrinta - 30 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
NPS - 30 gr
KP Salami Iberic (tuote 100134) – 12 g
Alkuviljelmät – 0,2 g

Mausteiset makkarat
Miedolla mausteisella maulla!
Raakamateriaalit:
Punaista siipikarjanlihaa - 60 kg
Valkoinen siipikarjan lihapala - 20 kg
Selkärasva - 20 kg
NPS - 3 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
KP Presto 7000 (tuote 10020) – 8 g
SP Pfefermax (tuote 10084) – 10 g
Glutagold (tuote 16052) – 2 g

Makkarat paistamiseen ja grillaukseen, kupaty

Huolimatta makkaroiden ja erilaisten savustetun siipikarjanlihan suuresta markkinaosuudesta, yksi painopistealueista ja hallitsevista alueista on puolivalmisteiden valmistus. Itse termi "puolivalmiit tuotteet" nykyaikaisten lihatuotteiden markkinoiden nykyisissä olosuhteissa on melko tilava ja sisältää useita erilaisia tuotteita, jotka eroavat radikaalisti toisistaan toiminnallisilta, teknisiltä ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan sekä vaihtelevalta valmiusasteelta. : klassisista raaka-puolivalmisteista "vain lämmittäviin" tuotteisiin, lämpö Käsittely kotona kestää vain muutaman minuutin. Lay Gewurze OHG:n asiantuntijat ovat kehittäneet laajan valikoiman erilaisia aromilisäaineita erityisesti makkaroiden paistamiseen ja grillaukseen. Yhdistelmä jauhelihaa erilaisilla mausteyhdistelmillä luonnossa makkaran kuori tee tästä tuotteesta pikantti, omaperäinen ja epätavallinen.

Makkarat "Dachnye" paistamiseen
Klassinen maku!
Raakamateriaalit:
Punainen/valkoinen siipikarjan lihapala – 65 kg
Mekaanisesti eroteltu liha – 30 kg
Jää - 5 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Suola - 16 g
Bindal (tuote 170252) – 15 g

Makkarat "piknikille"
Isolle firmalle!
Raakamateriaalit:
Punainen/valkoinen siipikarjan lihapala – 24 kg
Sianliha puolihieno - 32 kg
Porsaanrinta - 24 kg
Jää/vesi - 20 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Suola - 16 g
Bindal (tuote 170252) – 30 g
SP Picantinis (tuote 120125) – 7 g
Everfresh (tuote 17055) – 3 g
Nestemäinen valkosipulimaku (tuote 18063) – 0,3 g
Glutagold (tuote 16052) – 1 g

Luonnolliset puolivalmiit siipikarjatuotteet

Tällä hetkellä luonnon siipikarjan tuotanto on saanut suurimman kehityksen - nämä ovat suuria paloja (kana, kananpoika, kalkkuna, kalkkuna jne.), annosteltuja - yksittäisiä siipikarjan ruhojen osia (jalka, reisi, koivet, siivet, rinta). ), luuton (rintafilee, reisifilee, snitseli, sämpylät jne.), pieni pala (kebabit, häntä, siipikarjan kaula). SISÄÄN viime vuodet Siipikarjatuotteet marinadeissa, joko käyttämällä erilaisia koristeruokia tai valmistettu mausteisella suolalla tai kuivilla vihanneksilla, ovat tulleet erittäin suosituiksi, ja tämä ei ole yllättävää - marinaattien makujen vaihtelu (alkuperäinen - kreikkalainen, meksikolainen, curry, sitruuna pippuri jne.) klassiset - valkosipuli, sipuli jne.) mahdollistavat tuotteen saamisen melkein mistä tahansa maailman keittiöstä, sekä varmistaa hyvän esittelyn, pidentää säilyvyyttä, lisätä tuotteen saantoa ja mikä tärkeintä - saada premium-tuote keskimääräiselle ostajalle edulliseen hintaan.

Täytetyt kanan reidet
Alkuperäinen ulkoasu,
unohtumaton maku!
Raakamateriaalit:
Kanan reidet - 0,7 kg
Luumut - 0,15 kg
Kuivatut aprikoosit - 0,15 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Sitruuna-pippurimarinadi (tuote 180368) – 30-60 g/kg
Pusta Spezial (tuote 140134) - 5-10 g

Kanan siivet "Loma"
Sinun pöytään!
Raakamateriaalit:
Siiven keskiosa – 1 kg
Ainesosat:
Marinadi “66” (tuote 180308) – 30-60 g/kg

Kananrinta "italialaista tyyliä"

Ei jätä ketään välinpitämättömäksi!
Raakamateriaalit:
Kananrinta - 1 kg
Tuorejuusto - 0,15 kg
Kinkkuviipaleet - 0,02 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Kuivatut tomaatit - 8 g
Marinadi Pushta (tuote 180300) – 50 gr
Spicado (tuote 190199) – 8 g
Virginia (tuote 14011) – maun mukaan
Keittomenetelmä:
leikkaa tasku rintaan, sivele marinadilla,
sekoita tuorejuusto Virginia SP:n kanssa,
tomaatit, laita taskuun. Ripottele rintaa joka puolelta Spicadoa,
Kääri rullalle ja kääri 2 kinkkupalaan.

Erityistä huomiota tulee kiinnittää täytetuotteisiin, joista on tulossa yhä suositumpia ja merkityksellisempiä. Ne voivat olla erimuotoisia ja -muotoisia: taikinakuorella, jossa on jauhettua siipikarjaa, tai jauhetulla siipikarjankuorella, jossa on erilaisia täytteitä (juusto ja yrtit, sienet, vihannekset, perunat, viljat, suuret mausteet ja yrtit jne.) , leivitetty ja ilman leivitystä. On syytä huomata, että kaikkia yllä olevia puolivalmiita tuotteita voidaan valmistaa eri valmiusasteilla. Nykyään suosituimpia esilämpökäsittelyn läpikäyneitä ja siksi houkuttelevan ulkonäön ja kullanruskean kuoren omaavia tuotteita ovat nuggets, pasteet, kotletit, kroketit, leivitetyn kananruhon yksittäiset osat jne. Tällaisten tuotteiden valmistusaika kestää vain muutaman minuutin ja täydelliseen lounaaseen tai illalliseen riittää "vain lämmittelemään" puolivalmiste, lisäämään lisuke tai kastike.

Kalkkuna rullaa
Gourmet-illallinen!
Raakamateriaalit:
Kalkkunan filee - 1 kg
Tuorejuusto - 0,2 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Spicado (tuote 190199) – 10-15 g
Marinadi Curry (tuote 180303) – 30 g
Egermet (tuote 14010) – 5 g
Keittomenetelmä:
levitä liha, ripottele Spicadoa,
päälle juustoa, pistaasipähkinöitä ja
palauta rulla, levitä päälle marinadi
Curry, ripottele Egermet-mausteella

Kana spitsi
Alkuperäinen raikas maku!
Raakamateriaalit:
Kananrinta - 1 kg
Suolaliuos per 100 l:
Vesi/jää – 99 l
Tsaressa “Paeur” (tuote 170290) – 1 kg
Tuotto - 125 %
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Marinadi "Sitruunapippuri" (tuote 180368) – 30 g
Spicado (tuote 190199) – 10 g

Kalkkuna kebab
Mausteinen, mehukas, herkullinen!
Raakamateriaalit:
Kalkkunan filee - 1 kg
Vesi/jää – 0,2 kg
Ainekset 1 painokiloa kohti:
Tsartessa "Valkosipuli" - 30 gr
Valmistusmenetelmä: hieronta
viipaloitu kalkkunafilee suolavedellä
kunnes kosteus on imeytynyt kokonaan lihaan

Luonnollisia puolivalmiita tuotteita valmistetaan nuorten siipikarjan lihasta: kanoista, broilereista ja harvemmin kanoista. Valmistettaessa puolivalmiita tuotteita aikuisesta siipikarjasta, puolivalmiit tuotteet muuttuvat paistettaessa kovia ja kuivia. Puolivalmiit tuotteet valmistetaan jäähdytetystä, kypsästä siipikarjasta hygienia- ja hygieniavaatimusten mukaisesti. Terveys- ja hygieniavaatimusten noudattamatta jättäminen johtaa salmonellan, enterobakteerien, enterokokkien, pseudomonas-bakteerien ja homeen havaitsemiseen tuotteissa.

Siipikarjanlihan puolivalmisteiden valmistus alkaa ruhon tarkastuksella. Sitten se lauletaan poistamalla jäljellä olevat kannot, keuhkot ja silmut, pestään ja kuivataan.

Valmistetut ruhot leikataan paloiksi teknisillä pöydillä tai kuljettimella. Erota peräkkäin siivet, rintakehä, selkä, olkapäät, jalat ja lumbosacral osat. Rintaosasta valmistetaan fileitä ja luullisia fileitä, selkä-lapa-, lumbosacraal- ja siipiä käytetään liemisarjan valmistukseen.

Siivet leikataan pois olkanivelestä, jolloin rintalihaksia ei jää. Rintaosan erottamiseksi ruhon molemmille puolille tehdään leikkauksia vatsaontelon aukosta lantion läheltä kylkiluita pitkin niiden vähiten vahvimmille kohdille (kylkiluiden taivutuskohdassa rintalastan yhteydessä) olkaniveliin (lapaluun, selkäluun ja solisluun liitoskohtaan), murtaa selkä olkanivelestä ja leikkaa jänteet ja iho. Sitten erotettu rintaosa leikataan luuttomaksi, iho ja lihakset erotetaan, ruho leikataan molemmilta puolilta rintalastan harjaa pitkin, solisluuta, selkäluun ja lapaluuta pitkin ja rintalihakset erotetaan.

Voit valita fileen erottamatta rintaosaa ruhosta.

Jalkojen erottamiseksi lonkkanivelen ja reiden väliin tehdään viilto. Jalka taitetaan pois muusta ruhosta, kunnes nivel vapautuu ja leikataan pois.

Liemisarja koostuu selkä-lapa-, lumbosacraal-osista, siiveistä, rintaosan luuttomaksi leikkaamisesta jääneistä luuttomista luista sekä fileen käsittelystä saaduista lihasleikkauksista.

Puolivalmiiden osien paino tulee pyöristää lisäämällä siipikarjan palasia.

Ruhon käsitellyt osat pakataan osiin: koipat ja fileet, joiden nettopaino on 250 ja 500 g; liemisarjat - 500, 700 ja 1000 g Yksi lisäpaino on sallittu annokselle koipia ja fileitä, ja liemisarjassa - kaksi lisäpainoa ruhon eri osista.

"Puolivalmiiden tuotteiden saanto 1. ja 2. luokkien perattujen ruhojen painosta on 98,8 %, 1. luokan puoliperattujen ruhojen painosta - 75,5 % perattujen ruhojen painosta. 2. luokka - 73,4 %.

Yksittäisten puolivalmisteiden tuottoprosentit perattujen ruhojen painoon ovat: filee - 16%, koipia - 29,5%, asetettu liemen - 54,5%.

Puolivalmiit siipikarjanlihatuotteet jaetaan:

luonnollinen - broilerikanojen ja kanojen, kalkkunan jne. lihasta, sisäelinten sarjat;

hienonnettu - kananpalat, kalkkunapallot jne.

Luonnollisia puolivalmiita tuotteita ovat pakattu liha - siipikarjan ruhot, leikattu tai leikkaamaton, josta on poistettu osa siiveistä ja jaloista sekä kaula (jätä iho pois niskasta).

Luonnolliset puolivalmiit siipikarjatuotteet - broilerin filee, koipat, kananliemipakkaus jne.

Filee on soikea rintalihas, jossa on pintakalvo. Pää- ja välilihasten välinen jänne leikataan 2-3 kohdasta. Reunat ovat sileät, ilman syviä leikkauksia. Lihasten konsistenssi on tiivis ja palautuu nopeasti painettaessa. Väri on vaaleanpunainen. Tuoksu on spesifinen. Pinta on kuiva tai hieman kostea.

Kinkku on osa ruhoa, joka koostuu reisiluusta, sääriluusta ja pohjeluusta sekä vierekkäisistä lihaksista. Pinta on kannoton ja höyhenetön, kuiva tai hieman kostutettu. Lihakset ovat tiiviitä, joustavia, ja kun niitä painetaan, kuopat palautuvat nopeasti. Väri on vaaleankeltainen ja vaaleanpunainen sävy. Maku ja tuoksu ovat erityisiä.

Liemisarjat ovat osia yhdestä tai useammasta ruhosta, jotka jäävät jäljelle fileiden ja koipien tai lumbosakraalisen osan ja siipien erottamisen jälkeen. Kaikki osat ovat ilman kantoja, pinta on kuiva tai hieman kostutettu, lihakset ovat tiheitä, joustavia ja painettaessa kuoppa palautuu nopeasti. Väri on valkeankeltainen tai vaaleanpunainen riippuen ruhon osasta. Tuoksu on spesifinen.

Annokset vaihtelevat 250 - 500 g; liemisarja - 500, 700, 1000 g Osaan koivista tai fileistä saa lisätä paloja, mutta enintään yksi lisäpaino.

Erilaisia puolivalmiita siipikarjatuotteita ovat tupakka- ja amatöörikanat.

Tupakkakanojen valmistamista varten ruhot leikataan rintalastan harjaa pitkin aloittaen vatsaontelosta kaulan tyveen asti, sitten ruholle annetaan litteä muoto taivuttamalla kylkiluita, kunnes ne katkeavat tyvestä. . Ulkonäöltään tämä puolivalmiste on litteän muotoinen perattu ruho, jossa ei ole munuaisia ja keuhkoja, ja jonka pinta on ilman kantoja ja karvahöyheniä. Paino - enintään 1 kg.

Amatöörikanat valmistetaan 1. ja 2. luokkien osittain peratuista tai peratuista kanoista. Ne valmistetaan kuten tupakka-kana, mutta ne käsitellään lisäksi kuivatusseoksella (suola, valkosipuli, mustapippuri), nestemäisessä tilassa (se sisältää myös sinappia ja etikkaa). Kanat punnitaan ensin, laitetaan rei'itetyihin koreihin ja ripottelee päälle kovetusseosta, pidetään hetki ja täytetään suolavedellä, jossa kanat pidetään 24 tuntia 2 - 4°C lämpötilassa.

Laatuindikaattorit: litteät ruhot, kokonainen, kostutettu pinta, mausteiden tuoksu, suola - enintään 2,5%.

Luonnollisia puolivalmiita tuotteita säilytetään ilman lämpötilassa +4 - +8 °C enintään 48 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä.

Sopivasti käsiteltyjen siipikarjan sivutuotteiden sarjoja ovat päät, jalat, kivat, sydämet, kaulat tai siivet, muhennossarjat ja keittosarjat. Ne valmistetaan jäähdytettyinä tai pakastettuina. Säilytä enintään -12 °C:n lämpötilassa enintään 2 kuukautta.

Sivutuotesarjojen laatua säännellään aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan. Ulkonäkö: vailla höyheniä, nukkaa ja veritulppia; jalat ilman marraskeden ja höyhenen jäämiä; sydän ilman sydänpussia ja verihyytymiä; niska kuorineen tai ilman, ilman veren, höyhenen, nukan tai kantojen jälkiä; vatsat ilman sisältöä. Tuoksu ja maku ovat ominaisia hyvänlaatuisille siipikarjatuotteille. Väri on ominainen hyvänlaatuisille sivuosille.

Hienonnetut puolivalmiit tuotteet valmistetaan seuraavasti. Käsitellyt ruhot leikataan luuttomaksi, sitten liha ja muut osat jauhetaan myllyssä, jonka ritiläreiän halkaisija on 2–3 mm. Kiharat johdetaan edelleen kolloidimyllyn, emulgaattorin tai muiden hienojakoisten koneiden läpi. Leipä liotetaan ja jauhetaan myös myllyssä. Riisi pestään, keitetään vedessä (1:2,5) 30 minuuttia, valutetaan sitten siivilä ja jäähdytetään. Suomujen poistamisen jälkeen sipuli murskataan myös laittamalla se myllyn läpi. Hienonnettu liha, muut eläimenosat, riisi, munat, sipulit, suola, vesi sekoitetaan tasaiseksi ja muodostuu kotletteja (leivitetty korppujauhoissa). Jauhetut kotletit muodostetaan AK-200-, AK-24-40-, K6-FAK-koneilla tai muilla laitteilla 50 tai 100 g:n annoksiksi. Jäähdytettyjä kotletteja säilytetään enintään 4 °C:n ilman lämpötilassa tuntia, pakastettuja kotletteja säilytetään enintään 10 °C:ssa enintään 1 kuukauden ajan.

Tuotteiden ulkonäkö: pyöristetty-litteä muoto, sileä pinta, korppujauhoilla ripoteltu. Poikkileikkaus: jauheliha on hyvin vaivattu, riisi näkyy palloissa. Paistettujen kotlettien tuoksu ja maku on ominaista paistetulle tuotteelle. Kosteus - 69% (kotletit), 72% (palat). Riisin pitoisuus palloissa on 13%, leivän korppujauhot mukaan lukien 20%, suolaa enintään 1%.

Mykyt valmistetaan siipikarjanlihasta. Täytteeksi käytä mekaanisesti erotettua lihaa peratuista kanoista, poikasista, broilereista, ankoista ja ankanpoikista 2. luokkaan, ensimmäisen luokan leikattua naudanlihaa (jossa side- ja rasvakudospitoisuus enintään 6 %), puolirasvaista leikattua sianlihaa (30-50% rasvaa). Taikina vaivataan jatkuvatoimisilla tai eräyksiköillä. Taikinan sekoitusaika on 20 minuuttia. Taikinan kosteuspitoisuuden tulee olla 39 - 42 %. Ennen leimaamista taikinaa pidetään 39 - 42 minuuttia.

Liha jauhetaan myllyssä, jonka ritiläreiän halkaisija on 2-3 mm, lisätään tuotteet (reseptin mukaan) ja kaikki sekoitetaan tasaiseksi. Mykyt muodostetaan automaattisilla koneilla ja pakastetaan sitten -20 - -30 °C:n lämpötilassa. Pyöritävissä rei'itetyissä tynnyreissä jäädyttämisen jälkeen ne saavat sileyttä ja jäljelle jääneet jauhot ja taikinamurut erotetaan täytteestä.

Pakastetut kanamyytit on pakattu värikkäisiin pahvipakkauksiin, joiden nettopaino on 350, 500 ja 1000 g. Pakkauksissa on ilmoitettu valmistajan nimi, alisteisuus ja tavaramerkki, nyytien nimi, niiden koostumus, kypsennysmenetelmä, nettopaino, varastointiolosuhteet, valmistuspäivämäärä, voimassa olevan säädösasiakirjan nimitys. Säilyvyys -10°C lämpötilassa on enintään 1 kuukausi.

Mykyt eivät saa olla takertuneet toisiinsa, olla muotoutumattomia, niiden tulee olla sopivan muotoisia, hyvin tiiviitä, ilman ulkonevaa jauhelihaa, kuivalla pinnalla, suolaa - 1,7%, jauhettua lihaa raa'an nyytien massaan - vähintään 53% , kosteus - - enintään 66%. 1 kappaleen paino -- 12 ± 2,5 g.

Puolivalmiit siipikarjanlihatuotteet pakataan puu-, metalli- tai polymeerilaatikoihin. Laatikoihin kiinnitetään tarrat, joista käy ilmi puolivalmisteen nimi, valmistaja, netto- ja bruttopaino sekä valmistuspäivä. Puolivalmiit tuotteet tulee jäähdyttää 0 - +4°C:een tai pakastaa -10°C:een.

Puolivalmiissa pilkotuotteissa väärentäminen voidaan suorittaa leivällä, tärkkelyksellä, soijalla; nyytissä - taikinan takia.

Tiiviste