Шувууны болон агнуурын махны бүтээгдэхүүний шинж чанар. Шувууны махан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанарыг сайжруулах Шувууны махан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Эссэ

Курсын ажил: 32 х., 6 зураг, 5 хүснэгт, 14 эх сурвалж.

Судалгааны объект: шувууны хоол.

Ажлын зорилго нь шувууны мах бэлтгэх технологийн хүрээ, онцлогийг судлах явдал юм.

Хэрэгжилтийн зэрэг - шувууны махны шинэ аяганд зориулж техник, технологийн зураглалыг эмхэтгэсэн.

Оршил

1. Шувууны махны тавагны ангилал

2. Шувууны махны төрөл зүйл

3. Шувууны махны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ

4. Үйлдвэрлэлийн технологийн процесс

4.1 Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт

4.2 Шувууны махны халуун хоол бэлтгэх технологи

5. Хоол хийх явцад хүнсний бодисуудтай холбоотой физик-химийн процессууд

6. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

7. Шинэ тавагны технологийн баримт бичиг (TTK) боловсруулах

Дүгнэлт

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Оршил

Хүн амын эрүүл мэндийг тодорхойлох хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг нь хоол тэжээл юм. Зөв зохистой хооллолт нь хүний хэвийн өсөлт хөгжилтийг хангаж, өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, хүний амьдралыг уртасгах, үр ашгийг нэмэгдүүлэх, хүрээлэн буй орчинд зохих ёсоор дасан зохицох нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Гэсэн хэдий ч сүүлийн арван жилд хүн амын эрүүл мэндийн байдал сөрөг хандлагаар тодорхойлогддог. Орос улсад дундаж наслалт ихэнх хөгжингүй орнууд болон ТУХН-ийн орнуудынхаас хамаагүй доогуур байна. Зүрх судасны өвчин, хорт хавдар ихсэх нь тодорхой хэмжээгээр хоолны дэглэмтэй холбоотой. Оросын хүн амын дийлэнх нь шим тэжээл, ялангуяа витамин, макро болон микроэлементүүд (кальци, иод, төмөр, фтор, селен гэх мэт), бүрэн уураг, тэдгээрийн зохисгүй харьцаа зэргээс шалтгаалсан хоол тэжээлийн эмгэг гэж оношлогджээ.

Хангалттай, зохистой хооллолтыг зөрчих нь хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хямрал, улс орны ихэнх хүн амын худалдан авах чадвар огцом буурсантай холбоотой юм. Хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийн чанарын асуудал хурцаар тавигдаж байна. Эрүүл, зохистой хооллолтын талаархи хүн амын боловсролын түвшин маш доогуур байна. Манай улсад эрүүл хооллолтын талаар төрийн нэгдсэн бодлого байхгүй.

Тиймээс аж ахуйн нэгжүүдийн эрүүл мэндийн байдал, хөгжлийг судлах Хоол хийхбэхжүүлэхэд чиглэсэн арга хэмжээнүүд нь зөвхөн хамааралтай төдийгүй зайлшгүй шаардлагатай.

Мах бол орлуулашгүй бүтээгдэхүүний нэг бөгөөд энэ нь зөвхөн уургийн баялаг эх үүсвэр төдийгүй маш амттай бүтээгдэхүүн юм. Олон төрлийн мах байдаг бөгөөд тус бүр нь өөрийн гэсэн үнэ цэнэтэй байдаг.

Тахиа, нугас, галуу, мөн цацагт хяруулын мах нь ямар ч махны дэлгүүр эсвэл хайпермаркетаас хэрэглэгч бүр олж болох шувууны төрөл юм. Энэ мах нь маш өндөр илчлэг, тэжээллэг, хурдан чанаж, төмөр, кали, фосфор зэрэг маш их хэмжээний витамин агуулдаг.

Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар шувууны мах нь хүний хоол тэжээлд маш их ач холбогдолтой байдаг, учир нь мах нь дүрсэнд хор хөнөөл учруулахгүй бөгөөд түүнийг хэвийн байдалд байлгадаг.

Шувууны махны олон төрөл нь хүнийг хоол хүнсэндээ хэрэглэхдээ сонголт хийх боломжийг олгодог. Одоогийн байдлаар тахианы махыг хоол хүнсэнд хамгийн өргөн хэрэглэдэг.

Тахианы мах бол маш чухал хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь олон ашигтай шинж чанартай байдаг бөгөөд гол нь их хэмжээний уураг юм. Мөн уураг нь бүх амьд организмын "барилгын материал" гэж тооцогддог.

Тахианы махыг их хэмжээний уураг агуулсан илчлэг ихтэй бүтээгдэхүүн гэж хүлээн зөвшөөрдөг. Энэ төрлийн мах идэх нь алдагдсан хүчийг сэргээж, хүний дархлааг бэхжүүлдэг.

Хүний биед махны шингэц сайтай, бодисын солилцоо хэвийн явагддаг, төв мэдрэлийн тогтолцооны үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлдөг, мөн арьс, хумсыг сайжруулдаг нь том давуу тал юм.

Маш амттай, илчлэг багатай, тэжээллэг чанар сайтай цагаан мах агуулдаг тул маханд дуртай олон хүн тахианы махыг илүүд үздэг. Олон хүмүүс махны эрүүл мэнд нь хоол тэжээлийн чанарыг хадгалахад тусалдаг гэдэгт итгэдэг төрөл бүрийн технологихөргөх.

Тахианы махны нэг давуу тал бол хямд үнэ, олдоц юм. Та одоо бараг бүх дэлгүүрээс тахианы мах худалдаж авах боломжтой.

Шувууны махан хоол нь маш олон янз байдаг: олон төрлийн шөл, филе, котлет, жигнэмэг, kebab, хачир зэрэг нь олон төрлийн бүтээгдэхүүнтэй нийцдэг - энэ нь өдөр тутмын хоолны дэглэмийг төрөлжүүлж, аяганд маш сайн дүр төрх, гайхалтай амтыг өгдөг. Сайн тансаг хүмүүс хоол хийх явцад махны ашигтай, амттай чанарыг хэрхэн хадгалахыг маш сайн мэддэг бөгөөд энэ нь хүн бүрийн хоолны дэглэмд онцгой ач холбогдолтой болно.

Манай улсын нийгэм, эдийн засгийн чухал асуудлыг зөв хооллолтоор шийдвэрлэхийн тулд дараахь зүйлийг хийх шаардлагатай байна: үйлдвэрлэлийн хүнсний үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааны үндэслэлийг боловсруулах; Хүний биеийн физиологийн хэрэгцээг харгалзан, эрүүл мэнд, биологийн үүднээс үндэслэлтэй тэнцвэртэй хооллолтын жорыг бий болгох, нийтийн хоолны газруудад нийлүүлж буй бүтээгдэхүүний чанарыг нэмэгдүүлэх, хянах.

хүнсний мах шувууны нэр төрөл

1 . Шувууны махны аяга тавагны ангилал

Ангилал гэдэг нь хүлээн зөвшөөрөгдсөн аргын дагуу ижил төстэй байдал, ялгааг үндэслэн объектын багцыг дэд бүлэгт хуваахыг хэлнэ.

Шувууны махыг төрөл, насаар нь залуу шувууны мах (тахиа, дэгдээхэй - тахиа, дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул, далайн шувуу), насанд хүрсэн (тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэм) гэж ялгадаг.

Залуу шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилтгүй (мөгөөрсний) ястай, хушуу нь барзгаргүй, доод хэсэг нь амархан нугалж, уян хатан арьстай байдаг. Тахиа, махны мах - тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэм нь хөлөндөө гөлгөр, нягт таарсан хайрстай, булцуу хэлбэрээр хөгжөөгүй салаа; Нугасны дэгдээхэй, далайн шувуу хөлөндөө нарийхан арьстай байдаг.

Нас бие гүйцсэн шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжсан (хатуу) яс, кератинжсан хушуутай байдаг. Тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэм нь барзгар хайрстай, нугас, галууны хөл нь ширүүн арьстай, азарган тахиа, цацагт хяруулын хөлөн дээр хатуу салаа байдаг.

Технологийн боловсруулалтын аргын дагуу худалдаанд гаргаж буй бүх төрлийн шувууны сэг зэмийг хагас задгай, гэдсийг нь задалсан, иж бүрдэл, хүзүүгээр нь гэдсийг нь задалдаг.

Хагас гэдэстэй сэг зэмд гэдэс, цөс, бүрэн ургацыг нь авсан сэг зэм орно.

Гэдэс нь - бүх дотоод эрхтнийг авсан, толгой нь умайн хүзүүний 2-р нугалам хүртэл, хүзүү (арьсгүй) мөрний үений түвшинд, хөл нь шилбэний үе хүртэл эсвэл түүнээс доош, гэхдээ 1-ээс ихгүй байна. 2 см. Хэвлийн доод хэсгийн висцерал өөхийг арилгадаггүй. Уушиг, бөөр бүхий гэдэс дотрыг нь зарж борлуулахыг зөвшөөрдөг.

Гэдэс, хүзүүний иж бүрдэл бүхий гэдсэнд гарсан сэг зэмд хэвлийн хөндийд боловсруулсан гибрит (зүрх, элэг, гүзээлзгэнэ) болон хүзүүг оруулдаг шувууны гэдсэнд гарсан сэг зэм орно.

Дулааны төлөв байдлын дагуу шувууны гулуузыг хөргөх, хөргөх, хөлдөөх боломжтой. Хөргөсөн гулуузны цээжний булчингийн зузаан дахь температур 25 хэмээс ихгүй байх ёстой; хөргөсөн - 0-ээс 4 хэм хүртэл, хөлдөөсөн - -8 хэмээс ихгүй байна.

Бүх төрлийн шувууны махны сэг зэмийг (хөгшин азарган тахианаас бусад) таргалалт, чанараас хамааран 1 ба 2 гэж 2 ангилдаг. Тарганыг булчингийн эд эсийн хөгжлийн түвшин, ялгаралтаар тодорхойлно. өвчүүний орой (кеел), арьсан доорх өөх тосны ордын хэмжээ, гадаргууг боловсруулах чанар.

Шувууны махнаас хийсэн хоолны бүтээгдэхүүний ангилал нь тэдгээрийн дулааны боловсруулалтын аргууд дээр суурилдаг.

Варке (бүхэл чанасан шувуу; хачиртай);

Хулгайн ан (уураар болгосон тахиа, агнуурын булангийн байгалийн котлет, жижиглэсэн шувууны махны бөмбөг);

жигнэх (шувууны махны шөл; соусанд чанасан шувууны мах; орос шарсан тахиа);

Жарке (алимтай шарсан нугас; гэртээ шарсан нугас; нийслэлд шницель; Киевт котлет);

Жигнэх (шувууны жюльен, шувууны махны суфле)

Бүтээгдэхүүнийг аяга таваг, халуун зуушаар хуваадаг бөгөөд тэдгээрийн үйлчлэх температур 6065 ° C байх ёстой; Буцалсан, чанасан, шатаасан махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол, зуушанд махыг ихэвчлэн соусанд дүрж, үйлчлэхдээ хайлсан усаар асгаж өгдөг. цөцгийн тос, мөн сумс, шаардлагатай бол соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Шувууны махны илүү бүрэн ангиллыг 1-р зурагт үзүүлэв

Зураг 1 - Шувууны махны аяга тавагны ангилал

2 . Шувууны махны төрөл бүрийн хоол

Шувууны махны төрөл нь маш олон янз байдаг.

Үүнд:

1. Шувууны махны чанасан хоол (бүтэн чанасан шувууны мах, бууз гэх мэт)

2. Шувууны маханд чанасан хоол;

3. Шарсан шувууны мах (Киев котлет, Столичный маягийн шницель, шувууны махны бөмбөг гэх мэт);

4. Жигнэсэн шувууны мах (шувууны суфле);

5. Шувууны махны чанасан хоол (шувууны шөл, шарсан шувуу, chakhokhbili гэх мэт);

6. Чихмэл шувууны хоол (zrazy, шувууны өнхрөх).

STN-ийн дагуу эмхэтгэсэн хүйтэн чихэрлэг хоолны төрөл

No 439 Чимэглэсэн чанасан шувууны мах, ан агнуур;

№ 440 Мөөг, будаатай уурын соусаар хийсэн шувуу эсвэл ан агнуур;

№ 441 Шувууны махнаас хийсэн байгалийн котлет, эсвэл мөөгтэй уурын соустай агнуурын булан;

№ 443 Шувууны мах, ан агнуур, туулай, дотор эрхтний шөл;

No 444 Соусанд чанасан шувуу эсвэл туулайн мах;

No 445 Лууван, манжинтай чанасан тахианы мах;

No446 Оросын шарсан тахиа;

№447 алим, чавгатай чихмэл цацагт хяруулын булан;

No448 Шарсан тахиа, тахианы мах;

№ 449 Шувуу, агнуур, туулайнаас авсан пилаф;

No 450 Шарсан шувуу эсвэл туулай;

No451 Галуу, нугас чихмэл

No 452 Төмс, prunes чихмэл нугас;

№ 453 Тахианы мах Киев;

№454 Шувууны булангийн байгалийн котлет, чимэн гоёлтой тоглоом

№ 455 Талх, шарсан шувууны мах эсвэл агнуурын булангийн котлет;

No456 Нийслэлээр шувуу, ан, туулай;

No 459 Тахианы мах - табака (Гүржийн үндэсний хоол);

№ 460 Чимэглэлийн хамт жижиглэсэн шувууны мах, агнуурын котлет;

№ 461 Шувууны махны жижиглэсэн бөөрөнхий мах, будаатай цагаан соустай уурын агнуур;

№462 Сүүтэй соустай жигнэсэн жижиглэсэн тахианы котлет

№497 Шувууны болон агнуурын пилаф;

№ 498 Галуу, гар хийцийн нугас;

No 499 Хүнсний ногоотой соустай чанасан шувууны мах;

№ 500 Самар, сармистай чанасан тахианы мах;

No503 Чахохбили (Гүржийн үндэсний хоол);

№ 505 Улаан лоолийн соус, мөөгтэй шарсан шувууны мах;

№ 506 Тацын хэв маягийн давирхайтай чихмэл тахианы мах;

№ 507 Саванд байгаа тахиа;

№ 509 Шувууны махнаас хийсэн байгалийн котлет эсвэл мөөгтэй уурын соустай агнуурын булан;

№ 510 Шувууны мах эсвэл агнуурын булангийн котлет элэгээр дүүргэсэн;

№512 Туркийн kebab;

No513 Gourmet тахианы мах (зуурсан гурилаар шарсан тахианы zrazy);

No515 Гүн шарсан шувуу эсвэл туулай;

No 516 Vol-au-vent шувуу эсвэл ан агнуур, мөөгтэй;

№ 517 Самартай чихмэл тахианы котлет;

№ 518 Чимэглэлийн хамт жижиглэсэн шувууны мах, агнуурын котлет;

No520 Тахианы мах эсвэл цацагт хяруулын тусгай котлет;

No521 Тахианы мах zrazy, омлет, хүнсний ногоотой;

№ 522 Тахиа эсвэл тахианы махнаас авсан суфле - тахиа.

Шувууны махны төрөл бүрийн хоол, тэдгээрийн найрлагыг илүү тодорхой болгохын тулд төрөл бүрийн жорыг хураангуй хүснэгт хэлбэрээр танилцуулж болно. Шувууны махны хоол хийх жорыг 1-р хүснэгтийн Хавсралт А-д үзүүлэв.

Шувууны мах, ялангуяа тахианы мах нь хямд, хүртээмжтэй бүтээгдэхүүн учраас шувууны махны төрөл зүйл нь маш олон янз байдаг. Нийтийн хоолны газарт олон тооны хагас боловсруулсан шувууны мах үйлдвэрлэдэг бөгөөд тэдгээр нь дулааны хоолны боловсруулалтын янз бүрийн аргад хамрагддаг - буцалгах, хайруулын тавган дээр жигнэх, жигнэх гэх мэт. Үүний зэрэгцээ үйлдвэрлэсэн шувууны махны нэр төрөл байнга өргөжиж байна. Энэ нь шувууны мах, төрөл бүрийн хүнсний ногоо, төрөл бүрийн хачирыг жигнэх үед төрөл бүрийн сүмс нэмж, жижиглэсэн хагас боловсруулсан шувууны бүтээгдэхүүнд төрөл бүрийн дүүргэгчийг нэвтрүүлсэнтэй холбоотой юм. Шувууны мах нь бусад төрлийн махаар хийсэн хоолтой харьцуулахад хамгийн зөөлөн, хөнгөн бөгөөд бие махбодид шингэхэд хялбар байдаг. Энэ бүхэн нь шувууны хоолны бүтээгдэхүүнийг нийтийн хоолонд өргөнөөр ашиглах боломжийг олгодог.

3 . Шувууны махны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ

Шувууны мах нь нарийн ширхэгт бүтэцтэй, төрөл зүйлээсээ хамааран цагаан эсвэл улаавтар өнгөтэй байдаг. Тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул, далайн шувуу нь эдийн засгийн чухал ач холбогдолтой. Нядалсан малын махтай харьцуулахад шувууны мах илүү бүрэн уураг, бага коллаген, эластин агуулдаг. Энэ нь өөх тос, эрдэс бодис, олон төрлийн ханд, витамин A, PP, D, B1, B2, B12 агуулдаг. Өөх тос нь бага хайлах цэгтэй (23-34 ° C) бөгөөд биед амархан шингэдэг (93%). Олборлох бодисууд нь хоол боловсруулах эрхтний шүүсийг ялгах чадварыг сайжруулж, хоол хүнсийг хурдан шингээхэд тусалдаг.

Таргалалт, боловсруулалтын чанараас хамааран шувууны сэг зэмийг I, II ангилалд хуваадаг. Ангилалыг тодорхойлохдоо нас, төрөл, боловсруулах арга, өөх тос, арьсны гадаргуугийн төлөв байдлыг харгалзан үздэг. I ангилалын сэг зэм нь булчин сайн хөгжсөн, арьсан доорх өөхний хуримтлалтай байдаг. II ангиллын шувууны сэг зэм нь хангалттай хөгжсөн булчинтай, арьсан доорх өөхний бага зэрэг хуримтлалтай эсвэл байхгүй байна. Залуу шувууны мах нь илүү эрүүл бөгөөд эмчилгээний хоол тэжээлд ашиглагддаг.

Тахиа, тахианы мах нь бусад төрлийн шувууны маханд дуртай байдаг. Өөх тос багатай (10% -иас ихгүй) энэ нь бусад махнаас илүү уураг агуулдаг. Энэ нь бие махбод дахь уургийн тэнцвэрийг бүрэн хангадаг бөгөөд амин чухал үйл ажиллагаа, өсөлтөд маш сайн бүтээгдэхүүн юм. Тахианы махны шөлний тэжээллэг чанар нь холестерин, пурины бодисын агууламж нэмэгдсэнээр буурдаг. Шөл нь 20% хүртэл холестерин, 65% орчим азотын хандыг агуулдаг. Хамгийн ашигтай нь цагаан чанасан тахианы мах (ялангуяа хөхний) нь хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж тооцогддог.

Тахианы мах нь самар, хар шош, брокколи болон энэ витаминаар баялаг бусад хүнсний бүтээгдэхүүнээс хамаагүй илүү В6 витамин агуулдаг. Энэ нь бодисын солилцоог хэвийн болгож, дархлааны системийг бэхжүүлж, зүрхний шигдээс, цус харвалт, титэм судасны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Тахианы махны шөл нь пептид агуулдаг - уураг нь зүрхний булчингийн байдлыг сайжруулж, зүрхний хэмнэлийг хэвийн болгодог. Тиймээс зүрхний өвчтэй хүмүүст тахианы мах хэрэглэхийг зөвлөж байна. Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд долоо хоногт дор хаяж хоёр удаа тахианы мах идэхийг зөвлөж байна. Тахианы махыг дэмжих чухал аргумент бол түүний үнэ нь бусад шувууны мах, ялангуяа үхэр, гахайн мах, хурганы үнээс хамаагүй доогуур байдаг. Тахианы мах нь бүх төрлийн хачиртай зохицож, биед сайн шингэдэг. Өвчин, хагалгааны дараа эдгэрч буй хүмүүст тахианы шөл хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Тахианы мах нь нарийн бүтэцтэй, өндөр амттай байдаг. Энэ нь холбогч эдийг бага агуулдаг бөгөөд амархан шингэдэг. Broiler тахианы мах нь ялангуяа амттай, эрүүл байдаг.

Галуу, нугасны мах нь өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг бөгөөд үүнийг хүн бүрт адилхан хүлээн зөвшөөрдөггүй. Цагаан тахианы махнаас ялгаатай нь галуу, нугасны мах нь бараан өнгөтэй (улаавтар өнгөтэй), өөх тос ихтэй, усанд уусдаг азотын бодис багатай байдаг. Эдгээр шувуудын махаар хийсэн шөл нь тунгалаг биш, олон хүн амтыг нь тааламжгүй гэж үздэг. Энэ нь ихэвчлэн шарсан маханд ашиглагддаг бөгөөд нугас, галуу нь сайн хооллож байх ёстой. Үгүй бол шарсан хоол нь хуурай, ширүүн болж, муухай амтыг олж авах бөгөөд шингээхэд хэцүү байдаг. Галууны мах нь нугасаас илүү өөх тос (20% хүртэл өөх тос), илүү хатуу байдаг. Исгэлэн алим, жигнэсэн даршилсан байцаа, даршилсан жимс, жимсгэнэ гэх мэт исгэлэн амттай хачираар өөхний амт, өтгөн чанарыг зөөлрүүлж болно. Ихэнхдээ галуу, нугасыг шатаасан, алим, хүнсний ногоо, үр тариагаар дүүргэдэг.

Цацагт хяруулын мах нь маш зөөлөн бөгөөд хэзээ ч харшил үүсгэдэггүй тул хүүхдэд хэрэглэхийг зөвлөж байна. Бусад төрлийн шувуудтай харьцуулахад энэ нь бага хэмжээний холестерин агуулдаг - 100 г тутамд 74 мг төмөр, селен, магни, калигаар баялаг, витамин агуулдаг: PP, B6, B12, B2. Хоол тэжээл, хиам, хиам, банш бэлтгэхэд ашигладаг.

Хүснэгт 2 - Шувууны махны химийн найрлага, тэжээллэг чанар (100 гр бүтээгдэхүүн тутамд)







Ашигт малтмал, мг






Витамин, мг




Эрчим хүчний үнэ цэнэ, ккал/100 гр

Махны уургийн агууламжийн харааны ялгаа янз бүрийн төрөлшувуудыг Зураг 2-оос харж болно.

Газрын шувууны мах нь усны шувуудын махнаас бага өөх тос, илүү их уураг агуулдаг. Тахиа, тахиа, цацагт хяруулын мах, ялангуяа 2-р ангиллын тарган, ерөнхий агуулгамалын махнаас өндөр байна.

Зураг 2 - Шувууны болон агнуурын махны уургийн агууламж, г (100 г бүтээгдэхүүн тутамд)

Шувууны мах нь малын махтай ижил уураг, азотын уураггүй хандлах бодис агуулдаг боловч шувууны маханд илүү бүрэн уураг (миозин, актин гэх мэт), бүрэн бус (коллаген, эластин) бага байдаг. Холбогч эдийн бага агууламжтай тул шувууны маханд бүрэн бус уураг үхрийн махнаас 2-3 дахин бага (ойролцоогоор 7%) байдаг.

Тахианы махны уургийн ашиглалтын коэффициент (PUR) 70%, уургийн үр ашгийн коэффициент (PER) 2% байна.

Шувууны маханд агуулагдах өөх тосыг триглицерид, фосфолипид, холестеролоор төлөөлдөг. Шувууны махны өөх тос нь ханаагүй тосны хүчлийг их хэмжээгээр агуулдаг (бүх хүчлийн 69-73%), түүний дотор олон ханаагүй. 3 ба 4-р зурагт шувууны махны өөхөн дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн хэмжээг харуулав. янз бүрийн төрөлшувууны болон агнуурын махны өөх тосны агууламж

Зураг 3 - Төрөл бүрийн шувууны махны өөхөн дэх ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламж (%)

Махны өөхний агууламж нь махны төрлөөс хамааран ихээхэн ялгаатай байдаг.

Зураг 4 - Шувууны болон агнуурын махны өөх тосны агууламж, г (100 г бүтээгдэхүүн тутамд)

Ус бол махны байгалийн бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд бусад хэсгүүдтэйгээ тогтвортой бүтэцтэй системийг бүрдүүлдэг. Эдгээр систем дэх усны холболтын хэлбэр, хүч нь махны шинж чанар, түүний дотор ус хадгалах чадварт нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцад массын алдагдлын өөрчлөлт, бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлж буй өөрчлөлтийг шүүж болно.

Тахианы махыг бүхэлд нь гулууз хэлбэрээр буцалгахад уусдаг бодисын жингийн 1.65%, түүний дотор эрдэс бодис - 0.25%, олборлох бодис - 0.68% ус руу ордог.

Тиймээс маханд ус байгаа эсэх, шувууны мах бэлтгэх үед нэмсэн усны хэмжээ, чанар нь чанарт ихээхэн нөлөөлдөг. бэлэн бүтээгдэхүүн.

Уснаас гадна бэлэн бүтээгдэхүүний амт, үнэр, гадаад төрх, тууштай байдалд нэмэлт дүүргэгч, амтлагч бодисууд ихээхэн нөлөөлдөг - улаан буудайн талх, гурил, давс, халуун ногоо, цуу болон бусад.

4 . Үйлдвэрлэлийн технологийн процесс

Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн үйл явц нь бүтээгдэхүүний боловсруулалтын хэд хэдэн үе шат буюу үе шатуудаас бүрддэг бөгөөд эдгээр нь үүрэг даалгавраараа ялгаатай бөгөөд цаг хугацаа, орон зайн хувьд салангид байдаг.

4.1 Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт

Гэсгээх. Шувууны махыг ихэвчлэн хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн хэлбэрээр зардаг. Хөлдөөсөн шувууны махыг аажмаар гэсгээхийн тулд 0*С-ээс дээш температурт 1-2 хоног хадгална. Гэсгээх нь өрөөний температурт аажмаар явагдах ёстой. Хурдан гэсгээх тусам шувуу шүүслэг чанараа алдаж, тэжээллэг чанар, амт чанар нь буурдаг. Усаар гэсгээхээс зайлсхийх хэрэгтэй, учир нь энэ нь махны чанарыг доройтуулдаг.

Шувуу гэдсээр. Сугалж авсны дараа гулуузны хөл, толгой, хүзүүг таслана. Шарах зориулалттай насанд хүрсэн шувуунд далавчны үзүүрийг таслав. Тахиа заримдаа хүзүү, толгойгоороо үлдэж, түлэгдсэний дараа хушуу, нүдийг нь авдаг. Дараа нь хөл нь өвдөгний үе, заримдаа бүр 1.5 см-ийн доор таслагдана. Эхний умайн хүзүүний нугалам дээр толгойг нь таслав. Хүзүүний арьсыг сунгаж, хагас уртаар зүсэж, зүсэлтийн талбайг бүрхэж, хүзүүг нь ёроолд нь таслана. Гуурсан хоолой, үр тариа, улаан хоолойг сугалж, умайн хүзүүний нугаламыг тайрч эсвэл таслав. Үүссэн нүх нь хүзүүний үлдсэн арьсаар хаалттай байна.

Тахианы гулуузыг гэдсийг нь гаргахын тулд хөлийг нь харуулан нуруун дээр нь тавиад, хурц нимгэн хутгаар ануснаас дээш 1.5 см-ийн хэвлийн хөндийг нээж, өвчүүний цухуйсан хэсэгт хүргэнэ. Дотор болон өөх тосыг зүсэлтээр арилгадаг.

Цөсний хүүдийээс цөс асгарахгүйн тулд тэдгээрийг болгоомжтой, аажмаар, ялангуяа элэгийг зайлуулах ёстой.

Суурь угаах. Дулааны боловсруулалт хийхээс 1-2 цагийн өмнө шувууг бүлээн, дараа нь хүйтэн усаар сайтар угааж, хэд хэдэн удаа солино. Та шувууг нэвт норгох ёсгүй: энэ нь усанд уусдаг уураг, эрдэс бодисыг алдахад хүргэдэг. Хатаасан гулуузыг угаасны дараа гадна болон дотор нь давсаар үрнэ.

Малын гулууз хэлбэржүүлэх. Шувууны махыг бүхэлд нь чанаж, чанаж, шарсан эсвэл жигнэх үед гулууз махыг бөөрөнхий хэлбэртэй байлгах шаардлагатай. Үүнийг хийхийн тулд хөл, далавчаа гулуузны эсрэг дарах хэрэгтэй, учир нь хоол хийх явцад тэдгээр нь амархан гажигтай байдаг бөгөөд жигнэх үед тэд эрт бэлэн байдалд хүрч, хэт жигнэж, бүр шатдаг. Хэлбэлзэхээсээ өмнө гулуузны цээжин дээр гараараа чанга дарснаар гулууз бүхэлдээ хавтгайрч томорно. Шувууг хувцаслах хэд хэдэн сонголт байдаг: 1) далавч, хөл нь утсан хавчаараар гулууз руу хүчтэй дарагдах боломжтой; 2) хүзүүний хөл, далавч, арьсыг гулууз руу дарж хүчтэй утсаар холбож болно; 3) хөлний үзүүрийг "халаасанд" хийж болно - хэвлийн хоёр талд арьсны зүслэг хийж (зүслэгийг утсаар оёж), далавчаа араар нь ороож болно; 4) хөл, далавчийг гулууз руу нягт оёж, зузаан утсаар холбож болно.

Шувууг огтолж байна. Та шувууг ястай цавчих боломжтой, эхлээд хөл, далавчаа салгах хэрэгтэй. Зүсэх ажлыг хөнгөвчлөхийн тулд ясыг үе мөчөөс нь эргүүлэх хэрэгтэй. Дараа нь тусгай хайч эсвэл хутга ашиглан хөхийг хөхний дагуу 2 хэсэг болгон хувааж, тал бүрийг хэсэг болгон хуваана.

Шувууны аж ахуй. Талхны үйрмэгийг талхлахад хэрэглэдэг уламжлалтай. Хэрэв та эхлээд чинжүү, давс хийж, шувууг халуун ногоооор цацаж, дараа нь гурил, дараа нь өндөг, эцэст нь амтаас хамааран кунжутын үр эсвэл нунтагласан самар, үрж жижиглэсэн бүйлс эсвэл бүдүүн ширхэгтэй эрдэнэ шишийн хальсанд хийж, бага зэрэг өнхрүүлээрэй. нилээд буталсан гоймон, жижиглэсэн ургамал, сараалжтай бяслаг эсвэл жижиглэсэн наргил модны самрын холимог нь уламжлалт хоолноос хамаагүй амттай хоол хийх болно.

4 .2 Шувууны махны халуун хоол бэлтгэх технологи

Шувууны махыг өөх тос, нас болон бусад хүчин зүйлээс хамааран дулааны боловсруулалтын янз бүрийн аргад хамруулдаг.

Тахиа, цацагт хяруулыг шарж, чанаж, чанаж болгосон ч үндсэн хоолонд зориулсан галуу, нугасыг ихэвчлэн шарж, чанаж болгосон байдаг. Хуучин фермийн шувууны мах нь маш хатуу тул шарсан үед хангалттай зөөлрдөггүй тул чанаж эсвэл чанаж болгосон байдаг.

Шувууны гулуузны анатомийн бүтэц, хэмжээ нь тэдгээрийг бүхэлд нь дулааны боловсруулалтанд оруулах боломжийг олгодог. Тиймээс тэдгээрийг буцалгаж, шарсаны дараа ихэвчлэн хувааж, зөвхөн зарим аяга таваг бэлтгэх үед тэдгээрийг урьдчилан жижиглэсэн байдаг.

Жижиглэсэн шувууны бүтээгдэхүүнийг махан бүтээгдэхүүнээс бага бэлтгэдэг. Нугас, галуу нь маш их өөх тос агуулдаг тул тэдгээрээс зүслэг бэлтгэхийг зөвлөдөггүй, харин тахиа, цацагт хяруул нь зөөлөн махтай тул бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Дулааны боловсруулалтын хугацаа нь шувууны нас, хэмжээ зэргээс хамаарч 2-4 цаг байна.

Чанасан шувуу. Хоёрдахь хоолонд (тахиа, тахиа, цацагт хяруул) бүхэлд нь буцалгах нь дээр. Бэлтгэсэн гулуузыг халуун усанд (1 кг тутамд 2-2.5 литр) хийж, буцалгаад, үндэс, сонгино, давс нэмээд дунд зэргийн халуунд 85-90С чанаж болгоно. Тахианы махыг 30-40 минут, тахиа - дор хаяж 1 цаг, цацагт хяруул - 1.5 цаг чанаж, хөлний махны зузаан хэсгийг тогоочийн зүүгээр цоолж (зүү нь чөлөөтэй дамждаг. хатгалтаас урсах шүүс тунгалаг). Шувууны махыг хоол хийх явцад алдагдал 25% байна. Соусыг тахиа, тахиа, цацагт хяруулыг чанаж бэлтгэсэн шөлөөр бэлтгэдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө бэлэн шувууг хэсэг болгон хуваасан: эхлээд хөхний дагуу хоёр хэсэгт хувааж, дараа нь хөлийг нь ууцнаас нь салгана (хоёулаа жижиг хэсгүүдэд хувааж болно).

Залуу шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж хулгайгаар агнаж болно. Тэдгээрийг тосолсон саванд ташуу байрлуулж, гурав, дөрөвний нэгийг шөлөөр дүүргэж, таган дор буцалгаад нимбэгний шүүсээр цацаж, шувууны мах харанхуйлахгүй.

Явахдаа хэсэгчилсэн таваг, тавган дээр ууранд чанасан будаа, нухсан төмс, чанасан төмс хийж, хажууд нь шувууны мах хийж, дээр нь цагаан сүмс, өндөгтэй цагаан сүмс, уураар хийнэ, эсвэл цөцгийн тос асгаж болно.

Шарсан шувууны мах. Шарахаасаа өмнө шувууг хэсэг болгон хувааж (эсвэл хоол хийснээс хойш 20 минутын дараа үүнийг хийх), улаан (улаан лооль) эсвэл цөцгий соустай таган дор буцалгаад, хэрэв хүсвэл ногоо, мөөг, амтлагч нэмнэ.

Та түүхий тахианы махыг хэсэг болгон хувааж, хайруулын тавган дээр хийж, давс, перец, сармис нэмээд цөцгий нэмээд дунд зэргийн халсан зууханд чанаж болтол нь буцалгаж болно.

Бусад шувууны махнаас илүү туранхай нугас нь чанахад тохиромжтой. Төмс, байцаа, антоновка, prunes зэргийг чанаж болно.

Шувууны шөл бэлтгэх технологийн схемийг Зураг 5 дахь "Шувууны шөл" тавагны жишээнээс харж болно.

Жижиглэсэн шувууны бүтээгдэхүүн. Котлет, баншны массыг шувууны махнаас бэлтгэдэг. Түүхий болон чанасан шувууны нухаш хэрэглэдэг. Тахианы маханд цөцгийн тос нэмэхийг зөвлөж байна. Котлет, махан бөмбөлөг, бөөрөнхий махыг котлетын массаас гаргаж аваад үндсэн аргаар чанаж эсвэл шарж, нунтагласан талхны үйрмэг эсвэл сараалжтай талхаар бүрсэн байна. Баншны массаар хийсэн таваг нь хулгайгаар эсвэл уураар жигнэнэ.

Шувууны мах бэлтгэх техник хангамж, технологийн схемийг 6-р зураг дээрх "Тахианы махны зразы" тавагны жишээнээс харж болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Зураг 6 - Технологийн системшувууны шөл бэлтгэх

Шарсан шувууны мах. Шувууны махыг бүхэл бүтэн гулууз мах, хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зууханд болон зууханд өөх тос эсвэл гүн өөхөнд шарсан байна.

Бүхэл бүтэн гулуузыг давсаар үрж, цөцгийтэй тосоор тосолно. 1-р ангиллын тахиа, галуу, нугасыг шарахын тулд шувуунаас гаргаж авсан түүхий гахайн өөхийг ашигладаг. Амталсан гулууз махыг 150-160С-ийн температурт халаасан өөх тос, хайруулын тавган дээр тавиад, гулуузны бүх гадаргуу дээр жигд алтан хүрэн царцдас үүсэх хүртэл шарсан байна. Шарсан гулуузыг 15-20 минутын турш зууханд хийж, хоол хийж дуусгана. Бэлэн байдал нь тогоочийн зүүгээр хөлийг цоолох замаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь целлюлозын зузаан руу чөлөөтэй нэвтэрч, цоолбороос тунгалаг шүүс урсах ёстой. Зууханд шарсан мах бэлтгэхийн тулд бэлтгэсэн гулууз махыг жигд хуудсан дээр нурууг нь доошлуулж тавьдаг. Зууханд эхний температур 200 - 250С байх ёстой, 10 минутын дараа температурыг 160С хүртэл бууруулж, шувууг бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Шарахаасаа өмнө туранхай шувууг цөцгийтэй сойзоор эсвэл хайлсан өөх тосоор асгаж, тарган галуу, нугасыг халуун усаар асгадаг. Шувууны махыг зууханд шарах үед сэгийг үе үе эргүүлж, шарсан мах, өөх тос, шүүсээр дүүргэдэг.

Хуучин нугас, галуу, цацагт хяруулыг шарахаас өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгахыг зөвлөж байна. Шарсан тахиа 20-30 минут, тахиа, нугас 40-60 минут, галуу, цацагт хяруул 1-1.5 цаг байна.

Шувууны махыг үйлчлэхээс өмнө нэн даруй хэсэг болгон хуваасан. Цацагт хяруул, галуу, нугас, тахианы хувьд нэг үйлчлэлд хоёр ширхэг (хөлний хэсэг, булангийн хэсэг) үйлчлэхийг зөвлөж байна. Том шувууг хуваахдаа арын ясыг тасдаж болно. Үүнийг хийхийн тулд шувууг уртын дагуу зүсэж, нэг тал нь нурууны ясаар төгсдөг бөгөөд энэ нь таслагдсан байна.

Явахдаа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл тавган дээр тавиад, түүний хажууд шарсан шувууны махны нэг хэсэг, махны сүмс, цөцгийн тос хийнэ. Нэмж дурдахад та улаан эсвэл цагаан байцааны салат, даршилсан жимс, жимсгэнэ, дэвтээсэн алимыг салатны аяга, ваар эсвэл бялуу тавган дээр хийж болно.

Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд +6 С-ээс ихгүй температурт хадгална.Үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт тахианы гулууз, тахиа, байгалийн филе, тахианы хөлийг 8 цагаас илүүгүй, жижиглэсэн тахианы котлетыг 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. , шарсан шувууны мах (тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул) - 48 цаг - 80 С-ийн температурт. Хагас боловсруулсан шувууны махан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг хүснэгтэд үзүүлэв.

5 . Хоол хүнсэнд тохиолддог физик-химийн өөрчлөлтүүдбүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын үеийн бодисууд, тэдгээрийн үүрэгбүтээгдэхүүний чанарыг төлөвшүүлэхэд

Шувууны маханд уураг, өөх тос, нүүрс ус, ус, эрдэс бодис болон бусад бодисууд орно. Эдгээр бодисын агууламж нь шувууны төрөл зүйл, үүлдэр, хүйс, нас, тарган зэргээс шалтгаална.

Шувууны маханд биохимийн процессууд нядалсан малын махтай ижил чиглэлд явагддаг боловч илүү эрчимтэй явагддаг. Нугасны мах нь тахиа, галууны махнаас эрт боловсордог, тахианы мах нь насанд хүрсэн тахианы махнаас хурдан боловсордог. Тахианы сэг зэм нядалгааны дараа хоёр хоногийн дотор, галуу зургаагаас хойш, хонхор шувуу хоёр хоногийн дотор боловсордог.

Нядалгааны дараа шувууны махны булчингийн эдэд бодисын задралын эрчимтэй биохимийн процесс явагддаг. Энэ процесст ялгарах энерги нь дулаан хэлбэрээр ялгарч, махны температур нэмэгдэхэд хүргэдэг. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авахын тулд нядалгааны дараа шувууны махыг криоскопоос доош температурыг зохиомлоор бууруулж хөргөдөг бөгөөд энэ нь бичил биетний хөгжлийг бүрэн зогсоож, зарим тохиолдолд үхэлд хүргэдэг. Махны бүтэц, шинж чанар нь бас өөрчлөгддөг. хөлдөх хурд нь болор үүсэх, тэдгээрийн жигд тархалт, тоо хэмжээ, хэмжээ зэрэгт нөлөөлдөг бөгөөд эргээд бүтцийн хадгалалтын зэрэг, хөлдөөх үед махны шүүс алдагдах хэмжээ, үйл явцын хэмнэлтээс хамаарна.

Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хөргөх мөн чанар нь мөс үүсэх замаар бус хүрээлэн буй орчинтой дулаан солилцох замаар температурыг бууруулах явдал юм. Криоскопийн температур хүртэл хөргөх нь бүтээгдэхүүний булчингийн эд эсийн бүтцийг өөрчилдөггүй тул шинэхэн бүтээгдэхүүнээс ялгаатай биш юм.

Бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалахад бэлтгэхийн тулд хөлдөөх аргыг хэрэглэдэг. Түүхий эдийг хөлдөөх явцад түүнд агуулагдах усны 85 орчим хувь нь мөс болж хувирдаг бөгөөд усны төлөв байдал өөрчлөгддөг. Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнд ус нь дусал шингэн төлөвөөс хатуу талст төлөвт шилждэг, ус нь химийн урвалд оролцох боломжгүй бөгөөд ийм орчинд бичил биетүүд хөгжих чадваргүй байдаг. Шингэн хөлдөх үед үүссэн мөсөн талстуудын тоо, хэмжээ нь хөлдөх хурдаас хамаарна. Температур буурах тусам хөлдөх хурд, мөсөн талстуудын тоо нэмэгдэж, хэмжээ нь багасдаг.

Эцсийн температур ба хөлдөх хурд нь маш чухал:

-1.5 хэмийн температурт усны 30 орчим хувь нь хөлддөг.

-8 хэмийн температурт усны 80% нь хөлддөг.

-33°С-ийн температурт чийгийн 92% нь хөлддөг.

Махны шүүс бүрэн хөлдөх температурыг криогидрат -59 -69 ° C гэнэ.

Загасыг хөлдөөх үед биохимийн өөрчлөлтүүд гарч, буцах үйл явц буурдаг. Булчингийн шүүсээс ус хөлдөх тусам түүний доторх давсны агууламж нэмэгддэг. Давсны уусмал нь электролитийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд уургийн хэсгүүдийг цэнэглэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь уургийн тунадасжилтыг үүсгэж, ус хадгалах чадварыг бууруулдаг.

Агаарт мах хөлдөөх. Хөлдөөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэсэн бараг бүх шувууны мах нь агаарт хөлдөөсөн байдаг. Этилен гликол, кальцийн хлоридын уусмал, фреон гэх мэт хөргөх шингэнд хөлдөөх нь эерэг талуудтай (махнаас хөргөлтийн шингэн рүү дулаан дамжуулалт мэдэгдэхүйц өндөр, гулуузны гадаргуугаас болон дотоод хөндийээс хоёр талын дулаан дамжуулалт, Үүний дагуу илүү хурдан хөлдөөх нь шинэ махны чанарын хадгалалтыг баталгаажуулдаг боловч техникийн гүйцэтгэлийн нарийн төвөгтэй байдлаас шалтгаалан (агаарт хөлдөхтэй харьцуулахад) ихэвчлэн туршилт эсвэл туршилтын ажилд ашиглагддаг.

Хөлдөлтийн үед эд эсийн бүтэц эвдрэх тусам ус гэсгээх үед эсэд хурдан, бүрэн шингэдэг. Гэсгээх гэдэг нь хүнсний бүтээгдэхүүний усны агуулгыг хатуу төлөвөөс шингэн төлөвт шилжүүлэх, байгалийн шинж чанарыг нь сэргээх үйл явц юм. Гэсгээх үед эсүүд болон эс хоорондын зай хоорондын усны анхны хуваарилалтыг бүрэн сэргээх нөхцөл, дэглэмийг бий болгох нь маш чухал юм. Хөлдөөсөн сэгийг гэсгээх үед гарч буй махны шүүсний хэмжээ нь хөлдөөх, хадгалах явцад булчингийн утаснуудад үүссэн гэмтлийн гүнээс тодорхойлогддог бөгөөд шувууны боловсруулалт, ялангуяа хөргөх явцад шингэсэн усны хэмжээнээс багагүй хамаарна. усанд дүрэх замаар. Хөлдөлтөөс үүсэх алдагдал нь ойролцоогоор 1-3% (боловсруулах нөхцлөөс хамааран), усанд дүрэх хөргөлтийн үед ус шингээхээс үүдэлтэй алдагдал 10% ба түүнээс дээш хүрч болно. Усанд дүрэх замаар хөргөсөн шувууны махыг гэсгээх явцад дунджаар алдагдлын хэмжээ: тахианы хувьд - 7.8%, нугас - 4.6%, цацагт хяруулын хувьд - 3.8% байна.

Гэсгээх явцад махны шүүс алдагдах нь махны амт чанар өөрчлөгдөхөд нөлөөлдөг. Хөргөсөн мах нь зайрмагтай харьцуулахад илүү анхилуун үнэртэй, амттай, ялангуяа илүү зөөлөн, шүүслэг байдаг. Хөлдөөсөн махыг хатуу, хуурай, амтгүй гэж үнэлдэг.

Дулааны хоол хийх нь хоолны үйлдвэрлэлийн технологийн процессын гол техник юм. Дулааны боловсруулалтын явцад дараахь зүйл тохиолддог: бүтээгдэхүүний зөөлрөлт, хэлбэр, эзэлхүүн, жин, өнгө, тэжээллэг чанар, бүтэц, механик шинж чанар өөрчлөгдөх, түүнчлэн амт, үнэр үүсэх. Гарч буй өөрчлөлтийн шинж чанар нь дулааны боловсруулалтын температур, үргэлжлэх хугацаа зэргээс ихээхэн хамаардаг.

Шувууны махыг шарах, жигнэх, жигнэх, буцалгах үед физик, хими, биохимийн нарийн төвөгтэй процессууд явагддаг бөгөөд үүний үр дүнд түүний хэлбэр, эзэлхүүн, жин, тууштай байдал өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь булчин, холбогч эдийн уураг өөрчлөгдөх, бие махбодь нь алдагдахад хүргэдэг. ус, шим тэжээл, амт, үнэрт бодис үүсэх, шинэ органолептик чанарын үзүүлэлтүүд бэлэн бүтээгдэхүүн. Дулааны боловсруулалтын явцад дараахь зүйлс тохиолддог: уураг денатураци, усгүйжүүлэлт, өөх тос хайлах, олборлох бодисыг хүрээлэн буй орчинд шилжүүлэх, бүтээгдэхүүний массыг багасгах, шинэ амт, үнэрт бодис үүсэх, өнгө өөрчлөгдөх. арьс ба булчингийн эд. Усанд уусдаг уураг, экстрактив бодис, эрдэс бодис, витамин ялгарах, өөх тос ялгарах, зарим шим тэжээлийг устгах нь хоол тэжээлийн үнэ цэнэ буурахад хүргэдэг. бэлэн бүтээгдэхүүн, зэрэг уураг, амин хүчлийг устгасантай холбоотой биологийн үнэ цэнэ.

Жигнэх үед хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу нь нойтон халаалттай харьцуулахад нэн даруй өндөр температурт (150-280 ° C) өртдөг бөгөөд энэ нь тэдгээрийн гадаргуугийн давхаргын төлөв байдал өөрчлөгдөж, харанхуйлахад хүргэдэг. Өндөр температурын нөлөөн дор гадаргуугийн давхарга нь усгүйжиж эхэлдэг. Бүтээгдэхүүнийг халаах нь дулаан дамжуулалт ба массын дамжуулалтаас болж үүсдэг бөгөөд хоол хийхээс илүү эрчимтэй байдаг.

Загасны дулааны боловсруулалтын үед жингийн алдагдал 21-40% байна. Түүгээр ч зогсохгүй алдагдал нь голчлон булчингийн уургийг денатуратлах замаар тусгаарлагдсан уснаас болдог. Загасыг 75 хэм хүртэл халаахад усны ялгаралт нэмэгддэг. Илүү өндөр температурт загасны булчингийн уурагаас усыг салгах нь бараг дуусдаг. Коллагенаар усыг шингээх нь загасны булчингийн уураг алдагдлыг нөхдөг. илүү их хэмжээгээрмахнаас илүү.

Шувууны маханд агуулагдах уураг 15-21% байдаг. Махны уургийн гол хэсэг нь бүрэн уураг юм. Үүнд миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин орно. Миоген, миоальбумин ус, миозин, глобулин - давсны уусмалд уусдаг.

Бүрэн бус уургуудаас мах нь коллаген, эластин агуулдаг. Эдгээр нь махны хатуулаг өгдөг холбогч эдийн уураг юм. Коллаген нь усаар халаахад цавуулаг болж, мах зөөлөрч, халуун усанд ууссан глютин нь уусмалд зуурамтгай чанарыг өгдөг бөгөөд энэ нь хөргөхөд хатуурч, вазелин болж хувирдаг.

Булчингийн уургийн өөрчлөлт. Булчингийн уургийн дулааны денатураци нь 30 - 35 хэмээс эхэлдэг. 65 хэмд булчингийн бүх уургийн 90 орчим хувь нь денатуратлагдсан боловч 100 хэмд ч зарим нь уусдаг хэвээр байна.

Булчингийн хамгийн тогтворгүй гол уураг бол миозин юм. 40 хэмээс бага зэрэг өндөр температурт энэ нь бараг бүрэн денатурт болдог.

Төвлөрсөн уусмал болох саркоплазмын уургууд нь денатураци ба дараагийн коагуляцийн үр дүнд тасралтгүй гель үүсгэдэг.

Халах үед миофибрилийн уургууд (аль хэдийн гель төлөвт орсон) нягтруулж, дотор нь ууссан бодисуудтай хамт чийгийг ялгаруулдаг. Халаалтын температур өндөр байх тусам утаснуудын нягтрал ихсэх тусам масс болон уусдаг бодисын алдагдал ихсэх болно.

Шарах үед махыг зөвхөн бүтээгдэхүүний төвд 80 - 85 хэм хүртэл халаадаг тул булчингийн утаснууд нь буцалгахаас бага нягтардаг (хоол хийх үед температур 95 ° C байдаг). Махыг бэлэн байдалд хүргэхийн тулд булчингийн денатурат уургийг цаашид халаах шаардлагатай. Эдгээр нөхцөлд илүү гүнзгий өөрчлөлтүүд гарч ирдэг - устөрөгчийн сульфид, устөрөгчийн фосфид, аммиак зэрэг дэгдэмхий бодисууд үүсэх замаар устаж үгүй болдог. нүүрстөрөгчийн давхар исэлгэх мэт.

Холбогч эдийн уургийн өөрчлөлт. Холбогч эдийн гол уураг болох коллаген ба эластин нь дулааны боловсруулалтын явцад өөр өөр үйлдэл хийдэг. Эластин нь халуунд тэсвэртэй.

Коллаген нь маханд агуулагдах усны дэргэд халах үед дараахь өөрчлөлтүүд гардаг: 50 - 55 ° C-ийн температурт коллаген утаснууд хавдаж, их хэмжээний усыг шингээдэг; 58 - 62 ° C-д коллежийн утаснуудын урт огцом буурч, диаметр нь нэмэгдэж, шилэн болдог; энэ процессыг коллагены денатураци буюу гагнах гэж нэрлэдэг; цаашдын халаалтаар коллаген утас устаж, тусдаа пептидийн гинжин хэлхээнд задардаг; коллаген нь уусдаг глютин болж хувирдаг.

Коллаген нь глютин болж хувирах нь мах зөөлрөх гол шалтгаан болдог. Хоолны бэлэн байдалд хүрмэгц коллагены 20-45% нь глютин руу шилждэг.

Коллагеныг глютин болгон хувиргах хурд, улмаар хоолны бэлэн байдалд хүрэх хурд нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаарна: амьтны төрөл, нас; булчингийн морфологийн бүтцийн онцлог; температур; хүрээлэн буй орчны урвал гэх мэт. Коллаген маш тогтвортой байдаг махны хэсгүүд нь шарсан маханд тохиромжгүй байдаг.

Хүчиллэг орчин нь коллагены задралыг хурдасгадаг. Энэ нь исгэлэн сүмс, амтлагчтай махыг жигнэх үндэс суурь юм.

Булчингийн уургийн денатураци, коагуляцын үр дүнд махны хүч чадлын шинж чанар нэмэгдэж, коллаген гагнаж, түүний дараагийн гидролиз нь эсрэгээрээ тэднийг сулруулдаг.

Махны өөх тос нь 8.2-32% байдаг. Өөх тосны агууламж нь малын төрөл, таргалалтаас хамаарна. Тахианы маханд өөх тос 8.2-18.4%, галуу 27-39%, нугас 24-38%, цацагт хяруул 12% байна.

Өөх тосны шингэц нь хайлах цэгээс хамаарна. Шувууны өөх нь хайлах температур багатай (23-34 ° C) бөгөөд биед амархан шингэдэг (93%). Махны өөхний энэ шинж чанар нь тэдгээрийн найрлага дахь ханасан ба ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламжтай холбоотой байдаг. Шувууны махны өөх тос нь ханаагүй тосны хүчлийг их хэмжээгээр агуулдаг (бүх хүчлийн 69-73%), түүний дотор олон ханаагүй.

Өөх тос нь махны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Махны дулааны боловсруулалт нь өөх тос агуулсан цогц эсийн доторх коллоид системийг устгахад хүргэдэг. Үүний зэрэгцээ энэ нь хайлж, дараа нь нэгдэж, дусал хэлбэрээр эсэд нэгэн төрлийн фаз үүсгэдэг.

Хуурай халаалтын нөхцөлд, тухайлбал, хайруулын тавган дээр өөх тосны исэлдэлтийн өөрчлөлт, полимержих үйл явц тэргүүлэх байр суурь эзэлдэг.

Махны олборлох бодисууд нь дулааны боловсруулалтын явцад ихээхэн өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь чанасан махны өвөрмөц үнэр, амтыг бий болгоход шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг.

Халах үед инозиний хүчлийн задрал нэмэгддэг: 95 хэмд 1 цагийн дараа хүчиллэгийн 80 орчим хувь нь голчлон гипоксантин үүсэх замаар задардаг. Гашуун амттай креатинины 1/3 орчим нь креатинин болж хувирдаг. Холины 10-15% нь задардаг.

Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг дунд зэргийн температурт (100 ° C хүртэл) дулааны боловсруулалт нь химийн өөрчлөлтөөс шалтгаалан зарим витамины агууламжийг бууруулдаг боловч голчлон гадаад орчинд алдагдлын үр дүнд үүсдэг. Дулааны боловсруулалтын арга, нөхцлөөс хамааран мах алддаг%: тиамин 30-60, пантотений хүчил ба рибофлавин 15-30, никотиний хүчил 10-35, аскорбины хүчлийн нэг хэсэг.

6 . Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт гэдэг нь бүтээгдэхүүний нэг буюу хэд хэдэн шинж чанарыг хэмжих, турших, үнэлэх, олж авсан үр дүнг тогтоосон шаардлагуудтай харьцуулах үйл ажиллагааны багц юм.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар гэдэг нь түүнийг цаашид боловсруулах, хэрэглэхэд тохиромжтой, хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд аюулгүй байдал, найрлагын тогтвортой байдал, хэрэглээний шинж чанарыг тодорхойлдог нийтийн хоолны шинж чанаруудын цогц юм.

Хүнсний чанарын гол үзүүлэлтүүд нь тэжээллэг, биологийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ юм.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ - хүний физиологийн хэрэгцээг эрчим хүч, үндсэн тэжээл (уураг, өөх тос, нүүрс ус) хангах бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Биологийн үнэ цэнэ гэдэг нь хүнсний уургийн чанарын үзүүлэлт бөгөөд түүний амин хүчлийн найрлага нь бие махбодийн амин хүчлийн хэрэгцээтэй нийцэж буй түвшинг илэрхийлдэг.

Эрчим хүчний үнэ цэнэ гэдэг нь физиологийн үйл ажиллагааг хангахад шаардлагатай хүнсний бодисоос хүний биед ялгардаг энергийн хэмжээ (ккал, кЖ) юм.

Бүтээгдэхүүний чанарыг шаардлагатай түвшинд байлгах чухал хэрэгсэл бол системчилсэн хяналт юм. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд дараахь төрлийн хяналтыг хийхийг зөвлөж байна.

орж ирж буй хяналт - түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тоо хэмжээ, чанарын хувьд хүлээн авах;

үйл ажиллагааны хяналт - үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд технологийн процессыг хянах;

хүлээн авах хяналт - үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарын хяналт.

Ирж буй хяналтыг хийхдээ чанарын гэрчилгээ, эрүүл ахуйн гэрчилгээ байгаа эсэхийг шалгадаг тул бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах ёсгүй. Үүнээс гадна зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу органолептик үнэлгээг хийдэг.

Үйл ажиллагааны хяналтын объект болох технологийн үйл ажиллагаа нь эцсийн бүтээгдэхүүний физик-хими, микробиологи, органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийг бүрдүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Технологийн стандартын цуглуулгад өгөгдсөн технологийн процессын дараалал, температурын нөхцөл, Бүтээгдэхүүнээ сольж байх нь зайлшгүй юм. Үйл ажиллагааны хяналтын явцад тэдгээр нь технологийн болон техник-технологийн зураглал, аж ахуйн нэгжийн стандарт, техникийн нөхцөл, бусад зохицуулалтын баримт бичигт иж бүрдүүлсэн түүхий эд материалтай нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг.

Хоолны бүтээгдэхүүн нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, техникийн үзүүлэлтариун цэврийн стандарт, дүрэмд нийцүүлэн технологийн заавар, зураглалын дагуу боловсруулна. Үйлдвэрлэгч нь үйлдвэрлэлийн технологийн байнгын хяналтыг, төрийн хяналтын байгууллагууд - сонгомол хяналтыг хангах үүрэгтэй.

Хоолны бүтээгдэхүүнийг ийм байдлаар бэлтгэх ёстой

Ариун цэврийн дүрэмд заасан хугацаанд борлуулалт хийх боломжтой байхаар багцаар хийнэ.

Хоолны бүтээгдэхүүний багц бүрийг танхимаас гадуур зардаг

нийтийн хоолны газрууд нь үйлдвэрлэгч, зохицуулалтын баримт бичиг, хадгалах хугацаа, савлагааны жин, 1 ширхэгийн үнэ зэргийг харуулсан чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой. (1 кг) бүтээгдэхүүн.

Органолептикүзүүлэлтүүд

Органолептик үнэлгээ нь мэдрэхүйн тусламжтайгаар бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох явдал юм. Үнэлгээг гадаад төрх, тууштай байдал, үнэр, амт гэсэн дөрвөн үндсэн үзүүлэлтээр хийдэг.

Гадаад төрхБүтээгдэхүүний ерөнхий дүр төрх нь хоолны практикт физиологи, сэтгэл зүйн чухал ач холбогдолтой юм. Тодорхой хоол сонгохдоо хэрэглэгчийг голчлон харааны үнэлгээгээр удирддаг. Хагарсан хэлбэр нь бүтээгдэхүүний анхаарал болгоомжгүй дизайн, хадгалалтыг илтгэдэг бол ер бусын өнгө нь бүтээгдэхүүний эвдрэлийг илтгэнэ.

Заримдаа бүтээгдэхүүн нь хоолонд тохиромжтой эсэхийг шийдэхийн тулд түүний үнэрийг тодорхойлоход хангалттай. Үнэр гэдэг нь үнэрлэх рецепторыг өдөөх үед үүсдэг мэдрэмж юм. Хүнсний түүхий эд, хоолны бүтээгдэхүүнд хэрэглэхдээ "үнэр" гэсэн ерөнхий нэр томъёогоор нэгтгэгддэг анхилуун үнэр - түүхий эдээс (үхрийн мах, гахайн мах) байгалийн сэтгэл татам үнэр, цэцгийн баглаа - энэ үед үүссэн үнэр гэх мэт ойлголтууд байдаг. химийн бодисын нийлмэл өөрчлөлтийн нөлөөн дор бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалт.

Энэ бүтээгдэхүүний ердийн бус үнэр нь бэлтгэх технологийг зөрчсөн эсвэл хадгалах явцад муудсанаас үүсдэг.

Бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох үзүүлэлтүүдийн нэг бол тэдгээрийн тууштай байдал юм. "Тууштай байдал" гэсэн ойлголт нь нүдээр эсвэл хүрэлцэх эрхтнүүдийн тусламжтайгаар тодорхойлогддог нэгтгэлийн төлөв (шингэн, хатуу), нэгэн төрлийн байдал, механик шинж чанар (хэврэг, уян хатан, уян хатан, хуванцар) гэх мэт шинж чанаруудыг агуулдаг. Тиймээс янз бүрийн түүхий эд материалын уян хатан чанар, хатуулаг, уян хатан байдлын зэрэг нь хурууны үзүүрээр тодорхойлогддог. Амны хөндийд шүүслэг байдал, сэвсгэр байдал, үйрмэг байдал, жигд байдал, ширхэглэг байдал, агшилт гэх мэт мэдрэгчтэй мэдрэмжүүд үүсдэг. жигд байдал нь хэл ба амны хөндийн гадаргуу дээр тархсан бүтээгдэхүүний тоосонцороос үүссэн сэтгэгдэл, фиброз гэдэг нь зажлахад тэсвэртэй бүтээгдэхүүний утас (бүдүүн ширхэгтэй мах); Хөхрөх нь амны хөндийд дотоод гадаргуу чангарах (үрчлээ) үед үүсдэг мэдрэмж бөгөөд ихэвчлэн аманд хуурайшилт дагалддаг.

Хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хамгийн чухал үзүүлэлт бол амт юм - амт нахиа хөдөлж, чанарын хувьд (амтлаг, давслаг, исгэлэн, гашуун) болон тоон үзүүлэлтээр (амт эрч хүч) тодорхойлогддог мэдрэмж юм. Хоолны амтыг мэдрэх нь ихэвчлэн хоёр ба түүнээс дээш үндсэн амтуудын амт нахиа дахь нөлөөний үр дүн юм. Гэсэн хэдий ч тодорхой хоолыг туршиж үзэхэд бид зөвхөн амтыг мэдрэх төдийгүй бусад олон зүйлийг мэдэрдэг бөгөөд энэ нь хамтдаа бүтээгдэхүүний талаархи ойлголтыг өгдөг. Тиймээс амт гэж тодорхойлсон үзүүлэлт нь амтлах явцад бидний мэдрэх бодит амт, хүрэлцэх мэдрэмж, үнэрийн нийлбэр юм.

Дараах чанарын үзүүлэлтүүд нь бүх махан хоолонд нийтлэг байдаг. Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн давсалсан байх ёстой, энэ төрлийн амт, үнэрийн шинж чанартай, бүтээгдэхүүн нь гэмтээгүй хэлбэртэй байх ёстой. Хуучирсан махны гадаад амт, үнэр, жигд бус хэлбэр, зүссэн хэсэгт ягаан өнгөтэй, шөрмөс, барзгар холбогч эдийг зөвшөөрдөггүй.

Хажуугийн таваг, соустай хамт үйлчилдэг аяганд бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тусад нь үнэлдэг. Соусын аяганд (шөл гэх мэт) ерөнхий үнэлгээ өгдөг.

Юуны өмнө бүхэл бүтэн таваг, түүний гол бүтээгдэхүүн (мах, загас, шувууны мах) жинг шалгана. Үүнийг хийхийн тулд 5-10 хэсгийг жинлэнэ. Тусдаа бүтээгдэхүүн, хэсгүүдийн масс нь тогтоосон ургацаас ± 3% -иас ихгүй байх ёстой.

Жинлэсний дараа таваг нь бэлтгэсэн жортой нийцэж байгаа эсэх, мөн цэсэнд заасан хачирны бүх бүрэлдэхүүн хэсэг (соус, өөх тос эсвэл таваг дээр тавих цөцгий, ургамал, хүнсний ногоо) байгаа эсэхийг шалгана уу. Тэд мөн махны зүсмэлийн шинж чанар (үр тарианы хажуугаар эсвэл дагуу), хуваах жигд байдал, гадаргуугийн өнгө, бүтээгдэхүүний хоёр талд шарсан царцдас байгаа эсэх, талхны зузаан зэргийг анхаарч үздэг. давхарга. Шувууны махны тавагны гол үзүүлэлт бол тууштай байдал бөгөөд энэ нь тавагны бэлэн байдлын талаархи ойлголтыг өгдөг.

Шувууны мах нь зөөлөн, шүүслэг, яснаас амархан тусгаарлагдсан байх ёстой. Бүтээгдэхүүний зүссэн хэлбэрийг хадгалах ёстой. Татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүнд тарааж болохуйц тууштай байдал нь татсан маханд шинэ талх нэмэх эсвэл түүний тоо хэмжээ нэмэгдэж байгааг илтгэнэ. Шувууны бэлэн байдал, тууштай байдлын зэрэг нь бэлэн бүтээгдэхүүний зузааныг амархан нэвтлэх ёстой тогоочийн зүүг цоолох замаар тодорхойлогддог.

Хоолны махан бүтээгдэхүүнд өнгө нь гадаргуу болон зүслэг дээр тодорхойлогддог. Гадаргуугийн өнгө нь эцсийн бүтээгдэхүүнийг зөв шарсан эсвэл хадгалсан эсэхийг шалгахад ашигладаг. Жишээлбэл, чанасан махан бүтээгдэхүүний өгөршсөн бараан гадаргуу нь чанаж болгосоны дараа шөлгүйгээр хадгалсан болохыг харуулж байна. Зүссэн өнгө нь зөвхөн бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг төдийгүй заримдаа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шинэлэг байдлыг тодорхойлдог. Котлет дээрх ягаан өнгө нь котлетын мах хангалтгүй чанаж, хадгалах хугацааг зөрчиж байгааг илтгэнэ.

Их хэмжээний шувууны махтай байгалийн махан хоолыг бүрэн чанаж болгосон байх ёстой. Мах нь нимгэн хэсэг болгон үр тариа огтолж, ирмэг нь шаржигнуур царцдастай байна. Шарсан тахианы махны зүссэн өнгө нь цайвар цөцгий, нугасны мах хар хүрэн өнгөтэй. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, шарсан махны үнэртэй.

Хэсэгчилсэн байгалийн хэсгүүд нь гадаргуу дээр шаржигнуур царцдастай байдаг (цайвар хүрэн хүрэн хүртэл). Котлетуудын ясыг сайтар цэвэрлэж, жигд жижиглэсэн байна. Тогтвортой байдал - зөөлөн, стейк, филений хувьд - тендер, шүүслэг, бусад бүтээгдэхүүний хувьд энэ нь бага шүүслэг байж болно. Хар хүрэн царцдасын өнгийг зөвшөөрөхгүй.

Жижиг хэсгүүдэд шарсан махан хоол нь тавагтай тохирох зүсмэл хэлбэртэй байдаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Барзгар хальс, шөрмөс байхгүй. Энэ төрлийн шарсан махны амт, үнэрийн шинж чанар.

Талх шарсан хоол нь зууван хавтгай хэлбэртэй, гадаргуу дээр цайвар шараас цайвар хүрэн царцдастай, бүтээгдэхүүн нь талхаар жигд хучигдсан байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг юм. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг, царцдастай царцдастай. Хар хүрэн өнгөтэй, сул, (дэвтээсэн) талх, талхнаас исгэлэн амтыг зөвшөөрдөггүй.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Шувууны махны хоол тэжээлийн үнэ цэнэ. Шарсан шувууны мах бэлтгэх технологи. Шувууны махны төрөл бүрийн хоол. Шарсан шувууны тавагны технологийн зураг зурах. Ажлын байрны зохион байгуулалт. Аюулгүй байдал, ариун цэврийн байгууламж. Шарсан шувууны баяр.

хураангуй, 2010-07-24 нэмсэн

Шувууны махны эрчим хүч, биологи, физиологи, органолептик үнэ цэнэ, шингэц, аюулгүй байдал. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, дүүргэгч, сүмсийг дүүргэх зорилгоор бэлтгэх. Шувууны чихмэл хоол бэлтгэх төрөл ба үйл явц.

дипломын ажил, 2009 оны 06-р сарын 09-нд нэмэгдсэн

Халуун цехийн тоног төхөөрөмж, агуулахын зохион байгуулалтын онцлог, түүхий эдийн нөөцийн чанарын хяналт. Шувууны халуун хоол бэлтгэх түүхий эд, бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын аргын шинж чанар. Хоолны төрөл ба жор.

курсын ажил, 2014-09-27 нэмэгдсэн

Шувуу, туулай, агнуурын шувуудын тэжээллэг чанар. Шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайн дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог үйл явц. Мах, шувууны махнаас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх технологийн процесс. Хөвөн ба хосгүй мөөгөнцрийн зуурмаг.

туршилт, 2012 оны 03-р сарын 27-нд нэмэгдсэн

Сонгодог хоолноос жигнэсэн шувууны мах бэлтгэх технологи. Хоолны төрөл, хоолны зориулалт. Үндэстний хоолонд шатаасан шувууны мах бэлтгэх, танилцуулах. Харьцуулсан шинжилгээуламжлалт болон нэрийн хоолны хоол тэжээлийн үнэ цэнэ.

курсын ажил, 2016-07-23 нэмэгдсэн

Нарийн төвөгтэй халуун шарсан шувууны хоол бэлтгэх төрөл, ангилал, онцлог. Түүхий эд, бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх үйл явцыг зохион байгуулах. Шувууны мах бэлтгэх технологийн процессыг боловсруулах, дүн шинжилгээ хийх.

курсын ажил, 2016/01/28 нэмэгдсэн

Шувууны үйлдвэрт тавигдах ариун цэврийн шаардлага. Халуун шарсан шувууны махны олон төрлийн хоол. Зохицуулалтын баримт бичгийг харуулсан ашигласан түүхий эд материалын жагсаалт. Түүхий эдийг хоол боловсруулах технологийн зарчим, шарсан шувууны махнаас халуун хоол бэлтгэх.

дипломын ажил, 2015 оны 06-р сарын 24-нд нэмэгдсэн

Хүний хоол тэжээл дэх шувууны махны ач холбогдол. Шувууны мах бэлтгэх түүхий эд бэлтгэх. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дүүргэхэд бэлтгэх. Мах бэлтгэх арга. Гарын үсэг бүхий чихмэл шувууны аяганд хэрэглэдэг дүүргэгчийг бэлтгэх.

курсын ажил, 2014 оны 02-р сарын 10-нд нэмэгдсэн

Япон хоол бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ. Хоолны ангилал, төрөл зүйл, бэлтгэх онцлог, танилцуулга, үйлчлэх дүрэм. Технологийн үйлдвэрлэлийн үйл явц. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт.

курсын ажил, 2014/06/24 нэмэгдсэн

Сонголт технологийн тоног төхөөрөмжхалуун хоол үйлдвэрлэх технологийн шугамын тодорхойлолт. Бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах арга замууд. Халуун хоол үйлдвэрлэхэд цацагт хяруулын махыг хоолны зориулалтаар ашиглах. Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт.

Орчин үеийн ертөнцөд шувууны аж ахуй нь махны зах зээлийг бүрдүүлэх гол эх үүсвэр болдог. Энэ нь хүн амын дийлэнх нь хэрэглээний шинж чанар, бүтээгдэхүүний хүртээмжтэй холбоотой юм, учир нь энэ мах нь бусад төрлийн малын гаралтай бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад хэрэглэгчийн хувьд харьцангуй бага өртөгтэй байдаг.

ОХУ-ын зах зээл дээр эдгээр бүтээгдэхүүн нь тоо хэмжээ, чанарын хувьд хурдацтай хөгжих цаг болжээ. Өнөөдөр бид үйлдвэрлэлийг бууруулах талаар ярихаа больсон, өнөөдөр бид энэ бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлж байна.

Шувууны махны бүтээгдэхүүн нь Оросын хэрэглэгчдийн нийтлэг хоол бөгөөд энэ махны зах зээл нь тогтвортой эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Дотоодын шувууны махны зах зээлийн боломж асар их боловч ийм бүтээгдэхүүний эрэлт нийлүүлэлтээс давж гардаг

Шувууны махны ангилал, нэр төрөл

Тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруул, далайн шувуу зэрэг нь шувууны үндсэн төрлүүдийг төлөөлдөг.

Шувууны махны хамгийн түгээмэл төрөл бол тахиа юм. Тахианы ашиг шимээр нь махны, өндөгний, ерөнхий зориулалтын (мах-өндөгний) тахиа гэж ангилдаг.

Махны тахиа (корниш, брама, лангшан) нь амьд жин ихтэй байдаг: азарган тахиа -3.5-5.5 кг, тахиа -3-4.5 кг, хурдан өсөлт, эрт, сайн хөгжилхолбогч эдийн доод түвшний булчингийн суурь. 70 хүртэл хувь нь махны гарц байгаа нь нэлээд өндөр үзүүлэлт юм.

Broilers бол тахиа юм махны үүлдэр. Тэд өндөр эрт боловсорч гүйцсэнээр ялгагддаг бөгөөд 60 хоногийн дотор тэд 1.6 кг ба түүнээс дээш амьд жинд хүрч чаддаг. Broiler тахианы мах нь зөөлөн, шүүслэг, хоолны дэглэм, амт чанараараа онцлог юм. 20% уургийн масс, 5.2-12.3% өөхний масс нь тахианы махны үндэс болдог. Дэлгүүрт махны тахианы махыг бүрэн үнэ цэнийг хадгалахын тулд хөргөсөн худалдан авагчид санал болгох хэрэгтэй.

Өндөг гаргадаг тахиа (Оросын цагаан, Анью - Хэмпшир, Легорнс, Полтава, Москвагийн Цагаан) нь жижиг хэмжээтэй, амьд жингээр тодорхойлогддог азарган тахиа - 2.7-3 кг, тахиа - 1.8-2.2 кг, 220-260 өндөг. жил бол өндөгний үйлдвэрлэлийн үзүүлэлт юм.

Түгээмэл хэрэглэгддэг тахиа (Загорски, Плимутрокс, Ливенски, Москва Хар) нь өндөгний хэмжээ арай бага боловч том хэмжээтэй байдаг. Азарган тахиа амьд жин 3.5 - 4 кг, тахианы хувьд 2.5-3 кг байдаг. Эдгээр тахианы хурдацтай өсөлт нь сайн хооллолттой холбоотой юм.

Галуу нь мэдэгдэхүйц хэмжээ, том массаар тодорхойлогддог: гандерын хувьд - 6-12 кг, галууны хувьд - 5-10 кг. Хамгийн түгээмэл мах бол Арзамас, том түүхий, Холмогори, Тула, Литв зэрэг үүлдрийн мах юм.

Нугасны онцлог. Тэд хурдан өсч, 8 долоо хоногтойдоо 2 кг хүрдэг. Орос улсад Бээжин, Москвагийн цагаан, толин тусгал нугас үржүүлдэг. Махны бүтээмж нь мах үйлдвэрлэдэг, өндөг гаргадаг, түгээмэл хэрэглэдэг гэж ялгах боломжийг олгодог.

Шувууны хамгийн том зүйл бол цацагт хяруул бөгөөд тариалалт нь их хэмжээний мах үйлдвэрлэх зорилготой юм. Турк жин - 12-16 кг, цацагт хяруул - 7-9 кг. Тарган цацагт хяруулын хувьд нядалгааны гарц нь 85-90% байна. Энэ шувууны мах нь өндөр амттай, сайн шингэцтэй байдаг. Хойд Кавказын хүрэл, хүрэл өргөн цээжтэй, Белтсвилл үүлдэр Орост нэлээд өргөн тархсан.

Гвинейн шувуу бол бага түгээмэл шувууны төрөл юм. Тэдгээр нь жижиг биетэй, 1.6-2.2 кг амьд жингээр ялгагдана. Гвинейн шувууны махыг агнуурын шувууны махтай зүйрлэж болно, гэхдээ энэ нь илүү зөөлөн, өөх тос юм. Үүлдрийн дотроос Гвинейн шувууг үржүүлэхэд хялбар байдаг. сувдан ба цэнхэр

Шувууны төрөл, нас нь бүх махыг залуу (тахианы гулууз, тахиа, дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул, далайн шувуу), насанд хүрсэн (тахианы гулууз, нугас, галуу, цацагт хяруул, далайн шувуу) болгон хуваах боломжийг олгодог. .

Залуу шувууны сэг зэм нь мөгөөрс мөгөөрстэй, хушуу нь барзгаргүй, зөөлөн уян хатан арьсаар тодорхойлогддог. Тахиа, махны мах - тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны гулуузны хөл дээр гөлгөр, нягтаршилтай хайрс, хөгжөөгүй салаа булцуутай; Нугасны дэгдээхэй, далайн шувуу нь хөлөндөө нарийхан арьсаар тодорхойлогддог.

Насанд хүрэгчдийн шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилт, кератинжуулсан хушуугаараа ялгагдана. Тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны гулуузны хөл нь ширүүн хайрстай, азарган тахиа, цацагт хяруул нь хөлөндөө хатуу салаатай;

Борлуулахаар бэлтгэсэн шувууны махыг боловсруулах технологийн арга нь хагас гэдэстэй, гэдэстэй, гэдэс дотрыг нь иж бүрэн, гулууз хүзүүтэй гэсэн сонголтыг өгдөг.

Хагас гэдэс нь гэдэс, цөсийг зайлуулж, ургац дүүрэн байдаг гулууз юм.

Гэдэсний сэг зэмд дотор эрхтнүүд, умайн хүзүүний 2-р нугалам хүртэлх толгой, мөрний үений түвшинд арьсгүй хүзүү, шилбэний үе хүртэл буюу түүнээс доош хөл, гэхдээ 2 см-ээс ихгүй хэсгийг авна. Гулуузны хэвлийн доод хэсгийн дотоод өөхийг бүү зайлуул. Уушиг, бөөрний хамт сэг зэм зарахыг зөвшөөрдөг.

Гэдэс, хүзүүгээр иж бүрэн гэдсэнд гарсан сэг зэм нь хэвлийн хөндийгөөр нь боловсруулсан дааврын багц (зүрх, элэг, гүзээлзгэнэ), хүзүүгээр дүүрсэн гэдэстэй шувууны сэг зэм юм.

Шувууны сэг зэмийг дулааны нөхцлөөр нь хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн гэж хуваадаг. Хөргөсөн гулуузны цээжний булчингийн зузаан дахь температур 25 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой; хөргөсөн - 0-ээс 4 хэм хүртэл, хөлдөөсөн - -8 хэмээс ихгүй байна.

Шувууны сэг зэм нь булчингийн эд сайн хөгжсөн, тахианы махны сэг зэм нь булчингийн эд маш сайн хөгжсөн байдаг.

Тахиа, тахиа, цацагт хяруул, далайн гахай нь махны махны сэг зэм бол бөөрөнхий цээж хэлбэртэй байдаг. Тэдний хөхний яс нь үл үзэгдэх боловч тахиа, цацагт хяруул, далайн гахай нь бараг харагдахгүй ясаараа ялгардаг.

Арьсан доорх өөхний хуримтлалыг хэвлийн доод хэсэгт тахиа, тахианы сэг зэм, түүнчлэн хугарсан зураас хэлбэрээр харж болно; broilers-д - тахиа - хэвлийн доод хэсэгт; дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруулын шувуунд - цээж, гэдсэн дээр; тахиа, цацагт хяруулын хувьд - хэвлийд, цээжин дээр, ар талдаа тасралтгүй судал хэлбэрээр; нугас, галуунд тэд хөл, далавчнаас бусад бүх гулуузыг хамардаг, харин галуунд илүү чухал байдаг; Гвинейн шувуу - гэдсэн дээр, нуруун дээр нь тасалдсан тууз хэлбэрээр.

Цогцосыг үхсэний дараах боловсруулалтын чанарыг дараахь шаардлагуудаар илэрхийлнэ: цус сайн тайрах, зөв тайрах, өдгүй цэвэр арьс, хөвсгөр, хожуулгүй, үс шиг өдгүй, лав, зураасгүй, нулимсгүй, толбогүй; хөхөрсөн, гэдэсний үлдэгдэлгүй.

Гэдэсний сэг зэм нь ам, хошууг хоол хүнс, цуснаас цэвэрлэж, хөлийг нь шороо, шохойноос цэвэрлэснээр ялгардаг. Хэд хэдэн хожуул, хөнгөн элэгдэлд орохыг зөвшөөрдөг, тус бүр нь 1 см урттай хоёроос илүүгүй арьсны нулимсыг зөвшөөрдөг (гэхдээ филе дээр биш); Арьсны эпидермисийн бага зэрэг тайрахыг зөвшөөрдөг.

Булчингийн эд эсийн хөгжил нь тахианы махнаас бусад тохиолдолд хангалттай байдаг. Өчүүний яс нь тодорч, цээжний булчингууд нь хажуу талдаа хонхорхойгүй өнцөг үүсгэдэг.

Тахиа, тахиа, цацагт хяруул, цацагт хяруулын гулууз нь нугас, галууны нурууны доод хэсэгт арьсан доорх өөх тос бага зэрэг хуримтлагдах шинж чанартай байдаг; загалмайнууд - зөвхөн ходоодонд; Гвинейн шувуу ба далайн шувуу - зөвхөн хэвлийн доод хэсэгт. Булчингийн эд хангалттай хөгжсөн бол булчингийн эд хангалттай хөгжсөн тохиолдолд өөх тосны хуримтлал байхгүй байж болно.

1.5 см-ээс их салаатай хөгшин азарган тахианы гулуузны хувьд таргалалт нь 2-р ангилалд хамаарахгүй;

2-р ангиллын гулууз дээр цөөн тооны хожуул, элэгдэлд орохыг зөвшөөрдөг бөгөөд 2 см урттай арьсанд гурваас илүүгүй нулимс гарахыг зөвшөөрдөг. тус бүр нь арьсны эпидермисийн бага зэрэг гөлгөр, гэхдээ энэ бүхэн шувууны гулуузны дүр төрхийг эрс дордуулах ёсгүй.

1-р ангиллын тэжээллэг чанар, боловсруулалтын чанар - 2-р ангилалд нийцсэн шувууны сэг зэмийг 2-р ангилалд оруулна.

OKPD 2-ын дагуу ангилал:

(OKPD 2) С хэсэг: Үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн

(OKPD 2) 10 Хүнсний бүтээгдэхүүн

(OKPD 2) 10.1 Мах, махан хүнсний бүтээгдэхүүн

(OKPD 2) 10.11 Боловсруулсан болон лаазалсан мах

(OKPD 2) 10.12 Боловсруулсан болон лаазалсан шувууны мах

(OKPD 2) 10.13 Махан бүтээгдэхүүн, түүний дотор шувууны гаралтай бүтээгдэхүүн

ГОСТ Р 55499-2013

ОРОСЫН ХОЛБООНЫ ҮНДЭСНИЙ СТАНДАРТ

ШУВУУН БҮТЭЭГДЭХҮҮН

Техникийн ерөнхий нөхцөл

Шувууны махны бүтээгдэхүүн. Ерөнхий үзүүлэлтүүд

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Оруулсан огноо 2014-07-01

Удиртгал

1 ТӨРИЙН ХӨГЖЛИЙН шинжлэх ухааны байгууллагаОХУ-ын Хөдөө аж ахуйн шинжлэх ухааны академийн Шувууны мах боловсруулах үйлдвэрлэлийн бүх Оросын судалгааны хүрээлэн (GNU VNIIPP Россельхозакадемий)

2 Стандартчиллын Техникийн Хорооноос ТАНИЛЦУУЛСАН ТС 116 "Шувууны мах, өндөг боловсруулах, хөлдөөх аргаар хатаах бүтээгдэхүүн"

3 Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн холбооны агентлагийн 2013 оны 7-р сарын 29-ний өдрийн N 456-st тушаалаар батлагдаж, хүчин төгөлдөр болсон.

4 АНХ УДАА ТАНИЛЦУУЛЖ БАЙНА

Энэхүү стандартыг хэрэглэх дүрмийг дараахь зүйлд заасан болноГОСТ R 1.0-2012 (8-р хэсэг). Энэхүү стандартад оруулсан өөрчлөлтийн талаарх мэдээллийг жил бүрийн (энэ оны 1-р сарын 1-ний байдлаар) мэдээллийн индекс "Үндэсний стандарт", өөрчлөлт, нэмэлт өөрчлөлтийн албан ёсны текстийг "Үндэсний стандарт" сар бүрийн мэдээллийн индекст нийтэлдэг. Энэхүү стандартыг өөрчлөх (солих) эсвэл хүчингүй болгох тохиолдолд холбогдох мэдэгдлийг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индексийн дараагийн дугаарт нийтлэх болно. Холбогдох мэдээлэл, мэдэгдэл, бичвэрүүдийг мөн байрлуулсан болно мэдээллийн системнийтийн хэрэгцээнд зориулж - албан ёсны вэбсайт дээр Холбооны агентлагИнтернет дэх техникийн зохицуулалт, хэмжилзүйн талаар (gost.ru)

1 ашиглалтын талбар

Энэхүү стандарт нь шууд хэрэглэх, төрөл бүрийн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх зориулалттай шувууны махан бүтээгдэхүүн (цаашид бүтээгдэхүүн гэх)-д хамаарна.

Аюулгүй байдлын шаардлагыг 5.2.4, 5.2.5-д, чанарын шаардлагыг - 5.2.1-д, шошгоны шаардлагыг - 5.4-т тусгана.

2 Норматив лавлагаа

Энэхүү стандарт нь дараахь стандартуудын норматив лавлагааг ашигладаг.

ГОСТ Р ISO 13493-2005 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Шингэн хроматографи ашиглан хлорамфеникол (хлорамфеникол) тодорхойлох арга

ГОСТ Р 50454-92 (ISO 3811-79) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Бактерийн таамаглал, гэдэсний савханцарыг илрүүлэх, бүртгэх (арбитрын арга)

ГОСТ Р 50455-92 (ISO 3565-75) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Салмонеллез илрүүлэх (арбитрын арга)

ГОСТ Р 51074-2003 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага

ГОСТ Р 51289-99 Олон эргэлттэй полимер хайрцаг. Техникийн ерөнхий нөхцөл

ГОСТ Р 51301-99 Хүнсний бүтээгдэхүүн ба хүнсний түүхий эд. Хортой элементүүдийн (кадми, хар тугалга, зэс, цайр) агуулгыг тодорхойлох вольтметрийн арга.

ГОСТ Р 51444-99 (ISO 1841-2-96) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Хлоридын массын хувийг тодорхойлох потенциометрийн арга

ГОСТ Р 51447-99 (ISO 3100-1-91) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Дээж авах аргууд

ГОСТ Р 51448-99 (ISO 3100-2-88) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Микробиологийн судалгаанд зориулж дээж бэлтгэх арга

ГОСТ Р 51480-99 (ISO 1841-1-96) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Хлоридын массын хувийг тодорхойлох. Волхардын арга

ГОСТ Р 51650-2000 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Бензо(а)пирений массын хувийг тодорхойлох арга

ГОСТ Р 51766-2001 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хүнцэл тодорхойлох атомын шингээлтийн арга

ГОСТ Р 52173-2003 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Ургамлын гаралтай генетикийн хувьд өөрчлөгдсөн эх үүсвэрийг (GMI) тодорхойлох арга

ГОСТ Р 52174-2003 Биологийн аюулгүй байдал. Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Биологийн микрочип ашиглан ургамлын гаралтай генетикийн хувьд өөрчлөгдсөн эх үүсвэрийг (GMI) тодорхойлох арга

ГОСТ Р 53222-2008 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Ургамлын нүүрсустөрөгчийн нэмэлтийг тодорхойлох гистологийн арга

ГОСТ Р 52313-2005 Шувууны мах боловсруулах үйлдвэр. Хүнсний бүтээгдэхүүн. Нэр томьёо ба тодорхойлолт

ГОСТ Р 54004-2010 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Микробиологийн судалгааны дээж авах арга

ГОСТ Р 54463-2011 Хүнсний бүтээгдэхүүний картон ба хосолсон материалаар хийсэн сав. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ 8.579-2002 Хэмжилтийн жигд байдлыг хангах улсын систем. Үйлдвэрлэх, савлах, худалдах, импортлох явцад ямар ч төрлийн савлагаатай савласан барааны тоо хэмжээнд тавигдах шаардлага

ГОСТ ISO 7218-2011 Хүнсний бүтээгдэхүүн ба малын тэжээлийн микробиологи. Микробиологийн судалгаанд тавих ерөнхий шаардлага, зөвлөмж

ГОСТ 8558.1-78 Махан бүтээгдэхүүн. Нитритийг тодорхойлох арга

ГОСТ 9792-73 Хиам, гахайн мах, хурга, үхрийн мах, бусад төрлийн нядалсан амьтан, шувууны махнаас хийсэн бүтээгдэхүүн. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга

ГОСТ 9794-74 Махан бүтээгдэхүүн. Фосфорын нийт агууламжийг тодорхойлох арга

ГОСТ 9957-73 Хиам, гахайн мах, хурга, үхрийн махнаас хийсэн бүтээгдэхүүн. Натрийн хлоридыг тодорхойлох арга

ГОСТ 9958-81 Хиам, махан бүтээгдэхүүн. Бактериологийн шинжилгээний аргууд

ГОСТ 9959-91 Махан бүтээгдэхүүн. Ерөнхий нөхцлүүдорганолептик үнэлгээ хийх

ГОСТ 10444.15-94 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Мезофил аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетний тоог тодорхойлох арга

ГОСТ 10574-91 Махан бүтээгдэхүүн. Цардуулыг тодорхойлох арга

ГОСТ 14192-96 Ачааны тэмдэглэгээ

ГОСТ 15846-2002 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах бүс нутагт илгээсэн бүтээгдэхүүн. Сав баглаа боодол, шошго, тээвэрлэлт, хадгалалт

ГОСТ 23042-86 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Өөх тосыг тодорхойлох арга

ГОСТ 25011-81 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Уураг тодорхойлох арга

ГОСТ 26669-85 Хүнс ба амтлагч бүтээгдэхүүн. Микробиологийн шинжилгээнд зориулж дээж бэлтгэх

ГОСТ 26670-91 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Бичил биетнийг тариалах арга

ГОСТ 26927-86 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Мөнгөн усыг тодорхойлох арга

ГОСТ 26929-94 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Дээж бэлтгэх Хорт элементийн агуулгыг тодорхойлох эрдэсжилт

ГОСТ 26930-86 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Арсеник тодорхойлох арга

ГОСТ 26932-86 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хар тугалга тодорхойлох аргууд

ГОСТ 26933-86 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Кадми тодорхойлох арга

ГОСТ 28560-90 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Proteus, Morganella, Providencia төрлийн бактерийг тодорхойлох арга

ГОСТ 29185-91 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Сульфит бууруулах клостриди тодорхойлох, тоо хэмжээг тодорхойлох арга

ГОСТ 29299-92 (ISO 2918-75) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Нитритийг тодорхойлох арга

ГОСТ 29301-92 (ISO 5554-78) Махан бүтээгдэхүүн. Цардуул тодорхойлох арга

ГОСТ 30178-96 Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хортой элементүүдийг тодорхойлох атомын шингээлтийн арга

ГОСТ 30538-97 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Атомын ялгаруулалтын аргаар хорт элементүүдийг тодорхойлох арга зүй

ГОСТ 30726-2001 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Escherichia coli бактерийг тодорхойлох, тоо хэмжээг тодорхойлох арга

ГОСТ 31466-2012 Шувууны мах боловсруулах бүтээгдэхүүн. Кальцийн массын эзлэх хувь, ясны орцын хэмжээ, массын хувийг тодорхойлох арга

ГОСТ 31474-2012 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Ургамлын уургийн нэмэлтийг тодорхойлох гистологийн арга

ГОСТ 31475-2012 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Хүнсний ногооны (шар буурцаг) уургийн массын хувийг электрофорезоор тодорхойлох

ГОСТ 31479-2012 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Найрлагыг гистологийн аргаар тодорхойлох арга

ГОСТ 31490-2012 Механик аргаар ясыг нь салгасан шувууны мах. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ 31628-2012 Хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эд. Хүнцлийн массын концентрацийг тодорхойлох хөрс хуулалтын вольтметрийн арга

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Хүнсний бүтээгдэхүүн. Салмонелла төрлийн бактерийг илрүүлэх арга

ГОСТ 31694-2012 Хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эд. Масс спектрометрийн детектор бүхий өндөр үзүүлэлттэй шингэн хроматографи ашиглан тетрациклины антибиотикийн үлдэгдэл агуулгыг тодорхойлох арга

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Хүнсний бүтээгдэхүүн. Коагулаза-эерэг стафилококк ба алтан стафилококкийг тодорхойлох, тодорхойлох арга

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Хүнсний бүтээгдэхүүн. Колиформ нянгийн тоог тодорхойлох, тодорхойлох арга (колиформ бактери)

ГОСТ 31796-2012 Мах, махан бүтээгдэхүүн. Найрлагын бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тодорхойлох түргэвчилсэн гистологийн арга

ГОСТ 31903-2012 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Антибиотикийг тодорхойлох экспресс арга

ГОСТ 31931-2012 Шувууны мах. Гистологи ба микроскопийн шинжилгээний аргууд

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Азотын агууламжийг тодорхойлох (арбитрын арга)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мах, махан бүтээгдэхүүн. Нийт фосфорын массын хувийг тодорхойлох спектрофотометрийн арга

ГОСТ 32031-2012 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Бактерийг тодорхойлох, тодорхойлох арга Listeria monocytogenes

Тэмдэглэл - Энэхүү стандартыг ашиглахдаа олон нийтийн мэдээллийн систем дэх лавлагааны стандартын хүчинтэй эсэхийг Интернэт дэх Холбооны Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн агентлагийн албан ёсны вэбсайтаас эсвэл "Үндэсний стандарт" жилийн мэдээллийн индексийг ашиглан шалгахыг зөвлөж байна. , энэ оны 1-р сарын 1-ний байдлаар нийтлэгдсэн, тухайн оны "Үндэсний стандарт" сарын мэдээллийн индексийн асуудлаар. Хэрэв огноогүй лавлагаа стандартыг сольсон бол тухайн хувилбарт оруулсан өөрчлөлтийг харгалзан тухайн стандартын одоогийн хувилбарыг ашиглахыг зөвлөж байна. Хэрэв огноотой жишиг стандартыг сольсон бол тухайн стандартын батлагдсан (батлагдсан) оныг дээр дурдсан хувилбарыг ашиглахыг зөвлөж байна. Хэрэв энэ стандартыг баталсны дараа иш татсан стандартад дурдсан заалтад нөлөөлсөн огноотой өөрчлөлт орсон бол уг өөрчлөлтийг үл харгалзан уг заалтыг хэрэглэхийг зөвлөж байна. Хэрэв жишиг стандартыг солихгүйгээр цуцалсан бол түүнд хамаарах заалтыг энэ лавлагаанд нөлөөлөхгүй хэсэгт хэрэглэхийг зөвлөж байна.

3 Нэр томьёо, тодорхойлолт, товчлол

3.1 Энэхүү стандарт нь ГОСТ R 52313 стандартын дагуу нэр томъёо, түүнчлэн холбогдох тодорхойлолт бүхий дараах нэр томъёог ашигладаг.

3.1.1 шувууны бүтээгдэхүүн:Үйлдвэрлэлийн явцад давсалж, дараа нь дулааны боловсруулалтаар буюу түүнгүйгээр хэрэглэхэд бэлэн болгосон, гулууз, түүний салангид хэсэг, мах, булчингийн хэсгүүд, янз бүрийн зэрэгтэй нунтагласан дайвар хэлбэрээр хийсэн бүтээгдэхүүн чихмэл, цутгамал гэх мэтийг бүрхүүлтэй болон бүрхүүлгүй болгох боломжтой нарийн ширхэгтэй.

3.1.2 түүхий болон хатаасан шувууны мах: 20% -иас 10% хүртэл чийгийн үлдэгдэл масстай физик аргаар усгүйжүүлсэн түүхий болон цайруулсан (чанасан) шувууны махаар хийсэн бүтээгдэхүүн.

3.2 Энэхүү стандартад дараах товчлолыг ашиглана.

MPMO - Механик аргаар ялгасан шувууны мах.

4 Ангилал

4.1 Бүтээгдэхүүнийг тодорхой төрлийн шувууны мах ба/эсвэл хүнсний дайвар бүтээгдэхүүнээс хамааран тахиа, цацагт хяруул, нугас, галуу, далайн шувуу, бөднө шувууны махнаас (хүнсний дайвар бүтээгдэхүүн) хийсэн бүтээгдэхүүнд хуваана.

Тайлбар - Хоёр ба түүнээс дээш төрлийн шувууны мах, хүнсний дайвар бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг "Шувууны бүтээгдэхүүн" гэж нэрлэдэг.

4.2 Үйлдвэрлэлийн технологиос хамааран бүтээгдэхүүн нь:

- түүхий давсалсан;

- тамхи татдаг;

- түүхий тамхи татдаг;

- хуурай аргаар хатаасан;

- хатаасан;

- чанасан тамхи татдаг;

- тамхи татдаг чанасан;

- утсан шатаасан;

- хатаасан;

- буцалгаж хатаасан.

4.3 Дулааны төлөв байдлаас хамааран бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар хуваана.

- бүтээгдэхүүний зузаан нь 2 хэмээс 8 хэм хүртэл температуртай хөргөсөн бүтээгдэхүүний хувьд;

- бүтээгдэхүүний зузаан нь хасах 4 ° C-аас 0 ° C хүртэл температуртай хөлдөөсөн;

- бүтээгдэхүүний зузаан нь хасах 8 ° C-аас ихгүй температурт хөлдөөсөн.

4.4 Түүхий махны массын жингээс хамааран (шувууны мах, шувууны мах, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн) дараахь зэрэглэлд хуваагдана.

нэмэлт - жороор нь 80% -иас багагүй масстай бөөн шувууны мах, түүний дотор цагаан - дор хаяж 50% -ийг агуулсан бүтээгдэхүүн;

хамгийн өндөр - жороор нь 80-аас доошгүй хувийн масстай бөөгнөрсөн шувууны махыг үйлдвэрлэх бүтээгдэхүүн;

эхнийх нь жороор 51% -иас багагүй масстай шувууны махыг үйлдвэрлэхэд зориулагдсан бүтээгдэхүүн юм;

хоёр дахь нь жороор MPMO ба/эсвэл 70-аас доошгүй хувийн масстай шувууны дайвар бүтээгдэхүүн агуулсан бүтээгдэхүүн юм;

брэнд - тодорхой нэг аж ахуйн нэгжийн үндэсний, бүс нутгийн болон бусад шинж чанарыг харгалзан анхны технологи ашиглан үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн бөгөөд жороор нь 40% -иас багагүй масстай шувууны махыг үйлдвэрлэдэг.

5 Техникийн шаардлага

5.1 Бүтээгдэхүүн нь энэхүү стандартын шаардлага, тэдгээрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тодорхой нэрийн бүтээгдэхүүний баримт бичигт нийцсэн байх ёстой бөгөөд шаардлага, стандартын дагуу тодорхой нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх технологийн зааврын дагуу үйлдвэрлэсэн байх ёстой. журмаар тогтоосон эрх зүйн актууд Оросын Холбооны Улс*.
_______________
* ОХУ-ын холбогдох зохицуулалтын эрх зүйн актуудыг нэвтрүүлэх хүртэл - зохицуулалтын баримт бичигхолбооны гүйцэтгэх засаглал -.

5.2 Онцлог шинж чанарууд

5.2.1 Органолептик болон физик-химийн үндсэн үзүүлэлтүүдийн хувьд бүтээгдэхүүн нь 1-р хүснэгтэд заасан шаардлагыг хангасан байна.

Хүснэгт 1


Нэр- шинэ үзүүлэлт	Бүтээгдэхүүний үзүүлэлтийн шинж чанар, үнэ цэнэ
	чийгтэй - залхуу	тамхи татдаг	чийгтэй зөгий	бяслаг - залхуу	чанасан тамхи татдаг	тамхи татдаг чанасан	тамхи татдаг шатаасан - ных	илүү хуурай ных	чанасан хатаасан
Гадаад төрх:
бүхэл бүтэн хоол	Бүхэл бүтэн сэг, тэдгээрийн арьстай, арьсгүй, дотор эрхтний үлдэгдэлгүй хэсэг. Гадаргуу нь хожуулгүй, үс шиг өдгүй, боовтой эсвэл бүрхээгүй, амтлагчийн гоёл чимэглэлийн хольцтой эсвэл хольцгүй, бүрхүүлтэй эсвэл бүрээсгүй


хэсэг (хэсэг), шувууны махны булчингууд, дотор эрхтний бүтээгдэхүүн, орно. нунтаглах - хэлбэртэй, хэлбэртэй угаалгын өрөө	Хэлбэр нь тэгш өнцөгт, трапец, бөмбөрцөг, дугуй-зууван гэх мэт. Урагдсан, хугарсан ирмэггүй, талхтай эсвэл талхгүй, амтлагчийн гоёл чимэглэлийн хольцтой эсвэл хольцгүй гадаргуу; бүрхүүлтэй эсвэл бүрхүүлгүй. Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгийн нэмэлт шинж чанарууд
бүрсэн бүтээгдэхүүн	6 мм ба түүнээс дээш голчтой байгалийн болон хиймэл бүрхүүлтэй, шахалттай эсвэл шахаагүй бүтээгдэхүүн				13 мм ба түүнээс дээш голчтой байгалийн болон хиймэл бүрхүүлтэй, шахалттай эсвэл шахаагүй бүтээгдэхүүн
	Гадаргуу нь хальтиргаагүй, татсан махны үлдэгдэл, шөл, өөхний хавангүй, гоёл чимэглэлийн халуун ногоотой эсвэл хольцгүй цэвэрхэн байна.
	Хэрэглээний савлагаанд бага зэрэг чийг ба/эсвэл вазелин байхыг зөвшөөрнө				Хэрэглээний савлагаанд чийг ба / эсвэл вазелин байгаа эсэхийг зөвшөөрнө
	Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгийн нэмэлт шинж чанарууд
Үүнд: хандлага
Хэсгийн харагдац	Нэг төрлийн эсвэл нэг төрлийн бүтэцтэй, янз бүрийн зэрэгтэй нунтагласан мах ба/эсвэл татсан махтай жигд холилдсон, орц найрлагатай, орцгүй, дүүргэлттэй, дүүргэлтгүй бүтээгдэхүүн. Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгийн нэмэлт шинж чанарууд

	Цайвар шар, ягаан-улаанаас хар хүрэн хүртэл жигд өнгөтэй гадаргуутай, саарал толбогүй
арьс ба арьсан доорх өөх тос	Цагаанаас шар ба/эсвэл алтан хүрэн саарал өнгөтэй
	Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгийн нэмэлт шинж чанарууд
Үнэр, амт	Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь амт нь давслаг, гадаад амт, үнэргүй, халуун ногоо, утааны үнэртэй эсвэл үнэргүй (тамхи татдаг бүтээгдэхүүний хувьд). Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгийн нэмэлт шинж чанарууд
Уургийн массын хувь,%, бага биш
	нэмэлт сортын хувьд - 20.0; өндөр - 18.0; эхний - 17.0; брэндийн - 15.0, хоёр дахь - 13.0				нэмэлт сортын хувьд - 15.0; өндөр - 13.0; эхний - 12.0; брэндийн - 10.0; хоёр дахь - 8.0
Өөх тосны массын хувь,%, илүү биш	Тэдгээрийг тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичгээр зохицуулдаг.
	Нэмэлт сортуудын хувьд - 25.0; өндөр - 30.0; эхний - 35.0; брэндийн - 40.0; хоёр дахь - 45.0				нэмэлт сортын хувьд - 20.0; өндөр - 25.0; эхний - 30.0; брэндийн - 35.0; хоёр дахь - 40.0
Цардуулын массын хэсэг (ашиглах үед) зэрэглэл), %, илүү биш	Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичигт нийцүүлэн зохицуулдаг
Кальцийн массын хувь,%, илүү биш	Тодорхой нэр төрлийг боловсруулсан баримт бичигт нийцүүлэн зохицуулдаг
Натрийн хлоридын массын хувь,%, илүү биш
Натрийн нитритийн массын хэсэг (хэрэглэх үед) vaniya),%, илүү биш
Массын фракц нэмэгдсэн - фосфор (-ын хувьд), %, илүү биш
Тэмдэглэл 1 Бүрэлдэхүүн нь MPMO агуулсан бүтээгдэхүүнд кальцийн массын хувийг махны найрлагын жор дахь механик аргаар ялгасан шувууны махны эзлэх хувьтай 0.26-аар үржүүлж зохицуулдаг. 2 Нэмэлт фосфорын массын хувийн жингийн хязгаарыг жороор нь хэрэглэхийг заасан бүтээгдэхүүний хувьд тогтооно.

5.2.2 Хөлдөөсөн, хэсэгчлэн эсвэл бүрэн гэссэн түүхий эдээр хийсэн бүтээгдэхүүн нь хөлдөхгүй.

5.2.3 Тодорхой нэрийн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тэдгээрийн дагуу үйлдвэрлэсэн баримт бичигт тогтооно.

5.2.4 Бүтээгдэхүүний микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой*.
_______________

5.2.5 Бүтээгдэхүүн дэх хортой элементүүд (хар тугалга, хүнцэл, кадми, мөнгөн ус), бензо(а)пирен, нитрозамин, антибиотик, пестицид, диоксин зэрэг нь ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой*.
_______________
* ОХУ-ын холбогдох зохицуулалтын эрх зүйн актуудыг нэвтрүүлэх хүртэл - холбооны гүйцэтгэх эрх бүхий байгууллагын зохицуулалтын баримт бичиг.

5.3 Түүхий эд, материалд тавигдах шаардлага

5.3.1 Шувууны мах (хүнсний дайвар бүтээгдэхүүн) бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд МММО ашиглах; Эрүүл шувуунаас гаргаж авсан хүнсний өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн, түүнчлэн мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэгт хамрагдсан, үйлдвэрийн аргаар боловсруулахаар зөвшөөрөгдсөн, нядалсан малын түүхий мах:

- аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн дагуу - ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон шаардлага;
_______________
* ОХУ-ын холбогдох зохицуулалтын эрх зүйн актуудыг нэвтрүүлэх хүртэл - холбооны гүйцэтгэх эрх бүхий байгууллагын зохицуулалтын баримт бичиг.

- тэдгээрийн дагуу боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлөөр тодорхой нэр төрлийн баримт бичигт тавигдах шаардлага.

5.3.2 Тодорхой нэр төрлийн бүтээгдэхүүний түүхий эд, материалын жагсаалтыг түүнийг боловсруулсан баримт бичгээр зохицуулна.

5.3.3.Түүхий эд нь дулааны төлөв, хадгалах хугацааны хувьд дараах шаардлагыг хангасан байна.

a) Шувууны мах (хүнсний дайвар бүтээгдэхүүн):

- бүтээгдэхүүний доторх температурыг хасах 2 ° C-аас хасах 4 ° C хүртэл хөргөсөн - 5 хоногоос илүүгүй, дотор бүтээгдэхүүн - 2 хоногоос илүүгүй, хөлдөөсөн ба/эсвэл бүтээгдэхүүний хасах (2.5±0.5) температурт гэсгээсэн. ° C - 10 хоногоос илүүгүй, доторлогоо - 7 хоногоос ихгүй;

- бүтээгдэхүүний зузаан нь хасах 8 хэмээс ихгүй, хасах 18 хэмээс багагүй температурт хөлдөөсөн - 8 сараас илүүгүй байна.

ГОСТ 31490 стандартын дагуу MPMO:

- бүтээгдэхүүний зузааныг хасах 2 хэмээс хасах 4 хэм хүртэл температурт хөргөнө - 3 хоногоос илүүгүй;

- бүтээгдэхүүний зузаан нь хасах (2.5±0.5) ° C-аас температурт хөлдөөсөн ба/эсвэл гэсгээсэн - 5 хоногоос илүүгүй;

- бүтээгдэхүүний зузаан нь хасах 12 ° C-аас ихгүй ба / эсвэл хасах 18 ° С-аас багагүй температуртай хөлдөөсөн - нэг ба / эсвэл дөрвөн сараас илүүгүй байна.

б) Хүнсний шувууны өндөг, тэдгээрийг боловсруулсан өндөгний бүтээгдэхүүн:

- 0 хэмээс 20 хэм хүртэл температурт хадгалсан 25 хоногоос ихгүй хугацаатай тахианы өндөг;

- цацагт хяруул, далайн шувуу, 30 хоногоос илүүгүй хадгалах хугацаатай бөднө шувуу, 0 хэмээс 8 хэм хүртэл температурт хадгална;

- өндөгний бүтээгдэхүүн:

4 ° С-ээс ихгүй температурт хадгалсан 24 цагаас илүүгүй хадгалах хугацаатай хөргөсөн шингэн;

Хадгалах хугацаа 15 сараас ихгүй, хасах 18 хэмээс хэтрэхгүй температурт хөлдөөсөн шингэн; Хадгалах хугацаа 10 сараас ихгүй, хасах 12 ° C-аас ихгүй температурт хадгална;

Хадгалах хугацаа нь 6 сараас ихгүй, 20 хэмээс ихгүй температурт эсвэл 24 сараас илүүгүй хадгалах хугацаатай, 4 хэмээс ихгүй температурт хадгална.

5.3.4 Аюулгүй байдлын хувьд ундны ус нь тогтоосон шаардлагыг хангасан байна.

5.3.5 Бүтээгдэхүүний найрлагад хүнсний нэмэлт, тэдгээрийн хольцыг ашиглах стандартыг тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүний тодорхой нэр төрлийн бүтээгдэхүүний баримт бичигт тусгасан болно.

Хүнсний нэмэлт, тэдгээрийн хольцыг шувууны аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглахыг зөвшөөрсөн байх ёстой бөгөөд аюулгүй байдлын шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Тайлбар - Түүхий утсан, хуурай хатаасан, хатаасан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ элсэн чихэр (моно-, ди-) хүчиллэгийг зохицуулагч, түүний дотор хүнсний нэмэлтийн нэг хэсэг болгон ашиглахыг зөвшөөрнө, гэхдээ энэ тохиолдолд хэрэглэхгүйгээр микробиологийн (анхны бактерийн) өсгөвөр.

5.3.6 Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд (хүнсний орц, нэмэлт) нь хувиргасан амьд организмыг ашиглан олж авсан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламжийг хянаж байх ёстой.

5.3.7 Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь материалыг ашиглана.

- байгалийн хиамны бүрээс (үхрийн махны яндан ба дугуй, гахайн мах, хонины мах) -ийг хийсэн баримт бичгийн дагуу;

- үйлдвэрлэсэн баримт бичгийн дагуу хиймэл болон синтетик бүрхүүл, түүний дотор хаалт;

- Хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцах хэв, баглаа боодлын материал нь шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

5.3.8 Түүхий эд, түүний дотор ашиглахыг зөвшөөрнө. нядалгааны 5.3.1-д заасан чанар, аюулгүй байдлын хувьд дутахгүй, хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрсөн материал.

5.3.9.Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ амьтны гаралтай, нэгээс олон удаа хөлдөөсөн, эд эсийн өнгө өөрчлөгдсөн түүхий эдийг ашиглахыг хориглоно.

5.4 Тэмдэглэгээ

5.4.1 Бүтээгдэхүүн, хиймэл хиамны сав, шошго (илгээмж) бүхий хэрэглээний сав баглаа боодол бүр нь тухайн бүтээгдэхүүнийг тодорхойлсон тэмдэглэгээтэй байх ёстой бөгөөд ГОСТ R 51074 (3-р хэсгийн ерөнхий шаардлага) -ын шаардлагыг хангасан байх ёстой. , бүтээгдэхүүнд тавигдах шаардлага - 4.3.7) болон .

Хувиргасан амьд организмаас олж авсан түүхий эд, найрлагыг ашиглахдаа ГОСТ R 51074 (3.5.5-р зүйл) дагуу шошгон дээр энэ тухай мэдээллийг оруулах ёстой.

5.4.2 Тээврийн сав баглаа боодлын тэмдэглэгээ - ГОСТ 14192 стандартын дагуу "Мөхдөг ачаа", "Температурын хязгаарлалт" гэсэн тэмдэглэгээг ашиглан.

5.4.3 Бүтээгдэхүүнтэй тээвэрлэх сав баглаа боодлын нэгж бүрийг 5.4.1-д заасны дагуу марк, стенил, шошго наах, эсвэл өөр аргаар бүтээгдэхүүний талаарх мэдээллийг агуулсан тэмдэглэгээг дараах нэмэлтээр хийнэ.

- Цэвэр жин;

- савлагааны нэгжийн тоо (савласан бүтээгдэхүүний хувьд).

Хэрэглэгчтэй тохиролцсоны дагуу орон нутагт борлуулах зориулалттай бүтээгдэхүүний дахин ашиглах боломжтой савлагаанд тээврийн тэмдэглэгээ хэрэглэхгүй байхыг зөвшөөрнө.

Тээврийн сав баглаа боодлын нэгж бүр ижил төстэй тэмдэглэгээ бүхий оруулгатай хуудсыг нэмж агуулж болно.

5.4.4 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах газар руу илгээсэн бүтээгдэхүүний шошгыг ГОСТ 15846 стандартын дагуу хийнэ.

5.5 Сав баглаа боодол

5.5.1 Хэрэглээний болон тээврийн сав баглаа боодол, баглаа боодлын материал, бэхэлгээний хэрэгсэл нь тэдгээрийн үйлдвэрлэсэн шаардлага, баримт бичигт нийцсэн байх ёстой бөгөөд хадгалах хугацааны туршид тээвэрлэх, хадгалах явцад бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, чанар, аюулгүй байдлыг хангасан байх ёстой. хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцах зориулалттай.

5.5.2 Борлуулахаар төлөвлөж буй бүтээгдэхүүнийг хэрэглээний савлагаанд савлаж гаргадаг.

Нийтийн хоолны системд борлуулах бүтээгдэхүүний савлагаагүй нэгжээс бүрдэх бүлгийн сав баглаа боодлыг зөвшөөрнө.

5.5.3 Бүтээгдэхүүнийг полимер хальсан материалаар савлаж, вакуум эсвэл хамгаалалтын орчинд хий нэвтэрдэггүй. полимер материал(кино эсвэл цүнх):

- бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүн;

- 100-1000 грамм жинтэй бүхэл бүтэн хэсэг;

- бүрхүүлгүй цэвэр жинтэй 20-350 гр ширхэг.

5.5.4 Хэрэглээний сав баглаа боодол, бүлгийн сав баглаа боодол дахь бүтээгдэхүүнийг тээврийн савлагаанд савлана: ГОСТ R 54463 стандартын дагуу атираат картон хайрцаг, ГОСТ R 51289 стандартын дагуу полимер хайрцаг.

5.5.5 Тээврийн сав баглаа боодлын нэгж бүрт ижил нэр, зэрэглэл, үйлдвэрлэсэн огноо, дулааны боловсруулалтын нэг арга, нэг төрлийн савлагаатай бүтээгдэхүүн байна.

Өөр өөр нэртэй бүтээгдэхүүнийг тээврийн сав баглаа боодлын хэсэгт савлах нь худалдан авагч ба худалдагчийн тохиролцоогоор хийгддэг.

5.5.6 Сав баглаа боодол нь цэвэр, хуурай, гадны үнэргүй байх ёстой. Дахин ашиглах боломжтой сав баглаа боодол нь таглаатай байх ёстой; Хэрэглэгчтэй тохиролцсоны дагуу орон нутгийн худалдаанд зориулж таглаагүй тохиолдолд сав баглаа боодол дээр илгэн цаас, илгэн цаас, боодлын цаас, түүнчлэн хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад төрлийн сав баглаа боодлын материалаар хучихыг зөвшөөрнө.

5.5.7. ижил төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харилцахыг зөвшөөрсөн бусад төрлийн хэрэглээний болон тээврийн сав баглаа боодол, бэхэлгээний бодис, сав баглаа боодлын материалыг тээвэрлэх, хадгалах явцад бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, чанарыг хадгалах бүх хугацаанд ашиглахыг зөвшөөрнө.

5.5.8 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах бүс рүү илгээсэн бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол - ГОСТ 15846 стандартын дагуу.

5.5.9 Хайрцаг дахь бүтээгдэхүүний цэвэр жин 20 кг-аас ихгүй байна.

5.5.10 Нэг хэрэглээний сав баглаа боодлын нэгж дэх бүтээгдэхүүний цэвэр жин нь зөвшөөрөгдөх хазайлтыг харгалзан хэрэглээний сав баглаа боодол дээрх бүтээгдэхүүний шошгон дээр заасан нэрлэсэн жинтэй тохирч байх ёстой.

Зөвшөөрөгдөх сөрөг хазайлтын хязгаар ба нэг савлагааны нэгжийн цэвэр массын нэрлэсэн хэмжээнээс зөвшөөрөгдөх эерэг хазайлтын хязгаарыг ГОСТ 8.579-ийн дагуу тогтооно.

6 Хүлээн авах дүрэм

6.1 Бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах дүрэм - ГОСТ 9792-ын дагуу.

6.2 Бүтээгдэхүүнийг багцаар нь хүлээн авна. Нэг ээлжинд үйлдвэрлэсэн, ижил төрлийн савлагаатай, нэг мал эмнэлгийн баримт бичиг дагалдуулсан, ижил нэр төрлийн, ижил дулааны төлөвтэй, ижил үйлдвэрлэсэн огноотой аливаа тоо хэмжээний бүтээгдэхүүнийг багц гэж ойлгоно.

6.3 Органолептик үзүүлэлтүүдийг багц тус бүрээр тодорхойлно.

6.4 Физик-хими, микробиологийн үзүүлэлт, хорт элемент (мөнгөн ус, хүнцэл, кадми, хар тугалга), нитрит, бензо(а)пирен, нитрозамин, антибиотик, диоксин, пестицидийн агууламжийг хянах журам, давтамжийг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчээс тогтооно.

6.5 Ашигласан түүхий эд материалын найрлагад санал зөрөлдөөн гарсан тохиолдолд бүтээгдэхүүний найрлагыг ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 стандартын дагуу тодорхойлно.

6.6 Бүтээгдэхүүний найрлагыг тодорхойлох - ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31474, ГОСТ 31475, ГОСТ Р 53222, ГОСТ 31931 стандартын дагуу.

7 Хяналтын арга

7.1 Дээж авах, туршилтанд бэлтгэх - ГОСТ R 51447, ГОСТ 9792 стандартын дагуу.

7.2 Хортой элементүүдийг тодорхойлох дээж авах - ГОСТ 26929 стандартын дагуу.

7.3 Дээж авах, микробиологийн судалгаанд бэлтгэх - ГОСТ Р 54004, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670 ба * стандартын дагуу.
________________

7.4 Органолептик үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох - ГОСТ 9959 стандартын дагуу.

7.5 Физик болон химийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох:

- уургийн массын хэсэг - ГОСТ 25011, ГОСТ 32008 стандартын дагуу;

- өөх тосны массын хэсэг - ГОСТ 23042-ын дагуу;

- хлоридын массын хэсэг (хүснэгт давс) - ГОСТ R 51444, ГОСТ R 51480, ГОСТ 9957 стандартын дагуу;

- натрийн нитритийн массын хэсэг - ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299 стандартын дагуу;

- цардуулын массын хэсэг - ГОСТ 10574, ГОСТ 29301 стандартын дагуу;

- нийт фосфорын массын хэсэг - ГОСТ 9794, ГОСТ 32009 стандартын дагуу;

- кальцийн массын хэсэг - ГОСТ 31466 стандартын дагуу.

7.6 Хортой элементүүдийн агуулгыг тодорхойлох - ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, , дагуу:

- мөнгөн ус - ГОСТ 26927 стандартын дагуу;

- хүнцэл - ГОСТ R 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 31628 стандартын дагуу;

- хар тугалга - ГОСТ 26932 стандартын дагуу;

- кадми - ГОСТ 26933, .

7.7 Бензо(а)пиренийг тодорхойлох - ГОСТ R 51650 стандартын дагуу.

7.8 Нитрозамин тодорхойлох - гэхэд.

7.9 Пестицидийг тодорхойлох - -*.
________________

"Ном зүй" хэсгийг үзнэ үү

7.10 Антибиотикийг тодорхойлох - ГОСТ Р ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, - дагуу.

7.11 Диоксиныг тодорхойлох - *.
________________

Ном зүй хэсгийг үзнэ үү. - Мэдээллийн сангийн үйлдвэрлэгчийн тэмдэглэл.

7.12 Микробиологийн үзүүлэлтийг тодорхойлох:

- мезофил аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетүүд - ГОСТ 10444.15 стандартын дагуу;

- колиформ бактери (колиформ) - ГОСТ R 50454, ГОСТ 31747 стандартын дагуу;

- E.coli бактери - ГОСТ 30726;

- сульфит бууруулах клостриди - ГОСТ 29185 стандартын дагуу;

- бактери S.aureus - ГОСТ 31746 стандартын дагуу;

- Proteus төрлийн бактери - ГОСТ 28560 стандартын дагуу;

- удамшлын бактери Listeria monocytogenes- ГОСТ 32031 стандартын дагуу;

- эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла - ГОСТ R 50455, ГОСТ 31659-ийн дагуу.

7.13 Бүтээгдэхүүнийг генетикийн хувьд өөрчлөгдсөн организм байгаа эсэхийг тодорхойлох (хэрэв тэдгээр нь тодорхой нэр төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг зохицуулалтын баримт бичигт заасан бол) - ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.14 Бүтээгдэхүүний зузаан дахь температурыг тодорхойлох

7.14.1 Хяналт

"Замер-1" дижитал термометр (Улсын бүртгэл 21267-01) нь үйлдвэрлэсэн баримт бичгийн дагуу, эсвэл хүнсний бүтээгдэхүүнтэй холбогдохыг зөвшөөрсөн ижил төстэй техникийн болон хэмжилзүйн шинж чанартай бусад төхөөрөмж.

7.14.2 Туршилт хийх

Температур мэдрэгчийг бүтээгдэхүүний зузаан руу оруулах ёстой. Температурын мэдээллийг индикаторын заалт тогтворжсоны дараа уншина. Хэмжсэн температурын хүрээ нь хасах 30 ° C-аас нэмэх 120 ° C байна. Хэмжилтийн зөвшөөрөгдөх үнэмлэхүй алдааны хязгаар нь ± 0.5 ° C байна.

Бусад хэмжих хэрэгслийг ашиглахдаа хяналтыг ашиглах зааврын дагуу гүйцэтгэдэг.

7.15 Генийн өөрчлөлттэй организм байгаа эсэхийг тодорхойлох - ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, *- дагуу.
________________

Ном зүй хэсгийг үзнэ үү. - Мэдээллийн сангийн үйлдвэрлэгчийн тэмдэглэл.

8 Тээвэрлэлт, хадгалалт

8.1 Бүтээгдэхүүнийг хөргөгч эсвэл изотермаль тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэж, хадгалах нөхцөл, хадгалах хугацааг баримт бичигт заасан бүтээгдэхүүний тодорхой нэрийн дагуу үйлдвэрлэсэн бөгөөд энэ хугацаанд хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй түргэн гэмтдэг ачаа тээвэрлэх дүрмийн дагуу тээвэрлэнэ. тээврийн төрөл.

8.2 Бүтээгдэхүүнийг түдгэлзүүлсэн, нэг эсвэл хоёр эгнээнд байрлуулсан эсвэл тээврийн савлагаанд савласан, 0-6 хэмийн температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 75% -иас ихгүй нөхцөлд хадгалахад санал болгож буй хадгалах хугацаа. 6 хоног, хамгаалалтын бүрхүүлд үйлдвэрлэсэн , - 60 хоногоос илүүгүй.

Хий үл нэвтрэх полимер материалаар вакуум эсвэл хамгаалалтын орчинд савласан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг 0 ° C-аас 6 ° C хүртэл хадгалахад санал болгож байна.

- бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүн - 10 хоногоос илүүгүй;

- хэсгийг огтлох - 6 хоногоос илүүгүй;

- зүслэгээр үйлчлэхэд - 5 хоногоос хэтрэхгүй.

8.3 Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг үйлдвэрлэсэн өдрөөс эхлэн тогтооно.

Агаарын температур хасах 4 хэмээс хасах 2 хэм хүртэл - 6 сараас илүүгүй байна.

Агаарын температур хасах 9 хэмээс хасах 7 хэм хүртэл - 9 сараас илүүгүй байна.

8.4 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах газруудад илгээсэн бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх, хадгалах - ГОСТ 15846 стандартын дагуу.

8.5 Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийг үйлдвэрлэгч тогтооно.

Ном зүй


			1987 онд Улсын хөдөө аж ахуйн үйлдвэр, ЗХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан шувууны аж ахуй, өндөгний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүдийн (дэлгүүрүүдийн) мал эмнэлэг, ариун цэврийн дүрэм.
	Арга зүйн заавар. Хорт элементийн агуулгыг тодорхойлох хүнсний бүтээгдэхүүнболон хүнсний түүхий эд. Автоклавын дээж бэлтгэх техник
		Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх хорт элементийг тодорхойлох атом шингээх аргын заавар
		Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх мөнгөн усыг тодорхойлох заавар
		Хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эд дэх хар тугалга, кадмигийн массын хэмжээг цахилгаан дулаан атом шингээлтийн спектрофотометр ашиглан хэмжих аргачлал Мах, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн, амьтны гаралтай өөх тос дахь хлорорганик пестицидийг нимгэн давхаргын хроматографийн аргаар тодорхойлох * Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн дэх антибиотикийн үлдэгдэл хэмжээг тодорхойлох заавар Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн дэх хлорамфениколын үлдэгдэл хэмжээг илрүүлэх, тодорхойлох, тодорхойлох заавар (Минск. Москва, 1991)
		Өндөр хүчин чадалтай шингэн хроматографи, ферментийн иммунологийн шинжилгээ ашиглан амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн дэх хлорамфениколын (хлорамфеникол, хлормицетин) үлдэгдэл хэмжээг тодорхойлох.
		Амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүн дэх тетрациклины антибиотик ба сульфаниламидын эмийн үлдэгдэл хэмжээг ферментийн дархлааны шинжилгээгээр тодорхойлох
		Хроматографи-масс-спектрометрийн тусламжтайгаар мах, шувууны аж ахуй, загас, дотор эрхтний болон тэдгээрийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн өөх тос агуулсан бусад бүтээгдэхүүн, тэжээл дэх полихлорт дибензо-пара-диоксин ба дибензофураныг тодорхойлох, изомерын өвөрмөц тодорхойлох заавар.
________________ * Баримт бичгийг өгөөгүй. Дэлгэрэнгүй мэдээллийг холбоосоор орж авна уу. - Мэдээллийн сангийн үйлдвэрлэгчийн тэмдэглэл.
		Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх ургамлын гаралтай GMI-ийн тоон тодорхойлох арга
________________ * Баримт бичиг нь ОХУ-ын нутаг дэвсгэрт хүчин төгөлдөр бус байна. MUK 4.2.2304-07 хүчинтэй. - Мэдээллийн сангийн үйлдвэрлэгчийн тэмдэглэл.
		Генетикийн хувьд өөрчлөгдсөн аналоги бүхий ургамлын гаралтай түүхий эдээс гаргаж авсан хүнсний бүтээгдэхүүнд тавих хяналтын журам, зохион байгуулалт
		Ургамлын гаралтай генийн өөрчлөлттэй организмыг тодорхойлох, тоо хэмжээг тогтоох арга

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Түлхүүр үг: бүтээгдэхүүн, шувууны мах, техникийн шаардлага, аюулгүй байдлын үзүүлэлт, сав баглаа боодол, шошго, хүлээн авах дүрэм, хяналтын арга, тээвэрлэлт, хадгалалт
____________________________________________________________________________________

Цахим баримт бичгийн текст
Кодекс ХК-аас бэлтгэсэн бөгөөд дараахь зүйлийг баталгаажуулсан.
албан ёсны хэвлэл
М.: Стандартинформ, 2014 он

Өнөөдөр ОХУ-д гахайн мах, үхрийн махыг бараг амттан гэж үздэг махны хэрэглээ бага байгаатай холбогдуулан шувууны махны хэрэглээ мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, одоогоор тогтвортой өсөх хандлагатай байна. Romir Monitpring болон Magram Market Research-ийн судалгаагаар сүүлийн нэг жилийн хугацаанд махны хэрэглээ дөрвөн хувиар өссөн бол оросуудын 94 хувь нь шувууны мах тогтмол хэрэглэдэг байна.

Одоогийн нөхцөл байдал нь боломжийн үнэ, хэрэглэхэд хялбар, мөн шувууны мах нь хамгийн сайн тэжээллэг чанар, хооллолт, амт чанарыг агуулсан байдагтай холбоотой юм. Шувууны махыг мах боловсруулах үйлдвэрүүд хямд түүхий эд болгон өргөн ашигладаг бөгөөд үүний зэрэгцээ шувууны махыг шувууны үйлдвэрүүдэд гүн боловсруулах үйл ажиллагаа идэвхтэй хөгжиж байна. Шувууны махан бүтээгдэхүүний тодорхой хувийг эзэлдэг жижиг үйлдвэрлэлсупермаркет, нийтийн хоолны бүтцэд багтсан. Үүний тод жишээ бол тахианы махан бүтээгдэхүүн нь "онцгой хоол" болдог "Ростикс" түргэн хоолны газруудын сүлжээ юм.

Мэргэжилтнүүдийн таамаглалыг харгалзан шувууны махны хэрэглээ цаашид нэмэгдэх төлөвтэй байгаа тул үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүд эцсийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, олон төрлийн чиглэлээр шинэ бүтээгдэхүүн бий болгох зорилттой тулгарч байна. олон төрлийн функциональ болон амт шинж чанарууд: тамхи татдаг амттан, хиам, хиамнаас эхлээд "Түргэн" бүтээгдэхүүн Хоол хүнс хүртэл.

Орос улс ДХБ-д элссэнийг харгалзан үзэж, Гаалийн холбоо, дотоодын үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнийхээ чанарыг Европын стандартын түвшинд хүргэхээс гадна Оросын зах зээлд ижил төстэй бүтээгдэхүүн импортлогчидтой өрсөлдөхүйц байхын тулд үйлдвэрлэлийг шинэчлэх, нэр төрлийг нэмэгдүүлэх, дэвшилтэт технологи эзэмших талаар илүү их бодож байна. . Системүүд үйлдвэрлэлийн хяналтОрчин үеийн стандартчилал нь байгалийн амтлагч, анхилуун үнэрт нэмэлт, функциональ орц найрлагыг хослуулан сонгож авсан холимог шинж чанар, амт бүхий уламжлалт болон уламжлалт бус бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг бий болгох боломжийг бүрдүүлэх ёстой. орлогын түвшин.

Та линкээр каталогийг татаж авах замаар шувууны аж ахуйн өргөн хүрээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд бидний санал болгож буй технологийн шийдлүүдтэй танилцах боломжтой.

Шувууны хиам.

Дотоодын махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн нэр төрөлд хиамны бүтээгдэхүүн ихээхэн байр эзэлдэг. Оросын үйлдвэрлэгчдийн туршлагыг харгалзан үзэх ба Маркетингийн судалгаа, Эталон компани нь Баруун Германы Lay Gewurze OHG компаний тусгайлан боловсруулсан амтлагч болон функциональ нэмэлтүүдийн холимогийг шувууны мах, механик аргаар салгасан шувууны мах ашиглан чанасан хиамны хямд жороор санал болгодог. Боловсруулсан анхны жорууд нь тусгайлан сонгосон байгалийн амтлагч (кардамон, задийн самар, чинжүү, цагаан гаа, мах, чинжүү, лааз гэх мэт) болон анхилуун үнэрт нэмэлтүүдээс шалтгаалан олон төрлийн амтаар ялгагдана. "Вюрстхен-стар", "Франкфурт", "Люксус" гэсэн тусгай хольц бүхий шувууны махаар хийсэн хамгийн алдартай бүтээгдэхүүн болох хиам, хиамны бүлэг нь өндөр зэрэглэлийн махаар хийсэн бүтээгдэхүүнээс ямар ч дутахгүй.

"Мортаделла" чанасан хиам

Халуун ногоотой, халуун ногоотой амт!

Түүхий эд:

Бөөн улаан шувууны мах - 40 кг

Бөөн цагаан шувууны мах - 20 кг

Тахианы өөх - 10 кг

Гахайн гахайн мах - 10 кг

Мөс - 20 кг

Нэг кг татсан махны найрлага

NPS - 18 гр

Хиам хиам

Нарийхан уруу таталт!

Түүхий эд:

"Мортаделла" татсан хиам - 40 кг

Бөөн улаан шувууны мах - 60 кг (бүтэц тус бүрээр)

Нэг кг бүтэц дэх найрлага:

NPS - 20 гр

Венийн хиам

Бавариас ирсэн нарийн амт!

Түүхий эд:

Шувууны зүсмэлүүд - 36 кг

Бөөн шувууны мах цагаан (эсвэл улаан) - 30 кг

ургамлын тос - 18 кг

Мөс - 16 кг

1 кг жинд ногдох найрлага:

NPS - 18 гр

Шувууны махны хагас утсан болон чанасан утсан хиамны бүлэг нь өнөөдөр багагүй алдартай бөгөөд хэрэглэгчдийн дунд байнга эрэлт хэрэгцээтэй байгаа. Шувууны махыг үндсэн түүхий эд болгон татсан мах хэлбэрээр нэмдэг утсан хиамны хамт Эталон компани (Lay Gewuerze) хагас утсан хиамны бүлгийг бүтээжээ. Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд ердийн бус зөөлөн, галт халуун хүртэл анхны дүр төрх, ер бусын амт нь ийм бүтээгдэхүүн худалдан авагчдын анхаарлыг татдаг.

Pepperinos хиам

Нарийн, цэвэршүүлсэн амт!

Түүхий эд:

Бөөн цагаан шувууны мах - 40 кг

Бөөн улаан шувууны мах - 40 кг

Ус мөс - 20 кг

цардуул - 3 кг

Бяслаг - 10 кг

1 кг жинд ногдох найрлага:

NPS - 25 гр

Сервелат "Рустик"

Юутай ч зүйрлэшгүй амт, үнэр!

Түүхий эд:

Бөөн шувууны мах цагаан, улаан - 30 кг

1-р зэргийн үхрийн мах - 35 кг

Хагас нарийн ширхэгтэй гахайн мах - 15 кг

Гахайн өөх - 20 кг

1 кг жинд ногдох найрлага:

NPS - 25 гр

Салами "Каминвурст"

Жинхэнэ, амттай!

Цацагт хяруулын мах хэсэг хэсгээр - 60 кг (бүтэц тус бүрээр)

Гахайн арын өөх - 20 кг

1-р зэргийн үхрийн мах - 16 кг

Мөс - 4 кг

1 кг жинд ногдох найрлага:

NPS - 25 гр

Махны талх, элэгний хиам, жигнэмэг

ОХУ-ын технологийн уламжлалын дагуу тусгай дулааны төхөөрөмж дээр шатаасан, голдуу бага зэрэглэлийн махаар хийсэн махан талх, жигнэмэг нь халуун ногоотой өргөлттэй гурилан бүтээгдэхүүний өвөрмөц амт, үнэрээр ялгагдана.

"Леберкез" махан талх

Гаднаа шаржигнуур, дотроо шүүслэг!
Түүхий эд:
Улаан шувууны мах хэсэг хэсгээр - 20 кг
Цагаан шувууны мах хэсэг хэсгээр - 5 кг
Механик аргаар тусгаарлагдсан мах - 20 кг
Тахианы махны зүсмэлүүд - 30 кг
Өндөг - 2 кг
Гурил - 5 кг
Биндал - 3 кг
Ус - 15 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
NPS - 20 гр
Cutter-Tek (170296 дугаар зүйл) – 6 гр
SP Махан талх (1074-р зүйл) – 5 гр
Глутагольд (16052 дугаар зүйл) – 1г
Бүтэц:
Хиам, бяслаг, паприка, мөөг, ургамлын холимог
Виржиниа (14011-р зүйл),
Пиццаны амтлагч (16049-р зүйл) гэх мэт.

Мөөгөнцөр дээр шатаасан пате
Өглөөний цай, цайнд хамгийн тохиромжтой!
Түүхий эд:
Тахианы махны зүсмэлүүд - 25 кг
Гахайн өөх - 15 кг
Гахайн гэдэс - 10 кг
Тахианы арьс - 6 кг
Тахианы махны дайвар бүтээгдэхүүн (ходоод, зүрх) - 10 кг
Өндөг - 2 кг
Тахианы элэг - 22 кг
Шөл - 10 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
NPS - 18 гр
SP Diamant (3021-р зүйл) – 4 гр
Глутагольд (16052-р зүйл) – 1 гр
Ceylofit Super (17096-р зүйл) – 5 гр
P-Rot тусгай (1706-р зүйл) – 1 гр

Ливерврст
Амжилтанд баяртайгаар хүрэхийн тулд!
Түүхий эд:
Шувууны элэг - 20 кг
Шувууны зүсмэлүүд - 35 кг
Тахианы мах - 30 кг
Гахайн өөх - 10 кг
Шөл - 5 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
NPS - 18 гр
КП Элэгний хиам (ар. 29063) – 12.5 гр
Глутагольд (16052-р зүйл) – 1 гр
P-Rot тусгай (1706-р зүйл) – 1 гр

Хиам, шувууны махны амттан

Шувууны махны амттан, хиамны өргөн сонголттой. Энэ бүлгийн алдартай нь юуны түрүүнд эдгээр бүтээгдэхүүний боломжийн үнэ, түүнчлэн маш сайн амт, үнэрийн шинж чанартай холбоотой юм. Эдгээр нь шувууны гулууз мах, шувууны гулуузны бие даасан хэсэг (хөх, булан, далавч, хөл), ороомог, янз бүрийн дүүргэгчтэй ороомог, чихмэл хөл, хүзүү, байгалийн болон хиймэл яндан дахь шишүүхэй, хэлбэр бүхий шишүүхэй (цэвэр мах, төрөл бүрийн махаар хийсэн мах) юм. бүтэц дүүргэгч - мөөг, чидун, бяслаг, хүнсний ногоо, самар, том халуун ногоо гэх мэт). Эдгээр бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн функциональ бэлдмэл, дулааны боловсруулалтын аргууд (тамхи татах, буцалгах, шарах, жигнэх) ашиглан үйлдвэрлэж болох бөгөөд энэ нь нэр төрлийг ихээхэн өргөжүүлж, хамгийн эрэлт хэрэгцээтэй хэрэглэгчдийн амтыг хангах боломжийг олгодог.

Шувууны хиам
(гарц - 160%)
Шүүслэг, амт!
Түүхий эд:
Бөөн шувууны мах (хөх, хөл) - 100 кг
(20-25 мм-ээр нунтаглах)
Давсны уусмал:
Ус / мөс - 49.8 л
NPS - 3 кг
Poltermax EU50 (ар. 170381) – 3.5 кг
Шар буурцагны тусгаарлалт - 3.2 кг
Тахианы махны амт (180885 зүйл) - 0.5 кг

Шувууны хиам
(гарц - 130%)
Төгс шарсан талханд тохиромжтой!
Шувууны мах (хөх эсвэл хиам) - 100 кг

Ус / мөс - 87 л
NPS - 9 кг
Shinkentek ERU 2 (170185 дугаар зүйл) – 3.0 кг
Шар буурцгийн тусгаарлалт - 1 кг
Нэг кг жинд ногдох найрлага:
SP Grillstar (ар. 190417) – 10-15 гр

"Брависимо" өнхрөх
Нарийн тансаг амтлагчдад зориулав..
Түүхий эд:
Гахайн мах - 50 кг
Шувууны хөхний булан - 50 кг
Тарилгын 100 л тутамд давсны уусмал:
Ус / мөс - 84 л
NPS - 10 кг
Shinkofix E60 (17062-р зүйл) – 6.0 кг
Нэг кг жинд ногдох найрлага:
SP Pushta тусгай (ар. 140134) –
дотоод бүрээс

Түүхий утсан болон хуурай хатаасан шувууны гаралтай бүтээгдэхүүн

Би ялангуяа түүхий тамхи татдаг, хатаасан дээд зэрэглэлийн шувууны махны бүтээгдэхүүнийг дурдахыг хүсч байна. Өнөөдөр чипс, зууш, пастрами, сүүл, шувууны бие даасан хэсэг гэх мэт бүтээгдэхүүний сонирхол нэмэгдэж байна. хүйтэн утсан, хатаасан. Технологийн процессыг эрчимжүүлэхийн тулд бүтээгдэхүүнд өвөрмөц амт, халуун ногоотой үнэрийг өгч, бүрэн хяналт, зохицуулалт хийх боломжийг олгодог Lay Gewurze-ийн боловсруулсан GDL, Presto 7000, Stassit 3000 дээр суурилсан цогц бэлдмэлүүдийг бэлтгэхэд ашиглах нь зүйтэй. технологийн процесстүүхий утсан болон хуурай хатаасан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл.

Турк s/c
(гарц - 105%)
Зөөлөн халуун ногоотой амттай!
Түүхий эд:
Турк хөх - 100 кг
Тарилгын 100 л тутамд давсны уусмал:
Ус / мөс - 79 л
давс - 15 кг
нитрит - 60 гр
Shinkofix E60 (17062-р зүйл) – 6.0 кг
Нэг кг жинд ногдох найрлага:
Stassite 3000 (16087-р зүйл) – 5 гр
P-Rot (1706-р зүйл) - 2 гр

Салами "Иберик"
Жинхэнэ амт
Газар дундын тэнгисийн салами!
Түүхий эд:
Бөөн шувууны мах (хөхний булан) - 70 кг
Гахайн мах - 30 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
NPS - 30 гр
КП Салами Иберик (ар. 100134) – 12 гр
Стартер өсгөвөр - 0.2 гр

Халуун ногоотой хиам
Зөөлөн халуун ногоотой амттай!
Түүхий эд:
Бөөн улаан шувууны мах - 60 кг
Бөөн цагаан шувууны мах - 20 кг
Нурууны өөх - 20 кг
NPS - 3 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
KP Presto 7000 (10020-р зүйл) – 8 гр
SP Pfefermax (10084-р зүйл) - 10 гр
Глутагольд (16052-р зүйл) – 2 гр

Шарсан, шарсан хиам, купати

Хиам, төрөл бүрийн утсан шувууны махны зах зээлд томоохон байр суурь эзэлдэг хэдий ч тэргүүлэх чиглэл, зонхилох чиглэлүүдийн нэг нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Орчин үеийн махан бүтээгдэхүүний зах зээлийн өнөөгийн нөхцөлд "хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн" гэсэн нэр томъёо нь өөрөө нэлээд багтаамжтай бөгөөд функциональ, технологи, органолептик шинж чанараараа бие биенээсээ эрс ялгаатай хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн янз бүрийн бэлэн байдлын зэрэгтэй байдаг. : сонгодог түүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс эхлээд "дулаацах" бүтээгдэхүүн хүртэл, гэртээ дулааны боловсруулалт хийхэд хэдхэн минут зарцуулдаг. Lay Gewurze OHG-ийн мэргэжилтнүүд хиам шарах, шарах зориулалттай олон төрлийн амт оруулагч нэмэлтийг тусгайлан боловсруулсан. Татсан махыг байгалийн гаралтай амтлагчийн янз бүрийн хослолтой хослуулсан хиамны хайрцагЭнэ бүтээгдэхүүнийг хурц, анхны, ер бусын болго.

"Дачные" шарсан хиам
Сонгодог амт!
Түүхий эд:
Бөөн улаан/цагаан шувууны мах - 65 кг
Механик аргаар тусгаарлагдсан мах - 30 кг
Мөс - 5 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
давс - 16 гр
Биндал (170252-р зүйл) – 15 гр

Хиам "Залханд зориулсан"
Том компанийн хувьд!
Түүхий эд:
Бөөн улаан/цагаан шувууны мах - 24 кг
Хагас нарийн ширхэгтэй гахайн мах - 32 кг
Гахайн мах - 24 кг
Мөс / ус - 20 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
давс - 16 гр
Биндал (170252-р зүйл) – 30 гр
SP Пикантинис (ар. 120125) – 7 гр
Everfresh (17055-р зүйл) - 3 гр
Шингэн сармисны амт (ар. 18063) – 0.3 гр
Глутагольд (16052-р зүйл) – 1 гр

Байгалийн шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Одоогийн байдлаар байгалийн шувууны аж ахуй хамгийн их хөгжиж байна - эдгээр нь том ширхэг (тахиа, дэгдээхэй, цацагт хяруул, цацагт хяруулын шувуу гэх мэт), хэсэгчилсэн - шувууны сэг зэм (хөл, гуя, дам нуруу, далавч, хөхний хэсэг) юм. , гэх мэт ), ясгүй (хөхний булан, гуяны филе, шницель, ороомог гэх мэт), жижиг хэсэг (кебаб, сүүл, шувууны хүзүү). IN өнгөрсөн жилТөрөл бүрийн гоёл чимэглэлийн шүршигч түрхсэн, эсвэл халуун ногоотой давс эсвэл хуурай хүнсний ногоо ашиглан бэлтгэсэн маринад дахь шувууны махны бүтээгдэхүүн маш их алдартай болсон бөгөөд энэ нь гайхмаар зүйл биш юм - олон төрлийн маринад (эх - Грек, Мексик, карри, нимбэг) чинжүү гэх мэт) сонгодог - сармис, сонгино гэх мэт) нь дэлхийн бараг бүх хоолноос бүтээгдэхүүн авах боломжийг олгодог, түүнчлэн сайн танилцуулгыг хангах, хадгалах хугацааг уртасгах, бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлэх, хамгийн чухал нь - дундаж худалдан авагчдад боломжийн үнээр дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүнийг авах.

Чихсэн тахианы гуя
Жинхэнэ дүр төрх,
мартагдашгүй амт!
Түүхий эд:
Тахианы гуя - 0.7 кг
Prunes - 0.15 кг
Хатаасан чангаанз - 0.15 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
Маринад нимбэг-чинжүү (ар. 180368) – 30-60 г/кг
Pusta Spezial (ар. 140134) - 5-10 гр

Тахианы далавч "Баяр"
Таны ширээн дээр!
Түүхий эд:
Далавчны дунд хэсэг - 1 кг
Орц:
Маринад "66" (180308-р зүйл) - 30-60 г/кг

"Италийн хэв маяг" тахианы хөх

Хэнийг ч хайхрамжгүй орхихгүй!
Түүхий эд:
Тахианы хөх - 1 кг
Цөцгийтэй бяслаг - 0.15 кг
Хиамны зүсмэлүүд - 0.02 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
Хуурай улаан лооль - 8 гр
Marinade Pushta (180300-р зүйл) - 50 гр
Спикадо (190199-р зүйл) – 8 гр
Виржиниа (14011-р зүйл) - амсах болно
Хоол хийх арга:
хөхний халаасыг хайчилж, маринадтай сойз,
цөцгийтэй бяслагыг Virginia SP-тэй хольж,
улаан лооль, халаасандаа хий. Хөхөө бүх талаас нь спикадогоор цацаж,
2 ширхэг хиамыг өнхрүүлэн боож өгнө.

Илүү алдартай, хамааралтай болж буй бүтээгдэхүүнийг дүүргэхэд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Тэдгээр нь янз бүрийн хэлбэр, загвартай байж болно: дотор нь татсан шувууны махтай зуурсан гурилтай, эсвэл янз бүрийн дүүргэгчтэй (бяслаг, ургамал, мөөг, хүнсний ногоо, төмс, үр тариа, том халуун ногоо, ургамал гэх мэт) татсан шувууны хальстай, талхаар хийсэн. мөн талхгүй. Дээр дурдсан бүх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн түвшний бэлэн байдалд үйлдвэрлэж болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өнөөдөр урьдчилсан дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан, үзэсгэлэнтэй, алтан шаржигнуур царцдастай хамгийн алдартай бүтээгдэхүүн бол бөөм, боов, котлет, крокет, талхтай тахианы гулуузны бие даасан хэсэг гэх мэт бүтээгдэхүүн юм. Ийм бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд хэдхэн минут шаардагдах бөгөөд өдрийн хоол эсвэл оройн хоолонд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "дулаацуулж", хажуугийн таваг эсвэл соус нэмэхэд л хангалттай.

Турк ороомог
Тансаг оройн хоол!
Түүхий эд:
Турк филе - 1 кг
Цөцгийтэй бяслаг - 0.2 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
Спикадо (ар. 190199) – 10-15 гр
Маринад Карри (180303-р зүйл) - 30 гр
Эгермет (14010-р зүйл) – 5 гр
Хоол хийх арга:
махыг тарааж, спикадо цацаж,
дээр нь бяслаг, пистачиос, болон
өнхрүүлгийг буцааж, дээр нь marinade хэрэглэнэ
Карри, Egermet амтлагчаар цацна

Тахианы мах
Жинхэнэ шинэхэн амт!
Түүхий эд:
Тахианы хөх - 1 кг
100 л тутамд давсны уусмалд хадгалсан:
Ус / мөс - 99 л
Цартесса "Паур" (170290-р зүйл) - 1 кг
Үр ашиг - 125%
1 кг жинд ногдох найрлага:
Маринад "Нимбэг-чинжүү" (ар. 180368) - 30 гр
Spicado (190199-р зүйл) - 10 гр

Туркийн kebab
Халуун ногоотой, шүүслэг, амттай!
Түүхий эд:
Турк филе - 1 кг
Ус / мөс - 0.2 кг
1 кг жинд ногдох найрлага:
Цартесса "Сармис" - 30 гр
Бэлтгэх арга: массаж
давсны уусмалд хадгалсан цацагт хяруулын хэрчсэн филе
чийгийг маханд бүрэн шингээх хүртэл

Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг залуу шувууны махнаас гаргаж авдаг: тахиа, тахиа, тахианаас бага байдаг. Насанд хүрэгчдийн шувууны махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь шарсан үед хатуу, хуурай болдог. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөлдөөсөн, боловсорсон шувууны махнаас ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцүүлэн үйлдвэрлэдэг. Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг дагаж мөрдөхгүй байх нь бүтээгдэхүүнд сальмонелла, энтеробактери, энтерококк, псевдомоназ, хөгц зэргийг илрүүлэхэд хүргэдэг.

Шувууны хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь гулууз махыг шалгахаас эхэлдэг. Дараа нь дуулж, үлдсэн хожуул, уушиг, нахиа зэргийг авч, угааж, хатаана.

Бэлтгэсэн гулуузыг технологийн ширээн дээр эсвэл туузан дамжуулагчаар хэсэг болгон хуваасан. Далавч, цээж, нуруу, мөрний хэсэг, хөл, lumbosacral хэсгүүдийг дараалан тусгаарла. Хөхний хэсэг нь ястай филе, филе, нуруу-шуур, бэлхүүс, далавч нь шөлний багц үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

Далавч нь мөрний үений хэсэгт таслагдаж, цээжний булчин байхгүй болно. Цээжний хэсгийг салгахын тулд гулуузны хоёр талд хэвлийн хөндийн нүхнээс хавирганы дагуу хамгийн бага хүч чадалтай газруудад (өвчүүний ястай холбогдох хавирганы нугалах цэг дээр) зүсэлт хийдэг. мөрний үе хүртэл (шулуун яс, каракоид яс, эгэмний уулзвар хүртэл), мөрний үений нурууг хугалж, шөрмөс, арьсыг зүснэ. Дараа нь тусгаарлагдсан хөхний хэсгийг ясыг нь салгаж, арьс, булчинг нь салгаж, сэгийг хоёр талаас нь өвчүүний оройн дагуу, эгэмний яс, каракоид яс, мөрний ирний дагуу зүсэж, цээжний булчингуудыг салгана.

Та хөхний хэсгийг гулуузнаас нь салгахгүйгээр филе сонгож болно.

Хөлийг салгахын тулд иший ба гуяны хооронд хип үе хүртэл зүсэлт хийдэг. Үе мөчийг чөлөөлж, таслах хүртэл хөл нь гулуузны бусад хэсгээс нугалж байна.

Шөлний иж бүрдэл нь нуруу-шуурхай, бэлхүүс, далавч, цээжний ясыг салгаснаас үлдсэн ясгүй яс, булангийн боловсруулалтаас гаргаж авсан булчингийн зүслэгээс бүрдэнэ.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэсгийг шувууны мах нэмж жингээр нь дугуйруулна.

Гулуузны боловсруулсан хэсгүүдийг хэсэг хэсгээр нь савласан: 250 ба 500 гр цэвэр жинтэй хөл, филе; шөлний иж бүрдэл - 500, 700, 1000 гр, хөл, булангийн хэсэгт нэг нэмэлт жин, шөлөнд - гулуузны янз бүрийн хэсгээс хоёр нэмэлт жинг зөвшөөрнө.

“1, 2-р ангиллын гулуузны жингийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц 98.8%, 1-р ангиллын хагас гулуузны жинд 75.5%, хагас боловсруулсан гулуузны жинд 75.5% байна. 2-р ангилал - 73.4%.

Гэдэсний гулуузны жингийн бие даасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц нь: булангийн мах - 16%, хөл - 29.5%, шөлөнд бэлтгэх - 54.5% байна."

Шувууны махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар хуваана.

байгалийн гаралтай - тахиа, тахиа, цацагт хяруул гэх мэт махнаас, иж бүрдэл;

жижиглэсэн - тахианы мах, цацагт хяруулын бөмбөг гэх мэт.

Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд савласан мах - шувууны гулууз, зүсэгдсэн эсвэл огтолж аваагүй, далавч, хөл, хүзүүний хэсгийг салгасан (арьсыг хүзүүнээс нь үлдээсэн) орно.

Байгалийн шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - тахианы булан, хөл, тахианы шөл гэх мэт.

Филлет нь гадаргуугийн хальстай зууван хэлбэрийн цээжний булчин юм. Том болон дунд булчингийн хоорондох шөрмөсийг 2-3 газар таслав. Ирмэг нь гөлгөр, гүн зүсэлтгүй. Булчингийн тууштай байдал нь нягт бөгөөд дарахад хурдан сэргэдэг. Өнгө нь цайвар ягаан өнгөтэй. Үнэр нь өвөрмөц юм. Гадаргуу нь хуурай эсвэл бага зэрэг чийгтэй байдаг.

Хэм нь зэргэлдээ булчинтай гуя, шилбэ, фибулаас бүрдсэн гулуузны нэг хэсэг юм. Гадаргуу нь хожуул, өдгүй, хуурай эсвэл бага зэрэг чийгтэй байдаг. Булчингууд нь нягт, уян харимхай бөгөөд дарахад хонхорхой нь хурдан сэргэдэг. Өнгө нь ягаан өнгөтэй цагаан шаргал өнгөтэй. Амт, үнэр нь өвөрмөц юм.

Шөлийн иж бүрдэл нь филе, хөл, эсвэл lumbosacral хэсэг, далавчийг салгасны дараа үлдсэн нэг буюу хэд хэдэн гулуузны хэсэг юм. Бүх хэсгүүд нь хожуулгүй, гадаргуу нь хуурай эсвэл бага зэрэг чийгтэй, булчингууд нь нягт, уян хатан, дарагдсан үед хонхорхой хурдан сэргээгддэг. Өнгө нь гулуузны хэсгээс хамаарч цагаан шар эсвэл цагаан ягаан өнгөтэй. Үнэр нь өвөрмөц юм.

Хоолны хэмжээ 250 - 500 гр; шөлөнд зориулсан иж бүрдэл - 500, 700, 1000 гр, хөл эсвэл булангийн хэсэг дээр нэмж оруулахыг зөвшөөрнө, гэхдээ нэгээс илүүгүй жин.

Төрөл бүрийн шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь тамхины тахиа, сонирхогчийн тахиа юм.

Тамхины тахиа бэлтгэхийн тулд сэг зэмийг хэвлийн хөндийгөөс эхлээд хүзүүний ёроол хүртэл өвчүүний сээрний дагуу зүсэж, дараа нь гулуузыг ёроолд нь хугартал хавирга нь нугалж хавтгай хэлбэртэй болгоно. . Гаднах төрхөөрөө бол энэ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь бөөр, уушиггүй, гадаргуу нь хожуулгүй, үсний өдгүй, хавтгай хэлбэртэй гэдэстэй гулууз юм. Жин - 1 кг-аас ихгүй байна.

Сонирхогчдын тахиа нь 1, 2-р ангиллын хагас гэдэстэй эсвэл гэдэстэй тахианаас бэлтгэгддэг. Тэд тамхины тахианы мах шиг бэлтгэгдсэн боловч шингэн төлөвт (бас гич, цагаан цуу агуулсан) эдгээх хольц (давс, сармис, хар чинжүү) -ээр эмчилдэг. Тахианы махыг эхлээд жигнэж, нүхтэй сагсанд хийж, хатуурсан хольцоор цацаж, хэсэг хугацаанд байлгаж, давсны уусмалаар дүүргэж, тахиагаа 2 - 4 хэмийн температурт 24 цагийн турш байлгана.

Чанарын үзүүлэлтүүд: хавтгай хэлбэртэй гулууз, бүхэлд нь чийгшүүлсэн гадаргуу, халуун ногоотой үнэр, давс - 2.5% -иас ихгүй байна.

Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг технологийн процесс дууссанаас хойш 48 цагаас илүүгүй хугацаанд +4-аас +8 хэм хүртэл агаарын температурт хадгална.

Тохиромжтой боловсруулсан шувууны дайвар бүтээгдэхүүний багцад толгой, хөл, хясаа, зүрх, хүзүү эсвэл далавч, шөл, шөл зэрэг багтана. Тэдгээрийг хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. -12 хэмээс ихгүй температурт 2 сараас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Дайвар бүтээгдэхүүний багцын чанарыг органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу зохицуулдаг. Гадаад төрх: өд, хөвсгөр, цусны бүлэгнэл байхгүй; эвэрлэг давхарга, өдний үлдэгдэлгүй хөл; перикардийн уут, цусны бүлэгнэлгүй зүрх; хальстай, хальсгүй, цусны ул мөр, өд, хөвсгөр, хожуулгүй хүзүү; агуулгагүй ходоод. Үнэр, амт нь шувууны хоргүй бүтээгдэхүүний онцлог шинж юм. Өнгө нь хоргүй давирхайн шинж чанартай байдаг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараах байдлаар бэлтгэнэ. Боловсруулсан сэг зэмийг ясыг нь салгаж, дараа нь 2-3 мм-ийн диаметртэй торны нүхтэй махыг нунтаглана. Цөцгий нь коллоид тээрэм, эмульгатор эсвэл бусад нарийн нунтаглах машинуудаар дамждаг. Талхыг дэвтээнэ, мөн нунтаглагч дээр нунтаглана. Цагаан будаа угааж, 30 минутын турш усанд (1: 2.5) буцалгаж, дараа нь коланд руу цутгаж, хөргөнө. Хайрсыг арилгасны дараа сонгиноыг нунтаглагчаар дамжуулж бутлана. Жижиглэсэн мах, дайвар, цагаан будаа, өндөг, сонгино, давс, усыг нэгэн төрлийн гөлгөр болтол нь хольж, котлетууд (талхны үйрмэгээр хийсэн). Татсан котлетыг АК-200, АК-24-40, K6-FAK машин эсвэл бусад тоног төхөөрөмж дээр 50 эсвэл 100 граммаар бэлтгэдэг Хөргөсөн котлетыг 4 хэмээс хэтрэхгүй агаарын температурт 12 хэмээс ихгүй хугацаагаар хадгална цаг, хөлдөөсөн котлетыг -- 10 ° C-аас ихгүй температурт 1 сараас илүүгүй хугацаанд хадгална.

Бүтээгдэхүүний гадаад байдал: бөөрөнхий хэлбэртэй хавтгай хэлбэртэй, гөлгөр гадаргуутай, талхны үйрмэгээр цацагддаг. Хэсгийн харагдац: татсан мах сайн зуурсан, будаа нь бөмбөгөнд харагдана. Шарсан котлетийн үнэр, амт нь шарсан бүтээгдэхүүний онцлог шинж юм. Чийгийн агууламж - 69% (котлет), 72% (бит). Бөмбөлөг дэх будааны агууламж 13%, талхны үйрмэгтэй талх 20%, давс 1% -иас ихгүй байна.

Шувууны махаар бууз хийдэг. Дүүргэхэд 2-р ангиллын гэдэстэй тахиа, дэгдээхэй, тахиа, нугас, дэгдээхэйнээс механик аргаар тусгаарлагдсан мах, нэгдүгээр зэргийн мах (холбогч болон өөхний эдийн агууламж 6% -иас ихгүй), хагас өөх тостой гахайн махыг хэрэглэнэ. (30-50% өөх тос). Зуурмагийг тасралтгүй эсвэл багцын нэгж дээр зуурдаг. Зуурмагийг холих хугацаа 20 минут байна. Зуурмаг дахь чийг 39 - 42% байх ёстой. Тамга хийхээс өмнө зуурсан гурилыг 39 - 42 минутын турш хадгална.

Махыг 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй бутлуур дээр нунтаглаж, бүтээгдэхүүнийг (жорын дагуу) нэмж, жигд болтол нь холино. Буузыг автомат машин ашиглан хийж, дараа нь -20-30 хэмийн температурт хөлдөөдөг. Эргэдэг цоолсон бөмбөрцөгт хөлдөөсний дараа гөлгөр байдлыг өгч, үлдсэн гурил, зуурмагийн үйрмэгийг дүүргэхээс нь салгаж авна.

Хөлдөөсөн тахианы буузыг 350, 500, 1000 гр жинтэй өнгөт цаасан хайрцагт савлаж, үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалалыг заана барааны тэмдэг, буузны нэр, тэдгээрийн найрлага, хоол хийх арга, цэвэр жин, хадгалах нөхцөл, үйлдвэрлэсэн огноо, одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн тэмдэглэгээ. -10 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 1 сараас ихгүй байна.

Банш нь хоорондоо наалдаагүй, гажиггүй, тохирсон хэлбэртэй, сайтар битүүмжилсэн, татсан мах цухуйхгүй, хуурай гадаргуутай, давс - 1.7%, татсан махыг түүхий хэлбэрээр баншны массад 53% -аас багагүй байх ёстой. , чийг - - 66% -иас ихгүй байна. 1 ширхэгийн жин -- 12 ± 2.5 гр.

Шувууны махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг модон, металл эсвэл полимер хайрцагт савлана. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, үйлдвэрлэгч, цэвэр ба нийт жин, үйлдвэрлэсэн огноог харуулсан шошгыг хайрцагт наасан байна. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 0 - +4 хэм хүртэл хөргөх эсвэл -10 хэм хүртэл хөлдөөх шаардлагатай.

Хагас боловсруулсан жижиглэсэн бүтээгдэхүүнд талх, цардуул, шар буурцаг зэргээр хуурамчаар үйлдэж болно; баншанд - зуурсан гурилын улмаас.

Далайн хав

Мөн сонирхолтой:

"Хуванцар" бизнес - нэг удаагийн ширээний хэрэгсэл үйлдвэрлэх

Би хувийн бизнесээ нээхийг хүсч байна, хаанаас эхлэх вэ?

Лайк, репост, захиалгаар мөнгө олох, найзаар нэмэх, группт элсэх замаар гадаадад хаана төлбөр төлөх боломжтой вэ?

Бид уншихыг зөвлөж байна:

2023-08-08 00:47:01

Aliexpress ePN түншлэлийн хөтөлбөр

2023-08-07 00:51:01

Онлайн дэлгүүрт юу зарах нь дээр вэ?

2023-08-06 00:50:31

Бизнесийн санаанууд: ашиг олохын тулд гэртээ юу үйлдвэрлэж болох вэ

Сэдвийн үргэлжлэл:

Татварын систем

Бизнесийн санааг хаанаас яаж хайх вэ

Олон хүмүүс хувийн бизнесээ эхлүүлэхийг мөрөөддөг ч тэд үүнийг хийж чадахгүй. Ихэнхдээ тэднийг зогсоож буй гол саад бэрхшээлийн хувьд тэд дутагдлыг...