Бяслаг худалдах сэдвээр танилцуулга. Илтгэл: Бяслаг үйлдвэрлэх технологи

Бяслаг нь хүнсний бүтээгдэхүүн юм
түүхий сүү хэрэглэх
сүүний бүлэгнэлтийн фермент ба
сүүн хүчлийн бактери эсвэл хайлуулах замаар
төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн, түүхий эд
сүүний бус гаралтай
хайлах давс.
Бяслагны тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ
их хэмжээний агуулгын улмаас
амархан шингэцтэй уураг, сүүний тос,
төрөл бүрийн ашигт малтмал, органик
хүчил ба витаминууд.
Бяслаг нь кальци, фосфорын давсаар баялаг (100 гр бяслаг
хүний ​​өдөр тутмын хэрэгцээг хангах
кальци дахь).

Голланд дахь бяслаг

Бяслагны ангилал:

Технологийн (ижил технологи
сонголтууд):
rennet бяслаг;
исгэсэн сүүний бяслаг;
боловсруулсан бяслаг.
Барааны ангилал:
хатуу бяслаг,
хагас хатуу бяслаг,
зөөлөн бяслаг,
даршилсан бяслаг,
боловсруулсан (боловсруулсан) бяслаг.

Австралийн бяслаг

Бяслагны үйлдвэрлэлийг уламжлалт байдлаар 2 үе шатанд хуваадаг.
1-р шат - сүү, ааруул боловсруулах бүх үйл явц (хүртэл
хэвлэх, давслах);
2-р шат - бяслаг боловсорч гүйцсэн.
Ренет коагуляцийн процессыг уламжлалт байдлаар хуваадаг
4 үе шат:
Индукцийн хугацаа орно
ферментийн үе шат ба далд үе шат
коагуляци;
Массын коагуляцийн үе шат;
Бүтэц үүсэх, нөжрөлтийг бэхжүүлэх үе шат
Синерезийн үе шат.

Реннет бяслаг үйлдвэрлэх технологи

түүхий эдийг хүлээн авах, чанарын хяналт;
түүхий эдийг боловсруулах, боловсронгуй болгох;
сүүг хэвийн болгох, дулааны боловсруулалт хийх;
исгэх, кальцийн хлорид нэмэх,
ренет;
сүү жигнэх;
ааруул боловсруулах;
бяслагны массыг хэвлэх;
өөрөө дарах, дарах, тэмдэглэх;
бяслаг давслах;
бяслаг боловсорч гүйцсэн;
савлагаа (эсвэл лав);
тэмдэглэгээ;
бяслаг хадгалах, тээвэрлэх.

Сүүний сав

Бяслаг руу өнхрөхөөс өмнө
өөх тос, уургийн хувьд хэвийн
пастержуулж хөргөнө
сүүг тодорхой температурт нэмнэ
бяслагны эхлэл, кальцийн хлорид,
биологийн болон химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд,
бяслаг хийхэд ашигладаг.
Хэвийн хольцыг нөжрөлд оруулах
сүүний бүлэгнэлтийн фермент, сүүн хүчлийн нөлөөн дор үүсдэг.
Ферментийн үйл ажиллагаа нь сүүний рН-ээс хамаардаг.
сүүнд уусдаг кальцийн давс байгаа эсэх;
коагуляцийн температур гэх мэт.

Технохимийн лабораторид

Ренетийн нөлөөн дор үүсдэг
параказейн бөөмсийг нэгтгэх, үүсэх
өтгөрөлт.
Сүүний коагуляци нь реннетээр явагддаг
20 минутын турш. 30-32 хэмийн температурт.
Бяслагны ааруул боловсруулах
Аарцыг боловсруулахад шар сүүг ялгаруулдаг
хоёр үе шаттайгаар тодорхой түвшинд өтгөрөх.
Эхний үе шат нь бяслаг үр тариа үйлдвэрлэх явдал юм
цусны бүлэгнэл таслагдсаны дараа ийлдэс ялгардаг ба
уураг-өөх тос авахын тулд түүнийг боловсруулах үйл явц
тодорхой хэмжээний тоосонцор (бяслагны үр тариа).
Хоёр дахь шат (бяслагны үр тариа боловсруулах) нь бүрдэнэ
нэмэлт ийлдэс ялгаруулах. Сонголт
Энэ үе шатанд ийлдэс тогтмол тохиолддог
at бяслаг хийх ванн дахь бяслаг үр тариа зуурах
тодорхой температур.

Бөглөгийг зуурах

Ренетийн хатуу бодисын үйлдвэрлэлд
бяслагыг зуурсаны дараа хэрэглэдэг
сайжруулахын тулд хоёр дахь халаалт
бяслагны үр тарианаас шар сүүг ялгах ба
микробиологийн зохицуулалт
үйл явц.
Хоёр дахь удаагаа бага температурт хэрэглэнэ
халаалт (38-42 ° C) эсвэл өндөр (48-56
°C). Хоёр дахь өндөр температурт
халаалт нь давуу эрх бий болгодог
термофилийг хөгжүүлэх нөхцөл
сүүн хүчлийн бактери.

Бяслагтай банн

Бяслаг хэлбэржүүлэх, өөрөө дарах, шахах

Нэгдэх зорилгоор цутгах ажлыг гүйцэтгэдэг
бяслагны үр тариаг тодорхой цул болгон
хэлбэрүүд, илүүдэл шар сүүг арилгах;
Бяслагыг янз бүрийн хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.
бөмбөрцөг, тэгш өнцөгт баар, бага
мөн өндөр цилиндр, таслагдсан конус гэх мэт.
Мөөгөнцөр хийсний дараа бяслагууд ил гардаг
өөрийн жинг өөрөө дардаг (зөөлөн
бяслаг, зарим нь хагас хатуу, даршилсан)
эсвэл даралтын дор хэвэнд шахаж
гадаад ачаалал (хатуу бяслаг).

Бяслаг шахах

Давслах бяслаг. Бяслагны давслах ажлыг гүйцэтгэдэг
бяслагны толгойг (бяслагны үр тариа) байлгах
ширээний давсны уусмал, давсны үндэслэлийг хэрэглэх
эсвэл бяслагны гадаргуу дээр хуурай давс эсвэл нэмнэ
бяслаг үр тариа.
Давслах бяслаг нэмэлт үйлчилгээ үзүүлдэг
ийлдсийн шүүрэл, үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг
ус ба түүгээр дамжин хөгжилд нөлөөлдөг
явцад бичил биетэн ба ферментийн үйл ажиллагаа
боловсорч гүйцсэн, бяслагны өвөрмөц амтыг бүрдүүлдэг;
тууштай байдалд нөлөөлж, үүсэхийг дэмждэг
бяслагны хальс.
Боловсорч гүйцсэн бяслаг дахь давсны массын хэсэг
бяслагны төрлөөс хамааран 1.2-7.0% хэлбэлздэг.
Төлбөр тооцоог зөв явуулахыг баталгаажуулна
шаардлагатай найрлага бэлэн бүтээгдэхүүнТэгээд
төлөвших явцыг тодорхойлдог.

Давслах бяслаг

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Давслах, хатаасны дараа бяслагийг тусгайлан байрлуулна
боловсорч гүйцсэн өрөөнүүд.
Эдгээр өрөөнд бяслаг нь насжилттай байдаг
тохиромжтой температур, чийгшлийн нөхцөл
төрлөөс хамааран тодорхой хугацаанд
бяслаг.
Бяслаг нь тавиур дээр 12-16 хэмийн температурт боловсорч гүйцдэг
агаарын харьцангуй чийгшил 80-85%.
Боловсорч гүйцэх хугацаа нь хэд хэдэн өөр өөр байдаг
хоног (зөөлөн бяслагны хувьд) 2-6 сар хүртэл. (Тийм хатуу бяслаг).
Бяслагны масс нь боловсорч гүйцэх явцад хамгийн их байдаг
уураг, сүүний сахар,
нимбэгийн хүчил, хэсэгчлэн сүүний тос.
Бяслагны тасралтгүй боловсорч гүйцэх үйл явц, үүнд
голыг нь хуваах урвал байдаг
Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ойролцоогоор хоёр үе шатанд хувааж болно:
сүүн хүчлийн исгэх ба ферментийн процесс.

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Эхний шатанд тэд 7-10 хоногийн дотор идэвхтэй хөгждөг.
сүүн хүчил үүсгэгч ба
амт үүсгэгч бактери, харин сүүний сахар
бараг бүрмөсөн исгэж үүснэ
сүүн хүчил.
Эндоферментүүд (эсийн доторх ферментүүд), эзэмшдэг
уураг задлах өндөр идэвхжил, шалтгаан
уураг (параказейн) -ийг пептон болгон гүнзгий задлах;
пептид, амин хүчил, тэр ч байтугай аммиак.
Уургийг энгийн нэгдлүүд болгон задлахын зэрэгцээ
чөлөөт дэгдэмхий болон дэгдэмхий бус өөхний бодисууд үүсдэг
хүчил, цууны болон пропионы хүчил, спирт,
эфир, альдегид, диацетил, ацетоин гэх мэт, аль
Энэ төрлийн бяслагны онцлог шинж чанарууд
органолептик үзүүлэлтүүд.
Бяслаг боловсорч гүйцсэн үед хийн бодис үүсдэг
(нүүрстөрөгчийн давхар исэл, аммиак, заримдаа устөрөгчийн сульфид).
Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн ялгаралтын хэмжээ ба эрчим
бяслагны хэв маягийг бий болгох үүрэгтэй.

Савлахын өмнө

Хатуу реннет бяслаг

Хатуу бяслагийг хэмжээ, жингээр нь хуваана.
том;
жижиг
Технологийн болон органолептикийн хувьд
үзүүлэлтүүд:
Швейцарийн бүлгүүд,
Голландын бүлгүүд,
Чеддар бүлгүүд
үрж жижиглэсэн бяслаг.

Швейцарийн бүлгийн бяслаг: Швейцарь, Алтай, Зөвлөлт, Карпат, Кубан

Энэ бүлгийн бяслагыг өндөр температурт үйлдвэрлэдэг
(54-58 ° C) бяслагны массын хоёр дахь халаалт ба
мезофил ба термофиль ашиглах
бактерийн өсгөвөр.
Швейцарь, Алтай бяслаг.
Түүхий эд: сайн чанарын сүү.
Технологийн онцлог:
хоёр дахь халаалтын өндөр температурыг ашиглах (5458 ° C),
үр тариаг удаан хугацаагаар хатаах (жижиг ширхэгтэй
3 мм орчим),
дахь исгэх камерт нэг сарын турш хөгшрөлтийн бяслаг
температур 20-25 ° C,
урт боловсорч гүйцсэн хугацаа (4-өөс 6 сар хүртэл).
температур 10-12 ° C.

Швейцарийн бяслаг

Амт, үнэр - бяслаг, бага зэрэг тод илэрдэг
чихэрлэг (халуун ногоотой).
Тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, давхаргатай,
холбоотой.
Бяслагны загвар нь дугуй нүднээс бүрдэнэ
эсвэл 10-аас доошгүй хэмжээтэй зууван хэлбэртэй
Швейцарийн хувьд мм, 5-10 мм байна
Алтай.
Бяслагнууд нь бага цилиндр хэлбэртэй байдаг
50-100 кг жинтэй (Швейцарийн бяслаг), 12-18 жинтэй
кг (Алтайн бяслаг).
Хуурай бодис дахь өөхний массын эзлэх хувь 50%,
чийг - 42% -иас ихгүй, давс - 1.5-2.0%.
Швейцарийн бяслаг боловсорч гүйцсэн хугацаа 6 байна
сар, Алтай - 4 сар.

Голландын бүлгийн бяслаг - Голландын дугуй ба блок, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстони, Степной, Углический, Буковин

Голландын бүлгийн бяслаг - Голландын дугуй ба
баар, Кострома, Пошехонский, Ярославль,
Эстони, тал нутаг, углич, буковин, мөн түүнчлэн
өөх тос багатай бяслаг 20-30% (Прибальтийский,
Литва, Минск, Выру гэх мэт).
Бяслаг үйлдвэрлэхэд бага температурыг ашигладаг
бяслагны массын хоёр дахь халаалт 37-42 ° C (өөх тослогуудын хувьд)
ба 35-38 ° C буюу хоёр дахь халаалтгүй (бяслагны хувьд
өөх тос багатай).
Бяслагны үр тарианы хэмжээ 5-8 мм байна.
Түүхий эд - пастержуулсан сүүг ашиглан
сүүн хүчлийн бактерийн өсгөвөрөөс гарааны өсгөвөр болон
үнэрт стрептококк.
Энэ бүлгийн бяслаг 1 настайдаа хурдан боловсордог.
2.5 сар тод бяслаг амт, үнэртэй байх.
Бяслаг бүрийн хувьд хамгийн оновчтой
дарсны дараа чийгийн агууламж, давс, түвшин
сүүн хүчлийн исгэх.

Голланд бяслаг

Амт, үнэр - бяслаг, бага зэрэг тод илэрдэг
исгэлэн.
Загвар нь бага зэрэг хавтгай нүднээс бүрдэнэ
эсвэл өнцгийн хэлбэр, жигд
массын бүх хэсэгт байрладаг.
Бяслагыг нимгэн зүсмэлүүд болгон сайн зүснэ.
Голланд бяслаг нь дугуй хэлбэртэй,
квадрат.
Голландын дугуй нь массын хувьтай байдаг
хуурай бодис дахь өөх тос 50%, чийг - үгүй
43% -иас дээш, боловсорсон бяслаг дахь давс 2-3%. Бяслаг
13-15 см диаметртэй бөмбөрцөг хэлбэртэй ба
жин 2-2.5 кг.
Голланд баар нь массын хувьтай байдаг
өөх тос 45%, чийг 44% -иас ихгүй байна. Бяслаг байна
2.5-6 кг жинтэй тэгш өнцөгт блок хэлбэр.
Боловсорч гүйцсэн хугацаа 2.5 сар байна.

Чеддар бяслаг
хуурай бодис дахь өөхний массын эзлэх хувь 50%, чийгтэй
- 40% -иас ихгүй, давс - 1.5-2.5%.
Чеддар үйлдвэрлэхэд бактерийн бактери ашигладаг.
сүүн хүчлийн өсгөвөрөөс бүрдсэн исгэлэн
стрептококк ба сүүн хүчлийн нян.
Чеддар бяслагны технологийн онцлог: боловсруулсан бяслагны массыг илгээдэг
цутгах машин, хаана бяслаг давхарга
дарж, блок болгон хувааж, илгээсэн
cheddarization.
Бяслагны массын Чеддаризаци нь цагт тохиолддог
30-32 ° C-ийн температурт тусгай троллейбус
1.5-2 цагийн турш.
Чеддаризаци нь бяслагийг өөрчлөх үйл явц юм
хүртэл сүүн хүчлийн нөлөөгөөр масс
дахь утаслаг давхаргат бүтэцтэй болох нь
сүүн хүчлийн үйл явцыг сайжруулсны үр дүнд.

Чеддар бяслаг

Чедержүүлсний дараа бяслагны блокуудыг буталж,
давстай хольж, хэлбэржүүлж, шошготой ба
дарагдсан.
Бяслаг боловсорч гүйцсэн хугацаа - 3 сар,
ба эхний 1-1.5 сар. тэд боловсордог
температур 10-14 ° C; эцсийн шат
боловсорч гүйцэх нь 8-10 хэмийн температурт явагддаг.
Чеддар бяслагийг том болон
16-22 кг жинтэй жижиг тэгш өнцөгт блокууд
эсвэл 2.5-4 кг.
Амт, үнэр - бяслаг, бага зэрэг исгэлэн;
Зуурмаг нь хуванцар, бага зэрэг тархдаг ба
уялдаа холбоогүй;
Зураг байхгүй, гэхдээ байхыг зөвшөөрдөг
бага хэмжээний хоосон зай.

ОХУ-ын бяслаг - хатуу шар буурцагтай
сүүн хүчлийн түвшин нэмэгдсэн
исгэх.
Өөх тосны массын эзлэх хувь 50%, чийг - илүүгүй
43%, давс - 1.3-1.8%.
Технологийн онцлог - дараа нь бяслаг үр тариа
хоёр дахь халаалт, хэсэгчлэн давслах
30 минут орчим байлгана. 40 хэмд
°C, энэ нь сүүн хүчлийг сайжруулдаг
исгэх.
Бяслагны давслах ажлыг хэсэгчлэн эсвэл хийдэг
бүрэн үр тарианд.
Бяслаг нь бөөнөөр үүсдэг.

Оросын бяслаг

Хэлбэрийн хувьд Оросын бяслагийг хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг
бага цилиндртэй буюу тэгш өнцөгт блок бүхий
бага зэрэг гүдгэр хажуугийн гадаргуу.
Цилиндр бяслагны жин 4.7-11 кг
баар - 5-7.5 кг.
Боловсорч гүйцэх хугацаа 2-2.5 сар байна.
Амт, үнэр - бяслаг, бага зэрэг тод илэрдэг
исгэлэн.
Зуурмаг нь зөөлөн, хуванцар, бүхэлдээ нэгэн төрлийн байна
масс; Бага зэрэг өтгөн зуурмагийг зөвшөөрдөг.
Загвар - жигд зайтай нүд
жигд бус, өнцөг, ангархай хэлбэртэй
(бяслагны үр тариа үүсдэг
бууруулсан даралтаар бөөнөөр нь
дарах).

Сараалжтай бяслаг (Горно-Алтай, Кавказ) -

Сараалжтай бяслаг (Горноалтайский,
Кавказ) үйлдвэрлэх
технологийн дагуу
Швейцарийн бяслаг;
Тэд удаан хугацаанд боловсордог (180-350
өдөр);
Эдгээр бяслаг нь нягтралтай байдаг
тууштай, сайн хадгалагдсан
өндөр температур;
Тэднийг дотор нь идэхийг зөвлөж байна
сараалжтай хэлбэр.

Хагас хатуу реннет бяслаг

Энэ бүлэгт тослог бяслаг (Латви, Пиквант,
Няму-ус, Новоукраинский гэх мэт), түүнчлэн бяслагтай
өөх тос багатай (Каунас, Клайпеда,
Паюрис болон бусад).
Эдгээр бяслагны үйлдвэрлэлийн онцлог нь
тэдгээр нь хатуу бяслагны технологиор үйлдвэрлэгддэг боловч
албадан шахаж болохгүй
(өөрөө дарах).
Ферментийн тусламжтайгаар зөөлөн бяслаг шиг боловсорч гүйцсэн
сүүн хүчлийн бактери ба микрофлорын ферментүүд
бяслагны нялцгай биет.
Хагас хатуу бяслагыг тусдаа бүлэгт нэгтгэдэг ба
шинж чанар нь халуун ногоотой, бага зэрэг аммиак (шингэн)
амт ба үнэр.
Боловсорсон бяслагыг таглаатай тугалган цаасаар савлаж,
илгэн цаас болон бусад бүрээс.

Зөөлөн реннет бяслаг

Бусад rennet бяслагтай харьцуулахад зөөлөн бяслаг
их хэмжээний уусдаг уураг агуулдаг (хүртэл
85%), витамин агуулдаг бөгөөд энэ нь тэдэнд илүү ихийг өгдөг
хоол тэжээлийн үнэ цэнэ.
Зөөлөн бяслаг нь маш олон төрлийн амттай байдаг
- тааламжтай сүүн хүчлээс тод бяслаг хүртэл
бага зэрэг аммиак эсвэл мөөгний амттай
(Дорогобужский, Цагаан амттан) эсвэл халуун чинжүү
(Рокфорт).
Бүх зөөлөн бяслагыг зөвхөн үүнээс үйлдвэрлэдэг
цэвэр өсгөвөр ашиглан пастержуулсан сүү
бактерийн гарааны өсгөвөр, бяслагны салстын микрофлор ​​ба
хөгц.
Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процесс
зөөлөн бяслаг авахаар зохион бүтээсэн,
зөөлөн тууштай байдал, өвөрмөц амт.

Технологийн онцлог:

25 ° T хүчиллэг гүйцсэн сүү хэрэглэх;
сүүтэй харьцуулахад илүү удаан коагуляци
хатуу бяслаг үйлдвэрлэх;
том үр тариа тавих (заримдаа ааруул биш
бутлах);
хоёр дахь халаалт байхгүй, албадан
дарж байна.
Зөөлөн бяслаг нь царцдасгүй, бяслагны толгойг тэмдэглээгүй.
Бяслаг нь чийглэг (50-65%), давс ихтэй байдаг
(2,5-5%).
Ааруул авах аргаас хамааран зөөлөн бяслаг,
реннет, ренет-хүчил болон
хүчиллэг.
Зөөлөн бяслагны чанар, тэдгээрийн органолептик шинж чанар
ферментийн нөлөөн дор боловсорч гүйцсэн үед үүсдэг
бактерийн өсгөвөр.

Ерөнхий органолептик шинж чанар, технологид үндэслэн зөөлөн бяслагыг таван зүйлийн дэд бүлэгт хуваадаг.

Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцсэн бяслаг
цочмог шинж чанартай бяслагны салстын микрофлор,
хурц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэр;
Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцсэн бяслаг
түүнчлэн бяслагны салиа, цагаан хөгц микрофлор;
бяслагны гадаргуу дээр хөгжиж байна.
Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцсэн бяслаг
мөн бяслагны гадаргуу дээр цагаан хөгц үүсдэг.
Сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор боловсорч гүйцсэн бяслаг
мөн зуурмагт ногоон хөх хөгц үүснэ
хурц, чинжүү амт, үнэртэй бяслаг
(Рокфорт, Армян Рокфорт гэх мэт).
оролцоотойгоор үйлдвэрлэсэн шинэ бяслаг
сүүн хүчлийн бактери нь боловсорч гүйцээгүй, цэвэр
исгэсэн сүүний амт, үнэртэй, дүүргэгчийн амттай
(Сонирхогч шинэхэн, Нароч, Геленджик, Ир,
Adygei, Homemade, Creamy гэх мэт).

Камемберт бяслаг

Рокфорт бяслаг

Одоогоор үнээний сүүнээс боловсорч гүйцсэн үед нь авдаг
сүүн хүчлийн бактери, ногоон хөх хөгцийг хамарсан
Бэлэг эрхтэн. бяслаг зуурмаг дотор хөгжиж буй rogueforti.
Roquefort бяслаг нь хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь 50%, чийгтэй байдаг
- 46% -иас ихгүй, давс - 5% -иас ихгүй; үргэлжлэх хугацаа
боловсорч гүйцсэн 2 сар
Мөөгөнцрийн спорыг сүүнд стартертай нэгэн зэрэг нэвтрүүлдэг. 3-5-д
өдрүүд Давсалсаны дараа бяслагны толгойг хурдан зүүгээр цоолдог
мөн бяслагт нэвтрүүлсэн хөгц жигд хөгжил.
Бяслагыг өндөр RHV - 92-95% -тай 6-8 ° C-д боловсорч гүйцдэг. IN
бяслаг боловсорч гүйцсэн өрөө нь байнгын хангамжтай
мөөгөнцөр илүү сайн хөгжихийн тулд цэвэр хүйтэн агаарын урсгал.
Бэлэг эрхтний хөгц. rogueforti нь уураг задлахаас гадна липаза ялгаруулдаг.
түүний нөлөөн дор задралын бүтээгдэхүүн бяслагт хуримтлагддаг
сүүний тос. Үүний үр дүнд чөлөөт дэгдэмхий өөхний
хүчил нь аммиактай урвалд орж, үүсдэг
чинжүү амттай бодис.
Roquefort бяслаг нь хурц, давслаг, чинжүү амттай, өвөрмөц амттай байдаг
үнэр. Тууштай байдал нь нарийн, тослог, нэгэн төрлийн, бага зэрэг байдаг
жижигхэн. Гаднах зуурсан гурилын жижиг нягтралыг зөвшөөрдөг
давхарга. Хажуугийн гадаргуугаас бүхэлд нь 1.5-3.0 см зайд
хөх-ногоон мөөгөнцөрийг бяслагны массаар тараах хэрэгтэй
өнгө. Бяслаг нь цилиндр хэлбэртэй, 2.0-3.5 кг жинтэй.

Рокфорт бяслаг

Адыге бяслаг

Энэ бол Адыгечуудын үндэсний сүүн бүтээгдэхүүн юм.
Энэ нь шинэхэн, тамхи татдаг гэсэн хоёр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг.
Адыге бяслаг нь өөх тосны массын 45%, чийгтэй байдаг.
60% -иас ихгүй, давс - 2.0% -иас ихгүй байна.
Бяслаг нь гурван хоногтойд нь зарагддаг.
Бяслаг нь 1.0-1.5 кг жинтэй намхан цилиндр хэлбэртэй байдаг.
Хэрэв бяслагийг уламжлалт технологиор үйлдвэрлэдэг бол
түүний гадаргуу нь үрчлээтэй, мөчрийн ул мөртэй, тиймээс
зэгсэн зэгсэнд өөрөө дарах нь хэрхэн
сагс.
Бяслагны гадаргуу нь гөлгөр байж болно. Зузаангүй царцдас
дээр шар толбо бүхий кортикал давхарга
бяслагны гадаргуу.
Амт, үнэр нь цэвэр, халуун ногоотой, бага зэрэг исгэлэн, хамт
пастеризацийн тод амт, үнэр.
Тууштай байдал нь дунд зэргийн нягт, эмзэг байдаг.

Адыге бяслаг

Даршилсан бяслаг (брынза, ширээний бяслаг, Чанах, Сулугуни, Гүрж, Осет, Тушинский, Лори)

Давсны уусмалд хадгалсан бяслагыг дагуу нэг бүлэгт нэгтгэдэг
органолептик шинж чанар, технологи, химийн
найрлага.
Давсны уусмалд хадгалсан бяслагыг пастержуулсан,
мөн нянгийн нэмэлттэй түүхий сүүнээс
исгэлэн
Давсны уусмалд хадгалсан бяслагны онцлог шинж чанар юм
хоолны давсны өндөр агууламж (4-7%),
чийгийн хэмжээ нэмэгдсэн (47-53%).
Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг үйлдвэрлэх бяслагны масс
өөрөө дарж, бага зэрэг дарж, боловсорч гүйцдэг
ба хадгалалт нь 18-20% давсны уусмалд явагддаг
төвлөрөл.
Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг нь царцдасгүй, хурц үзүүртэй байдаг
давслаг амт, исгэлэн сүү амт.
Фета бяслагаас бусад бяслаг нь янз бүрийн хэлбэртэй нүдтэй байдаг.
Тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, нягт, бага зэрэг хэврэг (ат
Сулугуни - давхаргатай).

Исгэсэн сүүний бяслаг

Айргийн бяслаг үйлдвэрлэлд сүү
сүүн хүчлээр коагуляци хийдэг.
Үүний үр дүнд бяслагны масс өндөр байна
хүчиллэг, бяслаг боловсорч гүйцэхэд оролцдог
бараг л сүүн хүчил.
Гол төлөв шинэхэн үйлдвэрлэсэн
гэрийн бяслаг, бүтээгдэхүүн зэрэг айраг сүүний бяслаг,
үүнээс бэлтгэсэн.
Ренет бяслаг гэх мэт исгэсэн сүүтэй бяслаг байж болно
хатуу, зөөлөн гэж хуваагддаг.
Үндсэндээ хатуу айрагны бяслагнаас
Зөвхөн нэг бяслаг үйлдвэрлэдэг - Ногоон.
Хатуу бяслаг дахь бяслагны массын боловсорч гүйцсэн байдал
агааргүй нөхцөлд үүсдэг.

Боловсруулсан бяслаг

Үндсэн түүхий эдийн төрлөөс хамааран
технологи, химийн найрлага,
боловсруулсан бяслагны органолептик шинж чанар
төрөл зүйлийн бүлэгт хуваагдана:
боловсруулсан зүсмэл бяслаг;
боловсруулсан хиамны бяслаг;
боловсруулсан бяслаг
зуурмаг;
чихэрлэг боловсруулсан бяслаг;
лаазалсан боловсруулсан бяслаг;
үдийн хоолонд зориулж боловсруулсан бяслаг.

Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх түүхий эд нь:

байгалийн боловсорсон бяслаг;
өөх тос багатай хагас боловсруулсан бяслаг;
зориулагдсан хурдан боловсордог бяслаг
хайлах;
өөх тос, өөх тос багатай зуслангийн бяслаг;
фета бяслаг болон бусад даршилсан бяслаг;
хуурай, хураангуй сүү;
цөцгийн тос, хуванцар тос;
цөцгийн тос, шар сүү.
Үүнээс гадна янз бүрийн халуун ногоо, амтлагч, оо хэрэглэдэг
крилл "Далай" болон бусад хүнсний дүүргэгч болон
үнэрт нэмэлтүүд.
Холимог хайлуулахын тулд хайлуулах давс хэрэглэдэг.

Технологийн онцлог

Түүхий эд бэлтгэх (парафин бяслагаас
парафиныг зайлуулж, хальсгүй бяслагыг цэвэрлэнэ
ба угаах);
хүртэл нунтаглагч дээр нунтаглах
0.3-0.5 ширхэгийн хэмжээтэй нэгэн төрлийн масс
мм;
хольц бэлтгэх, массыг барих
боловсорч гүйцсэн хугацаа 30 минутаас 3 цаг хүртэл;
үед тусгай уурын зууханд хайлуулах
температур 80-85 ° C;
хольцыг нэгэн төрлийн болгох (буурсан гурилын хувьд
бяслаг);
автомат машин дээр халуун савлагаа
янз бүрийн жин, хэлбэрийн хэсгүүд.

Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх процессын схем

Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж

Бяслагны чанарын хяналт

Бяслагны савлагааны хяналттай нэгж бүрээс
тодорхойлохын тулд дээжийг бяслагны датчикаар авдаг
органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүд.
Физик болон химийн шинжилгээнд зориулсан дээжийг нунтагласан ба
дунджаар 50 гр жинтэй дээжийг тусгаарлана.
Хатуу реннет бяслагийг үнэлдэг
100 онооны системээр органолептик үзүүлэлтүүд
систем.
Авсан онооноос хамааран
бяслагны төрөл.
Хатуу rennet бяслаг нь сортуудад хуваагддаггүй
Орос, Пошехонский, Пиквант, бууруулсан бяслаг
өөх тосны агууламж, хурдасгасан боловсорч гүйцсэн (1 сар), түүнчлэн
зөөлөн, хайлсан.
Тэдний чанар нь шалгуур үзүүлэлтүүдийн нийцлээр тодорхойлогддог.
стандарт буюу техникийн үзүүлэлтэд өгөгдсөн.

100 онооны оноо нь дараахь үзүүлэлтүүдийг агуулна.
амт, үнэр - 45 оноо,
тууштай байдал - 25,
зураг - 10,
зуурсан гурилын өнгө - 5,
гадаад төрх - 10,
сав баглаа боодол, шошго - 5 оноо.
Нийтлэг шинж чанартай бяслаг
зэрэг 75-аас доош оноо авсан
амт, үнэр нь 34 цэгээс бага, тод илэрдэг
тэжээл, исгэлэн, хөгц, гашуун, гашуун,
ялзарсан, гадаад амт, үнэртэй
газрын тосны бүтээгдэхүүн.
Бяслагны чанар шаардлага хангахгүй байвал
бяслагыг дахин турших үед одоогийн норматив ба техникийн баримт бичиг
үйлдвэрийн боловсруулалтанд илгээсэн.

Тэмдэглэгээ

Өөр өөр өөх тосны агууламжтай бяслагны хувьд өөр өөр байдаг
брэндийн хэлбэр, хэмжээ, тэдгээрийн тоо хэмжээ, дараалал
байршил:
Швейцарийн бүлгийн 50% өөх тос агуулсан бяслаг,
Голланд, Чеддар, Орос - дөрвөлжин хэлбэртэй
жингээс хамаарч тал нь 60 эсвэл 23 мм
бяслаг;
бяслаг 55% өөх тос - 50 диаметртэй дугуй хэлбэртэй
эсвэл 30 мм;
45% өөх тос агуулсан бяслаг - ердийн хэлбэрээр
найман өнцөгт;
бяслаг 40% өөх тос (хайлуулах) - хэлбэрээр
40 мм талтай тэгш талт гурвалжин;
30% өөх тос агуулсан бяслаг нь үйлдвэрлэлийн зэрэгтэй байдаг
ердийн зургаан өнцөгт хэлбэр;
бяслаг 20% өөх тос - ижил өнцөгт хэлбэртэй
трапецууд.
Тэмдэглэгээгүй газруудад хэрэглэхийг зөвшөөрнө.
бяслагны нэр бүхий тамга ашиглан гадаргуу.

Бяслагны дугуй бүр байх ёстой
үйлдвэрлэсэн огноог зааж өгсөн (дээд талд нь огноо юм
гаралт, сарын доор).
Экспортолсон бяслаг дээр
баруун талын гурав дахь цифрийг дарж,
бяслаг хоол хийх дугаарыг зааж байна.
Зөөлөн, даршилсан бяслагт шошго байхгүй.
Үйлдвэрлэсэн огноог картууд дээр зааж өгсөн болно.

Бяслагны харагдах байдлыг үнэлэхдээ анхаарлаа хандуулаарай
бяслагны хэлбэр, түүний гадаргуугийн байдал, бүрэх болон
царцдас.
Бяслагны хэлбэрээс та ямар төрлийн болохыг тодорхойлж болно.
бяслагт хамаарах бөгөөд түүний чанарыг шууд бусаар тодорхойлно.
Бяслагны гадаад төрхийг шалгаж үзэхэд түүний өнгө,
бяслаг зуурмагийн зураг.
Зондоор авсан бяслагны дээжийг уртын дагуу зүсэж,
өнгөөр ​​шалгасан. Үүний зэрэгцээ анхаарлаа хандуулаарай
массын бүхэл бүтэн өнгөний жигд байдал, жигд байдал
бяслаг.
Сонгосон цилиндр дээр үндэслэн бяслагны хэв маягийг үнэлдэг
бяслаг, хэлбэр, тоо хэмжээг анхаарч,
бяслагны зүслэг дээрх нүдний хэмжээ, байршил. At
бяслаг дахь хүчтэй хөвөн эсвэл ноорхой хэв маяг
хэрэгжүүлэхийг зөвшөөрөхгүй.

Бяслагны тууштай байдлыг үнэлдэг
түүний шинж чанаруудын нийт хэмжээ: нягтын зэрэг,
хатуулаг, жигд байдал, мэдрэмж,
механик болон өдөөлтөөс үүссэн
амны хөндийд мэдрэгчтэй рецепторууд.
Бяслагны уртасгасан багана нь бага зэрэг нугалахад тийм биш юм
эвдрэх эсвэл нурах ёстой.
Бяслагны зуурмагийн нягт ба хатуулгийг тодорхойлно
нэг хэсэг бяслаг сараалжтай эсвэл
багажийн арга.
Том ширхэгтэй бяслаг,
хатуу, резинэн, өргөст тууштай.

Амт, үнэр, үнэр нь гол зүйл юм
тодорхойлох үзүүлэлт
бяслагны чанар, үүнд нийцсэн байдал
оюун ухаан.
Бяслагны амтыг тодорхойлохын тулд зуурсан гурилыг авна
төв хэсэг.
Бяслагны үнэрийг нэн даруй үнэлдэг
датчик ашиглан багана бяслаг гаргаж авна
толгойнууд.
Өндөр чанартай бяслаг хийх ёсгүй
амтгүй болон
үнэртдэг.

Боловсруулсан бяслагны чанарыг 30 онооны систем ашиглан үнэлдэг.
Амт, үнэр - 15 оноо
Тогтвортой байдал - 9 оноо
Зуурмагийн өнгө - 2 оноо
Гадаад төрх- 2 оноо
Сав баглаа боодол, шошго - 2 оноо
Органолептик онооны нийлбэр
үзүүлэлтүүд дор хаяж 19 оноо байх ёстой;
амт, үнэрийг оруулаад - 10,
тууштай байдал - 6, өнгө - 1, гадаад төрх
- 1 ба баглаа боодол, тэмдэглэгээ - 1.
Оноо авсан боловсруулсан бяслаг
19-өөс доош оноог борлуулахыг хориглоно,
мөн дахин боловсруулах боломжтой.

Бяслагны согог ба тэдгээрийн үүсэх шалтгаанууд

Түүхий эдийг ашиглах үед согог үүсдэг
чанар муу, технологийн зөрчил,
хадгалах, тээвэрлэх нөхцөл.
Хамгийн нийтлэг согогууд
практикийг дөрөв хувааж болно
бүлгүүд:
гадаад төрх гажиг,
амт, үнэрийн согог,
тууштай байдлын гажиг,
зураг дээрх согогууд.

Гадаад төрх байдлын гажиг

Ренет бяслагны халсан хальс;
Кортикийн доорх хөгц;
Деформацид орсон бяслаг.
Амт, үнэрийн согог
Исгэлэн амт;
Гашуун амт;
Хурц амт;
Тослог амт;
Хоолны амт, үнэр;
Мөөгөнцөр амт, үнэр;
Аммиакийн амт, үнэр;
Боловсруулсан бяслагны шүлтлэг амт, үнэр.

Бүтэц, тууштай байдлын согогууд

Хатуу
реннет бяслагны тууштай байдал;
Ренет бяслагны резинэн тууштай байдал;
Ренет бяслагны өргөст бүтэц;
Ренет бяслагны үйрмэг бүтэц;
Ренет бяслагны үл холбоогүй бүтэц;
Боловсруулсан бяслагны өтгөн тууштай байдал;
Сул бүтэц, тууштай байдал
боловсруулсан бяслаг;
Боловсруулсан бяслагны наалдамхай тууштай байдал;

Зургийн согогууд

Хүчингүй
rennet бяслагны загвар;
Ренет бяслагны урагдсан хэв маяг;
Ренет бяслагны жигд бус хэв маяг;
Реннет бяслагны торлог хэлбэр;
Зурах чадвар дутмаг.

Үзүүлэнг урьдчилан үзэхийг ашиглахын тулд Google бүртгэл үүсгээд түүн рүү нэвтэрнэ үү: https://accounts.google.com

Слайдын тайлбар:

Бяслаг нь сүүг өтгөрүүлж, дараа нь ааруулыг боловсруулж боловсрох замаар гаргаж авдаг өндөр илчлэг уургийн бүтээгдэхүүн юм.

Сүүний бүлэгнэлтийн аргын дагуу бяслагийг дараахь байдлаар хуваана: Реннет - хатуу, зөөлөн, даршилсан, боловсруулсан (боловсруулсан); Исгэсэн сүү.

Хатуу реннет бяслаг Швейцарийн бяслаг Голланд бяслаг Чеддар төрлийн бяслаг Латви бяслаг Кубан бяслаг

Зөөлөн rennet бяслаг Дорогобуж бяслаг Зууш бяслаг Рокфор төрлийн бяслаг Боловсроогүй бяслаг Цөцгийтэй бяслаг Кофе, цайны бяслаг

Даршилсан бяслаг. Давсны уусмалд хадгалсан бяслагт фета бяслаг, Кавказ бяслаг орно. Тэд ямар ч царцдасгүй бөгөөд давсны уусмалд хадгалагдаж, боловсордог. Бриндза нь хонь эсвэл үнээний сүү, шар айргийг ааруулаар гаргаж авдаг. Амт: исгэлэн сүү, давслаг. Тууштай байдал нь бага зэрэг хэврэг боловч үйрмэг биш юм. Боловсорч гүйцэх хугацаа 20-60 хоног байна. Сулугуни нь үнээ, хонь, ямаа, одос үхрийн сүүнээс гардаг. Амт нь айраг, боловсорч гүйцсэн хугацаа нь нэг өдөр байна. Осетийн бяслаг нь бага зэрэг гүдгэр гадаргуутай, бөөрөнхий ирмэгтэй, 5-6 кг жинтэй цилиндр юм.

Исгэсэн сүүний бяслаг. Ногоон бяслагыг сүүн хүчлийн стартераар исгэсэн тосгүй сүүгээр хийдэг. Давс, хатаасан, газрын цэнхэр хошоонгор навчтай холино. Бяслаг нь саарал ногоон өнгөтэй байдаг. Боловсорч гүйцэх хугацаа 1-1.5 сар байна.

Боловсруулсан бяслаг. Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх нь сүүний хоёрдогч түүхий эд, бяслагны найрлага, гадаад байдал, тууштай байдлын хувьд стандарт бус бяслагыг оновчтой боловсруулах боломжийг олгодог. Төрөл бүрийн бяслаг, зуслангийн бяслаг, цөцгий, цөцгийн тос болон бусад сүүн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хайлуулах давс хэрэглэдэг.

Боловсруулсан хэрчсэн бяслаг Боловсруулсан зуурмаг бяслаг Боловсруулсан чихэрлэг бяслаг

Хиам тамхи татдаг бяслаг Үдийн хоолонд зориулж боловсруулсан бяслаг Боловсруулсан лаазалсан бяслаг

Өндөр чанартай бяслагны тууштай байдал нь нэг төрлийн, нэлээд хуванцар байх ёстой, гэхдээ түүний төрлөөс ихээхэн хамаардаг. Жишээлбэл, Чедар нь илүү зөөлөн, бүр тархдаг. Ярославль, Латви, Кострома бяслаг нь илүү хатуу, гэхдээ нэлээд зөөлөн байдаг. Голланд бяслаг нь харьцангуй хэврэг тууштай байдаг. Хамгийн хэцүү нь Кавказ, Горно-Алтай, Швейцарийн бяслаг юм. Өндөр чанартай бяслагны өнгө нь жигд байх ёстой, гэхдээ сүүдэр нь цагаанаас шар хүртэл ялгаатай байж болно. Энэ тохиолдолд зүссэн дээрх загвар нь бяслагны төрлөөс хамаарна. Эдгээр нь дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй том нүд, жишээлбэл, Швейцарийн бяслаг, эсвэл Голланд бяслаг шиг жижиг нүд байж болно. ОХУ-ын бяслаг нь ихэвчлэн жигд бус хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн жигд бус хэв маягтай байдаг. Гэхдээ Чеддар болон бусад олон бяслагт ямар ч хэв маяг байдаггүй. Шинэ бяслагны амт, үнэр нь цэвэр байх ёстой. Бяслагны төрлөөс хамааран түүний амт нь Швейцарийн бяслагны онцлог шинж чанартай чихэрлэг, Голланд бяслагны онцлог шинж чанартай хурц, исгэлэн хүртэл янз бүр байж болно. Бяслагны чанарт тавигдах шаардлага нь тэдгээрийн өөх тос, давс, чийгийн түвшинг тодорхойлдог. Тиймээс хатуу бяслаг нь бүрэн өөхний сортуудын хувьд хамгийн багадаа 45%, хагас өөхний хувьд 20% -ийн өөх тосны агууламжтай байх ёстой. Бяслагны чийг 48% -иас ихгүй, давс нь ойролцоогоор 2-3% байх ёстой.

Бяслагны чанарын үнэлгээ. Бяслагны чанарыг ихэвчлэн боловсорч гүйцсэний дараа шалгадаг. Бүх бяслагийг сайтар шалгаж, дээж авдаг. Бяслагны чанарын ерөнхий үнэлгээг органолептик үзүүлэлтүүд, түүнчлэн бүтээгдэхүүний химийн найрлагын дагуу хийдэг. Чанараас хамааран бяслагийг дээд зэрэглэлийн болон нэгдүгээр зэрэгт хуваадаг. Орос, Пошехонский, Литва, хагас хатуу бяслаг сортууд энэ хэлтэст оролцдоггүй. Бусад бүх хатуу бяслагыг 100 онооны системээр үнэлдэг. Мөн авсан онооноос хамааран хоёр ангиллын аль нэгэнд нь оноодог. Хэрэв бяслаг 87-100 оноо авсан бол энэ нь хамгийн өндөр зэрэглэлд хамаарна. Хэрэв 75-86 оноо авсан бол эхнийх. Хэрэв бяслаг 75 оноо аваагүй бол түүнийг худалдаанд гаргахыг огт хориглоно. Энэ бяслагыг боловсруулдаг. Бяслагны чанарын үзүүлэлтүүдийг дараах харьцаагаар үнэлнэ. Амт, үнэр хамгийн чухал бөгөөд дээд тал нь 45 оноо, тууштай байдал 25 оноо, өнгө үзэмж, зүсэлт хээ тус бүр 10 оноо, өнгө, савлагаа тус бүр 5 оноо. Хэрэв бяслагны амт 34 оноо хүрэхгүй бол бусад бүх шинж чанарыг давсан ч эхний ангилалд багтах боломжгүй. Энэ бяслаг худалдаанд гараагүй байна. Чанарын үзүүлэлтүүдийн дор хаяж нэг нь стандартын шаардлага хангаагүй тохиолдолд бяслагыг мөн татгалзаж болно. Гэхдээ бяслагийг шинэхэн сүүгээр хийж, сайн бактерийн эхлэлийг ашиглаж, технологийн горимыг анхааралтай ажиглавал энэ нь өндөр чанартай болж хувирдаг.

Сэдвийн талаар: арга зүйн боловсруулалт, танилцуулга, тэмдэглэл

МЭРГЭЖЛИЙН МОДУЛИЙН ХӨТӨЛБӨРИЙН ДЭЭР ПРАКТИК АЖЛЫН АРГА ЗҮЙН ГАРЫН АВЛАГА PM.01. “ТОГООЧ, БООВЧИН” МЭРГЭЖЛЭЭР НОГОО, МӨӨГЭЭР ТҮҮХИЙ ЭД БОЛОВСРУУЛАХ, ХООЛ БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ

Эрдмийн хичээлийн хичээл-тоглоом: Техникийн тоног төхөөрөмж, ажлын байрны зохион байгуулалт, “Бараа материал, түүхий эдийн хадгалалтын зохион байгуулалт, хяналт”, “Хоол бэлтгэх технологи”.

Энэхүү тоглоом нь 260807 “Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи” мэргэжлээр суралцаж буй 2-р курсын оюутнуудад зориулагдсан бөгөөд тусгай...

Биотехнологийн бяслагны үйлдвэрлэл дууссан
2-р курсын оюутан, 4-р бүлэг
Байгалийн ухааны факультет
Красников М.В.1. Бяслаг гэж юу вэ?
2. Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн үндсэн үе шатууд.
Сүү бэлдэж байна
Сүү ааруул
Ренет ааруул боловсруулах
Бяслагны массыг хэвлэх, шахах
Бяслаг давслах
Бяслаг боловсорч гүйцэх
Бөглөх, шошголох, савлах, тээвэрлэх
Бяслаг хадгалах

Бяслаг гэж юу вэ?

Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн үндсэн үе шатууд

Ерөнхийдөө реннет бяслаг үйлдвэрлэх үйл явцыг дараах диаграмаар дүрсэлж болно.
сүүг боловсруулахад бэлтгэх;
сүү жигнэх;
ааруул, ааруул боловсруулах;
бяслаг хэвлэх, шахах;
бяслаг давслах;
бяслаг боловсорч гүйцсэн;
борлуулах бяслаг бэлтгэх (савлах, шошголох, савлах, тээвэрлэх);
хадгалах.

Сүү боловсруулахад бэлтгэх

Бэлтгэх зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай сүүний найрлага, шинж чанарыг хангах явдал юм.
Сүүг бүлэгнүүлэхэд бэлтгэх нь дараахь технологийн үйлдлүүдийг агуулна: нөөц ба
сүү боловсорч гүйцэх, хэвийн болгох, хэвийн сүүг пастеризаци хийх, хөргөх
коагуляцийн температур, бактерийн стартер, кальцийн хлорид, реннет нэмэх.
Сүүг нөөцлөх, боловсронгуй болгох, хэвийн болгох зориулалттай төхөөрөмж
пастеризаци.

Сүү ааруул

Сүү ааруул - үндсэн
сүүний уураг авах
бяслаг хийх,
ихэвчлэн
В
өтгөрөлт
казеин, бусад уураг ялгардаг
ийлдэс рүү орох, тиймээс тэд
ихэвчлэн ийлдэс гэж нэрлэдэг.
Сүү ааруул байж болно
ренет ба хүчил.
Уурын нөлөөн дор байдаг төхөөрөмж
сүүний бүлэгнэлтийн процесс явагдана.

Ааруул, ааруул үр тариа боловсруулах

Ааруул боловсруулах зорилго нь микробиологийн болон ферментийн нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм
бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай процессууд. Энэ нь өтгөрөлтийг хэсэгчлэн усгүйжүүлэх замаар хийгддэг.
Бөглөгийн бэлэн байдлын зэрэг нь түүний нягтралаар тодорхойлогддог.
Цусны бүлэгнэл боловсруулах төхөөрөмж.

Бяслаг хэлбэржүүлэх, дарах

Бяслагны массыг хэвлэх нь чиглэсэн технологийн үйл ажиллагааны багц юм
үр тарианы хооронд байрлах шар сүүнээс бяслагны үрийг салгаж, түүнээс цул үүсэх
(давхарга), дараа нь шаардлагатай хэлбэр, хэмжээ, жин бүхий бие даасан бяслагны толгой эсвэл блок.
Хэвлэх үндсэн гурван аргыг ашигладаг: давхаргаас, бөөнөөр, бөөнөөр.
Бяслаг хэвлэх машин.

Давслах бяслаг

Бяслаг нь тохирох амтыг өгөхийн тулд давсалсан байна. Давслах нь бас нөлөөлдөг
бүтээгдэхүүний бүтэц, тууштай байдал, чанарт . Үүний зэрэгцээ давс
бяслаг дахь микробиологийн болон биохимийн процессыг зохицуулдаг.
Бяслаг давслах зориулалттай сав, тавиур
Бяслаг давслах систем.

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Дарж, давсалсаны дараа бяслаг нь амтгүй, тод томруун резинэн масс юм
зурах. Энэ бяслагны химийн найрлага, органолептик шинж чанар
зөвхөн түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн биохимийн болон физикийн гүнзгий өөрчлөлтийн үр дүнд олж авдаг
боловсорч гүйцэх үйл явц.

Борлуулах бяслаг бэлтгэж байна

Савлах.
Тэмдэглэгээ.
Бяслагны лазер тэмдэглэгээ.
Багц.
Тээвэр.

Хадгалах

Бяслагыг тавиур дээр хадгалдаг эсвэл овоолсон саванд савлана
хавтан эсвэл тавиур дээр.

Үзүүлэнгийн тайлбарыг бие даасан слайдаар хийх:

2 слайд

Слайдын тайлбар:

Таамаглал: Бяслаг нь тэжээллэг чанар өндөртэй бүтээгдэхүүн боловч үүнийг хэрэглэхдээ болгоомжтой байх хэрэгтэй.

3 слайд

Слайдын тайлбар:

Сэдвийн хамаарал: Хэрэглээний тоо хэмжээ, чанар, хүрээ хүнсний бүтээгдэхүүн, хоол хүнсийг цаг тухайд нь, тогтмол хэрэглэх нь хүний ​​амьдралд бүх илрэлүүдэд шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг.

4 слайд

Слайдын тайлбар:

Ажлын зорилго: Бяслагны ашиг тусын талаар судалгаа хийх. Хүлээн авсан мэдээллийг практик сургалтын явцад ашиглах.

5 слайд

Слайдын тайлбар:

Зорилго: 1. Энэ сэдвээр уран зохиол судлах. 2. Бяслагны чанарын органолептик үзүүлэлтүүдийн шинжилгээг хийх. 3. Социологийн судалгаа явуулах.

6 слайд

Слайдын тайлбар:

7 слайд

Слайдын тайлбар:

Үр дүн ба дүгнэлт: энэ ажилэмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх хоол тэжээл, хүүхдийн хоол тэжээл, хоол тэжээлийн физиологийн судалгаанд ашиглаж болно.

8 слайд

Слайдын тайлбар:

Үр дүнгийн практик хэрэглээний талбар: Энэхүү ажлыг сонгон судлах хичээл, мэтгэлцээний хичээл, практик хичээлд ашиглаж болно.

Слайд 9

Слайдын тайлбар:

Өнөө үед хоол тэжээлийн асуудал хамгийн чухал асуудлын нэг болоод байна нийгмийн асуудлууд. Тэжээллэг хоолгүйгээр хүний ​​амьдрал, эрүүл мэнд, ажил хөдөлмөр боломжгүй. Зөв зохистой хооллолтыг зохион байгуулахад сүүн бүтээгдэхүүн гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь бяслагт бүрэн хамаатай бөгөөд тэжээллэг чанар нь сүүний уураг, өөх тосны өндөр агууламж, хүний ​​​​биеийн хэвийн хөгжилд шаардлагатай амин хүчил, кальци, фосфорын давс агуулдагтай холбоотой юм.

10 слайд

Слайдын тайлбар:

11 слайд

Слайдын тайлбар:

12 слайд

Слайдын тайлбар:

Сонирхолтой баримтуудбяслагны тухай Баримт №1 Бяслаг нь бэлхүүсний дайсан бөгөөд бяслагт агуулагдах калорийн 70% нь сүүгээр ханасан өөх тос байдаг бөгөөд энэ нь судас бөглөрдөг. Нэг кг бяслагт 1 кг махнаас илүү холестерол агуулагддаг. Баримт No2 Бяслаг бол хар тамхи юм. 30 грамм бяслагт таван грамм казеин агуулагддаг бөгөөд хоол боловсруулах явцад задрахдаа касоморфин хэмээх олон төрлийн опиат ялгардаг. Бяслаг нь амфетаминтай төстэй өөр нэг эмтэй төстэй бодис агуулдаг - фенилэтиламин. Баримт №3 Бяслаг нь маш их давс агуулдаг: үнээний сүүнд агуулагдах давс болон үйлдвэрлэлийн явцад шууд нэмсэн давсыг хоёуланг нь шингээдэг. Жишээлбэл, 60 грамм Чеддар бяслаг нь 350 мл агуулдаг. давс.

Слайд 13

Слайдын тайлбар:

Баримт No4 Бяслаг идэх нь ясны сийрэгжилт үүсэх шалтгаан болдог, учир нь. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах давс нь кальцийг биеэс зайлуулахад тусалдаг. Баримт No5 Бяслаг цусны даралтыг хэвийн болгодог. Гипотоник өвчтөнүүд өглөөний цайнд нэг аяга кофе ууж, цөцгийн тос, реннет бяслагтай сэндвич идэх хэрэгтэй. Баримт No6 Цэнхэр бяслаг 30 - 40 грамм хэмжээтэй. Өдөрт гэдэсний үйл ажиллагааг сайжруулахын тулд хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд зөвлөж байна, учир нь ходоод гэдэсний замд орох ашигтай бактери, энэ нь мөн фосфорын давс, биед шаардлагатай амин хүчлээр баяжуулсан уураг агуулдаг. Түүнчлэн хүний ​​арьсыг нарны гэрлийн сөрөг нөлөөллөөс хамгаалах тусгай бодисууд.

Слайд 14

Слайдын тайлбар:

Баримт №7 Бяслаг бол дайсан юм. Бяслагны бүтээгдэхүүн нь ямар ч ашигтай шинж чанартай байдаггүй, учир нь Энэ нь зөвхөн өнгөцхөн бяслагтай төстэй боловч бодит байдал дээр энэ нь өөр зүйл юм. Энэ нь жинхэнэ сүүний 20% -иас ихгүй, үлдсэн хэсэг нь сүүний бус гаралтай өөх тос, уураг агуулдаг. Үйлдвэрлэгчид хямд тос хэрэглэдэг: наргил мод, далдуу мод, рапс. Эдгээр тос нь трансозимер болон трансген өөх тос болж хувирч улмаар зүрх судасны өвчин, холецистит, таргалалт, атеросклероз үүсгэдэг. Баримт No8 Бяслаганд агуулагдах витамин А нь хараа, арьс, салст бүрхэвчийг сэргээж, өсөлтийн процессыг хэвийн болгодог. Баримт No9 Витамин В2 нь бие махбодид энерги үүсгэж, эд эсийн амьсгалыг хэвийн болгодог. Баримт No10 В12 витамин нь бодисын солилцоонд оролцож, цус багадалтыг арилгана.

15 слайд

Слайдын тайлбар:

Органолептик үнэлгээ нь ихэвчлэн бяслагны чанар, шинэ бүтээгдэхүүн боловсруулахдаа бяслагны шинж чанарыг тодорхойлох, эсвэл бяслагт хандах хэрэглэгчдийн хандлагыг судлах шаардлагатай байдаг. Үр дүнгийн найдвартай байдлыг хангахын тулд мэдрэхүйн үнэлгээний тохирох аргыг сонгох, туршилтын нөхцөлийг хатуу хянах нь чухал юм. Мэдрэхүйн шинжилгээг бяслагны хүсээгүй шинж чанар, согогийг тодорхойлох, хоёр ба түүнээс дээш бяслагны мэдрэхүйн шинж чанаруудын ялгааг тодорхойлох, янз бүрийн бяслагны өвөрмөц мэдрэхүйн шинж чанаруудын ялгааг үнэлэх, эсвэл хэрэглэгчийн сонголтыг тодорхойлоход ашиглаж болно. Органолептик чанарын үзүүлэлтүүдэд хэлбэр, хэмжээ, жин, гадаад төрх, амт, үнэр, тууштай байдал, хээ, зуурмагийн өнгө, сав баглаа боодол, шошго зэрэг орно.

16 слайд

Слайдын тайлбар:

Нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн параметрийн дагуу бяслагны үзүүлэлт тус бүрийг дараах оноогоор (нийт тоо - 100 оноо) онооно: Амт, үнэр ......45 Тууштай байдал ....25 Зурах ........ .10 Зуурмагийн өнгө .........5 Гадаад төрх ......10 Сав баглаа боодол, тэмдэглэгээ......5

Слайд 17

Слайдын тайлбар:

18 слайд

Слайдын тайлбар:

Фета бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээ Гадаад төрх царцдасгүй. Гадаргуу нь цэвэр, жигд байна. Бага зэргийн хагарал байна. Царцдасгүй. Гадаргуу нь цэвэр, гөлгөр, серпянка ул мөртэй. Бааранд бага зэрэг гажиг үүсэх, бага зэргийн хагарал үүсэхийг зөвшөөрнө 10 Амт үнэртэй Цэвэр, айраг, дунд зэргийн давстай, гадны амт, үнэргүй, цэвэр, давстай, дунд зэргийн давстай, гадны амт, үнэргүй. 45 Тууштай байдал Зуурмаг нь зөөлөн, дунд зэргийн нягт, бага зэрэг хэврэг, бага зэрэг үйрмэг. Зуурмаг нь зөөлөн, дунд зэргийн нягт, бага зэрэг хэврэг, гэхдээ үйрмэг биш юм. 23 Зураг Зураг байхгүй. Зүссэн хэсэгт 2 нүд байна. Зураг алга. Цөөн тооны нүд, жигд бус хэлбэртэй хоосон зайг зөвшөөрдөг. 9 Зуурмагийн өнгө Өнгө нь цагаан, массын бүх хэсэгт жигд байна. Цагаанаас бүдэг шар хүртэл. Бүх массын хувьд нэгэн төрлийн. 5

Слайд 19

Слайдын тайлбар:

Хүснэгтийн бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээ Гадаад өнгө байдал Царцдасгүй. Гаднах давхарга нь нягтаршсан байна. Гадаргуу нь гөлгөр, серпянка ул мөртэй. Царцдасгүй. Гаднах давхарга нь нягтаршсан байна. Гадаргуу нь гөлгөр, серпянка эсвэл хэлбэрийн ул мөртэй. Баарны бага зэрэг хэв гажилт, бага зэргийн хагарлыг зөвшөөрнө. 10 Амт, үнэр Хурц, давслаг, исгэлэн, гадны үнэргүй. Халуун ногоотой, давслаг, исгэлэн, гадны үнэргүй. Бага зэрэг гашуун амттай тэжээлийн амтыг зөвшөөрдөг. 45 Тууштай байдал Нягт, бага зэрэг хэврэг. Нягт, бага зэрэг хэврэг. 25 Зураг Хөндлөн огтлол дээр өнцөг хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн зураг байна. Зүссэн үед бяслаг нь дугуй зууван эсвэл өнцгийн нүднээс бүрдсэн загвартай байдаг. 10 Зуурмагийн өнгө Өнгө нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй газруудад массын хувьд жигд биш байдаг. Цагаанаас бүдэг шар хүртэл. Массын туршид нэгэн төрлийн. 3

20 слайд

Слайдын тайлбар:

Сулугуни бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээ Гадаад төрх Арьс нь гөлгөр, нимгэн, гэмтэлгүй, зузаан бүрхүүлийн доорх давхаргагүй, тусгай парафины нэгдлээр бүрсэн царцдас нь гөлгөр, нимгэн, ямар ч гэмтэлгүй, зузаан бүрхүүлийн доорх давхаргагүй, тусгай парафины нэгдлээр бүрсэн 10 Амт, үнэр Тодорхой бяслагтай, чихэрлэг халуун ногоотой. Бяслаг амттай, амтат халуун ногоотой. 45 Тууштай байдал Зуурмаг нь хуванцар, нугалахад бага зэрэг хэврэг, нэгэн төрлийн. Зуурмаг нь хуванцар, нугалахад бага зэрэг хэврэг, нэгэн төрлийн. 25 Загвар Зүссэн үед бяслаг нь дугуй, зууван эсвэл өнцгийн нүднээс бүрдсэн загвартай байдаг. Зүссэн үед бяслаг нь дугуй, зууван эсвэл өнцгийн нүднээс бүрдсэн загвартай байдаг. 10 Зуурмагийн өнгө Өнгө нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй газруудад массын хувьд жигд биш байдаг. Өнгө нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй, массын хувьд нэг төрлийн бус байдаг. 3

21 слайд

Слайдын тайлбар:

Голланд бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээ Үнэлгээ Гадаад өнгө байдал Царцдасгүй. Бяслагны гадаргуу нь газар хатуу наалддаггүй полимер хальсаар хучигдсан байдаг. Царцдасгүй. Бяслагны гадаргуу нь нягт полимер хальсаар хучигдсан байдаг. 8 Амт, үнэр Хурц, давслаг, исгэлэн, гадны үнэргүй. Дунд зэргийн халуун ногоотой, дунд зэргийн давслаг, гадаад амт, үнэргүй. Исгэлэн амтыг зөвшөөрдөг. 45 Тууштай байдал Нягт, бага зэрэг хэврэг. Нягт, бага зэрэг хэврэг. 25 Зураг Хөндлөн огтлол дээр өнцөг хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн зураг байна. Зүссэн үед бяслаг нь дугуй зууван эсвэл өнцгийн нүднээс бүрдсэн загвартай байдаг. 10 Зуурмагийн өнгө Өнгө нь цагаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй газруудад массын хувьд жигд биш байдаг. Цагаанаас бүдэг шар хүртэл. Массын туршид нэгэн төрлийн. 3

22 слайд

Слайдын тайлбар:

Швейцарийн бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээ Гадаад төрх Арьс нь бат бөх, гөлгөр, гэмтэл, үрчлээсгүй, бага зэрэг барзгар, серпянкагийн дардастай. Царцдас нь бат бөх, гөлгөр, гэмтэл, үрчлээсгүй, хадуур өвсний ул мөр бүхий бага зэрэг барзгар юм. 10 Амт, үнэр Тодорхой бяслагтай, чихэрлэг халуун ногоотой. Бяслаг амттай, амтат халуун ногоотой. 45 Тууштай байдал Зуурмаг нь хуванцар, нэгэн төрлийн байна. Зуурмаг нь хуванцар, нэгэн төрлийн юм. 25 Зураг Зүсэх үед бяслаг нь дугуй, зууван хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн хээтэй байдаг. Зүссэн үед бяслаг нь дугуй, зууван хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн загвартай байдаг. 10 Зуурмагийн өнгө Цагаанаас бага зэрэг шар хүртэл, бүхэл бүтэн массаараа жигд байна. Цагаанаас бага зэрэг шар өнгөтэй, бүхэл бүтэн масс нь жигд байна. 3

Слайд 23

Слайдын тайлбар:

Костромская бяслагны органолептик шинж чанарыг судлах Чанарын үзүүлэлтүүд Судалгааны үр дүнд Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу Үнэлгээний гадаад төрх Арьс нь гөлгөр, нимгэн, гэмтэлгүй, зузаан доорх кортикал давхаргагүй, парафин, полимер нэгдлээр бүрхэгдсэн байдаг. Царцдас нь гөлгөр, нимгэн, гэмтэлгүй, зузаан доорхи давхаргагүй, парафин ба полимер нэгдлээр бүрхэгдсэн 10 Амт, үнэр Дунд зэргийн бяслаг, исгэлэн. Дунд зэрэг илэрхийлсэн бяслаг, исгэлэн. 45 Тууштай байдал Зуурмаг нь зөөлөн, хуванцар, нэгэн төрлийн. Зуурмаг нь зөөлөн, хуванцар, нэгэн төрлийн. 25 Зураг Хөндлөн зүсэлт дээр бяслаг нь дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн хээтэй байдаг. 10 Зуурмагийн өнгө Цагаанаас бага зэрэг шар хүртэл, бүхэл бүтэн массад жигд байна. Цагаанаас бага зэрэг шар өнгөтэй, бүхэл бүтэн массын хувьд жигд байна. 3

24 слайд

Слайдын тайлбар:

Давсны уусмалд хадгалсан бяслагны органолептик шинж чанарын үнэлгээний хураангуй хүснэгт Нэр Туршилтын дээжийн брэнд Сулугуни ширээний бяслаг Гадаад төрх 10 10 8 Амт үнэр 45 45 45 Тууштай байдал 23 25 25 Зураг 9 10 10 Зуурмагийн өнгө 5 3 3 Сав баглаа боодол, шошго 5 5 5 97 98 96 оноо

25 слайд

Слайдын тайлбар:

Хатуу бяслагны органолептик шинж чанарын үнэлгээний хураангуй хүснэгт. Заагчийн нэр Шинжилгээний дээжийн брэнд Кострома Голланд Швейцарь Гадаад төрх 10 10 10 Амт үнэр 34.8 39.2 35.8 Тууштай байдал 23 24 24 Зураг 8 8.2 9.2 Зуурмагийн өнгө 5 4.6 5 Сав баглаа боодол, шошго 5 5 580. Төгсгөлийн оноо 80.1.

26 слайд

Амтанд үзүүлэх анхны нөлөөг микроферментацийн үр дүнд үүссэн сүүн хүчлийн хүчил гүйцэтгэдэг. Бяслаг боловсорч гүйцсэний дараа бяслагны амтанд уургийн бодисууд нөлөөлдөг: пептид, амин хүчил болон бусад задралын бүтээгдэхүүн (амин азот, аммиакийн азот гэх мэт). Том үүрэгБяслагны амтыг бий болгоход сүүний сахар, амин хүчил, хэсэгчлэн өөх тосыг задлах явцад үүссэн дэгдэмхий тосны хүчил, карбонилийн нэгдлүүд (альдегид, кетонууд) үүрэг гүйцэтгэдэг. Шинээр үүссэн бяслагны тууштай байдал нь барзгар, резинэн шинж чанартай бөгөөд цаг хугацааны явцад үүссэн сүүн хүчлийн нөлөөн дор, бяслаг давсалж байдаг. Уургууд нь хавдаж, бяслагны тууштай байдал нь илүү уян хатан болдог. Илүү боловсорсон бяслагтай бол зуурмаг нь бага зэрэг хэврэг болдог. Бяслаг боловсорч гүйцэх үед биохимийн урвалын үр дүнд хий ялгардаг (CO2, H2, аммиак, O2, N гэх мэт). Өндөр температуртай бяслагт v.n. Загвар үүсэх нь сүүний сахар, сүүн хүчил, лактатыг исгэх пропионы хүчлийн бактериас үүдэлтэй. Бага температуртай бяслаг үйлдвэрлэхэд v.n. амт үүсгэгч бактери нь сүүний хүчил, ацетальдегид, CO2, H2 хуримтлалтайгаар сүүний элсэн чихэрийг исгэнэ. Бутирийн хүчлийн бактери нь бяслагт хурдан хий үүсэх, хавдах шалтгаан болж, хөвөн, ноорхой хэлбэртэй байдаг.