Apresentação sobre o tema venda de queijos. Apresentação: Tecnologias de produção de queijo

O queijo é um produto alimentar obtido a partir de
leite cru usando
enzimas de coagulação do leite e
bactérias do ácido láctico ou por fusão
vários produtos lácteos e matérias-primas
origem não láctea usando
sais de fusão.
Valor nutricional e biológico do queijo
devido ao conteúdo de uma grande quantidade
proteínas de fácil digestão, gordura do leite,
vários minerais, orgânicos
ácidos e vitaminas.
O queijo é rico em sais de cálcio e fósforo (100 g de queijo
satisfazer as necessidades diárias de uma pessoa
em cálcio).

Queijos na Holanda

Classificação do queijo:

Tecnológico (mesmo tecnológico
opções):
queijos de coalho;
queijos de leite fermentado;
queijos processados.
Classificação de mercadorias:
queijos duros,
queijos semiduros,
queijos macios,
queijos em conserva,
queijos processados ​​​​(processados).

Queijos australianos

A produção de queijo é convencionalmente dividida em 2 etapas:
Etapa 1 – todo o processo de processamento do leite e da coalhada (até
moldagem e salga);
Etapa 2 – maturação do queijo.
O processo de coagulação do coalho é convencionalmente dividido em
4 etapas:
Período de indução incluindo
estágio enzimático e estágio latente
coagulação;
Estágio de coagulação em massa;
Estágio de formação da estrutura e fortalecimento do coágulo
Estágio de sinérese.

Tecnologia de produção de queijo coalho

aceitação e controle de qualidade de matérias-primas;
processamento e maturação de matérias-primas;
normalização e tratamento térmico do leite;
fermentação, adição de cloreto de cálcio,
coalho;
coalhada de leite;
processamento de coalhada;
moldar a massa de queijo;
autoprensagem, prensagem e marcação;
salgar queijo;
maturação do queijo;
embalagem (ou depilação);
marcação;
armazenamento e transporte de queijo.

Recipiente de leite

Antes de enrolar no queijo
normalizado para gordura e proteína
pasteurizado e resfriado a
o leite é adicionado a uma certa temperatura
starter de queijo, cloreto de cálcio,
componentes biológicos e químicos,
usado na fabricação de queijos.
Coagulação da mistura normalizada em um coágulo
ocorre sob a influência de enzimas de coagulação do leite e ácido láctico.
A atividade da enzima depende do pH do leite,
a presença de sais de cálcio solúveis no leite,
temperatura de coagulação, etc.

No laboratório tecnoquímico

Sob a influência do coalho ocorre
agregação de partículas de paracaseína e formação
coágulo.
A coagulação do leite pelo coalho ocorre em
por 20 minutos. a uma temperatura de 30-32 °C.
Processando a coalhada de queijo
Quando a coalhada é processada, o soro é liberado
coágulo até um certo nível em dois estágios.
A primeira etapa é a produção de grãos de queijo, na qual
o soro é liberado após o coágulo ser cortado e
o processo de seu processamento para obter proteína-gordura
partículas (grãos de queijo) de um determinado tamanho.
A segunda etapa (processamento dos grãos de queijo) consiste em
liberação adicional de soro. Seleção
soro nesta fase ocorre com constante
amassar grãos de queijo em banhos de fabricação de queijo em
uma determinada temperatura.

Amassando o coágulo

Na produção de sólidos de coalho
queijos são usados ​​​​após amassar
segundo aquecimento para melhorar
separando o soro dos grãos de queijo e
regulação microbiológica
processos.
Aplique baixa temperatura em segundo lugar
aquecimento (38-42 °C) ou alto (48-56
°C). Em altas temperaturas do segundo
aquecimento cria preferencial
condições para o desenvolvimento de termófilos
bactérias do ácido láctico.

Banho de queijo

Moldar, autoprensar e prensar queijo

A moldagem é realizada com a finalidade de unir
grãos de queijo em um certo monólito
forma, retirando o excesso de soro;
Os queijos são produzidos em diversas formas:
barras esféricas, retangulares, baixas
e cilindros altos, cones truncados, etc.
Após a moldagem, os queijos são expostos
do seu próprio peso são auto-prensados ​​(macios
queijos, alguns semiduros e em conserva)
ou prensado em moldes sob pressão
cargas externas (queijos duros).

Prensagem de queijo

Salgando queijo. A salga do queijo é realizada por
manter cabeças de queijo (grãos de queijo) em
solução de sal de cozinha, aplicando sal moído
ou sal seco na superfície do queijo ou adicionando
grão de queijo.
Salgar queijo fornece adicional
secreção sérica, afeta a atividade
água e através dela influencia o desenvolvimento
microrganismos e atividade enzimática durante
amadurecimento, forma o sabor característico do queijo,
influencia a consistência e promove a formação
cascas de queijo.
Fração mássica de sal de cozinha em queijos maduros
flutua 1,2-7,0% dependendo do tipo de queijo.
A condução adequada do acordo garante
composição necessária produto final E
determina o curso de maturação.

Salgando queijo

Amadurecimento de queijo

Após salga e secagem, os queijos são colocados em recipientes especiais
salas de maturação.
Nestas salas os queijos envelhecem
condições adequadas de temperatura e umidade em
por um determinado período de tempo dependendo do tipo
queijo.
Os queijos são curados em prateleiras a uma temperatura de 12-16 ° C e
umidade relativa do ar 80-85%.
A duração do amadurecimento varia de vários
dias (para queijos de pasta mole) até 2-6 meses. (Para queijos duros).
Durante o amadurecimento na massa de queijo o maior
proteínas, açúcar do leite,
ácido cítrico, parcialmente gordura do leite.
O processo contínuo de maturação do queijo, no qual
há uma reação que divide o principal
os componentes podem ser divididos aproximadamente em dois estágios:
fermentação de ácido láctico e processo enzimático.

Amadurecimento de queijo

No primeiro estágio, eles se desenvolvem ativamente dentro de 7 a 10 dias.
formação de ácido láctico e
bactérias produtoras de sabor, enquanto o açúcar do leite
quase completamente fermentado para formar
ácido lático.
Endoenzimas (enzimas intracelulares), possuindo
alta atividade proteolítica, causa
quebra profunda de proteínas (paracaseína) em peptonas,
peptídeos, aminoácidos e até amônia.
Junto com a quebra de proteínas em compostos mais simples
substâncias gordurosas voláteis e não voláteis livres são formadas
ácidos, ácidos acético e propiônico, álcoois,
éteres, aldeídos, diacetil, acetoína, etc., que
formam características características deste tipo de queijo
indicadores organolépticos.
Quando os queijos amadurecem, formam-se substâncias gasosas
(dióxido de carbono, amônia, às vezes sulfeto de hidrogênio).
Quantidade e intensidade da liberação de dióxido de carbono
são responsáveis ​​pela criação do padrão de queijo.

Antes de embalar

Queijos de coalho duro

Os queijos duros são divididos de acordo com tamanho e peso:
grande;
pequeno
Por tecnologia e organoléptica
indicadores:
Grupos suíços,
Grupos holandeses,
Grupos de cheddar
queijos ralados.

Queijos do grupo suíço: Suíço, Altai, Soviético, Cárpato, Kuban

Os queijos deste grupo são produzidos em altas temperaturas
(54-58 °C) o segundo aquecimento da massa de queijo e
usando mesófilo e termofílico
culturas bacterianas.
Queijos suíços e Altai.
Matérias-primas: leite de alta qualidade.
Recursos de tecnologia:
utilização de alta temperatura do segundo aquecimento (5458 °C),
secagem prolongada de grãos (tamanho de grão pequeno
cerca de 3mm),
envelhecimento do queijo durante um mês numa câmara de fermentação a
temperatura 20-25 °C,
longo período de maturação (de 4 a 6 meses) com
temperatura 10-12 °C.

queijo suíço

Sabor e cheiro - pronunciado de queijo, ligeiramente
adocicado (picante).
A consistência é homogênea, lamelar,
relacionado.
O padrão de queijo consiste em olhos redondos
ou formato oval com tamanho de pelo menos 10
mm para suíço e 5-10 mm para
Altai.
Os queijos têm a forma de um cilindro baixo
pesando 50-100 kg (queijo suíço) e 12-18
kg (queijo Altai).
Fração mássica de gordura na matéria seca 50%,
umidade - não mais que 42%, sal - 1,5-2,0%.
O período de maturação do queijo suíço é de 6
meses, Altai - 4 meses.

Queijos do grupo holandês - redondo e bloco holandês, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estoniano, Stepnoy, Uglichesky, Bukovin

Queijos do grupo holandês - redondos holandeses e
bar, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl,
Estoniano, Estepe, Uglich, Bukoviniano e também
queijos com baixo teor de gordura 20-30% (Pribaltiysky,
Lituano, Minsk, Vyru, etc.).
A produção de queijo utiliza baixas temperaturas
segundo aquecimento da massa de queijo 37-42°C (para os gordurosos)
e 35-38 °C ou sem segundo aquecimento (para queijos
baixo teor de gordura).
O tamanho do grão do queijo é de 5 a 8 mm.
Matérias-primas - leite pasteurizado usando
culturas iniciais de culturas de bactérias do ácido láctico e
estreptococos aromáticos.
Os queijos deste grupo amadurecem rapidamente e já com 1 ano de idade -
2,5 meses têm sabor e aroma pronunciados de queijo.
Para cada queijo, o ideal
teor de umidade após prensagem, sal e nível
fermentação de ácido láctico.

Queijo holandês

Sabor e cheiro - pronunciado de queijo, ligeiramente
azedo.
O padrão consiste em olhos ligeiramente achatados
ou forma angular, uniformemente
localizado em toda a massa.
Queijos cortados bem em fatias finas.
O queijo holandês tem formato redondo,
ao quadrado.
A rodada holandesa tem uma fração de massa
gordura na matéria seca 50%, umidade - não
mais de 43%, sal no queijo curado 2-3%. Queijo
tem formato esférico com diâmetro de 13-15 cm e
peso 2-2,5 kg.
A barra holandesa tem uma fração de massa
gordura 45% e umidade não superior a 44%. Queijo tem
a forma de um bloco retangular pesando 2,5-6 kg.
A duração do amadurecimento é de 2,5 meses.

Queijo cheddar
tem uma fração mássica de gordura na matéria seca de 50%, umidade
- não mais que 40%, sal - 1,5-2,5%.
Ao produzir Cheddar, são utilizadas bactérias bacterianas.
massa fermentada constituída por culturas de ácido láctico
estreptococos e bacilos do ácido láctico.
Uma característica da tecnologia do queijo Cheddar: a massa do queijo processado é enviada para
máquina de moldagem, onde a camada de queijo
prensado, cortado em blocos e enviado para
cheddarização.
A cheddarização da massa de queijo ocorre em
carrinhos especiais a uma temperatura de 30-32 °C em
por 1,5-2 horas.
Cheddarização é o processo de mudança do queijo
massa sob a influência do ácido láctico até
sua obtenção de uma estrutura de camadas fibrosas em
como resultado do processo aprimorado de ácido láctico.

Queijo cheddar

Após a cheddarização, os blocos de queijo são triturados,
misturado com sal, moldado, rotulado e
pressionado.
Duração do amadurecimento do queijo - 3 meses,
e os primeiros 1-1,5 meses. eles amadurecem em
temperatura 10-14°C; estágio final
a maturação realiza-se a uma temperatura de 8-10 ° C.
O queijo Cheddar é produzido em grandes e
pequenos blocos retangulares pesando 16-22 kg
ou 2,5-4kg.
Sabor e cheiro - extravagante, ligeiramente azedo;
A massa é plástica, ligeiramente espalhável e
incoerente;
Não há foto, mas a presença é permitida
uma pequena quantidade de vazios.

Queijo russo – coalho duro com
níveis aumentados de ácido láctico
fermentação.
Fração de massa de gordura 50%, umidade - não mais
43%, sais - 1,3-1,8%.
Característica da tecnologia - grão de queijo depois
segundo aquecimento e salga parcial
espere cerca de 30 minutos. a uma temperatura de 40
°C, que fornece ácido láctico melhorado
fermentação.
A salga do queijo é realizada parcial ou
completamente em grãos.
O queijo é formado a granel.

Queijo russo

Na forma, o queijo russo é produzido na forma
cilindro baixo ou bloco retangular com
superfícies laterais ligeiramente convexas.
Peso do queijo cilíndrico 4,7-11 kg
barra - 5-7,5 kg.
A duração do amadurecimento é de 2 a 2,5 meses.
Sabor e cheiro - pronunciado de queijo, ligeiramente
azedo.
A massa é macia, plástica, homogênea por toda parte
massa; É permitida uma massa ligeiramente densa.
Padrão - olhos uniformemente espaçados
irregular, angular e em forma de fenda
(ocorre a formação do grão do queijo
a granel a pressão reduzida
pressionando).

Queijos ralados (Gorno-Altai, Caucasiano) -

Queijos ralados (Gornoaltaisky,
Caucasiano) Produzir
por tecnologia
Queijo suíço;
Amadurecem por muito tempo (180-350
dias);
Estes queijos têm uma densidade
consistência, bem preservado
temperaturas elevadas;
Recomenda-se comê-los em
forma ralada.

Queijos de coalho semiduros

Este grupo inclui queijos gordurosos (letão, picante,
Nyamu-us, Novoukrainsky, etc.), bem como queijos com
baixo teor de gordura (Kaunas, Klaipeda,
Payuris e outros).
A peculiaridade da produção destes queijos é que
que são produzidos com tecnologia de queijo duro, mas
não use pressão forçada
(auto-pressionante).
Amadurecido como queijos de pasta mole com a ajuda de enzimas
bactérias do ácido láctico e enzimas da microflora
lodo de queijo.
Os queijos semiduros são combinados em um grupo separado e
picante característico, ligeiramente amoniacal (picante)
gosto e cheiro.
Os queijos maduros são embalados em papel alumínio tampado,
subpergaminho e outras coberturas.

Queijos de coalho macio

Queijos de pasta mole, em oposição a outros queijos de coalho
contém uma grande quantidade de proteína solúvel (até
85%) e vitaminas, o que lhes confere ainda maior
valor nutricional.
Os queijos de pasta mole têm uma grande variedade de sabores
- de ácido láctico agradável a queijo pronunciado
com um leve sabor de amônia ou cogumelo
(Dorogobuzhsky, sobremesa branca) ou pimenta
(Roquefort).
Todos os queijos de pasta mole são produzidos apenas a partir de
leite pasteurizado usando culturas puras
culturas starter bacterianas, microflora de muco de queijo e
mofo.
Processo tecnológico para produção de queijos de pasta mole
concebido de forma a obter queijos tenros,
consistência macia e sabor específico.

Recursos de tecnologia:

utilização de leite maduro com acidez de 25 °T,
coagulação do leite mais longa do que com
produção de queijos duros;
colocar grãos grandes de queijo (às vezes a coalhada não é
crush);
ausência de segundo aquecimento e forçado
pressionando.
Os queijos de pasta mole não têm casca e as cabeças do queijo não são marcadas.
Os queijos têm alto teor de umidade (50-65%) e sal
(2,5-5%).
Os queijos de pasta mole, dependendo do método de obtenção da coalhada,
dividido em coalho, ácido de coalho e
ácido.
Qualidade dos queijos de pasta mole e suas características organolépticas
formado durante o amadurecimento sob a ação de enzimas
culturas bacterianas.

Com base nas características organolépticas gerais e na tecnologia, os queijos de pasta mole são divididos em cinco subgrupos de espécies:

Queijos curados com participação de bactérias lácticas
e microflora do muco do queijo, que apresentam sintomas agudos,
sabor e cheiro picantes e ligeiramente semelhantes aos da amônia;
Queijos curados com participação de bactérias lácticas
bem como microflora de muco de queijo e mofo branco,
desenvolvendo-se na superfície do queijo.
Queijos curados com participação de bactérias lácticas
e mofo branco se desenvolvendo na superfície do queijo.
Queijos curados com participação de bactérias lácticas
e mofo azul esverdeado se desenvolvendo na massa
queijos com sabor e cheiro acentuados e apimentados
(Roquefort, Roquefort Armênio, etc.).
Queijos frescos produzidos com a participação de
bactérias do ácido láctico sem maturação, possuindo pureza
sabor e cheiro de leite fermentado, com sabor de recheio
(Amador fresco, Naroch, Gelendzhik, Blade,
Adyghe, caseiro, cremoso, etc.).

Queijo camembert

Queijo Roquefort

Atualmente é obtido a partir do leite de vaca maduro
envolvendo bactérias do ácido láctico e mofo azul-esverdeado
Penico. rogueforti se desenvolvendo dentro da massa de queijo.
O queijo Roquefort possui fração mássica de gordura na matéria seca de 50%, umidade
- não mais que 46%, sal - não mais que 5%; duração
amadurecendo 2 meses
Os esporos de mofo são introduzidos no leite ao mesmo tempo que o fermento. Em 3-5
dias Após a salga, as cabeças dos queijos são perfuradas com agulhas para uma rápida
e desenvolvimento uniforme de mofo introduzido no queijo.
Os queijos são curados numa câmara com um elevado HRV - 92-95% a 6-8 °C. EM
a sala de maturação do queijo é dotada de constante
influxo de ar fresco e frio para melhor crescimento de fungos.
Molde peniano. rogueforti, além da quebra de proteínas, secreta lipase,
sob a influência de quais produtos de decomposição se acumulam no queijo
gordura de leite. A gordura volátil livre resultante
ácidos reagem com amônia e formam
substância com sabor de pimenta.
O queijo Roquefort tem um sabor acentuado, salgado e apimentado e um sabor específico
aroma. A consistência é delicada, oleosa, homogênea, levemente
pequeno. É permitida uma pequena densidade de massa na parte externa
camada. A uma distância de 1,5-3,0 cm da superfície lateral em todo
o mofo azul esverdeado deve ser distribuído por toda a massa de queijo
cores. O queijo tem formato cilíndrico, pesando 2,0-3,5 kg.

Queijo Roquefort

Queijo Adyghe

É o produto lácteo nacional do povo Adyghe.
É produzido em dois tipos: fresco e defumado.
O queijo Adyghe tem uma fração mássica de gordura de 45%, umidade -
não mais que 60%, sal - não mais que 2,0%.
O queijo é vendido aos três dias de idade.
O queijo tem a forma de um cilindro baixo pesando 1,0-1,5 kg.
Se o queijo for produzido com tecnologia tradicional, então
sua superfície está enrugada, com vestígios de galhos, então
como ocorre a auto-prensagem em vime de vime
cestas.
A superfície do queijo pode ser lisa. Crosta sem espessura
camada subcortical, com presença de manchas amarelas
superfície do queijo.
O sabor e o cheiro são limpos, picantes, ligeiramente azedos, com
sabor e cheiro pronunciados de pasteurização.
A consistência é moderadamente densa e delicada.

Queijo Adyghe

Queijos em conserva (brynza, queijo de mesa, Chanakh, Suluguni, Georgiano, Ossétio, Tushinsky, Lori)

Os queijos de salmoura são combinados em um grupo de acordo com
características organolépticas, tecnologia e química
composição.
Os queijos de salmoura são produzidos tanto a partir de pasteurizados,
e de leite cru com adição de bactérias
massa fermentada
Uma característica dos queijos de salmoura é
alto teor de sal de cozinha (4-7%),
aumento da quantidade de umidade (47-53%).
Massa de queijo para produção de queijos de salmoura
auto-prensa e pressiona levemente, amadurecendo
e o armazenamento ocorre em salmoura de 18 a 20%
concentração.
Os queijos de salmoura não têm casca e têm um sabor picante
sabor salgado e sabor de leite azedo.
Os queijos, exceto o queijo feta, têm olhos de vários formatos.
A consistência é homogênea, densa, ligeiramente quebradiça (pelo menos
Suluguni - em camadas).

Queijos de leite fermentado

Na produção de queijos de leite fermentado, o leite
coagula com ácido láctico.
A massa de queijo resultante tem um alto
acidez, e está envolvido na maturação de queijos
quase apenas ácido láctico.
Produzido principalmente fresco
queijos de leite fermentado, como queijo cottage e produtos,
preparado a partir dele.
Os queijos de leite fermentado, como os queijos de coalho, podem ser
dividido em duro e macio.
De queijos de leite fermentado duro, essencialmente
Apenas um queijo é produzido - Verde.
Maturação da massa de queijo em queijos duros
ocorre em condições anaeróbicas.

Queijos processados

Dependendo do tipo de matéria-prima principal,
tecnologia e composição química,
características organolépticas de queijos processados
são divididos em grupos de espécies:
queijos processados ​​em fatias;
queijos embutidos processados;
queijos processados
pastoso;
queijos doces processados;
queijos processados ​​em lata;
queijos processados ​​para o almoço.

As matérias-primas para a produção do queijo fundido são:

queijos curados naturais;
queijo semiacabado com baixo teor de gordura;
queijo de cura rápida destinado a
Derretendo;
queijo cottage gordo e magro;
queijo feta e outros queijos em conserva;
leite seco e condensado;
manteiga e creme plástico;
leitelho e soro de leite.
Além disso, vários temperos e especiarias, pastas são usados
krill "Ocean" e outros enchimentos alimentares e
aditivos aromáticos.
Sais de fusão são usados ​​para derreter a mistura.

Características da tecnologia

Preparação de matérias-primas (a partir de queijos parafínicos
a parafina é removida, os queijos sem casca são limpos
e lavar);
moendo em moedores até
massa homogênea com tamanho de partícula 0,3-0,5
milímetros;
preparando a mistura e segurando a massa por
maturação de 30 minutos a 3 horas;
derretendo em caldeiras especiais em
temperatura 80-85°C;
homogeneização da mistura (para pastoso
queijos);
embalagem a quente em máquinas automáticas
porções de vários pesos e formatos.

Diagrama de fluxo do processo para produção de queijo processado

Equipamentos para produção de queijo fundido

Controle de qualidade de queijo

De cada unidade controlada de embalagem de queijo
amostras são coletadas com uma sonda de queijo para determinar
indicadores organolépticos e físico-químicos.
As amostras para análises físicas e químicas são trituradas e
uma amostra média pesando cerca de 50 g é isolada.
Os queijos de coalho duro são avaliados em
indicadores organolépticos em uma escala de 100 pontos
sistema.
Dependendo da quantidade de pontos obtidos, o
tipo de queijo.
Os queijos de coalho duro não são divididos em variedades
Queijos russos, Poshekhonsky, picantes e reduzidos
teor de gordura e maturação acelerada (1 mês), bem como
macio, derretido.
A sua qualidade é determinada pelo cumprimento dos indicadores,
indicados na norma ou nas especificações técnicas.

A pontuação de 100 pontos inclui os seguintes indicadores:
paladar e olfato - 45 pontos,
consistência - 25,
desenho - 10,
cor da massa - 5,
aparência - 10,
embalagem e rotulagem - 5 pontos.
Queijos que têm em comum
marcar menos de 75 pontos, incluindo
gosto e cheiro menos de 34 pontos, com pronunciado
forragem, azeda, mofada, amarga, rançosa,
pútrido, com sabores e odores estranhos
produtos petrolíferos.
Se a qualidade do queijo não atender aos requisitos
documentação normativa e técnica atual ao testar novamente o queijo
enviado para processamento industrial.

Marcação

Para queijos com diferentes teores de gordura, diferentes
formas e tamanhos da marca, sua quantidade e ordem
Localizações:
queijos com 50% de teor de gordura do grupo suíço,
Holandês, Cheddar e Russo - em forma de quadrado
com lados de 60 ou 23 mm dependendo do peso
queijo;
queijos com 55% de gordura - em forma de círculo com diâmetro de 50
ou 30mm;
queijos com 45% de gordura - na forma normal
octógono;
queijos com 40% de gordura (para derreter) - na forma
triângulo equilátero com lado 40 mm;
queijos com 30% de teor de gordura têm um grau de produção de
forma de hexágono regular;
queijos com 20% de gordura - em formato isósceles
trapézios.
Pode ser aplicado em áreas livres de marcações.
superfície usando um carimbo com o nome do queijo.

Cada roda de queijo deve ter
a data de fabricação é indicada (no topo está a data
produção, mês abaixo).
Sobre queijo exportado
pressione o terceiro dígito à direita,
indicando o número de cozimento do queijo.
Os queijos de pasta mole e em conserva não são rotulados.
A data de produção está indicada nos cartões.

Ao avaliar a aparência do queijo, preste atenção
a forma do queijo, o estado da sua superfície, revestimento e
crostas.
Pela forma do queijo você pode determinar de que tipo ele é.
refere-se ao queijo, determinam indiretamente a sua qualidade.
Ao examinar a aparência do queijo, a sua cor e
desenho de massa de queijo.
A amostra de queijo retirada com sonda é cortada longitudinalmente e
inspecionado quanto à cor. Ao mesmo tempo, preste atenção
uniformidade e uniformidade de cor em toda a massa
queijo.
O padrão do queijo é avaliado com base no cilindro selecionado
queijo, prestando atenção ao formato, quantidade,
o tamanho e a localização dos olhos no corte do queijo. No
um padrão fortemente esponjoso ou irregular no queijo
implementação não é permitida.

A consistência do queijo é avaliada por
a totalidade de suas propriedades: grau de densidade,
dureza, uniformidade e sensação,
decorrente da excitação de mecanismos mecânicos e
receptores táteis na cavidade oral.
Uma coluna alongada de queijo, quando ligeiramente dobrada, não
deve quebrar ou desmoronar.
A densidade e dureza da massa de queijo são determinadas por
ralar um pedaço de queijo ou
método instrumental.
Queijos grossos,
consistência dura, emborrachada e espinhosa.

Sabor, cheiro e aroma são os principais
indicador pelo qual determinar
qualidade e conformidade do queijo com este
mente.
Para determinar o sabor do queijo, pegue a massa
parte central.
O aroma do queijo é avaliado imediatamente após
usando uma sonda para extrair uma coluna de queijo de
cabeças.
Queijo de alta qualidade não deve
têm sabores estranhos e
cheira.

A qualidade dos queijos processados ​​​​é avaliada por meio de um sistema de 30 pontos:
Sabor e olfato – 15 pontos
Consistência - 9 pontos
Cor da massa - 2 pontos
Aparência- 2 pontos
Embalagem e rotulagem – 2 pontos
Soma das pontuações organolépticas
os indicadores devem ter pelo menos 19 pontos,
incluindo sabor e cheiro - 10,
consistência - 6, cor - 1, aparência
- 1 e embalagens e marcações - 1.
Queijos fundidos que receberam pontuação
menos de 19 pontos não são permitidos para venda,
e são recicláveis.

Defeitos dos queijos e as razões da sua ocorrência

Defeitos surgem ao usar matérias-primas
baixa qualidade, violação de tecnologia,
condições de armazenamento e transporte.
Os defeitos mais comuns em
prática, pode ser dividido em quatro
grupos:
defeitos de aparência,
defeitos de paladar e olfato,
defeitos de consistência,
defeitos nos desenhos.

Defeitos na aparência

Casca de queijo coalho aquecida;
Molde subcortical;
Queijo deformado.
Defeitos de paladar e olfato
Sabor azedo;
Gosto amargo;
Sabor rançoso;
Sabor gorduroso;
Alimentar sabor e cheiro;
Sabor e cheiro de mofo;
Gosto e cheiro de amônia;
Sabor alcalino e cheiro de queijo fundido.

Defeitos de estrutura e consistência

Sólido
consistência de queijo coalho;
Consistência emborrachada de queijo coalho;
A estrutura espinhosa do queijo coalho;
Estrutura quebradiça do queijo coalho;
Estrutura não ligada do queijo coalho;
Consistência farinhenta de queijo fundido;
Estrutura frouxa e consistência
Queijo processado;
Consistência pegajosa de queijo fundido;

Defeitos de desenho

Vazio
padrão de queijo coalho;
Padrão rasgado de queijo coalho;
Padrão irregular de queijo coalho;
Padrão reticulado de queijo coalho;
Falta de desenho.

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Legendas dos slides:

Os queijos são um produto proteico de alto teor calórico obtido pela coagulação do leite, seguida do processamento e maturação da coalhada.

De acordo com o método de coagulação do leite, os queijos são divididos em: Coalho - duro, mole, em conserva, processado (processado); Leite fermentado.

Queijos de coalho duro Queijo suíço Queijo holandês Queijos tipo cheddar Queijo letão Queijo Kuban

Queijos de coalho mole Queijo Dorogobuzh Queijo snack Queijos tipo Roquefort Queijos não curados Queijos cremosos Queijos de café e chá

Queijos em conserva. Os queijos de salmoura incluem queijo feta e queijos caucasianos. Não têm casca e são armazenados e amadurecidos em salmoura. Bryndza é produzido coagulando leite de ovelha ou de vaca e coalho. Sabor: leite azedo, salgado. A consistência é ligeiramente quebradiça, mas não quebradiça. O período de maturação é de 20 a 60 dias. Suluguni é produzido a partir de leite de vaca, ovelha, cabra e búfala. O sabor é leite fermentado, o período de maturação é de um dia. O queijo da Ossétia é um cilindro de 5 a 6 kg com superfície ligeiramente convexa e bordas arredondadas.

Queijos de leite fermentado. O queijo verde é feito de leite desnatado fermentado com fermento láctico. Misture com sal e folhas secas de trevo azul moídas. O queijo apresenta uma cor verde acinzentada. O tempo de amadurecimento é de 1 a 1,5 meses.

Queijos processados. A produção de queijos fundidos permite o processamento racional de matérias-primas lácteas secundárias, queijos atípicos em composição, aparência e consistência. São utilizados vários queijos, queijo cottage, creme de leite, manteiga e outros laticínios, bem como sais de fusão.

Queijos processados ​​em fatias Queijos processados ​​pastosos Queijos processados ​​doces

Salsicha Queijo fumado Queijos fundidos para almoço Queijos fundidos em conserva

A consistência do queijo de alta qualidade deve ser homogênea e bastante plástica, embora dependa muito do seu tipo. Por exemplo, Chedar é mais macio e até mesmo para barrar. Os queijos Yaroslavl, Letão e Kostroma são mais duros, mas bastante macios. O queijo holandês tem uma consistência relativamente quebradiça. E os mais difíceis são os queijos caucasianos, Gorno-Altai e suíços. A cor do queijo de alta qualidade deve ser uniforme, mas as tonalidades podem ser diferentes, do branco ao amarelo. Neste caso, o padrão do corte depende do tipo de queijo. Podem ser olhos grandes, redondos ou ovais, como, por exemplo, no queijo suíço, ou olhos pequenos, como no queijo holandês. O queijo russo geralmente tem um padrão irregular que consiste em olhos de formato irregular. Mas o Cheddar e muitos outros queijos normalmente não têm nenhum padrão. O sabor e o cheiro do queijo fresco devem ser puros. Dependendo do tipo de queijo, seu sabor pode variar do adocicado, característico do queijo suíço, ao picante e azedo, característico do queijo holandês. Os requisitos para a qualidade dos queijos também prescrevem o nível de gordura, sal e umidade neles contidos. Portanto, os queijos duros devem ter um teor de gordura de pelo menos 45% para variedades gordurosas e 20% para variedades semi-gordas. A umidade do queijo não deve ser superior a 48% e o sal deve ser de cerca de 2-3%.

Avaliação da qualidade do queijo. Normalmente, o exame da qualidade do queijo é realizado após atingir a maturidade. Todos os queijos são cuidadosamente inspecionados e uma amostra é coletada. A avaliação geral da qualidade dos queijos é realizada em função de indicadores organolépticos, bem como da composição química do produto. Como sabem, dependendo da qualidade, os queijos dividem-se em premium e de primeira qualidade. As variedades de queijo russo, Poshekhonsky, lituano e semiduro não participam desta divisão. Todos os outros queijos duros são avaliados em uma escala de 100 pontos. E dependendo dos pontos conquistados, eles são atribuídos a uma de duas categorias. Se um queijo obtiver entre 87 e 100 pontos, ele pertence à nota mais alta. Se 75-86 pontos - para o primeiro. Se um queijo não obtiver 75 pontos, ele não deveria ser colocado à venda. Este queijo é processado. Os indicadores de qualidade dos queijos são avaliados na seguinte proporção. O sabor e o cheiro são os mais importantes, pontuam no máximo 45 pontos, a consistência pontua 25 pontos, a aparência e o padrão de corte pontuam 10 pontos cada, a cor e a embalagem pontuam 5 pontos cada. Se o sabor de um queijo não atingir 34 pontos, ele não poderá ser classificado na primeira categoria, mesmo que passe em todas as outras características. Este queijo não está à venda. O queijo também pode ser rejeitado se pelo menos um dos indicadores de qualidade não atender ao padrão. Mas se o queijo for feito com leite fresco, utilizando bons fermentos bacterianos e observando atentamente o regime tecnológico, acaba sendo de alta qualidade.

Sobre o tema: desenvolvimentos metodológicos, apresentações e notas

GUIA METODOLÓGICO PARA TRABALHOS PRÁTICOS NO ÂMBITO DO PROGRAMA DO MÓDULO PROFISSIONAL PM.01. TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PREPARAÇÃO DE PRATOS DE VEGETAIS E COGUMELOS NA PROFISSÃO DE “COZINHEIRO, VERIFICADOR DE PASTELARIA”

Aula-jogo sobre disciplinas acadêmicas: Equipamento técnico e organização do local de trabalho, “Organização de armazenamento, controle de estoques e matérias-primas”, “Tecnologia de preparo de alimentos”.

O jogo destina-se a alunos do 2º ano da especialidade 260807 “Tecnologia de produtos de restauração pública”.

Produção de queijo biotecnológico concluída.
Aluno do 2º ano, 4ª turma
Faculdade de Ciências Naturais
Krasnikov M.V.1. O que é queijo?
2. As principais etapas da tecnologia de produção de queijo.
Preparando leite
Coalho de leite
Processamento de coalhada de coalho
Moldagem e prensagem de massa de queijo
Salgando queijos
Maturação de queijos
Enchimento, rotulagem, embalagem e transporte
Armazenamento de queijo

O que é queijo?

Principais etapas da tecnologia de produção de queijo

De forma geral, o processo de produção dos queijos de coalho pode ser representado pelo seguinte diagrama:
preparação de leite para processamento;
coalhada de leite;
processamento de coalhada e coalhada;
moldagem e prensagem de queijo;
salgar queijo;
maturação do queijo;
preparação de queijos para venda (embalagem, rotulagem, acondicionamento e transporte);
armazenar.

Preparando leite para processamento

O objetivo do preparo é garantir a composição e as propriedades do leite necessárias à produção do queijo.
A preparação do leite para coagulação inclui as seguintes operações tecnológicas: reserva e
amadurecimento do leite, sua normalização, pasteurização do leite normalizado, resfriamento até
temperatura de coagulação, adição de starter bacteriano, cloreto de cálcio e coalho.
Dispositivos concebidos para reservar e amadurecer o leite, normalizá-lo e
pasteurização.

Coalho de leite

Coalho de leite - básico
levando a proteína do leite para
fabricação de queijo,
geralmente
V
coágulo
caseína é liberada, o resto das proteínas
vão para o soro, então eles
comumente chamado de soro.
A coalhada do leite pode ser
coalho e ácido.
Dispositivo no qual, sob a influência do vapor,
ocorre o processo de coagulação do leite.

Processamento de coalhada e grãos de coalhada

O objetivo do processamento da coalhada é criar condições para a microbiologia e enzimática
processos necessários para a produção de queijo. Isto é conseguido pela desidratação parcial do coágulo.
O grau de prontidão do coágulo é determinado pela sua densidade.
Aparelho para processamento de coágulos.

Moldar e prensar queijo

A moldagem da massa de queijo é um conjunto de operações tecnológicas que visa
separação do grão de queijo do soro localizado entre os grãos e a formação de um monólito a partir dele
(camada) e, em seguida, cabeças ou blocos de queijo individuais com a forma, tamanho e peso necessários.
São utilizados três métodos principais de moldagem: a partir de uma camada, a granel, a granel.
Máquina de moldar queijo.

Salgando queijo

O queijo é salgado para lhe dar o sabor adequado. A salga também afeta
na estrutura, consistência e qualidade do produto. Ao mesmo tempo, sal
regula os processos microbiológicos e bioquímicos no queijo.
Recipiente, grelha para salgar queijo
Sistema de salga de queijo.

Amadurecimento de queijo

O queijo depois de prensado e salgado é uma massa de borracha, sem sabor e pronunciada
desenho. A composição química e as características organolépticas características deste queijo
adquire apenas como resultado de profundas mudanças bioquímicas e físicas em seus componentes em
processo de maturação.

Preparando queijo para venda

Embalagem.
Marcação.
Marcação a laser de queijo.
Pacote.
Transporte.

Armazenar

Os queijos são armazenados em prateleiras ou embalados em recipientes empilhados
em ripas ou paletes.

Descrição da apresentação por slides individuais:

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Descrição do slide:

Hipótese: O queijo é um produto com alto valor nutricional, mas deve-se ter cautela ao consumi-lo.

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Descrição do slide:

Relevância do tema: Quantidade, qualidade, variedade de consumo produtos alimentícios, a oportunidade e a regularidade da ingestão alimentar têm uma influência decisiva na vida humana em todas as suas manifestações.

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Descrição do slide:

Objetivo do trabalho: Realizar pesquisas sobre os benefícios do queijo. Aplicação da informação recebida no processo de formação prática.

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Descrição do slide:

Objetivos: 1. Estudar a literatura sobre este tema. 2. Realizar uma análise dos indicadores organolépticos da qualidade do queijo. 3. Realize uma pesquisa sociológica.

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Descrição do slide:

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Descrição do slide:

Resultados e conclusões: Este trabalho pode ser utilizado no estudo da nutrição terapêutica e preventiva e nutrição infantil, fisiologia nutricional.

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Descrição do slide:

Área de aplicação prática dos resultados: Este trabalho poderá ser utilizado em aulas eletivas, aulas de debate e aulas práticas.

Diapositivo 9

Descrição do slide:

Hoje em dia, o problema da nutrição é um dos mais importantes Problemas sociais. A vida humana, a saúde e o trabalho são impossíveis sem alimentos nutritivos. Na organização de uma nutrição adequada, o papel principal é dado aos produtos lácteos. Isto aplica-se plenamente ao queijo, cujo valor nutricional se deve à elevada concentração de proteínas e gorduras do leite, à presença de aminoácidos essenciais, sais de cálcio e fósforo necessários ao desenvolvimento normal do corpo humano.

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Descrição do slide:

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Descrição do slide:

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Descrição do slide:

Fatos interessantes sobre o queijo Fato nº 1 O queijo é inimigo da cintura, 70% das calorias do queijo são gordura saturada do leite, que obstrui as artérias. Um quilograma de queijo contém mais colesterol do que 1 kg de carne. Fato nº 2 O queijo é uma droga. Um pedaço de queijo de 30 gramas contém cerca de cinco gramas de caseína, que, quando decomposta durante a digestão, libera uma série de opiáceos chamados casomorfinas. O queijo também contém outra substância semelhante à anfetamina: a feniletilamina. Fato #3 O queijo contém muitos sais: absorve tanto os sais contidos no leite de vaca quanto o sal adicionado diretamente durante o processo de fabricação. Por exemplo, 60 gramas de queijo cheddar contêm 350 ml. sal.

Diapositivo 13

Descrição do slide:

Fato nº 4 Comer queijo causa o desenvolvimento da osteoporose, porque. o sal contido no produto ajuda a eliminar o cálcio do corpo. Fato nº 5 O queijo normaliza a pressão arterial. Pacientes hipotônicos precisam tomar uma xícara de café no café da manhã e comer um sanduíche com manteiga e queijo coalho. Fato nº 6 Queijo azul na quantidade de 30 a 40 gramas. por dia é recomendado por nutricionistas para melhorar a função intestinal, porque entrar no trato gastrointestinal bactérias benéficas, também contém sais de fósforo e proteínas enriquecidas com aminoácidos necessários ao organismo. Bem como substâncias especiais que protegem a pele humana dos efeitos negativos da luz solar.

Diapositivo 14

Descrição do slide:

Fato #7 O queijo é o inimigo. O produto de queijo não possui propriedades benéficas, pois lembra apenas superficialmente o queijo, mas na realidade é outra coisa. Não contém mais de 20% de leite verdadeiro e o restante é gordura e proteína de origem não láctea. Os fabricantes usam óleos baratos: coco, palma, colza. Esses óleos são convertidos em gorduras transoziméricas e transgênicas e subsequentemente causam doenças cardiovasculares, colecistite, obesidade e aterosclerose. Fato nº 8 A vitamina A contida nos queijos restaura a visão, a pele, as membranas mucosas e normaliza os processos de crescimento. Fato nº 9 A vitamina B2 produz energia no corpo e normaliza a respiração dos tecidos. Fato nº 10 A vitamina B12 está envolvida no metabolismo e elimina a anemia.

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Descrição do slide:

A avaliação organoléptica é geralmente necessária para determinar a qualidade do queijo ou as características dos queijos no desenvolvimento de um novo produto, ou para estudar as atitudes dos consumidores em relação ao queijo. É importante selecionar uma técnica de avaliação sensorial apropriada e controlar rigorosamente as condições de teste para garantir a confiabilidade dos resultados. A análise sensorial pode ser usada para identificar características indesejáveis ​​ou defeitos de um queijo, para identificar diferenças nas características sensoriais de dois ou mais queijos, para avaliar diferenças entre características sensoriais específicas de diferentes queijos ou para determinar as preferências do consumidor. Os indicadores de qualidade organoléptica incluem forma, tamanho, peso, aparência, sabor, cheiro, consistência, padrão, cor da massa, embalagem e rotulagem.

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Descrição do slide:

De acordo com os parâmetros geralmente aceitos, a cada indicador de queijo é atribuído o seguinte número de pontos (número total - 100 pontos): Sabor e cheiro ......45 Consistência ....25 Desenho ........ .10 Cor da massa .........5 Aparência ......10 Embalagem e marcação...........5

Diapositivo 17

Descrição do slide:

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Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo feta Indicadores de qualidade Resultado do estudo Conforme documentação regulamentar Avaliação Aparência Sem crosta. A superfície está limpa e lisa. Existem pequenas rachaduras. Não tem crosta. A superfície é limpa, lisa, com vestígios de serpyanka. São permitidas ligeiras deformações da barra e pequenas fissuras 10 Sabor e cheiro Leite limpo, fermentado, moderadamente salgado, sem sabores e odores estranhos Leite limpo, fermentado, moderadamente salgado, sem sabores e odores estranhos. 45 Consistência A massa é macia, moderadamente densa, ligeiramente quebradiça e ligeiramente quebradiça. A massa é macia, moderadamente densa, ligeiramente quebradiça, mas não quebradiça. 23 Figura Não há figura. Existem 2 olhos no corte. Não há imagem. Um pequeno número de olhos e vazios de formato irregular são permitidos. 9 Cor da massa A cor é branca, uniforme em toda a massa. Do branco ao amarelo fraco. Homogêneo em toda a massa. 5

Diapositivo 19

Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo de mesa Indicadores de qualidade Resultado do estudo Conforme documentação normativa Avaliação Aparência Não possui casca. A camada externa é compactada. A superfície é lisa, com vestígios de serpyanka. Não tem crosta. A camada externa é compactada. A superfície é lisa, com traços de serpyanka ou formato. São permitidas ligeiras deformações da barra e pequenas fissuras. 10 Sabor e cheiro Picantes, salgados, azedos, sem odores estranhos. Picante, salgado, azedo, sem odores estranhos. É permitido um sabor levemente forrageiro com leve amargor. 45 Consistência Denso, ligeiramente quebradiço. Denso, ligeiramente quebradiço. 25 Desenho Na seção transversal há um desenho composto por olhos de formato angular. Quando cortados, os queijos apresentam um padrão composto por olhos redondos, ovais ou angulares. 10 Cor da massa A cor é branca, em locais com tonalidades amareladas, não uniforme em toda a massa. Do branco ao amarelo fraco. Homogêneo em toda a massa. 3

20 slides

Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo Suluguni Indicadores de qualidade Como resultado do estudo Conforme documentação regulamentar Avaliação Aparência A casca é lisa, fina, sem danos e sem camada subcortical espessa, revestida com compostos especiais de parafina A casca é lisa, fina, sem danos e sem camada subcortical espessa, revestida com compostos especiais de parafina 10 Sabor e cheiro Pronunciada como queijo, adocicado-picante. Pronunciado como queijo, adocicado e picante. 45 Consistência A massa é plástica, ligeiramente quebradiça ao dobrar, homogênea. A massa é plástica, ligeiramente quebradiça ao dobrar, homogênea. 25 Padrão Quando cortado, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos, ovais ou angulares. Quando cortado, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos, ovais ou angulares. 10 Cor da massa A cor é branca, em locais com tonalidades amareladas, não uniforme em toda a massa. A cor é branca, em locais com tonalidades amarelas, heterogênea em toda a massa. 3

21 diapositivos

Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo holandês Indicadores de qualidade Como resultado do estudo Conforme documentação regulamentar Avaliação Aparência Não possui casca. A superfície do queijo é coberta por uma película de polímero que não adere bem em alguns pontos. Não tem crosta. A superfície do queijo é coberta por uma película de polímero bem ajustada. 8 Sabor e cheiro Picantes, salgados, azedos, sem odores estranhos. Moderadamente picante, moderadamente salgado, sem sabores ou odores estranhos. Um sabor amargo é permitido. 45 Consistência Denso, ligeiramente quebradiço. Denso, ligeiramente quebradiço. 25 Desenho No corte transversal há um desenho composto por olhos de formato angular. Quando cortados, os queijos apresentam um padrão composto por olhos redondos, ovais ou angulares. 10 Cor da massa A cor é branca, em locais com tonalidades amareladas, não uniforme em toda a massa. Do branco ao amarelo fraco. Homogêneo em toda a massa. 3

22 slides

Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo suíço Indicadores de qualidade Como resultado do estudo Conforme documentação regulamentar Avaliação Aparência A casca é forte, lisa, sem danos ou rugas, ligeiramente áspera com marcas de serpyanka. A crosta é forte, lisa, sem danos nem rugas, ligeiramente áspera com marcas de foice. 10 Sabor e cheiro Pronunciado como queijo, adocicado-picante. Pronunciado como queijo, adocicado e picante. 45 Consistência A massa é plástica e homogênea. A massa é plástica e homogênea. 25 Desenho Quando cortado, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos e ovais. Quando cortado, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos e ovais. 10 Cor da massa De branca a levemente amarelada, uniforme em toda a massa. De branco a levemente amarelado, uniforme em toda a massa. 3

Diapositivo 23

Descrição do slide:

Estudo das características organolépticas do queijo Kostromskaya Indicadores de qualidade Como resultado do estudo Conforme documentação regulamentar Avaliação Aparência A casca é lisa, fina, sem danos e sem camada subcortical espessa, coberta com parafina e compostos poliméricos. A crosta é lisa, fina, sem danos e sem camada subcrustal espessa, coberta com parafina e compostos poliméricos 10 Sabor e cheiro Moderadamente de queijo, azedo. Cafona moderadamente expresso, azedo. 45 Consistência A massa é macia, plástica e homogênea. A massa é macia, plástica e homogênea. 25 Figura Em corte transversal, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos ou ovais. Em corte transversal, o queijo apresenta um padrão composto por olhos redondos e ovais. 10 Cor da massa De branca a levemente amarelada, uniforme em toda a massa. De branco a levemente amarelado, uniforme em toda a massa. 3

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Descrição do slide:

Tabela resumida das avaliações das características organolépticas dos queijos em salmoura Nome Marca da amostra de teste Queijo de mesa Suluguni Aparência 10 10 8 Sabor e cheiro 45 45 45 Consistência 23 25 25 Figura 9 10 10 Cor da massa 5 3 3 Embalagem e rotulagem 5 5 5 Final pontuação 97 98 96

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Descrição do slide:

Quadro resumo de avaliações das características organolépticas de queijos duros. Nome do indicador Marca da amostra de teste Kostroma Holandês Suíço Aparência 10 10 10 Sabor e cheiro 34,8 39,2 35,8 Consistência 23 24 24 Figura 8 8,2 9,2 Cor da massa 5 4,6 5 Embalagem e rotulagem 5 5 5 Pontuação final 83,8 91,0 89,0

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A influência inicial no sabor é exercida pelo ácido láctico, que se forma a partir da microfermentação. À medida que o queijo amadurece, o sabor do queijo é influenciado por substâncias proteicas: peptídeos, aminoácidos e outros produtos de maior degradação (nitrogênio aminado, nitrogênio amoniacal, etc.). Grande papelÁcidos graxos voláteis e compostos carbonílicos (aldeídos, cetonas) formados durante a quebra do açúcar do leite, aminoácidos e parcialmente gordura desempenham um papel na formação do sabor dos queijos. A consistência do queijo recém-formado é áspera e emborrachada, ao longo do tempo sob a influência do ácido láctico resultante e da salga do queijo. As proteínas incham e a consistência do queijo fica mais elástica. Com queijos mais maduros, a massa fica um pouco quebradiça. Quando os queijos amadurecem, como resultado de reações bioquímicas, são liberados gases (CO2, H2, amônia, O2, N, etc.). Em queijos com alta temperatura v.n. A formação do padrão é causada por bactérias do ácido propiônico que fermentam o açúcar do leite, o ácido láctico e os lactatos. Na produção de queijos com baixa temperatura v.n. bactérias formadoras de sabor fermentam o açúcar do leite com o acúmulo de ácido láctico, acetaldeído, CO2, H2. As bactérias do ácido butírico causam rápida formação de gases e inchaço dos queijos com a formação de um padrão esponjoso ou irregular.