Хоол хийх. Нийтийн хоол Үйлдвэрийн болон гэр ахуйн тоног төхөөрөмж
ТӨЛӨВЛӨГӨӨ.
Оршил.
Аж ахуйн нэгжийн онцлог.
Рестораны хангамж, агуулахын зохион байгуулалт.
Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.
Шинжлэх ухааны байгууллагахөдөлмөр.
Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.
Үйл явдлын тайлбар.
Дүгнэлт.
Ном зүй.
Оршил.
Хоол бол хүний амьдралын үндэс. Хүн хэрхэн идэж байгаа нь түүний эрүүл мэнд, сэтгэл санаа, ажиллах чадварт нөлөөлдөг. Тиймээс хүний хоол тэжээл нь зөвхөн түүний хувийн асуудал биш, харин нийтийн асуудал юм.
Аж ахуйн нэгжүүд Хоол хийххий, цахилгаан, уурын халаалттай механик, хөргөгч, халаалтын төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Үүнтэй холбогдуулан технологич нь нийтийн хоолны газруудын тоног төхөөрөмж болон бусад техникийн салбарыг мэддэг байх ёстой. Нийтийн хоолны эдийн засгийн талаархи мэдлэг нь технологичдод чухал биш юм. Нийтийн хоолны зохион байгуулалтын үндсийг мэдэхгүй бол хөдөлмөрийн өндөр бүтээмж, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх боломжгүй юм.
Нийтийн хоолны хөгжил:
тоног төхөөрөмж, түүхий эд, материалыг илүү оновчтой ашиглах замаар нийгмийн хөдөлмөрт ихээхэн хэмнэлт өгдөг;
ажилчид, ажилчдыг ажлын өдрийн турш халуун хоолоор хангаж, үр ашгийг нь нэмэгдүүлж, эрүүл мэндийг нь хадгалах;
Хүүхдэд тэнцвэртэй, тэнцвэртэй хооллолтыг зохион байгуулах боломжийг олгодог боловсролын байгууллагууд.
Нийтийн хоолны үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь бүхэл бүтэн улсын эдийн засагт нийтлэг байдаг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх зарчимд суурилдаг - материаллаг болон хөдөлмөрийн нөөцийг хамгийн бага зарцуулснаар өндөр үр дүнд хүрэх.
1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог.
ГОСТР 50761-95 стандартын дагуу "Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага” Нийтийн хоолны үйлчилгээнд тодорхой шаардлага тавьдаг. Нийтийн хоолны үйлчилгээ нь аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн хэрэглэгчдийн хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангах үйл ажиллагааны үр дүн юм.
"Аркадиа" ресторан нь "хамгийн дээд" зэрэглэлийн ресторанд багтдаг. Тус танхим нь 150 хүний суудалтай. (рестораны төлөвлөгөөний хавсралт 1)
Барилгад дараахь зүйлс орно. худалдааны өрөө, бильярдны өрөө, баар, үйлдвэрлэлийн байр, захиргааны байр, агуулахын байр, ажилчдын амьдрах байр, техникийн байр.
Хэсэг үйлдвэрлэлийн байроруулах; халуун дэлгүүр, хүйтэн цех, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цех, хүнсний ногооны дэлгүүр, гал тогооны хэрэгсэл угаах, аяга таваг угаах.
Захиргааны байранд захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс, үйлдвэрлэлийн менежерийн өрөө орно.
Өрхийн байранд ажилчдын хувцас солих өрөө, шүршүүрийн өрөө, ариун цэврийн өрөө орно.
Техникийн өрөөнүүдэд агааржуулалт, хуваарилах самбар, халаалтын нэгжүүд орно.
"Аркадиа" ресторан гэрэлтэй неон тэмдэг, рестораны үүдэнд үүдний танхим байдаг. Үүдний танхимд: хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хамгаалалтын пост орно.
Худалдааны талбай нь урд талдаа тайз, бүжгийн талбайтай.
Танхимын дотоод засал чимэглэлийг цэнхэр, ногоон өнгөөр хийсэн. Танхимыг чимэглэхэд орчин үеийн материал, тэр дундаа мод, даавууг ашигласан. Рестораны дотоод засал чимэглэлийн дагуу тансаг тавилга, ширээ нь зөөлөн бүрээстэй байдаг. Сандал нь гарын түшлэгтэй зөөлөн байдаг.
Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрыг тохижуулахын тулд гоёмсог, анхны гоёл чимэглэлийн элементүүдийг (чийдэн, хөшиг, уран зураг гэх мэт) ашигладаг.
Arcadia ресторан нь бильярд сонирхогчдод хэрэгтэй бүх зүйлийг санал болгодог.
Нэгдүгээр зэрэглэлийн тэмцээний зэрэглэлийн бильярд ширээ;
Гайхамшигтай интерьер;
Чимээгүй, тайван уур амьсгал нь сайн тоглоом хийхэд тохиромжтой;
Олон төрлийн согтууруулах ундаа, амттай гар хийцийн хоол бүхий тухтай баар;
Байнгын үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хөнгөлөлт.
Хамгийн оновчтой бичил цаг уурыг бий болгохын тулд ресторан нь агааржуулалтын системтэй.
"Аркадиа" ресторан нь дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс гадна захиалгаар хийдэг олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолоор хэрэглэгчдэд үйлчилдэг нийтийн хоолны газар юм. Өндөр түвшинүйлчилгээ нь зочдод зориулсан амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулсан.
Амралт зугаалгын үйлчилгээнд:
хөгжмийн үйлчилгээний зохион байгуулалт;
концерт, хөтөлбөр, эстрада шоу зохион байгуулах.
Аркадиа ресторан нь хүлээн авалт, гэр бүлийн баяр, цайллага, сэдэвчилсэн үдшийн хоолыг зохион байгуулдаг.
Зочдод үйлчлэгч, ахлах зөөгч, бармен, хоол унд зэргийг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нар хийж үйлчилнэ. Үйлчилгээний ажилтнууд байдаг дүрэмт хувцасмөн ижил дээжийн гутал.
Arcadia ресторанд зочдод үдийн хоол (бизнес үдийн хоол) болон оройн хоолоор хангадаг.
Ресторан нь тээврийн хэрэгсэлд тохиромжтой, аюулгүй зогсоолтой.
2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.
Arcadia ресторанд хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.
Юу худалдаж авах;
Хэр их худалдаж авах;
Хэнээс худалдаж авах вэ;
Ямар нөхцлөөр худалдан авах;
Үүнээс гадна та дараахь зүйлийг хийх ёстой.
Гэрээ байгуулах;
Гэрээний гүйцэтгэлд хяналт тавих;
Хүргэлтийг зохион байгуулах;
Агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулах.
Эдгээр ажлыг рестораны хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг.
Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн нийлүүлэлтийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг.
Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно.
Нийлүүлэгчээс хэрэглэгчээс хол байх;
Захиалга биелүүлэх хугацаа;
Нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт;
Санхүүгийн байрлалнийлүүлэгч, түүний зээлжих чадвар гэх мэт.
Бүтээгдэхүүний хүргэлт нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус хэлбэрээр явагддаг.
Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно.
Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн байгууллага өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд гүйцэтгэдэг.
Тээвэрлэлт нь барааг тээвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Бараа зөөвөрлөх явцад тээврийн жолооч, зуучлагч дараахь зүйлийг хангах ёстой.
Тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдал;
ачааг цаг тухайд нь хүргэх;
Ачаа ачих, тээвэрлэх дүрмийг дагаж мөрдөх;
Үр дүнтэй хэрэглээ Тээврийн хэрэгсэл.
"Russian Meal" ресторанд хоол хүнс тээвэрлэх зориулалттай тээврийн хэрэгсэл бүр ариун цэврийн-эпидемиологийн албанаас олгосон ариун цэврийн паспорттай байдаг.
Хүнсний үйлдвэрт бараа хүлээн авах нь чухал хэсэг юм технологийн процесс. Хүлээн авах ажиллагааг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг.
Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын дагуу авдаг. Эхний шат нь урьдчилсан шат юм. Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээгээр хүлээн авахдаа тээврийн хуудас, нэхэмжлэх, савыг дахин тооцоолох, жинлэх замаар гүйцэтгэдэг. Хэрэв бараа нь үйлчилгээтэй саванд ирсэн бол нийт жинг шалгахаас гадна савыг онгойлгох, цэвэр жинг шалгахыг шаардах эрхтэй. Хоёр дахь шат бол эцсийн хүлээн авалт юм. Цэвэр жин ба бүтээгдэхүүний нэгжийн тоог савыг нээхтэй зэрэгцэн шалгана. Тараны жинг барааг хүлээн авахтай зэрэгцэн шалгана.
Хэрэв хомсдол илэрсэн бол илэрсэн дутагдлын талаар нэг талын акт гаргаж, тусад нь хадгалж, аюулгүй байдлыг хангаж, ханган нийлүүлэгчийг дууддаг. Эцсийн хүлээн зөвшөөрсний дараа гэрчилгээг 3 хувь үйлдэнэ.
Барааг тоо хэмжээгээр хүлээн авахтай зэрэгцэн барааг чанарын хувьд хүлээн авдаг.
Бараа бүтээгдэхүүнийг чанарын хувьд хүлээн авах нь органолептик байдлаар (гадаад төрх, өнгө, үнэр, амт) явагддаг. Үүний зэрэгцээ стандарт, техникийн нөхцөлтэй нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Гэрчилгээ эсвэл чанарын гэрчилгээг тээврийн баримт бичигт хавсаргасан болно.
Үйлдвэрлэлийн байгууламжийн тасралтгүй ажиллагааг хангахын тулд хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээг харгалзан хангалттай хэмжээний бүтээгдэхүүн борлуулах шаардлагатай. бараа материал.
Мууддаггүй бүтээгдэхүүн (гурил, элсэн чихэр, үр тариа) - 8-10 хоног
Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүн (мах, загас, шувуу) - 2-5 хоног
Талх, сүүний нөөц нь нэг өдрийн борлуулалтаас хэтрэхгүй байх ёстой.
3. Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.
Төлөвлөлтийн гол үе шат бол цэсийн төлөвлөгөө гаргах явдал юм. Цэсийн төлөвлөгөөг үйлдвэрлэлийн менежер төлөвлөсөн өдрийн өмнөх орой (15:00 цагаас хэтрэхгүй) боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.
Цэс үүсгэхдээ анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүд. Үүнд: хоолны дэглэмийн төрөл, төрөл, түүхий эд материалын хүртээмж, улирлын шинж чанараас хамааран нийтийн хоолны газруудад санал болгож буй бүтээгдэхүүний ойролцоо нэр төрөл.
Цэсийн төлөвлөгөөг батлахдаа захирал, үйлдвэрлэлийн менежер нь цэсэнд багтсан хоолыг тухайн аж ахуйн нэгжийн худалдааны өдрийн турш худалдаанд гаргах үүрэгтэй.
Рестораны дуудлагын карт нь түүний цэс, өөрөөр хэлбэл нээлтийн бүх хугацаанд худалдаанд гарах боломжтой хөнгөн зууш, аяга таваг, ундааны жагсаалт (үнэ, гарцыг харуулсан) юм.
Цэс гэдэг үг нь франц хэлний "цэс"-ээс гаралтай бөгөөд өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоолонд зориулсан хоол, ундааны хуваарь, хүлээн авалт болон бусад төрлийн үйлчилгээний хоолны жагсаалт гэсэн утгатай.
Цэс дэх бүх хоолыг хоолны дарааллын дагуу дарааллаар жагсаав. Хоолны жагсаалтыг гаргах дараалал нь аж ахуйн нэгж бүрт тогтоосон төрөл бүрийн доод хэмжээтэй тохирч байх ёстой - өдөр бүр зарагдах ёстой тодорхой тооны аяга таваг, ундаа.
Хамгийн бага нэр төрлийн аяга таваг, зуушны тоог багасгахыг хориглоно. Эсрэгээрээ улирлын чанартай болон тусгай хоолыг цэсэнд оруулснаар нэр төрлийг нэмэгдүүлэх боломжтой.
Цэсийг бүрдүүлэхдээ түүхий эд (загас, хүнсний ногоо, мах) болон хоолны боловсруулалтын аргаар (чанасан, чанасан, шарсан, чанаж болгосон, шатаасан), түүнчлэн зөв хооллолтоор төрөл бүрийн амттан, хоол хийх хэрэгтэй. үндсэн бүтээгдэхүүнтэй хачирыг хослуулах.
Цэсийг зохиохдоо хоолны амт, тавагны үзэмжийг харгалзан үздэг. Мөн аяга таваг нь янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бие биентэйгээ хослуулан амтанд нийцэх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй.
Цэсийг бий болгоход анхаарах дараагийн хүчин зүйл бол хэрэглээний улирлын шинж чанар юм. Өвлийн улиралд өөх тос, уургаар баялаг хоол маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг бөгөөд зуны улиралд хүйтэн хоол, хүнсний ногоо, шинэ жимсний эрэлт хэрэгцээ нэмэгддэг.
Олон хэрэглэгчид өдөр бүр үдийн цайны цагаар кафед зочилдог тул цэс нь зөвхөн тухайн өдөр төдийгүй долоо хоногийн өдрөөр өөр өөр байх ёстой.
Хоолны хачир, соусыг сонгохдоо тэдгээр нь үндсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байгаа эсэхийг шалгах шаардлагатай.
Цэсэнд орсон хоол, хөнгөн зууш нь ажлын өдрийн турш бэлэн байх ёстой.
Мөн өдрийн цагаар кафед хүүхэдтэй хэрэглэгчид ихэвчлэн зочилдог гэдгийг санах нь зүйтэй. Тиймээс цэс нь хагас порц хэмжээтэй эсвэл хүүхдэд зориулсан тусгай хоолыг багтаасан байх ёстой.
Цэс дээр бүх зууш, хоолыг дараах дарааллаар байрлуулна: бага халуун ногоотой, халуун ногоотой, чанасан, чанасан, шарсан хүртэл.
Цэсийн төрлүүд нь санал болгож буй аяга тавагны сонголт, үнийн бүтцээр бие биенээсээ ялгаатай байдаг.
"Ала карт" цэс. Энэ төрлийн цэс нь хоолны төрөл бүрийн сонголтыг санал болгодог бөгөөд хоол тус бүрийг тусад нь үнэлдэг. Энэ цэснээс ирсэн зочдын сонгосон хоолыг захиалгаар бэлддэг.
Хоолны ширээний цэс. Энэ төрлийн цэс нь бага хэмжээний хоолыг санал болгодог бөгөөд бүхэл цэсэнд нэг хүнд ногдох үнээр тооцдог.
Ийм цэсийн ердийн жишээ бол боломжийн үнээр "бизнес өглөөний цай" (бизнес үдийн хоол) бөгөөд үүнд гурваас дөрвөн төрлийн хоол орно. Оройн хоол нь өдрийн хоол эсвэл өглөөний цайг бүхэлд нь тогтоосон үнээр төлдөг.
Table d'hote цэсүүд маш их алдартай амралтын өдрүүд, Жишээлбэл Шинэ он.
"a la parte" цэс - Зочид захиалгаа өгч, тодорхой хугацаанд үйлчилдэг. Энэ нь амралтын зочид буудлуудад илүү их ашиглагддаг.
"Буфет" - Энэ бол үнэ төлбөргүй нэвтрэх өргөн сонголттой аяга таваг юм.
Цикл цэс гэдэг нь тодорхой хугацааны цэсийн бүлэг юм. Энэ төрлийн цэсийг ихэвчлэн эмнэлэг, сувилал гэх мэт орон сууцны орчинд ашигладаг.
Цикл цэс нь хэрэглэгчид болон үйлчилгээний ажилтнуудад зориулсан аяга тавагны нэр төрлийг төрөлжүүлэх, эрүүл мэндийг сахин хамгаалахын тулд бүхэл бүтэн бүлгийн хүмүүсийн тэжээллэг чанарыг баталгаажуулах зорилготой юм.
4. Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт.
Нийтийн хоолны салбарт хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт нь бусад салбарын нэгэн адил эдийн засаг, психофизиологийн болон нийгмийн гэсэн гурван үндсэн асуудлыг шийдвэрлэх ёстой.
Эдийн засгийн асуудлыг шийдвэрлэх нь технологи, материал, түүхий эдийг бүрэн ашиглах, үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх явдал юм.
Психофизикийн асуудлыг шийдэх нь аж ахуйн нэгжид ажилчдын эрүүл мэндийг дэмжих, ядаргаа бууруулах, хөдөлмөрийн чадварыг нэмэгдүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.
Нийгмийн асуудлыг шийдвэрлэх нь хүний иж бүрэн хөгжлийг хангаж, ажлыг амин чухал хэрэгцээ болгон хувиргахад хувь нэмэр оруулж, ажлын үр дүнгийн төлөөх хариуцлагыг төлөвшүүлдэг.
Эдгээр ажлууд нь хоорондоо уялдаа холбоотой бөгөөд цогцоор нь шийдвэрлэх ёстой. Психофизик, нийгмийн асуудлыг шийдэхгүйгээр эдийн засгийн асуудал шийдэгдэхгүй.
БИШ дараах үндсэн чиглэлүүдийг ялгахгүй.
хөдөлмөрийн хуваагдал, хамтын ажиллагааны оновчтой хэлбэрийг боловсруулах, хэрэгжүүлэх;
ажлын байрны зохион байгуулалт, засвар үйлчилгээг сайжруулах;
ажлын дэвшилтэт техник, арга барилыг нэвтрүүлэх;
хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах;
боловсон хүчнийг бэлтгэх, мэргэжил дээшлүүлэх;
ажил, амралтын хуваарийг оновчтой болгох;
хөдөлмөрийн сахилга батыг бэхжүүлэх;
хөдөлмөрийн стандартыг сайжруулах.
5. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.
Arcadia ресторан нь түүхий эд, боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөр мэргэшсэн төрөл бүрийн цехүүдтэй: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хүнсний ногоо, халуун, хүйтэн. Агуулах, сав баглаа боодол, ариун цэврийн байгууламж.
Дэлгүүрүүд нь: худалдан авалт (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, хүнсний ногооны цех); урьдчилан хоол хийх (халуун, хүйтэн).
Цех бүрт технологийн шугамыг зохион байгуулдаг - тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай шаардлагатай тоног төхөөрөмжтодорхой технологийн процессын хувьд.
Рестораны худалдан авалтын цехүүдэд мах, загас, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоог механик аргаар боловсруулж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, үйлдвэрийнхээ халуун цехийг нийлүүлдэг.
Arcadia ресторанд тэд голчлон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг тул мах, шувууны аж ахуй, дотоод эрхтний мах, загасны боловсруулалтыг нэг цехэд (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех) төвлөрүүлж, бүх хүнсний ногоог боловсруулдаг.
Хүйтэн дэлгүүр.
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, хүйтэн шөл бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг суллахаас өмнө хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй тул цехэд ариун цэврийн хатуу шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой: аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл 6-8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах ёстой; сав суулга, тоног төхөөрөмж нь шошготой байх ба зориулалтын дагуу ашиглах; Технологийн процессын дагуу түүхий болон чанасан хүнсний ногоо, гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүн боловсруулах, аяга таваг хуваах гэх мэт ажлын байрыг тодорхой заагласан байх; салат, винигрет, сэндвичийг зөвхөн багцаар бэлтгэж, нэг цагийн дотор зарах; ажиглах температурын горимхүйтэн аяга таваг хадгалах, тараах (10-14 грамм).
Халуун дэлгүүр.
Халуун дэлгүүр нь хоол хүнс бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжийн үндсэн цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх, түүнчлэн хүйтэн, чихэрлэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт. Халуун дэлгүүр нь хоосон дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой, агуулахтай, хүйтэн цехтэй тохиромжтой холболттой, түгээх болон худалдааны давхар, гал тогооны сав суулга угаах.
Аркадиа ресторанд үйлдвэрлэсэн халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны жорын цуглуулгад нийцэж, технологийн заавар, газрын зураг, техник, технологийн зургийн дагуу ариун цэврийн дүрмийн дагуу үйлдвэрлэгддэг. нийтийн хоолны газруудад зориулсан.
Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга тавагны нэр төрөлд үндэслэн боловсруулдаг.
Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон: халаалт, хөргөлт, механик, механик бус: зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөлтийн шүүгээ, үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.
Хүнсний ногооны дэлгүүр.
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь үйлдвэрлэж дууссан хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой бэлэн бүтээгдэхүүн.
Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах, угаах, хальслах, механик цэвэрлэгээ хийсний дараа дуусгах, угаах, зүсэх зэргээс бүрдэнэ.
Хүнсний ногооны цехийн тоног төхөөрөмжийг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгодог. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, төмс хальслах ширээ, угаалгын банн, хүнсний ногооны тавиур юм.
Ажлын байр нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэх багаж, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг.
Хүнсний ногооны цехэд төмс, үндэс хүнсний ногоо боловсруулах шугам, шинэ байцаа болон бусад ногоо, ургамал боловсруулах шугам ажиллаж байна. Технологийн процессын дагуу тоног төхөөрөмжийг суурилуулсан
Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер зохион байгуулдаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех.
Аркадиа ресторан нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийг байгуулж, үйлдвэр, ханган нийлүүлэх байгууллагуудаас том ширхэгтэй мах, тусгайлан хэрчсэн хөргөсөн хөлдөөсөн загас, тахианы гулууз мах, тахиа хэлбэрээр авдаг.
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, шувууны мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийн тоног төхөөрөмж нь махыг зөөлрүүлэх, жижиглэх болон бусад үйлдлүүдийг гүйцэтгэх зориулалттай иж бүрдэл бүхий PM-1.1 бүх нийтийн хөтөчтэй. Тус цех нь механик тоног төхөөрөмжөөс гадна хөргөх төхөөрөмж, угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиураар тоноглогдсон.
Arcadia ресторанд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хувааж, жижиг хэмжээтэй, жижиглэсэн. Ажлын байр нь үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон, би хайчлах самбар байрлуулж, жинлүүрийг суурилуулсан.
Дайвар бүтээгдэхүүн нь үйлдвэрт түүхий эд хэлбэрээр орж ирдэг бөгөөд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх цехэд тэдгээрийг боловсруулах тусдаа газар байдаг.
Боловсруулах зориулалттай шувууны аж ахуй, аж үйлдвэрээс ирсэн, тусдаа ажлын байр. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ ашигладаг ажлын байранд явуулдаг.
Загасны бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэрийг харгалзан хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн тусдаа ширээн дээр бэлтгэдэг. Тусдаа тоног төхөөрөмжөөс гадна тусдаа багаж хэрэгсэл, сав, хайчлах самбар, загас боловсруулах зориулалттай шошготой.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах цехэд ширээний мах бутлуурыг ашигладаг.
Тус цехэд 4, 5-р зэрэглэлийн тогооч нарын ажлыг гүйцэтгэдэг. Тогоочид ажлынхаа талаар үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл мастерт тайлагнадаг.
Гал тогооны хэрэгсэл угаах.
Гал тогооны хэрэгсэл угаалгын машин нь пийшингийн сав суулга (тогоо, тогоо, жигнэх тавиур гэх мэт), гал тогооны болон зүсэх төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг угаах зориулалттай.
Угаалгын өрөө нь үйлдвэрлэлийн цехүүдтэй (хүйтэн, халуун) тохиромжтой холболттой байх ёстой. Угаалгын өрөөнд ашигласан аяга тавагны тавиур, цэвэрхэн аяга таваг, тоног төхөөрөмжийн тавиур, гурван тасалгаатай угаалгын банн - нэвт норгох, угаах, халдваргүйжүүлэх зориулалттай.
6. Үйл явдлын тайлбар.
30 хүний хүлээн авалтын буфет.
Хязгаарлагдмал хугацаанд хүлээн авалтын танхимын нэг хэсэгт олон тооны хүмүүсийг байрлуулах шаардлагатай үед буфет хүлээн авалтыг ихэвчлэн байгууллагууд зохион байгуулдаг; Оролцогч бүр хүлээн авалтын үеэр ямар ч зочинтой уулзаж ярилцах, дуртай зууш, ундаагаа бие даан авах боломжтой; уригдсан хүмүүс хүлээн авалтыг хүссэн үедээ орхиж болно. Дүрмээр бол буфет хүлээн авалтыг 18:00-20:00 цагийн хооронд зохион байгуулж, 1-1,5 цаг үргэлжилнэ.
Энэ хүлээн авалтанд сандал байхгүй. Зочид ширээний ард зогсож идэж ууж, эсвэл зууш идээд ширээнээс холддог. Цэсэнд хүйтэн, халуун амттан, амттан, халуун ундаа орно. Халуун хоолны дуршлыг яс, соусгүй, салатыг сагсанд, түрс - өнхрөх хэлбэрээр хуваах ёстой; гастрономийн бүтээгдэхүүнийг хутгагүйгээр идэж болох байдлаар зүсдэг.
Зочдыг угтан авахын өмнө бид рестораны танхимыг шинэхэн цэцэгсээр чимэглэдэг. Тэдгээр нь фланелээр хучигдсан бөгөөд хананы өнгөт тохирсон ногоон хүлээн авалтын ширээний бүтээлэгээр бүрсэн байна. Бүх ширээн дээр ширээний бүтээлгийг шалнаас 1-2 см зайд ижил урттай буулгаж, ширээний хөлийг нууж, ширээний бүтээлэгний булангуудыг зөв өнцгөөр шургуулдаг.
Нэмэлт болон туслах ширээг хүлээн авалтын ширээ (удамтай) хэлбэрээр тавьдаг. Гэрэл бүдэгхэн, тайван хөгжим эгшиглэж байна. Чимэглэлийг намхан вааранд шинэхэн зэрлэг цэцэгсээр хийсэн.
талаар зөөгчийн үйлчилгээтэй хүлээн авалт-буфет дээр бизнесийн хэлэлцээрЗөөгчийн тоог 15 хүнд ногдох нэг зөөгчийн хувиар авдаг. Иймд 30 зочинд үйлчлэхэд 2 зөөгч шаардлагатай бөгөөд аяга таваг үйлчилж, хэрэглэсэн аяга таваг арилгана.
Танхим дахь зөөгч нар ширээний ард зогсоод ундаа асгаж, аяга таваг, хөнгөн зууш тавьдаг. Бүх зочид тэр даруй ширээн дээр ирэх боломжгүй тул зөөгч нар хажуу талд эсвэл нэмэлт ширээн дээр зогсож, ундаа, хөнгөн зууш өгөхөд анхаарлаа төвлөрүүлэх хэрэгтэй.
Үйлчилгээний бүх хугацаанд зөөгчид ширээн дээр эмх цэгцтэй байж, хэрэглэсэн аяга таваг, шилийг авч, үйлчилдэг зүйлээ нөхөж, үнсний савыг нэн даруй хоослох эсвэл солино.
Банкет-буфет барихын тулд бид 5 ширхэг хэмжээтэй 1250x800 мм хэмжээтэй рестораны стандарт ширээг ашигладаг. 6-8 хүний хувьд 1p / м-ийн ханшаар P үсэг хэлбэрээр зохион байгуулагдсан. Буфет ширээгээс гадна бид 4 ширхэг хэмжээтэй 500х500 ширээ хэрэглэдэг. ханан дээр суурилуулсан бөгөөд ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгсэл, шил, салфетка зэргийг хадгалах зориулалттай нэг ширээ.
Дүгнэлт.
Амжилттай ажилнийтийн хоолны газрууд олон хүчин зүйлээс хамаардаг. Аливаа нарийн төвөгтэй тогтолцооны нэгэн адил шөнийн цэнгээний газар нь бүтээгчийн санаа бодлоос эхэлж, хяналт, үйл ажиллагаагаар төгсдөг. Би ажилдаа рестораны бизнест амжилтанд нөлөөлдөг хамгийн чухал хүчин зүйлсийг судалж үзсэн. Эдгээр хүчин зүйлүүд нь:
Рестораны бизнесийн удирдлагын чиг үүрэг. Байгууллагын удирдлага нь үйлдвэрлэлийн удирдлагын тогтолцооны ерөнхий зарчимд суурилдаг. Удирдлагын чиг үүрэг нь удирдлагын агуулгыг үйл явц болгон илчилж, удирдлагын үйл ажиллагааны төрлийг тусгадаг. ажлын хариуцлагатодорхой бүтцийн нэгж эсвэл ажилтанд томилогдсон, тодорхой удирдлагын байгууллагыг томилох. Удирдлагын үндсэн чиг үүрэг нь бүх үйлдвэрлэл, эдийн засгийн системд нийтлэг байдаг бөгөөд аливаа удирдлагын объектод хамаарна. Эдгээр нь удирдлагын ерөнхий асуудлыг шийдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд бүх зүйлд ердийн зүйл юм удирдлагын шийдвэр.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн удирдлагын тогтолцооны бүтэц. Нийтийн хоолны аливаа аж ахуйн нэгжийн зөв зохион байгуулалттай удирдлагын тогтолцооны бүтэц нь менежерийг мэргэшсэн мэргэжилтнүүд байдаг хэд хэдэн функцээс хялбарчилж, чөлөөлдөг. Удирдлагын тогтолцооны бүтэц нь тодорхой болсон зохион байгуулалтын схемүүдудирдлагын бүтэц, боловсон хүчний хүснэгтүүдтухай заалтууд бүтцийн хэлтэс, ажлын байрны тодорхойлолт.
Боловсон хүчний зохион байгуулалт, сонголт. Ресторанд амжилтанд хүрэхийн тулд ажилд авах нь маш чухал юм. Менежер ажилчдаа хэр зөв сонгохоос цаашдын ажил шалтгаална. Менежер нь өндөр үр дүнд хүрэх чадвартай тогтвортой ажиллах хүчний хувьд ямар төрлийн нэр дэвшигчид хэрэгтэйг яг таг ойлгох ёстой. Сүүлийн үед зочдын эрэлт нэмэгдэж байгаатай холбогдуулан ресторанууд хоол бэлтгэх, үйлчилгээний чанарыг сайжруулахыг хичээж байна. Үүний дагуу ресторануудын өндөр мэргэшсэн боловсон хүчний хэрэгцээ нэмэгдэж байна.
Менежерүүдийн чиг үүрэг. Энэ ажилд би рестораны бизнесийн менежерүүдийн ажлыг судлахад ихээхэн анхаарал хандуулсан. Би өөрийн туршлага, орон нутгийн туршлага дээр үндэслэн, Бишкек хотод олон тооны ресторантай хэдий ч тэдэнд тавигдах шаардлагыг дагаж мөрддөг менежерүүд маш цөөхөн байдаг гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна.
Хоолны үйлчилгээ гэдэг нь бүх үндсэн бүлгийн аяга таваг, нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах үйлчилгээ юм. янз бүрийн төрөлТүүхий эд, худалдан авсан бараа, дарс, архины бүтээгдэхүүнийг мэргэжлийн үйлдвэрлэл, үйлчилгээний ажилтнууд чөлөөт цагийг зохион байгуулахтай хослуулан тав тухтай байдлын түвшинг дээшлүүлэх нөхцөлөөр хангадаг.
Хүнсний ногооны дэлгүүр.
Том, дунд хүчин чадалтай үйлдвэрт хүнсний ногооны цех зохион байгуулж байна.
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь дүрмээр бол үйлдвэрлэлийн нийтлэг коридорыг тойрон түүхий эдийг тээвэрлэх зорилгоор хүнсний ногооны камер байрладаг аж ахуйн нэгжийн хэсэгт байрладаг. Семинар нь хүйтэн, халуун дэлгүүртэй тохиромжтой холболттой байх ёстой.
Бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрөөс хамаарна. Цехийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн хүчин чадлаас хамааран тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгоно.
Хүнсний ногооны дэлгүүрийн төлөвлөгөө.
1 - төмс хальслагч
2 - подтоварник.
3 - угаалгын банн
4 - дуусгах ширээ
төмс, үндэс хүнсний ногоо
5 - хөдөлгөөнт тавиур.
6 - хүнсний ногоо огтлох
7 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт.
8 - цэвэрлэх ширээ
сонгино.
Халуун дэлгүүрийн төлөвлөгөө.
1 – цахилгаан зуух ПЕСМ-4Ш 2 – цахилгаан хайруулын таваг СЭСМ-0,5 3 – хайруулын цахилгаан шүүгээ 4 – гүн шарагч. FESM-20 5 – 2 шаталттай цахилгаан зуух. 6 – халаалтын төхөөрөмжийн оруулга 7 – хүнсний цахилгаан халаагуур MSESM-50. 8 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт. 9 – бүх нийтийн хөтөч PG-0.6 10 – бага оврын механикжуулалтын төхөөрөмжийг суурилуулах хүснэгт. 11 – хөргөлттэй ширээ SOESM-2. 12 - kebab зуух. 13 - хөдөлгөөнт тавиур. 14 - хүнсний бойлер KPE-100. 15 – KRNE-100B цахилгаан бойлер. 16 - KPESM-60 хүнсний бойлер. 17 - хөдөлгөөнт ванн. 18 – хөргөгч шүүгээ ШХ-0.4М. 19 - эхний курсуудад зориулсан counter-bain-marie. 20 – цахилгаан түгээх тавиур SRSM 21 – түгээх тавиур. 22 – угаалгын савтай ширээ. 23 - угаалтуур.
Хүйтэн дэлгүүрийн төлөвлөгөө.
1- хүйтэн шүүгээ ШХ-0.8; 2- хүйтэн шүүгээ ШХ –0,6 3- үйлдвэрлэлийн ширээ. 4 - хөргөлтийн шүүгээ ба гулсууртай SOESM-3 бүхий зүсэлтийн хүснэгт 5 - бага температурт тоолуур CH-0.15. SOESM-2 хөргөгчтэй кабинеттай 6 хэсэгтэй ширээ; 7- урд талын хөдлөх тавиур. 8 - угаалгын ванны VM-2SM 9 - чанасан ногоо хэрчих машин 10 - гарын авлагын тос хуваагч
Оршил
Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд түүний үндэс нь хоол хийх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд бөгөөд үйлдвэрлэл, хэрэглээний үйлчилгээний хэлбэрийн нэгдлээр тодорхойлогддог бөгөөд төрөл, төрөл, төрөл зүйлээрээ ялгаатай байдаг. Өнөөгийн үе шатанд нийтийн хоолны хөгжлийн үндсэн чиглэлүүд нь: шинжлэх ухааны үндэслэлтэй стандартын дагуу ажилчдын хоол тэжээлийн хэрэгцээг ажлын байранд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжид, байгууллагуудад) хангах; Хүн амыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр хангах зорилгоор ерөнхий боловсролын сургууль, коллеж, дээд, дунд мэргэжлийн боловсролын байгууллагуудын нийтийн хоолны газруудын сүлжээ, хоолны газар, түргэн хоолны газар, дэлгүүр, хоолны газруудын сүлжээг хөгжүүлэх. гэрийн хэрэглээ, чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйл ажиллагааг зохион байгуулах.
Нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтыг сайжруулах нь нийтийн хоолны системийн харьцангуй томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн үндсэн дээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн байдлын өндөр түвшний хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн технологийг нэвтрүүлэхтэй холбоотой юм. эдгээр бүтээгдэхүүнийг хоолны газар, ресторан, кафе, зуушны баар, хоолны дэлгүүрүүдэд нийлүүлэх.
Аж ахуйн нэгжүүдийг хэрэглэгчдэд аль болох ойртуулах замаар хүн амын янз бүрийн бүлэгт нийтийн хоолны үйлчилгээг дээд зэргээр үзүүлэхэд энэ салбарын онцлог оршдог.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн хуваагдлын нийгмийн хэлбэрүүд нь үйлдвэрлэлийн мэргэшил, төвлөрөл, хамтын ажиллагаа юм. Нийтийн хоолны газарт төвлөрөл гэдэг нь үйлдвэрлэлийн хэрэгсэл, ажилчдыг томоохон хүчин чадалтай үйлдвэр, цехэд төвлөрүүлэх үйл явцыг хэлнэ.
Мэргэшсэн байдал нь тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн (чихэр, гурил, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх зориулалттай төрөлжсөн аж ахуйн нэгж, цехүүдэд үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах явдал юм.
Үйлдвэрлэлийн төвлөрөл, мэргэшсэн байдал нь тодорхой бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүдийн хооронд зохион байгуулалт, эдийн засгийн үндэслэлтэй үйлдвэрлэлийн холбоо, тухайлбал хамтын ажиллагааг бий болгохыг шаарддаг.
Аж үйлдвэржилт нь өнөөгийн үе шатанд нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах гол чиглэл болж байна.
Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үйл явцыг боловсронгуй болгох чиглэлээр нийтийн хоолны үйлдвэржилтийн үндэс суурь нь өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хэрэглэхэд бэлэн хоол хийх төвлөрсөн зохион байгуулалт гэж ойлгох ёстой. молас-механикжсан, авто-механикжсан шугам болон бусад төрлийн үр ашигтай тоног төхөөрөмж ашигладаг худалдан авах аж ахуйн нэгжүүдийн үндэс;
Аж үйлдвэржилт нь танхимтай нийтийн хоолны газруудын дийлэнх нь үйлдвэрлэлийн өмнөх аж ахуйн нэгжийн үүрэг гүйцэтгэдэг гэж үздэг бөгөөд үйлдвэрлэлийн үндсэн чиг үүрэг нь цаашдын хэрэглээг борлуулах зорилгоор бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэх явдал юм.
Шинжлэх ухаан, технологийн дэвшил нь хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах хамгийн чухал эх үүсвэр юм.
Шинжлэх ухаан, технологийн дэвшлийн ололт амжилт нь нөөцийг хэмнэх, бүтээгдэхүүний материал, эрчим хүчний зарцуулалтыг бууруулах, хөрөнгө оруулалт, үндсэн хөрөнгийн үр ашгийг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Нийтийн хоолонд шинжлэх ухаан, техникийн үйл явцын ололт амжилтыг нэвтрүүлэх нь тухайн салбарын аж ахуйн нэгжүүдийн гүйцэтгэж буй үндсэн чиг үүрэгтэй холбоотой цогц ажил гэж үзэх ёстой.
Борлуулалт, хэрэглээний үйл явцыг зохион байгуулах үр ашгийг хангах шинжлэх ухаан, технологийн дэвшлийн үндсэн чиглэлүүдэд дараахь зүйлс орно.
Хүнсний нарийн төвөгтэй хоолны дэглэмийг (аяга таваг сонгоход) болон тохирох багцыг (зөөгчөөр үйлчлэх үед) авах, түгээх механикжсан шугамд түгээх төхөөрөмжийг нэвтрүүлэх. Тээврийн хэрэгсэлд зөөврийн шингээгч бойлер, зөөврийн халаалтын кабинет, хоол халаагч, аяга таваг шахах төхөөрөмж бүхий тэрэг орно.
Түргэн хоолны төрөлжсөн үйлдвэрүүдэд бүтээгдэхүүн бэлтгэх, түгээх тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэж, өргөнөөр нэвтрүүлэх.
Төрөл бүрийн бүлгийн бараа бүтээгдэхүүнийг борлуулах автомат машиныг өргөнөөр ашиглах, аж ахуйн нэгжүүдийн өндөр дамжилтыг хангах тусгай кафе (зуушны баар) зохион байгуулах автомат машинууд, ялангуяа боломжит хэрэглэгчдийн хамгийн их төвлөрөлтэй газруудад.
Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд ашигласан ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгслийг тээвэрлэх, боловсруулах үр дүнтэй хэрэгслийг ашиглахыг баталгаажуулсан механикжсан угаалгын газруудыг зохион байгуулах.
Нийтийн хоолны газруудад ширээний хэрэгсэл, нэг удаагийн хутганы хэрэглээ.
Салбар дахь техникийн дэвшил нь эдийн засгийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх, төлөвлөх, бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ, тэдгээрийн анхны чанарыг тодорхойлоход электрон компьютерийн технологийг ашиглах хэрэгцээтэй холбоотой юм. .
1. Нийтийн хоолны газруудын онцлог
Нийтийн хоолны газар гэж хүн амыг хоол хүнсээр хангах (хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах) чиг үүргийг гүйцэтгэдэг худалдаа, үйлдвэрлэлийн нэгж (гуанз, ресторан, кафе, зууш, баар гэх мэт) гэж ойлгогддог. аяга таваг, тэдгээрийн төрлүүдийн бүрэн хоолны дэглэмийн хэлбэр), түүнчлэн хүн амын чөлөөт цагийг өнгөрөөх ажлыг зохион байгуулах.
Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагааны онцлог нь үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах үйл явц нь органик холбоотой бөгөөд дүрмээр бол цаг хугацааны хувьд давхцдаг явдал юм. Нийтийн хоолны онцлог, түүний функциональ зорилго нь үйлдвэрлэл, хэрэглээний зохион байгуулалтын нэгдмэл байдалд оршдог.
Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны газрууд шинжлэх ухааны үндэслэлтэй тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагын дагуу хүн амын хүнсний хэрэгцээг бүрэн хангах үндсэн зорилтыг шийдвэрлэх ёстой.
Хүнсний бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны хоорондох ялгаа нь худалдаа нь бүтээгдэхүүн, барааг борлуулдаг, нийтийн хоол нь түүний хэрэглээг зохион байгуулдаг.
Борлуулж буй бүтээгдэхүүний онцлогоос шалтгаалан нийтийн хоолны газрууд дүрмээр бол шууд хэрэглэгчидтэй харьцдаг (гэртээ хоол зарах зарим тохиолдлыг эс тооцвол). Хоолны дэлгүүрүүд (хэлтэс) нь жижиглэн худалдааны байгууллагуудтай ижил төстэй үүргийг гүйцэтгэдэг.
Хүнсний үйлчилгээний үйлдвэрлэлийн чиг үүрэг, онцлог нь үйлдвэрлэлийн бааз, түүний дотор хүнсний үйлчилгээ үзүүлэх бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүнсний үйлдвэрийн хөгжлийн түвшингээс хамаарч өөр өөр байж болно. Үүнтэй холбоотойгоор ирээдүйд борлуулалт, хэрэглээний зохион байгуулалт гэсэн хоёр чиг үүргийг хадгалах боломжтой. Одоогийн байдлаар ийм функцууд нь түгээлтийн аж ахуйн нэгжүүдэд мөн адил байдаг.
Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаа нь дараахь нөхцлөөр тодорхойлогддог.
Үйлдвэрлэсэн болон борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээний шинж чанараас шууд хамаардаг бөгөөд үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжид (хөдөлмөрийн эрчмээс хамааран), боловсролын байгууллага, амралт, спорт, аялал жуулчлалын байгууллагуудад өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай байдаг;
Хүнсний бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний эрэлт, түүний өөрчлөлт нь улирал, өдрийн цаг, долоо хоногийн өдрүүдээс хамаардаг. Тухайлбал, зуны улиралд хүнсний ногооны хоол, хүйтэн шөл, ундаа, зайрмагны эрэлт нэмэгддэг.
Нэмж дурдахад хот, суурин газрын эрэлтэд нас, хүн ам зүйн бүтэц, бүс нутаг, үндэсний онцлог нөлөөлдөг.
Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь хадгалах хугацаа богино байдаг. Тиймээс бэлэн хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхдээ борлуулалтын хуваарийг харгалзан харьцангуй бага багаар хийх ёстой. Тогтвортой бүрэлдэхүүнд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллага, сувиллын газар, дотуур байр гэх мэт) үйлчлэх үед бусад бүх тохиолдолд хэмнэлийн ажлыг зохион байгуулах нь урсгалын хүндрэлтэй байдаг Нийтийн хоолны газруудын хэрэглэгчид долоо хоногийн өдрүүдээр төдийгүй өдрийн цагаар жигд бус байдаг.
Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаа нь үйлдвэрлэл, технологийн процессыг зохион байгуулахад тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг хатуу харгалзан үзэх шаардлагатай: бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа бараа бүтээгдэхүүний ойролцоо байх, бэлэн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологийн урсгалын огтлолцлыг арилгах. бүтээгдэхүүн, цэвэр, ашигласан сав суулга, ажлын байранд гэрэлтүүлгийн оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх, өрөө тасалгаа болон ажлын байр бүрт үр дүнтэй агааржуулалтын системийг зохион байгуулах. Хүн амын хэрэглэдэг хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, борлуулах нь бүтээгдэхүүний чанарт эрүүл ахуйн байнгын хяналт, эрүүл мэндийн байгууллагаас тогтоосон ариун цэврийн дүрмийг аж ахуйн нэгжийн ажилтан бүр дагаж мөрдөхийг шаарддаг.
Нийтийн хоолны газруудыг зорилтот чиг үүргийнхээ дагуу хүн амд үйлчлэх шууд үйл ажиллагаатай, танхимтай, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоол, гурил, нарийн боовны төвлөрсөн үйлдвэрүүд гэсэн үндсэн хоёр бүлэгт хуваадаг. (худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд) эдгээр бүтээгдэхүүнийг хүн амд үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдийн сүлжээнд нийлүүлэх зорилготой байв.
Нийтийн хоолны газруудын олон янз байдлыг дараахь шинж чанарт үндэслэн ангиллаар нь харуулсан болно: үйлчилдэг бүрэлдэхүүн хэсэг; борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хүн амд үзүүлэх үйлчилгээний төрөл; үйлчилгээний хэмжээ, мөн чанар; тав тухтай байдал, үйлчилгээний чанар; үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрүүд; жилийн турш үйл ажиллагааны давтамж (цаг хугацаа); хөдөлгөөнт байдлын зэрэг (ажиллах газар); барилга байгууламжид аж ахуйн нэгжүүдийг байршуулах арга.
Үйлчилгээний тогтолцооны зорилгоос хамааран аж ахуйн нэгжүүдийг зохион байгуулалттай (тогтвортой) бүрэлдэхүүнд (үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллагад ажилладаг; ерөнхий боловсролын сургууль, дунд болон дээд боловсролын сургуулийн оюутнууд; амралтын газар, дотуур байр, сувиллын газар гэх мэт) үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдэд хуваадаг. .), хот, суурин газрын оршин суугчид болон зочдод оршин суух хугацаандаа шууд үйлчилдэг нийтийн хүртээмжтэй аж ахуйн нэгжүүд холбогдох аж ахуйн нэгжийн хүртээмжтэй байна. Нийтийн хоолны газруудад хот, тосгоны зочид буудлууд, соёлын байгууллагууд, спортын байгууламжууд, амралт зугаалгын төвүүд гэх мэт нийтийн хоолны газрууд орно.
Хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хэрэглэгчдэд үзүүлж буй үйлчилгээний төрлөөс хамааран бүх нийтийн болон төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүдийг ялгадаг.
Бүх нийтийн аж ахуйн нэгжүүд бүрэн хоолны дэглэм (өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол) эсвэл түүний аль нэг төрлөөр хангах, түүнчлэн орой, амралтын өдрүүд, амралтын өдрүүдээр (ресторан, кафе, зуушны баар) чөлөөт цагаа өнгөрөөх арга хэмжээг зохион байгуулдаг олон төрлийн аяга таваг үйлдвэрлэж борлуулдаг. Мэргэшсэн аж ахуйн нэгжүүд нь нэг төрлийн аяга таваг, ундаа (хөнгөн зууш - банш, хиам, гурил, хуушуур, загас; кафе - зайрмаг, чихэр гэх мэт) үйлдвэрлэх, борлуулах (эсвэл зөвхөн худалдаалах) эсвэл тодорхой хэмжээгээр үйлчилдэг. зочдын (кафе - залуучууд, хүүхэд, театр, гэр бүлийн амралт гэх мэт).
Үйлчилгээний хэмжээ, шинж чанар, тав тухтай байдлын түвшин, үйлчилгээний чанараас хамааран аж ахуйн нэгжүүдийг тансаг, дээд, I, II, III гэсэн таван ангилалд хуваадаг. Тансаг зэрэглэлийн аж ахуйн нэгжүүд (ихэвчлэн зоогийн газар) нь нарийн төвөгтэй хоол хийх өргөн сонголттой, тусгай хоол, үйлчилгээний тав тухыг дээд зэргээр хангадаг, зочдод зориулсан байрны дотоод засал чимэглэлийн өвөрмөц архитектур, уран сайхны дизайнаар тодорхойлогддог (лобби, үүдний танхим, танхим, баар). ). Хамгийн дээд ангилалд зоогийн газар, кафе, баар болон бусад аж ахуйн нэгжүүд багтдаг бөгөөд тэдгээр нь бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний өндөр зохион байгуулалт, үүдний танхим, танхим болон бусад үйлчилгээний байрны архитектур, уран сайхны дизайнаар ялгагдана. . I ангилалд ресторан, кафе, нарийн боовны дэлгүүр, тусгай хөтөлбөртэй кафе (залуучууд, театр, уран зохиол гэх мэт), амралт чөлөөт цагаа өнгөрөөх төвүүд, соёл, спортын байгууллагуудын (кино театр, театр, цэнгэлдэх хүрээлэн гэх мэт) төрөлжсөн хоолны газар, баар, буфет багтана. II ангилалд нийтийн хоолны газар (хоолны дэглэмийг оруулаад), хоолны газрын үндсэн дээр оройн цагаар зохион байгуулагдсан кафе, тусгай зуушны баар, суурин буфет орно. III ангилал - аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагуудын хоолны газар, буфет, кафе, зуушны баар.
Жилийн туршид үйл ажиллагааны давтамж (цаг хугацаа) дээр үндэслэн аж ахуйн нэгжүүдийг зөвхөн жилийн тодорхой хугацаанд ажилладаг байнгын (жилийн турш) болон улирлын чанартай гэж хуваадаг. Улирлын чанартай аж ахуйн нэгжүүд нь дүрмээр бол амралтын газар, хот, суурингийн амралтын газар, хурдны зам дээр зохион байгуулагддаг. Жилийн турш үйл ажиллагаа явуулдаг бизнесүүд ч улирлын чанартай байршлаар хүчин чадлаа нэмэгдүүлэх боломжтой. Улирлын чанартай сүлжээг тодорхой нөхцлөөс хамааран ямар ч төрлийн аж ахуйн нэгж үүсгэж болно.
Хөдөлгөөний түвшингээс хамааран нийтийн хоолны газрууд нь суурин, байнгын ажиллагаатай газар, хөдөлгөөнт - гуанз, машинтай кафе, авто буфет, хоолны машин, усан онгоцны ресторан зэрэг байж болно.
Нийтийн хоолны бүх аж ахуйн нэгжүүд нь үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрийн дагуу бэлэн хоол, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг үндсэн бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран өндөр температурт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг урьдчилан хоол хийх гэж хуваагддаг. бэлэн байдал, тараах, бэлэн хоол, бүтээгдэхүүн дээр ажиллах; түүнчлэн түүхий эд дээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүд (үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй). Хот, суурин газрын нийтийн хоолны газруудын сүлжээг бий болгохдоо хот, суурин газрын бүх нийтийн хоолны газрууд, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын хэлбэрээр шууд үйлчилдэг нийтийн хоолны газруудыг урьдчилан бэлтгэх шаардлагатай. Түгээх аж ахуйн нэгжүүд нь дүрмээр бол үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагад жижиг тогтвортой бүрэлдэхүүнд үйлчлэх зорилгоор зохион байгуулагддаг. Төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн бааз түр зуур байхгүй, түүнчлэн хүрэхэд хэцүү газар, хурдны зам, хотын захын амралтын газар гэх мэт бүрэн мөчлөгтэй (түүхий эдэд суурилсан) аж ахуйн нэгжүүдийг байгуулж болно.
Үйл ажиллагааны зорилго, үзүүлж буй үйлчилгээний төрөл, үйлчилгээний тодорхой хэлбэр, арга барил, байрны бүтэц, талбайн дагуу аж ахуйн нэгжүүдийг дараахь төрлүүдэд хуваадаг: гуанз, ресторан, кафе, зуушны газар.
Ресторан нь нийтийн хоолны газар нь амралт зугаалгатай хослуулсан хамгийн тохилог нийтийн хоолны газар юм. Тус ресторан нь олон төрлийн аяга таваг, ундаа, нарийн төвөгтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэдэг. Рестораны цэсэнд ла карт болон тусгай хоол, ундаа, чихэр зэрэг орно. Гарын үсэг зурсан хоол нь үндэсний хоолны онцлог, тухайн байгууллагын сэдэвчилсэн чиглэлийг тусгасан байх ёстой. Тэдний заримд нь зөөгч үйлчилдэг бөгөөд эцсийн бэлтгэл ажил нь хэрэглэгчдийн дэргэд хийгддэг. Хэрэв үйлдвэрлэл нь зохих бүтээгдэхүүнтэй бол цэсэнд ороогүй аяга таваг үйлдвэрлэх захиалгыг хүлээн авна.
Тансаг зэрэглэлийн, дээд зэрэглэлийн зоогийн газруудад ширээний хэрэгсэл, хутга зэргийг ихэвчлэн захиалгаар хийдэг; Хятад улс рестораны логотой байх ёстой. Тансаг зэрэглэлийн болон дээд зэрэглэлийн ресторанууд нь өндөр зүсэлтийн зэрэглэлийн зэвэрдэггүй гангаар хийсэн металл сав суулга, хутганы хэрэгсэл, 1, 2-р зэрэглэлийн ресторанууд зэвэрдэггүй ган хэрэглэдэг. Тансаг зэрэглэлийн, дээд зэрэглэлийн ресторанд цайллага, хүлээн авалт хийхдээ тэд аяга таваг, аяганы аяга, болор аяга зэргийг ашигладаг.
Ширээний цагаан хэрэглэл (ширээний бүтээлэг, салфетка) нь ширээ засах урлагийн дизайн, өрөөний дотоод онцлогийг харгалзан цагаан эсвэл өнгөт хэрэглэдэг. Төрөл бүрийн гараар өнгөлгөө (нэхсэн тор, хатгамал) ашиглахыг зөвшөөрдөг. 1 ба 2-р зэрэглэлийн ресторанд полиэфирээр бүрсэн гадаргуутай ширээн дээрх ширээний бүтээлэгний оронд бие даасан маалинган салфетка хэрэглэж болно. Тансаг зэрэглэлийн рестораны тавилгыг хувь хүний захиалгаар хийдэг бол бусад аж ахуйн нэгжийн хувьд заалны дотоод засалд тохируулан сонгодог. Зөөлөн гадаргуутай хоёр, дөрөв, зургаан хүний суудалтай ширээ (дөрвөлжин, тэгш өнцөгт, дугуй эсвэл зууван), зөөлөн сандал эсвэл сандал, хэрэглээний ширээ, зөөгч нарт зориулсан самбар гэх мэт танхимуудыг гоёмсог чимэглэсэн байх ёстой рестораны нэрэнд тохирсон тодорхой хэв маяг.
Үйлчилгээг зөөгч, ахлах үйлчлэгч, тусгай сургалттай бармен хийж, хоол ундааг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч бэлтгэж байна. Гадаадын жуулчдад үйлчилдэг ресторанд ажилчид үүргээ гүйцэтгэхэд шаардлагатай хэмжээнд гадаад хэлээр ярьдаг байх ёстой. Үйлчилгээний ажилтнууд дүрэмт хувцас, гуталтай байх ёстой.
Ресторанууд нь дүрэм ёсоор хэрэглэгчдийг үдийн хоол, оройн хоолоор хангадаг бөгөөд их хурал, хурал, чуулганд оролцогчдод үйлчлэхдээ бүрэн хоолны дэглэмийг хангадаг. Баярын өмнөх Бямба, Ням гарагт ресторанууд гэр бүлийн оройн зоог, үндэсний хоолны амталгаа, сэдэвчилсэн үдэш, хурим, ойн баяр, нөхөрсөг уулзалтуудыг зохион байгуулдаг.
Ресторанууд үдийн хоолыг хаягдал болгон худалдах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн борлуулах, гэр бүлийн баярт зориулж аяга таваг бэлтгэх урьдчилсан захиалга хүлээн авах, гэртээ зочдод үйлчлэх, хоол хийх технологи, ширээ засах талаар хүн амд зөвлөгөө өгөх зэрэг нэмэлт үйлчилгээ үзүүлдэг.
Тансаг зэрэглэлийн ресторанд (зочид буудалд), дээд ба 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдрийн цагаар өглөөний цай, үдийн хоол өгдөг. Түүнчлэн хэрэглэгчдэд үдийн болон өглөөний цайнд ороогүй олон төрлийн хоол, хөнгөн зуушаар хангадаг. Орой нь концерт, эстрадын тоглолт, хөгжмийн чуулгын тоглолтууд зохион байгуулагддаг.
Тансаг зэрэглэлийн ресторанууд нь түүх, архитектурын дурсгалт газар, тусгай хамгаалалттай газар нутаг, амралтын газар, засаг захиргаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборт байрладаг. Ийм ресторанууд нь архитектур, төлөвлөлтийн тусгай шийдлээрээ ялгардаг бөгөөд хэрэглэгчдэд тав тухтай байдлыг дээд зэргээр хангадаг.
Дээд зэрэглэлийн ресторанууд нь нийтийн болон захиргааны барилга байгууламж, зугаа цэнгэлийн цогцолбор, амралтын газар, дээд зэрэглэлийн зочид буудал, худалдааны нисэх онгоцны буудлуудад, 1-р зэрэглэлийн ресторанууд нь нийтийн болон захиргааны болон үзвэр үйлчилгээний цогцолбор, амралтын газар, зочид буудал, галт тэрэгний газарт байрладаг. станц, усан онгоцны зогсоол.
Тооцооллын хэсэг
Аж ахуйн нэгжийн хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тодорхойлох.
Зочдын тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.
Энд N нь хэрэглэгчдийн тоо P нь суудлын тоо
S – зочдын танхимд өдөрт нэг суудалд ногдох эргэлтийн хувь хэмжээ S = 7 хүн
N = 50*7= 350 хүн.
Бид өдөрт зарагдсан аяга тавагны тоог дараах томъёогоор тодорхойлно.
n = N * м,
Энд n - өдөрт иддэг аяга тавагны тоо m - хүнсний хэрэглээний коэффициент
нийтийн хоолны нэр төрөл үйлдвэрлэлийн таваг
м = мкольд + mper.bl. + msecond.bl. + msl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2.8 = 980 аяга таваг
980 - 2.8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 таваг
xhol. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 таваг
hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2.8=350 таваг
xvt.bl.. – 1
980 - 2.8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 таваг
xl.. – 0.65
Үйлдвэрлэлийн газрын хоолны газрын аяга тавагны эзлэх хувь:
Хүйтэн хоол: загас -25% мах -30% хүнсний ногоо -35% сүү, айраг -10%
Шөл: амтлагч -75% тунгалаг -15% сүү, хүйтэн, чихэрлэг - 10%
Хоёр дахь халуун хоол: загас -20% мах -55% хүнсний ногоо -5% үр тариа -10% чихэрлэг, халуун - 10%
Хоолны тоог тооцоолъё:
Хүйтэн хоол:
140 - 100% Загас. =140*55/100= 77 таваг
756 - 100% мах. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 аяга таваг
756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 аяга таваг
756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10%
Эхний хоол:
504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 аяга
Хпроз. - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 таваг
504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 аяга
Hmol, танхим, sl. - 10%
Хоёр дахь халуун хоол:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 таваг
1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 таваг
1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 аяга
Ховощ. - 5%
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 таваг
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 таваг
Hgor.zak, үгс. - 10%
Хамгийн бага төрлийн аяга таваг
Үйлдвэрлэлийн хэмжээ
Үхрийн мах хэрчсэн - 72 кг / муж. хурга - 58 кг/ул. гахайн мах - 107 кг / муж.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ээлжлэн 1000 ширхэг болгон хуваах
Жижиг оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ээлжээр 60 кг зүснэ
Котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүн 800 ширхэг / ээлж
Загасны боловсруулалт 10кг/цаг
Ээлжээр 90кг-аар боорцог мах ялгаж яслах
Төлөвлөгөө - Цэс
| Борлуулалтын цаг | Хариуцлагатай|
Ажилчдын тоог тооцоолох
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 - үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаанд ажиллаж буй ажилчдын тоо (хүн).
C - үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ (ширхэг, кг).
Nv - хэвийн үргэлжлэх ажлын өдрийн үйлдвэрлэлийн норм.
גּ – хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг харгалзан үзсэн коэффициент.
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2 хүн.
Бид цехэд суулгадаг
Хөргөгчний шүүгээ
Бүх нийтийн хөтөч
Механик мах бутлуур
Котлет хэлбэржүүлэх машин
Загас цэвэрлэх төхөөрөмж
Загас цэвэрлэх ширээ
Үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүд
Угаалгын ванн
Угаалгын ваннтай ширээ
Шатаж буй төмөр
Сандал огтлох
Механик тоног төхөөрөмжийн тооцоо
ty = T*ny , хаана
Q tr – шаардлагатай машины бүтээмж (кг/ц, ширхэг/с)
C – тодорхой хугацаанд боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүний тоо
ty – машины нөхцөлт ажиллах хугацаа цаг
T - семинарын ажлын үргэлжлэх хугацаа
ny – машин ашиглалтын нөхцөлт коэффициент (n = 0.3; 0.5)
Одоогийн лавлах номуудын дагуу үйлдвэрлэлийн тооцоонд үндэслэн бид шаардлагатай хэмжээнд ойрхон бүтээмжтэй машиныг сонгож, дараа нь машины бодит ажиллах хугацаа, ашиглалтын хэмжээг тодорхойлдог.
Мах, загасыг хэрчэх механизм
Мах суллах машин
Тооцоолол дээр үндэслэн бид нэг MIM мах бутлуурын суурилуулсан - 82 м (урт 510, өргөн 340).
Тооцоолол дээр үндэслэн бид MBP-II-1 брэндийн махыг огтлох нэг механизм суурилуулсан.
Тооцоолол дээр үндэслэн бид MFK - 2240 мах суллах нэг машин суурилуулсан.
Хөргөх төхөөрөмж
E = ∑ Q V , хаана
E – шүүгээний багтаамж (кг)
G - бүтээгдэхүүний масс
V - бүтээгдэхүүнийг хадгалах савны масс, хөргөлтийн төхөөрөмжийн эзэлхүүнийг дүүргэх зэргийг харгалзан үзсэн коэффициент.
E = 183.3 = 261.8 0.7
Механик бус тоног төхөөрөмжийн тооцоо
Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй хүмүүсийн тоо, нэг ажилтанд ногдох ажлын хүснэгтийн уртаас хамаарч тооцдог. Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг цехүүдийн хувьд үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн нийт урт (м).
N – цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй хүмүүсийн тоо
E – нэг ажилтанд ногдох ажлын байрны урт м (дунджаар L = 1.25 м)
Хүснэгтийн тоо
нэгдүгээрт. – хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандарт үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн урт, м (1.5; 2; 2.5; 3 м)
l = 2*1.25 = 2.5
n = 2.5 = 2.5 1.5
Тооцооллын дагуу бид цехэд 1500 м урттай 2 үйлдвэрлэлийн ширээ суурилуулдаг. Бүтээгдэхүүнийг угаах зориулалттай ванны багтаамжийг (дм3) дараахь томъёогоор тодорхойлно.
V = G * (1+ нв)
G - бүтээгдэхүүний масс, кг.
p – бүтээгдэхүүний эзлэхүүний нягт, кг/дм3
k – банн дүүргэх коэффициент k = 0.85
n - 1 кг тутамд усны норм. бүтээгдэхүүн (3-6 литр ус)
y – ванны эргэлт
T - ээлжийн ажлын үргэлжлэх хугацаа
ty – дулааны боловсруулалтын мөчлөгийн үргэлжлэх хугацаа, h
Усанд орох тоо
Vst - батлагдсан стандарт ванны багтаамж, дм3 (140; 240; 360)
V алгана, далайн амьтан = 11.2* (1+3) = 17.8 0.45*0.85*6.6 V үхрийн мах = 55 * (1+3) = 45.9 0.85*0.85* 6.6
V үхрийн хэл = 1.4* (1+3) = 0.9 0.7*0.85*6.6
V үхрийн бөөр = 7.3* (1+3) = 3.6 0.7*0.85*6.6
V тахиа = 24.8* (1+3) = 70.9 0.25*0.85*6.6
n = 139.1 = 1,140
Тооцоолол дээр үндэслэн бид нэг угаалгын банн VM - 1 (урт 1050, өргөн 860) суурилуулна.
Семинарын талбайн тооцоо
S - өрөөний нийт талбай
Шал - ашигтай талбай, өөрөөр хэлбэл цехэд суурилуулсан бүх төрлийн тоног төхөөрөмжийн эзэлдэг талбай.
ny – ашигласан талбайн нөхцөлт коэффициент (0.3).
S = 6.7 = 17 м2 0.4
Урт = 4.3 м2
Өргөн = 4 м2
3. Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүний чанарт тавих хяналт
Бүтээгдэхүүний чанарыг төлөвлөх, удирдах гэдэг нь хүнсний чанарыг сайжруулах арга хэмжээг системтэйгээр хэрэгжүүлэхийг хэлнэ. энэ зорилгод хүрэхэд чиглэсэн зохион байгуулалт, техник, технологийн арга хэмжээг боловсруулах, хэрэгжүүлэх. Нийтийн хоолны газруудад хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хяналтын дараах хэлбэрийг ашиглахыг зөвлөж байна: - хоол хүнс татгалзах, - чанарын дэлгэц, - татгалзах эрх, - чанарын талон, - лабораторийн хяналт, - ариун цэврийн хяналт, - бүтээгдэхүүний чанарын талаархи аж ахуйн нэгжийн тайлан. бүтээгдэхүүн.
Хүнсний бүтээгдэхүүнээс татгалзах ажлыг аж ахуйн нэгжийн захирал, үйлдвэрлэлийн менежер, технологийн инженер, тогооч, ариун цэврийн ажилтан, технологийн лабораторийн ажилтан гэх мэт хүмүүсээс бүрдсэн татгалзах комисс гүйцэтгэдэг. Тус комисс нь үйл ажиллагаандаа “Нийтийн нийтийн хоолны газруудад хоол хүнс хэрэглэхээс татгалзах журам”-ыг баримталж ажилладаг. Бүтээгдэхүүний багц бүрийн чанарын органолептик үнэлгээг таван онооны систем ашиглан хийдэг. Аяга таваг, бүтээгдэхүүний үнэлгээний бүртгэлийг татгалзсан журналд тэмдэглэж, дугаарлаж, лав лацаар битүүмжилнэ. Татгалзах бүртгэлд аяга таваг бэлтгэх технологид зөрчил гаргасан хүмүүсийн нэрс багтсан бөгөөд үүний үр дүнд үнэлгээ буурсан байна. Тэмдэглэлд оруулсан бичилтийг комиссын бүх гишүүдийн гарын үсгээр баталгаажуулна. Хувийн алдаа гаргах эрхтэй ажилчид өөрсдөө үйлдвэрлэсэн аяга тавагны чанарын талаархи мэдээллийг бүртгэж, гарын үсэг зурдаг. Чанарын талон нь нийтийн хоолны газруудад төдийлөн ашиглагддаггүй хяналтын хэлбэр юм. Нийтийн хоолны газруудад мастер тогооч, үйлдвэрлэлийн менежер, үйлдвэрлэлийн туршлагатай ажилчдыг багтаасан үйлдвэрлэлийн цех, чанарын зөвлөлүүдэд чанарын постуудыг зохион байгуулдаг. Тэдний даалгавар бол аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад ажилчдад практик туслалцаа үзүүлэх явдал юм. Ирж буй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, технологийн процессын зөв, жорын нийцлийн хяналтыг ариун цэврийн болон технологийн хүнсний лаборатори гүйцэтгэдэг. Тэдний гол үүрэг бол бүтээгдэхүүний чанарыг ГОСТ, OST, TU-ийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэх, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дэглэмийг дагаж мөрдөхөд хяналт тавих явдал юм. Технологийн бага хурал хийхдээ аяга тавагны чанарын органолептик үнэлгээг хийж, физик-химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлдог. Технологийн бага хурлын ажил комиссын бүх гишүүд протоколыг бөглөж, гарын үсэг зурснаар дуусгавар болно. Үүний үндсэн дээр бүтээгдэхүүний чанар, үйлчилгээний соёлыг сайжруулахад чиглэсэн арга хэмжээг боловсруулдаг.
4. Ажлын байрны зохион байгуулалт, цехийн хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй ажиллагааны арга хэмжээ
Үйлдвэрлэл, бүтээгдэхүүний гарцын хэмнэлийг хангахын тулд аж ахуйн нэгжийн бүх хэлтэс хоорондын тодорхой харилцан үйлчлэл шаардлагатай. Хэмнэлтэй ажиллах нөхцөл нь: шинжлэх ухааны үндэслэлтэй төлөвлөлт, аж ахуйн нэгжүүдийг түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүн, материал техникийн хэрэгслээр иж бүрэн, баталгаатай хангах гэх мэт.
Түүхий эдээр ажилладаг дунд үйлдвэрүүдэд (ресторан, хоолны газар) мах боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явц бага механикжсан мах, загасны цехүүд зохион байгуулагддаг.
Технологийн процессын дагуу махыг гэсгээж, цэвэрлэж, брендийг нь тасдаж, шатнаас дээш дэгээгээр дүүжлэн угааж эсвэл урсгал усаар угаана. Дараа нь гулуузыг зүсэх ширээн дээр хэсэг болгон жижиглэсэн байна. Махыг яслах, зүсэх ажлыг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг бөгөөд үйл ажиллагаа дууссаны дараа хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Татсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлын байранд мах бутлуур, бүх нийтийн хөтөч суурилуулсан. Бүтээгдэхүүний гаралтыг хянахын тулд котлет үүсгэгч машин, ширээний жинлүүрийг ашиглан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
Цех дэх үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг 3, 4, 5 ангиллын тогооч гүйцэтгэдэг. Цехийн дотор хөдөлмөрийн функциональ хуваарилалт байдаг. Рестораны 4-р зэрэглэлийн тогооч нэг ээлжинд дараах технологийн үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг: хилэм, хилэм загас боловсруулах. 3-р зэрэглэлийн тогооч - ан агнуур, шувууны аж ахуй, давирхай боловсруулах, котлет массын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, талхлах.
Махны цехэд ясыг нь салгах, мах зүсэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх гэх мэт ажлын байруудыг зохион байгуулдаг. Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааг гүйцэтгэхдээ ижил хөдөлгөөнийг дахин давтан хийснээр ажилчид мэргэжлийн ур чадвар эзэмшиж, илүү урт, тодорхой, хэмнэлтэй ажилладаг. Ажлын байр, хөдөлмөрийн нөөцийг тэнцвэржүүлэх чухал урьдчилсан нөхцөл бол гар хөдөлмөрийг багасгах явдал юм. Биеийн хөдөлмөрийг багасгахад дэвшилтэт тоног төхөөрөмжийг боловсруулах, хэрэгжүүлэхэд шинийг санаачлагч, зохион бүтээгчдийн идэвхтэй оролцоо дэмжлэг үзүүлж байна.
Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуйг хариуцах хүмүүсийг аж ахуйн нэгжийн захирлын тушаалаар томилдог. Тэд ажилчдад зааварчилгаа өгч, ашиглагдаж буй тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын байдалд хяналт тавьж, аюулгүй байдал, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөхөд хяналт тавьж, хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах, аюулгүй байдлыг хангах, хөдөлмөр их шаарддаг, хүнд ажлыг механикжуулах, ажилчдыг ариун цэврийн байгууламжаар хангах арга хэмжээг боловсруулахад оролцдог. тусгай хувцас, тусгай гутал, хувийн хамгаалалтын хэрэгсэл. Хөдөлмөр хамгаалал хариуцсан хүмүүсийн үүрэгт дараахь зүйлс орно: хөдөлмөрийн хууль тогтоомж, тушаал, заавар, журмын хэрэгжилтэд хяналт тавих ажлыг зохион байгуулах. Нийтийн хоолны газрууд осол аваараас урьдчилан сэргийлэхийн тулд ажилчдад аюулгүй арга барил, ажлын арга барилд сургах тогтолцоог бий болгосон. Энэхүү систем нь аюулгүй байдлын зааварчилгааг агуулдаг бөгөөд зорилгоос хамааран танилцуулга, ажлын байран дээрх, давтан, төлөвлөгөөт бус, байнгын гэж хуваагддаг. Шинээр ажилд орсон ажилтан бүртэй танилцуулах сургалт явуулдаг. Зорилго нь ажилчдыг хөдөлмөрийн дотоод журам, аюулгүй байдлын ерөнхий дүрэм, ослын үед анхны тусламж үзүүлэх арга техниктэй танилцуулах явдал юм. Ажлын байран дээрх сургалтыг шинээр ажилд орсон бүх ажилчдад, мөн тэднийг нэг ажлаас нөгөөд шилжүүлэх үед явуулдаг. Зорилго нь ажилчдыг ажлын байр, тоног төхөөрөмжийн дизайн, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, түүнчлэн хамгаалалтын хэрэгсэл, хашаа, тэдгээрийн зорилго, ашиглах дүрэмтэй танилцуулах явдал юм. Мэдээллийн үеэр цахилгааны аюулгүй байдлын дүрэм, хувийн хамгаалах тусгай хэрэгслийн зориулалт, ашиглалтад онцгой анхаарал хандуулдаг. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчид мэргэшлээс үл хамааран зургаан сард дор хаяж нэг удаа, үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжийн ажилчид гурван сард нэгээс доошгүй удаа давтан сургалтанд хамрагддаг. Гол зорилго нь ажилчдын дүрэм журам, аюулгүй ажиллагааны зааварчилгааг хэрхэн хангаж байгааг шалгах, ажил эхлэх, ажлын байрны сургалтын явцад олж авсан практик ур чадвараа ашиглах явдал юм. Ажлын байран дахь төлөвлөгөөт бус сургалтыг ажлын технологийн процесс, шинж чанар өөрчлөгдөх, шинэ тоног төхөөрөмж хүлээн авах, түүнчлэн ослын дараа явуулдаг. Ажилчид ажлын буруу арга хэрэглэсэн эсвэл аюулгүй ажиллагааны зааварчилгааг дагаж мөрдөөгүй тохиолдолд ердийн сургалтыг зохион байгуулдаг. Аюулгүй ажиллагааны сургалтыг бүртгэхийн тулд аж ахуйн нэгж бүр тусгай бүртгэлтэй байх ёстой. Аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчид сургалтанд хамрагддаг. Аж ахуйн нэгжийн танилцуулгыг цаг тухайд нь, зөв явуулах хариуцлага нь түүний менежерт хамаарна.
Ном зүй
1. Рестораны үйлчилгээний зохион байгуулалт. Усов В.В. Практик гарын авлага - М. Дээд сургууль, 1990
2. Нийтийн хоолны газруудын зураг төсөл. Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргепов. Москва 1987 он.
3. Хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт.
I.G. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980 он
4. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэл, менежментийн зохион байгуулалт. Л.С. Кучер Москва, 1980 он
5. Нийтийн хоолны газруудын зохион байгуулалт, технологи, менежмент. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебников Москва -256с
6. Нийтийн хоолны газруудын зохион байгуулалт, технологи.
Г.Г. Завадцева. Москва 1975 он
Оршил.
2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.
3. Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.
4. Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт.
5. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.
6. Үйл явдлын тайлбар.
Дүгнэлт.
Оршил.
Хоол бол хүний амьдралын үндэс. Хүн хэрхэн идэж байгаа нь түүний эрүүл мэнд, сэтгэл санаа, ажиллах чадварт нөлөөлдөг. Тиймээс хүний хоол тэжээл нь зөвхөн түүний хувийн асуудал биш, харин нийтийн асуудал юм.
Нийтийн хоолны газрууд нь хий, цахилгаан, уурын халаалттай механик, хөргөх, халаалтын төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Үүнтэй холбогдуулан технологич нь нийтийн хоолны газруудын тоног төхөөрөмж болон бусад техникийн салбарыг мэддэг байх ёстой. Нийтийн хоолны эдийн засгийн талаархи мэдлэг нь технологичдод чухал биш юм. Нийтийн хоолны зохион байгуулалтын үндсийг мэдэхгүй бол хөдөлмөрийн өндөр бүтээмж, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх боломжгүй юм.
Нийтийн хоолны хөгжил:
· Тоног төхөөрөмж, түүхий эд, материалыг илүү оновчтой ашиглах замаар нийгмийн хөдөлмөрийг ихээхэн хэмнэж өгдөг;
· Ажилчид, ажилчдыг ажлын өдрийн цагаар халуун хоолоор хангаж, үр ашгийг нь дээшлүүлж, эрүүл мэндийг нь хадгалах;
· хүүхдийн болон боловсролын байгууллагуудад тэнцвэртэй, зохистой хооллолтыг зохион байгуулах боломжийг олгодог.
Нийтийн хоолны үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь бүхэл бүтэн улсын эдийн засагт нийтлэг байдаг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх зарчимд суурилдаг - материаллаг болон хөдөлмөрийн нөөцийг хамгийн бага зарцуулснаар өндөр үр дүнд хүрэх.
1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог.
ГОСТР 50761-95 стандартын дагуу "Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага” Нийтийн хоолны үйлчилгээнд тодорхой шаардлага тавьдаг. Нийтийн хоолны үйлчилгээ нь аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн хэрэглэгчдийн хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангах үйл ажиллагааны үр дүн юм.
"Аркадиа" ресторан нь "хамгийн дээд" зэрэглэлийн ресторанд багтдаг. Тус танхим нь 150 хүний суудалтай.
(рестораны төлөвлөгөөний хавсралт 1)
Барилгад: худалдааны талбай, бильярдны өрөө, баар, үйлдвэрлэлийн байр, захиргааны байр, агуулахын байр, ажилчдын амьдрах байр, техникийн байр орно.
Үйлдвэрлэлийн байранд дараахь зүйлс орно. халуун дэлгүүр, хүйтэн цех, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цех, хүнсний ногооны дэлгүүр, гал тогооны хэрэгсэл угаах, аяга таваг угаах.
Захиргааны байранд захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс, үйлдвэрлэлийн менежерийн өрөө орно.
Өрхийн байранд ажилчдын хувцас солих өрөө, шүршүүрийн өрөө, ариун цэврийн өрөө орно.
Техникийн өрөөнүүдэд агааржуулалт, хуваарилах самбар, халаалтын нэгжүүд орно.
Arcadia ресторан нь гэрэлтүүлэгтэй неон тэмдэгтэй бөгөөд рестораны үүдэнд үүдний танхимтай. Үүдний танхимд: хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хамгаалалтын пост орно.
Худалдааны талбай нь урд талдаа тайз, бүжгийн талбайтай.
Танхимын дотоод засал чимэглэлийг цэнхэр, ногоон өнгөөр хийсэн. Танхимыг чимэглэхэд орчин үеийн материал, тэр дундаа мод, даавууг ашигласан. Рестораны дотоод засал чимэглэлийн дагуу тансаг тавилга, ширээ нь зөөлөн бүрээстэй байдаг. Сандал нь гарын түшлэгтэй зөөлөн байдаг.
Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрыг тохижуулахын тулд гоёмсог, анхны гоёл чимэглэлийн элементүүдийг (чийдэн, хөшиг, уран зураг гэх мэт) ашигладаг.
Arcadia ресторан нь бильярд сонирхогчдод хэрэгтэй бүх зүйлийг санал болгодог.
· Нэгдүгээр зэрэглэлийн тэмцээний түвшний бильярдын ширээ;
· Гайхамшигтай интерьер;
· Сайхан тоглоом тоглоход тохиромжтой нам гүм, тайван уур амьсгал;
· Олон төрлийн согтууруулах ундаа, амттай гэрийн хоол хийх тухтай баар;
· Байнгын үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хөнгөлөлт.
Хамгийн оновчтой бичил цаг уурыг бий болгохын тулд ресторан нь агааржуулалтын системтэй.
"Аркадиа" ресторан нь дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс гадна захиалгаар хийдэг олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолоор хэрэглэгчдэд үйлчилдэг нийтийн хоолны газар юм. Өндөр түвшний үйлчилгээ нь зочдод зориулсан амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулсан.
Амралт зугаалгын үйлчилгээнд:
хөгжмийн үйлчилгээний зохион байгуулалт;
Концерт, хөтөлбөр, эстрада шоу зохион байгуулах.
Аркадиа ресторан нь хүлээн авалт, гэр бүлийн баяр, цайллага, сэдэвчилсэн үдшийн хоолыг зохион байгуулдаг.
Зочдод үйлчлэгч, ахлах зөөгч, бармен, хоол унд зэргийг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нар хийж үйлчилнэ. Үйлчилгээний ажилтнууд ижил төрлийн дүрэмт хувцас, гуталтай байна.
Arcadia ресторанд зочдод үдийн хоол (бизнес үдийн хоол) болон оройн хоолоор хангадаг.
Ресторан нь тээврийн хэрэгсэлд тохиромжтой, аюулгүй зогсоолтой.
2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.
Arcadia ресторанд хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.
· Юу худалдаж авах;
· Хэр их худалдан авах;
· Хэнээс худалдаж авах;
· Ямар нөхцөлд худалдан авах;
Үүнээс гадна та дараахь зүйлийг хийх ёстой.
· Гэрээ байгуулах;
· Гэрээний гүйцэтгэлд хяналт тавих;
· Хүргэлтийг зохион байгуулах;
· Агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулна.
Эдгээр ажлыг рестораны хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг.
Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн нийлүүлэлтийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг.
Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно.
· Нийлүүлэгч нь хэрэглэгчээс хол байх;
· Захиалга биелүүлэх хугацаа;
· Нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт;
Нийлүүлэгчийн санхүүгийн байдал, түүний зээлийн чадвар гэх мэт.
Бүтээгдэхүүний хүргэлт нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус хэлбэрээр явагддаг.
Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно.
Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн байгууллага өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд гүйцэтгэдэг.
Тээвэрлэлт нь барааг тээвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Бараа зөөвөрлөх явцад тээврийн жолооч, зуучлагч дараахь зүйлийг хангах ёстой.
· Тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдал;
· Ачааг цаг тухайд нь хүргэх;
· Ачаа ачих, тээвэрлэх дүрэм журмыг дагаж мөрдөх;
· Тээврийн хэрэгслийг үр ашигтай ашиглах.
"Russian Meal" ресторанд хоол хүнс тээвэрлэх зориулалттай тээврийн хэрэгсэл бүр ариун цэврийн-эпидемиологийн албанаас олгосон ариун цэврийн паспорттай байдаг.
ТӨЛӨВЛӨГӨӨ.
Оршил.
Аж ахуйн нэгжийн онцлог.
Рестораны хангамж, агуулахын зохион байгуулалт.
Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.
Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт.
Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.
Үйл явдлын тайлбар.
Дүгнэлт.
Ном зүй.
Оршил.
Хоол бол хүний амьдралын үндэс. Хүн хэрхэн идэж байгаа нь түүний эрүүл мэнд, сэтгэл санаа, ажиллах чадварт нөлөөлдөг. Тиймээс хүний хоол тэжээл нь зөвхөн түүний хувийн асуудал биш, харин нийтийн асуудал юм.
Нийтийн хоолны газрууд нь хий, цахилгаан, уурын халаалттай механик, хөргөх, халаалтын төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Үүнтэй холбогдуулан технологич нь нийтийн хоолны газруудын тоног төхөөрөмж болон бусад техникийн салбарыг мэддэг байх ёстой. Нийтийн хоолны эдийн засгийн талаархи мэдлэг нь технологичдод чухал биш юм. Нийтийн хоолны зохион байгуулалтын үндсийг мэдэхгүй бол хөдөлмөрийн өндөр бүтээмж, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх боломжгүй юм.
Нийтийн хоолны хөгжил:
тоног төхөөрөмж, түүхий эд, материалыг илүү оновчтой ашиглах замаар нийгмийн хөдөлмөрт ихээхэн хэмнэлт өгдөг;
ажилчид, ажилчдыг ажлын өдрийн турш халуун хоолоор хангаж, үр ашгийг нь нэмэгдүүлж, эрүүл мэндийг нь хадгалах;
хүүхдийн болон боловсролын байгууллагуудад тэнцвэртэй, тэнцвэртэй хооллолтыг зохион байгуулах боломжийг олгодог.
Нийтийн хоолны үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь бүхэл бүтэн улсын эдийн засагт нийтлэг байдаг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх зарчимд суурилдаг - материаллаг болон хөдөлмөрийн нөөцийг хамгийн бага зарцуулснаар өндөр үр дүнд хүрэх.
1. Аж ахуйн нэгжийн онцлог.
ГОСТР 50761-95 стандартын дагуу "Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага” Нийтийн хоолны үйлчилгээнд тодорхой шаардлага тавьдаг. Нийтийн хоолны үйлчилгээ нь аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн хэрэглэгчдийн хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангах үйл ажиллагааны үр дүн юм.
"Аркадиа" ресторан нь "хамгийн дээд" зэрэглэлийн ресторанд багтдаг. Тус танхим нь 150 хүний суудалтай. (рестораны төлөвлөгөөний хавсралт 1)
Барилгад: худалдааны талбай, бильярдны өрөө, баар, үйлдвэрлэлийн байр, захиргааны байр, агуулахын байр, ажилчдын амьдрах байр, техникийн байр орно.
Үйлдвэрлэлийн байранд дараахь зүйлс орно. халуун дэлгүүр, хүйтэн цех, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн өнгөлгөөний цех, хүнсний ногооны дэлгүүр, гал тогооны хэрэгсэл угаах, аяга таваг угаах.
Захиргааны байранд захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс, үйлдвэрлэлийн менежерийн өрөө орно.
Өрхийн байранд ажилчдын хувцас солих өрөө, шүршүүрийн өрөө, ариун цэврийн өрөө орно.
Техникийн өрөөнүүдэд агааржуулалт, хуваарилах самбар, халаалтын нэгжүүд орно.
Arcadia ресторан нь гэрэлтүүлэгтэй неон тэмдэгтэй бөгөөд рестораны үүдэнд үүдний танхимтай. Үүдний танхимд: хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хамгаалалтын пост орно.
Худалдааны талбай нь урд талдаа тайз, бүжгийн талбайтай.
Танхимын дотоод засал чимэглэлийг цэнхэр, ногоон өнгөөр хийсэн. Танхимыг чимэглэхэд орчин үеийн материал, тэр дундаа мод, даавууг ашигласан. Рестораны дотоод засал чимэглэлийн дагуу тансаг тавилга, ширээ нь зөөлөн бүрээстэй байдаг. Сандал нь гарын түшлэгтэй зөөлөн байдаг.
Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрыг тохижуулахын тулд гоёмсог, анхны гоёл чимэглэлийн элементүүдийг (чийдэн, хөшиг, уран зураг гэх мэт) ашигладаг.
Arcadia ресторан нь бильярд сонирхогчдод хэрэгтэй бүх зүйлийг санал болгодог.
Нэгдүгээр зэрэглэлийн тэмцээний зэрэглэлийн бильярд ширээ;
Гайхамшигтай интерьер;
Чимээгүй, тайван уур амьсгал нь сайн тоглоом хийхэд тохиромжтой;
Олон төрлийн согтууруулах ундаа, амттай гар хийцийн хоол бүхий тухтай баар;
Байнгын үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хөнгөлөлт.
Хамгийн оновчтой бичил цаг уурыг бий болгохын тулд ресторан нь агааржуулалтын системтэй.
"Аркадиа" ресторан нь дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс гадна захиалгаар хийдэг олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолоор хэрэглэгчдэд үйлчилдэг нийтийн хоолны газар юм. Өндөр түвшний үйлчилгээ нь зочдод зориулсан амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулсан.
Амралт зугаалгын үйлчилгээнд:
хөгжмийн үйлчилгээний зохион байгуулалт;
концерт, хөтөлбөр, эстрада шоу зохион байгуулах.
Аркадиа ресторан нь хүлээн авалт, гэр бүлийн баяр, цайллага, сэдэвчилсэн үдшийн хоолыг зохион байгуулдаг.
Зочдод үйлчлэгч, ахлах зөөгч, бармен, хоол унд зэргийг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нар хийж үйлчилнэ. Үйлчилгээний ажилтнууд ижил төрлийн дүрэмт хувцас, гуталтай байна.
Arcadia ресторанд зочдод үдийн хоол (бизнес үдийн хоол) болон оройн хоолоор хангадаг.
Ресторан нь тээврийн хэрэгсэлд тохиромжтой, аюулгүй зогсоолтой.
2. Рестораны хангамж, агуулахын байгууламжийн зохион байгуулалт.
Arcadia ресторанд хоол хүргэлтийг экспедитор гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжийг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангахын тулд дараахь асуудлыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.
Юу худалдаж авах;
Хэр их худалдаж авах;
Хэнээс худалдаж авах вэ;
Ямар нөхцлөөр худалдан авах;
Үүнээс гадна та дараахь зүйлийг хийх ёстой.
Гэрээ байгуулах;
Гэрээний гүйцэтгэлд хяналт тавих;
Хүргэлтийг зохион байгуулах;
Агуулах, хадгалах ажлыг зохион байгуулах.
Эдгээр ажлыг рестораны хангамжийн хэлтэс шийддэг. Энэ нь дээр дурдсан чиг үүргээ гүйцэтгэж бие даан ажилладаг. Тус компани нь бүтээгдэхүүнээ байнга худалдан авдаг ханган нийлүүлэгчдийн жагсаалт, мөн зах, бөөний агуулахаас худалдан авалт хийдэг.
Нийлүүлэгчдийн эмхэтгэсэн жагсаалтыг тусгай шалгуурын дагуу шинжилдэг. Тэдгээр нь ихэвчлэн нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний үнэ, чанар, түүнчлэн нийлүүлэлтийн найдвартай байдлаас шалтгаалан хязгаарлагддаг.
Нийлүүлэгчийг сонгохдоо харгалзан үзсэн бусад шалгуурт дараахь зүйлс орно.
Нийлүүлэгчээс хэрэглэгчээс хол байх;
Захиалга биелүүлэх хугацаа;
Нийлүүлэгчийн чанарын удирдлагын зохион байгуулалт;
Нийлүүлэгчийн санхүүгийн байдал, түүний зээлийн чадвар гэх мэт.
Бүтээгдэхүүний хүргэлт нь төвлөрсөн болон төвлөрсөн бус хэлбэрээр явагддаг.
Аж ахуйн нэгжүүдэд барааг төвлөрсөн байдлаар хүргэх ажлыг ханган нийлүүлэгчдийн хүч, хэрэгслээр гүйцэтгэдэг. Төвлөрсөн хүргэлтийн тусламжтайгаар компани өөрийн тээврийн хэрэгсэлтэй байх шаардлагагүй болно.
Төвлөрсөн бус хүргэлтийн тусламжтайгаар ханган нийлүүлэгчдээс бараа бүтээгдэхүүнийг зайлуулах ажлыг тухайн байгууллага өөрөө өөрийн тээврийн хэрэгслээр шууд гүйцэтгэдэг.
Тээвэрлэлт нь барааг тээвэрлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.
Бараа зөөвөрлөх явцад тээврийн жолооч, зуучлагч дараахь зүйлийг хангах ёстой.
Тээвэрлэлтийн явцад ачааны аюулгүй байдал;
ачааг цаг тухайд нь хүргэх;
Ачаа ачих, тээвэрлэх дүрмийг дагаж мөрдөх;
Тээврийн хэрэгслийг үр ашигтай ашиглах.
"Russian Meal" ресторанд хоол хүнс тээвэрлэх зориулалттай тээврийн хэрэгсэл бүр ариун цэврийн-эпидемиологийн албанаас олгосон ариун цэврийн паспорттай байдаг.
Хүнсний үйлдвэрт бараа хүлээн авах нь технологийн процессын чухал хэсэг юм. Хүлээн авах ажиллагааг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг.
Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын дагуу авдаг. Эхний шат нь урьдчилсан шат юм. Бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээгээр хүлээн авахдаа тээврийн хуудас, нэхэмжлэх, савыг дахин тооцоолох, жинлэх замаар гүйцэтгэдэг. Хэрэв бараа нь үйлчилгээтэй саванд ирсэн бол нийт жинг шалгахаас гадна савыг онгойлгох, цэвэр жинг шалгахыг шаардах эрхтэй. Хоёр дахь шат бол эцсийн хүлээн авалт юм. Цэвэр жин ба бүтээгдэхүүний нэгжийн тоог савыг нээхтэй зэрэгцэн шалгана. Тараны жинг барааг хүлээн авахтай зэрэгцэн шалгана.
Хэрэв хомсдол илэрсэн бол илэрсэн дутагдлын талаар нэг талын акт гаргаж, тусад нь хадгалж, аюулгүй байдлыг хангаж, ханган нийлүүлэгчийг дууддаг. Эцсийн хүлээн зөвшөөрсний дараа гэрчилгээг 3 хувь үйлдэнэ.
Барааг тоо хэмжээгээр хүлээн авахтай зэрэгцэн барааг чанарын хувьд хүлээн авдаг.
Бараа бүтээгдэхүүнийг чанарын хувьд хүлээн авах нь органолептик байдлаар (гадаад төрх, өнгө, үнэр, амт) явагддаг. Үүний зэрэгцээ стандарт, техникийн нөхцөлтэй нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Гэрчилгээ эсвэл чанарын гэрчилгээг тээврийн баримт бичигт хавсаргасан болно.
Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээг харгалзан хангалттай нэр төрлийн бүтээгдэхүүн борлуулах үйлдвэрлэлийн байгууламжийн тасралтгүй ажиллагааг хангахын тулд бараа материал шаардлагатай.
Мууддаггүй бүтээгдэхүүн (гурил, элсэн чихэр, үр тариа) - 8-10 хоног
Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүн (мах, загас, шувуу) - 2-5 хоног
Талх, сүүний нөөц нь нэг өдрийн борлуулалтаас хэтрэхгүй байх ёстой.
3. Үйлдвэрлэлийн технологийн баримт бичиг.
Төлөвлөлтийн гол үе шат бол цэсийн төлөвлөгөө гаргах явдал юм. Цэсийн төлөвлөгөөг үйлдвэрлэлийн менежер төлөвлөсөн өдрийн өмнөх орой (15:00 цагаас хэтрэхгүй) боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн захирал батална.
Цэс үүсгэхдээ анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүд. Үүнд: хоолны дэглэмийн төрөл, төрөл, түүхий эд материалын хүртээмж, улирлын шинж чанараас хамааран нийтийн хоолны газруудад санал болгож буй бүтээгдэхүүний ойролцоо нэр төрөл.
Цэсийн төлөвлөгөөг батлахдаа захирал, үйлдвэрлэлийн менежер нь цэсэнд багтсан хоолыг тухайн аж ахуйн нэгжийн худалдааны өдрийн турш худалдаанд гаргах үүрэгтэй.
Рестораны дуудлагын карт нь түүний цэс, өөрөөр хэлбэл нээлтийн бүх хугацаанд худалдаанд гарах боломжтой хөнгөн зууш, аяга таваг, ундааны жагсаалт (үнэ, гарцыг харуулсан) юм.
Цэс гэдэг үг нь франц хэлний "цэс"-ээс гаралтай бөгөөд өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоолонд зориулсан хоол, ундааны хуваарь, хүлээн авалт болон бусад төрлийн үйлчилгээний хоолны жагсаалт гэсэн утгатай.
Цэс дэх бүх хоолыг хоолны дарааллын дагуу дарааллаар жагсаав. Хоолны жагсаалтыг гаргах дараалал нь аж ахуйн нэгж бүрт тогтоосон төрөл бүрийн доод хэмжээтэй тохирч байх ёстой - өдөр бүр зарагдах ёстой тодорхой тооны аяга таваг, ундаа.
Хамгийн бага нэр төрлийн аяга таваг, зуушны тоог багасгахыг хориглоно. Эсрэгээрээ улирлын чанартай болон тусгай хоолыг цэсэнд оруулснаар нэр төрлийг нэмэгдүүлэх боломжтой.
Цэсийг бүрдүүлэхдээ түүхий эд (загас, хүнсний ногоо, мах) болон хоолны боловсруулалтын аргаар (чанасан, чанасан, шарсан, чанаж болгосон, шатаасан), түүнчлэн зөв хооллолтоор төрөл бүрийн амттан, хоол хийх хэрэгтэй. үндсэн бүтээгдэхүүнтэй хачирыг хослуулах.
Цэсийг зохиохдоо хоолны амт, тавагны үзэмжийг харгалзан үздэг. Мөн аяга таваг нь янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бие биентэйгээ хослуулан амтанд нийцэх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй.
Цэсийг бий болгоход анхаарах дараагийн хүчин зүйл бол хэрэглээний улирлын шинж чанар юм. Өвлийн улиралд өөх тос, уургаар баялаг хоол маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг бөгөөд зуны улиралд хүйтэн хоол, хүнсний ногоо, шинэ жимсний эрэлт хэрэгцээ нэмэгддэг.
Олон хэрэглэгчид өдөр бүр үдийн цайны цагаар кафед зочилдог тул цэс нь зөвхөн тухайн өдөр төдийгүй долоо хоногийн өдрөөр өөр өөр байх ёстой.
Хоолны хачир, соусыг сонгохдоо тэдгээр нь үндсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байгаа эсэхийг шалгах шаардлагатай.
Цэсэнд орсон хоол, хөнгөн зууш нь ажлын өдрийн турш бэлэн байх ёстой.
Мөн өдрийн цагаар кафед хүүхэдтэй хэрэглэгчид ихэвчлэн зочилдог гэдгийг санах нь зүйтэй. Тиймээс цэс нь хагас порц хэмжээтэй эсвэл хүүхдэд зориулсан тусгай хоолыг багтаасан байх ёстой.
Цэс дээр бүх зууш, хоолыг дараах дарааллаар байрлуулна: бага халуун ногоотой, халуун ногоотой, чанасан, чанасан, шарсан хүртэл.
Цэсийн төрлүүд нь санал болгож буй аяга тавагны сонголт, үнийн бүтцээр бие биенээсээ ялгаатай байдаг.
"Ала карт" цэс. Энэ төрлийн цэс нь хоолны төрөл бүрийн сонголтыг санал болгодог бөгөөд хоол тус бүрийг тусад нь үнэлдэг. Энэ цэснээс ирсэн зочдын сонгосон хоолыг захиалгаар бэлддэг.
Хоолны ширээний цэс. Энэ төрлийн цэс нь бага хэмжээний хоолыг санал болгодог бөгөөд бүхэл цэсэнд нэг хүнд ногдох үнээр тооцдог.
Ийм цэсийн ердийн жишээ бол боломжийн үнээр "бизнес өглөөний цай" (бизнес үдийн хоол) бөгөөд үүнд гурваас дөрвөн төрлийн хоол орно. Оройн хоол нь өдрийн хоол эсвэл өглөөний цайг бүхэлд нь тогтоосон үнээр төлдөг.
Ширээний цэс нь шинэ жил гэх мэт баярын өдрүүдэд маш их алдартай байдаг.
"a la parte" цэс - Зочид захиалгаа өгч, тодорхой хугацаанд үйлчилдэг. Энэ нь амралтын зочид буудлуудад илүү их ашиглагддаг.
"Буфет" - Энэ бол үнэ төлбөргүй нэвтрэх өргөн сонголттой аяга таваг юм.
Цикл цэс гэдэг нь тодорхой хугацааны цэсийн бүлэг юм. Энэ төрлийн цэсийг ихэвчлэн эмнэлэг, сувилал гэх мэт орон сууцны орчинд ашигладаг.
Цикл цэс нь хэрэглэгчид болон үйлчилгээний ажилтнуудад зориулсан аяга тавагны нэр төрлийг төрөлжүүлэх, эрүүл мэндийг сахин хамгаалахын тулд бүхэл бүтэн бүлгийн хүмүүсийн тэжээллэг чанарыг баталгаажуулах зорилготой юм.
4. Хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт.
Нийтийн хоолны салбарт хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалт нь бусад салбарын нэгэн адил эдийн засаг, психофизиологийн болон нийгмийн гэсэн гурван үндсэн асуудлыг шийдвэрлэх ёстой.
Эдийн засгийн асуудлыг шийдвэрлэх нь технологи, материал, түүхий эдийг бүрэн ашиглах, үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх явдал юм.
Психофизикийн асуудлыг шийдэх нь аж ахуйн нэгжид ажилчдын эрүүл мэндийг дэмжих, ядаргаа бууруулах, хөдөлмөрийн чадварыг нэмэгдүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм.
Нийгмийн асуудлыг шийдвэрлэх нь хүний иж бүрэн хөгжлийг хангаж, ажлыг амин чухал хэрэгцээ болгон хувиргахад хувь нэмэр оруулж, ажлын үр дүнгийн төлөөх хариуцлагыг төлөвшүүлдэг.
Эдгээр ажлууд нь хоорондоо уялдаа холбоотой бөгөөд цогцоор нь шийдвэрлэх ёстой. Психофизик, нийгмийн асуудлыг шийдэхгүйгээр эдийн засгийн асуудал шийдэгдэхгүй.
БИШ дараах үндсэн чиглэлүүдийг ялгахгүй.
хөдөлмөрийн хуваагдал, хамтын ажиллагааны оновчтой хэлбэрийг боловсруулах, хэрэгжүүлэх;
ажлын байрны зохион байгуулалт, засвар үйлчилгээг сайжруулах;
ажлын дэвшилтэт техник, арга барилыг нэвтрүүлэх;
хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах;
боловсон хүчнийг бэлтгэх, мэргэжил дээшлүүлэх;
ажил, амралтын хуваарийг оновчтой болгох;
хөдөлмөрийн сахилга батыг бэхжүүлэх;
хөдөлмөрийн стандартыг сайжруулах.
5. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.
Arcadia ресторан нь түүхий эд, боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөр мэргэшсэн төрөл бүрийн цехүүдтэй: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хүнсний ногоо, халуун, хүйтэн. Агуулах, сав баглаа боодол, ариун цэврийн байгууламж.
Дэлгүүрүүд нь: худалдан авалт (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, хүнсний ногооны цех); урьдчилан хоол хийх (халуун, хүйтэн).
Семинар бүр технологийн шугамыг зохион байгуулдаг - тодорхой технологийн процесст шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай.
Рестораны худалдан авалтын цехүүдэд мах, загас, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоог механик аргаар боловсруулж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, үйлдвэрийнхээ халуун цехийг нийлүүлдэг.
Arcadia ресторанд тэд голчлон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг тул мах, шувууны аж ахуй, дотоод эрхтний мах, загасны боловсруулалтыг нэг цехэд (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех) төвлөрүүлж, бүх хүнсний ногоог боловсруулдаг.
Хүйтэн дэлгүүр.
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, хүйтэн шөл бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг суллахаас өмнө хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй тул цехэд ариун цэврийн хатуу шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой: аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл 6-8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах ёстой; сав суулга, тоног төхөөрөмж нь шошготой байх ба зориулалтын дагуу ашиглах; Технологийн процессын дагуу түүхий болон чанасан хүнсний ногоо, гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүн боловсруулах, аяга таваг хуваах гэх мэт ажлын байрыг тодорхой заагласан байх; салат, винигрет, сэндвичийг зөвхөн багцаар бэлтгэж, нэг цагийн дотор зарах; хүйтэн аяга таваг хадгалах, тараах температурын горимыг ажиглах (10-14 градус).
Халуун дэлгүүр.
Халуун дэлгүүр нь хоол хүнс бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжийн үндсэн цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх, түүнчлэн хүйтэн, чихэрлэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт. Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны хэрэгсэл угаах тохиромжтой холболттой.
Аркадиа ресторанд үйлдвэрлэсэн халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны жорын цуглуулгад нийцэж, технологийн заавар, газрын зураг, техник, технологийн зургийн дагуу ариун цэврийн дүрмийн дагуу үйлдвэрлэгддэг. нийтийн хоолны газруудад зориулсан.
Халуун дэлгүүрийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг борлуулалтын талбайгаар зарж буй аяга тавагны нэр төрөлд үндэслэн боловсруулдаг.
Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон: халаалт, хөргөлт, механик, механик бус: зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөлтийн шүүгээ, үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.
Хүнсний ногооны дэлгүүр.
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой.
Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах, угаах, хальслах, механик цэвэрлэгээ хийсний дараа дуусгах, угаах, зүсэх зэргээс бүрдэнэ.
Хүнсний ногооны цехийн тоног төхөөрөмжийг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгодог. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, төмс хальслах ширээ, угаалгын банн, хүнсний ногооны тавиур юм.
Ажлын байр нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэх багаж, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг.
Хүнсний ногооны цехэд төмс, үндэс хүнсний ногоо боловсруулах шугам, шинэ байцаа болон бусад ногоо, ургамал боловсруулах шугам ажиллаж байна. Технологийн процессын дагуу тоног төхөөрөмжийг суурилуулсан
Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер зохион байгуулдаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех.
Аркадиа ресторан нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийг байгуулж, үйлдвэр, ханган нийлүүлэх байгууллагуудаас том ширхэгтэй мах, тусгайлан хэрчсэн хөргөсөн хөлдөөсөн загас, тахианы гулууз мах, тахиа хэлбэрээр авдаг.
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, шувууны мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехэд тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийн тоног төхөөрөмж нь махыг зөөлрүүлэх, жижиглэх болон бусад үйлдлүүдийг гүйцэтгэх зориулалттай иж бүрдэл бүхий PM-1.1 бүх нийтийн хөтөчтэй. Тус цех нь механик тоног төхөөрөмжөөс гадна хөргөх төхөөрөмж, угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ, зөөврийн тавиураар тоноглогдсон.
Arcadia ресторанд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хувааж, жижиг хэмжээтэй, жижиглэсэн. Ажлын байр нь үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон, би хайчлах самбар байрлуулж, жинлүүрийг суурилуулсан.
Дайвар бүтээгдэхүүн нь үйлдвэрт түүхий эд хэлбэрээр орж ирдэг бөгөөд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх цехэд тэдгээрийг боловсруулах тусдаа газар байдаг.
Мөн үйлдвэрээс ирсэн шувууны мах боловсруулах тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ ашигладаг ажлын байранд явуулдаг.
Загасны бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэрийг харгалзан хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн тусдаа ширээн дээр бэлтгэдэг. Тусдаа тоног төхөөрөмжөөс гадна загас боловсруулах зориулалттай тусдаа багаж хэрэгсэл, сав, хайчлах самбар байдаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах цехэд ширээний мах бутлуурыг ашигладаг.
Тус цехэд 4, 5-р зэрэглэлийн тогооч нарын ажлыг гүйцэтгэдэг. Тогоочид ажлынхаа талаар үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл мастерт тайлагнадаг.
Гал тогооны хэрэгсэл угаах.
Гал тогооны хэрэгсэл угаалгын машин нь пийшингийн сав суулга (тогоо, тогоо, жигнэх тавиур гэх мэт), гал тогооны болон зүсэх төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг угаах зориулалттай.
Угаалгын өрөө нь үйлдвэрлэлийн цехүүдтэй (хүйтэн, халуун) тохиромжтой холболттой байх ёстой. Угаалгын өрөөнд ашигласан аяга тавагны тавиур, цэвэрхэн аяга таваг, тоног төхөөрөмжийн тавиур, гурван тасалгаатай угаалгын банн - нэвт норгох, угаах, халдваргүйжүүлэх зориулалттай.
6. Үйл явдлын тайлбар.
30 хүний хүлээн авалтын буфет.
Хязгаарлагдмал хугацаанд хүлээн авалтын танхимын нэг хэсэгт олон тооны хүмүүсийг байрлуулах шаардлагатай үед буфет хүлээн авалтыг ихэвчлэн байгууллагууд зохион байгуулдаг; Оролцогч бүр хүлээн авалтын үеэр ямар ч зочинтой уулзаж ярилцах, дуртай зууш, ундаагаа бие даан авах боломжтой; уригдсан хүмүүс хүлээн авалтыг хүссэн үедээ орхиж болно. Дүрмээр бол буфет хүлээн авалтыг 18:00-20:00 цагийн хооронд зохион байгуулж, 1-1,5 цаг үргэлжилнэ.
Энэ хүлээн авалтанд сандал байхгүй. Зочид ширээний ард зогсож идэж ууж, эсвэл зууш идээд ширээнээс холддог. Цэсэнд хүйтэн, халуун амттан, амттан, халуун ундаа орно. Халуун хоолны дуршлыг яс, соусгүй, салатыг сагсанд, түрс - өнхрөх хэлбэрээр хуваах ёстой; гастрономийн бүтээгдэхүүнийг хутгагүйгээр идэж болох байдлаар зүсдэг.
Зочдыг угтан авахын өмнө бид рестораны танхимыг шинэхэн цэцэгсээр чимэглэдэг. Тэдгээр нь фланелээр хучигдсан бөгөөд хананы өнгөт тохирсон ногоон хүлээн авалтын ширээний бүтээлэгээр бүрсэн байна. Бүх ширээн дээр ширээний бүтээлгийг шалнаас 1-2 см зайд ижил урттай буулгаж, ширээний хөлийг нууж, ширээний бүтээлэгний булангуудыг зөв өнцгөөр шургуулдаг.
Нэмэлт болон туслах ширээг хүлээн авалтын ширээ (удамтай) хэлбэрээр тавьдаг. Гэрэл бүдэгхэн, тайван хөгжим эгшиглэж байна. Чимэглэлийг намхан вааранд шинэхэн зэрлэг цэцэгсээр хийсэн.
Бизнесийн хэлэлцээрт зориулж зөөгчийн үйлчилгээтэй буфет цайллагад 15 хүний нэг зөөгчийн үнээр зөөгчийн тоог авдаг. Иймд 30 зочинд үйлчлэхэд 2 зөөгч шаардлагатай бөгөөд аяга таваг үйлчилж, хэрэглэсэн аяга таваг арилгана.
Танхим дахь зөөгч нар ширээний ард зогсоод ундаа асгаж, аяга таваг, хөнгөн зууш тавьдаг. Бүх зочид тэр даруй ширээн дээр ирэх боломжгүй тул зөөгч нар хажуу талд эсвэл нэмэлт ширээн дээр зогсож, ундаа, хөнгөн зууш өгөхөд анхаарлаа төвлөрүүлэх хэрэгтэй.
Үйлчилгээний бүх хугацаанд зөөгчид ширээн дээр эмх цэгцтэй байж, хэрэглэсэн аяга таваг, шилийг авч, үйлчилдэг зүйлээ нөхөж, үнсний савыг нэн даруй хоослох эсвэл солино.
Банкет-буфет барихын тулд бид 5 ширхэг хэмжээтэй 1250x800 мм хэмжээтэй рестораны стандарт ширээг ашигладаг. 6-8 хүний хувьд 1p / м-ийн ханшаар P үсэг хэлбэрээр зохион байгуулагдсан. Буфет ширээгээс гадна бид 4 ширхэг хэмжээтэй 500х500 ширээ хэрэглэдэг. ханан дээр суурилуулсан бөгөөд ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгсэл, шил, салфетка зэргийг хадгалах зориулалттай нэг ширээ.
Дүгнэлт.
Нийтийн хоолны газрын амжилттай үйл ажиллагаа нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг. Аливаа нарийн төвөгтэй тогтолцооны нэгэн адил шөнийн цэнгээний газар нь бүтээгчийн санаа бодлоос эхэлж, хяналт, үйл ажиллагаагаар төгсдөг. Би ажилдаа рестораны бизнест амжилтанд нөлөөлдөг хамгийн чухал хүчин зүйлсийг судалж үзсэн. Эдгээр хүчин зүйлүүд нь:
Рестораны бизнесийн удирдлагын чиг үүрэг. Байгууллагын удирдлага нь үйлдвэрлэлийн удирдлагын тогтолцооны ерөнхий зарчимд суурилдаг. Удирдлагын чиг үүрэг нь удирдлагын агуулгыг үйл явц болгон илчилж, удирдлагын үйл ажиллагааны төрөл, тодорхой бүтцийн нэгж, ажилтанд оногдуулсан ажлын үүрэг хариуцлага, тодорхой удирдлагын байгууллагын зорилгыг тусгадаг. Удирдлагын үндсэн чиг үүрэг нь бүх үйлдвэрлэл, эдийн засгийн системд нийтлэг байдаг бөгөөд аливаа удирдлагын объектод хамаарна. Эдгээр нь удирдлагын ерөнхий асуудлыг шийдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд удирдлагын бүх шийдвэрт нийтлэг байдаг.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн удирдлагын тогтолцооны бүтэц. Нийтийн хоолны аливаа аж ахуйн нэгжийн зөв зохион байгуулалттай удирдлагын тогтолцооны бүтэц нь менежерийг мэргэшсэн мэргэжилтнүүд байдаг хэд хэдэн функцээс хялбарчилж, чөлөөлдөг. Удирдлагын тогтолцооны бүтцийг удирдлагын бүтцийн зохион байгуулалтын бүдүүвч, орон тооны хуваарь, бүтцийн нэгжийн тухай журам, ажлын байрны тодорхойлолтод тусгасан болно.
Боловсон хүчний зохион байгуулалт, сонголт. Ресторанд амжилтанд хүрэхийн тулд ажилд авах нь маш чухал юм. Менежер ажилчдаа хэр зөв сонгохоос цаашдын ажил шалтгаална. Менежер нь өндөр үр дүнд хүрэх чадвартай тогтвортой ажиллах хүчний хувьд ямар төрлийн нэр дэвшигчид хэрэгтэйг яг таг ойлгох ёстой. Сүүлийн үед зочдын эрэлт нэмэгдэж байгаатай холбогдуулан ресторанууд хоол бэлтгэх, үйлчилгээний чанарыг сайжруулахыг хичээж байна. Үүний дагуу ресторануудын өндөр мэргэшсэн боловсон хүчний хэрэгцээ нэмэгдэж байна.
Менежерүүдийн чиг үүрэг. Энэ ажилд би рестораны бизнесийн менежерүүдийн ажлыг судлахад ихээхэн анхаарал хандуулсан. Би өөрийн туршлага, орон нутгийн туршлага дээр үндэслэн, Бишкек хотод олон тооны ресторантай хэдий ч тэдэнд тавигдах шаардлагыг дагаж мөрддөг менежерүүд маш цөөхөн байдаг гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна.
Нийтийн хоолны үйлчилгээ гэдэг нь төрөл бүрийн түүхий эд, худалдан авсан бараа, дарс, архины бүтээгдэхүүнээс бүх үндсэн бүлгийн аяга таваг, иж бүрэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, борлуулах, хэрэглэхийг зохион байгуулах үйлчилгээ бөгөөд үйлдвэрлэлийн, үйлчилгээний мэргэшсэн ажилтнуудын тодорхой нөхцөл байдалд хүргэдэг. амралт чөлөөт цагийг зохион байгуулахтай хослуулан тав тухтай байдлын түвшин нэмэгдсэн.
Хүнсний ногооны дэлгүүр.
Том, дунд хүчин чадалтай үйлдвэрт хүнсний ногооны цех зохион байгуулж байна.
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь дүрмээр бол үйлдвэрлэлийн нийтлэг коридорыг тойрон түүхий эдийг тээвэрлэх зорилгоор хүнсний ногооны камер байрладаг аж ахуйн нэгжийн хэсэгт байрладаг. Семинар нь хүйтэн, халуун дэлгүүртэй тохиромжтой холболттой байх ёстой.
Бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрөөс хамаарна. Цехийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн хүчин чадлаас хамааран тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгоно.
П 
lan хүнсний ногооны дэлгүүр.
1 - төмс хальслагч
2 - подтоварник.
3 - угаалгын банн
4 - дуусгах ширээ
төмс, үндэс хүнсний ногоо
5 - хөдөлгөөнт тавиур.
6 - хүнсний ногоо огтлох
7 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт.
8 - цэвэрлэх ширээ
сонгино.
П 
халуун дэлгүүрийн төлөвлөгөө.
1 – цахилгаан зуух ПЕСМ-4Ш 2 – цахилгаан хайруулын таваг СЭСМ-0,5 3 – хайруулын цахилгаан шүүгээ 4 – гүн шарагч. FESM-20 5 – 2 шаталттай цахилгаан зуух. 6 – халаалтын төхөөрөмжийн оруулга 7 – хүнсний цахилгаан халаагуур MSESM-50. 8 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт. 9 – бүх нийтийн хөтөч PG-0.6 10 – бага оврын механикжуулалтын төхөөрөмжийг суурилуулах хүснэгт. 11 – хөргөлттэй ширээ SOESM-2. 12 - kebab зуух. 13 - хөдөлгөөнт тавиур. 14 - хүнсний бойлер KPE-100. 15 – KRNE-100B цахилгаан бойлер. 16 - KPESM-60 хүнсний бойлер. 17 - хөдөлгөөнт ванн. 18 – хөргөгч шүүгээ ШХ-0.4М. 19 - эхний курсуудад зориулсан counter-bain-marie. 20 – цахилгаан түгээх тавиур SRSM 21 – түгээх тавиур. 22 – угаалгын савтай ширээ. 23 - угаалтуур.
Хүйтэн дэлгүүрийн төлөвлөгөө.
1- хүйтэн шүүгээ ШХ-0.8; 2- хүйтэн шүүгээ ШХ –0,6 3- үйлдвэрлэлийн ширээ. 4 - хөргөлтийн шүүгээ ба гулсууртай SOESM-3 бүхий зүсэлтийн хүснэгт 5 - бага температурт тоолуур CH-0.15. SOESM-2 хөргөгчтэй кабинеттай 6 хэсэгтэй ширээ; 7- урд талын хөдлөх тавиур. 8 - угаалгын ванны VM-2SM 9 - чанасан ногоо хэрчих машин 10 - гарын авлагын тос хуваагч
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цехийн төлөвлөгөө.
А – мах боловсруулах талбай В – шувууны мах боловсруулах талбай
B – загас боловсруулах талбай.
1 - хажуу талтай ванн; 2 - огтлох сандал; 3 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт; 4 - хөдөлгөөнт тавиур; 5 - бүх нийтийн хөтөчPM-1.1; 6 - мах бутлуурын 7 - шатаах шүүгээ; 8 - угаалгын банн; 9 - хөргөгч.
Хавсралт 1.
"Аркадиа" рестораны төлөвлөгөө
1 - үүдний танхим. 2 - хувцас солих өрөө. 3 - хамгаалалтын өрөө. 4 - ариун цэврийн өрөө. 5 – баар, бильярдны өрөө. 6 - танхим. 7 – халуун цех, 8 – хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, 9 – угаах, 10 – хүйтэн цех, 11 – хүнсний ногооны цех, 12 – агуулах, 13 – боловсон хүчин, техникийн байр, 14 – захиргаа,
Ном зүй.
Коршунов Н.В. “Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт” М, дээд сургууль 1976 он
Кристофер Энертон-Томас " Нийтийн хоолны бизнес” - М, “Росконсулт” 1999 он
Усов В.В. "Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт" - Москва. "Ахлах сургууль" 1990 он
Аносова М.М., Кучер Л.С. "Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт", 1985 он
Радченко Л.А. “Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт”, 2000 он.
Оросын ард түмний үндэсний хоолны хоол, хоолны жорын цуглуулга. 1992 он
Х.Рийдел, “Бар, ресторан. Засвар үйлчилгээний техник". 2002
Иванникова Е.И., "Бар бизнес", 2002 он.
ОХУ-ын БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ
Дээд мэргэжлийн боловсролын холбооны улсын төсвийн боловсролын байгууллага
"САНКТ-ПЕТЕРБУРГИЙН УЛСЫН ХУДАЛДАА ЭДИЙН ЗАСГИЙН ИХ СУРГУУЛЬ"
(FSBEI HPE "SPbGTEU")
ЭДИЙН ЗАСАГ, ТЕХНОЛОГИЙН ХООЛ СУРГАЛТЫН СУРГУУЛЬ
Т.М. Береснева
MDK 06.02. Нийтийн хоолны байгууллагуудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт. Курсын ажил.
Заавар
Санкт-Петербург
Береснева Т.М. MDK 06.02. Нийтийн хоолны байгууллагуудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт. Курсын ажил.: Заавар / Т.М.Береснева – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 х./
Сурах бичгийг 2014 оны 8 дугаар сарын 29-ний өдрийн 1 дүгээр протоколоор үйлчилгээ, эдийн засгийн мөчлөгийн комиссын хурлаар батлав.
Энэхүү заавар нь:
курсын ажлын сэдэв,
гүйцэтгэх төлөвлөгөө,
ном зүй,
Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи 02/19/10-ны өдрийн болон хагас цагийн оюутнуудад зориулагдсан.
Шүүмжлэгч: Потапенко Н.В. Санкт-Петербург хотын Техникийн их сургуулийн дээд мэргэжлийн боловсролын Холбооны улсын төсвийн боловсролын байгууллага, хоол тэжээлийн эдийн засаг, технологийн коллежийн дээд зэрэглэлийн багш.
Тайлбар тэмдэглэл 4
Курсын ажлын сэдвүүдийн жагсаалт 5
Хичээлийн ажлыг гүйцэтгэхэд тавигдах шаардлага 10
Хичээлийн ажлыг үнэлэх шалгуур 19
Хичээлийн ажлын төлөвлөгөө 21
Хичээлийн даалгаврыг гүйцэтгэх заавар 22
Судалгаанд хамрагдаж буй нийтийн хоолны газрын онцлог 23
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн онцлог 31
Практик хэсэг. Судалгаатехнологийн
тооцоо 36
3.1 Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн тооцоо 36
3.1.1 Хэрэглэгчийн тоог тооцоолох 36
3.1.2 Үйлдвэрлэх аяга таваг, ундааны тоог тогтоох 37
3.1.3 Хоолны хэрэглээний нормыг харгалзан нэр төрлөөр нь ангилах 37
3.1.4 Төлөвлөгөө гаргах - цэс 39
3.1.5 Түүхий эдийн хэрэгцээний тооцоо 43
3.2 Судалгаанд хамрагдаж буй цехийн үйлдвэрлэлийн багийн боловсон хүчний тооны тооцоо 43
3.3 Сонголт технологийн тоног төхөөрөмж 46
3.4 Сав суулга, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг сонгох, бага оврын механикжуулалт 48
3.5 Зөвлөгөөний зохион байгуулалт. Хөдөлмөрийн зохион байгуулалт 48
Дүгнэлт 50
Хэрэглээ (Тоног төхөөрөмж, график, диаграмм бүхий судалж буй семинарын тойм зураг) 51
Гарчиг хуудасны жишээ (Хавсралт 4) 68
Курсын ажлын даалгаврын загвар (Хавсралт 5) 69
Уран зохиол 70
ТАЙЛБАРЫН ТАЙЛБАР
MDK 06.02 дээр курсын ажлыг гүйцэтгэх заавар. "Нийтийн хоолны байгууллагуудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт" нь 02/19/10 Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи мэргэжлээр суралцаж буй өдрийн болон хагас цагийн оюутнуудад зориулагдсан. Сурах бичгийг 02/19/10, ажлын хөтөлбөрийн чиглэлээр төгсөгчдийн хамгийн бага мэдлэгийн улсын шаардлагын дагуу эмхэтгэсэн.
Курсын ажлыг өдрийн ангийн оюутнууд 3-р курст, эчнээ ангийн оюутнууд MDK 06.02-д суралцах үед 2-р курст гүйцэтгэдэг. "Нийтийн нийтийн хоолны байгууллагуудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт."
Энэхүү заавар нь:
курсын ажлын сэдэв,
гүйцэтгэх төлөвлөгөө,
ном зүй,
хичээлийн ажлыг үнэлэх шалгуур,
технологийн тооцоо хийх програмууд.
Энэхүү гарын авлага нь оюутнуудад хичээлийн даалгавраа биелүүлэхийн тулд илүү зорилготой ажиллах боломжийг олгоно.
Курсын ажлыг дуусгахын өмнө оюутан курсын ажлын зорилго, түүнийг бөглөх журам, түүнийг хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлагуудтай сайтар танилцах ёстой.
ХИЧЭЭЛИЙН АЖЛЫН СЭДВИЙН ЖАГСААЛТ
|
100 хүний суудалтай Орос-Европ хоол бүхий дээд зэрэглэлийн ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай 1-р зэрэглэлийн Европ хоолтой рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай Итали хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай франц хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
120 хүний суудалтай герман хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай герман хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай Газар дундын тэнгисийн хоол бүхий ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай япон хоолтой рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай япон хоолтой ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
80 хүний суудалтай испани хоол бүхий ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай Кавказ хоолны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай задгай гал тогооны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай задгай гал тогооны ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай загасны зоогийн газрын үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
150 хүний суудалтай загасны зоогийн газрын үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай тансаг зэрэглэлийн ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай 1-р зэрэглэлийн буудал дээр рестораны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай станцад ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
4 одтой зочид буудалд 80 хүний суудалтай ресторан үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай орос хоолтой ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай орос хоолтой ресторан үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай гэр бүлийн рестораны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай гэр бүлийн рестораны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай интернет кафе үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай кафе-залуучуудын клубын үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай оюутны кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай утга зохиолын кафены үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Оффис дээр 75 хүний суудалтай кафе үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүний суудалтай диско кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай хүүхдийн кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай цагаан идээний кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай кафе-чихрийн үйлдвэрийг зохион байгуулах. Чихрийн цехэд бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
120 хүний суудалтай кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах зугаа цэнгэлийн төв. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай кофе шоп үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай “Хуушуур” зуушны үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 газартай цайны газрын үйлдвэрлэл зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай бистро зуушны баар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
50 хүний суудалтай пицца зуушны баар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
40 хүний суудалтай шарсан зоогийн газар үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Аж үйлдвэрийн газарт 50 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Аж үйлдвэрийн газарт 60 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Аж үйлдвэрийн газарт 100 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Аж үйлдвэрийн газарт 150 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Аж үйлдвэрийн газарт 200 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
80 хүний суудалтай нийтийн хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
60 хүний суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
80 хүний суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
75 хүний суудалтай хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
100 хүүхдийн суудалтай сургуулийн хоолны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Лицейд 100 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Коллежийн дэргэд 200 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Их сургуульд 250 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Халуун дэлгүүрт бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
|
|
Их сургуульд 300 хүний суудалтай цайны газар үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах. Хүйтэн цехэд бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалт. |
СУРГАЛТЫН АЖЛЫГ ГҮЙЦЭТГЭХ ШААРДЛАГА.
Курсын ажлын зорилго.
Курсын ажил нь боловсролын үйл явцын хамгийн чухал хэлбэрүүдийн нэг бөгөөд оюутнууд сургалтын хөтөлбөрийн дагуу гүйцэтгэдэг. Курсын ажил нь тухайн мэргэжлийг судалж дуусгах бөгөөд мэдлэгийг системчлэх, мэргэжлээр олж авсан ур чадвараа нэгтгэхэд чиглэгддэг.
Оюутны курсын ажлыг дараахь зорилгоор гүйцэтгэдэг.
олж авсан онолын мэдлэг, практик ур чадварыг системчлэх, нэгтгэх;
өгөгдсөн сэдвийн дагуу онолын мэдлэгийг гүнзгийрүүлэх;
өгөгдсөн мэргэжлийн даалгаврыг шийдвэрлэхдээ онолын мэдлэгийг ашиглах чадварыг хөгжүүлэх;
лавлагаа, зохицуулалт, хууль эрх зүйн баримт бичгийг ашиглах чадварыг хөгжүүлэх;
бүтээлч санаачлага, бие даасан байдал, хариуцлага, зохион байгуулалтыг хөгжүүлэх;
улсын эцсийн баталгаажуулалтад бэлтгэх.
Курсын ажлын үр дүнд үндэслэн үнэлгээ хийх нь оюутны мэргэжлийн бэлтгэлийн түвшинг тодорхойлох шалгууруудын нэг юм.
Сэдвийг сонгох, хичээлийн ажлыг удирдан чиглүүлэх.
Оюутан сэдвийг бие даан, урьдчилан сонгодог.
Ажлын сэдвийг үндэслэлтэй байх тохиолдолд оюутан санал болгож болно.
Оюутнуудад хичээлийн сэдвийг даалгахыг сургалтын асуудал эрхэлсэн дэд захирал батална. Зөвшөөрөл авсны дараа сэдвийг өөрчлөхийг зөвшөөрөхгүй. Эцсийн хугацааг боловсролын үйл явцын хуваарийн дагуу тодорхойлно. Багштай тохиролцсоны дагуу оюутан судлах асуудлын хүрээг тодруулж, судалгааны төлөвлөгөө боловсруулж, бүтэц, үе шатуудын цаг хугацаа, шаардлагатай ном зохиол, анхны өгөгдлийг тодорхойлно.
Курсын ажлын дараалал.
Курсын ажлынхаа сэдвийг сонго.
Зохих зохицуулалт, хууль тогтоомж, боловсролын ном зохиолыг сонго.
Уран зохиолыг хянаж, нэгтгэн дүгнэж, дүн шинжилгээ хийх.
Шаардлагатай технологийн тооцоог хийж, практик дижитал материалыг бэлтгэх.
Ажлын агуулгын дагуу материалыг логикоор дараалан хуваарилна.
Шалтгаан, хүчин зүйлийг харуулсан аналитик дүгнэлт гаргах, үнэлгээ өгөх.
Курсын ажлыг зохиох, бичих зааварт заасан шаардлагын дагуу курсын ажлыг дуусгах.
Бүтээлээ шалгуулахаар илгээнэ үү.
Шүүмжийг уншина уу.
Сэтгэгдэл дээр үндэслэн засвар хийж, эдгээр сэтгэгдэлд хариу өгөхөд бэлтгэ.
Курсын ажлаа хамгаалах илтгэл бэлтгэх.
Курсын ажлын агуулга, дизайн, хамгаалалтад тавигдах үндсэн шаардлага.
