Илтгэл: "Бяслаг" сэдэвт хичээлийн танилцуулга. Төслийн танилцуулга "Бяслагны үлгэр" Хатуу rennet бяслаг сэдвээр илтгэл

Оршил

1.1 Сүү бэлтгэх

1.2 Сүү ааруул

1.5 Давслах бяслаг

1.6 Бяслаг боловсорч гүйцэх

1.8 Бяслаг хадгалах

2. ЗӨӨЛӨН Бяслаг ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИЙН ОНЦЛОГ

2.4 Шинэ бяслаг

2.5. Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор бяслаг

ЗӨӨЛӨН Бяслагны 3 СОЛАГДАЛ

3. Амт, үнэрийн согог

3.2 Тууштай байдлын доголдол

3.3 Зургийн гэмтэл

Дүгнэлт

Оршил

Бяслаг нь сүүнээс уураг бүлэгнэж, үүссэн уургийн нөжрөлийг боловсруулж, бяслагны массыг боловсронгуй болгох замаар гаргаж авдаг хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Боловсорч гүйцэх явцад бяслагны массын бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд гүн гүнзгий өөрчлөлтөд ордог бөгөөд үүний үр дүнд амт, үнэрт бодисууд хуримтлагдаж, энэ төрлийн бяслагны тууштай байдал, хэв маягийг олж авдаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний дотроос бяслаг нь тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийн хувьд эхний байруудын нэг юм. Бяслагны тэжээллэг чанар нь уураг, сүүний тос, эрдэс давс, витамины өндөр агууламжаар тодорхойлогддог. 100 гр бяслагт 20-30 гр уураг, 32-33 гр өөх тос, 1 гр орчим кальци, 0.8 гр фосфор агуулагддаг. Бяслаг нь маш их хэмжээний чөлөөт амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд үүнд шаардлагатай бүх хүчлүүд орно.

Хүнсний бүтээгдэхүүн болох бяслагны чухал шинж чанар нь удаан хугацаагаар хадгалах чадвар юм. Тиймээс уламжлалт технологиор үйлдвэрлэсэн Швейцарь, Зөвлөлт, Голланд гэх мэт бяслагийг 0-ээс доош температурт хэдэн сарын турш хадгалах боломжтой.

Бяслагны үйлдвэрлэл нь ферментийн микробиологийн процесс дээр суурилдаг бөгөөд явц нь бие махбодоос хамаардаг химийн шинж чанарсүү, анхдагч бичил биетний найрлага, сүү, аарц, бяслагны масс, нөхцөл байдалд үүсэх чадвар технологийн процесс.

Зөөлөн бяслагны технологийн онцлог шинж чанарууд нь:

сүүг өндөр температурт пастеризаци хийх (76-80 ° C, хадгалах хугацаа 20-25 секунд);

пастержуулсан сүүнд ихэвчлэн сүүн хүчлийн болон амт үүсгэгч стрептококкийн омгуудаас бүрдэх нян үүсгэгч бодис (1.5-2.5%) нэмэгдүүлэх, мөн бие даасан төрөл зүйлбяслаг, сүүн хүчлийн саваа;

ааруул, илүү хүчтэй ааруул авахын өмнө сүүний боловсорч гүйцсэн, хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх;

ааруулыг том хэсэг болгон бутлах (Оросын Камемберт, Нароч, цай гэх мэт);

хоёр дахь халаалт байхгүй (гэрийн бяслагаас бусад);

зөвхөн сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой шинэхэн бяслаг үйлдвэрлэх, бусад нь сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцсэн эсвэл сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцсэн бяслаг, түүнчлэн бяслагны салстын хөгц, микрофлорыг үйлдвэрлэх;

Олон тооны зөөлөн бяслаг нь хатуу бяслагаас ялгаатай нь боловсорч гүйцсэн болон эцсийн бүтээгдэхүүн дэх нарийн, зөөлөн бүтэцтэй, өндөр чийгшилтэй байдаг.

Зөөлөн бяслаг нь боловсорч гүйцдэггүй (1-2 хоног), боловсорч гүйцсэн богино хугацаа (5-10 хоног), удаан боловсорч гүйцсэн (20-45 хоног) байдаг.

1. БЯСЦАГ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИЙН ҮНДСЭН ШАТ

Ерөнхийдөө реннет бяслаг үйлдвэрлэх үйл явцыг дараах диаграмаар дүрсэлж болно.

сүүг боловсруулахад бэлтгэх;

сүү жигнэх;

ааруул, ааруул боловсруулах;

бяслаг хэвлэх, шахах;

бяслаг давслах;

бяслаг боловсорч гүйцсэн;

борлуулах бяслаг бэлтгэх (савлах, шошголох, савлах, тээвэрлэх);

хадгалах.

1.1 Сүү бэлтгэх

Бэлтгэх зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай сүүний найрлага, шинж чанарыг хангах явдал юм.

Сүүг бүлэгнүүлэхэд бэлтгэх нь сүүг нөөцлөх, боловсронгуй болгох, хэвийн болгох, хэвийн сүүг пастержүүлэх, коагуляцийн температур хүртэл хөргөх, бактерийн стартер, кальцийн хлорид, ренет нэмэх зэрэг технологийн үйлдлүүдийг агуулна.

Сүү нөөцлөх. Үйлдвэрийн үйл ажиллагааг хэвийн явуулахын тулд үйлдвэрүүдэд сүү хуримтлуулах шаардлагатай байдаг. Үүнтэй холбогдуулан сүү хадгалахдаа дараахь зүйлийг урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах шаардлагатай.

хортой микрофлорыг аюултай түвшинд хүргэх;

бяслагны чанар, гарцын хувьд хүсээгүй сүүний найрлага, шинж чанарын өөрчлөлт.

Дээрх нөхцлийг хангахын тулд сүүг төвөөс зугтах сүү цэвэршүүлэгч ашиглан бичил биетнийг хамгаалах үйлчилгээтэй механик хольцыг зайлуулдаг. Цэвэршүүлсний дараа сүүг 2-8 0С-ийн температурт хөргөж, энэ температурт хадгална. Сүүг бага температурт хадгалах нь коллоид кальцийн фосфат, цитратуудын нэг хэсэг нь сүүний физик-химийн шинж чанар муудаж, казеин мицеллагаар гарч ирдэг бөгөөд энэ нь мицеляр хоорондын холбоог сулруулдаг. Энэ нь мицелийн реннет коагуляцийг эсэргүүцэх чадварыг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь түүний удааширч, бүдгэрсэн бөөгнөрөл үүсэх, синерезис бага, өөх тос, уургийн алдагдал нэмэгдэх зэргээр илэрхийлэгддэг.

Сүүг бага температурт удаан хугацаагаар хадгалахаас үүдэн бяслагны гарц, чанар буурахаас дараах байдлаар зайлсхийх боломжтой.

хөргөх, хадгалахаас өмнө сүүг урьдчилан пастеризаци хийх;

сүүг 65 ° C-аас ихгүй температурт халаах;

хадгалахаас өмнө сүүн хүчлийн бактерийг сүүнд нэмэх;

коагуляци хийхээс өмнө хадгалсны дараа сүүнд кальцийн хлорид нэмэх;

удаан хадгалсан сүүг шинэхэн сүүтэй холих.

/>Сүү боловсорч гүйцэх зорилго нь сүүний анхан шатны микрофлор болон сүүний бүлэгнэлтийн ферментийг хөгжүүлэх орчин болгон сайжруулахад оршино.

Микрофлор нь сүүний боловсорч гүйцэхэд тэргүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь боловсорч гүйцсэнийг нөөцөөс ялгадаг. Микрофлорын хөгжлийн үр дүнд сүүний хүчиллэг байдал 1-2 ° Т-ээр нэмэгддэг.

PAGE_BREAK--

Сүү боловсорч гүйцсэн нь түүний бяслагт тохиромжтой байдалд эерэгээр нөлөөлж, сүүний коагуляцийг реннеттэй болгож, шаардлагатай хүч чадлын ааруул үйлдвэрлэхийг баталгаажуулж, боловсруулалтыг хялбаршуулдаг.

Сүүний пастеризаци. Пастеризацийн гол зорилго нь сүүнд агуулагдах эмгэг төрүүлэгч болон техникийн хувьд хортой бичил биетний агууламжийг технологийн процессын дараагийн хэвийн явцад чанарт хохирол учруулахгүй байх түвшинд хүргэх явдал юм. бэлэн бүтээгдэхүүн. Пастеризацийн параметрүүдийг хязгаарлах нөхцөл нь бяслагны гарц, чанарт нөлөөлдөг сүүний найрлага, физик-химийн шинж чанарыг дээд зэргээр хадгалах явдал гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.

Харамсалтай нь эдгээр шаардлагыг бүрэн хангах боломжгүй байна, учир нь хамгийн бага пастеризацийн горимууд ч сүүний уургийн фракцын өөрчлөлтийг үүсгэдэг.

Хоёр дахь халалтын өндөр температуртай бяслагны хувьд пастеризацийн горимыг 71-72 хэмд, 20-25 секундын турш хадгалдаг.

Кальцийн хлорид нэмнэ. Сүүний пастеризацийн үр дүнд янз бүрийн хэлбэрийн кальцийн давсны тэнцвэр алдагдаж, үр дүнд нь реннеттэй коагуляци хийх чадвар эрс буурдаг.

Ренетийн нөлөөн дор шаардлагатай нягтралтай ааруул авахын тулд кальцийн давсыг (ихэвчлэн 40% -ийн уусмал хэлбэрээр кальцийн хлорид) коагуляци хийхээс өмнө пастержуулсан сүүнд оруулна. 100 кг хэвийн хольц тутамд 10-40 г талст CaC12 нэмнэ.

Бактерийн стартер өсгөвөр. Реннет бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүний бүлэгнэлтийн ферментийн нөлөөн дор сүүний өтгөрөлт үүсдэг боловч сүүний коагуляцийн үед стартер микрофлорыг ашиглах нь тийм ч чухал биш юм. Стартер өсгөвөрийн микрофлор нь тусгайлан сонгосон төрлийн сүүн хүчлийн бактериас бүрддэг бөгөөд пастеризаци хийсний дараа сүүнд нэмдэг бөгөөд энэ нь сүүний байгалийн микрофлорын ихэнх хэсгийг устгадаг.

Хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны эхлэл. Энэ бүлгийн стартер өсгөвөрт ихэвчлэн мезофил сүүн хүчлийн саваа (L. plantarum, L. casei) багтдаг бөгөөд эдгээр нь бутирик хүчлийн бактери, колибактер, эмгэг төрүүлэгч микрофлорт өвөрмөц антагонист нөлөө үзүүлдэг. Мезофилик стрептококкийн өсөлтийг удаашруулдаг хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслаг үйлдвэрлэхэд термофил сүүн хүчлийн бактери (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) нь стартер өсгөвөрийн зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Пропионы хүчлийн бактери нь энэ бүлгийн бяслагны амт, үнэр, хэв маягийг бүрдүүлэхэд оролцдог. Тэд мөн энэ бүлгийн гарааны соёлын бүрэлдэхүүнд багтдаг.

Кали, натрийн нитратын давсны нэмэлт. Хий үүсгэгч микрофлорын сэжигтэй сүүгээр хийсэн бяслагийг хавагнахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд аарцлахын өмнө химийн цэвэр кали эсвэл натрийн нитратын давс нэмэхийг зөвшөөрнө. Тогтворгүй химийн нэгдлүүд болох нитратын давс нь сүүнд багасч, хүчилтөрөгч алдаж, нитрит болж хувирдаг. E. coli нь хүрээлэн буй орчинд хүчилтөрөгчийн молекулуудын дэргэд нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгч болон сүүний элсэн чихрийн задралын бусад бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэггүй бөгөөд энэ нь бяслаг хавагнахад хувь нэмэр оруулдаг.

Нитритүүд нь сүүн хүчлийн бактериудад бага хэмжээгээр нөлөөлдөг бөгөөд сүүн хүчлийн хуримтлалаас сэргийлж, хий үүсгэгч бактерийг саатуулдаг. Бяслагны хувьд нитритүүд задарч, аммиак болж буурдаг. Тиймээс 100 кг сүү тутамд 15-20 г кали эсвэл натрийн нитратын давс нэмэхэд эцсийн бүтээгдэхүүнд гажиг үүсэхгүй.

Бяслагны зуурмаг дээр өнгө нэмнэ. Зуны улиралд сүүний тааламжтай өтгөн шар өнгө нь сүүний тосонд өнгөт бодис болох каротин агуулагддагтай холбоотой юм. Өвлийн улиралд сүүнд каротин бараг байдаггүй тул цагаан өнгөтэй болдог. Бяслагны зуурмагийн өнгө нь сүүний өнгөнөөс хамаардаг тул өвлийн улиралд бяслагны зуурмагийг аятайхан шар өнгөтэй болгохын тулд байгалийн ногооны будагч бодис - каротин эсвэл усан уусмал хэлбэрээр аннатто - ихэвчлэн сүүнд нэмж өгдөг. ааруул.

1.2 Сүү ааруул

Сүүний коагуляци нь бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүний уураг ялгах гол арга юм.

Сүүний коагуляци нь рент болон хүчиллэг байж болно. Үүний дагуу коагуляцийн төрлөөс хамааран бяслагыг реннет болон айраг гэж хуваадаг.

Реннетийн коагуляци нь сүүн дэх рентийн үйлчлэлээс үүсдэг.

Реннетийг 35 хэм хүртэл пастержуулсаны дараа хөргөсөн сүүтэй бяслагны ваннд нэмдэг бөгөөд үүнд кальцийн хлорид, энэ төрлийн бяслагт шаардлагатай стартер өсгөвөр өмнө нь нэмсэн.

Коагуляцийн хурдад дараахь зүйлс нөлөөлдөг.

коагуляцийн температур;

хүрээлэн буй орчны рН;

кальцийн давсны концентраци;

ферментийн тун гэх мэт.

Ренетийн хамгийн оновчтой үйлдэл нь 43-45 ° C, пепсин - 40-41 ° C байна. 10 ° C-аас доош температурт коагуляци маш удаан явагддаг бөгөөд бүр ч үүсэхгүй байж болно. Бяслаг үйлдвэрлэхэд реннетийн коагуляцийн температур 28-35 ° C байдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн фермент төдийгүй стартерын сүүн хүчлийн микрофлорын таатай нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай гэж тайлбарладаг.

Хэвийн хүчиллэг (20 ° T) ба хольцын өөх тосны агууламжтай үед коагуляцийн температур 32-35 ° C, өндөр хүчиллэг (22 ° T, зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхэд ердийн) - 28-32 ° C байна.

Хольцын хүчиллэг ихсэх тусам коагуляцийн температурыг хүчиллэгийн зэрэг тус бүрээр 0.5-1.5 хэмээр бууруулна.

Кальцийн хлоридын тунг 100 кг хольц тутамд 10-50 г хүртэл нэмэгдүүлэх нь ферментийн идэвхийг 20-60% -иар нэмэгдүүлдэг.

Казеины коагуляцийн хурд нь нэмсэн реннетийн хэмжээнээс хамаарна. Цусны бүлэгнэлтийн үргэлжлэх хугацаа нь ферментийн тунгаас урвуу хамааралтай болохыг тогтоосон.

1.3 Ренет ааруулын эмчилгээ

Бэлэн болсон аарцанд сүүн хүчлийн исгэх үйл явц үргэлжилж, сүүнд орсон сүүн хүчлийн бактери үржсээр байна. Нягтрал үүсэх үед цусны бүлэгнэлтийн бүтцийн элементүүд хоорондоо ойртож, улмаар хялгасан судасны зай багасч, тэдгээрт агуулагдах ийлдэс ялгардаг.

Аарц боловсруулах явцад шар сүүний ялгарах хэмжээ, хурд нь сүүний найрлага, хүчиллэг байдал, урьдчилан боловсруулах горим болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг бөгөөд эдгээрээс сүүний хүчиллэг чанар нь шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг.

Бяслагны үр тариа боловсруулахдаа нэмэлт технологийн үйлдлүүдийг хийхийг зөвшөөрдөг - шар сүүг усаар шингэлж, үр тарианы бяслагийг хэсэгчлэн давслах.

Аарцыг огтолж, бяслагны үр тариа хийнэ. Үйл ажиллагаа нь механик хутга-холигчоор хийгддэг. Энэ тохиолдолд шаардлагатай хэмжээтэй бяслагны үр тариаг энэ үзүүлэлтэд хамгийн их нэгэн төрлийн байдлаар авах шаардлагатай.

Бага нягтралтай нөжрөлтийг боловсруулах ажлыг удаан хөдөлгөөнөөр болгоомжтой хийдэг. Хэт нягт эсвэл хурдан нягтаршсан бөөгнөрөл үүсэх нь боломжтой бол аль болох хурдан, гэхдээ бяслагны тоос үүсэхэд нөлөөлдөг гэнэтийн хөдөлгөөнгүйгээр хийгддэг.

Зуурах горим нь бяслагны үр тариа наалдаж, жигнэхээс урьдчилан сэргийлэх ёстой, учир нь энэ нь үүссэн бөөн дотроос шар сүүг салгахад маш хэцүү болгодог.

Аарцыг огтолж, үр тариа тавих хугацаа нь хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны хувьд дунджаар 20 ± 5 минут байна.

Бясалгасны дараа үр тарианы гол хэсэг нь хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны хувьд дараах хэмжээтэй байх ёстой - 6 ± 1 мм. Тарианы хэмжээ бага байх тусам түүний гадаргуугийн хэмжээ ихсэх ба түүнээс шар сүү хурдан ялгардаг. Гэсэн хэдий ч хэтэрхий жижиг үр тариа хурдан хатаж, бүдүүн ширхэгтэй болж, наалдамхай чанараа алддаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Хэвлэх явцад бяслагны массын энэ хэсэг нь бяслагны давхаргын хилийн хэсэгт төвлөрч, түүний хаалт, бат бөх байдалд сөргөөр нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь ирээдүйд "самокол" согог үүсэхэд хүргэдэг.

Үүнээс гадна, үр тарианы хэмжээ багасах тусам уургийн фракцын шар сүүний алдагдал нэмэгддэг.

Технологийн үйл явцын хэвийн явцын хувьд бяслагны үр тарианы хэлбэр нь бас чухал юм. Хамгийн тохиромжтой хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй бөгөөд үр тариа нь хоорондоо наалддаггүй.

Сийвэнгийн сонголт. Үр тариаг тохируулах явцад хангалттай хэмжээний шар сүүг ялгаруулах үед зуурах ажлыг зогсоож, ванны ханыг үлдсэн наалдсан ааруулаас цэвэрлэж, шар сүүний нэг хэсгийг зайлуулна: өндөр температуртай бяслагны хувьд. хоёр дахь халаалт - боловсруулсан сүүний анхны хэмжээний 15 ± 5%.

Хоёр дахь халаалтаас өмнө шар сүүг (сүүний анхны хэмжээнээс) авахыг зөвшөөрнө: 15 ± 5% - хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны хувьд.

Үргэлжлэл
--PAGE_BREAK--

Нэг алхамаар ийлдэс цуглуулахыг зөвшөөрнө. Энэ тохиолдолд үр тариа тавьсны дараа 15 ± 5 минутын турш заавал зуурсаны дараа хийнэ.

Үр тариа зуурах. Үр тариаг тодорхой уян хатан чанар хүртэл зуурч, зуурах төгсгөлийг үр тарианы нягтралын зэрэг, шар сүүний титрлэх хүчиллэгийн өсөлтөөр тодорхойлно.

Зүсэх эхлэлээс хоёр дахь халаалт хүртэлх процессын нийт үргэлжлэх хугацаа нь хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны хувьд дунджаар 60 ± 10 минут байна.

Хоёр дахь халаалтанд сайн бэлтгэгдсэн үр тариа нь уян хатан чанар, анхны наалдамхай чанар алдагдах шинж чанартай байдаг. Бөмбөлөг болгон бага зэрэг шахаж, хурууны хооронд дардаггүй.

Тариа зуурах үед сүүн хүчлийн үйл явцын хэвийн явцад шар сүүний хүчиллэгийн өсөлт нь хоёр дахь өндөр температуртай бяслагны хувьд 1 ± 0.5 ° T байна.

Сүүн хүчил хуримтлагдах үед уургийн цахилгаан цэнэгийг багасгахаас гадна казеины мицеллээс кальци алдагддаг. Кальци алдагдах нь бяслагны тууштай байдалд ихээхэн нөлөөлдөг. Хэрэв кальцийг хангалттай зайлуулж чадаагүй бол бяслаг нь хэтэрхий нягт, хатуу тууштай болж, хэрэв хэт их байвал бяслагны массын зуурамтгай чанар хэт буурдаг.

1.4 Бяслагны массыг бүрдүүлэх, дарах

Хэвлэх үндсэн гурван аргыг ашигладаг: давхаргаас, бөөнөөр, бөөнөөр.

Бяслаг шахах нь бяслагны массыг нягтруулж, үлдэгдэлгүй (intergrain) шар сүүг зайлуулж, битүү, бат бөх гадаргуугийн давхарга үүсгэдэг. Дарах нь өөрийн жин (өөрөө дарах) болон гадны даралтын нөлөөн дор явагддаг.

Бяслагны массыг хэвлэх, шахах явцад микробиологийн процесс үргэлжилж, микрофлорын хэмжээ нэмэгдэж, улмаар бяслагны массын идэвхтэй хүчиллэг нэмэгдэж, цаашдын шингэн алдалт үүсдэг. Үүний зэрэгцээ бяслагны температурыг 18-20 ° C-д хадгална. Бага температур нь сүүн хүчлийн исгэх, шар сүүний ялгаралтыг удаашруулж, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.

Өөрөө дарах явцад жигд шингэн алдалт, нягтралыг хангахын тулд бяслагны дугуйг үе үе эргүүлэх шаардлагатай.

Өөрөө дарах хугацаа нь бяслагны төрөл, бяслагны масс үйлдвэрлэх технологийн онцлог, дарахад ашигладаг тоног төхөөрөмжөөр тодорхойлогддог бөгөөд 20 минутаас хэдэн цаг хүртэл байж болно.

Зарим төрлийн бяслаг (Зөвлөлт, Швейцарь гэх мэт) хувьд өөрөө дарах үе шат нь дарахаас өмнө; бусдын хувьд (өөрөө дарах) энэ нь бяслагны массыг усгүйжүүлэх, нягтруулах эцсийн ажиллагаа юм.

Өөрөө дарж эхэлснээс хойш 15 минутын дараа бяслагийг хэвнээс нь салгаж, тэмдэглэж, өөрөө дарах ажлыг үргэлжлүүлнэ.

Өөрөө дарах үйл явцын төгсгөл нь шар сүүний ялгаралт зогссоноор тодорхойлогддог.

Бяслаг шахах ажлыг хэвэнд, туннель пресс, баропресс эсвэл механикжсан шахах шугамд хийдэг.

Бяслагны даралтын үргэлжлэх хугацаа, тодорхой даралтын ачааллыг бяслагны төрөл бүрийн технологийн зааварт зохицуулдаг.

Бяслаг дарах нь хамгийн бага даралтаас эхэлж, аажмаар (гөлгөр эсвэл алхам алхмаар) хамгийн дээд хэмжээнд хүргэх ёстой. Даралтын эхэн үед даралт огцом нэмэгдэх нь шар сүүний шахалт, өөхний алдагдал нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Даралт бага байх үед бяслагны масс нь чийгийн хэмжээг ихэсгэдэг бөгөөд энэ нь бяслагны чанарыг доройтуулдаг.

Дарах үйл явцад нөлөөлөх чухал нөхцөл бол бяслагны массын температурыг 16-20 хэмийн хооронд байлгах явдал юм.

Дарсны дараа бяслагыг жигнэж, давслах хэлтэст илгээнэ.

1.5 Давслах бяслаг

Ихэвчлэн цутгасан бяслагны толгойг хэд хэдэн давслах аргыг ашиглан давсалдаг: газрын давс, давсны үндэс, давсны уусмалд хадгалсан, хосолсон аргаар.

Хатуу бяслагны гол арга бол эргэлтийн уусмал (давсны уусмал) -д давслах явдал юм. Давсны уусмалын агууламж 18-20% байна. Энэ бүлгийн бяслагийг давслах хугацаа заримдаа хэдэн өдөр байдаг.

Швейцарь, Зөвлөлтийн бяслаг үйлдвэрлэхдээ гурваас таван удаа давслахыг зөвшөөрдөг - боловсорч гүйцэх явцад бяслагны хальсыг "үрж".

Давслах хугацаа нь бяслагны масс дахь чийгийн агууламж, үр тарианы бяслагийг урьдчилан давсалсан эсэхээс хамаарна.

1.6 Бяслаг боловсорч гүйцэх

Бяслаг боловсорч гүйцэх нь сүүн хүчлийн бактерийн реннет ба ферментийн хосолсон үйлчлэлээр явагддаг бөгөөд энэ нь сүүний сахар исгэж зогсохгүй ферментийн системийн ачаар сүүний уургийг гүн хувиргахад оролцдог.

Хоёр дахь халаалттай өндөр температуртай бяслагыг арчлахдаа тэдгээрийг үе үе угааж, хальсыг нь давсалж (давстай) чийглэг байдалд байлгаж, өтгөн царцдас үүсэх, хөгц, салс үүсэхээс сэргийлнэ. үүндээр. Эдгээр бяслаг нь ихэвчлэн исгэх камерын дараа парафин эсвэл полимер хайлш эсвэл хальсаар бүрсэн байдаг. Царцдасыг жигд бүрдүүлэхийн тулд энэ бүлгийн бяслагийг исгэх камерт ойролцоогоор 5 хоног тутамд, хүйтэн камерт 10 тутамд эргүүлдэг. Эргэх давтамж нь бяслагны зуурмагийн байдал, чийгшил зэргээс хамаарна. өрөө.

Тавиур дээр байгаа бяслагыг жигд, хэвийн агаарын урсгалд хангалттай зайд байрлуулна.

1.7 Бөглөх, шошголох, савлах, тээвэрлэх

Савлах. Хэрэглэгчийн тав тухыг хангах үүднээс аж ахуйн нэгжүүд боловсорсон бяслагыг жижиг хэсгүүдэд битүүмжилсэн уутанд хийж савладаг. полимер материал, тэдгээр нь хэрэгждэг.

Тэмдэглэгээ нь бяслагны толгой тус бүрт үйлдвэрлэсэн огноо (өдөр, сар), үйлдвэрлэлийн тэмдэг, шар айраг исгэх дугаар, мэдээллийг хэрэглэхээс бүрдэнэ. Зарим төрлийн бяслагны хувьд бяслагны нэрийг зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу нэмж оруулсан болно.

Үйлдвэрлэлийн тэмдэг нь дараахь тэмдэглэгээнээс бүрдэх ёстой: бяслагны хуурай бодис дахь өөхний массын хэсэг (%); үйлдвэрлэгчийн дугаар (нэр); тухайн аж ахуйн нэгжийн байрладаг бүс нутгийн (бүс, бүгд найрамдах улс) товчилсон нэр.

Бяслаг дээрх үйлдвэрлэлийн тэмдгийн хэлбэр, хэмжээ, тоо хэмжээ, байршлын дараалал нь тодорхой төрлийн бяслагны батлагдсан зохицуулалтын баримт бичигт нийцсэн байх ёстой. Бяслагыг хальсанд савлахдаа хальсан дээр үйлдвэрлэлийн тэмдэглэгээг байрлуулахыг зөвшөөрнө, эсвэл хальсан дээр нэр, хуурай бодис дахь бяслагны агууламжийг харуулсан өнгөт шошго нааж болно. барааны тэмдэг(үүнийг эзэмшдэг аж ахуйн нэгжүүдэд).

Үйлдвэрээс бөөний агуулах руу бяслаг тээвэрлэхдээ дахин ашиглах боломжтой сав эсвэл тусгай сав ашиглахыг зөвшөөрнө.

Сав баглаа боодолд сонгосон бяслагыг жинлэж, савны жин, цэвэр жин, нийт жин, бяслагны тоо хэмжээг дагалдах баримт бичигт бүртгэнэ. Үүний зэрэгцээ эдгээр өгөгдлийг плюмын шугамын номонд тусгасан болно. Бяслагыг модон саванд хийхээс өмнө боодлын цаас, илгэн цаас эсвэл дэд илгэн цаасаар ороосон байна.

Ижил нэртэй, сорт, үйлдвэрлэсэн огноо, шар айрагны дугаартай бяслагыг хайрцаг, бөмбөрт тус бүрд хийнэ. Үйлдвэрлэсэн өөр өөр огноотой бяслагийг "угсарсан" гэсэн тэмдэглэгээтэй нэг хайрцагт савлахыг зөвшөөрнө. Бяслаг савлах сав нь цэвэр, бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлөх гадны үнэргүй байх ёстой. Модны чийгийн агууламж 20% -иас ихгүй байх ёстой бөгөөд хавтан, хөгцийг ашиглахыг хориглоно. Гадны өтний нүх, давирхайн халаасыг зөвхөн савны гадна талд хийхийг зөвшөөрдөг.

Бяслагны тээвэрлэлтийг бүх төрлийн тээврийн хэрэгслээр бүрхсэн байх ёстой тээврийн хэрэгсэлхаргалзах төрлийн тээврийн хэрэгсэлд мөрдөгдөж буй түргэн гэмтдэг ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу, савласан хэлбэрээр - ГОСТ 21929 ба ГОСТ 24579-ийн дагуу (ГОСТ 21650-ийн дагуу ачааны багцыг бэхлэх замаар).

Үргэлжлэл
--PAGE_BREAK--

Зарим төрлийн бяслагны хувьд бүтээгдэхүүнийг задгайгаар тээвэрлэхийг зөвшөөрдөг машинаархайрцгийг брезент эсвэл түүнийг орлуулах материалаар заавал хучих ёстой.

1.8 Бяслаг хадгалах

Бяслагыг дараах нөхцөлд хадгална: температур 4-0 ° C, харьцангуй чийгшил 85-90% буюу 0-8 ° C, 80-85%.

Бяслагыг тавиур дээр хадгалдаг эсвэл тавиур эсвэл тавиур дээр овоолсон саванд савлана. Эвхэгдсэн яндануудын хооронд 0.8-1.0 м өргөнтэй гарц үлдээж, тэмдэглэгээ бүхий савны үзүүрүүд нь гарц руу чиглэсэн байх ёстой. Саванд савласан бяслагыг 10-15 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Бяслагыг загас, утсан мах, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо болон бусад өвөрмөц үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хамт нэг камерт хадгалахыг хориглоно.

Бяслагны чанарыг дор хаяж 30 хоногт нэг удаа шалгадаг. Эдгээр шалгалтын үр дүнд үндэслэн бяслагны оноог бууруулахгүйгээр цаашид хадгалах боломжтой гэсэн шийдвэрийг гаргадаг.

2. ЗӨӨЛӨН БЯЯС ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ

2.1 ерөнхий шинж чанарзөөлөн бяслагны ангилал

Үйлдвэрлэл, боловсорч гүйцэхэд ашигладаг бичил биетний төрлөөс хамааран зөөлөн бяслагыг гурван бүлэгт хуваадаг.

I бүлэг - салстын оролцоотой боловсорсон бяслаг:

сүүн хүчлийн бактери, бяслагны салстын гадаргуугийн микрофлорын оролцоотойгоор боловсорч гүйцсэн бяслаг (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Рамбинас, Немунас, Бауский, Земгалский гэх мэт). Бяслаг нь хурц, хурц амттай, бага зэрэг аммиакийн үнэртэй байдаг. Тууштай байдал нь эмзэг, тослог;

сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцдэг бяслаг, түүнчлэн бяслагны гадаргуу дээр үүссэн цагаан хөгц, бяслагны салстын микрофлор (Смоленский, Нейчатель гэх мэт) - Бяслагны амт, үнэр нь хурц, хурц, бага зэрэг аммиактай байдаг. , мөөгний амттай. Тууштай байдал нь нарийн бөгөөд тослог юм.

II бүлэг - хөгц мөөгөнцөртэй боловсорсон бяслаг:

сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцсэн бяслаг, бяслагны гадаргуу дээр үүссэн цагаан хөгц (цагаан амттан, Оросын Камемберт гэх мэт). Бяслагны амт, үнэр нь хурц, хурц, чинжүүтэй байдаг. Тууштай байдал нь эмзэг, тослог;

сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотой боловсорч гүйцсэн бяслаг, бяслагны зуурмагт үүсдэг хөх хөгц (Рокфорт гэх мэт). Амт, үнэр нь хурц, хурц, чинжүүтэй. Тууштай байдал нь нарийн бөгөөд тослог юм.

III бүлэг - сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор үйлдвэрлэсэн шинэ бяслаг (Адиге, гар хийцийн, цай, ир, нароч, моал гэх мэт).

Зөөлөн rennet бяслаг нь 22-24 ° T хүчиллэг өндөр боловсорч гүйцсэн сүүнээс үйлдвэрлэгддэг бөгөөд боловсорч гүйцээгүй шинэхэн бяслагийг эс тооцвол 20 ° T хүртэл хүчиллэгтэй сүүг шаарддаг. Шинэ бяслаг үйлдвэрлэхдээ сүүний уургийн бүлэгнэлтийн дараах аргуудыг ашигладаг: хүчил, хүчил-ренет, термо-хүчил, термо-кальци.

Хатуу бяслагаас ялгаатай нь зөөлөн rennet бяслаг нь өндөр чийгшилтэй байдаг тул үр тариа нь том хэмжээтэй (1-5 см), хоёр дахь халаалтгүйгээр бяслагны үр тариаг богино хугацаанд боловсруулдаг.

Хэвлэх, өөрөө шахах үед сүүн хүчлийн исгэх үйл явц эрчимтэй явагддаг бөгөөд үүний үр дүнд боловсорч гүйцсэн эхний өдрүүдэд бяслагны массад сүүний сахар илрээгүй бөгөөд рН нь 4.2-4.5 хүрдэг. Бяслагны массын ийм хүчиллэг байдал нь гадаргуугийн микрофлорыг хөгжүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Гадаргуугийн микрофлорын (мөөгөнцөр, мөөгөнцрийн) амин чухал үйл ажиллагааны үр дүнд протеолиз нь шүлтлэг задралын бүтээгдэхүүн, түүний дотор аммиак үүсэх замаар явагддаг. Үүний зэрэгцээ бяслагны массын хүчиллэг чанар буурдаг. Боловсорч гүйцсэний эцэст бяслагны массын рН нь 6.0-6.5 хүртэл өсдөг бөгөөд энэ нь бактерийн ферментийн үйл ажиллагааны оновчтой утга юм.

Уургийн задралын явцад ялгарсан аммиак нь бяслагт өвөрмөц үнэр өгдөг бөгөөд липазын хөгц ферментийн нөлөөн дор сүүний өөхний гидролизийн үр дүнд үүссэн чөлөөт карбонилийн хүчил, альдегид, кетонууд нь чинжүү мөөгний амтыг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг. Зөөлөн бяслагыг жижиг хэмжээтэй, өндөр өвөрмөц гадаргуутай үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь бяслаг боловсорч гүйцэх процесст гадаргуугийн микрофлорын нөлөөг сайжруулдаг.

2.2 Салстаар боловсорч гүйцсэн бяслаг

Эдгээр бяслаг нь I бүлэгт багтдаг.

Дорогобуж бяслаг. Dorogobuzh бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процессын үндсэн үзүүлэлтүүд нь дараах байдалтай байна: хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 45% байна; өөрөө дарсны дараа чийг 50-52, боловсорсон бяслагны чийг 45-47; гүйцсэн бяслаг дахь хоолны давс 2.5% -иас ихгүй байна; бяслагны оновчтой рН утга: өөрөө дарсны дараа 5.3-5.4, давсалсаны дараа 5.2-5.3, боловсорч гүйцсэн 5.5-5.6; боловсорч гүйцсэн хугацаа 1.5 сар.

Dorogobuzh бяслаг үйлдвэрлэх технологийн шугамын диаграммыг Зураг 1-д үзүүлэв. Уг схем нь сүү боловсрох хоёр хувилбарыг өгдөг: түүхий болон пастержуулсан.

Кальцийн хлорид, 1.5-2% нянгийн стартерийг коагуляцид бэлтгэсэн сүүнд нэмнэ. Аарцуулахаас өмнө сүүний хүчиллэг байдал 21-22ºT байна. 30-32 ° C температурт сүүний коагуляци 40-60 минут үргэлжилнэ. Бэлэн болсон бөөгнөрөлийг 10-15 мм хэмжээтэй шоо болгон хувааж, 5-10 минутын турш дангаар нь үлдээнэ. Дараа нь 8-10 мм-ийн хэмжээтэй үр тариа авах хүртэл үр тариаг 10-15 минутын турш тогтооно. Тогтсоны дараа үр тариа 30-50 минутын турш зуурна. Шингэн алдалт хангалтгүй тохиолдолд бяслагны массыг ааруулын анхны температураас 1-2 ° C-аар халаана. Үр тариа хатаасны дараа шар сүүний 60% -ийг арилгаж, хэлбэржүүлж эхэлдэг.

Бяслагыг бөөнөөр нь эсвэл бөөнөөр нь тусгай хэвний ширээн дээр эсвэл бүлгийн болон бие даасан хэлбэрээр хийдэг. Хэвлэх, өөрөө дарах өрөөнд температурыг 15-18 ºС-д хадгална.

Бяслагыг 18-20%-ийн давсны уусмалд 10-12 0С-ийн температурт 10-12 цагийн турш давсалсан байна. %. Энд бяслагийг 1-2 хоногийн дараа эргүүлж, чийгийн ялгаралтыг хянаж байдаг. 6-7 дахь өдөр бяслаг дээр цайвар шар өнгийн салиа гарч ирэх бөгөөд боловсорч гүйцсэнээр шаргал хүрэн өнгөтэй болдог. Үүссэн салиа нь бяслагны бүх гадаргуу дээр жигд тархдаг.

Бяслаг гарч ирснээс хойш 3-5 хоног тутам бүрэн боловсорч гүйцтэл үрнэ.

Боловсорч гүйцсэн бяслагыг савлахын өмнө 85% -ийн харьцангуй чийгшилд хатааж, илгэн цаас эсвэл тугалган цаасаар боож, шошгон дээр байрлуулна. Дараа нь бяслагыг боодлын цаасаар боож, хоёр эгнээ өндөрт хуваалттай хайрцагт хийнэ. Үйлдвэрт бяслагийг 2-8 ° C-т 10 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Смоленскийн бяслаг. Смоленскийн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процессын үндсэн үзүүлэлтүүд нь дараах байдалтай байна: хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 45% байна; өөрөө дарсны дараа чийг 50-52, боловсорсон бяслагны чийг 45-47; гүйцсэн бяслаг дахь хоолны давс 2.5% -иас ихгүй байна; бяслагны оновчтой рН-ийн утга: дарж 5.3...5.4, давсалсаны дараа 5.2...5.3, боловсорч гүйцсэн 5.5..5.6; боловсорч гүйцэх хугацаа 45 хоног байна.

Кальцийн хлорид, 1.5-2% нянгийн стартерийг коагуляцид бэлтгэсэн сүүнд нэмнэ. Коагуляци хийхээс өмнө хольцын хүчиллэг байдал 22-24 ° T байна. Сүүг 30-32 хэмийн температурт 40-60 минутын турш хангалттай хүчтэй ааруул авах хүртэл ааруул. Бэлэн болсон бөөгнөрөлийг 10-15 мм-ийн ирмэгтэй шоо болгон хувааж, 30-45 минутын турш зуурна. Үр тариаг хатаасны дараа шар сүүний 60% -ийг зайлуулж, целлюлозыг хэвэнд хийнэ.

Бөглөх хэлбэр, өөрөө дарах ажлыг 15-18 ºС температуртай өрөөнд хийдэг. Өөрөө дарах нь өвлийн улиралд 8-12 цаг, зуны улиралд 3-5 цаг үргэлжилдэг.

Бяслагыг 18-20% давсны уусмалд 10-12 цагийн турш давсалж, 14-15 ° C температуртай, 80-85% харьцангуй чийгшилтэй агааржуулалт сайтай өрөөнд 3-4 хоног хатаана. . Энд бяслаг нь цагаан хөгцний спороор бохирдсон (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), дараа нь тэдгээрийг 11-13 ° C температуртай, агаарын харьцангуй чийгшил 92-95% -ийн камерт шилжүүлж, түүнчлэн 40 хоногийн турш боловсорч гүйцэхэд дунд зэргийн агааржуулалт. Мөөгөнцөр бага зэрэг бүрхэгдсэн бяслаг 4-5 дахь өдөр арчиж арилдаг. Дараа нь бяслагыг эргүүлж, 3-5 хоног тутамд арчина. Боловсорч гүйцсэн 6-7 дахь өдөр бяслаг дээр цайвар шар өнгийн бяслагны салиа гарч ирэх бөгөөд энэ нь боловсорч гүйцсэнээр шар-улаан болж өөрчлөгддөг.

Сав баглаа боодлын хувьд боловсорсон бяслаг бэлтгэх, дараагийн технологийн процессыг Дорогобуж бяслаг үйлдвэрлэхтэй ижил аргаар явуулдаг.

2.3 Мөөгөнцөр боловсорсон бяслаг

Эдгээр бяслаг нь II бүлэгт багтдаг.

Цагаан амттан бяслаг. Цагаан амттан бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процессын үндсэн үзүүлэлтүүд нь дараах байдалтай байна: хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 50% байна; өөрөө дарсны дараа чийг 70-75, боловсорсон бяслагны чийг 60-65; гүйцсэн бяслаг дахь хоолны давс 2.5% -иас ихгүй байна; Давслахын өмнөх рН 4.6-4.7, боловсорсон бяслаг 4.7-4.9; боловсорч гүйцэх хугацаа 8-12 хоног байна.

Бяслаг бэлтгэхийн тулд 19ºT-ээс ихгүй хүчиллэг шинэхэн сүүг ашигладаг. Сүүг 84-85 ºС-ийн температурт 20-25 секунд хадгалах хугацаатай пастержуулна. Кальцийн хлоридын уусмалыг пастержуулж, 35-38 0С-ийн коагуляцийн температурт хөргөсөн сүүнд 100 кг сүү тутамд 10-30 г хуурай давсны хэмжээгээр нэмнэ. Сүүний ааруулын өмнөх хүчиллэг чанар нь 21-22°Т байх ёстой тул хоёр дахь халаалт багатай бяслагны нянгийн 1.5-2.0%-ийг сүүнд нэмж, шаардлагатай хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх хүртэл хадгална.

Үргэлжлэл
--PAGE_BREAK--

Сүү нь 600 литрээс ихгүй багтаамжтай тусгай ваннд 60-90 минутын турш ферментийн бэлдмэлээр өтгөрдөг. Цагаан амттан бяслагийг зөвхөн багцын тоног төхөөрөмж дээр төдийгүй Оросын Камемберт бяслагт зориулсан механикжсан урсгалын шугам дээр үйлдвэрлэж болно.

Ааруулыг 30 х 30 х 30 мм хэмжээтэй шоо дөрвөлжин хэрчиж, 5-10 минут байлгаад хэлбэрт оруулна. Ааруулыг хэвэнд болгоомжтой хийж, өвөлдөө 24-26°С, зундаа 20-22°С-ийн температурт 18-20 цагийн турш өөрөө дарна. Бяслагны массын рН 4.6-4.7 байх үед өөрөө шахаж дуусна. Шар сүүг ялгах явцад бяслагийг өөрөө шахаж эхэлснээс хойш 30-40 минут, 1.5-2 цаг, 4-6 цагийн дараа эргүүлнэ.

Бяслагыг давсны уусмалд 40-60 минутын турш 14-15 ° C температурт давсалж, натрийн хлоридын массын хувь 20-22% байна. Давсалсаны дараа бяслаг нь Penic хөгц спороор бохирдсон байдаг. caseicolum-ыг шүршигч савнаас хөгцөөс нь ус цацна.

Дараа нь бяслагыг 8-12 хоногийн турш 8-10 ° C температуртай, 90-92% харьцангуй чийгшилтэй камерт боловсорч гүйцэхэд илгээдэг. Боловсорч гүйцсэн бяслагыг лакаар бүрсэн эсвэл давхарласан тугалган цаасаар боож, бие даасан картон хайрцагт хийнэ.

Үнээний сүүгээр хийсэн рокфорт бяслаг. Үнээний сүүнээс Roquefort бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процессын үндсэн үзүүлэлтүүд нь дараах байдалтай байна: хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 50% байна; өөрөө дарсны дараа чийг 48-50, боловсорсон бяслагны чийг 44-46; ширээний давс 5% -иас ихгүй байна; давслахаас өмнө бяслагны оновчтой рН-ийн утга 4.6-4.7, боловсорч гүйцсэн бяслаг 5.6-5.8; боловсорч гүйцэх хугацаа 2 сар.

Кальцийн хлорид, 1.2% бактерийн стартер, 15-20% боловсорч гүйцсэн сүүг коагуляци хийхээр бэлтгэсэн сүүнд нэмнэ. Стартер нэмсний дараа сүүг оновчтой хүчиллэгийг 23-25 ° T хүртэл нэмэгдүүлэх хүртэл коагуляцийн температурт байлгаж, пенисын хөгц спорыг нэмнэ. rogueforti. Хуурай хөгц нунтагыг 100 кг сүү тутамд 3-4 г нунтагаар пастержуулсан усаар шингэлж, хоёр давхар самбайгаар ваннд нэмнэ. Сүү нь 30-35 хэмийн температурт өтгөрдөг, бүлэгнэлтийн хугацаа 50-80 минут байна.

Аарцыг 1.5 см-ийн ирмэгтэй шоо болгон хувааж, 10 минут байлгаад дараа нь 10-15 минут тутамд 3-5 минутын завсарлагатайгаар сайтар зуурна. Коагуляцийн үед ааруул маш сэрүүн байвал ванн дахь бяслагны массыг коагуляцийн температураас 1-2 ° C-аар халаана. Зуурах дууссаны дараа 5-10 минутын дараа шар сүүний 60% -ийг зайлуулж, үлдсэн целлюлозыг шар сүүний ялгагч руу илгээнэ.

Бяслагны үр тариа нь серпянка давхар давхаргаар хучигдсан хөдөлгөөнт хэвний ширээн дээр суурилуулсан хэвэнд ордог. Хэвлэх үйл явц 10-15 минут үргэлжилнэ. Бяслагыг цутгасны дараа 18-20 ºС температуртай, агаарын харьцангуй чийгшил 90-95% дулаан тасалгаанд шилжүүлнэ. Бяслагыг дулаан тасалгаанд 24-36 цагийн турш байлгана.

Бяслагыг жигнэж, 20% давсны уусмалд 8-10 0С-ийн температурт 4-5 хоногийн турш давслана. Давсалсаны дараа тэдгээрийг давслах тасагт 3-5 хоног байлгаад дараа нь оруулсан хөгцийг хурдан, жигд хөгжүүлэхийн тулд цоолно. Цоолохын өмнө бяслагны гадаргуугаас салстыг сул давсны уусмалаар угааж эсвэл давс алдахаас сэргийлж хавтгай гадаргуугаас 0.1-0.2 мм-ээс ихгүй зузаантай салст бүрхэвчийг хутгаар бага зэрэг хусах замаар салстыг арилгадаг. хажуугийн гадаргуугаас хусаагүй). Бяслагны толгой тус бүр дээр 2 см өргөн тойрог бүхий туузыг эс тооцвол бүх гадаргуу дээр 40 нүх гаргадаг.

Цоолбор хийсний дараа бяслагийг 6-8 хэмийн температуртай, агаарын харьцангуй чийгшил 92-95% -ийн цэвэр хүйтэн агаараар тогтмол нийлүүлдэг (өдөрт 4-5 агаарын солилцоог ашигладаг) өрөөнд илгээдэг. Бяслаг боловсорч гүйцэх үед хажуугийн гадаргуу дээр бие биенээсээ 2-3 см зайд байрлуулна. Тэдний хэлбэрийг хадгалж, хэвийн боловсорч гүйцэхийг хангахын тулд тэдгээрийг өдөр бүр 90 ° өнхрүүлдэг. Цоолсны дараа 15-20 хоногийн дараа бяслаг дотор хөгц үүсдэг. Бяслаг боловсорч гүйцсэн камерт хөгшрөлтийн явцад гадаргуу дээр улаавтар салиа, хөгц гарч ирдэг бөгөөд үүнийг 2-3 удаа арилгадаг: анх удаа цоолсны дараа 15-20 хоногийн дараа, дараа нь салиа үүсдэг. Анхны салстыг зайлуулсны дараа бяслагны доторх хөгц сайн хөгжиж байвал цоорхойг хааж, бяслагыг хавтгай тал дээр тавьдаг.

Тод чинжүү амттай, өвөрмөц үнэртэй, нарийн бүтэцтэй бяслаг авахын тулд 30-40 хоногийн настай бяслагийг тугалган цаасаар боож эсвэл повид хальсанд боож, 3-5 ºС-ийн температурт өрөөнд тохиромжтой боловсорч гүйцэх хүртэл хадгална. харьцангуй чийгшил 88-90% байна. Тугалган цаас эсвэл повиден хальсыг ашиглах нь бяслагны арчилгааг хялбарчилж, хэт хатаах, исэлдүүлэхээс хамгаалж, боловсорч гүйцэх явцад үүссэн дэгдэмхий бодисыг хадгалдаг.

Roquefort бяслагны сав баглаа боодол, шошго нь Смоленскийн бяслаг үйлдвэрлэхтэй ижил аргаар хийгддэг. Үйлдвэрт боловсорч гүйцсэн бяслагыг 2-5 хэмийн температурт, 85% -иас ихгүй харьцангуй чийгшилтэй савласан хэлбэрээр (тугалган цаасаар) 15 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална.

2.4 Шинэ бяслаг

Эдгээр бяслаг нь III бүлэгт багтдаг.

Адыге бяслаг. Adyghe бяслаг үйлдвэрлэх технологийн процессын үндсэн үзүүлэлтүүд нь дараах байдалтай байна: хуурай бодис дахь өөх тосны массын эзлэх хувь нь дор хаяж 45% байна; чийг 60-аас ихгүй байна; хоолны давс 2% -иас ихгүй байна.

Адиге бяслаг нь сүүний уургийн хүчиллэг коагуляцаар 21 ° Т-ээс ихгүй хүчиллэгийг хэвийн болгосон пастержуулсан сүүнээс гаргаж авдаг. Сүүний коагуляцийг хүчиллэг шар сүүгээр хийж, дараа нь үүссэн ааруулыг тусгай боловсруулалт хийдэг.

Шинэхэн шүүсэн шар сүүнээс хүчиллэг шар сүүг гаргаж авдаг бөгөөд хүчиллэг нь 85...100 “Т” болтол нь саванд хадгална. Хүчиллэгийн өсөлтийг хурдасгахын тулд шар сүүнд Болгарын нян эсвэл L. helveticus өсгөвөрөөс бэлтгэсэн стартерын 1% хүртэл нэмнэ.

Хүчиллэг шар сүүг 93-95 ° C хүртэл пастержуулсан хэвийн сүүнд сүүний массын 8-10% -ийн хэмжээгээр нэмнэ. Шар сүүг бяслагны үр тариа үйлдвэрлэх аппаратын ирмэгийн дагуу жижиг хэсгүүдэд болгоомжтой хийнэ. Үүссэн үйрмэгийг 93-95 ° C температурт 5 минут хүртэл байлгана. Шар сүү нь 30-33 ºT хүчиллэг шаргал ногоон өнгөтэй байх ёстой.

Дээд талд нь хөвж буй бяслагны массыг торон шанагаар урт бариул дээр конус хэлбэрийн зэгсэн сагс эсвэл бусад хэлбэрт хийж, нэгэн зэрэг баннаас шар сүүг зайлуулна. Уураг шатаахаас зайлсхийхийн тулд шар сүүг ваннаас бүрэн арилгадаггүй. Мөөгөнцөр дэх бяслагыг 10-16 минутын турш өөрөө дардаг. Энэ хугацаанд бяслагийг нэг удаа эргүүлж, хөгцийг бага зэрэг сэгсэрнэ. Өөрөө дарсны дараа бяслагийг металл хөгц рүү шилжүүлж, дээд ба доод гадаргуу дээр тус бүр 15 г-аар диспансер ашиглан хуурай ширээний давсаар давсалж хийнэ.

Давслах, хатаахын тулд хөгц дэх бяслагыг 8-10 хэмийн температуртай камер руу илгээж, 18 цагаас илүүгүй байлгаж, 1-2 удаа эргүүлнэ. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг илгэн цаас, дэд илгэн цаас, гилгэр хальсан эсвэл полимер хальсанд савлаж, худалдаанд гаргадаг.

Технологийн процесс дууссаны дараа үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт Adyghe бяслаг хадгалах хугацаа 3 хоногоос хэтрэхгүй байх ёстой.

Боловсроогүй зөөлөн хосолсон бяслаг. Түүхий эд нь 4: 1 харьцаатай тослоггүй сүү, шар буурцагтай ундааны холимог юм. Уургийн коагуляци нь термо хүчил эсвэл термокальцийн аргыг ашиглан хийгддэг. Термо хүчлийн коагуляцийн үед (Идеал бяслаг) хольцыг 90 ° C хүртэл халааж, 130-140 ºT хүчиллэг шар сүүг нэмнэ. Кальцийн коагуляцийн үед (Новинка бяслаг) хольцыг 95 ºС хүртэл халааж, 100 кг хольц тутамд 200 г усгүй давсны харьцаагаар кальцийн хлоридын 40% усан уусмал нэмнэ. Бяслаг нь шар сүүний 65-70% -ийг салгасны дараа үр тарианд давсалсан байна. Натрийн хлоридыг 100 кг хольц тутамд 1.5 кг давсны хэмжээгээр нэмнэ.

Бяслагыг халуун хэлбэрээр хэлбэржүүлж, дараа нь бяслагны массыг 16-20 ° C-т 4-6 цагийн турш өөрөө дардаг.

Үүссэн бяслаг нь өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг. Амтыг сайжруулахын тулд сармисыг 100 кг хольц тутамд 0.6 кг, dill - 100 кг хольц тутамд 0.3 кг хэмжээгээр хэрэглэнэ.

Коагуляцийн янз бүрийн аргуудтай бэлэн бүтээгдэхүүн дэх чийгийн массын хувь нь термо-хүчилтэй 63-65%, термо-кальцитай 64-66% байна.

Бяслагыг 2-4 0С-ийн температурт 6 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална.

2.5 Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зориулалттай бяслаг

Одоогийн байдлаар эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх шинж чанартай бяслагны технологийг боловсруулсан; Сүүлийнх нь лактококкоос гадна тусгайлан сонгосон сүүн хүчлийн нян ба бифидобактер агуулсан стартер өсгөвөр, бяслагийг давслахад натрийн хлоридын агууламж багатай эмийн болон урьдчилан сэргийлэх давсыг ашиглан хүрдэг.

Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор бяслаг (Aibolit, Slavic, acidophilus, bifilinovy) нь боловсорч гүйцээгүй зөөлөн бяслаг юм. Эдгээр бяслагны химийн найрлагыг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

"Айболит" болон "Славик" бяслагыг түүхий эд болгон тослоггүй сүү, цөцгийн тосыг хэрэглэж, бифидобактери, acidophilus нян, L. plantarum саваа бактерийн стартер өсгөвөрт, бяслагийг давслахад эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх давсыг ашиглан үйлдвэрлэдэг. Aibolit бяслагийг chicory-тай үйлдвэрлэхэд элсэн чихэрийг амтлагч болгон ашигладаг. Ацидофилин ба бифилин бяслагыг уургийн коагуляцийн хүчил-реннет аргыг ашиглан хэвийн болон пастержуулсан сүүнээс гаргаж авдаг. Хэвийн сүүний пастеризацийг 76 ± 2 ° C-ийн температурт 22 ± 3 секунд эсвэл 84 ± 2 ºС-ийн температурт барихгүйгээр гүйцэтгэдэг. Ацидофилийн бяслагт зориулсан "Бифилакт-А" хуурай баяжмалаас 5 ± 1%, бифилин бяслагт 2 ± 1% -ийн хэмжээтэй "Бифилакт-Д" хуурай баяжмалаас бэлтгэсэн идэвхжүүлсэн стартер, сүү бүлэгнэлтийн фермент, кальцийн хлорид нэмнэ. коагуляцийн температур хүртэл хөргөсөн сүү рүү.

Хүснэгт 1 - "Айболит", Слав, ацидофиль, бифиллин бяслагны химийн найрлага

Үргэлжлэл
--PAGE_BREAK--

Массын хэсэг, %

хуурай бодис дахь өөх тос, бага биш

чийг, цаашид байхгүй

натрийн хлорид

"Айболит"

"Цикорийтой Айболит"

славян

Ацидофиль

Бифиллин

Бифилин бяслагны сүүний коагуляцийн хугацаа 80 минут байна. Бэлэн болсон ааруулыг тайрч, үр тариаг хийж, шар сүүний нэг хэсгийг нь авч, үр тарианд бүрэн давсалж, 100 кг сүү тутамд 150 г давс нэмнэ. Дараа нь бяслагийг хэлбэржүүлж, 17 ± 1 цагийн турш өөрөө дарж, дараа нь савлаж, шошгон дээр тавьдаг. Бяслагыг 6 ± 2 0С-ийн температурт 8 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална.

3. БЯССАННЫ СОЛАГДАЛ

Чанарын үнэлгээний үед зөөлөн бяслаг нь сортуудад хуваагддаггүй. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүний чанар, найрлага нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсвэл үл нийцэх эсэхийг тогтооно. Бүтээгдэхүүний чанар нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэхгүй бол бяслагийг хүлээн авахгүй. Үүнийг үйлдвэрийн боловсруулалтанд илгээдэг.

Бяслагыг үнэлэхдээ амт, үнэр, тууштай байдал, хэв маяг, өнгөний согогийг илрүүлж болно.

3.1 Амт, үнэрийн согог

Бяслаг нь олон тооны полипептид хуримтлагдсанаас болж гашуун амтыг олж авдаг. Технологийн тодорхой хазайлтын улмаас протеолизийн үйл явц тасалдсан үед энэ нь тохиолддог. Боловсорч гүйцсэн температур буурах, бяслагны хүчиллэг хэт их нэмэгдэх, натрийн хлоридын агууламж нэмэгдэх - энэ бүхэн нь сүүн хүчлийн бактерийн хөгжлийг огцом удаашруулж, улмаар уураг задлах ферментийн тоо буурахад хүргэдэг. мөн тэдний үйл ажиллагааны бууралт.

Гашуун амтны шалтгаан нь маститтай үнээний сүүг бяслаг болгон боловсруулах эсвэл ургамлын гаралтай гашуун бодис агуулсан байж болно. Бүх тохиолдолд сүүг сайтар ангилж, бяслаг үйлдвэрлэх технологийн горимыг дагаж мөрдөх ёстой.

Исгэлэн амт. Хоёр дахь халаалтын бага температурт үйлдвэрлэсэн бүх бяслагны шинж чанар. Заримдаа энэ нь маш хүчтэй илэрхийлэгдэж, муу зүйл гэж тооцогддог. Исгэлэн амт үүсэх гол шалтгаан нь бяслагт сүүн хүчлийн хэт их хуримтлагдах явдал юм. Энэ нь боловсорч гүйцсэн сүүг боловсруулах, хэт их тунгаар бактерийн стартер оруулах, бяслагны анхны чийгшил хэт өндөр байх, эсвэл шар сүүг усаар хангалтгүй шингэлэх зэрэгт тохиолддог. Энэ согогоос зайлсхийхийн тулд та боловсорсон сүүний бэлтгэлийг хянаж, бяслаг үйлдвэрлэх явцад сүүн хүчлийн исгэх түвшинг зохицуулах хэрэгтэй.

Мөөгөнцөр амт, үнэр. Хатуу дарагдсан бяслагны хувьд энэ согог нь ихэвчлэн гадаргуугийн микрофлор, ялангуяа салиа үүссэнтэй холбоотой байдаг. Салст микрофлор нь уураг задлах үйл ажиллагаа өндөртэй байдаг. Протеолиз нь их хэмжээний аммиак үүсэхэд дагалддаг бөгөөд энэ нь бяслаг руу нэвтэрч, мөөгөнцөрт амт, үнэрийг өгдөг. Гадаргуугийн микрофлорын хөгжилд бяслагны массын өндөр чийгшил, хүчиллэг байдал, агаарын харьцангуй ач холбогдол нэмэгдэж, боловсорч гүйцсэн бяслагны арчилгаа муу зэрэг нь тусалдаг.

Мөөгөнцрийн амт, үнэр нь хий үүсгэдэг микрофлор (мөөгөнцөр, E. coli) үүссэнтэй холбоотой байж болно. Энэ согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөлийг чанд сахих, бяслаг үйлдвэрлэх явцад чийгшил, хүчиллэгийг зохицуулах, бяслагыг сайтар арчлах, бяслаг боловсорч гүйцсэн үед шаардлагатай харьцангуй чийгшлийг хангах шаардлагатай.

Амт, үнэрийг хангалтгүй илэрхийлдэг. Согог нь бяслаг дахь микробиологийн болон биохимийн процесс удаан хөгжсөнтэй холбоотой юм. Энэ нь хэд хэдэн шалтгаанаас шалтгаалж байна: бяслагны чийгийн агууламж хангалтгүй, шар сүүг усаар хэт их шингэлж, хүчиллэг ихтэй, натрийн хлоридын илүүдэл, бага температурт бяслаг боловсорч гүйцсэн гэх мэт. Согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд үүнийг зохицуулах шаардлагатай. чийгшил, сүүн хүчлийн исгэх түвшин, бяслагны давсжилт, боловсорч гүйцэхийг хянах.

3.2 Тууштай байдлын доголдол

Хатуу тууштай байдал. Хоёр дахь халаалтын температур багатай дарагдсан бяслагт энэ согог нь ихэвчлэн бяслаг дахь чийгийн агууламж хангалтгүйгээс үүсдэг. Хоёр дахь халаалтын температурыг бууруулж, үр тарианы хэсэгчилсэн давслах замаар энэ сул талыг арилгаж болно.

Хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай бяслагны хатуу тууштай байдал нь уусдаг протеолизийн бүтээгдэхүүний хуримтлал хангалтгүй явагдах үед микробиологийн болон биохимийн процесс удаан хөгжсөний үр дагавар байж болно. Энэ тохиолдолд сүүн хүчлийн бактерийн идэвхтэй өсгөвөрийг хэрэглэж, бяслаг боловсорч гүйцсэн эхний үе шатанд хамгаалалтын бүрхүүл түрхэж, бяслагийг хэт давсалж болохгүй.

Үйрмэг тууштай байдал нь сүүн хүчлийн үйл явц хэт их хөгжсөний улмаас үүсдэг. Үүний зэрэгцээ сүүн хүчлийн эрчимтэй хуримтлалын үр дүнд казеины мицеллээс кальцийг зайлуулах нь нэмэгдэж, түүний гидрофил шинж чанар мууддаг. Согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд үр тариа боловсруулах явцад ус нэмж, үр тарианы бяслагны массыг хэсэгчлэн давслах замаар сүүн хүчлийн исгэх түвшинг зохицуулах шаардлагатай.

Наалдамхай тууштай байдал (самокол). Согог нь бяслагны массыг хагарах, янз бүрийн хэмжээтэй ан цав үүсэхээс бүрдэнэ. Энэ нь казеинтай холбоотой кальцийн дутагдлаас болж бяслагны зуурмагийн уян хатан чанар дутагдаж байгаатай холбоотой юм. Ийм бяслагт хийн бүтээгдэхүүн хуримтлагдах үед нүд нь үүсдэггүй бөгөөд бяслагны массыг аажмаар деформацийн оронд хий хуримтлагддаг газруудад бяслаг хагардаг. Шалтгаан нь хүчил үүсгэх идэвхжил ихэссэн бактерийн стартерыг их тунгаар хэрэглэснээс болж хэт их хөгжсөн сүүн хүчлийн исгэх явцад илүүдэл хүчил хуримтлагддаг.

Согогийн шалтгаан нь бяслаг дахь хий үүсэх саатал байж болно. Энэ тохиолдолд хэв маягийг бий болгоход шаардлагатай хийн даралт нь бяслагны масс нь уян хатан чанараа алдсаны дараа үүсдэг (бяслаг руу натрийн хлорид нэвтэрч, казеинтай харилцан үйлчлэлцсэний улмаас).

Согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд бяслагт хий үүсэхийг цаг тухайд нь хангах, боловсорч гүйцсэн камерт шаардлагатай температур, чийгшлийн нөхцлийг хадгалах шаардлагатай.

Резинэн тууштай байдал. Энэ нь бяслагт сүүн хүчлийн исгэх үйл явц хангалтгүй байгаатай холбоотой бөгөөд сүүн хүчлийн агууламж багатай уурагтай холбосон кальци илүүдэл үүсдэг. Согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд стартерийн тунг нэмэгдүүлэх, аарцны коагуляци, боловсруулах хугацааг уртасгах, шар сүүг усаар шингэлж болохгүй.

Тархаж болох тууштай байдал. Согог нь хэзээ үүсдэг өндөр чийгшилбяслагны масс. Согогийг арилгахын тулд боловсруулах явцад үр тарианы хаталтыг нэмэгдүүлэх шаардлагатай.

3.3 Зургийн гэмтэл

Бяслаг дахь хортой микрофлор (Escherichia coli, мөөгөнцөр, бутирик хүчлийн бактери) үүсэх явцад хэт их хий үүссэний үр дүнд торон, урагдсан, хөвөн хэлбэртэй хэлбэр үүсдэг. Шалтгаан нь нянгаар бохирдсон сүүг хэрэглэх, пастеризаци хангалтгүй, сүү, бяслагны массыг хортой микрофлороор хоёрдогч бохирдуулах, бактерийн идэвхгүй стартер хэрэглэх, бяслагны хүчиллэг хэт бага, давсалж, өндөр температурт бяслаг боловсорч гүйцсэн, гэх мэт.

Үргэлжлэл
--PAGE_BREAK--

Согогийг арилгахын тулд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн үйлдвэрлэлийн нөхцөл, сүүний пастеризацийн горимыг чанд сахих, антагонист гарааны өсгөвөр, бактерийн бэлдмэл, давс, боловсорч гүйцсэн бяслагыг бага температурт хэрэглэх шаардлагатай.

Зурах чадвар дутмаг. Бяслаг хийх энэ согогийг "сохор зураг" гэж нэрлэдэг. Энэ нь бяслагт хий үүсэх хоцрогдсоноос үүдэлтэй бөгөөд ихэнхдээ амт үүсгэгч сүүн хүчлийн стрептококк (хоёр дахь халаалт багатай бяслаг үйлдвэрлэхэд) эсвэл пропионы хүчлийн бактери (өндөр температуртай бяслаг үйлдвэрлэхэд) хангалтгүй хөгжсөнтэй холбоотой юм. хоёр дахь халаалтын температур). Бяслагны давсжилт, боловсорч гүйцсэн бага температур, бяслаг дахь натрийн хлоридын хэт их агууламж нь хий үүсэхийг хойшлуулсан шалтгаан юм. Үр тарианы бяслагийг хэсэгчлэн давслах үед натрийн хлоридыг хэт их хэмжээгээр нэмэх нь хий үүсэхэд онцгой сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Согогийг арилгахын тулд бяслагны давслах, боловсорч гүйцэх горимыг хатуу хянах шаардлагатай.

3.4 Өнгө, гадаад үзэмжийн согог

Бяслагны зуурмагийг жигд бус будах (цагаан толбо). Согог нь бяслагны үр тарианы жигд бус боловсруулалт, бактерийн исгэх жигд бус тархалтаас үүдэлтэй. Согог гарахаас сэргийлэхийн тулд сүүнд стартерыг торон шүүлтүүрээр хийж, ааруулын өмнө хольцыг сайтар хольж, ижил хэмжээтэй үр тариа хийж, боловсруулах явцад үр тариа бөөгнөрөхгүй байх шаардлагатай.

Цагаан зуурмагийн өнгө. Хэт давсалсан, өвлийн улиралд үйлдвэрлэсэн, эсвэл хүчиллэг ихтэй сүүгээр хийсэн бяслагт илэрдэг.

Кортикийн доорх хөгц. Энэ нь даралтын явцад муу хаалттай гадаргуутай бяслагт үүсдэг бөгөөд энэ нь даралт хангалтгүй, дарах хугацаа богино байдагтай холбоотой. хурдан хөргөхбяслагны гадаргуу, бяслагны үр тариа хэт хатаах гэх мэт. Давсалсаны дараа хэв гажилтын улмаас бяслагны гадаргуу дээр хагарал үүсэх, түүнчлэн бяслаг дээр царцдас удаан үүсэх, эсвэл угаах явцад түүнийг гэмтээх.

Согогийг арилгахын тулд шар сүүний давхарга дор давхаргыг дарах, бяслагийг дарах, бяслагийг хэвлэх, дарах үед агаарын температурыг хянах, бяслагийг угаахдаа тавиур дээр байрлуулахдаа болгоомжтой харьцах, бодис агуулсан бүрээсийг ашиглах шаардлагатай. хөгц ургалтыг хадгалж байдаг.

Дүгнэлт

Бяслаг нь амархан шингэцтэй, бүрэн уураг, сүүний тос, төрөл бүрийн давс, витаминыг их хэмжээгээр агуулсан хүнсний өндөр үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн юм.

Бяслагны төрөл бүр өөрийн гэсэн технологийн онцлогтой бөгөөд эцсийн дүндээ эцсийн бүтээгдэхүүний онцлогийг тодорхойлдог.

Бяслаг үйлдвэрлэх, боловсорч гүйцэхэд ашигладаг микрофлор нь зөөлөн бяслагны төрөл, онцлог шинж чанарыг тодорхойлж, сүү, бяслагны массад тохиолддог микробиологи, биохимийн (ферментийн) үйл явцын чиглэлийг тодорхойлж, бяслагны амт, үнэр үүсэхэд нөлөөлдөг. физик, химийн найрлага.

Аарцыг авахын тулд сүүний коагуляци хийх аргаас хамааран зөөлөн бяслагыг реннет, реннет-хүчил, хүчил (исгэсэн сүү) гэж хуваадаг.

Эхний 2-3 хоногт боловсорч гүйцсэн зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхэд. Бяслагны массад их хэмжээний сүүн хүчил хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь сүүн хүчлийн бактерийн хөгжлийг удаашруулдаг. Тиймээс бяслагны боловсорч гүйцэхэд оролцдог сүүн хүчлийн микрофлороор бяслагны масс дахь бактерийн ферментийг цаашид хуримтлуулах нь бяслагны массын хүчиллэг чанар мэдэгдэхүйц буурсан тохиолдолд л боломжтой юм. бяслагны гадаргуу, Рокфортын хувьд - соёлын хөгц үзэгний хөгжил. бяслагны зуурмаг дахь рокфорти.

Зөөлөн бяслаг нь бүдүүн зүссэн ааруул эсвэл том ширхэгийг шууд бүлгийн цоолсон хэвэнд цутгахад үүсдэг. Шар сүүг өөрөө шахалтын үр дүнд ялгаж авдаг бөгөөд зөвхөн тодорхой төрлийн бяслаг үйлдвэрлэхэд сул шахалт хийдэг (даралт 1-5 кПа).

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Барабанщиков Н.В. Сүүний бизнес. – 2-р хэвлэл, шинэчилсэн. болон нэмэлт М .: Агропромиздат, 1990. – 351 х, өвчтэй. (Дээд боловсролын сургуулийн оюутнуудад зориулсан сурах бичиг, сургалтын хэрэглэгдэхүүн).

Бредихин С.А. Сүү боловсруулах технологи, тоног төхөөрөмж / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400 х.

Галат Б.Ф. Сүү: үйлдвэрлэл, боловсруулалт / B.F. Galat, V.I. Гриненко, В.В. Змеев: Эд. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. – 352 х.

Кузнецов В.В. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлийн технологичийн лавлах. Технологи ба жор T.3. Бяслаг / V.V. Кузнецов, Г.Г. Ерөнхий доор ed. Г.Г.Шилер. – Санкт-Петербург: GIORD, 2003. – 512 х.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний технологи / G.V. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер. - М.: Агрохимизат, 1991. - 463 х.

Крус Г.Н. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний технологи / G.N. Крус, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Эд. А.М. Шалыгина. – М.: КолосС, 2007. – 455 х.

Малын гаралтай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, боловсруулах технологийн үндэс. Заавар/ Эмхэтгэсэн: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Эд. БА. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М .: MSTU im-ийн хэвлэлийн газар. Бауман, 2003. – 808 х.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ

Бүгд Найрамдах Татарстан Улс

Набережночелный муж

ХУДАЛДАА ТЕХНОЛОГИЙН ДЭЭД СУРГУУЛЬ

ШАЛГАЛТЫН БИЧГИЙН ХЭРЭГСЭЛ

Сэдэв: “Хатуу бяслагны борлуулалтын зохион байгуулалт

"Боровецкое №1" дэлгүүрт

Төлөвлөгөө

1. Бяслагны түүх

2. Хатуу бяслаг борлуулах зохион байгуулалт

2.1. Бүтээгдэхүүний түүх

2.2. Төрөл бүрийн онцлог шинж чанарууд

2.3. Чанарын шаардлага

2.4. Сав баглаа боодол, шошго

2.5. Тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн зөвшөөрөх

2.6. Хадгалах

2.7. Борлуулах бэлтгэл

2.8. Байршил, дэлгэц

2.9. Борлуулалт, зөвлөгөө

Дүгнэлт, санал

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Бяслагны түүх

Бяслаг хийх нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан боловч зөвхөн 19-р зууны хоёрдугаар хагаст л мэдэгдэж байсан. Загас агнуураас аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлд аажмаар шилжиж эхэлдэг.

Орос улсад анхны бяслаг үйлдвэрлэх үйлдвэрийг 1795 онд Тверь мужийн Лотошино тосгон дахь хунтайж Мещерскийн эдлэнд байгуулжээ. Дараагийн жилүүдэд Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэгчдийг урьсан бусад газар эзэмшигчдийн фермд үйлдвэрүүд гарч ирэв. Тэд газрын эзнээс сүү худалдан авч, өөрсдөө боловсруулж Швейцарь бяслаг болгосон байна. Энэ хугацаанд бяслаг хийх орос хэллэгүүд гарч ирсэн бөгөөд тэдгээр нь ихэвчлэн нэг эсвэл өөр технологийн процесст тохирохгүй байв: жишээлбэл, "хоол хийх бяслаг", "сүү исгэх", "хоол хийх" гэсэн нэр томъёог ажиглахад "хоол хийх" гэсэн нэр томъёо гарч ирэв галд халаадаг уурын зууханд хийсэн Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэх.

Орос, Швейцарийн үйлдвэрлэлийн нөхцөл өөр байсан бөгөөд сүүний найрлага, шинж чанар, цаг уур, газарзүйн нөхцөлийг харгалзахгүйгээр Швейцарийн бяслагны технологийг механикаар шилжүүлсэн нь сайн үр дүнд хүрч чадахгүй байв. Тиймээс бяслаг нь өндөр чанартай биш байсан.

19-р зуунд Швейцарийн бяслаг хийх нь Транскавказ руу нэвтэрч, Транскавказ, Швейцарийн байгалийн түүхийн нөхцөл ижил төстэй байдгаас үржил шимтэй хөрстэй болсон. Кавказ дахь Эмментал (Швейцарь) бяслагны үйлдвэрлэлийн цар хүрээ өргөжиж байна. Бяслаг үйлдвэрлэх технологид мөн өөрчлөлт гарсан - тэд бяслагны бойлерыг ус, уураар халааж, илүү дэвшилтэт боловсруулах хэрэгслүүд гарч ирэв - металл босоо ятга, ятга. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэлийн нийт хэмжээ бага хэвээр байсан бөгөөд XIX зууны 60-аад он хүртэл. Швейцарь болон бусад төрлийн бяслаг үйлдвэрлэх нь газрын эздийн эзэмшил газрын хил хязгаараас хэтэрсэнгүй, гар урчууд нь технологийн нууцыг хадгалдаг голчлон Швейцарьчууд байсаар байв.

1866 он гэхэд Оросын Европын хэсэгт ердөө 72 газар эзэмшигчийн бяслагны үйлдвэр байсан. 1866-1890 он хүртэл бяслаг үйлдвэрлэл эрчимтэй хөгжиж, энэ хугацаанд бяслагны үйлдвэрлэл 10 дахин нэмэгджээ. 70-аад онд Орос улсад Голландын бяслаг үйлдвэрлэж эхэлсэн.

19-р зууны сүүлийн хэдэн арван жилд. Жижиг тариачны аж ахуйг эрчимтэй хөрөнгөжүүлэх үндсэн дээр гар урлалын бяслаг үйлдвэрлэх салбарыг өөрчлөн зохион байгуулав. Дотоодын бяслаг үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэсэн нь артелийн бяслагны нэрт үүсгэн байгуулагч В.И. Бландов, түүнчлэн Н.В. Верещагин артелийн бяслаг үйлдвэрлэх үйлдвэрүүдийг зохион байгуулахад идэвхтэй оролцсон. Тэрээр 1866 онд Тверь мужийн Отроковичи хотод анхны артел бяслагны үйлдвэрийг байгуулжээ.

1871 онд Верещагин тосгонд зохион байгуулав. Тверь мужийн Эдимоново хот нь бяслаг, цөцгийн тос хийх мастеруудыг бэлтгэх гол төв байсан Оросын анхны сүүний фермийн сургууль юм. 1883 онд тус сургуулийн дэргэд Орос улсад сүүн бүтээгдэхүүний анхны лаборатори байгуулагдсан нь манай улсад сүү, сүүн бүтээгдэхүүний биохими, технологийн чиглэлээр шинжлэх ухааны судалгааны эхлэл болсон юм. Энэхүү лабораторийн зохион байгуулагчаар проф. А.А. Калантар. Тэрээр сүүний хими, технологи, ялангуяа Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэхэд кальцийн давс ашиглах талаар өргөн хүрээтэй судалгаа хийсэн.

Оросын бяслаг хийх сургуулийг үндэслэгч проф. С.В.Паращук. Тэрээр сүүний найрлага, шинж чанар, реннет, пепсиний шинж чанарт тэжээлийн нөлөөг судлах чиглэлээр томоохон ажил хийсэн.

1914 оны Дэлхийн нэгдүгээр дайн эхлэхээс өмнө Орос улсад бяслаг үйлдвэрлэдэг 2000 орчим үйлдвэр ажиллаж, жилд 7000 орчим тонн бяслаг үйлдвэрлэдэг байжээ. ОХУ-ын бяслаг үйлдвэрлэлийн гол бүсүүд нь: төвийн бүсүүд (Ярославль, Тверь, Смоленск, Кострома), Хойд Кавказ (Ростов муж, Ставрополь муж), Закавказ (Гүрж, Армени), Баруун Сибирь (Алтай, Новосибирск муж), Балтийн бүс нутаг байв. мужууд (Литва, Латви, Эстони).

Төрөл бүрийн хэмжээ хязгаарлагдмал, голчлон бяслаг үйлдвэрлэдэг: Голландын дугуй, арын, тилсит, швейцарь, тушино, бага хэмжээний ногоон бяслаг, зөөлөн бяслаг - бри, Нейшател, Камемберт, Лимбург. Зөөлөн бяслагийг ихэвчлэн Оросын баруун хойд хэсэгт, ногоон бяслагыг Волга мөрний дээд бүс, Ока мөрөнд үйлдвэрлэдэг байв.

Октябрийн хувьсгалын дараа бяслаг үйлдвэрлэдэг үйлдвэрүүд улсын өмч болжээ. 1917-1931 онуудад аж үйлдвэрийг техникийн дахин тоноглосон. Уурын механикжсан шинэ үйлдвэрүүд баригдаж, тэр үеийн техникийн дэвшилтэт тоног төхөөрөмж суурилуулж байна. Хуучин, байгуулагдсан, шинээр бий болсон бяслаг үйлдвэрлэлийн газруудад шинэ бүтээн байгуулалт хийгдэж байна. Энэ хугацаанд Алтайд механикжсан бяслаг үйлдвэрлэх үйлдвэрийг зохион байгуулжээ. Швейцарийн төрлийн бяслаг үйлдвэрлэх нь Транскавказ - Гүрж, Арменид өргөн хөгжиж байна.

1931-1941 он колхоз, совхозын сүүний фермийн түүхий эдийн бааз дээр бяслаг үйлдвэрлэх огцом өсөлтөөр тодорхойлогддог. Шинэ том үйлдвэр, дүүрэг дундын бяслаг хадгалах агуулах барихад багагүй хөрөнгө зарцуулж байна.

Мөн энэ хугацаанд Зөвлөлтийн эрдэмтэд, үйлдвэрлэлийн ажилчдын хөдөлмөрийн үр дүнд дотоодын үйлдвэрээс үйлдвэрлэсэн бяслагны нэр төрөл ихээхэн өргөжсөн. Зөвлөлт, Москва, Ярославль, Углич, Волжский гэх мэт бяслагууд гарч ирэв, 1934 онд анх Москва, дараа нь Ленинград, Ростовын боловсруулсан бяслагны үйлдвэрүүдэд боловсруулсан бяслагны үйлдвэрлэл хөгжиж эхэлсэн.

Үйлдвэрлэлийн үндсэн процессууд нь гадаадад патентлагдсан тул манай улсад шинжлэх ухааны хэд хэдэн бүтээн байгуулалтууд хийгдэж, боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэлийн онол практикийн үндэс суурь тавигдсан. Тэдгээрийг 30-аад онд A.P. Садокова, Ш.Г. Гонашвили, Н.И. Егоров ба А.Ф. Войткевич.

Цаашдын хөгжил онолын үндэслэлБоловсруулсан бяслагны технологийг S.M.-ийн бүтээлүүдээс олж авсан. Баркан бяслаг хайлуулах анхны онолыг дэвшүүлж, боловсруулсан бяслагны реологийн шинж чанарыг судалжээ. Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх практикт ихээхэн хувь нэмэр оруулсан нь M.F. Кулешова, боловсруулсан бяслагны үндсэн төрөлд зориулсан хэд хэдэн технологийг боловсруулсан.

Материаллаг сайн сайхан байдлын үр дүн болсон бяслагны хэрэглэгчдийн эрэлт нэмэгдэж байгаа нь бяслаг үйлдвэрлэлийн салбарыг цаашид хөгжүүлэх шаардлагатай болсон бөгөөд энэ нь холбогдох төлөвлөгөөнд тусгагдсан болно. Агуу их Эх орны дайнмөн хэд хэдэн бүс нутгийг түр эзэлсэн нь Зөвлөлтийн бяслаг үйлдвэрлэхэд асар их хохирол учруулсан.

Дайны өмнөх үйлдвэрлэлийн түвшинд 40-өөд оны сүүлээр л хүрсэн. Краснодар хязгаарт Тихорецкий, Ленинградский зэрэг шинэ том бяслаг үйлдвэрлэх үйлдвэрүүд баригдаж, одоо байгаа аж ахуйн нэгжүүдийг сэргээн босгосноор 1960 онд бяслагны үйлдвэрлэлийг 1950 онтой харьцуулахад 3 дахин нэмэгдүүлэх боломжтой болсон. Балтийн орнууд, Беларусь, Волгоград мужид бяслаг үйлдвэрлэх томоохон үйлдвэр, бяслагны агуулах шинээр баригдаж байна. Шинээр баригдсан үйлдвэрүүд импортын тоног төхөөрөмж, өндөр хүчин чадалтай шугамаар тоноглогдсон. Орос, пиквант гэх мэт шинэ төрлийн бяслаг үйлдвэрлэх технологи хөгжиж байна.Чеддар бяслаг, Швейцарийн блок бяслаг, Сусанинский зэрэг жижиг хурдасгасан бяслаг үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулж байна. Украинд Буковины бяслаг үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулав. 60-аад оны сүүлээр хальсгүй бяслаг үйлдвэрлэх, хамгаалалтын полимер хальс, бүрхүүлд бяслаг боловсорч гүйцэх ажлыг өргөнөөр нэвтрүүлж эхлэв.

1939 онд Москвад Сүүний үйлдвэрийн Бүх холбооны эрдэм шинжилгээний хүрээлэн байгуулагдаж, тэндээс Бяслаг үйлдвэрлэлийн Бүх холбооны эрдэм шинжилгээний лаборатори байгуулагдаж, дараа нь Цөцгийн тос, бяслаг үйлдвэрлэлийн Бүх холбооны эрдэм шинжилгээний хүрээлэн болон өөрчлөгдсөн. Углич хотод (Ярославль муж). Энэхүү хүрээлэнгийн эрдэмтэд болон түүний Алтай, Литва, Ставрополь муж дахь салбарууд нь хүн амын дунд маш их эрэлт хэрэгцээтэй байгаа орос, вор, пиквант, тамирчин гэх мэт олон шинэ төрлийн бяслаг үйлдвэрлэх үүрэгтэй.

Олон хүнд зориулсан сайхан ажил одоогийн асуудлуудБяслаг үйлдвэрлэх ажлыг аж үйлдвэрт бэлтгэхийн зэрэгцээ Москвагийн Мах, сүүний үйлдвэрийн технологийн дээд сургууль (одоо Москвагийн Хэрэглээний биотехнологийн хүрээлэн), Вологда сүүний дээд сургууль, Ленинградын хөргөлтийн аж үйлдвэрийн дээд сургууль гэх мэт тэнхимүүд гүйцэтгэдэг.

Дотоодын бяслаг үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд ихээхэн гавьяа байгуулсан ба Шинжлэх ухааны судалгааЭнэ хэсэгт А.Н. Королев, Д.А. Граников, З.Х. Диланян, А.И. Чеботарев.

2 . Хатуу бяслаг борлуулах зохион байгуулалт

2.1 Бүтээгдэхүүний түүх

Бяслаг нь бүх төрлийн сүүн бүтээгдэхүүний хамгийн уян хатан бүтээгдэхүүн юм, учир нь... Энэ нь сэндвич, сүмс, халуун, хүйтэн хоол хийхэд тохиромжтой. Бяслагны химийн найрлагад бие махбодид амархан шингэдэг бүрэн уураг (ойролцоогоор 25%), сүүний тос (ойролцоогоор 30%), эрдэс бодис (кальци, натри, фосфорын давс гэх мэт), өөх тос, усанд уусдаг витаминууд орно. (A, D, E, B?, B 2, PP). Бяслаг нь өндөр илчлэг, физиологийн үнэ цэнэтэй байдаг. Түүний тэжээллэг чанар, амархан шингэцтэй, тааламжтай амт нь бяслагийг эрүүл, өвчтэй хүмүүст маш сайн хоол хүнс төдийгүй хоолны өмнө хоолны дуршилыг өдөөдөг хөнгөн зууш болгон хэрэглэх боломжийг олгодог. Бяслагыг үнээ, ямаа, хонь, одос үхрийн сүүгээр ааруул, боловсруулах замаар хийдэг. Үйлдвэрлэлийн явцад нүүрс уснаас бусад сүүнд шаардлагатай бүх шим тэжээлийг хадгалдаг. Бяслаг хийх явцад усны ихээхэн хэсгийг сүүнээс гаргаж авдаг бөгөөд ингэснээр төвлөрсөн хүнсний бүтээгдэхүүн үүсдэг.

Манай улс олон төрлийн бяслаг үйлдвэрлэдэг. Тэд хоол хийх технологийн хувьд бие биенээсээ ялгаатай, гадаад шинж тэмдэгболон органолептик үзүүлэлтүүд. Сүүний бүлэгнэлтийн аргад үндэслэн бяслагийг реннет (бяслаг хийх үед уураг нь шар сүүний үйлчлэлээр өтгөрдөг), айраг (бяслаг хийх үед уураг нь сүүн хүчлийн нөлөөгөөр өтгөрдөг) гэж хуваагддаг. Үйлдвэрлэлийн онцлогоос хамааран реннет бяслагыг хатуу, зөөлөн, давсны уусмалд хадгалсан, боловсруулсан, хуурай бодис дахь өөх тосны агууламжийн дагуу 20, 30, 45, 50% өөх тос агуулсан бяслаг гэж хуваадаг. Бяслаг үйлдвэрлэх явцад шийдвэрлэх хүчин зүйл нь сүүний физик шинж чанар, химийн найрлага, микробиологийн үзүүлэлтүүд юм. Төрөл бүрийн технологийн үйлдвэрлэлийн схемүүд нь химийн найрлага, органолептик шинж чанараараа ялгаатай бяслаг үйлдвэрлэх боломжийг олгодог. Бяслаг үйлдвэрлэх үндсэн үйл явц нь сүү хүлээн авах, ялгах, сүүг бүлэгнүүлэх, аарц боловсруулах, бяслаг давслах, бяслаг боловсорч гүйцэх, бяслаг өнгөлөх зэрэг үйлдлүүдээс бүрдэнэ. Хүснэгт 11-д үндсэн хүрээний бяслагны ангиллыг харуулав.

2.2 Төрөл бүрийн онцлог шинж чанарууд

Манай улсад үйлдвэрлэсэн бяслагны дийлэнх хувийг хатуу ренет бяслаг эзэлдэг. Хэмжээ, жингээс хамааран тэдгээрийг том, жижиг гэж хуваадаг. Үйлдвэрлэлийн технологи, амт, үнэрийн шинж чанараас хамааран дараахь төрлүүдэд хуваагдана: Швейцарь, Голланд, Чеддар, Орос, Латви бяслаг. Тэдгээрийг үйлдвэрлэхийн тулд өөх тосны агууламжийг хэвийн болгосон сүүг пастержуулж, 33 хэм хүртэл хөргөж, шар ногооны будгаар будна. Дараа нь сүүн бактерийн эхлэл ба реннет нунтаг нэмснээр хүчтэй ааруул үүснэ. Үүссэн ааруул нь янз бүрийн хэмжээтэй бяслагны үр тарианы шоо болгон хуваасан бөгөөд хутгах үед хоорондоо наалдаж, шар сүүг гаргадаг. Илүү их шар сүүг салгахын тулд бяслагны үр тариаг 55-58 ° C (Швейцарь төрлийн бяслагт өндөр халаалттай), 40-45 ° C (Голланд төрлийн бяслагт бага халаадаг) хүртэл халаана. Илүү өндөр температурт шар сүүг илүү ихээр ялгадаг. Дараа нь аарцны үр тариаг хэвэнд хийж, илүүдэл шар сүүг дарах эсвэл өөрөө дарах замаар арилгадаг. Үүссэн бяслагыг 10-15 хэмийн температурт, 90-95% харьцангуй чийгшилтэй боловсорч гүйцэхийн тулд хүйтэн подвалд 5-8 хоногийн турш давсалсан байна. Бяслаг боловсорч гүйцэх явцад сүүн хүчлийн бактерийн реннет болон ферментийн нөлөөн дор уураг бүрдүүлдэг нарийн төвөгтэй бодисууд нь илүү хялбар, амархан шингэцтэй бодис болж задардаг. Үүссэн боловсорсон бяслаг нь төрөл бүрийн хувьд өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг. Бяслаг боловсорч гүйцэх явцад энэ нь хуримтлагддаг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, энэ нь бяслагны үр тариаг түлхэж, нүдийг үүсгэдэг. Бяслагны массад хэв маяг гарч ирнэ. Бяслаг боловсорч гүйцсэн хугацаа 35 хоногоос 6 сар хүртэл байдаг. Бяслагыг хатаах, хэвэнд оруулахаас хамгаалахын тулд олон бяслагийг лаваар буддаг. Арьсгүй бяслаг үйлдвэрлэхдээ үйлдвэрлэлийн төгсгөлд толгойг нь полимер хальсаар боож, халаах үед бяслагны гадаргуу дээр нягт наалддаг. Ийм бяслаг нь боловсорч гүйцсэн, хальсанд хадгалагддаг.

ШВЕЙЦРИЙН ТӨРӨЛИЙН Бяслаг. Эдгээр бяслагийг үйлдвэрлэхийн тулд органолептик шинж чанар, бактерийн бохирдол, хүчиллэг байдлын хувьд өндөр чанартай сүүг ашигладаг.

Швейцарь бяслаг нь 6 сар ба түүнээс дээш хугацаанд боловсордог. Гаднах төрхөөрөө энэ нь 50-100 кг жинтэй том, бага цилиндр юм. Бат бөх, үрчлээсгүй царцдас дээр бяслаг дарсан серпянка даавууны хэвлэмэл байдаг. Саарал цагаан өнгийн удаан эдэлгээтэй хуурай бүрхүүлийг зөвшөөрдөг, амт нь чихэрлэг, тааламжтай, тодорхой амт, үнэртэй байдаг. Нүд нь дугуй эсвэл зууван, өөхний агууламж 50%.

ЗХУ-ын бяслагыг пастержуулсан сүүгээр хийдэг. Энэ нь бага зэрэг зүсэгдсэн босоо ирмэг, гүдгэр хажуу гадаргуутай тэгш өнцөгт баар хэлбэртэй. Жин - 16 кг хүртэл. Боловсорч гүйцсэн хугацаа нь 4 сар байдаг ч 6-8 сар боловсорч гүйцсэн нь хамгийн сайхан амт юм. Амт нь Швейцарьтай ойролцоо байдаг. Өөх тосны агууламж 50%.

МОСКВА Бяслаг нь 6-8 кг жинтэй өндөр цилиндртэй, хэлбэр дүрсээрээ ялгаатай Зөвлөлтийн олон төрлийн бяслаг юм. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн, өөхний агууламж 50%. КАРПАТИЙН Бяслаг нь бага цилиндр хэлбэртэй байдаг. 15 кг хүртэл жин. 2 сарын дотор боловсордог. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн юм.

Кубан бяслаг нь нэгдмэл цилиндр хэлбэртэй бяслагийг төлөөлдөг. Амт, үнэр, тууштай байдлын хувьд энэ нь Зөвлөлттэй ойролцоо юм. Жин - 10 кг хүртэл.

ГОЛланд ХӨРӨН Бяслаг. Энэ төрлийн бяслаг нь хоёр дахь халаалт багатай дарагдсан бяслагны өргөн хүрээг төлөөлдөг.

Голланд бяслаг. Хоёр дахь халаалтын бага температурыг ашиглах үед бяслагны массад илүү шар сүү үлддэг. Энэ нь сүүн хүчлийн стрептококк хурдацтай хөгжиж, бяслаг (3 сар хүртэл) хурдан боловсорч гүйцэхэд тусалдаг. Үүний үр дүнд дугуй хэлбэртэй, бага зэрэг хавтгай хэлбэртэй жижиг нүд үүсдэг. Бяслагны тууштай байдал нь уян хатан, Швейцарийн бяслагаас илүү зөөлөн байдаг. Бяслагны хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй, 2-2.5 кг жинтэй, 0.4-0.5 кг жинтэй; том бар 5-6 кг, жижиг бар 1.5-2.0 кг. Бяслаг нь 2-2.5 сар боловсорч гүйцсэн гэж тооцогддог, Лилипут 35 хоног. 6-8 сар хүртэл боловсорч гүйцсэн үед амт нь илүү хурц, тод болдог. Сайн чанарын шинж тэмдэг нь бяслаг дахь нулимсны дүр төрх байж болно. Голланд бяслаг нь өөх тосны агууламжаар ялгагдана: блок бяслаг - 45%, дугуй бяслаг - 50%. Амт, үнэр нь цэвэр, хурц, исгэлэн, гадны амт, үнэргүй.

KOSTROMSKY бяслаг нь 9-12 кг (том), 5-6 кг жижиг жинтэй, гүдгэр хажуугийн гадаргуутай, бөөрөнхий ирмэгтэй намхан цилиндр хэлбэртэй байдаг. Технологийн хувьд, органолептик шинж чанараараа 2.5 сарын хугацаанд боловсорч гүйцдэг Голландтай ойролцоо байдаг.

ЯРОСЛАВСКИЙ Бяслаг нь 2-3 кг жинтэй өндөр цилиндр, 8-10 кг жинтэй нэгдмэл том цилиндр, 4-6 кг жинтэй нэгдсэн жижиг цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Физик-химийн болон органолептик үзүүлэлтүүдийн хувьд Голландын бартай ойролцоо байна. Өөх тосны агууламж 45-50%.

STEPPE бяслагийг дөрвөлжин суурьтай блок хэлбэрээр 5-6 кг жинтэй үйлдвэрлэдэг. Амт нь хурц, зуурсан гурил нь бага зэрэг хэврэг байдаг. Өөх тосны агууламж -45%. Баарны гадаргуу нь лаваар бүрсэн байна.

UGLICH Бяслаг нь 2-3 кг жинтэй тэгш өнцөгт блок хэлбэртэй. Бяслагны зуурмаг нь зөөлөн, уян хатан, бага зэрэг хэврэг, дугуй зууван эсвэл жигд бус хэлбэртэй нүдтэй. Амт нь бага зэрэг исгэлэн юм. Бяслаг нь 2 сарын дотор боловсордог. Өөх тосны агууламж - 45%.

POSHEKHONSKY Бяслаг нь 5-6 кг жинтэй бага цилиндр хэлбэртэй байдаг. Нүд нь дугуй эсвэл бага зэрэг хавтгай хэлбэртэй байдаг. Өөх тосны агууламж 45%. Боловсорч гүйцсэн хугацаа 1.5 сар байна.

Эстони бяслаг. Түргэвчилсэн боловсорч гүйцсэнээр тодорхойлогддог. 30 хоногийн боловсорч гүйцсэн хугацаанд үйлдвэрлэж болно. Энэ нь 2-3 кг жинтэй өндөр цилиндр хэлбэртэй байдаг. Амт нь бага зэрэг исгэлэн, халуун ногоотой амтыг зөвшөөрдөг. Зуурмаг нь зөөлөн, хуванцар юм. Нүд нь дугуй хэлбэртэй, бага зэрэг зууван хэлбэртэй, тэгш зайтай байдаг. Өөх тосны агууламж 45%.

DNISTROVSKY Бяслаг - хурдан боловсорч гүйцдэг. Энэ нь баар хэлбэртэй байдаг. Зуурмаг нь зөөлөн бөгөөд бага зэрэг тархдаг. Өөх тосны агууламж 50%.

Литвийн бяслаг. Тэгш өнцөгт баарны хэлбэр, жин 5-6 кг. Амт нь нарийн исгэлэн юм. Өөх тосны агууламж - 30%.

Бяслагны ТӨРӨЛ ЧЕДДАР. Онцлог шинж чанарЭнэ бүлгийн бяслаг үйлдвэрлэх нь бяслагны массыг хэвлэхээс өмнө cheddarization (исгэх) хийдэг. Үүний үр дүнд сүүн хүчлийн исгэх хөгжил эрчимжиж, сүүний хүчил хуримтлагдаж, уураг дээр үйлчилснээр массыг зөөлөн, наалдамхай болгож, нимгэн навч шиг давхаргад давхарга үүсгэдэг. Энэ тохиолдолд хий үүсэх нь жигд бус хэлбэртэй нүд үүсдэг. Хэвлэхээс өмнө боловсорч гүйцсэний эцэст хий үүсэх нь үхэж, нүд нь хавтгай болдог.

CHEDDAR нь эгц хажуу гадаргуутай, хавтгай суурьтай өндөр цилиндр хэлбэртэй. Жин нь 30-33 кг. Гурван сартайдаа бяслаг боловсорч гүйцдэг. Бяслаг нь зуурмаг дээр нягт дарагдсан зөөлөн бүрхүүлтэй байдаг. Бяслагны гадаргуу нь лаваар бүрсэн байна. Амт, үнэр нь бага зэрэг исгэлэн байдаг. Зуурмаг нь хуванцар, зөөлөн, бага зэрэг тархдаг. Нүд байхгүй, өөхний агууламж дор хаяж 50% байна. Алтайн уулын бяслаг бол Чеддар бяслаг юм.

ОРОС ХӨРӨН Бяслаг. Чедержүүлэлтгүйгээр хийдэг боловч хоёр дахь удаагаа халаасны дараа бяслагны үр тариа 4-50 минутын турш 41 ~ 42 ° C температурт хадгалагдаж, хүчиллэг нь нэмэгддэг. ОХУ-ын бяслагыг ихэвчлэн үр тариагаар давсалж, дараа нь давсны уусмалд хадгалсан давсны толгойд давс нэмнэ. Заримдаа тэд давсны уусмалд нэмэлт давслахгүйгээр үр тарианд бүрэн давсалж хэрэглэдэг. Бяслаг нь 11-13 кг (том), 7-9 кг (жижиг) жинтэй жижиг цилиндр хэлбэртэй байдаг. Амт, үнэр нь бага зэрэг исгэлэн, тод илэрдэг; зуурсан гурил нь зөөлөн, хуванцар; нүд нь жигд бус ангархай хэлбэртэй байдаг. Бяслаг нь бүр нимгэн царцдастай, гадаргуу нь парафинаар хучигдсан байдаг. Боловсорч гүйцсэн хугацаа 70 хоног байна. Өөх тосны агууламж - 50%.

ЛАТВИЙН ТӨРӨЛИЙН Бяслаг - эдгээр нь хоёр дахь халаалт багатай хагас хатуу өөрөө дардаг бяслаг юм. Бяслаг боловсорч гүйцсэн нь гадаргуу дээр үүсдэг сүүн хүчлийн болон салиа үүсгэгч нянгууд юм. Бяслаг боловсорч гүйцэх нь гадаргуугаас төв рүү чиглэнэ. Бяслаг нь хурц, өвөрмөц, бага зэрэг аммиактай төстэй амт, үнэртэй, өндөр чийгшилтэй байдаг. Латви бяслаг нь дөрвөлжин суурьтай, хажуугийн гүдгэр гадаргуутай баар хэлбэртэй, 2.2-2.5 кг жинтэй. Царцдас нь нимгэн, цайвар толботой улаан хүрэн өнгөтэй бага зэрэг наалдамхай нимгэн салстаар бүрхэгдсэн байдаг. Зуурмаг нь хуванцар юм. Нүд нь зууван хэлбэртэй, жигд бус хэлбэртэй байдаг. Өөх тосны агууламж - 45%.

Халуун ногоотой бяслаг нь 2-4 кг жинтэй тэгш өнцөгт блок хэлбэртэй байдаг. Доод тал нь 55% -ийн өөхний агууламжтай тул тууштай байдал нь илүү нарийн байдаг. 35-45 хоногт боловсордог.

Хүснэгт. Бяслагны химийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнэ (100 грамм бүтээгдэхүүн тутамд)

Органик бодис

Ашигт малтмал

Чамайг үнсээрэй гр.

швейцарь

Зөвлөлт

Голланд:

хавтан

Кострома

Пошехонский

Ярославский

орос

Литва

Балтийн

Каунас

Эстони

	Витамин	Эрчим хүчний үнэ цэнэ
		В каротин
швейцарь
Зөвлөлт
Голланд:
хавтан

Кострома
Пошехонский
Ярославский

орос
Литва
Балтийн
Каунас
Эстони

3.3 Чанарын шаардлага

Хатуу бяслаг (Ярославль Большой, ОХУ-ын Кубан, Пошехонский, Днестровский, Северный, Пиканныйгаас бусад) нь органолептик шинж чанараас хамааран хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэрэгт хуваагддаг. Органолептик арга нь 100 онооны системийг ашиглан бяслагны чанарыг тодорхойлдог. Бүх дээд зэргийн бяслаг нь 87-100 оноотой байх ёстой. Чухал үзүүлэлт бол амт, үнэр - нийт оноо дор хаяж 37 оноо. 1-р зэргийн бяслагны нийлбэр оноо 75-86 оноо, үүнд амт үнэр 34-өөс доошгүй оноо байна. Дээд зэрэглэлийн бяслаг нь зөв хэлбэртэй байх ёстой; царцдас нь нимгэн, гөлгөр, цэвэр, уян хатан, үрчлээсгүй. Парафин бяслаг нь парафины бүхэл бүтэн давхаргатай байдаг. Амт, үнэр нь цэвэр, энэ зүйлийн онцлог шинж чанартай, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой. Нэгдүгээр ангид зөөлөн тэжээл, исгэлэн амтыг зөвшөөрдөг. Зуурмагийн тууштай байдал нь бүх массын туршид уян хатан, нэгэн төрлийн байх ёстой. Нэгдүгээр ангид үйрмэг, сул, хатуу, бүслүүр (сайхан амт, үнэртэй) байхыг зөвшөөрдөг. Зуурмагийн өнгө нь цагаанаас бага зэрэг шар өнгөтэй, зуурсан гурилын туршид жигд байна. Нэгдүгээр ангид нүдний жигд бус өнгө, жигд бус хуваарилалтыг зөвшөөрдөг.

3.4 Сав баглаа боодол, шошго

Бяслаг нь дотоод хуваалт бүхий модон хайрцаг, бөмбөрт савлагддаг. Багц бүр нь ижил төрлийн, төрөл бүрийн, ойролцоогоор ижил насны бяслаг агуулдаг. Сав баглаа боодлын өмнө Латви бяслаг нь илгэн цаас эсвэл дэд илгэн цаасаар ороосон; зөөлөн бяслагыг хөнгөн цагаан тугалган цаасаар нэмж савлана. Давсны уусмалын бяслагыг торхонд хийж, шар сүүний давсны уусмалаар дүүргэнэ. Ереван бяслаг, фета бяслагыг цагаан тугалгатай саванд хийнэ. Боловсруулсан бяслагыг хөнгөн цагаан тугалган цаас эсвэл полимер материалаар хийсэн саванд савлаж, савлагаа эсвэл цаасаар доторлогоотой картон хайрцагт хийнэ. Дэлгүүрт бяслагийг тавиур дээр байрлуулж эсвэл хайрцагт үлдээдэг. 5-10 хоног тутамд бяслагыг эргүүлж, арчиж хаях ёстой.

Бяслагны тэмдэглэгээний онцлог нь үйлдвэрлэлийн тэмдэглэгээг бяслагны дугуй, тээвэрлэх сав бүрт хэрэглэдэг. Бяслаг дээр: үйлдвэрлэсэн огноо (өдөр, сар), бяслаг чанаж болгосон тоо (тоо нь бяслагны дээд хуудасны төвд байрладаг) болон үйлдвэрлэлийн тэмдэглэгээг заана. тэмдэг: өөх тосны агууламж, үйлдвэрлэгчийн дугаар; тухайн аж ахуйн нэгжийн байрладаг бүс нутгийн товчилсон нэр. Эдгээр тэмдэглэгээ нь бяслагны багц бүрийг нарийн тодорхойлох боломжийг олгодог. Бяслагны хүрдний тэмдэглэгээг тамга дарж арилдаггүй будгаар нааж, үйлдвэрлэсэн огноо, исгэсэн дугаарыг бяслагны зуурмаг дээр казеин, хуванцар дугаар дарж, эсвэл Эрүүл мэндийн яамнаас зөвшөөрөл олгосон металлын дугаарыг дарж бичнэ. Үйлдвэрлэлийн тэмдгийн хэлбэр, хэмжээг бяслагны хуурай бодис дахь өөхний массаас хамаарч тодорхойлно. 50% -ийн өөхний агууламжтай бяслагны хувьд үйлдвэрлэлийн тэмдэг нь дөрвөлжин хэлбэртэй, 45% -ийн өөхний агууламжтай бяслагны хувьд ердийн найман өнцөгт хэлбэртэй байна. Тэмдэглэгээг эцсийн хэсэгт ойртсон бяслагны аль нэгэнд хэрэглэнэ. Үүнээс гадна бяслаг дээр тогтоосон журмаар батлагдсан шошгыг наахыг зөвшөөрнө. Полимер хальсанд бяслаг савлахдаа үйлдвэрлэлийн тэмдгийг шууд хальсан дээр хэрэглэж болно. Мөн хальсан дээр өнгөлөг шошго нааж болох бөгөөд энэ нь бяслагны нэр, бяслагны хуурай бодис дахь өөх тосны массын хувь, хэлтэс, аж ахуйн нэгжийн нэр, илчлэгийн агууламж, өөх тос, уураг зэргийг тусгасан болно. агууламж (100 г бүтээгдэхүүн тутамд w/g). Тээврийн сав баглаа боодол дээр дараахь мэдээллийг тусгасан болно; барааны тэмдэг болон үйлдвэрлэгчийн нэр, бүс нутгийн индекс, бяслаг, сортын нэр, шар айраг исгэсэн дугаар, үйлдвэрлэсэн огноо; тухайн газрын серийн дугаар сарын эхнээс; цэвэр жин, барааны нийт жин, сав, савласан бяслагны тоо хэмжээ; бяслагны хуурай бодис дахь өөхний массын хэсэг (%); стандарт буюу техникийн тодорхойлолт, савны үнийн жагсаалтын дугаар; "Халаахаас айдаг" гэсэн залилангийн тэмдэг.

3.5 Тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн зөвшөөрөх

Дэлгүүрийн технологийн процессыг оновчтой болгох үндсэн чиглэлүүд нь бараа бүтээгдэхүүн борлуулах, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх дэвшилтэт аргыг өргөнөөр нэвтрүүлэх, технологийн төлөвлөлтийн оновчтой схемийг боловсруулах, техникийн тоног төхөөрөмжийн түвшинг нэмэгдүүлэх, бараа бүтээгдэхүүний тасралтгүй нийлүүлэлтийг хангах, тэдгээрийг оновчтой байршуулах, харуулах явдал юм. төлбөрийн нэгжийн үйл ажиллагааг сайжруулах.

Дэлгүүрт бараа хүлээн авах технологи

Дэлгүүрт бараа хүлээн авах нь технологийн үйл явцын амин чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ нь санхүүгийн хувьд хийгддэг хариуцлагатай хүмүүсүйлдвэрлэл техникийн бүтээгдэхүүн, өргөн хэрэглээний барааг тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн авах журмын зааврын дагуу.

Стандарт, хүргэх тусгай нөхцөл, бусад заавал дагаж мөрдөх зохицуулалтын баримт бичигт өөр журам заагаагүй бүх тохиолдолд эдгээр заавраар тогтоосон дүрмүүд хамаарна.

Дэлгүүрт байгаа бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын дагуу хүлээн авна.

Барааг хүргэх, савлах аргаас хамааран хүлээн авах технологийг тодорхойлно.

Савлагаагүй бараа, задгай саванд байгаа бараа, түүнчлэн нийт жин, ширхэгийн тоогоор барааг хүлээн авах нь дэлгүүрт хүргэгдсэн даруйд хийгддэг.

Хэрэв барааг үйлчилгээтэй саванд хүргэж байгаа бол нийт жин, савны тоог шалгахаас гадна савыг онгойлгох, цэвэр жин, нэгжийн тоог газар тус бүрээр нь шалгахыг шаардах эрхтэй.

Хэрэв бараа нь эвдэрсэн саванд байгаа бол дэлгүүр нь нийлүүлэгчээс бараа хүлээн авах үед нийт жин, барааны тоог хүлээн авахтай зэрэгцэн байршил тус бүрийн цэвэр жин, бүтээгдэхүүний нэгжийн тоог шалгадаг. Дэлгүүрийн бүх технологийн үйл ажиллагааг нөхцөлт байдлаар үндсэн болон туслах гэж хувааж болно.

Гол нь бараа борлуулах, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх, сонгох, хэмжих, барааны төлбөр хийх гэх мэт үйл ажиллагаа орно.

Туслах үйл ажиллагаанд барааг тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн авах, задлах, агуулахад хүргэх, хадгалах, борлуулахад бэлтгэх, хүргэх зэрэг орно. худалдааны өрөө, борлуулалтын давхарт бараа тавих, үзүүлэх, хадгалах, савыг хүргэх ажлыг зохион байгуулах.

Дэлгүүрийн технологийн процесст хэд хэдэн хүчин зүйл нөлөөлдөг. Тэдгээрийн хамгийн чухал нь худалдааны хөгжлийн түвшин, барааны хэмжээ, бүтэц, борлуулахад бэлэн байдлын зэрэг, борлуулалтын арга, нөхцөл байдал юм. бараа материал, барааны хангамжийн систем, төрөл, хэмжээ худалдааны аж ахуйн нэгж, түүний эдийн засгийн бие даасан байдлын зэрэг. Эдгээр хүчин зүйлсийн нөлөөн дор дэлгүүрийн технологийн үйл ажиллагааны бүтэц, дараалал үүсдэг.

Худалдааны практикт технологийн процессын гурван үндсэн схемийг боловсруулсан.

Эхний схембарааг тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн авах, борлуулах зорилгоор борлуулалтын байранд нэн даруй хүргэх зэрэг орно. Энэ нь хамгийн дэвшилтэт зүйл бөгөөд барааг савласан тоног төхөөрөмжөөр, борлуулахад бүрэн бэлтгэсэн тохиолдолд л боломжтой бөгөөд энэ нь технологийн процессоос хамгийн их хөдөлмөр шаардсан үйл ажиллагааг арилгадаг.

By хоёр дахь схемТехнологийн процесс нь барааг хүлээн авах, хадгалах, борлуулах үйл явцыг багтаадаг. Энэ тохиолдолд тусгай хадгалах байгууламж шаардлагатай.

Хамгийн төвөгтэй, хэмнэлт багатай нь гурав дахь схем, дэлгүүрт хүлээн авсан барааг худалдахад урьдчилсан бэлтгэл (савлах гэх мэт) шаарддаг. Аль ч схемийн тусламжтайгаар технологийн процессыг бүхэлд нь үе шатанд хувааж болно.

Эхний үе шат бол борлуулалтын давхарт үйлчлүүлэгчдэд санал болгохоос өмнө бараа бүтээгдэхүүнтэй холбоотой үйл ажиллагаа юм: тэдгээрийг хүлээн авах, борлуулахад бэлтгэх, шаардлагатай хадгалах горимыг бий болгох.

Хоёр дахь шат бол шууд харилцагчийн үйлчилгээтэй холбоотой үйл ажиллагаа юм. Энэ бол технологийн процессын хамгийн чухал хэсэг юм. Энд байна өндөр түвшинүйл ажиллагаа явуулж буй барааг үзүүлэх, сонгоход туслах, мэргэшсэн зөвлөгөө гэх мэт байх ёстой. Энэ үе шатны онцлог нь дэлгүүрийн ажилчид үйл ажиллагаа явуулахдаа хүмүүстэй харьцах мэргэжлийн ур чадвартай байхаас гадна худалдан авагчийн сэтгэл зүйг сайн мэддэг байх ёстой.

Дэлгүүрийн технологийн процессыг зохион байгуулах хамгийн чухал зарчим нь:

Тодорхой дэлгүүрийн технологийн процессын оновчтой диаграммыг тодорхойлох нэгдсэн арга барил;

Дэлгүүрийн үйл ажиллагааны технологи нь худалдааны хөгжлийн орчин үеийн шинжлэх ухаан, техникийн түвшин, дотоод, гадаадын туршлагын ололттой нийцэх;

Дэлгүүрийн батлагдсан технологийн схемийн эдийн засгийн үр ашиг, материал, хөдөлмөр, санхүүгийн нөөцийн зохистой хэрэглээг хангах.

Барааны аюулгүй байдал, ашиглалтын үнэ цэнийг бүрэн хангах нөхцлийг бүрдүүлэх;

Биеийн хөдөлмөрийн ашиглалтыг багасгаж, арилжааны болон технологийн тоног төхөөрөмжийг ашиглах үр ашгийг нэмэгдүүлэх.

Барааг хүргэх, борлуулах дэвшилтэт аргуудыг нэвтрүүлэх нь дэлгүүрийн орох, гарах гарц, буулгах талбай, буух үе шат, шалны хучилтын бат бөх байдалд онцгой шаардлага тавьдаг.

3.6 Хадгалах

IN худалдааны байгууллагуудбяслаг боловсорч гүйцээд ирдэг. Гэхдээ агуулах, дэлгүүрт хадгалах явцад царцдас дахь бичил биетний хөгжил, бяслагны бүтцэд физик хүчин зүйлийн нөлөөллийн үр дүнд бяслаг өөрчлөгддөг. Хадгалах явцад бяслагны чанар сайжирна. Нэмж дурдахад, бүрэн боловсорч гүйцсэн бяслагыг цаашид хадгалах явцад хэт боловсорч гүйцсэн, уургийн задралын бүтээгдэхүүн их хэмжээгээр хуримтлагдсаны үр дүнд хэт хурц, заримдаа хурц амтыг олж авдаг. Швейцарь, ЗХУ-ын бяслагт 0-ээс доош температурт (зөвшөөрөгдсөн) хадгалдаг сүүний чулуу нь бяслагны зуурмаг дээр цагаан цэг хэлбэрээр гарч ирдэг бөгөөд зажлах үед бага зэрэг няцлах нь мэдрэгддэг. Бяслаг дахь кальцийн давсны агууламж нэмэгдсэний үр дүнд сүүний чулуу үүсдэг бөгөөд үүнийг сүүнд нэмж коагуляц хийх чадварыг нэмэгдүүлдэг. Бяслагны гадаргуу дээр хадгалахад тэдгээр нь хөгжиж болно янз бүрийн төрөлхөгц, мөөгөнцөр, ялзруулагч бактери. Ягаан өнгийн толбо үүсэх нь мөөгөнцрийн хөгжлийг илтгэнэ. Сорьцоор дээж авсны үр дүнд гаднах агаарт нээлттэй хоосон зай, хагарал үүсч, хөгц үүсдэг. Царцдас дээр аажмаар ургадаг цагаан толбо үүсэх нь ялзарч буй микрофлор байгааг илтгэнэ. Энэ тохиолдолд микрофлорт өртсөн царцдас суларч, ялзарсан үнэрийг олж авдаг. Арьсны доорх хөгц, ялзарч буй бичил биетэнд өртсөн бяслаг нь цаашид хадгалахад тохиромжгүй. Тэдгээрийг цэвэрлэсний дараа шууд зарна. Бяслаг хадгалах үед агаарын харьцангуй чийгшил 82% -иас доош байх үед хөгц үүсэхийг удаашруулж, хуурай өрөөнд бичил биетэн үүсэхээс сэргийлдэг. бяслагны гадаргуу нь хатдаг. Хөлдөөсөн үед бяслагны чанар буурдаг. Деформацийн дараа чийг нь бяслагны массад бүрэн шингэж чадахгүй бөгөөд бяслагийг зүсэх үед шүүс хэлбэрээр урсаж, парафины царцдас сүйрч, тууштай байдал нь үйрмэг болж, өвөрмөц амт нь сулардаг. Бяслагтай болгоомжгүй харьцах үед парафины давхарга гэмтэх боломжтой. Агшилтын улмаас нүцгэн царцдастай бяслаг нь хадгалалтын явцад илүү их жин алдаж, микрофлорт амархан өртдөг. Боловсруулсан бяслаг нь хадгалалтын явцад согогийг олж авдаг - тугалган зэврэлт. Эхлээд цайвар толбо гарч ирдэг, дараа нь харанхуй болдог. Тусгай лакны давхаргаар бүрсэн тугалган цаас нь зэврэлтэнд илүү тэсвэртэй байдаг. Цагаан тугалган цаас нь хөнгөн цагаан тугалган цаастай харьцуулахад зэврэлтэнд бага өртдөг. Бяслаг нь 40-50% чийгтэй байдаг. Чийгийн 75-80% нь чөлөөт төлөвт, үлдсэн хэсэг нь бэхлэгдсэн байдаг тул хадгалах явцад бяслаг жингээ алддаг (хатах), учир нь Усны зарим хэсэг нь агаар мандалд ууршдаг. Агшилтын хэмжээ нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг: бяслагны толгойн хэмжээ, парафин бүрхүүлийн чанар, царцдасын байдал, бяслагны чийгийн агууламж, хадгалах нөхцөл ( температурын горим, харьцангуй чийгшил). Хадгалалтын эхний өдрүүдэд бяслаг нь дараагийн өдрүүдээс илүү жин хасдаг. Хадгалах үед даршилсан бяслаг нь чийг ихэссэнээс жин нь ихэвчлэн нэмэгддэг. Бяслаг нь мөн амбаарын хортон шавьжаар гэмтдэг.

Бяслаг нийлүүлэгчээс авахдаа сав баглаа боодол, Гадаад төрх, бүтээгдэхүүний чанар, түүнчлэн заасан хадгалах хугацаа (зарим бяслаг нь үйлдвэрлэсэн огноог зааж өгдөг). Бяслаг бол нарийн бүтээгдэхүүн бөгөөд хадгалахад онцгой нөхцөл шаарддаг. Бяслаг муудахаас зайлсхийхийн тулд 6-8 хэмийн тогтмол температурт, гэнэтийн температурын хэлбэлзэлгүйгээр, харьцангуй чийгшил 90% -ийн тогтмол түвшинд хадгалагдана. Хэт бага хадгалах температур нь бяслагийг "үхдэг" бол хэт өндөр температур нь түүний бүтцийг устгадаг. Чийглэгт ч мөн адил хамаарна: хэт өндөр байвал бяслаг гажигтай, хэт бага байвал хурдан мууддаг.

3.7 Борлуулах бэлтгэл

Бяслагыг худалдан авагчид хальстай нь зардаг. Бяслагны ил гадаргуу нь цэвэр, шинэхэн байх ёстой. Боодолтойгоор хүлээн авсан жинтэй бяслагыг үйлчлүүлэгчдэд үнэ төлбөргүй зардаг. Бяслаг зарахдаа гурваас илүүгүй талдаа царцдастай байх ёстой. Үйлчлүүлэгчдийн хүсэлтээр бяслагийг зүсмэл болгон хуваасан. Том бяслагыг утсаар зүсэж, заримыг нь нэг юмуу хоёр бариултай тусгай бяслаг хутгаар зүсэж, 60х35 см хэмжээтэй, 3-4 см зузаантай хатуу модон хавтан дээр зүсэж зүснэ.

Зөвхөн хатуу rennet бяслаг нь тайрч, үлдсэн хэсэг нь зөвхөн ижил загварын дагуу хэсэг хэсгээрээ хуваагдана.

Тэгш өнцөгт блок, 30 см хүртэл диаметртэй бага цилиндр хэлбэртэй бяслагыг уртын дагуу зүсэж, хагас бүрээс дээд талыг нь тэгш өнцөгт хүртэл зүсэж эсвэл сэнс хэлбэртэй болгож, дараа нь үлдсэн хэсгийг эргүүлнэ. дээр нь баруун тал руу нь, зүсэж, сэнс хэлбэрт хуваасан. Үлдсэн хэсгийг (тэгш өнцөгт) зөв өнцгөөр зүсэж эсвэл зүснэ.

Дөрвөлжин суурьтай, суурь нь том тойрог бүхий намхан цилиндр хэлбэртэй (диаметр нь 30 см-ээс их) бяслагыг гурван хэсэгт хувааж, хоёр талын ирмэгийг нь өмнөх тохиолдлын адил зүсэж, хэрчсэн байна. (тэгш өнцөгт баар, бага цилиндр хэлбэртэй бяслагны хувьд) дунд хэсгийг нь дараах байдлаар зүсэж, зүснэ: баруун ба зүүн дээд хэсгүүдийг зүсэж, зүсмэлийн урт нь дор хаяж 7-10 см байхаар зүсэж, үүссэн хэсгүүдийг зүснэ. эсвэл зөв өнцгөөр хэрчсэн эсвэл бүхэлд нь худалдсан, үлдсэн хэсгийг нь зөв өнцгөөр зүсэж эсвэл хэрчсэн.

Өндөр цилиндр хэлбэртэй бяслагыг худалдагчтай зэрэгцүүлэн тавцан дээр тавьдаг. Зүсэх нь баруун талаас эхэлдэг. Эхний хэсэг нь хажуугийн гадаргуугийн 1/3-тай тэнцэх царцдастай зүсэгдсэн байна. Зүсэх үед царцдас жигд тархсан байна. Бяслагны зөв өнцгөөр эхлээд хоёр хэсэг, дараа нь дундуур нь зүсэж, дараа нь хагас тойрогтой тэнцүү хэсэг болгон хуваана. Зүсэлтийг хагас ясны хэв маягаар хийж, эхлээд нэг талдаа, дараа нь нөгөө талдаа, эхлээд шулуун хэсгүүдэд, дараа нь аажмаар налуу болгож, царцдасыг жигд хуваахыг хичээдэг.

Бөмбөрцөг хэлбэртэй бяслагыг уртын дагуу хагас болгон хувааж, хэсэг тус бүрээс нь сэнс хэлбэртэй болгож, хальс руу нь өтгөрүүлнэ. 200-300 гр жинтэй үлдсэн хэсгийг нь огтлох нь тохиромжгүй тул бүхэлд нь зарахыг зөвлөж байна. Швейцарийн бяслагийг лангуун дээр 1/4 - 1/8 тойрог хэлбэрээр үйлчилдэг. Зүсэхэд хялбар болгохын тулд хэсгийн 1/4-ийг (тойрогны дөрөвний нэгийг) хагасаар нь зүсэж, нэг хэсэг нь мохоо зүсэлттэй, хоёр дахь нь найм дахь хэсэг бүрээс тэгш өнцөгт хэсгүүдийг таслав. Үзэсгэлэнт хэсгүүдийг авахын тулд бяслагны нэг хэсэг нь бяслагны зуурмагийн дагуу дунд хэсэгт хуваагдана. Хэрчсэн бяслагыг худалдан авагчид хүргэхдээ сав баглаа боодлын материал (илгэн цаас, илгэн цаас, агшилтын хальс гэх мэт) дээр хутгаар хийдэг.

Ажлын өдрийн төгсгөлд хурдан мууддаг бүтээгдэхүүнийг цэвэр, чийгтэй алчуураар хучдаг. Бүх төхөөрөмжийг халуун содын уусмалаар угааж, арчина.

3.8 Байршил, дэлгэц

Дэлгүүрүүдийн үр ашиг, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний чанар нь борлуулалтын давхарт барааг оновчтой байрлуулахаас ихээхэн хамаардаг. Энэ нь үйлчлүүлэгчийн урсгалыг зөв төлөвлөх, бараа сонгох хугацааг багасгах, дэлгүүрийн нэвтрүүлэх чадварыг нэмэгдүүлэх, борлуулалтын давхарт бараа материалыг нөхөхөд дэлгүүрийн ажилтнуудын хөдөлмөрийн зардлыг бууруулах боломжийг олгоно. Борлуулалтын талбай руу бараа зөөхөд тэрэг эсвэл чингэлэг тоног төхөөрөмж ашигладаг.

Бүтээгдэхүүн байршуулах-- энэ бол хамгийн чухал шинж чанаруудын дагуу үйлчилгээний талбайн тусдаа хэсэгт байрладаг: төрөл, бүлэг, сорт, хэрэглээний цогцолбор гэх мэт.

Барааны үзүүлэннь тэдгээрийг хамгийн давуу талтай харуулсан найрлагыг зохион байгуулж, бүтээх арга юм. Барааг дэлгэхдээ тэдгээрийн хэмжээ, хэлбэр, өнгө үзэмж, сав баглаа боодлын өнгө зэргийг чадварлаг хослуулах шаардлагатай.Барааны дэлгэн үзүүлэх нь үйлчлүүлэгчдийн анхаарлыг татах, худалдан авалт хийхэд нь түлхэц өгөх, дэлгүүрийг чимэглэх ёстой.

Бүх зохион байгуулалтын аргуудаас хоёрыг ихэвчлэн ашигладаг: хэвтээТэгээд босоо.

Бяслагнууд нь лангуун дээр дугуйлан, нэг эсвэл хоёр эгнээнд баар байрлуулж, эгнээний хооронд илгэн цаас тавьдаг. Бяслагны дээд хэсгийг зүсэж, зүссэн талыг нь худалдан авагч руу чиглүүлж байрлуулна. Өөртөө үйлчлэх дэлгүүрүүдэд бяслаг, малын цөцгийн тос, маргарин, өөх тосыг савлагааны жин, төрөл, үнийн дагуу хөргөгчинд овоолон эсвэл хэд хэдэн эгнээнд байрлуулдаг.

Жагсаалташигласан уран зохиол

1. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Хүнсний бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, худалдааны зохион байгуулалт: Сурах бичиг. Лхагва гарагийн ашиг тус. проф. боловсрол - 2-р хэвлэл, - М.: Проф-Издат, 2002. - 480 х.

2. Соколов З.С. Бяслаг, шар сүүний бүтээгдэхүүн боловсруулах технологи - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 х.

3. Киронозова Н.Ш., Коткова Г.Ф. Хүнсний бүтээгдэхүүний борлуулалтын лавлах. - М .: Колос, 2003.

4. Коробкина З.В. Барааны судалгаа, амтат бүтээгдэхүүний шинжилгээ. - М.: Терра, 1998.

5. Лакомова Л.И. Барааг борлуулах зохион байгуулалт, техник, технологи. - М.: Эдийн засаг, 1999.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Бяслагны тэжээллэг чанар. Хатуу реннет бяслагны ангилал. "Швейцарь" төрлийн хатуу ширэн бяслаг үйлдвэрлэх технологи. Бяслагны савлагаа, шошго, нөхцөл, хадгалах хугацаа. Хатуу реннет бяслагны гол согогууд. Бяслагны шинжилгээний аргууд.

курсын ажил, 2015-02-27 нэмэгдсэн

Бяслаг, түүхий эд, үйлдвэрлэлийн процессын чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд. Гол согогууд ба тэдгээрийн үүсэх шалтгаанууд. Бяслагны савлагаа, шошгонд тавигдах шаардлага. Пятерочка супермаркет дахь хатуу бяслагны нэр төрөл, бүтээгдэхүүний шинжилгээний үр дүнгийн дүн шинжилгээ.

курсын ажил, 2012/12/20 нэмэгдсэн

Бяслагны химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Бяслагны ангилал ба нэр төрөл. Бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох хүчин зүйлүүд. Бяслагны савлагаа, шошго, тээвэрлэлт, хадгалалт. Бяслаг хуурамчаар үйлдэх үндсэн төрлүүд. Бяслагны чанарын шаардлага, согог.

курсын ажил, 2010-10-20 нэмэгдсэн

Бяслагны тэжээллэг чанар ба ангилал: реннет, боловсруулсан, айраг, давсны уусмал. Бяслагны технологийн онцлог шинж чанарууд: ферментийн микробиологийн процесс. Бяслаг үйлдвэрлэх үе шатууд. Бөглөх, шошголох, савлах, тээвэрлэх.

курсын ажил, 2015/10/23 нэмэгдсэн

Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн үндсэн үе шатуудыг судлах: бэлтгэх, сүү коагуляци хийх, аарцны ааруул боловсруулах. Бяслагны массыг хэвлэх, шахах дүрэм. Савлах, шошголох, савлах, тээвэрлэх, хадгалах. Зөөлөн бяслагны согог.

курсын ажил, 2010 оны 11/25-нд нэмэгдсэн

Бяслаг үйлдвэрлэх үе шатуудын онцлог: сүү бэлтгэх, ааруул хийх, бяслагны массыг зүсэх, дарах, бяслагийг давслах, боловсронгуй болгох, турших. Хатуу бяслагны чанарт тавигдах шаардлага, дотоод болон гадаад согог. Тэмдэглэгээб ба савлагааны онцлог.

хураангуй, 10/15/2010 нэмэгдсэн

Хатуу бяслагны шинж чанар, ангилал, тэдгээрийн арилжааны зэрэг, үйлдвэрлэл, шошго, хадгалалтын нөхцөл, хугацаа. Шинэ ногоо, жимс, мөөгний ангилал. Стандарт ба стандартын бус бүтээгдэхүүн, хог хаягдлын тухай ойлголт. Чанарын шаардлага.

туршилт, 2009 оны 02-р сарын 8-нд нэмэгдсэн

Стандарт шаардлага, чанарын нийцлийг баталгаажуулах бяслагны гэрчилгээний онцлог. Технологийн үйлдвэрлэлийн процесс ба бяслагны жор, техник, хими, микробиологийн хяналт. Бяслагны шошго, савлагаа, хадгалалт.

курсын ажил, 2011.10.04-нд нэмэгдсэн

Зөөлөн бяслагны ерөнхий шинж чанар, ангилал. Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн онцлог. Бяслаг дүүргэх, шошголох, савлах, тээвэрлэх, хадгалах. Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор бяслаг. Амт, үнэр, гадаад үзэмжийн согог.

курсын ажил, 2010 оны 11/25-нд нэмэгдсэн

Хагас хатуу бяслаг үйлдвэрлэх технологийн онцлог. Түгээмэл байдал ба хэмжээ олон улсын худалдаа. Хагас хатуу бяслагны сорт, хэрэглээний шинж чанар. "Голланд" бяслагны найрлага, илчлэгийн агууламж. Бяслагны гадаргууг боловсруулах, боловсорч гүйцэх, хадгалах хугацаа.

Биотехнологийн бяслаг үйлдвэрлэл.

Дууссан
2-р курсын оюутан, 4-р бүлэг
Байгалийн ухааны факультет
Красников М.В.

Агуулга

1. Бяслаг гэж юу вэ?
2. Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн үндсэн үе шатууд.
Сүү бэлдэж байна
Сүү ааруул
Ренет ааруул боловсруулах
Бяслагны массыг хэвлэх, шахах
Бяслаг давслах
Бяслаг боловсорч гүйцэх
Бөглөх, шошголох, савлах, тээвэрлэх
Бяслаг хадгалах

Бяслаг гэж юу вэ?Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн үндсэн үе шатууд

Ерөнхийдөө реннет бяслаг үйлдвэрлэх үйл явцыг дараах диаграмаар дүрсэлж болно.
сүүг боловсруулахад бэлтгэх;
сүү жигнэх;
ааруул, ааруул боловсруулах;
бяслаг хэвлэх, шахах;
бяслаг давслах;
бяслаг боловсорч гүйцсэн;
борлуулах бяслаг бэлтгэх (савлах, шошголох, савлах, тээвэрлэх);
хадгалах.

Сүү боловсруулахад бэлтгэх

Бэлтгэх зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай сүүний найрлага, шинж чанарыг хангах явдал юм.
Сүүг бүлэгнүүлэхэд бэлтгэх нь сүүг нөөцлөх, боловсронгуй болгох, хэвийн болгох, хэвийн сүүг пастержүүлэх, коагуляцийн температур хүртэл хөргөх, бактерийн стартер, кальцийн хлорид, ренет нэмэх зэрэг технологийн үйлдлүүдийг агуулна.

Сүү хадгалах, боловсронгуй болгох, хэвийн болгох, пастеризац хийх зориулалттай төхөөрөмж.

Сүү ааруул

Сүүний коагуляци нь бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүний уураг ялгах гол арга юм.
Сүү ааруул байж болно ренетТэгээд хүчиллэг.

Уурын нөлөөн дор сүү нь өтгөрдөг төхөөрөмж.

Ааруул, ааруул үр тариа боловсруулах

Аарцны боловсруулалтын зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай микробиологийн болон ферментийн үйл явцын нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм. Энэ нь өтгөрөлтийг хэсэгчлэн усгүйжүүлэх замаар хийгддэг.

Бөглөгийн бэлэн байдлын зэрэг нь түүний нягтралаар тодорхойлогддог.

Цусны бүлэгнэл боловсруулах төхөөрөмж.

Бяслаг хэлбэржүүлэх, дарах

Бяслагны массыг хэвлэх нь бяслагны үр тариаг үр тарианы хооронд байрлах шар сүүнээс салгаж, түүнээс цул (давхарга), дараа нь шаардлагатай хэлбэр, хэмжээ, жин бүхий бие даасан бяслагны толгой эсвэл блокуудыг бүрдүүлэхэд чиглэсэн технологийн үйл ажиллагааны цогц юм. .
Гурван үндсэн хэвлэх аргыг ашигладаг: давхаргаас, бөөнөөр, бөөнөөр.

Бяслаг хэвлэх машин.

Давслах бяслаг

Бяслаг нь тохирох амтыг өгөхийн тулд давсалсан байна. Давслах нь бүтээгдэхүүний бүтэц, тууштай байдал, чанарт нөлөөлдөг. Үүний зэрэгцээ давс нь бяслаг дахь микробиологийн болон биохимийн процессыг зохицуулдаг.

Бяслаг давслах зориулалттай сав, тавиур

Бяслаг давслах систем.

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Дарж, давсалсаны дараа бяслаг нь амтгүй, тодорхой хэв маяггүй резинэн масс юм. Энэ бяслагны химийн найрлага, органолептик шинж чанарыг зөвхөн боловсорч гүйцэх явцад түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн биохимийн болон физикийн гүнзгий өөрчлөлтийн үр дүнд олж авдаг.

Борлуулах бяслаг бэлтгэж байна

Бяслагны лазер тэмдэглэгээ.

Савлах.

Тэмдэглэгээ.

Багц.

Тээвэр.

Хадгалах

Бяслагыг тавиур дээр хадгалдаг эсвэл тавиур эсвэл тавиур дээр овоолсон саванд савлана.

Анхаарал тавьсанд баярлалаа

Слайд 2

Слайд 3

Бяслаг ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИЙН ҮНДСЭН ШАТ

Ерөнхийдөө rennet бяслаг үйлдвэрлэх үйл явцыг дараах схемээр төлөөлж болно: сүүг боловсруулахад бэлтгэх; сүү жигнэх; ааруул, ааруул боловсруулах; бяслаг хэвлэх, шахах; бяслаг давслах; бяслаг боловсорч гүйцсэн; борлуулах бяслаг бэлтгэх (савлах, шошголох, савлах, тээвэрлэх); хадгалах.

Слайд 4

Сүү бэлдэж байна

Бэлтгэх зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай сүүний найрлага, шинж чанарыг хангах явдал юм. Сүүг бүлэгнүүлэхэд бэлтгэх нь сүүг нөөцлөх, боловсронгуй болгох, хэвийн болгох, хэвийн сүүг пастержүүлэх, коагуляцийн температур хүртэл хөргөх, бактерийн стартер, кальцийн хлорид, ренет нэмэх зэрэг технологийн үйлдлүүдийг агуулна.

Слайд 5

Сүү нөөцлөх. Үйлдвэрийн үйл ажиллагааг хэвийн явуулахын тулд үйлдвэрүүдэд сүү хуримтлуулах шаардлагатай байдаг. Үүнтэй холбогдуулан сүүг хадгалахдаа урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах шаардлагатай: хортой микрофлорыг аюултай түвшинд хүргэх; бяслагны чанар, гарцын хувьд хүсээгүй сүүний найрлага, шинж чанарын өөрчлөлт.

Слайд 6

Слайд 7

Сүү боловсорч гүйцсэн. Сүүг фермүүдэд хүлээн авсны дараа шууд аж ахуйн нэгжүүдэд нийлүүлж байгаа тохиолдолд боловсорч гүйцэх ёстой. Шинээр саасан шинэхэн сүү нь нян устгах үйлчилгээтэй, бичил биетний хөгжилд тааламжгүй орчин, шар сүүг сайн ялгаж салгадаггүй бүдүүн нөжрөлт үүсгэдэг тул бяслаг хийхэд тохиромжгүй. Сүү боловсорч гүйцэх зорилго нь сүүний микрофлор болон сүүний бүлэгнэлтийн ферментийг хөгжүүлэх орчин болгон сайжруулах явдал юм. Микрофлор нь сүүний боловсорч гүйцэхэд тэргүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь боловсорч гүйцсэнийг нөөцөөс ялгадаг. Микрофлорын хөгжлийн үр дүнд сүүний хүчиллэг байдал 1-2 ° Т-ээр нэмэгддэг. Сүү боловсорч гүйцсэн нь түүний бяслагт тохиромжтой байдалд эерэгээр нөлөөлж, сүүний коагуляцийг реннеттэй болгож, шаардлагатай хүч чадлын ааруул үйлдвэрлэхийг баталгаажуулж, боловсруулалтыг хялбаршуулдаг.

Слайд 8

Сүүг хэвийн болгох. Стандарт бүтээгдэхүүн авахын тулд түүхий эдийг хэвийн болгодог. Бяслаг хийхдээ бүтээгдэхүүн дэх өөх тосны агууламжийг бяслагны нийт массаас бус, харин түүний хуурай бодисын масстай (бяслагны хуурай бодис дахь өөхний массын эзлэх хувь) харьцуулж хэвийн болгох нь заншилтай байдаг. Бяслагны хуурай бодис дахь өөх тосны агууламж нь өөх тос, уураг хоорондын харьцаа, тэдгээрийн хэрэглээний зэрэг, сүүний уургийн янз бүрийн фракцуудын харьцаа, бяслагны давсжилтын зэрэг, боловсорч гүйцэх явцад уургийн бодисын задрал зэргээс хамаарна. .

Слайд 9

Сүүний пастеризаци. Пастеризацийн гол зорилго нь сүүнд агуулагдах эмгэг төрүүлэгч болон техникийн хувьд хортой бичил биетний агууламжийг технологийн процессын дараагийн хэвийн явцад эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт хохирол учруулахгүй байх түвшинд хүргэх явдал юм. Пастеризацийн параметрүүдийг хязгаарлах нөхцөл бол бяслагны гарц, чанарт нөлөөлдөг сүүний найрлага, физик-химийн шинж чанарыг дээд зэргээр хадгалах явдал гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.

Слайд 10

Сүү ааруул

Сүүний коагуляци нь бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүний уураг ялгах гол арга юм. Сүүний коагуляци дараах байдалтай байж болно: Реннетийн хүчил Сүүнд үржүүлгийн нөлөөгөөр ренетийн коагуляци үүсдэг. Реннетийг 35 хэм хүртэл пастержуулсаны дараа хөргөсөн сүүтэй бяслагны ваннд нэмдэг бөгөөд үүнд кальцийн хлорид, энэ төрлийн бяслагт шаардлагатай стартер өсгөвөр өмнө нь нэмсэн.

Слайд 11

Коагуляцийн хурд нь дараахь зүйлээс хамаарна: коагуляцийн температур; хүрээлэн буй орчны рН; кальцийн давсны концентраци; ферментийн тунг гэх мэт Ренетийн хамгийн оновчтой үйлдэл нь 43-45 ° C, пепсин - 40-41 ° C байна. 10 ° C-аас доош температурт коагуляци маш удаан явагддаг бөгөөд бүр ч үүсэхгүй байж болно. Бяслаг үйлдвэрлэхэд реннетийн коагуляцийн температур 28-35 ° C байдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн фермент төдийгүй стартерын сүүн хүчлийн микрофлорын таатай нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай гэж тайлбарладаг. Хэвийн хүчиллэг (20 ° T) ба хольцын өөх тосны агууламжтай үед коагуляцийн температур 32-35 ° C, өндөр хүчиллэг (22 ° T, зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхэд ердийн) - 28-32 ° C байна. Хольцын хүчиллэг ихсэх тусам коагуляцийн температурыг хүчиллэгийн зэрэг тус бүрээр 0.5-1.5 хэмээр бууруулна. Кальцийн хлоридын тунг 100 кг хольц тутамд 10-50 г хүртэл нэмэгдүүлэх нь ферментийн идэвхийг 20-60% -иар нэмэгдүүлдэг. Казеины коагуляцийн хурд нь нэмсэн реннетийн хэмжээнээс хамаарна. Цусны бүлэгнэлтийн үргэлжлэх хугацаа нь ферментийн тунгаас урвуу хамааралтай болохыг тогтоосон.

Слайд 12

Ренет ааруул боловсруулах

Аарцны боловсруулалтын зорилго нь бяслаг үйлдвэрлэхэд шаардлагатай микробиологийн болон ферментийн үйл явцын нөхцлийг бүрдүүлэх явдал юм. Энэ нь өтгөрөлтийг хэсэгчлэн усгүйжүүлэх замаар хийгддэг. Үүссэн бяслагны массад сүүний элсэн чихэр, түүнд ууссан давс бүхий тодорхой хэмжээний шар сүүний сүү үлдэх ёстой. Бэлэн болсон аарцанд сүүн хүчлийн исгэх үйл явц үргэлжилж, сүүнд орсон сүүн хүчлийн бактери үржсээр байна. Нягтрал үүсэх үед цусны бүлэгнэлтийн бүтцийн элементүүд хоорондоо ойртож, улмаар хялгасан судасны зай багасч, тэдгээрт агуулагдах ийлдэс ялгардаг. Аарц боловсруулах явцад шар сүүний ялгарах хэмжээ, хурд нь сүүний найрлага, хүчиллэг байдал, урьдчилан боловсруулах горим болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг бөгөөд эдгээрээс сүүний хүчиллэг чанар нь шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг. Бяслагны үр тариа боловсруулахдаа нэмэлт технологийн үйлдлүүдийг хийхийг зөвшөөрдөг - шар сүүг усаар шингэлж, үр тарианы бяслагийг хэсэгчлэн давслах. Аарцыг огтолж, бяслагны үр тариа хийнэ. Үйл ажиллагаа нь механик хутга-холигчоор хийгддэг. Энэ тохиолдолд шаардлагатай хэмжээтэй бяслагны үр тариаг энэ үзүүлэлтэд хамгийн их нэгэн төрлийн байдлаар авах шаардлагатай. Бага нягтралтай нөжрөлтийг боловсруулах ажлыг удаан хөдөлгөөнөөр болгоомжтой хийдэг. Хэт нягт эсвэл хурдан нягтаршсан бөөгнөрөл үүсэх нь боломжтой бол аль болох хурдан, гэхдээ бяслагны тоос үүсэхэд нөлөөлдөг гэнэтийн хөдөлгөөнгүйгээр хийгддэг.

Слайд 13

Бяслагны массыг хэвлэх, шахах

Бяслагны массыг хэвлэх нь бяслагны үр тариаг үр тарианы хооронд байрлах шар сүүнээс салгаж, түүнээс цул (давхарга), дараа нь шаардлагатай хэлбэр, хэмжээ, жин бүхий бие даасан бяслагны толгой эсвэл блокуудыг бүрдүүлэхэд чиглэсэн технологийн үйл ажиллагааны цогц юм. . Хэвлэх үндсэн гурван аргыг ашигладаг: давхаргаас, бөөнөөр, бөөнөөр. Бяслаг шахах нь бяслагны массыг нягтруулж, үлдэгдэлгүй (intergrain) шар сүүг зайлуулж, битүү, бат бөх гадаргуугийн давхарга үүсгэдэг. Дарах нь өөрийн жин (өөрөө дарах) болон гадны даралтын нөлөөн дор явагддаг. Бяслагны массыг хэвлэх, шахах явцад микробиологийн процесс үргэлжилж, микрофлорын хэмжээ нэмэгдэж, улмаар бяслагны массын идэвхтэй хүчиллэг нэмэгдэж, цаашдын шингэн алдалт үүсдэг. Үүний зэрэгцээ бяслагны температурыг 18-20 ° C-д хадгална. Бага температур нь сүүн хүчлийн исгэх, шар сүүний ялгаралтыг удаашруулж, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Өөрөө дарах явцад жигд шингэн алдалт, нягтралыг хангахын тулд бяслагны дугуйг үе үе эргүүлэх шаардлагатай.

Слайд 14

Бяслаг давслах

Бяслаг нь тохирох амтыг өгөхийн тулд давсалсан байна. Давслах нь бүтээгдэхүүний бүтэц, тууштай байдал, чанарт нөлөөлдөг. Үүний зэрэгцээ давс нь бяслаг дахь микробиологийн болон биохимийн процессыг зохицуулж, түүний органолептик шинж чанарыг бий болгоход нөлөөлдөг. Хэт их давслах нь бяслаг боловсорч гүйцсэн процессыг огцом удаашруулж, бяслагны массыг гадаргуугаас эхлээд чийгшүүлж, дараа нь хуурай, хэврэг болдог. Давслах хангалтгүй тохиолдолд та исгэсэн бяслаг авч болно. Ихэвчлэн цутгасан бяслагны толгойг хэд хэдэн давслах аргыг ашиглан давсалдаг: газрын давс, давсны үндэс, давсны уусмалд хадгалсан, хосолсон аргаар. Хатуу бяслагны гол арга бол эргэлтийн уусмал (давсны уусмал) -д давслах явдал юм. Давсны уусмалын агууламж 18-20% байна. Энэ бүлгийн бяслагийг давслах хугацаа заримдаа хэдэн өдөр байдаг. Швейцарь, Зөвлөлтийн бяслаг үйлдвэрлэхдээ гурваас таван удаа давслахыг зөвшөөрдөг - боловсорч гүйцэх явцад бяслагны хальсыг "үрж". Давслах хугацаа нь бяслагны масс дахь чийгийн агууламж, үр тарианы бяслагийг урьдчилан давсалсан эсэхээс хамаарна.

Слайд 15

Бяслаг боловсорч гүйцэх

Дарж, давсалсаны дараа бяслаг нь амтгүй, тодорхой хэв маяггүй резинэн масс юм. Энэ бяслагны химийн найрлага, органолептик шинж чанарыг зөвхөн боловсорч гүйцэх явцад түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн биохимийн болон физикийн гүнзгий өөрчлөлтийн үр дүнд олж авдаг. Бяслаг боловсорч гүйцэх нь сүүн хүчлийн бактерийн реннет ба ферментийн хосолсон үйлчлэлээр явагддаг бөгөөд энэ нь сүүний сахар исгэж зогсохгүй ферментийн системийн ачаар сүүний уургийг гүн хувиргахад оролцдог. Бяслаг боловсорч гүйцсэн нь давсалсан мөчөөс эхэлдэг гэж ерөнхийд нь хүлээн зөвшөөрдөг. Хоёр дахь халаалттай өндөр температуртай бяслагыг арчлахдаа тэдгээрийг үе үе угааж, хальсыг нь давсалж (давстай) чийглэг байдалд байлгаж, өтгөн царцдас үүсэх, хөгц, салс үүсэхээс сэргийлнэ. үүндээр. Эдгээр бяслаг нь ихэвчлэн исгэх камерын дараа парафин эсвэл полимер хайлш эсвэл хальсаар бүрсэн байдаг. Царцдасыг жигд бүрдүүлэхийн тулд энэ бүлгийн бяслагийг исгэх камерт ойролцоогоор 5 хоног тутамд, хүйтэн камерт 10 тутамд эргүүлдэг. Эргэх давтамж нь бяслагны зуурмагийн байдал, чийгшил зэргээс хамаарна. өрөө.

Слайд 16

Тавиур дээр байгаа бяслагыг жигд, хэвийн агаарын урсгалд хангалттай зайд байрлуулна.

Слайд 17

Бөглөх, шошголох, савлах, тээвэрлэх

Савлах. Хэрэглэгчийн тав тухыг хангах үүднээс аж ахуйн нэгжүүд боловсорч гүйцсэн бяслагийг жижиг хэсгүүдэд полимер материалаар хийсэн битүүмжилсэн уутанд хийж, зардаг. Тэмдэглэгээ нь бяслагны толгой тус бүрт үйлдвэрлэсэн огноо (өдөр, сар), үйлдвэрлэлийн тэмдэг, шар айраг исгэх дугаар, мэдээллийг хэрэглэхээс бүрдэнэ. Зарим төрлийн бяслагны хувьд бяслагны нэрийг зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу нэмж оруулсан болно. Үйлдвэрлэлийн тэмдэг нь дараахь тэмдэглэгээнээс бүрдэх ёстой: бяслагны хуурай бодис дахь өөхний массын хэсэг (%); үйлдвэрлэгчийн дугаар (нэр); тухайн аж ахуйн нэгжийн байрладаг бүс нутгийн (бүс, бүгд найрамдах улс) товчилсон нэр. Бяслаг дээрх үйлдвэрлэлийн тэмдгийн хэлбэр, хэмжээ, тоо хэмжээ, байршлын дараалал нь тодорхой төрлийн бяслагны батлагдсан зохицуулалтын баримт бичигт нийцсэн байх ёстой. Бяслагыг хальсан дээр савлахдаа хальсан дээр үйлдвэрлэлийн тэмдгийг байрлуулахыг зөвшөөрнө, эсвэл хальсан дээр нэр, хуурай бодис дахь бяслагны агууламж, барааны тэмдгийг (энэ нь байгаа аж ахуйн нэгжүүдэд) заасан өнгөт шошго нааж болно.

Слайд 18

Багц. Бяслагыг үйлдвэрлэгчээс (эсвэл бяслаг боловсорч гүйцсэн аж ахуйн нэгжээс) савласан хэлбэрээр тээвэрлэдэг. Тодорхой төрлийн бяслагны зохицуулалтын баримт бичигт өөрөөр заагаагүй бол боловсорч гүйцсэн бяслагийг модон хайрцагт (ГОСТ 13361-ийн дагуу) эсвэл модон бөмбөрт (ГОСТ 9525-ын дагуу) савласан байх ёстой. Бяслаг үйлдвэрлэсэн бүс нутаг, нутаг дэвсгэр, ОХУ-ын бүгд найрамдах улсад борлуулах, бусад хотоос тээвэрлэх зорилгоор бяслагийг зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн картон хайрцагт савлахыг зөвшөөрнө. Үйлдвэрээс бөөний агуулах руу бяслаг тээвэрлэхдээ дахин ашиглах боломжтой сав эсвэл тусгай сав ашиглахыг зөвшөөрнө. Сав баглаа боодолд сонгосон бяслагыг жинлэж, савны жин, цэвэр жин, нийт жин, бяслагны тоо хэмжээг дагалдах баримт бичигт бүртгэнэ. Үүний зэрэгцээ эдгээр өгөгдлийг плюмын шугамын номонд тусгасан болно. Бяслагыг модон саванд хийхээс өмнө боодлын цаас, илгэн цаас эсвэл дэд илгэн цаасаар ороосон байна. Ижил нэртэй, сорт, үйлдвэрлэсэн огноо, шар айрагны дугаартай бяслагыг хайрцаг, бөмбөрт тус бүрд хийнэ. Үйлдвэрлэсэн өөр өөр огноотой бяслагийг "угсарсан" гэсэн тэмдэглэгээтэй нэг хайрцагт савлахыг зөвшөөрнө. Бяслаг савлах сав нь цэвэр, бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлөх гадны үнэргүй байх ёстой. Модны чийгийн агууламж 20% -иас ихгүй байх ёстой бөгөөд хавтан, хөгцийг ашиглахыг хориглоно. Гадны өтний нүх, давирхайн халаасыг зөвхөн савны гадна талд хийхийг зөвшөөрдөг. Бяслагны тээвэрлэлтийг бүх төрлийн тээврийн хэрэгслээр холбогдох тээврийн хэрэгсэлд мөрдөгдөж буй түргэн гэмтдэг ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу, савласан хэлбэрээр - ГОСТ 21929 ба ГОСТ 24579 (хамгийн ГОСТ 21650 стандартын дагуу ачааны багцыг баталгаажуулах).

Слайд 19

Бяслаг хадгалах

Бяслагыг дараах нөхцөлд хадгална: температур 4-0 ° C, харьцангуй чийгшил 85-90% буюу 0-8 ° C, 80-85%. Бяслагыг тавиур дээр хадгалдаг эсвэл тавиур эсвэл тавиур дээр овоолсон саванд савлана. Эвхэгдсэн яндануудын хооронд 0.8-1.0 м өргөнтэй гарц үлдээж, тэмдэглэгээ бүхий савны үзүүрүүд нь гарц руу чиглэсэн байх ёстой. Саванд савласан бяслагыг 10-15 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. Бяслагыг загас, утсан мах, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо болон бусад өвөрмөц үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хамт нэг камерт хадгалахыг хориглоно. Бяслагны чанарыг дор хаяж 30 хоногт нэг удаа шалгадаг. Эдгээр шалгалтын үр дүнд үндэслэн бяслагны оноог бууруулахгүйгээр цаашид хадгалах боломжтой гэсэн шийдвэрийг гаргадаг.

Слайд 20

Зохицуулалтын баримт бичгийн жагсаалт

ГОСТ R 52972-2008 Хагас хатуу бяслаг. Техникийн нөхцөл. Холбооны хууль-88 Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний техникийн зохицуулалт, аюулгүй байдлын ерөнхий болон тусгай шаардлагыг тодорхойлсон. Ариун цэврийн дүрэм, журам SanPiN 2.3.4.551-96 "Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл"

Слайд 21

Бүх слайдыг үзэх

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Франц бол үнээ, ямаа, хонины сүү, тэдгээрийн холимогоор хийсэн олон төрлийн бяслаг бүхий орон юм. Бяслагны төрлүүд, тэдгээрийг үйлдвэрлэдэг улс орны бүс нутаг. Зөөлөн, хагас хатуу, хөх, анхны бяслагны шинж чанар, тэдэнд үйлчлэх дүрэм.

хураангуй, 2009-09-06 нэмэгдсэн

Дэлхийн бяслаг үйлдвэрлэлийн түүх. Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх ангилал, технологи. Бяслаг үйлдвэрлэхэд сүү бэлтгэх. Бөглөгийг олж авах, боловсруулах. Бяслагны хэлбэрт оруулах, өөрөө шахах. Технологийн системүнээний сүүнээс рокфорт бяслаг үйлдвэрлэх.

курсын ажил, 2010-07-30 нэмэгдсэн

Зохистой хооллолтыг зохион байгуулахад сүүн бүтээгдэхүүний үүрэг, бяслагны тэжээллэг чанар. Хатуу бяслагны нэр төрөл, онцлог шинж чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд, тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн технологи, реннет бяслагт зориулсан сүүний сонголт. Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх арга замууд.

хураангуй, 12/18/2014 нэмэгдсэн

Бяслагыг тусдаа бүлэг болгон судлах хүнсний бүтээгдэхүүнхудалдааны үйл ажиллагаа явуулах онцлогийг тодорхойлох зорилгоор болон шинжээчийн үнэлгээтэдний чанарууд. Эдийн засгийн шинжилгээорчин үеийн бяслагны зах зээлийн байдал. Бяслаг үйлдвэрлэх үе шат, тэдгээрийн ангилал, төрөл зүйл.

курсын ажил, 2015/06/10 нэмэгдсэн

Хатуу болон хагас хатуу бяслаг үйлдвэрлэх технологи. Францын бяслагны ангилал. Давсны уусмалын бяслаг үйлдвэрлэх технологийг судлах. Мөөгөнцөр бяслагны ашиг тус, хор хөнөөл. Цэнхэр бяслаг үйлдвэрлэх технологийн судалгаа. Бяслаг боловсорч гүйцэх, арчлах.

хураангуй, 2017/05/30 нэмэгдсэн

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах ерөнхий технологи: хүлээн авах, үнэлэх, механик болон дулааны боловсруулалт. Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологи, тэдгээрийг хадгалах онцлогийг харгалзан үзэх. Зөөлөн бяслагны болзошгүй согогийн шинж чанар, тэдгээрийн үүсэх шалтгаанууд.

курсын ажил, 2014-03-20 нэмэгдсэн

Бяслагны химийн найрлага, түүний үйлдвэрлэлийн үйл явцыг хянах. Бяслагны ангилал, төрөл зүйлийн шинжилгээ. Хатуу реннет бяслагны чанарт тавигдах шаардлага. Сав баглаа боодол, шошгоны онцлог. Бяслаг хадгалах байгууламжид хадгалах нөхцөл, бүтээгдэхүүний боловсорч гүйцэх хугацааг тооцоолох.

курсын ажил, 2011.12.13-нд нэмэгдсэн

Жинхэнэ Rolo бяслаг хийх шинж чанар, гарал үүсэл, түүх, үйл явц. Францын хувьсгалаас хойш жорыг хэрэглэж ирсэн Францын алдартай брэндүүдээс бяслаг үйлдвэрлэх нууцууд. Бяслагны бүтэц, амт, шинж чанар.

курсын ажил, 2015/12/17 нэмэгдсэн

Сурч байна ерөнхий мэдээлэл, бяслагны химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Бяслагны нэр төрлийг тодорхойлох. Тэдний чанарыг бүрдүүлэх хүчин зүйлсийг харгалзан үзэх. Бяслагыг савлах, шошголох, тээвэрлэх, хадгалах аргын үнэлгээ. Бяслагны согогийн шинж чанар.

курсын ажил, 2016/12/13 нэмэгдсэн

Бяслаг үйлдвэрлэх сүүний физик, хими, эрүүл ахуйн шинж чанаруудтай танилцах. Давсны уусмалын бяслагны зүйлийн шинж чанарыг судлах. Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг боловсорч гүйцэх, борлуулах хугацааг харгалзан үзэх. Бяслагны технологийн үзүүлэлтүүдийн шинжилгээ.

Далайн хав

Мөн сонирхолтой:

"Хуванцар" бизнес - нэг удаагийн ширээний хэрэгсэл үйлдвэрлэх

Би хувийн бизнесээ нээхийг хүсч байна, хаанаас эхлэх вэ?

Лайк, репост, захиалгаар мөнгө олох, найзаар нэмэх, группт элсэх замаар гадаадад хаана төлбөр төлөх боломжтой вэ?

Бид уншихыг зөвлөж байна:

2023-08-08 00:47:01

Aliexpress ePN түншлэлийн хөтөлбөр

2023-08-07 00:51:01

Онлайн дэлгүүрт юу зарах нь дээр вэ?

2023-08-06 00:50:31

Бизнесийн санаанууд: ашиг олохын тулд гэртээ юу үйлдвэрлэж болох вэ

Сэдвийн үргэлжлэл:

Татварын систем

Бизнесийн санааг хаанаас яаж хайх вэ

Олон хүмүүс хувийн бизнесээ эхлүүлэхийг мөрөөддөг ч тэд үүнийг хийж чадахгүй. Ихэнхдээ тэднийг зогсоож буй гол саад бэрхшээлийн хувьд тэд дутагдлыг...