Apresentação: Apresentação “Queijos” para uma aula sobre o tema. Apresentação do projeto “Cheese Tale” Apresentação sobre o tema queijo de coalho duro

Introdução

1.1 Preparação do leite

1.2 Coalhada de leite

1.5 Salgando queijos

1.6 Maturação de queijos

1.8 Armazenamento de queijo

2. CARACTERÍSTICAS DA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MACIO

2.4 Queijos frescos

2.5. Queijos para fins terapêuticos e profiláticos

3 DEFEITOS DO QUEIJO MACIO

3. Defeitos de paladar e olfato

3.2 Defeitos de consistência

3.3 Defeitos de desenho

Conclusão

Introdução

O queijo é um produto alimentar produzido a partir do leite pela coagulação de proteínas, processamento do coágulo proteico resultante e posterior amadurecimento da massa do queijo. Durante a maturação, todos os componentes da massa do queijo sofrem profundas alterações, com as quais nela se acumulam substâncias aromatizantes e aromáticas, adquirindo-se a consistência e o padrão característicos deste tipo de queijo.

Entre os produtos alimentares, o queijo ocupa um dos primeiros lugares em termos de valor nutricional e energético. O valor nutricional do queijo é determinado pelo seu alto teor de proteínas, gordura do leite, além de sais minerais e vitaminas em proporções bem balanceadas e de fácil digestão. 100 g de queijo contém 20-30 g de proteína, 32-33 g de gordura, cerca de 1 g de cálcio, 0,8 g de fósforo. O queijo contém uma grande quantidade de aminoácidos livres, incluindo todos os essenciais.

Uma característica importante do queijo como produto alimentar é a sua capacidade de ser armazenado por muito tempo. Assim, os queijos suíços, soviéticos, holandeses, etc. produzidos com tecnologia tradicional podem ser armazenados em temperaturas abaixo de zero durante vários meses.

A produção de queijo baseia-se num processo microbiológico enzimático, cujo curso depende das características físicas propriedades quimicas leite, a composição dos microrganismos iniciais, sua capacidade de se desenvolver no leite, na coalhada e na massa de queijo e condições processo tecnológico.

As características distintivas da tecnologia de queijos de pasta mole incluem:

o uso de pasteurização de leite em alta temperatura (76-80 °C com tempo de espera de 20-25 s);

adição de doses maiores de starters bacterianos (1,5-2,5%) ao leite pasteurizado, consistindo principalmente de cepas de ácido láctico e estreptococos formadores de sabor, e para espécies individuais queijos e palitos de ácido láctico;

aumento da maturação e acidez do leite antes da coagulação e obtenção de coalhada mais durável;

esmagar a coalhada em pedaços grandes (camembert russo, Naroch, chá, etc.);

sem segundo aquecimento (exceto queijo caseiro);

a produção de alguns tipos de queijos frescos com a participação apenas de bactérias lácticas, e outros curados com a participação de bactérias lácticas ou curados com a participação de bactérias lácticas, bem como bolores e microflora de muco de queijo;

Muitos queijos de pasta mole, ao contrário dos queijos duros, apresentam uma textura delicada e macia e um elevado teor de humidade durante o período de maturação e no produto acabado.

Os queijos de pasta mole são produzidos sem maturação (1-2 dias), com períodos de maturação curtos (5-10 dias) e longos (20-45 dias).

1. PRINCIPAIS ETAPAS DA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO

De forma geral, o processo de produção dos queijos de coalho pode ser representado pelo seguinte diagrama:

preparação de leite para processamento;

coalhada de leite;

processamento de coalhada e coalhada;

moldagem e prensagem de queijo;

salgar queijo;

maturação do queijo;

preparação de queijos para venda (embalagem, rotulagem, acondicionamento e transporte);

armazenar.

1.1 Preparação do leite

O objetivo do preparo é garantir a composição e as propriedades do leite necessárias à produção do queijo.

A preparação do leite para coagulação inclui as seguintes operações tecnológicas: reserva e maturação do leite, sua normalização, pasteurização do leite normalizado, resfriamento à temperatura de coagulação, adição de starter bacteriano, cloreto de cálcio e coalho.

Reservando leite. Nas fábricas, há necessidade de acumular leite para garantir o bom funcionamento do empreendimento. Nesse sentido, ao armazenar o leite, devem ser tomadas medidas para prevenir:

proliferação de microflora prejudicial a níveis perigosos;

alterações na composição e propriedades do leite indesejáveis à qualidade e ao rendimento do queijo.

Para garantir as condições acima, o leite é purificado por meio de purificadores centrífugos de leite para remover impurezas mecânicas que têm efeito protetor sobre os microrganismos. Após a purificação, o leite é resfriado a uma temperatura de 2 a 8 °C e armazenado a esta temperatura. O armazenamento do leite em baixas temperaturas é acompanhado por alguma deterioração nas propriedades físico-químicas do leite; parte do fosfato de cálcio coloidal e dos citratos sai das micelas de caseína, o que enfraquece as ligações intermicelares. Isso leva a um aumento na resistência da micela à coagulação do coalho, que se expressa na sua desaceleração e na formação de um coágulo flácido, baixa sinérese e aumento da perda de gordura e proteína.

Uma diminuição no rendimento e na qualidade do queijo devido ao armazenamento prolongado do leite em baixas temperaturas pode ser evitada das seguintes maneiras:

pasteurização preliminar do leite antes do resfriamento e armazenamento;

termização do leite a uma temperatura não superior a 65 °C;

adição de bactérias lácticas ao leite antes do armazenamento;

adição de cloreto de cálcio ao leite após armazenamento antes da coagulação;

misturar leite armazenado há muito tempo com leite fresco.

/>O objetivo do amadurecimento do leite é melhorá-lo como meio para o desenvolvimento da microflora inicial e das enzimas de coagulação do leite.

A microflora desempenha um papel preponderante na maturação do leite, o que distingue a maturação da reserva. Como resultado do desenvolvimento da microflora, a acidez do leite aumenta em 1-2 °T.

QUEBRA DE PÁGINA--

A maturação do leite tem um efeito positivo na sua aptidão para o queijo; a coagulabilidade do leite com coalho é significativamente melhorada, o que garante a produção de uma coalhada com a concentração necessária e simplifica o seu processamento.

Pasteurização do leite. O principal objetivo da pasteurização é reduzir o teor de microrganismos patogênicos e tecnicamente nocivos no leite a um nível em que não possam causar danos à qualidade durante o curso normal subsequente do processo tecnológico. produto final. Deve-se levar em consideração que a condição que limita os parâmetros da pasteurização é a preservação máxima da composição e das propriedades físico-químicas do leite, que afetam o rendimento e a qualidade do queijo.

Infelizmente, ainda não é possível satisfazer plenamente estes requisitos, uma vez que mesmo regimes mínimos de pasteurização provocam alterações na fração proteica do leite.

Para queijos com alta temperatura de segundo aquecimento, adota-se o modo de pasteurização a 71-72 ° C com tempo de espera de 20-25 s.

Adicionando cloreto de cálcio. Como resultado da pasteurização do leite, o equilíbrio entre as diferentes formas de sais de cálcio é perturbado, o que reduz drasticamente a sua capacidade de coagulação com o coalho.

Para obter uma coalhada com a densidade necessária sob a influência do coalho, sais de cálcio (geralmente cloreto de cálcio na forma de uma solução a 40%) são introduzidos no leite pasteurizado antes da coagulação. Por 100 kg de mistura normalizada adicionar de 10 a 40 g de CaC12 cristalino.

Culturas iniciais bacterianas. Na produção de queijos de coalho, um coágulo de leite é formado sob a influência de enzimas de coagulação do leite, mas o uso da microflora starter durante a coagulação do leite não é de pouca importância. A microflora das culturas iniciais consiste em tipos especialmente selecionados de bactérias do ácido láctico, que são adicionadas ao leite após a pasteurização, o que destrói a maior parte da microflora natural do leite.

Entradas para queijos com alta temperatura de segundo aquecimento. Este grupo de culturas iniciais geralmente inclui bastonetes mesófilos de ácido láctico (L. plantarum, L. casei), que têm um efeito antagônico específico sobre bactérias do ácido butírico, colibactérias e microflora patogênica. Na produção de queijos com alta temperatura de segundo aquecimento, que retarda o crescimento de estreptococos mesófilos, as bactérias termofílicas do ácido láctico (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) são um componente indispensável das culturas iniciais. As bactérias do ácido propiônico participam da formação do sabor, aroma e padrão dos queijos deste grupo. Eles também estão incluídos na composição das culturas starter deste grupo.

Adição de sais de nitrato de potássio e sódio. Para evitar o inchaço dos queijos feitos com leite suspeito de apresentar microflora formadora de gases, podem ser adicionados sais quimicamente puros de potássio ou nitrato de sódio ao leite antes da coagulação. Os sais de nitrato, por serem compostos químicos instáveis, são reduzidos no leite, perdendo oxigênio e transformando-se em nitritos. A E. coli, na presença de moléculas de oxigênio no meio ambiente, não forma dióxido de carbono, hidrogênio e outros produtos de degradação do açúcar do leite, que contribuem para o inchaço dos queijos.

Os nitritos afetam as bactérias lácticas em muito menor grau, sem impedir o acúmulo de ácido láctico, que também inibe as bactérias formadoras de gases. No queijo, os nitritos se decompõem e são reduzidos a amônia. Portanto, a adição de sais de potássio ou nitrato de sódio em quantidades de 15 a 20 g por 100 kg de leite não causa defeitos no produto acabado.

Adicionando cor à massa de queijo. A agradável cor amarelo-creme do leite no verão se deve à presença de um corante na gordura do leite - o caroteno. No inverno, o leite praticamente não contém caroteno, o que causa sua cor branca. A cor da massa de queijo também depende da cor do leite, portanto, no inverno, para dar à massa de queijo uma agradável cor amarela, corantes vegetais naturais - caroteno ou urucum na forma de soluções aquosas - são frequentemente adicionados ao leite antes coagulando.

1.2 Coalhada de leite

A coagulação do leite pode ser coalho e ácida. Assim, de acordo com o tipo de coagulação, os queijos são divididos em coalho e leite fermentado.

A coagulação do coalho ocorre pela ação do coalho no leite.

O coalho é adicionado ao banho de queijo com leite resfriado após pasteurização a 35 ° C, ao qual foram previamente adicionados cloreto de cálcio e a cultura starter necessária para este tipo de queijo.

A taxa de coagulação é afetada por:

temperatura de coagulação;

pH do ambiente;

concentração de sais de cálcio;

dose de enzima, etc.

A ação ideal do coalho é 43-45 °C, pepsina - 40-41 °C. Em temperaturas abaixo de 10°C, a coagulação prossegue muito lentamente e pode nem ocorrer. Na produção de queijo, a temperatura de coagulação do coalho é de 28-35 °C, o que se explica pela necessidade de criar condições favoráveis não só para a enzima, mas também para a microflora de ácido láctico da massa fermentada.

Com acidez normal (20 °T) e teor de gordura da mistura, a temperatura de coagulação é de 32-35 °C, com acidez elevada (22 °T, típica na produção de queijos de pasta mole) - 28-32 °C.

À medida que a acidez da mistura aumenta, a temperatura de coagulação deve ser reduzida em 0,5-1,5 °C para cada grau de acidez.

Aumentar a dose de cloreto de cálcio de 10 para 50 g por 100 kg de mistura normalizada aumenta a atividade enzimática em 20-60%.

A taxa de coagulação da caseína depende da quantidade de coalho adicionado. Foi estabelecido que a duração da formação do coágulo depende inversamente da dose da enzima.

1.3 Tratamento da coalhada de coalho

Na coalhada acabada, a fermentação do ácido láctico continua e as bactérias do ácido láctico introduzidas no leite continuam a se multiplicar. À medida que ocorre a compactação, os elementos estruturais do coágulo se aproximam, com o que os espaços capilares diminuem e o soro neles contido é liberado.

O grau e a taxa de libertação do soro durante o processamento da coalhada dependem da composição do leite, da sua acidez, dos modos de pré-tratamento e de outros factores, dos quais a acidez do leite é decisiva.

No processamento de grãos de queijo, são permitidas operações tecnológicas adicionais - diluir o soro com água e salgar parcialmente o queijo nos grãos.

Cortar a coalhada e colocar o grão de queijo. A operação é realizada com facas misturadoras mecânicas. Neste caso, é necessário garantir que o grão de queijo do tamanho desejado seja obtido com a máxima homogeneidade possível neste indicador.

O processamento de coágulos de baixa densidade é feito com cuidado, em câmera lenta. A formação de um coágulo excessivamente denso ou de compactação rápida realiza-se, se possível, o mais rápido possível, mas sem movimentos bruscos que contribuam para a formação de pó de queijo.

Os modos de amassar devem evitar que os grãos de queijo grudem e endureçam, pois isso torna extremamente difícil separar o soro do interior dos grumos formados.

O tempo de corte da coalhada e pega do grão é em média para queijos com temperatura elevada de segundo aquecimento - 20 ± 5 minutos.

A parte principal do grão após a pega deve ter as seguintes dimensões para queijos com alta temperatura de segundo aquecimento - 6 ± 1 mm. Quanto menor o grão, maior será sua área superficial específica e mais rápido o soro será liberado dele. No entanto, deve-se levar em consideração que os grãos muito pequenos secam rapidamente, tornam-se grossos e perdem a pegajosidade. Durante a moldagem, esta parte da massa do queijo concentra-se na borda da camada de queijo e afeta negativamente o seu fechamento e resistência, o que no futuro pode levar à ocorrência do defeito “samokol”.

Além disso, com a diminuição do tamanho do grão, a perda de frações proteicas no soro aumenta.

Para o andamento normal do processo tecnológico, o formato do grão do queijo também é importante. O formato mais desejável é o redondo, em que os grãos têm menos tendência a grudar.

Seleção de soro. Durante o processo de pega do grão, quando uma quantidade suficiente de soro é liberada, o amassamento é interrompido, as paredes do banho são limpas dos restos de coalhada aderente e parte do soro é removida: para queijos com alta temperatura do segundo aquecimento - 15 ± 5% da quantidade inicial de leite processado.

Antes do segundo aquecimento, é permitido retirar um pouco mais de soro (da quantidade inicial de leite): 15 ± 5% - para queijos com temperatura elevada do segundo aquecimento.

Continuação
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É permitida a coleta de soro em uma única etapa. Neste caso, realiza-se após 15 ± 5 minutos de amassamento obrigatório após a colocação do grão.

Amassar grãos. O grão é amassado até um certo grau de elasticidade, o final da amassadura é determinado pelo grau de compactação do grão e pelo aumento da acidez titulável do soro.

A duração total do processo desde o início do corte até ao segundo aquecimento é, em média, para queijos com temperatura elevada de segundo aquecimento - 60 ± 10 minutos.

O grão bem preparado para o segundo aquecimento é caracterizado pela elasticidade e perda de adesividade inicial. Ligeiramente comprimido em forma de bola, não é pressionado entre os dedos.

Durante o curso normal do processo de ácido lático ao amassar grãos, o aumento na acidez do soro é de 1 ± 0,5 °T para queijos com alta temperatura de segundo aquecimento.

Quando o ácido láctico se acumula, além de reduzir a carga elétrica das proteínas, o cálcio é perdido da micela de caseína. A perda de cálcio tem um impacto significativo na consistência do queijo. Se o cálcio for insuficientemente removido, o queijo pode adquirir uma consistência muito coesa e dura e, se for muito, a viscosidade da massa do queijo diminuirá excessivamente.

1.4 Formação e prensagem da massa de queijo

São utilizados três métodos principais de moldagem: a partir de uma camada, a granel, a granel.

A prensagem do queijo é realizada para compactar a massa do queijo, remover o soro residual livre (entre grãos) e formar uma camada superficial fechada e durável. A prensagem é realizada sob a influência do próprio peso (autopressão) e da pressão externa.

Durante a moldagem e prensagem da massa de queijo, os processos microbiológicos continuam, o volume da microflora aumenta, portanto, a acidez ativa da massa de queijo aumenta e ocorre sua posterior desidratação. Ao mesmo tempo, a temperatura do queijo é mantida entre 18-20 °C. As baixas temperaturas retardam o processo de fermentação do ácido láctico e liberação do soro, o que pode afetar negativamente a qualidade do produto acabado.

Durante o processo de autoprensagem, é necessário girar periodicamente as rodas do queijo para garantir desidratação e compactação uniformes.

A duração da autoprensagem é determinada pelo tipo de queijo, características tecnológicas de produção da massa de queijo, equipamento utilizado na prensagem, podendo variar de 20 minutos a várias horas.

Para alguns tipos de queijos (soviéticos, suíços, etc.), a fase de autoprensagem precede a prensagem; para outros (autoprensagem) é a operação final de desidratação e compactação da massa de queijo.

15 minutos após o início da autoprensagem, os queijos são retirados das formas e marcados, e a autoprensagem continua.

O final do processo de autoprensagem é determinado pela cessação da liberação do soro.

A prensagem do queijo é realizada em moldes, em prensas de túnel, baropressas ou linhas de prensagem mecanizadas.

A duração da prensagem e a carga específica de prensagem do queijo são reguladas nas instruções tecnológicas de cada tipo de queijo.

A prensagem dos queijos deve começar com pressão mínima, aumentando gradativamente (suavemente ou gradativamente) até o máximo. Um aumento repentino na pressão no início da prensagem pode levar à compressão do soro e ao aumento da perda de gordura.

Quando a pressão é baixa, a massa do queijo retém um maior teor de umidade, o que deteriora a qualidade do queijo.

Uma condição importante que afeta o processo de prensagem é a manutenção da temperatura da massa de queijo na faixa de 16 a 20°C.

Após a prensagem, o queijo é pesado e enviado para a salga.

1.5 Salgando queijos

Normalmente, as cabeças de queijo moldadas são salgadas usando vários métodos de salga: sal moído, sal moído, em salmoura, métodos combinados.

O principal método para queijos de coalho duro é a salga em solução circulante (salmoura). A concentração de salmoura é de 18 a 20%. A duração da salga dos queijos deste grupo é por vezes de vários dias.

Na produção de queijos suíços e soviéticos, é permitida a salga de três a cinco vezes - “esfregar” a casca dos queijos durante o processo de maturação.

A duração da salga depende do teor de umidade da massa do queijo e da presença ou ausência de salga preliminar do queijo no grão.

1.6 Maturação de queijos

O amadurecimento do queijo ocorre pela ação combinada do coalho e das enzimas das bactérias lácticas, que não apenas fermentam o açúcar do leite, mas também participam da transformação profunda das proteínas do leite devido aos seus sistemas enzimáticos.

No cuidado de queijos com alta temperatura de segundo aquecimento, eles são lavados periodicamente, a casca é salgada (molho de sal) para mantê-la úmida, evitando a formação de casca espessa e o desenvolvimento de mofo e muco nele. Esses queijos são geralmente revestidos com parafina ou ligas poliméricas ou filmes somente após a câmara de fermentação. Para garantir a formação uniforme da casca, os queijos deste grupo são virados na câmara de fermentação aproximadamente a cada 5 dias, na câmara fria - a cada 10. A frequência de viragem também depende do estado da massa do queijo e da umidade do a sala.

Os queijos nas prateleiras são colocados uniformemente, a uma distância suficiente para o seu fluxo normal de ar.

1.7 Enchimento, rotulagem, embalagem e transporte

Embalagem. Para maior comodidade do consumidor, as empresas embalam queijos curados em pequenas porções em sacos hermeticamente fechados feitos de materiais poliméricos, em que são realizados.

A marcação consiste na aplicação da data de produção (dia, mês), marca de produção, número de fabricação e informações a cada cabeça de queijo. Para alguns tipos de queijos, o nome do queijo é aplicado adicionalmente de acordo com a documentação regulamentar.

A marca de produção deve ser composta pelas seguintes designações: fração mássica de gordura na matéria seca do queijo (em%); número (nome) do fabricante; nome abreviado da região (região, república) em que o empreendimento está localizado.

A forma, tamanho, quantidade e ordem de localização das marcas de produção no queijo devem estar de acordo com a documentação regulamentar aprovada para um tipo específico de queijo. Ao embalar queijo em filme, é permitida a colocação da marca de produção no filme, ou no filme é aplicada uma etiqueta colorida indicando o nome, o teor do queijo na matéria seca e marca comercial(para empresas que o possuem).

No transporte de queijos das fábricas para os armazéns atacadistas, é permitida a utilização de embalagens reutilizáveis ou especiais.

Os queijos selecionados para embalagem são pesados, sendo o peso da embalagem, o peso líquido, o peso bruto e a quantidade de queijos registados na documentação anexa. Ao mesmo tempo, esses dados são indicados no livro de prumo. Antes de acondicionar o queijo em um recipiente de madeira, ele é embrulhado em papel de embrulho, pergaminho ou subpergaminho.

Os queijos com o mesmo nome, variedade, data de produção e número de fabricação são colocados em cada caixa ou tambor. É permitido acondicionar queijos de diferentes datas de produção em uma caixa marcada como “montado”. Os recipientes para acondicionamento de queijos devem estar limpos e isentos de odores estranhos que afetem a qualidade do produto. O teor de umidade da madeira não deve ser superior a 20%; não é permitido mofo em tábuas e ripas; Buracos de minhoca estranhos e bolsas de resina são permitidos apenas na parte externa do recipiente.

O transporte dos queijos deve ser efectuado por todos os meios de transporte cobertos veículos de acordo com as regras para o transporte de mercadorias perecíveis em vigor para o tipo de transporte correspondente, e embaladas - de acordo com GOST 21929 e GOST 24579 (com fixação de embalagens de carga de acordo com GOST 21650).

Continuação
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Para alguns tipos de queijo é permitido transportar o produto aberto de carro sujeita à obrigatoriedade de cobertura das caixas com lona ou material que a substitua.

1.8 Armazenamento de queijo

O queijo é armazenado nas seguintes condições: temperatura 4-0 °C e umidade relativa 85-90% ou 0-8 °C e 80-85%.

Os queijos são armazenados em prateleiras ou acondicionados em recipientes empilhados sobre ripas ou paletes. Uma passagem de 0,8-1,0 m de largura é deixada entre as pilhas dobradas, e as extremidades dos recipientes com marcações devem ficar voltadas para a passagem. Os queijos embalados em recipientes não são armazenados por mais de 10 a 15 dias.

Não é permitido armazenar queijo junto com peixes, carnes defumadas, frutas, vegetais e outros produtos alimentícios com odor específico na mesma câmara.

A qualidade do queijo é verificada pelo menos uma vez a cada 30 dias. Com base nos resultados destas verificações, é tomada uma decisão sobre a possibilidade de continuar a armazenar o queijo sem reduzir a sua pontuação.

2. TECNOLOGIA PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO MACIO

2.1 características gerais e classificação de queijos de pasta mole

Dependendo do tipo de microrganismos utilizados na produção e maturação, os queijos de pasta mole são divididos em três grupos.

Grupo I - queijos curados com participação de muco:

queijos que amadurecem com a participação de bactérias lácticas e da microflora superficial do muco do queijo (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Road, Rambinas, Nemunas, Bauskiy, Zemgalsky, etc.). Os queijos têm um sabor forte e picante e um cheiro levemente semelhante ao da amônia. A consistência é delicada e oleosa;

queijos que amadurecem com a participação de bactérias lácticas, bem como mofo branco e microflora de muco de queijo que se desenvolve na superfície do queijo (Smolensky, Neuchatel, etc.) - O sabor e o cheiro dos queijos são fortes, picantes, levemente amoniacal , com sabor de cogumelo. A consistência é delicada e oleosa.

Grupo II - queijos curados com participação de mofo:

queijos que amadurecem com a participação de bactérias lácticas e mofo branco que se desenvolvem na superfície do queijo (sobremesa branca, camembert russo, etc.). O sabor e o cheiro dos queijos são fortes, picantes e apimentados. A consistência é delicada e oleosa;

queijos que amadurecem com a participação de bactérias lácticas e mofo azul que se desenvolve na massa de queijo (Roquefort, etc.). O sabor e o cheiro são fortes, picantes e apimentados. A consistência é delicada e oleosa.

Grupo III - queijos frescos produzidos com participação de bactérias lácticas (Adyghe, caseiro, chá, lâmina, naroch, moale, etc.).

Os queijos de coalho mole são produzidos a partir de leite de elevado grau de maturação e acidez de 22-24 °T, com exceção dos queijos frescos sem maturação, que necessitam de leite com acidez até 20 °T. Na produção de queijos frescos, são utilizados os seguintes métodos de coagulação das proteínas do leite: ácido, ácido-coalho, termoácido e termocálcio.

Ao contrário dos queijos duros, os queijos de coalho mole têm um alto teor de umidade, de modo que o grão é grande (1-5 cm), utilizando processamento de curto prazo do grão do queijo sem segundo aquecimento.

Durante a moldagem e a autoprensagem, a fermentação do ácido láctico ocorre de forma intensa, pelo que não é detectado açúcar do leite na massa do queijo já nos primeiros dias de maturação e o pH atinge 4,2-4,5. Com essa acidez da massa de queijo, criam-se condições favoráveis para o desenvolvimento da microflora superficial.

Como resultado da atividade vital da microflora superficial (mofo, levedura), ocorre a proteólise com a formação de produtos de decomposição alcalina, incluindo amônia. Ao mesmo tempo, a acidez da massa do queijo diminui. Ao final da maturação, o pH da massa do queijo sobe para 6,0-6,5, valor ideal para a ação das enzimas bacterianas.

A amônia liberada durante a quebra das proteínas confere aos queijos um odor específico, e os ácidos carbonílicos livres, aldeídos e cetonas formados como resultado da hidrólise da gordura do leite sob a ação da enzima lipase do fungo contribuem para a formação de um sabor apimentado de cogumelo. Os queijos de pasta mole são produzidos em tamanhos pequenos e com elevada área superficial específica, o que potencializa a influência da microflora superficial no processo de maturação do queijo.

2.2 Queijos curados com muco

Estes queijos pertencem ao grupo I.

Queijo Dorogobuzh. Os principais indicadores do processo tecnológico para a produção do queijo Dorogobuzh são os seguintes: a fração mássica de gordura na matéria seca é de pelo menos 45%; umidade após autoprensagem 50-52, umidade em queijo curado 45-47; sal de cozinha em queijo curado não superior a 2,5%; o valor ideal de pH do queijo: após autoprensagem 5,3-5,4, após salga 5,2-5,3, maduro 5,5-5,6; duração do amadurecimento 1,5 meses.

O diagrama da linha tecnológica para produção do queijo Dorogobuzh é apresentado na Figura 1. O esquema oferece duas opções de maturação do leite: cru e pasteurizado.

Cloreto de cálcio e 1,5-2% de iniciador bacteriano são adicionados ao leite preparado para coagulação. A acidez do leite antes da coagulação é de 21-22 ºT. A coagulação do leite dura 40-60 minutos a uma temperatura de 30-32 °C. O coágulo acabado é cortado em cubos de 10 a 15 mm de tamanho, que são deixados sozinhos por 5 a 10 minutos. Em seguida, o grão é endurecido por 10-15 minutos até obter um tamanho de grão de 8-10 mm. Após a pega, o grão é amassado por 30-50 minutos. Em caso de desidratação insuficiente, a massa de queijo é aquecida 1-2 °C acima da temperatura inicial de coagulação. Após a secagem dos grãos, 60% do soro é retirado e inicia-se a moldagem.

O queijo é formado a granel ou a granel em mesa de moldagem especial ou em grupos e individuais. Na sala de moldagem e autoprensagem, a temperatura é mantida entre 15-18 ºС.

O queijo é salgado em salmoura 18-20% a uma temperatura de 10-12 °C durante 10-12 horas. Os queijos salgados são enviados para uma sala de maturação a uma temperatura de 12-14 °C e uma humidade relativa de 92-95. %. Aqui os queijos são virados após 1-2 dias, monitorando a liberação de umidade. No 6º ao 7º dia surge nos queijos um muco amarelo claro, que muda para castanho-amarelado à medida que amadurece. O muco resultante é distribuído uniformemente por toda a superfície do queijo.

A partir do momento em que aparece, os queijos são esfregados a cada 3-5 dias até ficarem totalmente maduros.

Antes de serem embalados, os queijos curados são secos em ambiente fechado com umidade relativa de 85%, embrulhados em pergaminho ou papel alumínio e rotulados. Em seguida, os queijos são embrulhados em papel de embrulho e colocados em caixas com divisórias em duas fiadas de altura. Na fábrica, o queijo não é armazenado por mais de 10 dias entre 2 e 8 °C.

Queijo Smolensk. Os principais indicadores do processo tecnológico de produção do queijo Smolensk são os seguintes: a fração mássica de gordura na matéria seca é de pelo menos 45%; umidade após autoprensagem 50-52, umidade em queijo curado 45-47; sal de cozinha em queijo curado não superior a 2,5%; o valor ideal de pH do queijo: prensagem 5,3...5,4, após salga 5,2...5,3 e maduro 5,5...5,6; a duração do amadurecimento é de 45 dias.

Cloreto de cálcio e 1,5-2% de iniciador bacteriano são adicionados ao leite preparado para coagulação. A acidez da mistura antes da coagulação é de 22-24 °T. O leite é coalhado a uma temperatura de 30-32 °C durante 40-60 minutos até se obter uma coalhada suficientemente forte. O coágulo acabado é cortado em cubos com bordas de 10 a 15 mm e amassado por 30 a 45 minutos. Após a secagem do grão, 60% do soro é retirado e a polpa é enviada para moldagem.

A moldagem de enchimento e a autoprensagem são realizadas em ambiente com temperatura de 15-18 ºС. A autoprensagem dura 8 a 12 horas no inverno e 3 a 5 horas no verão.

Os queijos são salgados em salmoura 18-20% por 10-12 horas. Após a salga, são secos por 3-4 dias em ambiente bem ventilado com temperatura de 14-15 ° C e umidade relativa de 80-85%. . Aqui os queijos são contaminados com esporos de mofo branco (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), após o que são transferidos para uma câmara com temperatura de 11-13 ° C e umidade relativa do ar de 92-95%, bem como ventilação moderada para maturação por 40 dias. Os queijos ligeiramente cobertos de bolor são limpos no 4º ao 5º dia. Posteriormente, os queijos são virados e limpos a cada 3-5 dias. No 6-7º dia de maturação, aparece nos queijos um muco de queijo amarelo claro, que muda para amarelo-avermelhado à medida que amadurece.

A preparação do queijo curado para embalagem e subsequentes processos tecnológicos são realizados da mesma forma que na produção do queijo Dorogobuzh.

2.3 Queijos curados por mofo

Estes queijos pertencem ao grupo II.

Queijo de sobremesa branco. Os principais indicadores do processo tecnológico para produção de queijo branco de sobremesa são os seguintes: a fração mássica de gordura na matéria seca é de no mínimo 50%; umidade após autoprensagem 70-75, umidade em queijo curado 60-65; sal de cozinha em queijo curado não superior a 2,5%; pH antes da salga 4,6-4,7, queijo curado 4,7-4,9; a duração do amadurecimento é de 8 a 12 dias.

Para fazer queijo utiliza-se leite fresco com acidez não superior a 19 ºT. O leite é pasteurizado a uma temperatura de 84-85 ºС com tempo de espera de 20-25 s. Uma solução de cloreto de cálcio é adicionada ao leite que foi pasteurizado e resfriado a uma temperatura de coagulação de 35-38 °C na proporção de 10-30 g de sal seco por 100 kg de leite. Como a acidez do leite antes da coagulação deve ser de 21-22 °T, 1,5-2,0% de starter bacteriano para queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento é adicionado ao leite e mantido até que a acidez necessária aumente.

Continuação
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O leite é coagulado com um preparado enzimático por 60-90 minutos em banhos especiais com capacidade não superior a 600 litros. O queijo branco de sobremesa pode ser produzido não apenas em equipamentos de lote, mas também em uma linha de fluxo mecanizada para o queijo Camembert russo.

A coalhada é cortada em cubos de 30 x 30 x 30 mm, guardada por 5 a 10 minutos e modelada. A coalhada é cuidadosamente colocada em formas e deixada em autoprensagem durante 18-20 horas a uma temperatura de 24-26°C no inverno e 20-22°C no verão. A autoprensagem é concluída quando o pH da massa de queijo é 4,6-4,7. Durante o processo de separação do soro, os queijos são virados 30-40 minutos, 1,5-2 horas e 4-6 horas após o início da autoprensagem.

Os queijos são salgados por 40-60 minutos em salmoura a uma temperatura de 14-15 °C, a fração mássica de cloreto de sódio é de 20-22%. Após a salga, os queijos ficam contaminados com esporos de mofo peniano. caseicolum borrifando água do molde com um borrifador.

Em seguida, os queijos são enviados para amadurecer em uma câmara com temperatura de 8-10°C e umidade relativa de 90-92% durante 8-12 dias. O queijo curado é embalado em papel alumínio envernizado ou laminado e acondicionado em caixas de papelão individuais.

Queijo Roquefort feito com leite de vaca. Os principais indicadores do processo tecnológico para produção do queijo Roquefort a partir do leite de vaca são os seguintes: a fração mássica de gordura na matéria seca é de no mínimo 50%; umidade após autoprensagem 48-50, umidade em queijo curado 44-46; sal de cozinha não superior a 5%; o valor ideal de pH do queijo antes da salga é 4,6-4,7, queijo maduro 5,6-5,8; duração do amadurecimento 2 meses.

Cloreto de cálcio, 1,2% de iniciador bacteriano e 15-20% de leite maduro são adicionados ao leite preparado para coagulação. Após a adição do fermento, o leite é mantido na temperatura de coagulação até que sua acidez ideal aumente para 23-25 °T e sejam adicionados esporos de mofo peniano. rogueforti. O pó de mofo seco é diluído com água pasteurizada na proporção de 3-4 g de pó por 100 kg de leite e adicionado ao banho através de duas camadas de gaze. O leite coagula a uma temperatura de 30-35 ° C, a duração da coagulação é de 50-80 minutos.

A coalhada é cortada em cubos com borda de 1,5 cm, mantida por 10 minutos e depois amassada cuidadosamente com pausas por 3-5 minutos a cada 10-15 minutos. Se a coalhada estiver muito fria durante a coagulação, a massa de queijo nos banhos é aquecida 1-2 °C acima da temperatura de coagulação. 5 a 10 minutos após o término da amassadura, 60% do soro é retirado, o restante da polpa é enviado para o separador de soro.

O grão do queijo vem em formas instaladas sobre uma mesa de moldagem móvel, coberta por uma dupla camada de serpyanka. O processo de moldagem dura de 10 a 15 minutos. Após a moldagem, os queijos são transferidos para um compartimento aquecido com temperatura de 18-20 ºС e umidade relativa do ar de 90-95%. O queijo é mantido no compartimento aquecido por 24-36 horas. Em seguida, os queijos são lavados com uma mangueira com água potável, retirando o mofo da superfície.

Os queijos são pesados e salgados em salmoura a 20%, à temperatura de 8-10 °C, durante 4-5 dias. Após a salga, são mantidos na salga por 3 a 5 dias, sendo posteriormente perfurados para o desenvolvimento rápido e uniforme do mofo introduzido. Antes da perfuração, o muco é removido da superfície dos queijos lavando-os com salmoura fraca ou raspando levemente com uma faca uma camada de muco com espessura não superior a 0,1-0,2 mm de uma superfície plana para evitar a perda de sal (o muco é não raspado da superfície lateral). Em cada cabeça de queijo são feitos 40 furos passantes, espaçados uniformemente em toda a superfície, exceto por uma tira em toda a circunferência de 2 cm de largura.

Após a perfuração, os queijos são encaminhados para uma câmara com temperatura de 6-8 ° C e umidade relativa do ar de 92-95% com fornecimento constante de ar fresco e frio (são utilizadas 4-5 trocas de ar por dia). Durante a maturação, os queijos são colocados na superfície lateral a uma distância de 2 a 3 cm um do outro. São enrolados diariamente a 90° para manter a sua forma e garantir a maturação normal. 15-20 dias após a perfuração, desenvolve-se bolor no interior do queijo. Durante o processo de envelhecimento dos queijos na câmara de maturação, aparecem na sua superfície muco avermelhado e bolor, que são removidos 2 a 3 vezes: a primeira vez 15 a 20 dias após a perfuração, depois à medida que se forma muco. Após a primeira retirada do muco, se o mofo no interior do queijo se desenvolver bem, os furos são fechados e os queijos colocados na face plana.

Para obter queijos com sabor apimentado pronunciado, cheiro específico e textura delicada, os queijos com 30-40 dias de idade são embrulhados em papel alumínio ou embalados em filme povid e mantidos até a maturidade adequada em sala com temperatura de 3-5 ºС e uma umidade relativa de 88-90%. O uso de papel alumínio ou filme poviden simplifica o cuidado do queijo, protege-o da secagem excessiva e da oxidação e preserva as substâncias voláteis formadas durante a maturação.

A embalagem e rotulagem do queijo Roquefort são realizadas da mesma forma que na produção do queijo Smolensk. Na fábrica, o queijo curado é armazenado por no máximo 15 dias a uma temperatura de 2 a 5 ° C e umidade relativa não superior a 85% embalado (em papel alumínio).

2.4 Queijos frescos

Estes queijos pertencem ao grupo III.

Queijo Adyghe. Os principais indicadores do processo tecnológico para a produção do queijo Adyghe são os seguintes: a fração mássica de gordura na matéria seca é de pelo menos 45%; umidade não superior a 60; sal de cozinha não superior a 2%.

O queijo Adyghe é produzido a partir de leite pasteurizado normalizado com acidez não superior a 21 °T por coagulação ácida das proteínas do leite. A coagulação do leite é feita com soro ácido, seguida de processamento especial da coalhada resultante.

O soro ácido é obtido a partir do soro fresco filtrado, que é armazenado em um recipiente até que a acidez aumente para 85...100 “T”. Para acelerar o aumento da acidez, adiciona-se ao soro até 1% de starter preparado a partir de culturas de bacilo búlgaro ou L. helveticus.

O soro ácido é adicionado ao leite normalizado pasteurizado a 93-95 °C numa quantidade de 8-10% da massa do leite. O soro é despejado com cuidado, em pequenas porções, nas bordas do aparelho de produção de grãos de queijo. O coágulo escamoso resultante é mantido a uma temperatura de 93-95°C por até 5 minutos. O soro deve ser de cor amarelada esverdeada e com acidez de 30-33 ºT.

A massa de queijo que flutua até ao topo é colocada com uma concha de rede de cabo longo em cestos cónicos de vime ou outras formas, ao mesmo tempo que se escoa o soro do banho. Para evitar a queima de proteínas, o whey não é totalmente retirado do banho. O queijo nas formas é autoprensado por 10-16 minutos. Durante este tempo, vire o queijo uma vez, sacudindo ligeiramente a forma. Após a autoprensagem, o queijo é transferido para formas metálicas e ao mesmo tempo é feita a salga com sal de cozinha seco em dispensador - 15 g cada nas superfícies superior e inferior.

Para a salga e a secagem, o queijo nas formas é enviado para uma câmara com temperatura de 8 a 10°C, onde é mantido por no máximo 18 horas e virado 1 a 2 vezes. O produto acabado é embalado em pergaminho, subpergaminho, celofane ou filmes poliméricos e enviado para venda.

O tempo de armazenamento do queijo Adyghe na unidade fabril após o término do processo tecnológico não deve ultrapassar 3 dias.

Queijo macio combinado sem maturação. A matéria-prima é uma mistura de leite desnatado e bebida de soja na proporção de 4:1. A coagulação das proteínas é realizada pelo método termoácido ou termocálcio. Durante a coagulação termoácida (queijo Ideal), a mistura é aquecida a 90 °C e é adicionado soro de leite com acidez de 130-140 ºT. Durante a coagulação termocálcica (queijo Novinka), a mistura é aquecida a 95 ºС e uma solução aquosa de cloreto de cálcio a 40% é adicionada na proporção de 200 g de sal anidro por 100 kg de mistura. O queijo é salgado em grãos após a remoção de 65-70% do soro. O cloreto de sódio é adicionado na proporção de 1,5 kg de sal por 100 kg de mistura.

Os queijos são moldados a quente, seguido de autoprensagem da massa de queijo durante 4-6 horas a 16-20 °C.

Os queijos resultantes têm sabor e cheiro específicos. Para realçar o sabor, utiliza-se alho na quantidade de 0,6 kg por 100 kg de mistura e endro - 0,3 kg por 100 kg de mistura.

A fração mássica de umidade no produto acabado com vários métodos de coagulação é de 63-65% com termoácido e 64-66% com termocálcio.

Os queijos são armazenados no máximo 6 dias a uma temperatura de 2-4 °C.

2.5 Queijos para fins terapêuticos e profiláticos

Atualmente, foram desenvolvidas tecnologias para queijos que possuem propriedades terapêuticas e profiláticas; este último é conseguido através da utilização de culturas starter contendo, além de lactococos, bacilos e bifidobactérias do ácido láctico especialmente selecionados, e da utilização de sal medicinal e profilático com baixo teor de cloreto de sódio para a salga de queijos.

Os queijos para fins terapêuticos e profiláticos (Aibolit, Slavic, acidophilus, bifilinovy) são queijos de pasta mole sem maturação. A composição química destes queijos é apresentada na Tabela 1.

Os queijos "Aibolit" e Slavic são produzidos utilizando leite desnatado e leitelho como matéria-prima, utilizando bifidobactérias, bacilo acidophilus e bastonetes de L. plantarum em culturas starter bacterianas, e sal terapêutico e profilático para salgar o queijo. Na produção do queijo Aibolit com chicória, o açúcar é utilizado como aromatizante. Os queijos acidophilin e bifilin são produzidos a partir de leite normalizado e pasteurizado usando o método de coalho ácido de coagulação de proteínas. A pasteurização do leite normalizado é realizada a uma temperatura de 76 ± 2 °C com retenção por 22 ± 3 s ou a 84 ± 2 ºС sem retenção. Starter ativado preparado a partir de concentrados secos “Bifilakt-A” para queijo acidófilo na quantidade de 5 ± 1% e “Bifilakt-D” para queijo bifilina na quantidade de 2 ± 1%, são adicionados uma enzima de coagulação do leite e cloreto de cálcio ao leite resfriado à temperatura de coagulação.

Tabela 1 - Composição química dos queijos “Aibolit”, Eslavo, acidophilus, bifilina

Continuação
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Fração de massa, %

gordura na matéria seca, não menos

umidade, não mais

Cloreto de Sódio

"Aibolit"

"Aibolit com chicória"

eslavo

Acidófilo

Bifilina

A duração da coagulação do leite para o queijo bifilin é de 80 minutos. Corta-se a coalhada acabada, endurece-se o grão, retira-se parte do soro e faz-se a salga completa no grão, acrescenta-se sal na proporção de 150 g por 100 kg de leite. Em seguida, o queijo é moldado e autoprensado por 17 ± 1 hora, após o que é embalado e rotulado. Os queijos são armazenados a uma temperatura de 6 ± 2 °C durante um período não superior a 8 dias.

3. DEFEITOS DO QUEIJO

Durante a avaliação qualitativa, os queijos de pasta mole não são divididos em variedades. Neste caso, fica estabelecida a conformidade ou não conformidade da qualidade e composição do produto com os requisitos da documentação regulamentar e técnica. Caso a qualidade do produto não cumpra os requisitos da documentação regulamentar e técnica, o queijo não está sujeito a aceitação. É enviado para processamento industrial.

Ao avaliar queijos, podem ser detectados defeitos de sabor e cheiro, consistência, padrão e cor.

3.1 Defeitos de paladar e olfato

O queijo adquire sabor amargo principalmente devido ao acúmulo de grande número de polipeptídeos nele. Isto ocorre quando o processo de proteólise é interrompido devido a certos desvios na tecnologia. Diminuição da temperatura de maturação, aumento excessivo da acidez nos queijos, aumento do teor de cloreto de sódio - tudo isto conduz a um abrandamento acentuado do desenvolvimento de bactérias lácticas e, consequentemente, a uma diminuição do número de enzimas proteolíticas e uma diminuição em sua atividade.

A causa do sabor amargo pode ser o processamento em queijo de leite de vacas com mastite ou contendo substâncias amargas de origem vegetal. Em todos os casos, o leite deve ser cuidadosamente selecionado e os regimes tecnológicos estabelecidos para a produção de queijo devem ser seguidos.

Sabor azedo. Característica de todos os queijos produzidos com baixa temperatura de segundo aquecimento. Às vezes é expresso com muita força e é considerado um vício. A principal razão para a formação do sabor amargo é o acúmulo de quantidades excessivas de ácido láctico no queijo. Isso ocorre durante o processamento de leite de maturidade aumentada, introdução de uma dose muito grande de iniciador bacteriano, teor de umidade inicial excessivamente alto do queijo ou diluição insuficiente do soro com água. Para evitar esse defeito, deve-se monitorar o preparo do leite maduro e regular o nível de fermentação do ácido láctico durante a produção do queijo.

Sabor e cheiro de mofo. Em queijos prensados duramente, esse defeito é mais frequentemente devido ao desenvolvimento de microflora superficial, especialmente muco. A microflora do muco possui alta atividade proteolítica. A proteólise é acompanhada pela formação de grandes quantidades de amônia, que penetra no queijo e lhe confere sabor e cheiro de mofo. O desenvolvimento da microflora superficial é facilitado pela alta umidade e acidez da massa do queijo, aumento da importância relativa do ar e mau cuidado do queijo durante o processo de maturação.

O sabor e o cheiro de mofo podem ser devidos ao desenvolvimento de microflora formadora de gás (levedura, E. coli). Para prevenir este defeito, é necessário observar rigorosamente as condições sanitárias e higiênicas, regular a umidade e a acidez durante o processo de produção do queijo, garantir o cuidado cuidadoso do queijo e a umidade relativa necessária durante a maturação do queijo.

Sabor e cheiro insuficientemente expressos. O defeito surge devido ao lento desenvolvimento dos processos microbiológicos e bioquímicos no queijo. Isto se deve a uma série de razões: teor insuficiente de umidade no queijo, diluição excessiva do soro com água, acidez elevada, teor excessivo de cloreto de sódio, maturação dos queijos em baixas temperaturas, etc. regular a humidade e o nível de fermentação láctica, controlar a salga e a maturação do queijo.

3.2 Defeitos de consistência

Consistência sólida. Em queijos prensados com baixa temperatura de segundo aquecimento, esse defeito é mais frequentemente causado por teor insuficiente de umidade no queijo. Esta desvantagem pode ser eliminada diminuindo a temperatura do segundo aquecimento e utilizando salga parcial no grão.

A consistência dura em queijos com elevada temperatura de segundo aquecimento pode ser consequência do lento desenvolvimento dos processos microbiológicos e bioquímicos, quando o acúmulo de produtos de proteólise solúveis ocorre de forma insuficiente. Neste caso, devem ser utilizadas culturas activas de bactérias lácticas e devem ser aplicados revestimentos protectores aos queijos em fases iniciais de maturação, e o queijo não deve ser excessivamente salgado.

A consistência quebradiça é formada devido ao desenvolvimento excessivo do processo do ácido láctico. Ao mesmo tempo, como resultado da acumulação intensiva de ácido láctico, a remoção de cálcio das micelas de caseína aumenta e as suas propriedades hidrofílicas deterioram-se. Para prevenir o defeito, é necessário regular o nível de fermentação do ácido láctico adicionando água durante o processamento do grão e salgando parcialmente a massa do queijo no grão.

Consistência pegajosa (samokol). O defeito consiste na fissuração da massa do queijo e na formação de fissuras de diversos tamanhos. Isto ocorre devido à falta de elasticidade da massa de queijo devido à falta de cálcio associado à caseína. Quando produtos gasosos se acumulam nesses queijos, não se formam olhos e, em vez de deformação gradual da massa do queijo, o queijo racha nos locais onde os gases se acumulam. A razão é o acúmulo de excesso de ácido durante a fermentação láctica superdesenvolvida devido ao uso de grandes doses de iniciador bacteriano com atividade aumentada de formação de ácido.

A causa do defeito pode ser a formação retardada de gás no queijo. Nesse caso, a pressão do gás necessária para a formação do padrão é criada após a massa do queijo perder sua elasticidade (devido à penetração do cloreto de sódio no queijo e sua interação com a caseína).

Para evitar defeitos, é necessário garantir a formação oportuna de gases no queijo e manter as condições exigidas de temperatura e umidade nas câmaras de maturação.

Consistência emborrachada. É causada pela fermentação de ácido láctico insuficientemente desenvolvida no queijo, quando, com baixo teor de ácido láctico, forma-se um excesso de cálcio ligado às proteínas. Para prevenir o defeito, é necessário aumentar a dose do starter, prolongar o tempo de coagulação e processamento da coalhada e não diluir o soro com água.

Consistência para barrar. O defeito ocorre quando alta umidade massa de queijo. Para eliminar o defeito, é necessário aumentar a secagem do grão durante o processamento.

3.3 Defeitos de desenho

Um padrão reticulado, rasgado e esponjoso é formado como resultado da formação excessiva de gases durante o desenvolvimento de microflora prejudicial em queijos (Escherichia coli, leveduras e bactérias do ácido butírico). As razões são a utilização de leite contaminado com bactérias, pasteurização insuficientemente eficaz, contaminação secundária do leite e da massa de queijo com microflora prejudicial, utilização de starter bacteriano de baixa actividade, acidez excessivamente baixa do queijo, salga e maturação do queijo a temperaturas elevadas, etc.

Continuação
--QUEBRA DE PÁGINA--

Para eliminar o defeito, é necessário observar rigorosamente as condições sanitárias e higiênicas de produção e o regime de pasteurização do leite, utilizar culturas starter e preparações bacterianas antagônicas, salgar e curar queijos em baixas temperaturas.

Falta de desenho. Este defeito na fabricação do queijo é denominado “desenho cego”. É causada pela formação retardada de gases no queijo e é mais frequentemente devido ao desenvolvimento insuficiente de estreptococos do ácido láctico formadores de sabor (na produção de queijos com baixa temperatura de segundo aquecimento) ou bactérias do ácido propiônico (na produção de queijos com alta temperatura de segundo aquecimento). segunda temperatura de aquecimento). As razões para o atraso na formação de gases são a baixa temperatura de salga e maturação do queijo e o teor excessivo de cloreto de sódio no queijo. A adição excessiva de cloreto de sódio durante a salga parcial do queijo em grão tem um efeito particularmente adverso na formação de gases. Para eliminar o defeito, é necessário monitorar rigorosamente os regimes de salga e maturação do queijo.

3.4 Defeitos de cor e aparência

Coloração irregular da massa de queijo (manchas brancas). O defeito é causado pelo processamento não uniforme dos grãos do queijo e pela distribuição desigual do fermento bacteriano. Para evitar defeitos, é necessário adicionar o fermento ao leite através de um filtro de malha, misturar bem a mistura antes de coalhar, colocar grãos do mesmo tamanho e evitar que os grãos se aglomerem durante o processamento.

Cor da massa branca. Aparece em queijos muito salgados, produzidos no inverno ou a partir de leite com alta acidez.

Molde subcortical. Desenvolve-se em queijos com superfície mal fechada durante a prensagem, o que se deve à pressão insuficiente e ao curto tempo de prensagem, resfriamento rápido superfície do queijo, secagem excessiva do grão do queijo, etc. O seu desenvolvimento também é facilitado pela formação de fissuras na superfície do queijo devido à sua deformação após a salga, bem como pela lenta formação de uma crosta no queijo ou danificá-lo durante a lavagem.

Para eliminar o defeito é necessário prensar a camada sob uma camada de soro de leite, reprimir o queijo, monitorar a temperatura do ar na moldagem e prensagem do queijo, manusear com cuidado os queijos ao colocá-los nas prateleiras durante a lavagem, utilizar revestimentos que contenham substâncias que retêm o crescimento de fungos.

Conclusão

O queijo é um produto alimentar altamente valioso que contém uma grande quantidade de proteínas completas e de fácil digestão, gordura do leite, vários sais e vitaminas.

Cada tipo de queijo possui características tecnológicas próprias, que acabam por determinar as especificidades do produto acabado.

A microflora utilizada na produção e maturação dos queijos determina o tipo e as características dos queijos de pasta mole, determina a direção dos processos microbiológicos, bioquímicos (enzimáticos) que ocorrem no leite e na massa do queijo, afeta a formação do sabor e aroma do queijo, sua composição física e química.

Dependendo do método de coagulação do leite para obtenção da coalhada, os queijos de pasta mole são divididos em coalho, coalho-ácido e ácido (leite fermentado).

Ao produzir queijos de pasta mole com maturação nos primeiros 2-3 dias. Uma grande quantidade de ácido láctico se acumula na massa do queijo, o que posteriormente retarda o desenvolvimento de bactérias lácticas. Portanto, o acúmulo adicional de enzimas bacterianas na massa de queijo pela microflora de ácido láctico envolvida no amadurecimento dos queijos só é possível com uma diminuição significativa na acidez da massa de queijo sob a influência de fungos culturais e da microflora do muco do queijo que se desenvolve no superfície do queijo, e para o Roquefort - o desenvolvimento do bolor cultural Pen. roqueforti em massa de queijo.

Os queijos de pasta mole são formados despejando coalhada cortada grosseiramente ou grãos grandes diretamente em moldes perfurados em grupo. O soro é separado por autoprensagem e somente na produção de certos tipos de queijo é aplicada uma prensagem fraca (pressão 1-5 kPa).

Lista de literatura usada

Barabanshchikov N.V. Negócio de laticínios. – 2ª ed., revisada. e adicional M.: Agropromizdat, 1990. – 351 p., il. (Livros didáticos e materiais didáticos para alunos de instituições de ensino superior).

Bredikhin S.A. Tecnologia e equipamentos para processamento de leite / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. – M.: Kolos, 2003. - 400 p.

Galat B.F. Leite: produção e processamento / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: Ed. B. F. Galat.- Kharkov, 2005. – 352 p.

Kuznetsov V.V. Diretório de tecnólogo em produção de laticínios. Tecnologias e receitas T.3. Queijos / V.V. Kuznetsov, G.G. Em geral Ed. G. G. Shiler. – São Petersburgo: GIORD, 2003. – 512 p.

Tecnologia de leite e derivados / G.V. Tverdokhleb, Z. Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller. - M.: Agrohimizdat, 1991. - 463 p.

Krus G. N. Tecnologia de leite e derivados / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. SOU. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 p.

Bases tecnológicas de produção e processamento de produtos pecuários: Tutorial/ Compilado por: prof. N.G. Makartsev, prof. L. V. Toporova, prof. A.V. Arkhipov; Ed. DENTRO E. Fisinina, N.G. Makartseva. – M.: Editora do MSTU im. Bauman, 2003. – 808 p.

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REPÚBLICA DO TATARSTÃO

ESTADO DE NABEREZHNOCHELNY

INSTITUTO DE COMÉRCIO E TECNOLOGIA

PROVA DE EXAME ESCRITO

Tema: “Organização da venda de queijos duros

na loja "Borovetskoye No. 1"

Plano

1. História do queijo

2. Organização da venda de queijos duros

2.1. História do produto

2.2. Características do sortimento

2.3. Requerimentos de qualidade

2.4. Embalagem e rotulagem

2.5. Aceitação por quantidade e qualidade

2.6. Armazenar

2.7. Preparação para venda

2.8. Colocação e exibição

2.9. Vendas e consultoria

Conclusões e ofertas

Lista de literatura usada

1. História do queijo

A fabricação de queijos era conhecida na antiguidade, mas apenas a partir da segunda metade do século XIX. Começa a se transformar gradativamente da pesca em produção industrial.

Na Rússia, a primeira fábrica de queijos foi organizada em 1795 na propriedade do Príncipe Meshchersky, na aldeia de Lotoshino, província de Tver. Nos anos seguintes, também surgiram fábricas em fazendas de outros proprietários, para onde foram convidados queijeiros suíços. Eles compraram leite do proprietário e o transformaram em queijo suíço. Durante este período, surgiram termos russos para fabricação de queijos, muitas vezes não correspondendo a um ou outro processo tecnológico: por exemplo, “cozinhar queijo”, “fermentação de leite”, “entrada de coalho”. a produção de queijo suíço, que era realizada em caldeiras aquecidas a fogo.

As condições de produção na Rússia e na Suíça eram diferentes, e a transferência mecânica da tecnologia do queijo suíço sem levar em conta a composição e as propriedades do leite, o clima e as condições geográficas não poderia dar bons resultados. Portanto, o queijo não era de alta qualidade.

No século 19 A produção de queijo suíço penetra na Transcaucásia, onde encontrou solo fértil devido à semelhança das condições históricas naturais da Transcaucásia e da Suíça. A escala de produção do queijo Emmental (suíço) no Cáucaso aumentou. Mudanças também ocorreram na tecnologia de produção de queijos - passaram a usar aquecimento de água e vapor nas caldeiras de queijo, e surgiram ferramentas de processamento mais avançadas - harpas de metal, espirais. Porém, o volume total de produção permaneceu pequeno, e até a década de 60 do século XIX. a produção de queijos suíços e de outros tipos não se estendia além dos limites das propriedades dos proprietários, onde os artesãos continuavam a ser predominantemente os suíços, que mantinham a tecnologia em segredo.

Em 1866, havia apenas 72 fábricas de queijos proprietários de terras na parte europeia da Rússia. De 1866 a 1890, a produção de queijo desenvolveu-se rapidamente e a produção de queijo aumentou mais de 10 vezes durante este período. Na década de 70, começou a produção de queijo holandês na Rússia.

Nas últimas décadas do século XIX. A indústria artesanal de queijos foi reorganizada, desenvolvendo-se com base na rápida capitalização da pequena agricultura camponesa. Um papel significativo no desenvolvimento da fabricação de queijos domésticos pertence ao famoso fundador das queijarias artel V.I. Blandov, bem como N.V. Vereshchagin, que participou ativamente na organização de fábricas de queijo artel. Ele criou a primeira fábrica de queijo artel em 1866 em Otrokovichi, província de Tver.

Em 1871, Vereshchagin organizou-se na aldeia. Edimonovo, na província de Tver, é a primeira escola de produção leiteira da Rússia, que foi o principal centro de formação de mestres na produção de queijo e manteiga. Em 1883, foi criado na escola o primeiro laboratório de laticínios da Rússia. Isso marcou o início da pesquisa científica na área de bioquímica e tecnologia de leite e produtos lácteos em nosso país. O organizador deste laboratório foi o Prof. A.A. Kalantar. Realizou extensas pesquisas sobre a química e tecnologia do leite, em particular sobre a utilização de sais de cálcio na produção de queijo suíço,

O fundador da escola russa de fabricação de queijos é o prof. S.V.Parashchuk. Ele realizou um trabalho significativo no estudo da influência dos alimentos para animais na composição e propriedades do leite, nas propriedades do coalho e da pepsina.

Antes da Primeira Guerra Mundial em 1914, havia cerca de 2.000 empresas produtoras de queijo na Rússia, produzindo cerca de 7.000 toneladas de queijo por ano. As principais regiões de produção de queijo na Rússia foram: regiões centrais (Yaroslavl, Tver, Smolensk, Kostroma), Norte do Cáucaso (região de Rostov, região de Stavropol), Transcaucásia (Geórgia e Armênia), Sibéria Ocidental (região de Altai e região de Novosibirsk), Báltico estados (Lituânia, Letónia, Estónia).

O sortimento era limitado, produziam-se principalmente queijos: redondo holandês, backstein, tilsit, suíço, Tushino, uma pequena quantidade de queijo verde, queijos de pasta mole - brie, Neuchâtel, Camembert, Limburg. Os queijos de pasta mole foram produzidos principalmente no noroeste da Rússia, os queijos verdes foram produzidos na região do Alto Volga e no rio Oka.

Após a Revolução de Outubro, as empresas produtoras de queijo tornaram-se propriedade do Estado. No período de 1917 a 1931 ocorreu o reequipamento técnico da indústria. Novas usinas mecanizadas a vapor estão sendo construídas e equipamentos tecnicamente avançados para a época estão sendo instalados. Novas construções estão sendo realizadas em áreas de produção de queijo antigas, estabelecidas e recém-criadas. Durante este período, uma indústria mecanizada de fabricação de queijos foi organizada em Altai. A produção de queijos do tipo suíço está se desenvolvendo amplamente na Transcaucásia - Geórgia e Armênia.

1931--1941 são caracterizados por um aumento acentuado na produção de queijos com base em matérias-primas de fazendas leiteiras em fazendas coletivas e estatais. Fundos significativos estão sendo investidos na construção de novas grandes fábricas e instalações interdistritais de armazenamento de queijo.

Durante o mesmo período, como resultado do trabalho de cientistas e trabalhadores da produção soviéticos, a gama de queijos produzidos pela indústria nacional expandiu-se significativamente. Surgiram os queijos soviéticos, Moscou, Yaroslavl, Uglich, Volzhsky, etc. A produção de queijos processados começou a se desenvolver, organizada em 1934, primeiro nas fábricas de queijos processados de Moscou e depois de Leningrado e Rostov.

Desde que os principais processos de produção foram patenteados no estrangeiro, uma série de desenvolvimentos científicos foram realizados no nosso país, lançando as bases para a teoria e prática da produção de queijo fundido. Eles foram concluídos na década de 30 por A.P. Sadokova, Sh.G. Gonashvili, N.I. Egorov e A.F. Voitkevich.

Desenvolvimento adicional base teórica As tecnologias de queijo processado foram obtidas nos trabalhos de S.M. Barkan, que apresentou uma teoria original sobre a fusão do queijo e estudou algumas das propriedades reológicas dos queijos processados. Uma grande contribuição para a prática de produção de queijos fundidos foi dada por M.F. Kuleshova, que desenvolveu uma série de tecnologias para a principal linha de queijos processados.

O aumento da procura de queijo pelos consumidores, fruto do crescente bem-estar material, exigiu um maior desenvolvimento da indústria queijeira, o que estava previsto nos planos correspondentes. Ótimo Guerra Patriótica e a ocupação temporária de várias regiões causou enormes danos à produção de queijo soviética.

O nível de produção anterior à guerra foi alcançado apenas no final da década de 40. A construção de novas grandes fábricas de queijo, como Tikhoretsky e Leningradsky no território de Krasnodar, e a reconstrução das empresas existentes permitiram aumentar a produção de queijo em 1960 em comparação com 1950 em mais de 3 vezes. Estão a ser construídas novas grandes fábricas de queijo e depósitos de queijo nos Estados Bálticos, na Bielorrússia e na região de Volgogrado. As fábricas recém-construídas estão equipadas com equipamentos importados e linhas de alto desempenho. Está sendo desenvolvida a tecnologia de novos tipos de queijos, como russo, picante, etc. Estamos organizando a produção de queijo cheddar, queijo suíço em bloco e pequenos queijos de maturação acelerada, como o Susaninsky. A produção de queijo Bukoviniano foi organizada na Ucrânia. No final da década de 60, a produção de queijos sem casca e a maturação de queijos em películas e revestimentos poliméricos protetores começaram a ser amplamente introduzidas.

Em 1939, o Instituto de Pesquisa da Indústria de Laticínios da União foi organizado em Moscou, de onde surgiu o Laboratório de Pesquisa da Indústria de Queijo da União, que mais tarde foi transformado no Instituto de Pesquisa da Indústria de Manteiga e Queijo da União, localizado em Uglich (região de Yaroslavl). Os cientistas deste instituto e das suas filiais em Altai, Lituânia, região de Stavropol são responsáveis pelo desenvolvimento de muitos novos tipos de queijos muito procurados pela população, como o Russo, Võru, picante, atleta, etc.

Ótimo trabalho para muitos problemas atuais a fabricação de queijos, juntamente com o treinamento para a indústria, foi realizada pelos departamentos do Instituto Tecnológico da Indústria de Carnes e Laticínios de Moscou (agora Instituto de Biotecnologia Aplicada de Moscou), Instituto de Laticínios Vologda, Instituto de Indústria de Refrigeração de Leningrado, etc.

Grande mérito no desenvolvimento da fabricação de queijos nacionais e pesquisa científica nesta área pertence a A.N. Korolev, D. A. Granikov, Z.X. Dilanyan, A.I. Tchebotarev.

2 . Organização de venda de queijos duros

2.1 História do produto

O queijo é o produto mais versátil de toda a gama de lacticínios, porque... é ideal para preparar sanduíches, molhos, pratos quentes e frios. A composição química do queijo inclui proteínas completas (cerca de 25%), que são facilmente absorvidas pelo organismo, gordura do leite (cerca de 30%), minerais (sais de cálcio, sódio, fósforo, etc.), vitaminas solúveis em gordura e água (A, D, E, B?, B 2, PP). Os queijos possuem alto teor calórico e valor fisiológico. O seu valor nutricional, a fácil digestibilidade e o sabor agradável permitem consumir o queijo não só como um excelente alimento para pessoas saudáveis e doentes, mas também como um lanche que estimula o apetite antes das refeições. O queijo é feito de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala por coagulação e processamento. Durante o processo de produção, retém todos os nutrientes essenciais do leite, com exceção dos carboidratos. Durante a fabricação do queijo, uma porção significativa da água é removida do leite, resultando em um produto alimentício concentrado.

Nosso país produz uma grande variedade de queijos. Eles diferem entre si em termos de tecnologia de cozimento, sinais externos e indicadores organolépticos. Com base no método de coagulação do leite, os queijos são divididos em coalho (na fabricação do queijo, as proteínas são coaguladas sob a ação do coalho) e leite fermentado (na fabricação do queijo, as proteínas são coaguladas sob a influência do ácido láctico). Dependendo das características de produção, os queijos de coalho são divididos em duros, moles, salgados, processados e de acordo com o teor de gordura na matéria seca - em queijos com 20, 30, 45, 50% de teor de gordura. No processo de produção do queijo, os fatores decisivos são as propriedades físicas, a composição química e os parâmetros microbiológicos do leite. Vários esquemas tecnológicos de produção permitem obter queijos que diferem na composição química e nas características organolépticas. Os principais processos de produção de queijo consistem nas seguintes operações: recepção e triagem do leite, coagulação do leite, processamento da coalhada, salga do queijo, maturação do queijo e acabamento do queijo. A Tabela 11 mostra a classificação dos queijos na faixa principal.

2.2 Características do sortimento

No nosso país, os queijos de coalho duro constituem a maior parte dos queijos produzidos. Com base no tamanho e peso, eles são divididos em grandes e pequenos. De acordo com a tecnologia de produção e sabor e cheiro característicos - nos seguintes tipos: Queijos do tipo suíço, tipo holandês, tipo Cheddar, tipo russo, tipo letão. Para produzi-los, o leite normalizado quanto ao teor de gordura é pasteurizado, resfriado a uma temperatura de 33 ° C e tingido com tinta vegetal amarela. Em seguida, são adicionados starters de bactérias lácticas e coalho em pó, resultando na formação de uma coalhada forte. A coalhada resultante é cortada em cubos de grãos de queijo de vários tamanhos, que, quando mexidos, grudam e liberam soro. Para separar mais soro, os grãos de queijo são reaquecidos a uma temperatura de 55-58 °C (aquecimento alto para queijos do tipo suíço) e 40-45 °C (aquecimento baixo para queijos do tipo holandês). Com temperaturas mais altas, mais soro é separado. Os grãos da coalhada são então colocados em moldes nos quais o excesso de soro é removido por prensagem ou autoprensagem. O queijo resultante é salgado durante 5-8 dias em cave fria para maturação a uma temperatura de 10-15 ° C e uma humidade relativa de 90-95%. Durante o processo de maturação do queijo, sob a influência do coalho e das enzimas das bactérias lácticas, as substâncias complexas que constituem a proteína decompõem-se em substâncias mais simples e de fácil digestão. O queijo curado resultante apresenta sabor e aroma característicos de cada tipo. Durante o processo de maturação do queijo, ele acumula dióxido de carbono, que separa os grãos do queijo e forma olhos. Um padrão aparece na massa de queijo. O tempo de maturação dos queijos é de 35 dias a 6 meses. Para proteger os queijos de secar e mofar, muitos queijos são encerados. Na produção de queijos sem casca, ao final da produção, as cabeças são envoltas em um filme polimérico que, ao ser aquecido, se adapta perfeitamente à superfície do queijo. Esses queijos são curados e armazenados em filme.

QUEIJO TIPO SUÍÇO. Para a produção destes queijos utiliza-se leite de elevada qualidade em termos de propriedades organolépticas, contaminação bacteriana e acidez.

O QUEIJO SUÍÇO amadurece por 6 meses ou mais. Na aparência, é um cilindro grande e baixo, pesando de 50 a 100 kg. Na crosta durável e sem rugas há estampas do tecido serpyanka com que o queijo foi prensado. É permitida uma camada seca durável de cor branco acinzentada, o sabor é adocicado, agradável, com sabor e aroma bem definidos. Olhos redondos ou ovais, teor de gordura 50%.

O QUEIJO SOVIÉTICO é feito de leite pasteurizado. Tem o formato de uma barra retangular com bordas verticais levemente recortadas e superfícies laterais convexas. Peso - até 16 kg. O período de maturação é de 4 meses, mas o melhor sabor é quando amadurecido por 6 a 8 meses. O sabor é próximo ao suíço. Teor de gordura 50%.

O QUEIJO MOSCOVO é uma variedade de queijo soviético, com formato diferente - um cilindro alto pesando de 6 a 8 kg. O sabor é adocicado e azedo, o teor de gordura é de 50%. O QUEIJO Cárpato tem a forma de um cilindro baixo. Peso até 15kg. Amadurece em 2 meses. O sabor é adocicado e azedo.

QUEIJO KUBAN representa queijos de formato cilíndrico unificado. Em sabor, aroma e consistência é próximo do soviético. Peso - até 10 kg.

QUEIJO TIPO HOLANDÊS. Os queijos deste tipo representam uma grande variedade de queijos prensados com baixa temperatura de segundo aquecimento.

QUEIJO HOLANDÊS. Ao usar uma temperatura baixa de segundo aquecimento, mais soro permanece na massa de queijo. Isto promove o desenvolvimento mais rápido de estreptococos de ácido láctico e um amadurecimento mais rápido do queijo (até 3 meses). Como resultado, formam-se pequenos olhos de formato redondo e ligeiramente achatado. A consistência do queijo é elástica, mais macia que a do queijo suíço. O formato do queijo é redondo, pesando 2-2,5 kg, anão 0,4-0,5 kg; barra grande de 5 a 6 kg e barra pequena de 1,5 a 2,0 kg. O queijo é considerado maduro quando amadurece por 2 a 2,5 meses, o liliputiano por 35 dias. Ao amadurecer até 6-8 meses, seu sabor torna-se mais acentuado e pronunciado. Um sinal de boa qualidade pode ser o aparecimento de rasgos no queijo. O queijo holandês distingue-se pelo teor de gordura: queijo em bloco - 45%, queijo redondo - 50%. O sabor e o aroma são puros, com pungência e acidez, sem sabores e odores estranhos.

O queijo KOSTROMSKY tem o formato de um cilindro baixo com superfície lateral convexa e bordas arredondadas, pesando 9-12 kg (grande) e 5-6 kg pequeno. Em termos de tecnologia e características organolépticas, aproxima-se do holandês e amadurece em 2,5 meses;

O QUEIJO YAROSLAVSKY é produzido na forma de um cilindro alto pesando 2-3 kg, um cilindro grande unificado pesando 8-10 kg e um cilindro pequeno unificado pesando 4-6 kg. Em termos de indicadores físico-químicos e organolépticos, aproxima-se da barra holandesa. Teor de gordura 45-50%.

O queijo STEPPE é produzido em forma de bloco de base quadrada, pesando de 5 a 6 kg. O sabor é acentuado, a massa ligeiramente quebradiça. Teor de gordura -45%. A superfície da barra é encerada.

O QUEIJO UGLICH tem a forma de um bloco retangular pesando 2-3 kg. A massa do queijo é macia, elástica, ligeiramente quebradiça, com olhos redondos, ovais ou de formato irregular. O sabor é ligeiramente azedo. O queijo amadurece em 2 meses. Teor de gordura - 45%.

O QUEIJO POSHEKHONSKY tem o formato de um cilindro baixo pesando de 5 a 6 kg. Os olhos são redondos ou ligeiramente achatados. Teor de gordura 45%. A duração do amadurecimento é de 1,5 meses.

QUEIJO ESTÔNIO. Caracterizado por maturação acelerada. Pode ser produzido com período de maturação de 30 dias. Tem o formato de um cilindro alto, pesando de 2 a 3 kg. O sabor é ligeiramente ácido, sendo permitido um sabor picante. A massa é macia e plástica. Os olhos são redondos, ligeiramente ovais e bem espaçados. Teor de gordura 45%.

QUEIJO DNISTRAVSKY - de maturação rápida. Tem o formato de uma barra. A massa é macia, levemente espalhada. Teor de gordura 50%.

QUEIJO LITUANO. Formato de barra retangular, peso 5-6 kg. O sabor é delicado e azedo. Teor de gordura – 30%.

QUEIJO TIPO CHEDDAR. Característica A produção de queijos deste grupo é que antes da moldagem a massa do queijo é submetida à cheddarização (fermentação). Como resultado, o desenvolvimento da fermentação do ácido láctico se intensifica e o ácido láctico se acumula, que, agindo sobre a proteína, torna a massa macia, viscosa e estratificada em finas camadas semelhantes a folhas. Nesse caso, ocorre a formação de gases, resultando na formação de olhos de formato irregular. No final do amadurecimento, antes da moldagem, a formação de gases desaparece e os olhos ficam achatados.

O CHEDDAR tem o formato de um cilindro alto com superfície lateral íngreme e bases planas. Seu peso é de 30 a 33 kg. A maturidade do queijo é atingida aos três meses de idade. O queijo tem uma casca mole e bem pressionada contra a massa. A superfície do queijo é encerada. O sabor e o cheiro são ligeiramente ácidos. A massa é plástica, macia, levemente espalhada. Não há olhos, o teor de gordura é de pelo menos 50%. Uma variedade de queijo Cheddar é o queijo Mountain Altai.

QUEIJO TIPO RUSSO. É feito sem cheddarização, mas após o segundo aquecimento o grão do queijo é mantido a uma temperatura de 41~42 °C por 4-50 minutos, e a acidez aumenta. O queijo russo é geralmente salgado em grãos, seguido pela adição de sal na salmoura. Às vezes usam salga completa no grão, sem usar salga adicional na salmoura. O queijo tem a forma de um cilindro baixo pesando 11-13 kg (grande) e 7-9 kg (pequeno). O sabor e o cheiro são ligeiramente ácidos e pronunciados; a massa é macia e plástica; os olhos têm formato de fenda irregular. O queijo tem uma crosta ainda fina, a superfície é coberta com parafina. O período de maturação é de 70 dias. Teor de gordura – 50%.

QUEIJO TIPO LETÃO - são queijos semiduros autoprensantes com baixa temperatura de segundo aquecimento. O amadurecimento do queijo envolve ácido láctico e bactérias formadoras de muco que se desenvolvem na superfície. O amadurecimento do queijo ocorre da superfície para o centro. Os queijos são caracterizados por sabor e cheiro pungentes, específicos, ligeiramente semelhantes aos da amônia e alto teor de umidade. O queijo letão tem formato de barra com base quadrada e superfícies laterais convexas, pesando 2,2-2,5 kg. A crosta é fina, coberta por um muco fino, ligeiramente pegajoso, de cor marrom-avermelhada com manchas claras. A massa é de plástico. Os olhos são ovais e de formato irregular. Teor de gordura - 45%.

O QUEIJO PICANTE tem o formato de um bloco retangular de 2 a 4 kg. A consistência é mais delicada, pois possui teor de gordura de no mínimo 55%. Amadurece em 35-45 dias.

Mesa. Composição química e valor energético dos queijos (por 100 gramas de produto)

Matéria orgânica

Minerais

Kis-você gr.

suíço

soviético

Holandês:

laje

Kostroma

Poshekhonsky

Iaroslavsky

russo

lituano

báltico

Kaunas

estoniano

	Vitaminas	valor energético
		B caroteno
suíço
soviético
Holandês:
laje

Kostroma
Poshekhonsky
Iaroslavsky

russo
lituano
báltico
Kaunas
estoniano

3.3 Requerimentos de qualidade

Os queijos duros (exceto Yaroslavl Bolshoi, Kuban Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Severny, Pikanny) são divididos em superior e primeiro grau, dependendo de suas características organolépticas. O método organoléptico determina a qualidade dos queijos através de um sistema de 100 pontos. Todos os queijos premium devem ter uma pontuação geral de 87 a 100 pontos. Um indicador importante é o paladar e o olfato - uma pontuação total de pelo menos 37 pontos. A pontuação geral para queijos de primeira qualidade é de 75 a 86 pontos, incluindo sabor e cheiro de pelo menos 34 pontos. Os queijos premium devem ter o formato correto; a crosta é fina, lisa, limpa e elástica, sem rugas. Os queijos de parafina têm uma camada inteira e intacta de parafina. O sabor e o cheiro devem ser puros, característicos desta espécie, sem sabores e odores estranhos. Na primeira série, é permitida uma forragem suave e sabor azedo. A consistência da massa deve ser elástica e uniforme em toda a massa. Na primeira série são permitidos alimentos quebradiços, soltos, duros, elásticos (com bom gosto e cheiro). A cor da massa vai do branco ao levemente amarelado, uniforme em toda a massa. Na primeira série, são permitidas cores irregulares e distribuição desigual dos olhos.

3.4 Embalagem e rotulagem

Os queijos são acondicionados em caixas de madeira e tambores com divisórias internas. Cada embalagem contém queijos do mesmo tipo, variedade e aproximadamente da mesma idade. Antes da embalagem, o queijo letão é embrulhado em pergaminho ou subpergaminho; os queijos de pasta mole são embalados adicionalmente em folha de alumínio. Os queijos de salmoura são colocados em barris e preenchidos com salmoura de soro de leite. O queijo Yerevan e o queijo feta são colocados em latas. Os queijos fundidos são acondicionados em folhas de alumínio ou recipientes de materiais poliméricos, que são colocados em caixas ou caixas de papelão forradas com papel de embrulho. Nas lojas, os queijos são colocados em prateleiras ou deixados em caixas. A cada 5-10 dias os queijos devem ser virados e limpos.

Uma característica especial da marcação de queijo é que a marcação de produção é aplicada a cada roda de queijo e contêiner de transporte. No queijo indicar: a data de produção (dia, mês), o número de cozimento do queijo (os números estão localizados no centro da folha superior do queijo) e a marca de produção, que possui o seguinte símbolos: teor de gordura, número do fabricante; nome abreviado da região em que o empreendimento está localizado. Essas designações permitem identificar com precisão cada lote de queijo. A marcação na roda do queijo é aplicada com tinta indelével por meio de carimbo, e a data de produção e o número de fabricação da cerveja são aplicados por prensagem de caseína e números de plástico na massa de queijo ou por impressão de números metálicos autorizados pelo Ministério da Saúde. A forma e o tamanho da marca de produção são determinados em função da fração mássica da gordura na matéria seca do queijo. Para os queijos com teor de gordura de 50%, a marca de produção tem a forma de um quadrado, para os queijos com teor de gordura de 45% - em forma de octógono regular. A marca é aplicada em uma das folhas de queijo mais próxima da parte final. Além disso, é permitido colar no queijo um rótulo aprovado na forma prescrita. Ao embalar queijo em filmes poliméricos, a marca de produção pode ser aplicada diretamente nos filmes. Além disso, um rótulo colorido pode ser aplicado no filme, que indica: o nome do queijo, a fração mássica de gordura em% na matéria seca do queijo, o nome do departamento ou empresa, teor calórico, gordura e proteína conteúdo (w/g por 100 g de produto). As seguintes informações estão indicadas na embalagem de transporte; marca registrada e nome do fabricante, índice regional, nome do queijo e variedade, número de fabricação e data de produção; número de série do local desde o início do mês; peso líquido, peso bruto da mercadoria, embalagens e quantidade de queijos embalados; fração mássica de gordura na matéria seca do queijo (em%); designação da norma ou especificação, número da tabela de preços do container; sinal de manipulação “Medo de aquecimento”.

3.5 Aceitação por quantidade e qualidade

As principais direcções para a racionalização do processo tecnológico das lojas são a introdução generalizada de métodos progressivos de venda de mercadorias e de atendimento aos clientes, o desenvolvimento de esquemas racionais de planeamento tecnológico, o aumento do nível de equipamento técnico, a garantia do fornecimento ininterrupto de mercadorias, a sua colocação e exposição racional, e melhorar o funcionamento das unidades de pagamento.

Tecnologia para recebimento de mercadorias em uma loja

Receber mercadorias em uma loja é um componente vital do processo tecnológico. É realizado financeiramente pessoas responsáveis de acordo com as instruções sobre o procedimento de aceitação de produtos de produção e técnicos e bens de consumo em termos de quantidade e qualidade.

As regras estabelecidas nestas instruções aplicam-se em todos os casos em que um procedimento diferente não esteja previsto em normas, condições especiais de entrega ou outros documentos regulamentares obrigatórios.

Os produtos da loja são aceitos de acordo com quantidade e qualidade.

Dependendo da forma de entrega e embalagem da mercadoria, é determinada a tecnologia de aceitação.

A aceitação da mercadoria por quantidade no ato da entrega da mercadoria não embalada, da mercadoria em contêiner aberto, bem como pelo peso bruto e número de peças é realizada imediatamente no momento da entrega na loja.

Se a mercadoria for entregue em contentor utilizável, além de verificar o peso bruto e a quantidade de contentores, a loja reserva-se o direito de exigir a abertura do contentor e a verificação do peso líquido e do número de unidades em cada local.

Caso a mercadoria esteja em contêineres danificados, a loja verifica o peso líquido e a quantidade de unidades do produto em cada local simultaneamente com a aceitação do peso bruto e da quantidade de itens no momento do recebimento da mercadoria do fornecedor. Todas as operações tecnológicas da loja podem ser condicionalmente divididas em principais e auxiliares.

As principais incluem operações relacionadas à venda de mercadorias e atendimento ao cliente, seleção, medição, pagamento de mercadorias, etc.

As operações auxiliares incluem aceitação de mercadorias por quantidade e qualidade, desembalagem, entrega em almoxarifados, armazenamento, preparação para venda, entrega em sala de compras, colocação e exposição de mercadorias na área de vendas, organização de armazenamento e entrega de contêineres.

Vários fatores influenciam o processo tecnológico da loja. Os mais importantes deles são o nível de desenvolvimento do comércio, o volume e a estrutura dos bens, o grau de disponibilidade para venda, métodos de venda, condições inventário, sistema de fornecimento de commodities, tipo, tamanho empresa comercial, o grau de sua independência econômica. Sob a influência desses fatores, forma-se a estrutura e a sequência das operações tecnológicas da loja.

Na prática comercial, foram desenvolvidos três esquemas principais de processos tecnológicos.

Primeiro esquema inclui a aceitação da mercadoria em quantidade e qualidade, e sua entrega imediata no ponto de venda para venda. É o mais progressivo e só é possível quando a mercadoria é entregue em equipamentos embalados e totalmente preparados para venda, o que elimina do processo tecnológico as operações mais trabalhosas.

Por segundo esquema O processo tecnológico inclui a aceitação, armazenamento e venda de mercadorias. Neste caso, há necessidade de instalações especiais de armazenamento.

O mais complexo e menos econômico é terceiro esquema, em que as mercadorias recebidas na loja requerem preparação prévia para venda (embalagem, etc.). Com qualquer um dos esquemas, todo o processo tecnológico pode ser dividido em etapas.

A primeira etapa são as operações com as mercadorias antes de oferecê-las aos clientes na área de vendas: aceitação e preparação para venda, criando o regime de armazenamento necessário.

A segunda etapa são as operações relacionadas ao atendimento direto ao cliente. Esta é a seção mais crítica do processo tecnológico. Aqui em alto nível deve haver demonstração do produto em ação, auxílio na escolha, assessoria qualificada, etc. A peculiaridade dessa etapa é que, ao realizar as operações, os funcionários da loja devem não apenas ter habilidade profissional no trato com as pessoas, mas também ter um bom conhecimento da psicologia do comprador.

Os princípios mais importantes de organização do processo tecnológico na loja são:

Uma abordagem integrada para determinar um diagrama de processo tecnológico racional para uma loja específica;

Conformidade da tecnologia operacional da loja com o moderno nível científico e técnico de desenvolvimento comercial, conquistas da experiência nacional e estrangeira;

Eficiência econômica do esquema tecnológico adotado na loja, garantindo o uso racional de recursos materiais, trabalhistas e financeiros.

Criar condições para a total segurança dos bens e do seu valor de uso;

Reduzir a utilização de mão de obra manual e aumentar a eficiência na utilização de equipamentos comerciais e tecnológicos.

A introdução de métodos progressivos de entrega e venda de mercadorias impõe requisitos especiais ao projeto de entradas e saídas de lojas, áreas de descarga, plataformas de desembarque e resistência dos revestimentos de piso.

3.6 Armazenar

EM organizações comerciais os queijos chegam maduros. Mas durante o armazenamento em armazéns e armazéns, as mudanças no queijo continuam como resultado do desenvolvimento de microrganismos na casca e do impacto de fatores físicos na estrutura do queijo. Durante o armazenamento, a qualidade dos queijos pode melhorar. Além disso, durante o armazenamento adicional de queijos totalmente curados, eles podem ficar maduros demais e, como resultado do acúmulo de uma grande quantidade de produtos de degradação de proteínas, adquirir um sabor excessivamente picante e às vezes rançoso. Nos queijos suíços e soviéticos armazenados em temperaturas abaixo de zero (permissíveis), os caroços do leite aparecem na massa do queijo em forma de pontos brancos e, quando mastigados, sente-se um leve crocante. Milkstone é formado como resultado do aumento do teor de sais de cálcio nos queijos, que são adicionados ao leite para aumentar sua capacidade de coagulação. Quando armazenados na superfície dos queijos, podem desenvolver tipos diferentes bolores, leveduras, bactérias putrefativas. A formação de manchas rosadas indica o desenvolvimento de leveduras. Como resultado da amostragem com sonda, formam-se vazios e fissuras que ficam abertos ao ar exterior, onde se desenvolvem bolores. A formação de manchas brancas que crescem gradativamente na crosta indica a presença de microflora putrefativa. Nesse caso, a crosta afetada pela microflora se solta e adquire odor pútrido. Os queijos afetados por fungos subcorticais e microorganismos putrefativos não são adequados para armazenamento posterior. Estão sujeitos à venda imediata após compensação. No armazenamento do queijo, o desenvolvimento de mofo é retardado com umidade relativa do ar abaixo de 82%, e o desenvolvimento de microrganismos é evitado por uma sala seca, pois a superfície do queijo seca. Quando congelado, a qualidade do queijo diminui. Após a deformação, a umidade não consegue ser totalmente absorvida pela massa do queijo e quando o queijo é cortado escorre em forma de suco, a crosta de parafina se esfarela, a consistência torna-se quebradiça e o sabor específico enfraquece. Danos à camada de parafina também podem ocorrer quando o queijo é manuseado de forma descuidada. O queijo com casca nua devido ao encolhimento perde mais peso durante o armazenamento e fica mais facilmente exposto à microflora. Os queijos fundidos adquirem um defeito durante o armazenamento - corrosão da folha. Os pontos claros aparecem primeiro e depois escurecem. A folha revestida com uma camada de verniz especial é mais resistente à corrosão. A folha de estanho é menos suscetível à corrosão do que a folha de alumínio. Os queijos contêm entre 40 e 50% de umidade. Cerca de 75-80% da umidade fica em estado livre, o restante fica ligado, então durante o armazenamento o queijo perde peso (seca), pois Parte da água evapora na atmosfera. O tamanho do encolhimento é influenciado por muitos fatores: o tamanho da cabeça do queijo, a qualidade do revestimento de parafina, o estado da casca, o teor de umidade do queijo, as condições de armazenamento ( regime de temperatura, humidade relativa). Nos primeiros dias de armazenamento, os queijos perdem mais peso do que nos dias seguintes. Os queijos em salmoura durante o armazenamento, via de regra, aumentam de peso devido ao aumento da umidade neles. Os queijos também são danificados por pragas de celeiros.

Ao receber o queijo do fornecedor, você deve verificar a embalagem, aparência, qualidade do produto, bem como o prazo de validade indicado (alguns queijos também indicam a data de fabricação). O queijo é um produto delicado, cujo armazenamento requer condições especiais. Para evitar a deterioração, o queijo deve ser armazenado a uma temperatura constante de 6 a 8 ° C, sem oscilações bruscas de temperatura, e com um nível constante de umidade relativa de 90%. Uma temperatura de armazenamento demasiado baixa “mata” o queijo, enquanto uma temperatura de armazenamento demasiado elevada destrói a sua estrutura. O mesmo se aplica à umidade: muito alta deformará o queijo, muito baixa fará com que ele estrague rapidamente.

3.7 Preparação para venda

O queijo é vendido ao comprador com casca. A superfície exposta do queijo deve estar limpa e fresca. Os queijos de peso recebidos em embalagem são vendidos aos clientes gratuitamente. Na venda de queijos, não deve haver casca em mais do que três lados. A pedido dos clientes, o queijo é cortado em rodelas. Os queijos grandes são cortados com barbante, outros são cortados com uma faca especial para queijos de um ou dois cabos, cortados e fatiados sobre uma tábua de madeira nobre de 60x35cm, com 3-4 cm de espessura.

Só se cortam os queijos de coalho duro, os restantes só se cortam em pedaços seguindo o mesmo padrão.

O queijo em forma de bloco retangular e cilindro baixo com diâmetro de até 30 cm é cortado longitudinalmente e de cada metade o topo é cortado ou cortado em leque até formar um ângulo reto, depois o restante é virado com o lado para a direita, corte e corte em forma de leque. A parte restante (retangular) é cortada ou fatiada em ângulo reto.

O queijo em forma de barra com base quadrada e um cilindro baixo com um grande círculo na base (diâmetro superior a 30 cm) é cortado em três partes, as bordas de ambos os lados são cortadas e fatiadas, como no caso anterior (para queijos em forma de barra retangular e cilindro baixo), o meio é cortado e cortado da seguinte forma: os topos direito e esquerdo são cortados de modo que o comprimento da fatia seja de pelo menos 7 a 10 cm, os pedaços resultantes são cortados ou fatiado em ângulo reto ou vendido inteiro, o restante é cortado ou fatiado em ângulo reto.

O queijo em forma de cilindro alto é colocado no tabuleiro paralelo ao vendedor. O corte começa no lado direito. A primeira peça é cortada com uma crosta igual a 1/3 da superfície lateral. Ao fatiar, a crosta é distribuída uniformemente. Corte o queijo em ângulo reto, primeiro em duas partes, depois no meio e depois corte em pedaços iguais a meio círculo. O corte é feito ao meio em forma de espinha, primeiro de um lado, depois do outro, primeiro em pedaços retos, depois chanfrando-os gradativamente, tentando dividir uniformemente a crosta.

O queijo esférico é cortado ao meio no sentido do comprimento e pedaços de cada metade são cortados em leque, engrossando-os até a casca. Aconselha-se vender o restante da peça pesando 200-300 g inteira, pois cortá-la é inconveniente. O queijo suíço é servido no balcão em setores de 1/4 a 1/8 de círculo. Para facilitar o corte, 1/4 da peça (quarto de círculo) é cortada ao meio, de forma que uma parte tenha um corte rombudo e a segunda tenha uma saliência, pedaços retangulares são cortados de cada oitava parte; Para obter lindos pedaços, parte do queijo é cortada ao meio ao longo da massa de queijo. Na entrega do queijo fatiado ao comprador, a colocação no material de embalagem (pergaminho, subpergaminho, filme retrátil, etc.) é feita com faca.

Ao final da jornada de trabalho, os produtos perecíveis são cobertos com toalhas limpas e úmidas. Todo o equipamento é lavado com solução de refrigerante quente e enxugado.

3.8 Colocação e exibição

A eficiência das lojas e a qualidade do atendimento ao cliente dependem em grande parte da colocação racional das mercadorias na área de vendas. Ele permite planejar adequadamente os fluxos de clientes, reduzir o tempo de seleção de mercadorias, aumentar o rendimento da loja e reduzir os custos de mão de obra do pessoal da loja ao reabastecer o estoque na área de vendas. Carrinhos ou equipamentos de contêiner são usados para transportar mercadorias para a área de vendas.

Colocação de produto- é a sua localização em áreas distintas da área de serviço de acordo com as características mais significativas: tipos, grupos, variedades, complexos de consumo, etc.

Exibição de mercadoriasé uma forma de organizar e criar uma composição que os mostre da forma mais vantajosa. Na exposição das mercadorias, é necessário combinar com habilidade seu tamanho, forma, aparência, cor da embalagem, etc. A exposição das mercadorias deve atrair a atenção dos clientes, incentivá-los a fazer uma compra e decorar a loja.

De todos os métodos de layout, dois são usados com mais frequência: horizontal E vertical.

Os queijos são colocados na bancada em círculos e barras em uma ou duas fileiras, colocando papel manteiga entre as fileiras. O pedaço de cima do queijo é cortado e colocado com o lado cortado voltado para o comprador. Nas lojas de autoatendimento, os queijos, manteigas animais, margarinas e gorduras são dispostos em balcões refrigerados em pilhas ou em diversas fileiras de acordo com peso, tipo e preço da embalagem.

Listaliteratura usada

1. Novikova A.M., Golubkina T.S. Pesquisa de commodities e organização do comércio de produtos alimentícios: Proc. Benefício às quartas-feiras. prof. educação - 2ª ed., - M.: Prof-Izdat, 2002. - 480 p.

2. Sokolov Z.S. Tecnologia de produtos de processamento de queijo e soro de leite - M.: Agropromizdat, 1992. - 335 p.

3. Kironozova N.Sh., Kotkova G.F. Diretório de vendas de produtos alimentícios. - M.: Kolos, 2003.

4. Korobkina Z.V. Pesquisa de commodities e exame de produtos aromatizados. - M.:Terra, 1998.

5. Lakomova L.I. Organização, equipamentos e tecnologia para venda de mercadorias. - M.: Economia, 1999.

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Produção de queijo biotecnológico.

Concluído
Aluno do 2º ano, 4ª turma
Faculdade de Ciências Naturais
Krasnikov M.V.

Contente

1. O que é queijo?
2. As principais etapas da tecnologia de produção de queijo.
Preparando leite
Coalhada de leite
Processamento de coalhada de coalho
Moldagem e prensagem de massa de queijo
Salgando queijos
Maturação de queijos
Enchimento, rotulagem, embalagem e transporte
Armazenamento de queijo

O que é queijo? Principais etapas da tecnologia de produção de queijo

De forma geral, o processo de produção dos queijos de coalho pode ser representado pelo seguinte diagrama:
preparação de leite para processamento;
coalhada de leite;
processamento de coalhada e coalhada;
moldagem e prensagem de queijo;
salgar queijo;
maturação do queijo;
preparação de queijos para venda (embalagem, rotulagem, acondicionamento e transporte);
armazenar.

Preparando leite para processamento

O objetivo do preparo é garantir a composição e as propriedades do leite necessárias à produção do queijo.
A preparação do leite para coagulação inclui as seguintes operações tecnológicas: reserva e maturação do leite, sua normalização, pasteurização do leite normalizado, resfriamento à temperatura de coagulação, adição de starter bacteriano, cloreto de cálcio e coalho.

Dispositivos destinados à reserva e maturação do leite, sua normalização e pasteurização.

Coalhada de leite

A coagulação do leite é o principal método de separação da proteína do leite na fabricação de queijos; geralmente a caseína é liberada na coalhada, as proteínas restantes vão para o soro de leite, por isso são geralmente chamadas de soro de leite.
A coalhada do leite pode ser coalho E ácido.

Dispositivo no qual o leite coagula sob a influência do vapor.

Processamento de coalhada e grãos de coalhada

O objetivo do processamento da coalhada é criar condições para os processos microbiológicos e enzimáticos necessários à produção do queijo. Isto é conseguido pela desidratação parcial do coágulo.

O grau de prontidão do coágulo é determinado pela sua densidade.

Aparelho para processamento de coágulos.

Moldar e prensar queijo

A moldagem da massa de queijo é um conjunto de operações tecnológicas que visa separar o grão de queijo do soro localizado entre os grãos e formar a partir dele um monólito (camada) e, a seguir, cabeças ou blocos de queijo individuais com a forma, tamanho e peso exigidos .
Três métodos principais de moldagem são usados: da camada, a granel, a granel.

Máquina de moldar queijo.

Salgando queijo

O queijo é salgado para lhe dar o sabor adequado. A salga também afeta a estrutura, consistência e qualidade do produto. Ao mesmo tempo, o sal regula os processos microbiológicos e bioquímicos do queijo.

Recipiente, grelha para salgar queijo

Sistema de salga de queijo.

Amadurecimento de queijo

O queijo depois de prensado e salgado é uma massa de borracha sem sabor ou padrão distinto. Adquire a composição química e as características organolépticas características deste queijo apenas como resultado de profundas alterações bioquímicas e físicas nos seus componentes durante o processo de maturação.

Preparando queijo para venda

Marcação a laser de queijo.

Embalagem.

Marcação.

Pacote.

Transporte.

Armazenar

Os queijos são armazenados em prateleiras ou acondicionados em recipientes empilhados sobre ripas ou paletes.

Obrigado pela sua atenção

Diapositivo 2

Diapositivo 3

PRINCIPAIS ETAPAS DA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO

Em geral, o processo de produção dos queijos de coalho pode ser representado pelo seguinte esquema: preparação do leite para processamento; coalhada de leite; processamento de coalhada e coalhada; moldagem e prensagem de queijo; salgar queijo; maturação do queijo; preparação de queijos para venda (embalagem, rotulagem, acondicionamento e transporte); armazenar.

Diapositivo 4

Preparando leite

O objetivo do preparo é garantir a composição e as propriedades do leite necessárias à produção do queijo. A preparação do leite para coagulação inclui as seguintes operações tecnológicas: reserva e maturação do leite, sua normalização, pasteurização do leite normalizado, resfriamento à temperatura de coagulação, adição de starter bacteriano, cloreto de cálcio e coalho.

Diapositivo 5

Reservando leite. Nas fábricas, há necessidade de acumular leite para garantir o bom funcionamento do empreendimento. Neste sentido, ao armazenar o leite, devem ser tomadas medidas para prevenir: a proliferação de microflora nociva a níveis perigosos; alterações na composição e propriedades do leite indesejáveis à qualidade e ao rendimento do queijo.

Diapositivo 6

Diapositivo 7

Amadurecimento do leite. No caso de o leite ser fornecido às empresas imediatamente após a sua recepção nas explorações agrícolas, deve ser submetido a maturação. O leite fresco ordenhado na hora tem propriedades bactericidas e não é adequado para a fabricação de queijos, pois é um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos, é pouco coagulado pelo coalho e forma um coágulo flácido que não separa bem o soro. O objetivo da maturação do leite é melhorá-lo como meio para o desenvolvimento da microflora inicial e das enzimas de coagulação do leite. A microflora desempenha um papel preponderante na maturação do leite, o que distingue a maturação da reserva. Como resultado do desenvolvimento da microflora, a acidez do leite aumenta em 1-2 °T. A maturação do leite tem um efeito positivo na sua aptidão para o queijo; a coagulabilidade do leite com coalho é significativamente melhorada, o que garante a produção de uma coalhada com a concentração necessária e simplifica o seu processamento.

Diapositivo 8

Normalização do leite. Para obter um produto padrão, as matérias-primas são normalizadas. Na fabricação de queijos, costuma-se normalizar o teor de gordura de um produto em relação não à massa total do queijo, mas em relação à massa de sua matéria seca (fração mássica de gordura na matéria seca do queijo). O teor de gordura na matéria seca do queijo depende da relação entre gordura e proteína, do grau de utilização, da relação entre as diferentes frações das proteínas do leite, do grau de salga do queijo e da degradação das substâncias proteicas durante o processo de maturação. .

Diapositivo 9

Pasteurização do leite. O principal objetivo da pasteurização é reduzir o teor de microrganismos patogênicos e tecnicamente nocivos no leite a um nível em que não possam causar danos à qualidade do produto acabado durante o curso normal subsequente do processo tecnológico. Deve-se levar em consideração que a condição que limita os parâmetros da pasteurização é a máxima preservação da composição e das propriedades físico-químicas do leite, que influenciam o rendimento e a qualidade do queijo.

Diapositivo 10

Coalhada de leite

A coagulação do leite é o principal método de separação da proteína do leite na fabricação de queijos; geralmente a caseína é liberada na coalhada, as proteínas restantes vão para o soro de leite, por isso são geralmente chamadas de soro de leite. A coagulação do leite pode ser: Ácido de Coalho A coagulação do coalho ocorre pela ação do coalho no leite. O coalho é adicionado ao banho de queijo com leite resfriado após pasteurização a 35 ° C, ao qual foram previamente adicionados cloreto de cálcio e a cultura starter necessária para este tipo de queijo.

Diapositivo 11

A taxa de coagulação é afetada por: temperatura de coagulação; pH do ambiente; concentração de sais de cálcio; dose de enzima, etc. A ação ideal do coalho é 43-45 °C, pepsina - 40-41 °C. Em temperaturas abaixo de 10°C, a coagulação prossegue muito lentamente e pode nem ocorrer. Na produção de queijo, a temperatura de coagulação do coalho é de 28-35 °C, o que se explica pela necessidade de criar condições favoráveis não só para a enzima, mas também para a microflora de ácido láctico da massa fermentada. Com acidez normal (20 °T) e teor de gordura da mistura, a temperatura de coagulação é de 32-35 °C, com acidez elevada (22 °T, típica na produção de queijos de pasta mole) - 28-32 °C. À medida que a acidez da mistura aumenta, a temperatura de coagulação deve ser reduzida em 0,5-1,5 °C para cada grau de acidez. Aumentar a dose de cloreto de cálcio de 10 para 50 g por 100 kg de mistura normalizada aumenta a atividade enzimática em 20-60%. A taxa de coagulação da caseína depende da quantidade de coalho adicionado. Foi estabelecido que a duração da formação do coágulo depende inversamente da dose da enzima.

Diapositivo 12

Processamento de coalhada de coalho

O objetivo do processamento da coalhada é criar condições para os processos microbiológicos e enzimáticos necessários à produção do queijo. Isto é conseguido pela desidratação parcial do coágulo. Uma certa quantidade de soro de leite com açúcar de leite e sais dissolvidos deve permanecer na massa de queijo resultante. Na coalhada acabada, a fermentação do ácido láctico continua e as bactérias do ácido láctico introduzidas no leite continuam a se multiplicar. À medida que ocorre a compactação, os elementos estruturais do coágulo se aproximam, com o que os espaços capilares diminuem e o soro neles contido é liberado. O grau e a taxa de libertação do soro durante o processamento da coalhada dependem da composição do leite, da sua acidez, dos modos de pré-tratamento e de outros factores, dos quais a acidez do leite é decisiva. No processamento de grãos de queijo, são permitidas operações tecnológicas adicionais - diluir o soro com água e salgar parcialmente o queijo nos grãos. Cortar a coalhada e colocar o grão de queijo. A operação é realizada com facas misturadoras mecânicas. Neste caso, é necessário garantir que o grão de queijo do tamanho desejado seja obtido com a máxima homogeneidade possível neste indicador. O processamento de coágulos de baixa densidade é feito com cuidado, em câmera lenta. A formação de um coágulo excessivamente denso ou de compactação rápida realiza-se, se possível, o mais rápido possível, mas sem movimentos bruscos que contribuam para a formação de pó de queijo.

Diapositivo 13

Moldagem e prensagem de massa de queijo

A moldagem da massa de queijo é um conjunto de operações tecnológicas que visa separar o grão de queijo do soro localizado entre os grãos e formar a partir dele um monólito (camada) e, a seguir, cabeças ou blocos de queijo individuais com a forma, tamanho e peso exigidos . São utilizados três métodos principais de moldagem: a partir de uma camada, a granel, a granel. A prensagem do queijo é realizada para compactar a massa do queijo, remover o soro residual livre (entre grãos) e formar uma camada superficial fechada e durável. A prensagem é realizada sob a influência do próprio peso (autopressão) e da pressão externa. Durante a moldagem e prensagem da massa de queijo, os processos microbiológicos continuam, o volume da microflora aumenta, portanto, a acidez ativa da massa de queijo aumenta e ocorre sua posterior desidratação. Ao mesmo tempo, a temperatura do queijo é mantida entre 18-20 °C. As baixas temperaturas retardam o processo de fermentação do ácido láctico e liberação do soro, o que pode afetar negativamente a qualidade do produto acabado. Durante o processo de autoprensagem, é necessário girar periodicamente as rodas do queijo para garantir desidratação e compactação uniformes.

Diapositivo 14

Salgando queijos

O queijo é salgado para lhe dar o sabor adequado. A salga também afeta a estrutura, consistência e qualidade do produto. Ao mesmo tempo, o sal regula os processos microbiológicos e bioquímicos do queijo, influenciando a formação das suas características organolépticas. A salga excessiva retarda drasticamente o processo de maturação do queijo; a massa do queijo é primeiro umedecida na superfície e depois torna-se seca e quebradiça. Em caso de salga insuficiente, pode-se obter queijo fermentado. Normalmente, as cabeças de queijo moldadas são salgadas usando vários métodos de salga: sal moído, sal moído, em salmoura, métodos combinados. O principal método para queijos de coalho duro é a salga em solução circulante (salmoura). A concentração de salmoura é de 18 a 20%. A duração da salga dos queijos deste grupo é por vezes de vários dias. Na produção de queijos suíços e soviéticos, é permitida a salga de três a cinco vezes - “esfregar” a casca dos queijos durante o processo de maturação. A duração da salga depende do teor de umidade da massa do queijo e da presença ou ausência de salga preliminar do queijo no grão.

Diapositivo 15

Maturação de queijos

O queijo depois de prensado e salgado é uma massa de borracha sem sabor ou padrão distinto. Adquire a composição química e as características organolépticas características deste queijo apenas como resultado de profundas alterações bioquímicas e físicas nos seus componentes durante o processo de maturação. O amadurecimento do queijo ocorre pela ação combinada do coalho e das enzimas das bactérias lácticas, que não apenas fermentam o açúcar do leite, mas também participam da transformação profunda das proteínas do leite devido aos seus sistemas enzimáticos. É geralmente aceite que a maturação do queijo começa a partir do momento da salga. No cuidado de queijos com alta temperatura de segundo aquecimento, eles são lavados periodicamente, a casca é salgada (molho de sal) para mantê-la úmida, evitando a formação de casca espessa e o desenvolvimento de mofo e muco nele. Esses queijos são geralmente revestidos com parafina ou ligas poliméricas ou filmes somente após a câmara de fermentação. Para garantir a formação uniforme da casca, os queijos deste grupo são virados na câmara de fermentação aproximadamente a cada 5 dias, na câmara fria - a cada 10. A frequência de viragem também depende do estado da massa do queijo e da umidade do a sala.

Diapositivo 16

Os queijos nas prateleiras são colocados uniformemente, a uma distância suficiente para o seu fluxo normal de ar.

Diapositivo 17

Enchimento, rotulagem, embalagem e transporte

Embalagem. Para comodidade do consumidor, as empresas acondicionam os queijos curados em pequenas porções, em sacos hermeticamente fechados de materiais poliméricos, nos quais são vendidos. A marcação consiste na aplicação da data de produção (dia, mês), marca de produção, número de fabricação e informações a cada cabeça de queijo. Para alguns tipos de queijos, o nome do queijo é aplicado adicionalmente de acordo com a documentação regulamentar. A marca de produção deve ser composta pelas seguintes designações: fração mássica de gordura na matéria seca do queijo (em%); número (nome) do fabricante; nome abreviado da região (região, república) em que o empreendimento está localizado. A forma, tamanho, quantidade e ordem de localização das marcas de produção no queijo devem estar de acordo com a documentação regulamentar aprovada para um tipo específico de queijo. Ao embalar queijo em filme, é permitida a colocação da marca de produção no filme, ou no filme é aplicada uma etiqueta colorida indicando o nome, o teor do queijo na matéria seca e a marca (para empresas que o possuem).

Diapositivo 18

Pacote. O queijo é expedido do fabricante (ou da empresa onde o queijo foi curado) embalado. Os queijos maduros devem ser embalados em caixas de madeira (de acordo com GOST 13361) ou tambores de madeira (de acordo com GOST 9525), salvo disposição em contrário da documentação regulamentar para um tipo específico de queijo. Para a venda de queijos na região, território ou república da Federação Russa em que foram produzidos, e para transporte de outras cidades, é permitido acondicionar os queijos em caixas de papelão que atendam aos requisitos da documentação regulamentar. No transporte de queijos das fábricas para os armazéns atacadistas, é permitida a utilização de embalagens reutilizáveis ou especiais. Os queijos selecionados para embalagem são pesados, sendo o peso da embalagem, o peso líquido, o peso bruto e a quantidade de queijos registados na documentação anexa. Ao mesmo tempo, esses dados são indicados no livro de prumo. Antes de acondicionar o queijo em um recipiente de madeira, ele é embrulhado em papel de embrulho, pergaminho ou subpergaminho. Os queijos com o mesmo nome, variedade, data de produção e número de fabricação são colocados em cada caixa ou tambor. É permitido acondicionar queijos de diferentes datas de produção em uma caixa marcada como “montado”. Os recipientes para acondicionamento de queijos devem estar limpos e isentos de odores estranhos que afetem a qualidade do produto. O teor de umidade da madeira não deve ser superior a 20%; não é permitido mofo em tábuas e ripas; Buracos de minhoca estranhos e bolsas de resina são permitidos apenas na parte externa do recipiente. O transporte de queijos deve ser realizado por todos os tipos de transporte em veículos cobertos de acordo com as regras para o transporte de mercadorias perecíveis em vigor para o tipo de transporte em questão, e em embalagem - de acordo com GOST 21929 e GOST 24579 (com protegendo pacotes de carga de acordo com GOST 21650).

Diapositivo 19

Armazenamento de queijo

O queijo é armazenado nas seguintes condições: temperatura 4-0 °C e umidade relativa 85-90% ou 0-8 °C e 80-85%. Os queijos são armazenados em prateleiras ou acondicionados em recipientes empilhados sobre ripas ou paletes. Uma passagem de 0,8-1,0 m de largura é deixada entre as pilhas dobradas, e as extremidades dos recipientes com marcações devem ficar voltadas para a passagem. Os queijos embalados em recipientes não são armazenados por mais de 10 a 15 dias. Não é permitido armazenar queijo junto com peixes, carnes defumadas, frutas, vegetais e outros produtos alimentícios com odor específico na mesma câmara. A qualidade do queijo é verificada pelo menos uma vez a cada 30 dias. Com base nos resultados destas verificações, é tomada uma decisão sobre a possibilidade de continuar a armazenar o queijo sem reduzir a sua pontuação.

Diapositivo 20

Lista de documentos regulatórios

GOST R 52972-2008 Queijos semiduros. Condições técnicas. Lei Federal-88 Regulamento técnico para leite e derivados, definindo requisitos gerais e específicos de segurança. Normas e regulamentos sanitários SanPiN 2.3.4.551-96 "Produção de leite e derivados"

Diapositivo 21

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Selo

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