Рестораны бизнесийн боловсон хүчний менежмент. Рестораны бизнесийн удирдлагын үндэс

Рестораны бизнесийг удирдах нь нэлээд төвөгтэй байдаг, учир нь энэ нь олон янзын чиглэлийг агуулдаг. Ресторан (рестораны бизнесийн менежер) нь хүмүүсийг хэрхэн татах, сонирхохыг мэддэг бүтээлч хүн байх ёстой. Тиймээс олон рестораныхан өөрсдийн байгууллагыг театр, өөрсдийгөө захирал гэж нэрлэдэг нь санамсаргүй хэрэг биш юм.

Манай улсад рестораны бизнес дөнгөж хорин жилийн өмнө үүссэн. Перестройкийн дараа хувийн зоогийн газрууд бий болж, рестораны ажилчид өөрсдийн туршлагаас бүх зүйлийг сурч, бизнесийнхээ анхдагчид байх ёстой байв.

Өнөөдөр рестораны бизнесийг удирдах нь энэ үйл ажиллагааны аль хэдийн батлагдсан, батлагдсан схемүүд байгаа тул илүү хялбар байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ зах зээлд асар олон тооны өрсөлдөгчид байдаг тул рестораны бизнес нь төвөгтэй байдаг. Ийнхүү наранд байгаа газар болон боломжит үйлчлүүлэгч бүрийн төлөө ноцтой дайн болж байна. Олон хүмүүс рестораны бизнесээ эхлүүлж амжилтанд хүрдэг ч түүнийг амжилттай ажиллуулж, ашигтай болгох нь олон хүний ​​хувьд боломжгүй ажил юм. Энд бүх зүйл ресторанчийн мэргэжлийн ур чадвар, тэр байтугай авьяас чадвараас хамаарна. Үүнээс гадна, in орчин үеийн нөхцөлРестораны бизнесийг автоматжуулах систем нь гэмтээхгүй.

Дэлхийн хамгийн алдартай ресторанчдын карьерын замд дүн шинжилгээ хийснээр бид хөгжлийн хоёр хувилбарыг ялгаж чадна.

1. Бизнесмэн аль хэдийн гарааны хөрөнгөтэй, рестораны бизнес бол сайн хөрөнгө оруулалт юм. Үүнээс гадна ресторантай байх нь бас моод юм.
2. Хүн аажмаар, гэхдээ тууштай ажил мэргэжлийн шатаар өгсөхөд: эхлээд зөөгчөөр ажилд орж, дараа нь менежер, администратор, дараа нь менежер болно. Дараа нь менежер нь рестораны бизнесийн хамтран эзэмшигч болох нь ихэвчлэн тохиолддог.

Заримдаа рестораны бизнес эрхэлнэ гэдэг зочноо угтаж, хооллож, уух юм өгөхийг хэлдэг юм шиг санагддаг. Гэсэн хэдий ч статистик мэдээллээс харахад бүх нээгдэж буй ресторануудын гуравны нэг нь л жинхэнэ ашиг орлоготой болдог. Энэ хүнд хэцүү асуудлын бүх нарийн ширийнийг мэддэг мэргэжлийн менежер л рестораныг амжилттай, сэтгэл татам, нэр хүндтэй болгож чадна. Ресторан нь зөвхөн хоол хүнс төдийгүй уур амьсгал, амралт, сэтгэгдэлтэй холбоотой гэдгийг мэддэг. Хүмүүсийн анхаарлыг татахын тулд та ресторанд дахин дахин зочлоход маргаан болж болохуйц бүрээгээ гаргах хэрэгтэй.

Барууны өндөр хөгжилтэй орнуудад их дээд сургуулиуд рестораны ажилтан бэлтгэдэг. Ихэнхдээ их сургуулийн сайн үйл ажиллагаа явуулдаг ресторан нь ирээдүйн ресторанчдын сургалтын бааз болдог. Манай улсад рестораны менежерүүдийг сургахад бүх зүйл илүү төвөгтэй байдаг ч одоо сургалтад зориулсан онолын материал хангалттай байгаа нь рестораны бизнесийн анхан шатны мэдлэгийг олж авахад хувь нэмэр оруулсаар байна.

Тиймээс рестораны бизнесийг нухацтай авч үзэж, ийм бизнесийг амжилттай явуулах талаархи материалыг судалж, ресторанаа тухтай, хямд, сэтгэл татам байлгахын тулд бүх хүчин чармайлтаа гаргавал ашигтай байх болно.

Томскийн улсын багшийн их сургууль

Хоолоор үйлчилдэг эсвэл рестораны бизнесийн удирдлагын үндэс

халуун соустай

T.V. Тэмдэглэлийн дэвтэр,

Д.С. Запорожье

Шинжлэх ухааны захирал:

Оршил

Ресторан, кафе, бистро... орохдоо юуг анхаардаг вэ? Олон хариулт байна. Эдийн засагч хүн юуны түрүүнд үнийг нь хардаг, тансаг хүн - цэсэнд, гоо сайхан - интерьерийг хардаг, залуучууд энэ байгууллагын нэр хүндэд анхаарлаа хандуулах болно гэж хариулна. Гэхдээ хүн бүр зөвхөн өөрт нь чиглэгдсэн зүйл, түүний хэрэгцээг хангахыг л хардаг. Гэхдээ та энэ байгууллага хэрхэн алдартай болсон (эцэст нь та энд ирэхээр шийдсэн), ажилтнууд хэрхэн эв нэгдэлтэй болсон (энэ нь удаан хугацааны бэлтгэл сургуулилтын үр дүн биш), зочдыг хэрхэн хадгалах, бүтээгдэхүүнээ хэрхэн борлуулах талаар бодож үзсэн үү? рестораны ажилтнууд хамгийн үр дүнтэй юу? Ресторанд тогооч, зөөгч, барменаас гадна өөр ажилчид байдгийг олон хүн мэддэггүй. Гэвч үнэн хэрэгтээ ийм байгууллагын үйл ажиллагаа нь бүхэл бүтэн систем юм. Мөн түүний бүх элементүүдийн ажил нь чухал юм: салфетка эвхэхээс эхлээд тогоочийн ажил хүртэл. Та эдгээр асуултын хариулт болон бусад сонирхолтой мэдээллийг энэ нийтлэлээс олж болно.

Рестораны өсөлт хотуудыг хамарч байна. Илүү олон төрлийн кафе, ресторан, баар, зүгээр л газар нээгдэж байна Хоол хийх. Өнөөдөр энэ бизнес нь үйлчилгээний салбарт тэргүүлэх байр суурийг эзэлдэг. Дэлхийн өнцөг булан бүрт түргэн хоолноос эхлээд дээд зэрэглэлийн олон сая том, дунд, жижиг ресторанууд үйл ажиллагаагаа явуулж байна. Гэхдээ энэ бизнес нь зөвхөн өндөр ашигтай төрлүүдийн нэг биш юм эдийн засгийн үйл ажиллагаа, гэхдээ бас хамгийн эрсдэлтэй зүйлсийн нэг.

Ресторан гэдэг нь олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зохион байгуулалтыг үйлчлүүлэгчдэд өндөр түвшний үйлчилгээ үзүүлэх зохион байгуулалттай хослуулсан тусгай төрлийн аж ахуйн нэгж юм. худалдааны давхарууд.

Улсын стандартын дагуу Оросын Холбооны Улс, рестораны ангиллыг үзүүлж буй үйлчилгээний чанар, захиалгат болон гарын үсэгтэй хоол, бүтээгдэхүүн, дотоод засал гэх мэт зүйлээс хамааран тогтоодог. Үүн дээр үндэслэн ресторануудыг үйлчилгээний түвшин, үзүүлж буй үйлчилгээний нэр төрлөөр нь "тансаг", "хамгийн өндөр", "нэгдүгээр зэрэглэл" гэсэн гурван ангилалд хуваадаг.

Тансаг зэрэглэлийн рестораны цэсэнд захиалгат болон гарын үсэгтэй хоол (төрөл бүрийн тэн хагасаас багагүй), хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн орно; хүлээн авалтын танхим, баар, бар лангуутай коктейлийн өрөөтэй. Рестораны ажилтнууд нь өндөр мэргэшсэн ажилчдаас бүрддэг. Рестораны дотоод засал нь жижиглэнгийн худалдааны байр, техникийн тоног төхөөрөмжийн өндөр зэрэглэлийн архитектур, уран сайхны дизайнтай. Загварын хэв маяг нь рестораны нэртэй тохирч байна. Орой нь ресторанд уригдсан алдартай поп уран бүтээлчдийн хөгжмийн шоу, тоглолтыг зохион байгуулдаг. Танхимуудад бүжиглэх тусгай газрууд байдаг бөгөөд цэцэг, бэлэг дурсгалын зүйлсийн худалдаа зохион байгуулдаг.

Тансаг зэрэглэлийн ресторан нь брендийн цэсний хавтас, урилга, бэлэг дурсгалын зүйл, компанийн лого бүхий тэмдэгтэй. Ажилтнууд хувцасласан дүрэмт хувцасмөн ижил дээжийн гутал. Томск дахь тансаг зэрэглэлийн ресторанууд - "Пармезан" - Европын хэв маягийн үйлчилгээтэй Италийн хоолны ресторан (бүх давуу талуудаас гадна энэ нь "Магистрат" ба "Тоян" гэсэн хоёр тансаг зочид буудлын "хөрш" юм); түүнчлэн алдартай зочдоороо алдартай "Славян зах".

Дээд зэрэглэлийн ресторан гэдэг нь анхны интерьер, сонголттой үйлчилгээ, тав тухтай, олон төрлийн анхны тансаг хоол бүхий байгууллага юм. Ресторанд үйлчилгээг зөөгч, бармен хийдэг. Орой нь хөгжмийн чуулгын тоглолт зохион байгуулдаг. Томскийн оршин суугчдын дунд хамгийн алдартай дээд зэрэглэлийн ресторанууд бол "Меркури", "Эден" зочид буудлын цогцолбор, "Венийн шүүх", "Хуучин цайз" гэх мэт.

Нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторан нь эв найртай интерьер, тохь тух, үйлчилгээний сонголт, олон төрлийн нэрийн хоол, бүтээгдэхүүн, нарийн төвөгтэй ундаа, түүний дотор захиалгаар хийсэн ундаа шаарддаг. Энэ ресторанд үйлчлэгч, бармен үйлчилгээ үзүүлдэг. Томск хотод эдгээр нь "Хулс", "Перчини", "Тарас ойролцоох таверн" гэх мэт.

Рестораны удирдлагын бүтэц

Рестораны менежментийн үйл явц нь оновчтой тэнцвэрийг хангахад чиглэсэн харилцаа холбоо, үйл ажиллагааны цогц юм ажиллах хүч, материаллаг болон санхүүгийн нөөц.

Удирдлагын функцэд дараахь зүйлс орно.

Технологийн болон техникийн сургалтүйлдвэрлэл үйлчилгээ;

Техникийн болон эдийн засгийн төлөвлөлт;

Нягтлан бодох бүртгэл ба санхүүгийн үйл ажиллагаа;

Техникийн болон хүнсний хангамж;

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл, санхүүгийн үйл ажиллагааны эдийн засгийн шинжилгээ.

Рестораны удирдлагын бүтэц - харилцан уялдаатай зүйлсийн нийлбэр ба захирагдах байдал зохион байгуулалтын нэгжүүдэсвэл гүйцэтгэж буй нэгжүүд тодорхой функцууд.

Мэргэшсэн, сайн бэлтгэгдсэн боловсон хүчин байгаа нь рестораны бизнесийн амжилтын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм.

Рестораны ажилтнуудын хэд хэдэн ангилал байдаг:

· Нэгдүгээр ангилал - рестораны захиргаа. Энэ бол рестораны менежер (ихэвчлэн рестораны эзэн), нягтлан бодох бүртгэл, боловсон хүчин, маркетинг, сурталчилгааны үйлчилгээ, боловсон хүчний үйлчилгээ, ложистикийн үйлчилгээ гэх мэт. Өөрөөр хэлбэл эдгээр нь рестораны санхүүгийн болон захиргааны удирдлагыг хангадаг мэргэжилтнүүд юм (зоогийн газрын хөгжлийн үзэл баримтлалыг боловсруулах; хэрэгжүүлэх; санхүүгийн хяналтрестораны үйл ажиллагааны хувьд; маркетинг, сурталчилгаа, PR арга хэмжээ зохион байгуулах үүрэгтэй; хэрэгжүүлэх боловсон хүчний төлөвлөлт; хяналтын үйлчилгээтэй харилцах);

· Хоёрдугаар ангилал - гал тогооны мэргэжилтнүүд. Тогооч, тогооч, нарийн боовны тогооч гэх мэт. - ресторан дахь аяга тавагны нэр төрөл, чанарыг хангах ажилчид (цэс боловсруулах; худалдан авалт, бэлтгэсэн аяга тавагны чанарын хяналт; гал тогооны ажилтнуудыг сонгох, сургах; боловсон хүчний удирдлага, тэдний ажилд хяналт тавих; аяга таваг бэлтгэх; захиалсан хоолыг хуваах, бүртгэх, шилжүүлэх. зарах аяга таваг);

· Гуравдугаар ангилалд - танхимд үйлчилгээний ажилтан: үйлчлэгч, заалны менежер - рестораны зочдод шууд харьцдаг ажилчид (танхимын дарга (maitre d') - зочдод үр ашигтай, соёлтой үйлчлэх, тэдний ая тухтай нөхцлийг бүрдүүлэх, хяналт тавих. ажилчдын хөдөлмөрийн болон үйлдвэрлэлийн сахилга батыг дагаж мөрдөх - ресторанд байх үед үйлчлүүлэгчийн анхаарлыг удирдаж, дараа нь дарсны жагсаалтыг гаргаж, түүнд нийцүүлэн дарс нийлүүлэх; ресторанд зочдод үйлчилдэг, согтууруулах ундаагүй, согтууруулах ундаа хэрэглэдэггүй - үйлчлүүлэгчээс захиалга хүлээн авч, аяга таваг үйлчилдэг; үйлчлүүлэгчдээс хүлээн авсан бүх дүнг кассын бүртгэлд тусгах);

Удирдлагын аргууд

Тодорхой асуудлыг шийдвэрлэхдээ удирдлагын янз бүрийн аргууд нь зорилго тавих, хэрэгжүүлэхэд цаг хугацаа болон бусад нөөцийн зарцуулалтыг бууруулдаг дүрэм, арга, арга барилын тогтолцоог бий болгодог.

Удирдлагын дараах үндсэн аргуудыг ялгаж үздэг.

1) эдийн засгийн;

2) зохион байгуулалт, захиргааны;

3) нийгэм-сэтгэл зүйн.

Рестораны бизнест гурван аргыг хослуулах нь чухал юм.

Эдийн засгийн удирдлагын аргуудын хувьд удирдаж буй объектын эдийн засгийн ашиг сонирхолд нөлөөлөх замаар тавьсан зорилгодоо хүрдэг. Жишээлбэл, материаллаг системүүдурамшуулал - зөөгч нь согтууруулах ундаа, бие даасан аяга таваг, урамшууллын борлуулалтын тодорхой хувийг төлдөг. хамгийн сайн үйлчилгээ, байгууллагын ашгийн хувь буюу ашгийн хуваалт. Хөтөлбөрийн бүх оролцогчдын дунд ашгийг тэнцүү хуваахаас бүрдэх сэдэл төрүүлэх энэ хэлбэрийг томоохон рестораны компаниуд идэвхтэй ашигладаг.

Удирдлагын зохион байгуулалт, удирдлагын арга нь шууд удирдамжийн зааварт суурилдаг. Зохион байгуулалт, захиргааны нөлөөлөлгүйгээр эдийн засгийн ямар ч арга байхгүй бөгөөд энэ нь багийн ажлын тодорхой, сахилга бат, дэг журмыг хангадаг. Менежер нь түүний хувьд эрх мэдэлтэй, ажилчдынхаа талаар бүх зүйлийг мэддэг, зөв ​​хариу үйлдэл үзүүлдэг, үйлчлэгчийнхээ шинэ үс засалтаас эхлээд сэтгэл санааны таагүй байдал хүртэл бүгдийг нь хардаг удирдагч байвал зөөгч явахгүй.

Нийгэм-сэтгэл зүйн аргууд нь ажлын бүлгүүдэд үүсдэг хувийн харилцаа, холбоо, түүнчлэн тэдгээрт тохиолддог нийгмийн үйл явцад нөлөөлөх тодорхой арга замуудын цогц юм. Материаллаг бус урам зоригач холбогдол багатай: бүтээлч санаачлага, хувийн талархал, бүх багийн дэргэд магтаал сайшаалыг урамшуулах нь ажилчдад сэтгэл, чин сэтгэлээсээ ажиллахад маш сайн хөшүүрэг болдог.

Удирдлагын хэв маяг

Манлайллын хэв маяг - бэлтгэх, хэрэгжүүлэх явцад менежерийн зан төлөв, арга барил удирдлагын шийдвэрүүд. Рестораны менежер ямар удирдлагын арга барилд тулгуурлаж байгаагаас шалтгаална илүү их хэмжээгээр, түүний хувийн онцлог шинж чанар, хүмүүстэй ажиллах онцлог нь түүний манлайллын өвөрмөц хэв маягийг тодорхойлдог. Зорилгодоо үндэслэн менежер гурван удирдлагын хэв маягийн аль нэгийг сонгоно.

Эрх мэдэлтэй (автократ) хэв маяг - эрх мэдлийг нэг удирдагчийн гарт төвлөрүүлэх, бүх асуудлыг зөвхөн түүнд тайлагнахыг шаарддаг, менежер дангаараа шийдвэр гаргах, доод албан тушаалтнуудын санаачлагыг харуулахад саад болдог. Удирдагч хүний ​​чанар нь удирдаж буй хүмүүсийнхээс доогуур байвал, эсвэл доод албан тушаалтнууд нь ерөнхий болон мэргэжлийн соёл хэт доогуур байвал удирдагч нь автократ болдог.

Ардчилсан хэв маяг - менежер нь асуудлыг хамтын хүчээр шийдвэрлэхийг эрмэлздэг, доод албан тушаалтнууддаа нөхцөл байдлын талаар мэдээлдэг. удирдлагын чиг үүрэгбусад мэргэжилтнүүдэд төлөөлдөг. Удирдагч нь идэвхтэй, шаарддаг, гэхдээ шударга байдаг.

Либерал хэв маяг - менежер нь багийн үйл ажиллагаанд хөндлөнгөөс оролцдоггүй бөгөөд ажилчдад бүрэн бие даасан байдал, хувь хүн болон хамтын бүтээлч байх боломжийг олгодог. Удирдагч нь зөрчилдөөнгүй, идэвхгүй, зохион байгуулалтын тодорхой чадваргүй зэрэг шинж чанараараа ялгагдана.

Манлайллын хамгийн тохиромжтой хэв маяг гэж байдаггүй бөгөөд цэвэр хэлбэрээрээ эдгээр хэв маяг бүр нь ховор байдаг гэдгийг та ойлгох хэрэгтэй. Удирдагчийн уян хатан байдал нь хэв маяг бүрийг ашиглаж, тухайн нөхцөл байдлын онцлогоос хамааран хэрэглэхэд оршдог.

Гэхдээ энэ бүх мэдлэг юунд зориулагдсан бэ? - Та асууж болно. Эцсийн эцэст, энэ бол үйлчилгээний салбарын олон ажилчид, гэхдээ бид эдгээр ашиг тусын энгийн хэрэглэгчид биш! Үнэн хэрэгтээ шалтгаан нь маш энгийн тул бид үүнийг анзаарахаа больсон. Энэ нь байгууллагын бүх ажилчдын хөдөлмөрийг хүндэтгэх явдал юм; Энэ бол үйл ажиллагааны хялбар талбар биш гэдгийг ойлгож, та өөрийн бизнесээ эхлүүлэхийн тулд бүтээлч, гэхдээ эрсдэлтэй хүн байх хэрэгтэй. Эцсийн эцэст хэн нэгэн энэ бизнестэй амьдралаа холбох болно! Өнөөдөр рестораны ертөнцөд зөөгч, кассчин, бармен гэх мэт олон залуус аль хэдийн орж ирсэн.

Ямар нэг байдлаар олон нийтийн санаа бодол чухал! Социологийн судалгаагаар хүмүүс өөр өөр байдаг ч тэдний санал бодол нийлж байна! Бид 50 хүнээс судалгаа явуулсан: Мэдээжийн хэрэг, хүн бүр кафе, ресторан, баар гэх мэтээр зочлох дуртай. Гэхдээ байгууллага сонгох шалгуурын талаархи санал бодол хуваагдсан: дийлэнх нь юуны түрүүнд кафе дахь үнэ, уур амьсгалыг илүүд үздэг (ойролцоогоор 50%), хоёрдугаарт цэс, үйлчилгээ (30%), хүрэл - хөгжмийн дагалдан, байгууллагын нэр хүндэд зориулсан (20%). Судалгаанд хамрагдагсдын дийлэнх нь оюутнууд бөгөөд энэ нь тэдний сонголтыг зөвтгөдөг! Энэ нь дээд зэрэглэлийн эсвэл тансаг ресторанд ердөө 3 хүн очсон байх магадлалтай.

Залуучуудын дуртай газар бол манай хотын хамгийн алдартай, ялангуяа залуучууд, оюутнуудад зориулагдсан "Пицца Рио" пиццаны газар болжээ. Судалгаанд оролцогчдын үзэж байгаагаар "Пицца Рио" нь байгууллагын чанарын бүх шалгуурыг оновчтой хослуулсан байдаг.

Гэхдээ хамгийн чухал нь ихэнх нь (65%) рестораны бизнесийн удирдлагын бүтцийн талаар илүү ихийг мэдэхийг хүсч байна (85% нь энэ талаар юу ч мэдэхгүй бол)! Залуучууд - бидний ирээдүй - менежментийг сонирхож байгаа тул зочлох үйлчилгээний салбарын аж ахуйн нэгжүүдийн тоо нэмэгдэнэ гэж найдаж байна! Оросын хувьд энэ нь ялангуяа чухал юм, учир нь бид Славуудыг хамгийн зочломтгой үндэстэн гэж үздэг нь утгагүй юм!

Ном зүй

1. Соловьев Б.Л., Толстова Л.А. Зочлох үйлчилгээний менежмент: Лавлагаа, арга зүйн гарын авлага. - М., 1997.

2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Зочид буудал, рестораны менежмент: Сурах бичиг. тэтгэмж. - 2-р хэвлэл. - М.: Шинэ мэдлэг, 2001.

3. Богушева В.И. Ресторан, бааранд зочлох үйлчилгээний зохион байгуулалт. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2004 он.

5. www.restoran.ru

Оросын бизнесийн ерөнхий хөгжлийг батлагдсан, цаг хугацаагаар туршсан барууны менежментийн технологийг нэвтрүүлэх гэж үзвэл рестораны бизнест менежмент, хувийн менежменттэй холбоотой асуудлыг шийдвэрлэх нь ихэвчлэн дээд албан тушаалтнууд, менежерүүд, администраторуудын бүрэн эрх гэдгийг тэмдэглэж болно. , гэхдээ мэргэжлийн мэргэжилтнүүд биш . Дүрмээр бол рестораны менежерүүд боловсон хүчний эрэл хайгуул, ярилцлага хийх, хэлтэс доторх ажилчдын шилжилт хөдөлгөөн, сахилга бат, цаг хугацаа, хүчин чармайлтынхаа нэг хэсгийг үүнд зарцуулж, илүү чухал, бүтээлч ажлуудыг шийдвэрлэхэд хор хөнөөл учруулахтай холбоотой үйл ажиллагааг бие даан гүйцэтгэдэг.

Цагийн хурц хомсдолын улмаас олон менежерүүд эдгээр асуудлын шийдлийг туслахууд руугаа чиглүүлдэг. Ерөнхийдөө чиг үүрэг, хариуцлагыг шугаман менежер гэж нэрлэгддэг хүмүүст (дэлгүүрийн дарга, мастер, ахлах зөөгч, менежер) шилжүүлэх нь эерэг үйл явц юм. Гэхдээ зөвлөх, мэргэжлийн мэдээллийн тусламж, тодорхой сургалт, хангалттай туршлагагүй ийм удирдагчид зөвхөн нэг л аргыг ашигладаг - хатуу шахалт, авторитар хандлага. Үүний үр дүнд баг дахь ёс суртахууны ерөнхий уур амьсгал, ажилчдын хоорондын харилцаа маш тогтворгүй байна.

Рестораны аж ахуйн нэгжүүдэд тохиолддог мэдрэлийн болон стрессээс болж багийн нөхцөл байдал улам хүндэрч байна. боловсон хүчний бодлогохүссэн үр нөлөөг авчрахгүй.

Энэ нь ялангуяа жижиг ресторануудын хувьд ердийн зүйл бөгөөд бүх шийдвэрийг нэг менежер гаргадаг бөгөөд боловсон хүчний бодлого нь зөвхөн нэгдүгээр хүний ​​эрх мэдэлд тулгуурладаг: надад таалагдаж байна - таалагдахгүй байна, гэхдээ би Бүхэл бүтэн баг захирал эсвэл менежерийн сэтгэл санаа, ур чадварт барьцаалагдсан байхад юу ч өөрчлөхгүй

Тиймээс менежерийг орхисноор үндсэндээ баг биш ажилчдын бүхэл бүтэн баг ресторанаас гарч, шинэ захирал, аль хэдийн тогтсон харилцааны тогтолцоотой шинэ хүнээр солигддог. Энэ тохиолдолд компанийн соёл, менежментийн философийн талаар ярих шаардлагагүй болно. Бүх харилцаа нь болзолгүйгээр захирагдах, чимээгүй дуулгавартай байх зарчим дээр суурилдаг. Менежер нь нэгэн зэрэг амжилттай удирдагч, зочдод биширдэг нийтэч хүн, бүхэл бүтэн баг дагаж мөрддөг чадварлаг удирдагч байвал жинхэнэ амжилт юм.

Хэрэв танай ресторан яг ийм менежертэй бол хүний ​​нөөцийн тусгай үйлчилгээг зохион байгуулах, хүний ​​нөөцийн менежерүүдийг татах талаар бодох шаардлагагүй. Энэ бүхнийг нэг хүн хийнэ. Хэрэв танай менежер ийм чанаргүй бол жагсаасан бүх функцийг хэд хэдэн менежерийн хооронд дахин хуваарилах шаардлагатай болно. Тэдний нэг нь хүний ​​нөөцийн менежер байх ёстой. Тэрээр менежерүүдийг мэдээллээр хангах, чадварлаг менежментийн санааг хэрэгжүүлэх, удирдлагын тогтолцоог бий болгох, үүнд өөрийгөө дуулгавартай гүйцэтгэгч биш, харин санал бодлоо хамгаалахад бэлэн мэргэжлийн хүн байх үүрэгтэй.

Рестораны бизнес нь хөрөнгө оруулалтын хувьд хамгийн эрсдэлтэй, ашгийн төлөвлөлт, ашигт ажиллагааны хувьд урьдчилан таамаглах боломжгүйд тооцогддог. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн рестораны бизнес нь сэтгэл татам шинж чанартай, амжилтанд хүрэх сэтгэл ханамжийн түвшин маш их, бүтээлч сэтгэлгээний боломжууд маш өргөн байдаг тул энэ бизнест улам бүр тод, сонирхолтой хүмүүс орж ирж байна. Эдгээр нь өөр мэргэжлээр өөрийгөө олж хараагүй хүмүүс бөгөөд өөрсдийн авхаалж самбаа, бүтээлч хандлагыг харуулахыг хүсдэг.

Бизнесийн хөгжлийг бүхэлд нь задлан шинжилж үзэхэд бид асуудалтай гэж дүгнэж болно орчин үеийн менежментЗоогийн газруудыг хатуу шийдвэр, дарангуйлагч бодлогоор шийдэхээ больсон. Тоон үзүүлэлтүүд нь чанарын үзүүлэлт рүү шилжиж байгаа орчин үеийн нөхцөлд энэ хуучин тогтолцоо үр дүнтэй биш юм. Бизнесийн бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ойлгох зарчим бас ажиллахгүй: амжилтанд хүрэхийн тулд эдийн засгийн болон хүмүүнлэгийн асуудлууд, өөрөөр хэлбэл бүхэл бүтэн тогтолцооны талаархи мэдлэг шаардлагатай. Хамгийн гол нь тэнцвэрийн тухай ойлголт - рестораны бизнесийн бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тэнцвэртэй хослол юм. Амжилттай бизнес эрхлэхэд хамгийн өндөр үнэ цэнийг тээгч нь тухайн хүн өөрөө тэргүүлэх байр суурь эзэлдэг.

Дүрмээр бол удирдлагын харилцааны тодорхой хуваагдал байдаг: зарим хүмүүс удирдаж, удирдаж, бусад нь дуулгавартай дагаж мөрддөг. Хэрэв бид рестораны менежментийн загварыг нэг төрлийн шаталсан шат гэж үзвэл түүний үндсэн үе шатуудыг мэргэжлийн менежерүүд: захирал, тогооч, танхимын менежер, Техникийн захирал, Худалдан авалтын менежер.

Энэхүү схемийн дагуу албаны дарга бүр нэг талаас мэргэжлийн бүх асуудлыг бие даан эсвэл эхний хүнтэй шийдэж, нөгөө талаас ижил асуудлыг шийдвэрлэхэд хөндлөнгөөс оролцохгүйгээр зэрэгцээ үйлчилгээний хамт олонтой бие даан харилцдаг.

Энэ тохиолдолд хүний ​​нөөцийн менежерийг энэ гинжин хэлхээний бие даасан холбоос гэж ялгадаг. Зөвхөн дунд шатны менежерүүдээс тодорхой бие даасан байдлаа хадгалж, тэдний давуу болон сул талуудыг мэдэж байж л боловсон хүчний менежер хэлтэс, баг доторх асуудлыг шийдвэрлэхэд бодитой оролцож чадна. Энэ албан тушаал нь түүнд менежерүүдэд зөвлөгөө өгөх, нөхцөл байдлыг бүхэлд нь шинжлэх эрхийг өгдөг. Хүний нөөцийн менежер нь рестораны систем, түүний дүрэм, зааврыг сайн ойлгодог - тогтоосон ба албан бус.

Рестораны амжилттай менежментийн чухал хүчин зүйл бол менежерүүдийн дунд манлайллын хариуцлагыг тодорхой хуваарилах явдал юм. Удирдагч, мэргэжилтэн бүрийн эрх, үүргийн тэнцвэрийг бий болгох шаардлагатай. Энд функцийг хуваарилах, зурах зарчмын талаар ярих нь зүйтэй юм Онцгой анхааралхяналт ба оновчтой байдлын асуудал дээр. Энэ даалгаврыг тус тусад нь хуваадаг бөгөөд тус бүрд нь нэг хүн хуваарилдаг. Завсрын шатыг тодорхой менежер хариуцдаг. Рестораны зохион байгуулалтын бүтцийг тодорхойлохдоо түвшин тус бүрийн ажилчдын хөдөлмөрийн эрч хүч, мэргэшлийг харгалзан үзэх шаардлагатай. Рестораны хэмжээнээс хамааран бас байдаг зохион байгуулалтын бүтэцудирдлага. Гэр бүлийн жижиг рестораныг өөр хоорондоо эрх мэдлээ хуваалцдаг хэд хэдэн менежер ажиллуулдаг бол хачирхалтай байх болно.

Практикт хууль эрх зүйн болон эрх зүйн хэлбэрРесторанууд хувийн менежментийг зохион байгуулахад хамгийн бага нөлөө үзүүлдэг. Том бүтцийн маргаангүй давуу тал нь тэнд хөгжих, дотоод өсөлт, хөдөлмөрийн нөөцийг дахин хуваарилах боломж илүү өргөн байдаг.

Хүний нөөцийн менежер, хүний ​​нөөцийн ажилтны мэргэжилтнүүд ийм нарийн төвөгтэй асуудлыг шийдэж, орчин үеийн рестораны бизнес, өрсөлдөөнөөс үүдэлтэй хариуцлагатай шийдвэр гаргах ёстой. Үгүй бол тэдний ресторан дахь ажил нь зөвхөн элсүүлэх, халах тушаал бэлтгэх, эмнэлгийн болон ажлын номуудажилчид. Мэргэшсэн мэргэжилтнүүдийг татах, орон нутгийн ашиг сонирхлыг ажиглах, хамаатан садан, найз нөхдөө энэ ажилд хөлсөлж авснаар рестораны ажилчид чадварлаг барилга байгууламж барих боломжоо хасдаг. Байгууллагын соёл, үр дүнтэй хувийн менежментийг бий болгох.

Байгууллага дахь хувийн удирдлагын түвшний объектив үзүүлэлт нь дараахь хүчин зүйлүүд юм: Хүний нөөцийн менежер удирдлагын хуралд оролцож байгаа эсэх, эсвэл зөвхөн түүний бэлтгэсэн статистик мэдээллийг ашигласан эсэх; семинар, мэргэжлийн бага хуралд оролцдог уу, өөрөөр хэлбэл менежмент нь түүний мэргэжлийн өсөлтөд хувь нэмэр оруулдаг уу; Хүний нөөцийн менежер ресторанд болж буй үйл явдлын талаар хэр мэдлэгтэй вэ?

Эдгээр асуултад хариулснаар та хүний ​​нөөцийн менежер танай ресторанд ямар байр суурь эзэлдэг, түүний статус, бодит байр суурь - чимээгүй жүжигчин эсвэл мэргэжлийн хүн гэдгийг ойлгох болно. Гэхдээ танай байгууллагын хүний ​​нөөцийн мэргэжилтэн нь жишээлбэл "Интернет" гэдэг үг нь танил бус, айдас төрүүлдэг "хуучин үеийн" хүн байвал эдгээр асуултад хариулахгүй байж магадгүй юм. Энэ тохиолдолд та боловсон хүчний асуудлыг шийдвэрлэхдээ хөдөлгөөнт байдал, ажилтнууд байнга сургаж, сайжруулж, нэг өдрийн турш ажилчдаас чөлөөлөгдөх, хамгийн сайн, бэлтгэгдсэн ажилтнуудад найдах эрхгүй байх магадлал багатай юм. Эхний шатанд аль хэдийн уулзсан тул тан дээр ирэх болно боловсон хүчинТэд ярилцлага хийх, ярилцлага хийхдээ мэргэжлийн бус хандлагатай тулгарах магадлалтай. Ресторан дахь тодорхой зөрчилдөөний шалтгаан, үр дагаврын талаар үнэн зөв мэдээлэл авах боломж танд бараг байхгүй байх магадлалтай.

Хүний нөөцийн менежерийг сонгохдоо маш болгоомжтой хандах хэрэгтэй, учир нь танд багтай ажиллах мэргэжилтэн, уян хатан, хариуцлагатай, суралцах чадвартай, рестораны ашиг сонирхолд үнэнч, бүтээн байгуулалт хийх чадвартай хүн хэрэгтэй. ээдрээтэй, төөрөгдүүлсэн нөхцөл байдлыг шийдвэрлэхэд амжилтанд хүрэх, хувь хүний ​​байнгын өсөлтөд чиглэсэн тэргүүлэх чиглэлүүдийн систем. (Дараа нь бид хүний ​​нөөцийн мэргэжилтэн ба багийн хоорондын харилцааны загварыг илүү нарийвчлан авч үзэх болно).

Үүний үр дүнд хүний ​​нөөцийн менежерийн хувийн эерэг хандлага нь ресторанд бүхэлдээ амжилтанд хүрэх болно, учир нь тэнд шилдэг мэргэжилтэн, менежерүүд ажиллах болно.

Сайн менежерүүд нэг шөнийн дотор бий болдоггүй бөгөөд заримдаа рестораны менежерүүд бизнесээ үр дүнтэй удирдах, ажилтнуудаа удирдах, үйлчлүүлэгчдийн хэрэгцээг хангахын тулд заавар, дадлага хийх шаардлагатай болдог. Рестораны менежерүүдэд бизнесээ сайжруулах 10 зөвлөмжийг доор өгөв.

1. Зардлын үр дүнтэй менежмент

   Зардлын менежмент нь амжилттай бизнес эрхлэх чухал тал юм. Зардал гэж бид хөдөлмөр, бүтээгдэхүүн, хог хаягдлыг хэлдэг. Алдагдал, зардлын бүртгэлийг үнэн зөв хөтлөх нь менежерүүдэд ирээдүйгээ төсөвлөх, орлогоо баталгаажуулахад тусална.
   

2. Таны үзэл баримтлалын амжилттай маркетинг

   Менежерүүд брэндийг сурталчлах үүрэгтэй бөгөөд энэ нь бизнесийн хөгжилд хувь нэмэр оруулах ёстой. Судлах шилдэг аргуудөөрийн чиглэлээр маркетинг хийж, өргөдөл гаргана маркетингийн стратегиболомжтой газар.
   

3. Бүтээгдэхүүний чанарын удирдлага

   Зоогийн газрууд зочдод үүд хаалгаа нээсэн ч гэсэн аяга таваг, үйлчилгээнийхээ чанарыг сурталчилдаг. Илүү их миль туулж, хамгийн сайн чанартай бүтээгдэхүүнийг санал болгоход бэлэн байгаарай. Хоол бэлтгэх журам, хүнсний хадгалалтын стандарт, чанарын танилцуулгыг тасралтгүй сайжруулах.
   

4. Нэгдүгээр зэрэглэлийн үйлчилгээ үзүүлэх

   Хэрэглэгчийн үйлчилгээ нь танай рестораны хамгийн чухал зорилтуудын нэг юм. Үйлчлүүлэгчидтэй шууд харьцдаг танай ажилтнууд ресторанд байх хугацаандаа өндөр чанартай үйлчилгээ үзүүлэх сургалтанд хамрагдсан байх ёстой.

   Энэ нь чухал юм:
   

5. Ухаалаг цагийн менежмент

   Рестораны менежерүүд олон үүрэг хариуцлага хүлээдэг. Тиймээс тэд ажил дээрээ шатахгүйн тулд цаг хугацаа, эрч хүчээ хэрхэн хуваарилж, бизнесээ тууштай удирдаж сурах хэрэгтэй. Өдрийг төлөвлөхдөө хуваарь гаргах, тоног төхөөрөмж, хангамжийг хянах, заавар өгөх, тайлан хүлээн авах, туслах болон бусад үүрэг хариуцлагад цагийг хуваарил.
   

6. Ажлын эерэг орчин бүрдүүлэх

   Хүмүүс бие биедээ итгэж, хамтран ажиллах боломжтой гэдгийг мэдэрсэн ажлын эерэг орчинг л бүрдүүлж чадна. Ухамсартай хүмүүсийг ажилд авч, тэдэнтэй танилцаж, шударгаар харьц. Шаргуу хөдөлмөр, зугаа цэнгэлийн хослол нь эерэг уур амьсгалыг бий болгодог.
   

7. Багийн урам зориг

   Ажилчдаа юу идэвхжүүлж байгааг олж мэдээрэй. Ажилчдынхаа ажлын чанарт санаа тавихын тулд тэмцээн, тоглоом, бүтээгдэхүүн, шагнал болон бусад урамшууллыг ашигла. Хүсэл эрмэлзэл нь хүмүүсийг хөл дээрээ байлгадаг.
   

8. Дагах жишээ

   Та үүнийг мэдэхгүй байж болох ч таны ажилчид таны хийж, ярьж байгаа бүхнийг харж байгаа. Та ресторандаа хүлээн зөвшөөрөгдсөн зан үйлийн үлгэр жишээг үзүүлж байгаа тул энэ нь эерэг байгаа эсэхийг шалгаарай.
   

9. Байнгын сахилга бат

   Хэрэв та ажилтнаа сахилга батжуулах шаардлагатай бол ажилтны гарын авлагад заасан сахилгын дүрмийг дагаж мөрдөөрэй. Ажилчид тань рестораны дүрэм журмыг мэддэг эсэхийг шалгаарай, зохисгүй зан үйлтэй харьцахдаа тууштай, шударга байх хэрэгтэй.
   

10. Тохиромжтой шагнал

    Ажилтнууд хэзээ шагнал авах ёстойг тодорхойлох хэрэгтэй өндөр амжилтэсвэл байнгын ажил гүйцэтгэх өндөр түвшин. Тохиромжтой үед ажилчдаа үе тэнгийнхнийхээ өмнө магтаж, тогтоосон стандартаас дээгүүр ажиллаж байгаа хүмүүсийг байнга магт.