Refeições. Restauração pública Equipamentos industriais e domésticos
PLANO.
Introdução.
Características do empreendimento.
Organização do abastecimento e armazenagem do restaurante.
Documentação tecnológica para produção.
Organização científica trabalho.
Organização da produção.
Descrição do evento.
Conclusão.
Bibliografia.
Introdução.
A comida é a base da vida humana. A maneira como uma pessoa come afeta sua saúde, humor e capacidade de trabalhar. Consequentemente, a nutrição de uma pessoa não é apenas um assunto pessoal, mas também público.
Empreendimentos Refeições equipado com equipamentos mecânicos, de refrigeração e aquecimento com aquecimento a gás, eléctrico e vapor. Nesse sentido, o tecnólogo deve conhecer os equipamentos dos estabelecimentos de alimentação pública e demais disciplinas técnicas. O conhecimento da economia da restauração pública não é menos importante para um tecnólogo. É impossível alcançar alta produtividade do trabalho e melhorar a cultura de serviço sem conhecer os fundamentos da organização da restauração pública.
Desenvolvimento da restauração pública:
proporciona economia significativa no trabalho social devido ao uso mais racional de equipamentos, matérias-primas, materiais;
fornece aos trabalhadores e colaboradores alimentação quente durante a jornada de trabalho, o que aumenta sua eficiência e mantém a saúde;
permite organizar uma alimentação equilibrada e equilibrada em crianças e instituições educacionais.
O aumento da eficiência da restauração pública assenta nos princípios de intensificação da produção comuns a toda a economia nacional - alcançando resultados elevados com o menor dispêndio de recursos materiais e laborais.
1. Características do empreendimento.
De acordo com GOSTR 50761-95 “Serviços de catering. Requisitos gerais” Existem certos requisitos para serviços de catering. Os serviços de restauração pública são o resultado da actividade de empresas e cidadãos-empresários para satisfazer as necessidades dos consumidores em matéria de alimentação e lazer.
O Restaurante "Arcadia" pertence aos restaurantes da classe "mais alta". O salão tem capacidade para 150 lugares. (apêndice 1 do plano do restaurante)
O edifício inclui: sala de compras, sala de bilhar, bar, instalações industriais, instalações administrativas, armazéns, alojamentos para funcionários, instalações técnicas.
Papel instalações de produção digitar; loja quente, loja fria, loja de acabamento de produtos semi-acabados, loja de vegetais, lavagem de utensílios de cozinha, lavagem de louças.
As instalações administrativas incluem o escritório do diretor, o departamento de contabilidade e o escritório do gerente de produção.
As instalações domésticas incluem vestiários para funcionários, chuveiros e banheiros.
As salas técnicas incluem unidades de ventilação, quadro elétrico e aquecimento.
Restaurante "Arcádia" tem luz sinal de neon, na entrada do restaurante existe um foyer. O hall de entrada contém: guarda-roupa, banheiros e posto de segurança.
O pregão possui um palco e uma pista de dança à sua frente.
O interior do salão é desenhado em tons de azul e verde. Materiais modernos, incluindo madeira e tecidos, foram utilizados para decorar o salão. Móveis luxuosos de acordo com o interior do restaurante, as mesas possuem revestimentos macios. As cadeiras são macias com braços.
Para decorar o salão e as instalações dos consumidores, são utilizados elementos decorativos requintados e originais (lâmpadas, cortinas, pinturas, etc.).
O restaurante Arcadia oferece tudo o que os amantes do bilhar precisam:
Mesas de sinuca de primeira classe para torneios;
Magnífico interior;
Ambiente tranquilo e calmo propício a um bom jogo;
Bar aconchegante com grande variedade de bebidas alcoólicas e deliciosa culinária caseira;
Descontos para clientes regulares.
Para criar um microclima ideal, o restaurante dispõe de sistema de ar condicionado.
O Restaurante “Arcádia” é um estabelecimento de restauração pública que oferece aos consumidores uma vasta gama de pratos complexos, maioritariamente confeccionados por encomenda, bem como vinhos, vodka, tabaco e produtos de confeitaria. Alto nível o serviço é aliado à organização de recreação para os visitantes.
Os serviços de lazer incluem:
organização de serviços musicais;
organização de concertos, programas, shows de variedades.
O Restaurante Arcadia organiza catering para recepções, celebrações familiares, banquetes e noites temáticas.
Os visitantes são atendidos por garçons, garçons, bartenders, comidas e bebidas são preparadas por chefs altamente qualificados. A equipe de atendimento tem uniforme e sapatos da mesma amostra.
No Restaurante Arcádia os visitantes recebem almoço (almoço de negócios) e jantar.
O restaurante tem acesso conveniente para veículos e estacionamento seguro.
2. Organização dos abastecimentos e armazéns do restaurante.
No restaurante Arcadia a entrega da comida é feita por despachante. Para fornecer produtos alimentícios a uma empresa, é necessário resolver os seguintes problemas:
O que comprar;
Quanto comprar;
De quem comprar;
Em que condições comprar;
Além disso, você deve:
Entrar em um contrato;
Acompanhar a execução do contrato;
Organizar entrega;
Organize armazenamento e armazenamento.
Estas tarefas são resolvidas pelo departamento de abastecimento do restaurante. Funciona de forma independente, desempenhando as funções definidas acima. A empresa possui uma lista de fornecedores dos quais os produtos são adquiridos constantemente, bem como compras em mercados e armazéns atacadistas.
A lista compilada de fornecedores é analisada com base em critérios especiais. Muitas vezes são limitados pelo preço e pela qualidade dos produtos fornecidos, bem como pela fiabilidade dos fornecimentos.
Outros critérios levados em consideração na escolha de um fornecedor incluem o seguinte:
Distância do fornecedor ao consumidor;
Tempos de atendimento de pedidos;
Organização da gestão da qualidade no fornecedor;
Posição financeira fornecedor, sua credibilidade, etc.
A entrega dos produtos é realizada de forma centralizada e descentralizada.
A entrega centralizada de mercadorias às empresas é realizada pelas forças e meios dos fornecedores. Com a entrega centralizada, a empresa fica livre da necessidade de ter transporte próprio.
Com a entrega descentralizada, a retirada das mercadorias dos fornecedores é feita diretamente pelo próprio empreendimento, por meio de transporte próprio.
O transporte desempenha um papel importante na movimentação de mercadorias.
Durante a movimentação de mercadorias, os motoristas de transporte e o transitário devem garantir:
Segurança da carga durante o transporte;
Entrega oportuna de carga;
Cumprimento das regras de embarque e transporte de cargas;
Uso eficaz Veículo.
No restaurante Russian Meal, cada veículo destinado ao transporte de alimentos possui passaporte sanitário emitido pelo serviço sanitário-epidemiológico.
A recepção de mercadorias num estabelecimento alimentar é uma parte importante processo tecnológico. A aceitação é realizada em duas etapas.
Os produtos são obtidos de acordo com a quantidade e qualidade. A primeira etapa é preliminar. A aceitação dos produtos por quantidade é feita de acordo com guias de transporte, faturas, recálculo de contêineres e pesagem. Caso a mercadoria chegue em contêiner utilizável, além da verificação do peso bruto, a empresa reserva-se o direito de exigir a abertura do contêiner e a verificação do peso líquido. A segunda etapa é a aceitação final. O peso líquido e a quantidade de unidades do produto são verificados simultaneamente à abertura do recipiente. A tara é verificada simultaneamente com a aceitação da mercadoria.
Caso seja detectada escassez, é elaborado um relatório unilateral sobre a escassez identificada, este produto é armazenado separadamente, sua segurança é garantida e o fornecedor é acionado. Após a aceitação final, é lavrado um certificado em 3 vias.
Simultaneamente à aceitação das mercadorias por quantidade, as mercadorias também são aceitas por qualidade.
A aceitação das mercadorias pela qualidade é realizada organolepticamente (por aparência, cor, cheiro, sabor). Ao mesmo tempo, é verificado o cumprimento das normas e especificações. Certificados ou certificados de qualidade são anexados aos documentos de transporte.
Para garantir o funcionamento ininterrupto das instalações produtivas, é necessária a comercialização de produtos em gama suficiente, tendo em conta a procura do consumidor. inventário.
Produtos não perecíveis (farinha, açúcar, cereais) – 8 a 10 dias
Produtos perecíveis (carne, peixe, aves) – 2-5 dias
Os estoques de pão e leite não devem exceder as vendas de um dia.
3. Documentação tecnológica para produção.
A principal etapa do planejamento é a elaboração de um plano de cardápio. O plano de cardápio é elaborado pelo gerente de produção na véspera do dia planejado (o mais tardar às 15h00) e aprovado pelo diretor do empreendimento.
Os principais fatores que devem ser levados em consideração na hora de criar um cardápio. Estes incluem: uma gama aproximada de produtos recomendados para estabelecimentos de restauração, dependendo do tipo e tipo de dieta fornecida, da disponibilidade de matérias-primas e da sua sazonalidade.
Ao aprovar o plano de cardápio, o diretor e o gerente de produção são responsáveis por garantir que os pratos incluídos no cardápio estejam à venda durante todo o pregão do empreendimento.
O cartão de visita de um restaurante é o seu cardápio, ou seja, uma lista de petiscos, pratos, bebidas (com indicação de preço e produção) disponíveis para venda durante todo o período de funcionamento.
A palavra menu vem do francês “menu” e significa um horário de comidas e bebidas para café da manhã, almoço e jantar, bem como uma listagem de pratos para recepções e outros tipos de serviço.
Todos os pratos do cardápio são listados em sequência de acordo com a ordem das refeições. A ordem de listagem dos pratos deve corresponder ao sortimento mínimo estabelecido para cada empreendimento – uma determinada quantidade de pratos e bebidas que devem ser vendidos diariamente.
Não é permitida a redução do número de pratos e lanches previstos no sortimento mínimo. Pelo contrário, a oferta pode ser ampliada incluindo no menu pratos sazonais e especiais.
Na elaboração de um cardápio, deve-se conseguir uma variedade de petiscos e pratos tanto pelo tipo de matéria-prima (peixe, vegetais, carne) quanto pelos métodos de processamento culinário (cozido, escalfado, frito, guisado, assado), bem como o correto combinação de acompanhamento com o produto principal.
Na elaboração do cardápio são levados em consideração o sabor da comida e a aparência dos pratos. Deve-se também ter em mente que os pratos devem atingir a harmonia gustativa combinando vários componentes entre si.
O próximo fator levado em consideração na hora de criar um cardápio é a sazonalidade do consumo. Sabe-se que os pratos ricos em gorduras e proteínas são muito procurados no inverno, e no verão aumenta a procura por pratos frios, vegetais e frutas frescas.
Muitos consumidores visitam os cafés todos os dias durante o horário de almoço, por isso o cardápio deve ser variado não só para um determinado dia, mas também por dia da semana.
Na hora de escolher acompanhamentos e molhos para os pratos, é necessário garantir que correspondam ao produto principal.
As refeições e lanches incluídos no cardápio deverão estar disponíveis durante todo o dia útil.
Deve-se também ter em mente que os cafés são frequentemente visitados por consumidores com crianças durante o dia. Portanto, o cardápio deve incluir pratos em meia porção ou pratos especiais para crianças.
No cardápio, todos os petiscos e pratos são dispostos na seguinte ordem: do menos picante ao mais picante, do escalfado ao cozido, do frito ao guisado.
Os tipos de menu diferem entre si na seleção dos pratos oferecidos e na estrutura de preços.
Menu "à la carte". Este tipo de cardápio oferece opção de escolha em cada tipo de prato, sendo cada prato cobrado separadamente. Os pratos deste cardápio, selecionados pelos visitantes, são preparados na hora.
Menu de mesa de hotel. Este tipo de menu oferece uma pequena seleção de pratos e tem um preço total por pessoa para todo o menu.
Um exemplo típico de tal menu é um “café da manhã de negócios” (almoço de negócios) a preços razoáveis, que inclui três ou quatro pratos. O restaurante paga um preço fixo por todo o almoço ou café da manhã.
Os menus table d'hôte são muito populares em feriados, Por exemplo Ano Novo.
Menu "a la parte" - os hóspedes fazem uma reserva e são atendidos dentro de um determinado prazo. É usado com mais frequência em hotéis resort.
"Bufê" - Trata-se de uma ampla seleção de pratos de acesso gratuito; esta forma de atendimento aumenta a capacidade do salão e agiliza o processo de atendimento.
Um menu cíclico é um grupo de menus durante um determinado período de tempo. Este tipo de menu é utilizado principalmente em ambientes residenciais como hospitais, sanatórios, etc.
O cardápio cíclico visa diversificar a oferta de pratos para consumidores e atendentes, bem como garantir o valor nutricional de todo um grupo de pessoas para a manutenção da saúde.
4. Organização científica do trabalho.
A organização científica do trabalho na restauração pública, como noutras indústrias, deve resolver três problemas principais: económico, psicofisiológico e social.
A solução para um problema econômico envolve o uso pleno de tecnologia, materiais, matérias-primas e garante maior eficiência de produção e mão de obra.
A solução para o problema psicofísico passa pela criação de condições de trabalho favoráveis na empresa que contribuam para a saúde dos trabalhadores, reduzindo a fadiga e aumentando a capacidade de trabalho.
A resolução de um problema social garante o desenvolvimento integral da pessoa, contribui para a transformação do trabalho numa necessidade vital e promove a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho.
Essas tarefas estão interligadas e devem ser resolvidas como um todo. Sem resolver o problema psicofísico e os problemas sociais, os problemas económicos não serão resolvidos.
NÃO distingue as seguintes direções principais.
desenvolvimento e implementação de formas racionais de divisão e cooperação do trabalho;
melhorar a organização e manutenção dos locais de trabalho;
introdução de técnicas e métodos de trabalho avançados;
melhoria das condições de trabalho;
treinamento e treinamento avançado de pessoal;
racionalização dos horários de trabalho e descanso;
fortalecimento da disciplina trabalhista;
melhoria das normas laborais.
5. Organização da produção.
O restaurante Arcádia dispõe de diversas oficinas especializadas nos tipos de matérias-primas processadas e produtos manufaturados: oficina de acabamento de produtos semiacabados, vegetais, quentes, frios. Armazém, embalagens, instalações sanitárias.
As lojas são divididas em: compras (oficina de processamento de produtos semiacabados, loja de vegetais); pré-cozimento (quente, frio).
Em cada oficina é organizada uma linha tecnológica - uma área de produção equipada equipamento necessário para um processo tecnológico específico.
Nas lojas de compras do restaurante, eles realizam processamento mecânico de carnes, peixes, aves, vegetais e produzem produtos semiacabados para abastecer o hot shop de seu empreendimento.
No Restaurante Arcadia trabalham principalmente produtos semiacabados, pelo que o processamento de carnes, aves, miudezas e peixes concentra-se numa oficina (oficina de processamento de produtos semiacabados), bem como o processamento de todos os vegetais.
Loja fria.
As câmaras frigoríficas destinam-se ao preparo, porcionamento e decoração de pratos frios e salgados, pratos doces e sopas frias. Os produtos utilizados no preparo dos pratos não são submetidos a tratamento térmico secundário antes da liberação, portanto, rigorosos requisitos sanitários devem ser observados na oficina: os produtos utilizados no preparo dos pratos devem ser armazenados em armários ou câmaras refrigeradas a uma temperatura não superior a 6-8 graus; os utensílios e equipamentos devem ser etiquetados e utilizados para o fim a que se destinam; De acordo com o processo tecnológico, os locais de processamento de vegetais crus e cozidos, produtos gastronômicos de carne e peixe, porcionamento, etc. saladas, vinagretes, sanduíches devem ser preparados apenas em lotes e vendidos em até uma hora; observar regime de temperatura armazenamento e distribuição de pratos frios (10-14 gramas).
Loja quente.
O hot shop é a principal oficina do empreendimento, onde se completa o processo tecnológico de preparo dos alimentos: realiza-se o tratamento térmico de produtos e produtos semiacabados, cozimento de caldos, preparo de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais, bem como tratamento térmico de produtos para pratos frios e doces. A câmara quente tem uma ligação conveniente com as lojas de blanks, com instalações de armazenamento e uma ligação conveniente com a câmara frigorífica, distribuição e pregão, lavando utensílios de cozinha.
Os pratos quentes produzidos no restaurante Arcádia atendem às exigências das normas estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, coleções de receitas de pratos e produtos culinários, e são produzidos de acordo com instruções e mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para estabelecimentos de restauração pública.
O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos comercializados no pregão.
O hot shop está equipado com modernos equipamentos: aquecimento, refrigeração, mecânicos e não mecânicos: fogões, fornos, frigideiras elétricas, fritadeiras elétricas, armários frigoríficos, mesas de produção e estantes.
Loja de vegetais.
A horta tem uma ligação cómoda com as lojas de frio e quente, onde se completa a produção produtos finalizados.
O processo tecnológico de processamento de vegetais consiste em separar, lavar, descascar, finalizar após limpeza mecânica, lavar, fatiar.
Os equipamentos para uma horta são selecionados de acordo com os padrões de equipamentos dependendo do tipo e capacidade do empreendimento. Os principais equipamentos são mesas de produção, mesas para descascar batatas, banhos de lavagem e bandejas de legumes.
Os locais de trabalho estão equipados com ferramentas e equipamentos para realizar determinadas operações.
Na oficina de hortaliças existe uma linha para processamento de batatas e raízes e uma linha para processamento de repolho fresco e outros vegetais e ervas. Equipamentos são instalados ao longo do processo tecnológico
O trabalho da horta é organizado pelo gerente de produção.
Oficina de acabamento de produtos semiacabados.
O Restaurante Arcádia instalou uma oficina de processamento de produtos semiacabados, que a empresa recebe de empresas industriais e de compras na forma de carnes em grandes pedaços, peixes especialmente cortados, resfriados e congelados, carcaças de frango e frangos.
Na oficina são organizados locais de trabalho separados para o processamento de produtos cárneos semiacabados, aves semiacabadas e produtos pesqueiros.
Os equipamentos da oficina de processamento de produtos semiacabados incluem um acionamento universal PM-1.1 com um conjunto de máquinas para soltar, picar carnes e realizar outras operações. Além de equipamentos mecânicos, a oficina está equipada com equipamentos de refrigeração, banheiras de lavagem, mesas de produção e estantes móveis.
No Restaurante Arcádia, de acordo com o programa de produção, os produtos semiacabados de grande porte são cortados em porções, pequenos e picados. O local de trabalho está equipado com uma mesa de produção, sobre a qual coloco uma tábua de corte e são instaladas balanças com mostrador.
Os subprodutos entram na empresa na forma de matéria-prima, e na oficina de preparação de produtos semiacabados há um local separado para seu processamento.
Para processamento aves, vindo da indústria, um separado ambiente de trabalho. A preparação dos produtos avícolas semiacabados é realizada em local de trabalho onde são utilizados banhos de lavagem e mesa de produção.
Tendo em conta o cheiro específico dos produtos da pesca, os produtos semiacabados porcionados são preparados em mesas de produção separadas. Além de equipamentos separados, existem ferramentas, recipientes, tábuas de corte, rotulado para processamento de pescado.
Na oficina de acabamento de produtos semiacabados são utilizados moedores de carne de mesa.
O trabalho dos cozinheiros das categorias 4 e 5 é realizado na oficina. Pelo seu trabalho, os cozinheiros reportam-se ao gerente de produção ou capataz.
Lavar utensílios de cozinha.
A lavadora de utensílios de cozinha foi projetada para lavar utensílios de fogão (caldeirões, panelas, assadeiras, etc.), equipamentos de cozinha e de corte e ferramentas.
A sala de lavagem deve ter uma ligação conveniente às oficinas de produção (frio, quente). Na sala de lavagem existem prateleiras para louças usadas, prateleiras para louças e equipamentos limpos e banheiras de lavagem com três compartimentos - para imersão, lavagem e desinfecção.
6. Descrição do evento.
Buffet de banquete para 30 pessoas.
Um banquete buffet é normalmente realizado por organizações quando é necessário acomodar um grande número de pessoas na mesma área do salão de banquetes em um tempo limitado; Cada participante durante o banquete tem a oportunidade de abordar qualquer convidado para uma conversa e levar de forma independente os petiscos e bebidas que desejar; os convidados podem deixar o banquete a qualquer momento. Regra geral, um banquete buffet é organizado das 18h00 às 20h00 e tem a duração de 1 a 1,5 horas.
Não há cadeiras neste banquete. Os convidados comem e bebem em pé nas mesas ou, depois de fazerem um lanche, afastam-se da mesa. O menu inclui aperitivos frios e quentes, sobremesas e bebidas quentes. Os aperitivos quentes devem ser porcionados sem ossos e sem molho, saladas - em cestos, caviar - em pãezinhos; os produtos gastronômicos são cortados de forma que possam ser consumidos sem faca.
Antes de receber os convidados, decoramos o salão do restaurante com flores frescas. São forrados de flanela e forrados com toalhas de mesa verdes que combinam com a cor das paredes. Em todas as mesas, as toalhas são abaixadas no mesmo comprimento a uma distância de 1-2 cm do chão para esconder as pernas da mesa, e os cantos das toalhas são dobrados em ângulos retos.
As mesas adicionais e auxiliares são dispostas como mesas de banquete (com descida). As luzes estão fracas e uma música calma está tocando. A decoração é feita com flores silvestres frescas em vasos baixos.
Num banquete-buffet com serviço de garçom a respeito negociações comerciais O número de garçons é calculado à razão de um garçom para cada 15 pessoas. Portanto, para atender 30 convidados, serão necessários 2 garçons para servir os pratos e retirar os pratos usados.
Os garçons no corredor, em pé junto às mesas, servem bebidas, preparam pratos e lanches. Como nem todos os convidados podem chegar imediatamente à mesa, os garçons devem focar sua atenção nos convidados que estão ao lado ou em mesas adicionais, oferecendo-lhes bebidas e petiscos.
Durante todo o atendimento, os garçons mantêm a ordem na mesa, retiram os pratos e garrafas usados, reabastecem os itens de serviço, esvaziam ou recolocam prontamente os cinzeiros.
Para a realização de um banquete-buffet utilizamos mesas de restaurante standard 1250x800mm no valor de 5 peças. à taxa de 1p/m para 6 a 8 pessoas Dispostas no formato da letra P. Além das mesas de buffet, também utilizamos mesas de 500x500 no valor de 4 peças. instalada contra as paredes e uma mesa utilitária para guardar louças, talheres, copos e guardanapos.
Conclusão.
Trabalho bem sucedido estabelecimentos de restauração depende de muitos factores. Como qualquer sistema complexo, uma boate começa com a intenção de seu criador e termina com o controle e seu funcionamento. No meu trabalho, examinei, na minha opinião, os fatores mais importantes que influenciam o sucesso no ramo de restaurantes. Esses fatores são:
Funções de gestão no negócio da restauração. A gestão da organização baseia-se nos princípios gerais do sistema de gestão da produção. As funções de gestão revelam o conteúdo da gestão como um processo, refletem o tipo de atividade de gestão, responsabilidades do trabalho atribuído a uma determinada unidade estrutural ou funcionário, a nomeação de um órgão de administração específico. As principais funções de gestão são comuns a todos os sistemas produtivos e econômicos e aplicam-se a qualquer objeto de gestão. Eles são necessários para resolver problemas gerais de gestão e são típicos de tudo Decisão de gestão.
A estrutura do sistema de gestão de uma empresa de restauração pública. Uma estrutura de sistema de gestão devidamente desenhada para qualquer empresa de restauração simplifica e liberta o gestor de um conjunto de funções, para as quais existem especialistas qualificados. A estrutura do sistema de gestão é fixada em organogramas estruturas de gestão, mesas de pessoal disposições sobre divisões estruturais, descrições de emprego.
Arranjo e seleção de pessoal. O recrutamento é muito importante para o sucesso num restaurante. O trabalho futuro dependerá de quão bem o gerente seleciona a equipe. O gestor deve entender exatamente que tipo de candidatos são necessários para uma força de trabalho estável, capaz de alcançar resultados de alto nível. Recentemente, devido ao aumento da procura dos visitantes, os restaurantes têm procurado melhorar a qualidade da preparação e do serviço alimentar. Conseqüentemente, as necessidades dos restaurantes por pessoal altamente qualificado estão aumentando.
Funções dos gestores. Neste trabalho, prestei muita atenção ao estudo do trabalho dos gestores no ramo de restaurantes. Com base na minha própria experiência e na prática local, gostaria de salientar que, apesar do grande número de restaurantes em Bishkek, existem muito poucos restaurantes onde existem gestores que cumpram os requisitos para os mesmos.
Um serviço de alimentação é um serviço de preparação, venda e organização do consumo de pratos e produtos manufaturados complexos de todos os principais grupos de Vários tipos matérias-primas, bens adquiridos e produtos de vinho e vodka, fornecidos por pessoal qualificado de produção e serviço em condições de maior nível de conforto em combinação com a organização de momentos de lazer.
Loja de vegetais.
A horta está organizada num empreendimento de grande e média capacidade.
A horta localiza-se, em regra, na parte do empreendimento onde se encontra a câmara de hortaliças para transporte de matérias-primas, contornando os corredores comuns de produção. A oficina deve ter uma conexão conveniente com as oficinas frias e quentes.
A gama e a quantidade de produtos dependem do programa de produção da empresa. Os equipamentos para a oficina são selecionados de acordo com os padrões de equipamentos dependendo da capacidade do empreendimento.
Plano de uma loja de vegetais.
1 – descascador de batata
2 – podtovarnik.
3 – banho de lavagem
4 – mesa para acabamento
batatas e raízes
5 – rack móvel.
6 – corte de legumes
7 – tabela de produção.
8 – mesa para limpeza
cebolas.
Plano de loja quente.
1 – fogão elétrico PESM-4Sh 2 – frigideira elétrica SESM-0.5 3 – frigideira elétrica 4 – fritadeira. FESM-20 5 – fogão elétrico de 2 bocas. 6 – inserto para equipamento de aquecimento 7 – aquecedor elétrico de alimentos MSESM-50. 8 – tabela de produção. 9 – acionamento universal PG-0.6 10 – mesa para instalação de equipamentos de mecanização de pequeno porte. 11 – mesa resfriada SOESM-2. 12 – forno de kebab. 13 – rack móvel. 14 – caldeira alimentar KPE-100. 15 – caldeira elétrica KRNE-100B. 16 – caldeira alimentar KPESM-60. 17 – banheira móvel. 18 – armário refrigerado ШХ-0.4М. 19 – contra-banho-maria para primeiros pratos. 20 – suporte dispensador elétrico SRSM 21 – suporte dispensador. 22 – mesa com cuba de lavar embutida. 23 – afundar.
Plano de câmara frigorífica.
1- armário frio ШХ-0,8; 2- câmara fria ШХ –0,6 3- mesa de produção. 4 - mesa seccional com armário refrigerado e corrediça SOESM-3 5 - balcão de baixa temperatura CH-0,15. Mesa de 6 seções com armário refrigerado SOESM-2; 7- rack frontal móvel. 8 - banho de lavagem VM-2SM 9 - máquina para fatiar legumes cozidos 10 - divisor de óleo manual
Introdução
A restauração pública é um ramo da economia nacional que tem como base as empresas produtoras de produtos culinários, caracterizadas pela unidade de formas de produção e organizações de atendimento ao consumidor e diferenciadas em tipos, especialização e categorias de marcação. As principais direções de desenvolvimento da restauração pública na fase atual incluem: garantir, de acordo com padrões de base científica, as necessidades nutricionais dos trabalhadores no local de trabalho (nas empresas de produção, nas instituições); desenvolvimento de uma rede de estabelecimentos de restauração em escolas secundárias, faculdades, instituições de ensino superior e secundário especializado, uma rede de cantinas dietéticas, estabelecimentos de fast food, lojas e estabelecimentos culinários para fornecer à população produtos semi-acabados, produtos culinários e de confeitaria para consumo doméstico e organização de atividades de lazer.
A melhoria da organização da produção na restauração pública está associada à introdução de tecnologia industrial para a produção de produtos semi-acabados e produtos culinários de elevado grau de preparação com base em empresas de aquisição relativamente grandes do sistema de restauração pública e empresas da indústria alimentar e um fornecimento integrado e direcionado desses produtos para cantinas, restaurantes, cafés, lanchonetes e lojas de culinária.
A especificidade do setor reside na prestação máxima de serviços de restauração a vários grupos da população, o que se consegue aproximando as empresas o mais próximo possível diretamente dos consumidores.
As formas sociais de divisão empresarial do trabalho na restauração pública incluem especialização, concentração e cooperação produtiva. A concentração na restauração pública refere-se ao processo de concentração dos meios de produção e dos trabalhadores em empresas ou oficinas de grande capacidade.
A especialização envolve a organização da produção em empresas especializadas ou oficinas destinadas a produzir uma determinada gama homogênea de produtos (confeitaria, farinha, produtos culinários, produtos semiacabados).
A concentração e especialização da produção pressupõem o estabelecimento de vínculos de produção organizacional e economicamente justificados entre empresas que produzem conjuntamente determinados produtos, ou seja, cooperação.
A industrialização atua como principal direção na organização da produção de produtos de alimentação pública na fase atual.
No domínio da melhoria dos processos de organização da produção, a base é a industrialização da restauração pública, que deve ser entendida como a organização centralizada da produção de produtos semi-acabados de elevado grau de prontidão e produtos culinários prontos a consumir no com base em empresas de aquisição que usam linhas mecanizadas de melaço, automecanizadas e outros tipos de equipamentos eficientes,
A industrialização pressupõe que a maior parte das empresas de restauração pública com salões funcionam como empresas de pré-produção, onde a principal função de produção continua a ser levar os produtos a um estado de prontidão culinária para efeitos de posterior venda para consumo.
O progresso científico e tecnológico é a fonte mais importante de crescimento da produtividade do trabalho e de melhoria da qualidade dos produtos.
As conquistas do progresso científico e tecnológico contribuem para a conservação dos recursos, a redução da intensidade material e energética dos produtos e o aumento da eficiência dos investimentos de capital e ativos fixos. A introdução das conquistas do processo científico e técnico na restauração pública deve ser considerada uma tarefa complexa associada às principais funções desempenhadas pelas empresas do setor.
As principais direções do progresso científico e tecnológico, garantindo a eficiência da organização dos processos de vendas e consumo, incluem:
Introdução de equipamentos de distribuição para linhas mecanizadas de aquisição e distribuição de rações alimentares complexas (para livre escolha de pratos) e correspondentes conjuntos de equipamentos de distribuição (quando servidos por empregados de mesa). O equipamento de distribuição inclui caldeiras digestoras móveis, armários móveis de aquecimento e aquecedores de alimentos, carrinhos com espremedor de pratos.
Produção e introdução generalizada de equipamentos para preparação e distribuição de produtos em empresas especializadas em fast food.
Utilização generalizada de máquinas de venda automática para a venda de diversos grupos de mercadorias e organização de cafés especializados (lanchonetes) máquinas de venda automática que proporcionam elevado rendimento aos empreendimentos, principalmente em locais com maior concentração de potenciais consumidores.
Organização de departamentos de lavagem mecanizada garantindo a utilização de meios eficazes de transporte e processamento de louças e talheres usados em grandes empresas.
Utilização de loiça e talheres descartáveis em estabelecimentos de restauração pública.
O progresso técnico da indústria está associado à necessidade de utilização da tecnologia informática eletrónica para analisar e planear atividades económicas, determinar o valor energético dos produtos e a sua qualidade inicial para a preparação de rações alimentares prontas, componentes e distribuição de refeições prontas. .
1. Características dos estabelecimentos de restauração
Entende-se por estabelecimento de restauração pública uma unidade de comércio e produção (cantina, restaurante, café, snack-bar, bar, etc.) que desempenha as funções de abastecimento alimentar à população (produção de produtos culinários, sua venda e organização do consumo em na forma de ração completa de pratos ou seus tipos), bem como organizar atividades de lazer para a população.
A peculiaridade da atividade das empresas de restauração pública é que os processos de produção, comercialização e organização do consumo estão organicamente ligados e, em regra, coincidem no tempo. É na unidade da produção e da organização do consumo que reside a especificidade da restauração pública, a sua finalidade funcional.
Ao mesmo tempo, as empresas de restauração pública devem resolver a tarefa principal - satisfazer ao máximo as necessidades alimentares da população, de acordo com os requisitos de uma alimentação equilibrada com base científica.
A diferença entre o comércio retalhista de produtos alimentares e a restauração pública é que o comércio vende produtos e mercadorias e a restauração pública organiza o seu consumo.
Pelas especificidades dos produtos que comercializam, os estabelecimentos de restauração pública, em regra, lidam com consumidores diretos (com exceção de alguns casos de venda de refeições ao domicílio). As lojas (departamentos) de culinária desempenham funções semelhantes às dos estabelecimentos de varejo.
As funções e características da produção de serviços alimentares podem variar dependendo do nível de desenvolvimento da base industrial, incluindo a indústria alimentar que produz produtos para fornecer serviços alimentares. Neste sentido, no futuro será possível manter duas funções: vendas e organização do consumo. Atualmente, tais funções também são inerentes às empresas dispensadoras.
A atividade dos estabelecimentos de restauração pública caracteriza-se pelas seguintes condições:
a gama de produtos fabricados e vendidos depende diretamente da natureza da demanda do consumidor, e possui características próprias nas empresas manufatureiras (dependendo da intensidade do trabalho), nas instituições de ensino, nas instituições recreativas, esportivas e turísticas;
A procura de produtos e serviços alimentares e as suas variações dependem da época do ano, da hora do dia, dos dias da semana. Por exemplo, no verão aumenta a procura por pratos de vegetais, sopas frias, refrigerantes e gelados.
Além disso, a procura nas cidades e vilas é influenciada pela idade e composição demográfica, características regionais ou nacionais.
Uma característica dos produtos produzidos em estabelecimentos de restauração pública é o seu curto prazo de validade. Portanto, o preparo de refeições prontas e produtos culinários deve ser feito em lotes relativamente pequenos, levando em consideração os cronogramas de vendas. Ao atender contingentes estáveis (em empresas de produção, instituições, instituições de ensino, sanatórios, pensões, etc.), é possível planejar o ritmo na venda de produtos; em todos os outros casos, a organização do trabalho rítmico é complicada pelo fato de o fluxo de produtos; consumidores nos estabelecimentos de restauração pública é desigual não só em termos de dias da semana, mas também em termos de horas durante o dia.
A actividade dos estabelecimentos de restauração pública está associada à necessidade de ter rigorosamente em consideração os requisitos sanitários e higiénicos para a organização dos processos produtivos e tecnológicos: cumprimento da proximidade das mercadorias no armazenamento dos produtos, eliminação da intersecção dos fluxos tecnológicos de produtos acabados e semi-acabados produtos, utensílios limpos e usados, criação de ótimas condições de iluminação no local de trabalho, disposição de sistemas de ventilação eficazes nas salas e em cada local de trabalho. A produção e comercialização de produtos culinários consumidos pela população exige constante controle sanitário da qualidade dos produtos, cumprimento por cada funcionário do empreendimento das normas sanitárias estabelecidas pelas autoridades sanitárias.
As empresas de restauração pública, de acordo com as funções-alvo que desempenham, dividem-se em dois grupos principais: empresas diretamente relacionadas com o atendimento à população, que dispõem de salões, e empresas de produção centralizada de produtos semiacabados, culinários, farinhas e produtos de confeitaria (empresas de compras) destinadas a fornecer estes produtos a uma rede de empresas que servem a população.
A diversidade dos estabelecimentos de restauração pública é ilustrada pela sua classificação, que se baseia nas seguintes características: contingentes servidos; gama de produtos comercializados e tipos de serviços à população; volume e natureza dos serviços; nível de conforto e qualidade de serviço; formas de organização da produção; frequência (tempo) de operação ao longo do ano; grau de mobilidade (local de funcionamento); forma de localização de empreendimentos em edifícios.
Dependendo da sua finalidade no sistema de serviços, as empresas são divididas em empresas que atendem contingentes organizados (estáveis) (que trabalham em empresas e instituições de produção; estudantes em escolas secundárias, instituições de ensino secundário e superior; veranistas em casas de repouso, pensões, sanatórios, etc. .), e empresas acessíveis ao público que servem diretamente residentes e visitantes de cidades e vilas durante a sua estadia ao alcance das empresas relevantes. Os estabelecimentos de restauração pública também incluem estabelecimentos de restauração pública em hotéis urbanos e de aldeia, instituições culturais, instalações desportivas, centros de lazer, etc.
Com base na gama de produtos culinários e nos tipos de serviços prestados aos consumidores, distinguem-se entre empresas universais e especializadas.
Os empreendimentos universais produzem e comercializam um variado sortimento de pratos, oferecendo dieta completa (café da manhã, almoço, jantar) ou uma de suas modalidades, além de organizar atividades de lazer à noite, finais de semana e feriados (restaurantes, cafés, lanchonetes). As empresas especializadas realizam a produção e venda (ou apenas venda) de um sortimento homogêneo de pratos e bebidas (lanchonetes - bolinhos, salsichas, farinhas, panquecas, peixes; cafés - sorvetes, confeitarias, etc.) ou atendem um determinado contingente número de visitantes (cafés - juvenis, infantis, teatrais, de lazer familiar, etc.).
De acordo com o volume e natureza dos serviços, nível de conforto e qualidade de serviço, os empreendimentos são divididos em cinco categorias de markup: luxo, mais alto, I, II, III. Os empreendimentos de luxo (normalmente restaurantes) caracterizam-se por uma vasta selecção de pratos personalizados e especiais de preparação complexa, um máximo nível de conforto de serviço, um desenho arquitectónico e artístico único do interior das instalações para visitantes (lobby, antecâmara, hall, bar ). A categoria mais elevada inclui restaurantes, cafés, bares e outros empreendimentos que se distinguem pela complexidade da gama de produtos preparados, pelo elevado nível de organização do atendimento ao cliente e pelo desenho arquitectónico e artístico dos átrios, salões e demais instalações de serviço. . A categoria I inclui restaurantes, cafés e pastelarias, cafés com programas especiais (juvenil, teatral, literário, etc.), restaurantes especializados, bares e buffets em centros de lazer e instituições culturais e desportivas (cinemas, teatros, estádios, etc.). A categoria II inclui cantinas públicas (incluindo dietéticas), cafés organizados à noite com base em cantinas, lanchonetes especializadas e buffets fixos. Categoria III - cantinas, bufês, cafés, lanchonetes de empreendimentos industriais, instituições, instituições de ensino.
Com base na frequência (calendário) de operação ao longo do ano, os empreendimentos são divididos em permanentes (o ano todo) e sazonais, operando apenas em determinados períodos do ano. Os empreendimentos sazonais, via de regra, são organizados em balneários, áreas de lazer de cidades e vilas e em rodovias. As empresas que funcionam o ano todo também podem aumentar sua capacidade com locais sazonais. Uma rede sazonal pode ser criada por qualquer tipo de empreendimento, dependendo de condições específicas.
De acordo com o grau de mobilidade, os estabelecimentos de restauração pública podem ser fixos, associados a local de funcionamento permanente, e móveis - cantinas, cafés drive-in, auto-buffets, vagões-restaurante, restaurantes de navios.
Todos os estabelecimentos de restauração pública, de acordo com as formas de organização da produção, dependendo do tipo de produtos iniciais principais utilizados para a produção de pratos e produtos prontos, dividem-se em pré-cozinhados, trabalhando em produtos semi-acabados de alto grau de prontidão, dispensação, trabalho em pratos e produtos prontos; bem como empresas que trabalham com matérias-primas (com ciclo de produção completo). Ao formar uma rede de estabelecimentos de restauração pública nas cidades e vilas, todos os estabelecimentos de restauração pública nas cidades e vilas, todas as empresas de restauração pública de serviço direto na forma de organização da produção devem ser fornecidos para preparação preliminar. As empresas de distribuição são organizadas, via de regra, para atender pequenos contingentes estáveis em empresas de produção, instituições e instituições de ensino. Empreendimentos com ciclo completo (baseado em matéria-prima) podem ser criados em casos de ausência temporária de uma base produtiva centralizada, bem como em áreas de difícil acesso, em rodovias, em áreas de lazer suburbanas, etc.
De acordo com a sua finalidade funcional, tipos de serviços prestados, formas e métodos específicos de atendimento, composição e área das instalações, os empreendimentos dividem-se nas seguintes tipologias: cantina, restaurante, café e snack-bar.
O restaurante é o estabelecimento de restauração mais confortável onde a restauração se combina com o relaxamento. O restaurante oferece aos consumidores uma ampla variedade de pratos, bebidas e produtos de confeitaria complexos. Os menus do restaurante incluem pratos à la carte e especiais, bebidas e confeitaria. Os pratos de autor devem refletir as características da culinária nacional e o enfoque temático do empreendimento. Alguns deles são servidos por garçons com operações finais de preparação realizadas na presença dos consumidores. Caso a produção disponha de produtos adequados, são aceites encomendas para a produção de pratos não incluídos na ementa.
Para restaurantes de luxo e de categoria mais alta, as louças e talheres são feitos principalmente sob encomenda; china deveria ter o logotipo do restaurante. Os restaurantes de luxo e de alta categoria utilizam utensílios e talheres de metal feitos de aço inoxidável de alta classe de corte, e os restaurantes das categorias 1 e 2 utilizam aço inoxidável. Ao servir banquetes e recepções em restaurantes de luxo e de altíssima categoria, utilizam-se pratos e talheres de metal de cuproníquel e pratos de cristal.
As toalhas de mesa (toalhas, guardanapos) são utilizadas na cor branca ou colorida, tendo em conta o desenho artístico da disposição da mesa e as características interiores da sala. É permitida a utilização de diversos tipos de acabamentos manuais (rendas, bordados). Nos restaurantes das categorias 1 e 2, em vez de toalhas de mesa nas mesas com superfície revestida de poliéster, podem ser utilizados guardanapos de linho individuais para servir. Os móveis para restaurantes de luxo são feitos sob encomenda individual, e para os demais empreendimentos são selecionados de acordo com o interior dos salões. São utilizadas mesas de dois, quatro e seis lugares com superfície macia (quadrada, retangular, redonda ou oval), poltronas ou cadeiras macias, mesas utilitárias, aparadores para garçons, etc. um certo estilo, combinando com o nome do restaurante.
O atendimento é feito por garçons, chefes de mesa, bartenders com formação especial, e as comidas e bebidas são preparadas por chefs altamente qualificados. Nos restaurantes que atendem turistas estrangeiros, os funcionários deverão falar uma das línguas estrangeiras na medida necessária ao desempenho de suas funções. O pessoal de serviço deve ter uniforme uniforme de roupas e sapatos.
Os restaurantes, via de regra, oferecem aos consumidores almoço e jantar e, quando atendem aos participantes de congressos, reuniões e conferências, uma ração completa de refeição. Nos sábados e domingos pré-feriados, os restaurantes organizam jantares em família, degustações de culinária nacional, noites temáticas, atendem casamentos, comemorações de aniversários e encontros amistosos.
Os restaurantes também prestam serviços adicionais: venda de almoços para sucata, venda de produtos semiacabados, produtos culinários e de confeitaria, aceitação de encomendas para preparação de pratos para festas familiares e atendimento em casa, consulta à população sobre tecnologia de cozinha e arrumação de mesa.
Nos restaurantes de luxo (em hotéis), nos restaurantes de categoria superior e 1ª, são servidos pequenos-almoços e almoços fixos durante o dia. Além disso, os consumidores recebem uma variedade de refeições e lanches coletivos não incluídos nesses almoços e cafés da manhã. À noite, são organizados concertos e apresentações de variedades e apresentações de conjuntos musicais.
Os restaurantes de luxo podem estar localizados em monumentos históricos e arquitetônicos, áreas protegidas, resorts, complexos administrativos e de entretenimento. Esses restaurantes se diferenciam por uma solução arquitetônica e de planejamento especial e proporcionam ao consumidor o máximo nível de conforto.
Os restaurantes da mais alta categoria estão localizados em prédios públicos e administrativos, complexos de entretenimento, resorts, hotéis da mais alta categoria, em terminais aéreos comerciais, e os restaurantes da 1ª categoria estão localizados em complexos públicos, administrativos e de entretenimento, resorts, hotéis, trens estações e marinas aquáticas.
Parte de cálculo
Determinar a capacidade e o programa de produção da empresa.
O cálculo do número de visitantes é determinado pela fórmula:
onde N é o número de consumidores P é o número de assentos
S – taxa de rotatividade por assento no salão de visitantes por dia S = 7 pessoas
N = 50*7= 350 pessoas.
Determinamos a quantidade de pratos vendidos por dia usando a fórmula:
n = N*m,
onde n é o número de pratos por dia m é o coeficiente de consumo alimentar
prato de produção de sortimento de catering público
m = mfrio +mper.bl. + msegundo.bl. + msl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980 pratos
980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 pratos
xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 pratos
hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 pratos
xvt.bl.. – 1
980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 pratos
xl.. – 0,65
Porcentagem de pratos para cantina de uma empresa manufatureira:
Pratos frios: peixe -25% carne -30% vegetais -35% leite e leite fermentado -10%
Sopas: molho -75% claro -15% leite, frio, doce - 10%
Segundos pratos quentes: peixe -20% carne -55% vegetais -5% cereais -10% doce e picante - 10%
Vamos calcular a quantidade de pratos:
Pratos frios:
140 - 100% Peixe. =140*55/100= 77 pratos
756 - 100% Carne. = 756 ∙ 30/100 = 227 pratos
756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 pratos
756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10%
Primeira refeição:
504 - 100% X= 504 ∙ 15/100 =76 pratos
Khproz. - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75/100 =378 pratos
504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 pratos
Hmol, salão, sl. - 10%
Segundos pratos quentes:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20/100 =202 pratos
1008 - 100% X= 1008 ∙ 55/100 =554 pratos
1008 - 100% X= 1008 ∙ 5/100 =50 pratos
Hovosch. - 5%
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10/100 =101 pratos
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10/100 = 101 pratos
Hgor.zak, palavras. - 10%
Gama mínima de pratos
Taxa de produção
Corte de carne – 72kg/estado. cordeiro – 58kg/estado. carne suína – 107kg/estado.
Corte em porções de produtos semiacabados 1000 peças/turno
Corte de produtos semiacabados de pequeno porte 60 kg/turno
Produtos feitos de costeleta com massa de 800 unidades/turno
Processamento de pescado 10kg/hora
Desossa com separação de carne de lombo 90kg/turno
Plano - Cardápio
| Horário de vendas | Responsável|
Cálculo do número de funcionários
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – número de trabalhadores empregados na operação produtiva (pessoas).
C – quantidade de produtos fabricados (peças, kg).
Nv – a norma de produção para um dia útil de duração normal.
גּ – coeficiente que leva em consideração o crescimento da produtividade do trabalho.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 pessoas.
Instalamos na oficina
Armário frigorífico
Unidade universal
Moedor de carne mecânico
Máquina formadora de costeletas
Dispositivo de limpeza de peixe
Mesa de limpeza de peixe
Tabelas de produção
Banheira de lavagem
Mesa com cuba embutida
Forja ardente
Cadeira de corte
Cálculo de equipamentos mecânicos
ty = T*ny , onde
Q tr – produtividade necessária da máquina (kg/h, pcs/s)
C – número de produtos ou produtos processados durante um determinado período de tempo
ty – tempo de operação condicional da máquina em horas
T – duração do trabalho da oficina
ny – coeficiente condicional de utilização da máquina (n = 0,3; 0,5)
Com base nos cálculos de produção de acordo com os livros de referência atuais, selecionamos uma máquina com produtividade próxima à exigida, a seguir determinamos o tempo real de operação da máquina e sua taxa de utilização.
Mecanismo para fatiar carne e peixe
Máquina para soltar carne
Com base no cálculo, instalamos um moedor de carne MIM - 82 m (comprimento 510, largura 340).
Com base no cálculo, instalamos um mecanismo de corte de carne da marca MBP-II-1.
Com base no cálculo, instalamos uma máquina para soltar carne MFK - 2240.
Equipamento de refrigeração
E = ∑ Q V , onde
E – capacidade do gabinete (kg)
G – massa do produto
V – coeficiente que leva em consideração a massa do recipiente em que os produtos são armazenados e o grau de enchimento do volume do equipamento de refrigeração
E = 183,3 = 261,8 0,7
Cálculo de equipamentos não mecânicos
As tabelas de produção são calculadas com base no número de pessoas trabalhando simultaneamente na oficina e na duração da mesa de trabalho por funcionário. Para oficinas de produção de produtos culinários, o comprimento total das mesas de produção (m).
N – número de pessoas trabalhando na oficina ao mesmo tempo
E – comprimento do posto de trabalho por funcionário m (em média L = 1,25 m)
Número de tabelas
Primeiro. – comprimento das mesas de produção padrão aceitas, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
eu = 2*1,25 = 2,5
n = 2,5 = 2,5 1,5
Por cálculo, instalamos na oficina 2 mesas de produção com 1500 m de comprimento. A capacidade dos banhos (dm3) para lavagem de produtos é determinada pela fórmula:
V = G * (1+ nв)
G – massa do produto, kg.
p – densidade volumétrica do produto, kg/dm3
k – fator de enchimento do banho k = 0,85
n – norma de água por 1 kg. produto (3 – 6 litros de água)
y – rotatividade do banho
T – duração do trabalho por turnos
ty – duração do ciclo de tratamento térmico, h
Número de banhos
Vst – capacidade do banho padrão adotado, dm3 (140; 240; 360)
V poleiro, lula = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V carne bovina = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6
V língua de boi = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V rins bovinos = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V frango = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1.140
Com base no cálculo, instalamos um banho de lavagem VM - 1 (comprimento 1050, largura 860).
Cálculo da área da oficina
S – área total da sala
Ffloor – área útil, ou seja, a área ocupada por todos os tipos de equipamentos instalados na oficina
ny – coeficiente condicional de área utilizada (0,3).
S = 6,7 = 17 m2 0,4
Comprimento = 4,3 m2
Largura = 4 m2
3. Controle sobre o funcionamento do empreendimento e a qualidade dos produtos
O planeamento e gestão da qualidade dos produtos significa a implementação sistemática de medidas para melhorar a qualidade dos alimentos, ou seja, desenvolvimento de medidas organizacionais, técnicas e tecnológicas destinadas a atingir este objetivo e a sua implementação. Nos estabelecimentos de restauração pública são recomendadas as seguintes formas de controlo de qualidade dos produtos culinários: - rejeição de alimentos, - rastreio de qualidade, - direito de rejeição, - cupão de qualidade, - controlo laboratorial, - controlo sanitário, - relatório empresarial sobre a qualidade dos produtos culinários. produtos.
A rejeição de alimentos é realizada por uma comissão de rejeição composta por: o diretor do empreendimento, o gerente de produção, um engenheiro de processo, cozinheiros, um sanitário e um técnico de laboratório. Nas suas atividades, a comissão orienta-se pelo “Regulamento sobre rejeição de alimentos em estabelecimentos de restauração pública”. A avaliação organoléptica da qualidade de cada lote de produtos é realizada por meio de um sistema de cinco pontos. Os registros da avaliação dos pratos e produtos são registrados em diário de rejeição, numerado e lacrado com lacre de cera. O diário de rejeição contém os nomes das pessoas que cometeram violações na tecnologia de preparo dos pratos, o que resultou na redução da avaliação. As entradas no diário são confirmadas pelas assinaturas de todos os membros da comissão. Os próprios colaboradores que têm direito à deserção pessoal registam dados sobre a qualidade dos pratos que produzem e colocam a sua assinatura. Os cupões de qualidade são uma forma de controlo pouco utilizada nos estabelecimentos de restauração pública. Nas empresas de restauração pública, os postos de qualidade são organizados em oficinas de produção e conselhos de qualidade, que incluem chefs de cozinha, gestores de produção e trabalhadores de produção experientes. A sua tarefa é fornecer assistência prática aos trabalhadores na melhoria da qualidade dos produtos produzidos nas empresas. O controle da qualidade das matérias-primas recebidas, dos produtos semiacabados e dos produtos acabados, da correção do processo tecnológico e do cumprimento das receitas é realizado por laboratórios sanitários e tecnológicos de alimentos. Sua principal tarefa é controlar a qualidade dos produtos para atendimento aos requisitos de GOSTs, OSTs, TUs e atendimento ao regime sanitário e higiênico do empreendimento. Na realização de conferências tecnológicas, é realizada uma avaliação organoléptica da qualidade dos pratos e determinados os seus indicadores físico-químicos. Os trabalhos da conferência tecnológica terminam com o preenchimento e assinatura do protocolo por todos os membros da comissão. Com base nele, são desenvolvidas medidas que visam melhorar a qualidade dos produtos e a cultura do serviço.
4. Organização dos locais de trabalho, proteção do trabalho e precauções de segurança na oficina
Para garantir o ritmo de produção e saída dos produtos, é necessária uma interação clara entre todos os departamentos da empresa. As condições para o trabalho rítmico são: planejamento com base científica, abastecimento integral e garantido das empresas com matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e meios materiais e técnicos, etc.
Nas médias empresas (restaurantes, cantinas) que trabalham com matérias-primas, são organizadas oficinas de carnes e peixes, onde os processos de processamento de carnes e fabricação de produtos semiacabados são menos mecanizados.
De acordo com o processo tecnológico, a carne é descongelada, limpa, a marca é cortada e lavada suspensa em ganchos acima de uma escada ou lavada em banhos com água corrente. As carcaças são então cortadas em pedaços sobre uma mesa de corte. A desossa e o corte da carne são realizados em mesas de produção que, após concluídas as operações, são utilizadas para a produção de produtos semiacabados porcionados e em pequenas peças. No local de trabalho para a produção de produtos cárneos picados, são instalados um picador de carne e um acionamento universal. Os produtos são formados por meio de uma máquina formadora de costeletas e balanças de mesa para controlar a produção dos produtos.
As operações de produção na oficina são realizadas por cozinheiros de 3, 4, 5 categorias. Existe uma divisão funcional do trabalho na oficina. Um cozinheiro da 4ª série de um restaurante realiza as seguintes operações tecnológicas por turno: processamento de esturjão e peixe esturjão. Cozinheiro de 3ª categoria - evisceração de caça, aves, processamento de miudezas, moldagem e empanamento de produtos de massa de costeleta semiacabados.
No açougue são organizados locais de trabalho para desossa, corte de carne, corte de produtos semiacabados porcionados, etc. Ao repetir repetidamente os mesmos movimentos ao realizar as operações de produção, os trabalhadores adquirem competências profissionais e trabalham por mais tempo com clareza e ritmo. Um pré-requisito importante para equilibrar empregos e recursos laborais é a redução do trabalho manual. A redução do trabalho manual é facilitada pela participação ativa de inovadores e inventores no desenvolvimento e implementação de equipamentos avançados.
Os responsáveis pela saúde e segurança no trabalho são nomeados por despacho do diretor da empresa. Eles instruem os trabalhadores, monitoram a operacionalidade dos equipamentos em uso, monitoram o cumprimento das regras de segurança e saneamento industrial, participam no desenvolvimento de medidas para melhorar as condições de trabalho, garantir a segurança, mecanizar o trabalho intensivo e pesado e fornecer instalações sanitárias aos trabalhadores. roupas especiais, especiais sapatos, equipamentos de proteção individual. As responsabilidades dos responsáveis pela proteção do trabalho incluem: organizar o controle sobre a implementação da legislação, ordens, instruções e regulamentos trabalhistas. Para prevenir acidentes, os estabelecimentos de restauração pública estabeleceram um sistema de formação de trabalhadores em técnicas e métodos de trabalho seguros. Este sistema inclui briefings de segurança que, dependendo da finalidade, são divididos em introdutórios, no trabalho, repetidos, não programados e contínuos. O treinamento introdutório é realizado com cada funcionário recém-contratado. O objetivo é familiarizar os trabalhadores com as normas trabalhistas internas, normas gerais de segurança, bem como técnicas de primeiros socorros em caso de acidente. O treinamento no local de trabalho é realizado com todos os funcionários recém-admitidos, bem como na transferência de um emprego para outro. O objetivo é familiarizar os trabalhadores com o local de trabalho, projeto de equipamentos, equipamentos e ferramentas de produção, bem como dispositivos e cercas de segurança, sua finalidade e regras de uso. Durante o briefing, é dada especial atenção às regras de segurança elétrica, à finalidade e ao uso de equipamentos especiais de proteção individual. Todos os funcionários das empresas de restauração pública, independentemente das suas qualificações, passam por formação repetida pelo menos uma vez a cada seis meses, e os funcionários das empresas industriais pelo menos uma vez a cada três meses. O principal objetivo é verificar as condições dos trabalhadores das regras e instruções de segurança e a aplicação das competências práticas adquiridas durante a indução e a formação em contexto de trabalho. O treinamento não programado no local de trabalho é realizado quando o processo tecnológico e a natureza do trabalho mudam, no recebimento de novos equipamentos, bem como após acidentes. O treinamento de rotina é organizado nos casos em que os trabalhadores utilizam métodos de trabalho incorretos ou não seguem as instruções de segurança. Para registrar o treinamento de segurança, cada empreendimento deve possuir um registro especial. Todos os colaboradores da empresa passam por treinamento. A responsabilidade pela condução oportuna e correta dos briefings em toda a empresa cabe ao seu gestor.
Bibliografia
1. Organização de atendimento em restaurantes. Usov V.V. Guia prático - M. Ensino superior, 1990
2. Conceção de estabelecimentos de restauração pública. T. T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moscou 1987.
3. Organização da produção e serviço em estabelecimentos de restauração.
I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semyonov. Moscou 1980
4. Organização da produção e gestão de estabelecimentos de restauração pública. L.S. Kucher Moscou 1980
5. Organização, tecnologia e gestão de estabelecimentos de restauração pública. I.V. Khlebnikov Moscou -256с
6. Organização e tecnologia dos estabelecimentos de restauração pública.
G.G. Zavadtseva. Moscou 1975
Introdução.
2. Organização dos abastecimentos e armazéns do restaurante.
3. Documentação tecnológica para produção.
4. Organização científica do trabalho.
5. Organização da produção.
6. Descrição do evento.
Conclusão.
Introdução.
A comida é a base da vida humana. A maneira como uma pessoa come afeta sua saúde, humor e capacidade de trabalhar. Consequentemente, a nutrição de uma pessoa não é apenas um assunto pessoal, mas também público.
Os estabelecimentos de restauração estão equipados com equipamentos mecânicos, de refrigeração e de aquecimento com aquecimento a gás, eléctrico e a vapor. Nesse sentido, o tecnólogo deve conhecer os equipamentos dos estabelecimentos de alimentação pública e demais disciplinas técnicas. O conhecimento da economia da restauração pública não é menos importante para um tecnólogo. É impossível alcançar alta produtividade do trabalho e melhorar a cultura de serviço sem conhecer os fundamentos da organização da restauração pública.
Desenvolvimento da restauração pública:
· proporciona economias significativas no trabalho social devido ao uso mais racional de equipamentos, matérias-primas, materiais;
· fornece aos trabalhadores e empregados comida quente durante a jornada de trabalho, o que aumenta a sua eficiência e mantém a saúde;
· permite organizar uma alimentação equilibrada e racional em instituições infantis e educativas.
O aumento da eficiência da restauração pública assenta nos princípios de intensificação da produção comuns a toda a economia nacional - alcançando resultados elevados com o menor dispêndio de recursos materiais e laborais.
1. Características do empreendimento.
De acordo com GOSTR 50761-95 “Serviços de catering. Requisitos gerais” Existem certos requisitos para serviços de catering. Os serviços de restauração pública são o resultado da actividade de empresas e cidadãos-empresários para satisfazer as necessidades dos consumidores em matéria de alimentação e lazer.
O Restaurante "Arcadia" pertence aos restaurantes da classe "mais alta". O salão tem capacidade para 150 lugares.
(apêndice 1 do plano do restaurante)
O edifício inclui: área de vendas, sala de bilhar, bar, instalações de produção, instalações administrativas, armazéns, alojamentos para funcionários e instalações técnicas.
As instalações de produção incluem; loja quente, loja fria, loja de acabamento de produtos semi-acabados, loja de vegetais, lavagem de utensílios de cozinha, lavagem de louças.
As instalações administrativas incluem o escritório do diretor, o departamento de contabilidade e o escritório do gerente de produção.
As instalações domésticas incluem vestiários para funcionários, chuveiros e banheiros.
As salas técnicas incluem unidades de ventilação, quadro elétrico e aquecimento.
O restaurante Arcadia possui um letreiro em neon iluminado e há um foyer na entrada do restaurante. O hall de entrada contém: guarda-roupa, banheiros e posto de segurança.
O pregão possui um palco e uma pista de dança à sua frente.
O interior do salão é desenhado em tons de azul e verde. Materiais modernos, incluindo madeira e tecidos, foram utilizados para decorar o salão. Móveis luxuosos de acordo com o interior do restaurante, as mesas possuem revestimentos macios. As cadeiras são macias com braços.
Para decorar o salão e as instalações dos consumidores, são utilizados elementos decorativos requintados e originais (lâmpadas, cortinas, pinturas, etc.).
O restaurante Arcadia oferece tudo o que os amantes do bilhar precisam:
· Mesas de bilhar de primeira classe para torneios;
· Magnífico interior;
· Ambiente tranquilo e calmo propício a um bom jogo;
· Bar aconchegante com grande variedade de bebidas alcoólicas e deliciosa comida caseira;
· Descontos para clientes regulares.
Para criar um microclima ideal, o restaurante dispõe de sistema de ar condicionado.
O Restaurante “Arcádia” é um estabelecimento de restauração pública que oferece aos consumidores uma vasta gama de pratos complexos, maioritariamente confeccionados por encomenda, bem como vinhos, vodka, tabaco e produtos de confeitaria. Um alto nível de serviço é combinado com a organização de recreação para os visitantes.
Os serviços de lazer incluem:
Organização de serviços musicais;
Organização de concertos, programas, shows de variedades.
O Restaurante Arcadia organiza catering para recepções, celebrações familiares, banquetes e noites temáticas.
Os visitantes são atendidos por garçons, garçons, bartenders, comidas e bebidas são preparadas por chefs altamente qualificados. O pessoal de serviço possui uniformes e calçados do mesmo tipo.
No Restaurante Arcádia os visitantes recebem almoço (almoço de negócios) e jantar.
O restaurante tem acesso conveniente para veículos e estacionamento seguro.
2. Organização dos abastecimentos e armazéns do restaurante.
No restaurante Arcadia a entrega da comida é feita por despachante. Para fornecer produtos alimentícios a uma empresa, é necessário resolver os seguintes problemas:
· O que comprar;
· Quanto comprar;
· De quem comprar;
· Em que condições comprar;
Além disso, você deve:
· Entrar em um contrato;
· Acompanhar a execução do contrato;
· Organizar entrega;
· Organizar armazenamento e armazenamento.
Estas tarefas são resolvidas pelo departamento de abastecimento do restaurante. Funciona de forma independente, desempenhando as funções definidas acima. A empresa possui uma lista de fornecedores dos quais os produtos são adquiridos constantemente, bem como compras em mercados e armazéns atacadistas.
A lista compilada de fornecedores é analisada com base em critérios especiais. Muitas vezes são limitados pelo preço e pela qualidade dos produtos fornecidos, bem como pela fiabilidade dos fornecimentos.
Outros critérios levados em consideração na escolha de um fornecedor incluem o seguinte:
· Distância do fornecedor ao consumidor;
· Prazos de atendimento de pedidos;
· Organização da gestão da qualidade no fornecedor;
A posição financeira do fornecedor, sua solvabilidade, etc.
A entrega dos produtos é realizada de forma centralizada e descentralizada.
A entrega centralizada de mercadorias às empresas é realizada pelas forças e meios dos fornecedores. Com a entrega centralizada, a empresa fica livre da necessidade de ter transporte próprio.
Com a entrega descentralizada, a retirada das mercadorias dos fornecedores é feita diretamente pelo próprio empreendimento, por meio de transporte próprio.
O transporte desempenha um papel importante na movimentação de mercadorias.
Durante a movimentação de mercadorias, os motoristas de transporte e o transitário devem garantir:
· Segurança da carga durante o transporte;
· Entrega pontual da carga;
· Cumprimento das normas de embarque e transporte de cargas;
· Uso eficiente de veículos.
No restaurante Russian Meal, cada veículo destinado ao transporte de alimentos possui passaporte sanitário emitido pelo serviço sanitário-epidemiológico.
PLANO.
Introdução.
Características do empreendimento.
Organização do abastecimento e armazenagem do restaurante.
Documentação tecnológica para produção.
Organização científica do trabalho.
Organização da produção.
Descrição do evento.
Conclusão.
Bibliografia.
Introdução.
A comida é a base da vida humana. A maneira como uma pessoa come afeta sua saúde, humor e capacidade de trabalhar. Consequentemente, a nutrição de uma pessoa não é apenas um assunto pessoal, mas também público.
Os estabelecimentos de restauração estão equipados com equipamentos mecânicos, de refrigeração e de aquecimento com aquecimento a gás, eléctrico e a vapor. Nesse sentido, o tecnólogo deve conhecer os equipamentos dos estabelecimentos de alimentação pública e demais disciplinas técnicas. O conhecimento da economia da restauração pública não é menos importante para um tecnólogo. É impossível alcançar alta produtividade do trabalho e melhorar a cultura de serviço sem conhecer os fundamentos da organização da restauração pública.
Desenvolvimento da restauração pública:
proporciona economia significativa no trabalho social devido ao uso mais racional de equipamentos, matérias-primas, materiais;
fornece aos trabalhadores e colaboradores alimentação quente durante a jornada de trabalho, o que aumenta sua eficiência e mantém a saúde;
permite organizar uma alimentação equilibrada e equilibrada em instituições infantis e de ensino.
O aumento da eficiência da restauração pública assenta nos princípios de intensificação da produção comuns a toda a economia nacional - alcançando resultados elevados com o menor dispêndio de recursos materiais e laborais.
1. Características do empreendimento.
De acordo com GOSTR 50761-95 “Serviços de catering. Requisitos gerais” Existem certos requisitos para serviços de catering. Os serviços de restauração pública são o resultado da actividade de empresas e cidadãos-empresários para satisfazer as necessidades dos consumidores em matéria de alimentação e lazer.
O Restaurante "Arcadia" pertence aos restaurantes da classe "mais alta". O salão tem capacidade para 150 lugares. (apêndice 1 do plano do restaurante)
O edifício inclui: área de vendas, sala de bilhar, bar, instalações de produção, instalações administrativas, armazéns, alojamentos para funcionários e instalações técnicas.
As instalações de produção incluem; loja quente, loja fria, loja de acabamento de produtos semi-acabados, loja de vegetais, lavagem de utensílios de cozinha, lavagem de louças.
As instalações administrativas incluem o escritório do diretor, o departamento de contabilidade e o escritório do gerente de produção.
As instalações domésticas incluem vestiários para funcionários, chuveiros e banheiros.
As salas técnicas incluem unidades de ventilação, quadro elétrico e aquecimento.
O restaurante Arcadia possui um letreiro em neon iluminado e há um foyer na entrada do restaurante. O hall de entrada contém: guarda-roupa, banheiros e posto de segurança.
O pregão possui um palco e uma pista de dança à sua frente.
O interior do salão é desenhado em tons de azul e verde. Materiais modernos, incluindo madeira e tecidos, foram utilizados para decorar o salão. Móveis luxuosos de acordo com o interior do restaurante, as mesas possuem revestimentos macios. As cadeiras são macias com braços.
Para decorar o salão e as instalações dos consumidores, são utilizados elementos decorativos requintados e originais (lâmpadas, cortinas, pinturas, etc.).
O restaurante Arcadia oferece tudo o que os amantes do bilhar precisam:
Mesas de sinuca de primeira classe para torneios;
Magnífico interior;
Ambiente tranquilo e calmo propício a um bom jogo;
Bar aconchegante com grande variedade de bebidas alcoólicas e deliciosa culinária caseira;
Descontos para clientes regulares.
Para criar um microclima ideal, o restaurante dispõe de sistema de ar condicionado.
O Restaurante “Arcádia” é um estabelecimento de restauração pública que oferece aos consumidores uma vasta gama de pratos complexos, maioritariamente confeccionados por encomenda, bem como vinhos, vodka, tabaco e produtos de confeitaria. Um alto nível de serviço é combinado com a organização de recreação para os visitantes.
Os serviços de lazer incluem:
organização de serviços musicais;
organização de concertos, programas, shows de variedades.
O Restaurante Arcadia organiza catering para recepções, celebrações familiares, banquetes e noites temáticas.
Os visitantes são atendidos por garçons, garçons, bartenders, comidas e bebidas são preparadas por chefs altamente qualificados. O pessoal de serviço possui uniformes e calçados do mesmo tipo.
No Restaurante Arcádia os visitantes recebem almoço (almoço de negócios) e jantar.
O restaurante tem acesso conveniente para veículos e estacionamento seguro.
2. Organização dos abastecimentos e armazéns do restaurante.
No restaurante Arcadia a entrega da comida é feita por despachante. Para fornecer produtos alimentícios a uma empresa, é necessário resolver os seguintes problemas:
O que comprar;
Quanto comprar;
De quem comprar;
Em que condições comprar;
Além disso, você deve:
Entrar em um contrato;
Acompanhar a execução do contrato;
Organizar entrega;
Organize armazenamento e armazenamento.
Estas tarefas são resolvidas pelo departamento de abastecimento do restaurante. Funciona de forma independente, desempenhando as funções definidas acima. A empresa possui uma lista de fornecedores dos quais os produtos são adquiridos constantemente, bem como compras em mercados e armazéns atacadistas.
A lista compilada de fornecedores é analisada com base em critérios especiais. Muitas vezes são limitados pelo preço e pela qualidade dos produtos fornecidos, bem como pela fiabilidade dos fornecimentos.
Outros critérios levados em consideração na escolha de um fornecedor incluem o seguinte:
Distância do fornecedor ao consumidor;
Tempos de atendimento de pedidos;
Organização da gestão da qualidade no fornecedor;
A posição financeira do fornecedor, sua solvabilidade, etc.
A entrega dos produtos é realizada de forma centralizada e descentralizada.
A entrega centralizada de mercadorias às empresas é realizada pelas forças e meios dos fornecedores. Com a entrega centralizada, a empresa fica livre da necessidade de ter transporte próprio.
Com a entrega descentralizada, a retirada das mercadorias dos fornecedores é feita diretamente pelo próprio empreendimento, por meio de transporte próprio.
O transporte desempenha um papel importante na movimentação de mercadorias.
Durante a movimentação de mercadorias, os motoristas de transporte e o transitário devem garantir:
Segurança da carga durante o transporte;
Entrega oportuna de carga;
Cumprimento das regras de embarque e transporte de cargas;
Uso eficiente de veículos.
No restaurante Russian Meal, cada veículo destinado ao transporte de alimentos possui passaporte sanitário emitido pelo serviço sanitário-epidemiológico.
A recepção de mercadorias em um estabelecimento alimentar é uma parte importante do processo tecnológico. A aceitação é realizada em duas etapas.
Os produtos são obtidos de acordo com a quantidade e qualidade. A primeira etapa é preliminar. A aceitação dos produtos por quantidade é feita de acordo com guias de transporte, faturas, recálculo de contêineres e pesagem. Caso a mercadoria chegue em contêiner utilizável, além da verificação do peso bruto, a empresa reserva-se o direito de exigir a abertura do contêiner e a verificação do peso líquido. A segunda etapa é a aceitação final. O peso líquido e a quantidade de unidades do produto são verificados simultaneamente à abertura do recipiente. A tara é verificada simultaneamente com a aceitação da mercadoria.
Caso seja detectada escassez, é elaborado um relatório unilateral sobre a escassez identificada, este produto é armazenado separadamente, sua segurança é garantida e o fornecedor é acionado. Após a aceitação final, é lavrado um certificado em 3 vias.
Simultaneamente à aceitação das mercadorias por quantidade, as mercadorias também são aceitas por qualidade.
A aceitação das mercadorias pela qualidade é realizada organolepticamente (por aparência, cor, cheiro, sabor). Ao mesmo tempo, é verificado o cumprimento das normas e especificações. Certificados ou certificados de qualidade são anexados aos documentos de transporte.
Para garantir o funcionamento ininterrupto das instalações produtivas para a comercialização de produtos em sortimento suficiente, atendendo à demanda do consumidor, é necessário estoque.
Produtos não perecíveis (farinha, açúcar, cereais) – 8 a 10 dias
Produtos perecíveis (carne, peixe, aves) – 2-5 dias
Os estoques de pão e leite não devem exceder as vendas de um dia.
3. Documentação tecnológica para produção.
A principal etapa do planejamento é a elaboração de um plano de cardápio. O plano de cardápio é elaborado pelo gerente de produção na véspera do dia planejado (o mais tardar às 15h00) e aprovado pelo diretor do empreendimento.
Os principais fatores que devem ser levados em consideração na hora de criar um cardápio. Estes incluem: uma gama aproximada de produtos recomendados para estabelecimentos de restauração, dependendo do tipo e tipo de dieta fornecida, da disponibilidade de matérias-primas e da sua sazonalidade.
Ao aprovar o plano de cardápio, o diretor e o gerente de produção são responsáveis por garantir que os pratos incluídos no cardápio estejam à venda durante todo o pregão do empreendimento.
O cartão de visita de um restaurante é o seu cardápio, ou seja, uma lista de petiscos, pratos, bebidas (com indicação de preço e produção) disponíveis para venda durante todo o período de funcionamento.
A palavra menu vem do francês “menu” e significa um horário de comidas e bebidas para café da manhã, almoço e jantar, bem como uma listagem de pratos para recepções e outros tipos de serviço.
Todos os pratos do cardápio são listados em sequência de acordo com a ordem das refeições. A ordem de listagem dos pratos deve corresponder ao sortimento mínimo estabelecido para cada empreendimento – uma determinada quantidade de pratos e bebidas que devem ser vendidos diariamente.
Não é permitida a redução do número de pratos e lanches previstos no sortimento mínimo. Pelo contrário, a oferta pode ser ampliada incluindo no menu pratos sazonais e especiais.
Na elaboração de um cardápio, deve-se conseguir uma variedade de petiscos e pratos tanto pelo tipo de matéria-prima (peixe, vegetais, carne) quanto pelos métodos de processamento culinário (cozido, escalfado, frito, guisado, assado), bem como o correto combinação de acompanhamento com o produto principal.
Na elaboração do cardápio são levados em consideração o sabor da comida e a aparência dos pratos. Deve-se também ter em mente que os pratos devem atingir a harmonia gustativa combinando vários componentes entre si.
O próximo fator levado em consideração na hora de criar um cardápio é a sazonalidade do consumo. Sabe-se que os pratos ricos em gorduras e proteínas são muito procurados no inverno, e no verão aumenta a procura por pratos frios, vegetais e frutas frescas.
Muitos consumidores visitam os cafés todos os dias durante o horário de almoço, por isso o cardápio deve ser variado não só para um determinado dia, mas também por dia da semana.
Na hora de escolher acompanhamentos e molhos para os pratos, é necessário garantir que correspondam ao produto principal.
As refeições e lanches incluídos no cardápio deverão estar disponíveis durante todo o dia útil.
Deve-se também ter em mente que os cafés são frequentemente visitados por consumidores com crianças durante o dia. Portanto, o cardápio deve incluir pratos em meia porção ou pratos especiais para crianças.
No cardápio, todos os petiscos e pratos são dispostos na seguinte ordem: do menos picante ao mais picante, do escalfado ao cozido, do frito ao guisado.
Os tipos de menu diferem entre si na seleção dos pratos oferecidos e na estrutura de preços.
Menu "à la carte". Este tipo de cardápio oferece opção de escolha em cada tipo de prato, sendo cada prato cobrado separadamente. Os pratos deste cardápio, selecionados pelos visitantes, são preparados na hora.
Menu de mesa de hotel. Este tipo de menu oferece uma pequena seleção de pratos e tem um preço total por pessoa para todo o menu.
Um exemplo típico de tal menu é um “café da manhã de negócios” (almoço de negócios) a preços razoáveis, que inclui três ou quatro pratos. O restaurante paga um preço fixo por todo o almoço ou café da manhã.
Os menus table d'hôte são muito populares em feriados, como o Ano Novo.
Menu "a la parte" - os hóspedes fazem uma reserva e são atendidos dentro de um determinado prazo. É usado com mais frequência em hotéis resort.
"Bufê" - Trata-se de uma ampla seleção de pratos de acesso gratuito; esta forma de atendimento aumenta a capacidade do salão e agiliza o processo de atendimento.
Um menu cíclico é um grupo de menus durante um determinado período de tempo. Este tipo de menu é utilizado principalmente em ambientes residenciais como hospitais, sanatórios, etc.
O cardápio cíclico visa diversificar a oferta de pratos para consumidores e atendentes, bem como garantir o valor nutricional de todo um grupo de pessoas para a manutenção da saúde.
4. Organização científica do trabalho.
A organização científica do trabalho na restauração pública, como noutras indústrias, deve resolver três problemas principais: económico, psicofisiológico e social.
A solução para um problema econômico envolve o uso pleno de tecnologia, materiais, matérias-primas e garante maior eficiência de produção e mão de obra.
A solução para o problema psicofísico passa pela criação de condições de trabalho favoráveis na empresa que contribuam para a saúde dos trabalhadores, reduzindo a fadiga e aumentando a capacidade de trabalho.
A resolução de um problema social garante o desenvolvimento integral da pessoa, contribui para a transformação do trabalho numa necessidade vital e promove a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho.
Essas tarefas estão interligadas e devem ser resolvidas como um todo. Sem resolver o problema psicofísico e os problemas sociais, os problemas económicos não serão resolvidos.
NÃO distingue as seguintes direções principais.
desenvolvimento e implementação de formas racionais de divisão e cooperação do trabalho;
melhorar a organização e manutenção dos locais de trabalho;
introdução de técnicas e métodos de trabalho avançados;
melhoria das condições de trabalho;
treinamento e treinamento avançado de pessoal;
racionalização dos horários de trabalho e descanso;
fortalecimento da disciplina trabalhista;
melhoria das normas laborais.
5. Organização da produção.
O restaurante Arcádia dispõe de diversas oficinas especializadas nos tipos de matérias-primas processadas e produtos manufaturados: oficina de acabamento de produtos semiacabados, vegetais, quentes, frios. Armazém, embalagens, instalações sanitárias.
As lojas são divididas em: compras (oficina de processamento de produtos semiacabados, loja de vegetais); pré-cozimento (quente, frio).
Cada oficina organiza uma linha tecnológica - uma área de produção equipada com os equipamentos necessários a um processo tecnológico específico.
Nas lojas de compras do restaurante, eles realizam processamento mecânico de carnes, peixes, aves, vegetais e produzem produtos semiacabados para abastecer o hot shop de seu empreendimento.
No Restaurante Arcadia trabalham principalmente produtos semiacabados, pelo que o processamento de carnes, aves, miudezas e peixes concentra-se numa oficina (oficina de processamento de produtos semiacabados), bem como o processamento de todos os vegetais.
Loja fria.
As câmaras frigoríficas destinam-se ao preparo, porcionamento e decoração de pratos frios e salgados, pratos doces e sopas frias. Os produtos utilizados no preparo dos pratos não são submetidos a tratamento térmico secundário antes da liberação, portanto, rigorosos requisitos sanitários devem ser observados na oficina: os produtos utilizados no preparo dos pratos devem ser armazenados em armários ou câmaras refrigeradas a uma temperatura não superior a 6-8 graus; os utensílios e equipamentos devem ser etiquetados e utilizados para o fim a que se destinam; De acordo com o processo tecnológico, os locais de processamento de vegetais crus e cozidos, produtos gastronômicos de carne e peixe, porcionamento, etc. saladas, vinagretes, sanduíches devem ser preparados apenas em lotes e vendidos em até uma hora; observar o regime de temperatura para armazenamento e distribuição de pratos frios (10-14 graus).
Loja quente.
O hot shop é a principal oficina do empreendimento, onde se completa o processo tecnológico de preparo dos alimentos: realiza-se o tratamento térmico de produtos e produtos semiacabados, cozimento de caldos, preparo de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais, bem como tratamento térmico de produtos para pratos frios e doces. A loja quente tem uma ligação conveniente com as lojas de compras, com instalações de armazenamento e uma ligação conveniente com a câmara frigorífica, área de distribuição e vendas, lavagem de utensílios de cozinha.
Os pratos quentes produzidos no restaurante Arcádia atendem às exigências das normas estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, coleções de receitas de pratos e produtos culinários, e são produzidos de acordo com instruções e mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para estabelecimentos de restauração pública.
O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos comercializados no pregão.
O hot shop está equipado com modernos equipamentos: aquecimento, refrigeração, mecânicos e não mecânicos: fogões, fornos, frigideiras elétricas, fritadeiras elétricas, armários frigoríficos, mesas de produção e estantes.
Loja de vegetais.
A horta tem uma ligação cómoda com as lojas de frio e quente, onde se completa a produção dos produtos acabados.
O processo tecnológico de processamento de vegetais consiste em separar, lavar, descascar, finalizar após limpeza mecânica, lavar, fatiar.
Os equipamentos para uma horta são selecionados de acordo com os padrões de equipamentos dependendo do tipo e capacidade do empreendimento. Os principais equipamentos são mesas de produção, mesas para descascar batatas, banhos de lavagem e bandejas de legumes.
Os locais de trabalho estão equipados com ferramentas e equipamentos para realizar determinadas operações.
Na oficina de hortaliças existe uma linha para processamento de batatas e raízes e uma linha para processamento de repolho fresco e outros vegetais e ervas. Equipamentos são instalados ao longo do processo tecnológico
O trabalho da horta é organizado pelo gerente de produção.
Oficina de acabamento de produtos semiacabados.
O Restaurante Arcádia instalou uma oficina de processamento de produtos semiacabados, que a empresa recebe de empresas industriais e de compras na forma de carnes em grandes pedaços, peixes especialmente cortados, resfriados e congelados, carcaças de frango e frangos.
Na oficina são organizados locais de trabalho separados para o processamento de produtos cárneos semiacabados, aves semiacabadas e produtos pesqueiros.
Os equipamentos da oficina de processamento de produtos semiacabados incluem um acionamento universal PM-1.1 com um conjunto de máquinas para soltar, picar carnes e realizar outras operações. Além de equipamentos mecânicos, a oficina está equipada com equipamentos de refrigeração, banheiras de lavagem, mesas de produção e estantes móveis.
No Restaurante Arcádia, de acordo com o programa de produção, os produtos semiacabados de grande porte são cortados em porções, pequenos e picados. O local de trabalho está equipado com uma mesa de produção, sobre a qual coloco uma tábua de corte e são instaladas balanças com mostrador.
Os subprodutos entram na empresa na forma de matéria-prima, e na oficina de preparação de produtos semiacabados há um local separado para seu processamento.
Um local de trabalho separado também é organizado para o processamento de aves provenientes da indústria. A preparação dos produtos avícolas semiacabados é realizada em local de trabalho onde são utilizados banhos de lavagem e mesa de produção.
Tendo em conta o cheiro específico dos produtos da pesca, os produtos semiacabados porcionados são preparados em mesas de produção separadas. Além de equipamentos separados, existem ferramentas, recipientes e tábuas de corte separados marcados para processamento de pescado.
Na oficina de acabamento de produtos semiacabados são utilizados moedores de carne de mesa.
O trabalho dos cozinheiros das categorias 4 e 5 é realizado na oficina. Pelo seu trabalho, os cozinheiros reportam-se ao gerente de produção ou capataz.
Lavar utensílios de cozinha.
A lavadora de utensílios de cozinha foi projetada para lavar utensílios de fogão (caldeirões, panelas, assadeiras, etc.), equipamentos de cozinha e de corte e ferramentas.
A sala de lavagem deve ter uma ligação conveniente às oficinas de produção (frio, quente). Na sala de lavagem existem prateleiras para louças usadas, prateleiras para louças e equipamentos limpos e banheiras de lavagem com três compartimentos - para imersão, lavagem e desinfecção.
6. Descrição do evento.
Buffet de banquete para 30 pessoas.
Um banquete buffet é normalmente realizado por organizações quando é necessário acomodar um grande número de pessoas na mesma área do salão de banquetes em um tempo limitado; Cada participante durante o banquete tem a oportunidade de abordar qualquer convidado para uma conversa e levar de forma independente os petiscos e bebidas que desejar; os convidados podem deixar o banquete a qualquer momento. Regra geral, um banquete buffet é organizado das 18h00 às 20h00 e tem a duração de 1 a 1,5 horas.
Não há cadeiras neste banquete. Os convidados comem e bebem em pé nas mesas ou, depois de fazerem um lanche, afastam-se da mesa. O menu inclui aperitivos frios e quentes, sobremesas e bebidas quentes. Os aperitivos quentes devem ser porcionados sem ossos e sem molho, saladas - em cestos, caviar - em pãezinhos; os produtos gastronômicos são cortados de forma que possam ser consumidos sem faca.
Antes de receber os convidados, decoramos o salão do restaurante com flores frescas. São forrados de flanela e forrados com toalhas de mesa verdes que combinam com a cor das paredes. Em todas as mesas, as toalhas são abaixadas no mesmo comprimento a uma distância de 1-2 cm do chão para esconder as pernas da mesa, e os cantos das toalhas são dobrados em ângulos retos.
As mesas adicionais e auxiliares são dispostas como mesas de banquete (com descida). As luzes estão fracas e uma música calma está tocando. A decoração é feita com flores silvestres frescas em vasos baixos.
Em um banquete buffet com serviço de garçom para negociações comerciais, o número de garçons é considerado na proporção de um garçom para 15 pessoas. Portanto, para atender 30 convidados, serão necessários 2 garçons para servir os pratos e retirar os pratos usados.
Os garçons no corredor, em pé junto às mesas, servem bebidas, preparam pratos e lanches. Como nem todos os convidados podem chegar imediatamente à mesa, os garçons devem focar sua atenção nos convidados que estão ao lado ou em mesas adicionais, oferecendo-lhes bebidas e petiscos.
Durante todo o atendimento, os garçons mantêm a ordem na mesa, retiram os pratos e garrafas usados, reabastecem os itens de serviço, esvaziam ou recolocam prontamente os cinzeiros.
Para a realização de um banquete-buffet utilizamos mesas de restaurante standard 1250x800mm no valor de 5 peças. à taxa de 1p/m para 6 a 8 pessoas Dispostas no formato da letra P. Além das mesas de buffet, também utilizamos mesas de 500x500 no valor de 4 peças. instalada contra as paredes e uma mesa utilitária para guardar louças, talheres, copos e guardanapos.
Conclusão.
O bom funcionamento de um estabelecimento de restauração depende de muitos fatores. Como qualquer sistema complexo, uma boate começa com a intenção de seu criador e termina com o controle e seu funcionamento. No meu trabalho, examinei, na minha opinião, os fatores mais importantes que influenciam o sucesso no ramo de restaurantes. Esses fatores são:
Funções de gestão no negócio da restauração. A gestão da organização baseia-se nos princípios gerais do sistema de gestão da produção. As funções de gestão revelam o conteúdo da gestão como um processo, refletem o tipo de atividade de gestão, as responsabilidades profissionais atribuídas a uma determinada unidade estrutural ou funcionário e a finalidade de um determinado órgão de gestão. As principais funções de gestão são comuns a todos os sistemas produtivos e econômicos e aplicam-se a qualquer objeto de gestão. Eles são necessários para resolver problemas gerais de gestão e são típicos para todas as decisões de gestão.
A estrutura do sistema de gestão de uma empresa de restauração pública. Uma estrutura de sistema de gestão devidamente desenhada para qualquer empresa de restauração simplifica e liberta o gestor de um conjunto de funções, para as quais existem especialistas qualificados. A estrutura do sistema de gestão é fixada em organogramas da estrutura de gestão, horários de pessoal, regulamentos sobre unidades estruturais, descrições de cargos.
Arranjo e seleção de pessoal. O recrutamento é muito importante para o sucesso num restaurante. O trabalho futuro dependerá de quão bem o gerente seleciona a equipe. O gestor deve entender exatamente que tipo de candidatos são necessários para uma força de trabalho estável, capaz de alcançar resultados de alto nível. Recentemente, devido ao aumento da procura dos visitantes, os restaurantes têm procurado melhorar a qualidade da preparação e do serviço alimentar. Conseqüentemente, as necessidades dos restaurantes por pessoal altamente qualificado estão aumentando.
Funções dos gestores. Neste trabalho, prestei muita atenção ao estudo do trabalho dos gestores no ramo de restaurantes. Com base na minha própria experiência e na prática local, gostaria de salientar que, apesar do grande número de restaurantes em Bishkek, existem muito poucos restaurantes onde existem gestores que cumpram os requisitos para os mesmos.
Um serviço de catering é um serviço de preparação, venda e organização do consumo de pratos e produtos complexos de todos os grupos principais de vários tipos de matérias-primas, bens adquiridos e produtos vínicos e de vodka, prestado por pessoal qualificado de produção e serviço em condições de um maior nível de conforto em combinação com a organização do lazer.
Loja de vegetais.
A horta está organizada num empreendimento de grande e média capacidade.
A horta localiza-se, em regra, na parte do empreendimento onde se encontra a câmara de hortaliças para transporte de matérias-primas, contornando os corredores comuns de produção. A oficina deve ter uma conexão conveniente com as oficinas frias e quentes.
A gama e a quantidade de produtos dependem do programa de produção da empresa. Os equipamentos para a oficina são selecionados de acordo com os padrões de equipamentos dependendo da capacidade do empreendimento.
P 
lan loja de vegetais.
1 – descascador de batata
2 – podtovarnik.
3 – banho de lavagem
4 – mesa para acabamento
batatas e raízes
5 – rack móvel.
6 – corte de legumes
7 – tabela de produção.
8 – mesa para limpeza
cebolas.
P 
plano de loja quente.
1 – fogão elétrico PESM-4Sh 2 – frigideira elétrica SESM-0.5 3 – frigideira elétrica 4 – fritadeira. FESM-20 5 – fogão elétrico de 2 bocas. 6 – inserto para equipamento de aquecimento 7 – aquecedor elétrico de alimentos MSESM-50. 8 – tabela de produção. 9 – acionamento universal PG-0.6 10 – mesa para instalação de equipamentos de mecanização de pequeno porte. 11 – mesa resfriada SOESM-2. 12 – forno de kebab. 13 – rack móvel. 14 – caldeira alimentar KPE-100. 15 – caldeira elétrica KRNE-100B. 16 – caldeira alimentar KPESM-60. 17 – banheira móvel. 18 – armário refrigerado ШХ-0.4М. 19 – contra-banho-maria para primeiros pratos. 20 – suporte dispensador elétrico SRSM 21 – suporte dispensador. 22 – mesa com cuba de lavar embutida. 23 – afundar.
Plano de câmara frigorífica.
1- armário frio ШХ-0,8; 2- câmara fria ШХ –0,6 3- mesa de produção. 4 - mesa seccional com armário refrigerado e corrediça SOESM-3 5 - balcão de baixa temperatura CH-0,15. Mesa de 6 seções com armário refrigerado SOESM-2; 7- rack frontal móvel. 8 - banho de lavagem VM-2SM 9 - máquina para fatiar legumes cozidos 10 - divisor de óleo manual
Plano de oficina de acabamento de produtos semiacabados.
A – área de processamento de carne C – área de processamento de aves
B – área de processamento de pescado.
1 – banheira com laterais; 2 – cadeira de corte; 3 – tabela de produção; 4 – rack móvel; 5 – acionamento universalPM-1.1; 6 – moedor de carne; 7 – armário de queima; 8 – banho de lavagem; 9 – geladeira.
Anexo 1.
PLANO DE RESTAURANTE "Arcádia"
1 – hall de entrada. 2 – camarim. 3 – sala de segurança. 4 – banheiros. 5 – bar, sala de bilhar. 6 – salão. 7 – oficina quente, 8 – oficina de processamento de produtos semiacabados, 9 – lavagem, 10 – câmara frigorífica, 11 – loja de vegetais, 12 – armazéns, 13 – pessoal e instalações técnicas, 14 – administração,
Bibliografia.
Korshunov N.V. “Organização do serviço em restaurante” M, ensino superior 1976
Christopher Enerton-Thomas “ Negócio de catering” - M, “Roskonsult” 1999
Usov V.V. “Organização do serviço em restaurante” - Moscou. “Escola Superior” 1990
Anosova M.M., Kucher L.S. “Organização da produção nos estabelecimentos de restauração pública”, 1985
Radchenko L.A. “Organização da produção em estabelecimentos de restauração pública”, 2000.
Uma coleção de receitas de pratos e pratos culinários da culinária nacional dos povos da Rússia. 1992
H. Riedel, “Bares e restaurantes. Técnica de Manutenção". 2002
Ivannikova E.I., “Bar Business”, 2002.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CIÊNCIA DA FEDERAÇÃO RUSSA
Instituição Educacional Orçamentária do Estado Federal de Ensino Superior Profissional
"UNIVERSIDADE DE COMÉRCIO E ECONOMIA DO ESTADO DE SÃO PETERSBURGO"
(FSBEI HPE "SPbGTEU")
FACULDADE ECONÔMICA E TECNOLÓGICA DE NUTRIÇÃO
T. M. Beresneva
MDK 06.02. Organização da produção em organizações de restauração pública. Trabalho do curso.
Tutorial
São Petersburgo
Beresneva T.M. MDK 06.02. Organização da produção em organizações de restauração pública. Trabalho de curso.: Tutorial / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./
O livro didático foi aprovado em reunião da comissão do ciclo de serviços e economia em 29 de agosto de 2014, protocolo nº 1.
O tutorial contém:
tópicos do curso,
plano de execução,
bibliografia,
Destinado a alunos a tempo inteiro e a tempo parcial da especialidade 19/02/10 Tecnologia de produtos de restauração pública.
Revisor: Potapenko N.V. professor da categoria mais alta na Faculdade de Nutrição Econômica e Tecnológica de São Petersburgo, Instituição Educacional Orçamentária do Estado Federal de Educação Profissional Superior, Universidade Técnica do Estado de São Petersburgo.
Nota explicativa 4
Lista de tópicos do curso 5
Requisitos para concluir o curso 10
Critérios para avaliação de cursos 19
Plano de trabalho do curso 21
Diretrizes para completar tarefas de curso 22
Características do estabelecimento de restauração pública em estudo 23
Características da produção empresarial de catering 31
Parte prática. Pesquisar com a realização de tecnologia
cálculos 36
3.1 Cálculo do programa de produção 36
3.1.1 Cálculo do número de consumidores 36
3.1.2 Determinação da quantidade de pratos e bebidas a serem produzidos 37
3.1.3 Distribuição dos pratos por sortimento, de acordo com as taxas de consumo 37
3.1.4 Fazendo um plano - menu 39
3.1.5 Cálculo das necessidades de matéria-prima 43
3.2 Cálculo do efetivo da equipe de produção da oficina em estudo 43
3.3 Seleção equipamento tecnológico 46
3.4 Seleção de utensílios, equipamentos, ferramentas, mecanização em pequena escala 48
3.5 Organização do workshop. Organização trabalhista 48
Conclusão 50
Aplicações (Esboço da oficina em estudo com disposição dos equipamentos, gráficos, diagramas) 51
Exemplo de página de título (Apêndice 4) 68
Exemplo de trabalho de curso (Apêndice 5) 69
Literatura 70
NOTA EXPLICATIVA
Tutorial para conclusão do trabalho do curso no MDK 06.02. “Organização da produção em organizações de restauração pública” destina-se a alunos a tempo inteiro e a tempo parcial que estudam na especialidade 19/02/10 Tecnologia de produtos de restauração pública. O livro didático é elaborado de acordo com as exigências estaduais para o conhecimento mínimo dos graduados na especialidade 19/02/10, programa de trabalho.
O trabalho do curso é realizado por alunos em tempo integral no 3º ano e por alunos em tempo parcial no 2º ano quando estudam MDK 06.02. “Organização da produção em organizações de restauração pública”.
O tutorial contém:
tópicos do curso,
plano de execução,
bibliografia,
critérios para avaliar o curso,
aplicações para realização de cálculos tecnológicos.
Este manual permitirá que os alunos trabalhem com mais propósito para concluir as tarefas do curso.
Antes de concluir o trabalho do curso, o aluno deve familiarizar-se cuidadosamente com a finalidade do trabalho do curso, o procedimento para a sua conclusão e os requisitos para a sua implementação.
LISTA DE TEMAS DE TRABALHO DO CURSO
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Organização da produção de um restaurante de primeira classe com cozinha russo-europeia para 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de 1ª classe com cozinha europeia para 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha italiana para 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha francesa para 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha alemã para 120 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha alemã para 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha mediterrânica para 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante com culinária japonesa para 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante com culinária japonesa para 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha espanhola para 80 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha caucasiana para 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha aberta com 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de cozinha aberta com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de peixe com 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante de peixe com 150 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante de luxo com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante numa estação de 1ª classe com 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante na estação com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante com 80 lugares num hotel de 4 estrelas. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante com cozinha russa para 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um restaurante com cozinha russa para 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante familiar com 40 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um restaurante familiar com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um cibercafé com 40 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um café-clube juvenil com 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um café estudantil com 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um café literário com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um café com 75 lugares no escritório. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma discoteca com 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um café infantil com 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um laticínio com capacidade para 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de um café-confeitaria para 40 lugares. Organização da produção de produtos acabados em confeitaria. |
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Organização da produção de um café com 120 lugares em Centro de entretenimento. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cafeteria com 40 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cafeteria com 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cafeteria com 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de um snack-bar “panquecas” com 40 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma casa de chá para 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma lanchonete bistrô com 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma lanchonete pizzaria com 50 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma churrascaria com 40 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 50 lugares numa empresa industrial. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 60 lugares numa empresa industrial. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 100 lugares numa empresa industrial. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 150 lugares numa empresa industrial. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de uma cantina para 200 lugares numa empresa industrial. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina pública para 80 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina dietética para 60 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de uma cantina dietética para 80 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de uma cantina dietética para 75 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina escolar para 100 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 100 lugares no liceu. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina para 200 lugares no colégio. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
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Organização da produção de uma cantina na universidade para 250 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em hot shop. |
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Organização da produção de uma cantina na universidade para 300 lugares. Organização da produção de produtos culinários acabados em câmara frigorífica. |
REQUISITOS PARA CONCLUSÃO DO TRABALHO DO CURSO.
O objetivo do trabalho do curso.
O curso é um dos tipos mais importantes de processo educacional e é realizado pelos alunos de acordo com o currículo. O curso completa o estudo da disciplina e tem como objetivo sistematizar conhecimentos e consolidar as competências adquiridas na especialidade.
O curso do aluno é realizado com o objetivo de:
sistematização e consolidação dos conhecimentos teóricos e competências práticas adquiridos;
aprofundar conhecimentos teóricos de acordo com um determinado tema;
desenvolver a capacidade de aplicar conhecimentos teóricos na resolução de tarefas profissionais atribuídas;
desenvolver a capacidade de usar documentação de referência, regulatória e legal;
desenvolvimento da iniciativa criativa, independência, responsabilidade, organização;
preparação para a certificação estadual final.
A avaliação com base nos resultados dos trabalhos de curso é um dos critérios para determinar o nível de formação profissional de um aluno.
Selecionando um tópico e orientando o curso.
O aluno escolhe um tema de forma independente e antecipada.
O tema do trabalho poderá ser proposto pelo aluno, desde que justificada a sua viabilidade.
A atribuição de temas de cursos aos alunos é aprovada pelo Diretor Adjunto de Assuntos Acadêmicos. Qualquer alteração no tema após aprovação não é permitida. O prazo é determinado pelo cronograma do processo educativo. De acordo com o professor, o aluno esclarece o leque de temas a serem estudados, traça um plano de pesquisa, determina a estrutura, o momento de suas etapas, a literatura necessária e os dados iniciais.
Sequência de trabalho do curso.
Selecione o tema do seu trabalho de curso.
Selecione literatura regulatória, legislativa e educacional apropriada.
Revise, resuma e analise a literatura.
Realize os cálculos tecnológicos necessários e prepare material digital prático.
Distribua o material de forma lógica e sequencial de acordo com o conteúdo do trabalho.
Tire conclusões analíticas, indicando razões, fatores e faça uma avaliação.
Conclua os cursos de acordo com os requisitos das diretrizes para projetar e redigir cursos.
Envie seu trabalho para revisão.
Leia a crítica.
Faça revisões com base nos comentários e prepare-se para responder a esses comentários.
Prepare um relatório para defender seu trabalho de curso.
Requisitos básicos para o conteúdo do trabalho do curso, sua concepção e defesa.
