Características do produto de carne de aves e caça. Melhorar a variedade e a qualidade dos produtos à base de carne de aves Gama de produtos à base de carne de aves
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Ensaio
Trabalho do curso: 32 pp., 6 figuras, 5 tabelas, 14 fontes.
Objeto de estudo: pratos de aves.
O objetivo do trabalho é estudar a gama e as características da tecnologia de preparo de pratos de aves.
Grau de implementação - foram compilados mapas técnicos e tecnológicos para novos pratos de aves.
Introdução
1. Classificação dos pratos de aves
2. Variedade de pratos de aves
3. Valor nutricional e energético da carne de aves
4. Processo tecnológico de produção
4.1 Processamento primário de aves
4.2 Tecnologia para preparo de pratos quentes de aves
5. Processos físico-químicos que ocorrem com substâncias alimentares durante o cozimento
6. Controle de qualidade do produto
7. Desenvolvimento de documentação tecnológica (TTK) para novos pratos
Conclusão
Lista de fontes usadas
Introdução
A nutrição é um dos fatores mais importantes que determinam a saúde da população. A nutrição adequada garante o crescimento e desenvolvimento humano normal, contribui para a prevenção de doenças, prolonga a vida das pessoas, aumenta a sua eficiência e cria condições para a sua adaptação adequada ao meio ambiente.
Contudo, na última década, o estado de saúde da população tem sido caracterizado por tendências negativas. A expectativa de vida na Rússia é significativamente menor do que na maioria dos países desenvolvidos e nos países da CEI. O aumento das doenças cardiovasculares e do cancro está, em certa medida, relacionado com a alimentação. A maioria da população russa foi diagnosticada com distúrbios nutricionais causados pelo consumo insuficiente de nutrientes, principalmente vitaminas, macro e microelementos (cálcio, iodo, ferro, flúor, selênio, etc.), proteínas completas e sua proporção irracional.
As violações da nutrição adequada e racional são causadas tanto pela crise na produção de matérias-primas alimentares e produtos alimentares, como por uma diminuição acentuada do poder de compra da maior parte da população do país. O problema da qualidade dos produtos alimentares e das matérias-primas alimentares é agudo. O nível de escolaridade da população em matéria de alimentação saudável e racional é muito baixo. Não existe uma política estatal unificada no domínio da nutrição saudável no país.
Portanto, o estudo do estado de saúde e do desenvolvimento nas empresas Refeições as medidas destinadas a fortalecê-lo não são apenas relevantes, mas também necessárias.
A carne é um dos produtos insubstituíveis; não é apenas uma fonte rica em proteínas, mas também um produto muito saboroso. Existem muitos tipos de carne, cada um deles valioso à sua maneira.
Frango, pato, ganso, além de carne de peru, são os tipos de aves que todo consumidor pode encontrar em qualquer açougue ou hipermercado. Esta carne é muito rica em calorias e nutritiva, cozinha rapidamente e contém uma grande quantidade de vitaminas como ferro, potássio, fósforo.
Segundo nutricionistas, a importância dos pratos de aves na alimentação humana é muito grande, pois a carne não prejudica o corpo e o mantém em boa forma.
Uma ampla variedade de carnes de aves permite que uma pessoa faça uma escolha ao utilizá-la em sua dieta. Atualmente, a carne de frango é mais utilizada na alimentação.
A carne de frango é um produto alimentar muito importante. Possui muitas propriedades benéficas, sendo a principal delas uma grande quantidade de proteínas. E a proteína é legitimamente considerada o “material de construção” de todos os organismos vivos.
A carne de frango é reconhecida como um produto altamente calórico e que contém grandes quantidades de proteínas. Comer este tipo específico de carne restaura as forças perdidas e fortalece o sistema imunológico humano.
Uma grande vantagem é a alta digestibilidade da carne pelo corpo humano, o metabolismo normal é mantido, tem efeito benéfico no funcionamento do sistema nervoso central e também melhora a pele e as unhas.
Muitos amantes de carne preferem o frango porque contém carne branca, que é muito saborosa, baixa em calorias e nutritiva. Muitas pessoas acreditam que a salubridade da carne também depende da qualidade do seu preparo, pois ajudam a preservar o valor nutricional; várias tecnologias resfriamento.
Uma das vantagens da carne de frango é também o baixo preço e a disponibilidade. Agora você pode comprar carne de frango em quase todas as lojas.
A gama de pratos de carne de aves é muito diversificada: numerosos caldos, filés, costeletas, costeletas, espetadas, acompanhamentos que combinam bem com vários tipos de produtos - o que ajuda a diversificar a alimentação diária, conferindo ao prato um excelente aspecto e excelente sabor. Os bons gourmets sabem perfeitamente preservar as qualidades benéficas e gustativas da carne durante o cozimento, que adquirirá especial importância na alimentação de cada pessoa.
Para resolver um problema socioeconômico tão importante do nosso país como a alimentação adequada, é necessário: desenvolver os fundamentos científicos da produção industrial de alimentos; criar receitas de uma alimentação equilibrada tendo em conta as necessidades fisiológicas do corpo humano, justificadas do ponto de vista médico e biológico, bem como aumentar e controlar a qualidade dos produtos fornecidos aos estabelecimentos de restauração pública.
variedade de aves de carne de alimentos
1 . Classificação de pratos de aves
Classificação é a divisão de um conjunto de objetos em subconjuntos com base na semelhança ou diferença de acordo com métodos aceitos.
A carne de aves por tipo e idade é diferenciada entre aves jovens (carcaças de frangos, frangos de corte - galinhas, patinhos, gansinhos, perus e pintadas) e adultas (carcaças de frangos, patos, gansos, perus e pintadas).
As carcaças de aves jovens apresentam quilha do esterno não ossificada (cartilaginosa), bico não áspero, cuja parte inferior se dobra facilmente, e delicada pele elástica. Carcaças de frangos, frangos de corte - frangos, perus e pintadas têm escamas lisas e bem ajustadas nas pernas, esporas subdesenvolvidas em forma de tubérculos; Patinhos e pintadas têm pele delicada nas pernas.
As carcaças de aves adultas apresentam quilha ossificada (dura) no esterno e bico queratinizado. As pernas das carcaças de galinhas, perus e pintadas têm escamas ásperas, as pernas dos patos e gansos têm pele áspera e os galos e perus têm esporas duras nas pernas.
De acordo com o método de processamento tecnológico, as carcaças de todos os tipos de aves enviadas para venda podem ser semi-evisceradas, evisceradas, evisceradas com conjunto de miudezas e pescoço.
Carcaças semi-evisceradas incluem carcaças das quais foram removidos os intestinos, a cloaca e o papo inteiro.
Evisceradas - carcaças em que foram retirados todos os órgãos internos, a cabeça até a 2ª vértebra cervical, o pescoço (sem pele) ao nível das articulações dos ombros, as pernas até a articulação do tarso ou abaixo dela, mas não mais do que 2 cm. A gordura visceral da parte inferior do abdômen não é removida. É permitida a venda de carcaças evisceradas com pulmões e rins.
As carcaças evisceradas com conjunto de miudezas e pescoço incluem carcaças de aves evisceradas, em cuja cavidade abdominal é inserido um conjunto de miudezas processadas (coração, fígado, moela) e pescoço.
De acordo com o estado térmico, as carcaças de aves podem ser resfriadas, resfriadas ou congeladas. A temperatura na espessura do músculo peitoral das carcaças resfriadas não deve ser superior a 25°C; refrigerado - de 0 a 4°C, congelado - não superior a -8°C.
Dependendo da gordura e da qualidade do processamento post mortem, as carcaças de todos os tipos de aves (exceto galos velhos) são divididas em 2 categorias - 1 e 2. A categoria de gordura é determinada pelo grau de desenvolvimento do tecido muscular e pela proeminência da crista do esterno (quilha), a quantidade de depósitos de gordura subcutânea e a qualidade das superfícies de processamento.
A classificação dos produtos culinários à base de carne de aves é baseada nos métodos de tratamento térmico:
Varke (ave inteira cozida; com acompanhamento);
Caça furtiva (frango cozido no vapor, costeletas naturais de filé de caça; almôndegas de aves picadas);
Ensopado (ensopado de aves; aves cozidas em molho; frango assado russo);
Zharke (pato frito com maçã; pato frito em casa; schnitzel na capital; costeletas em Kiev);
Panificação (juliana de aves, suflê de aves)
Os produtos são divididos em pratos e lanches quentes; a temperatura de serviço deve ser de 6065°C. Em pratos e lanches feitos com produtos cárneos cozidos, escalfados e assados, a carne geralmente é imersa em molho e os produtos cárneos fritos são despejados em água derretida na hora de servir; manteiga, e o molho, se necessário, é servido separadamente em uma molheira.
Uma classificação mais completa dos pratos de aves é apresentada na Figura 1
Figura 1 - Classificação dos pratos de aves
2 . Variedade de pratos de aves
A variedade de pratos de aves é muito diversificada.
Esses incluem:
1. Pratos de aves cozidas (aves inteiras cozidas, bolinhos, etc.)
2. Pratos de aves escalfadas;
3. Pratos de aves fritas (costeletas de Kiev, schnitzel Stolichny, almôndegas de aves, etc.);
4. Pratos de aves assadas (sufflé de aves);
5. Pratos de aves estufadas (ensopado de aves, aves assadas, chakhokhbili, etc.);
6. Pratos de aves recheadas (zrazy, rolinhos de aves).
Variedade de pratos doces frios, compilados de acordo com a STN
Nº 439 Aves e caça cozidas com guarnição;
N.º 440 Aves ou caça ao molho de vapor com cogumelos e arroz;
N.º 441 Costeletas naturais de aves ou filetes de caça ao molho de vapor com cogumelos;
N.º 443 Ensopado de aves, caça, coelho ou vísceras;
N.º 444 Aves ou coelhos cozidos em molho;
Nº 445 Frango estufado com cenoura e nabo;
Nº 446 Frango assado russo;
Nº 447 Filé de peru recheado com maçã e ameixa;
Nº 448 Frango assado e miudezas de frango;
Nº 449 Pilaf de aves, caça ou coelho;
Nº 450 Aves ou coelhos fritos;
Nº 451 Ganso, pato recheado
Nº 452 Pato recheado com batata e ameixa;
Nº 453 Frango à Kiev;
Nº 454 Costeletas naturais de filé de frango, caça com guarnição
Nº 455 Costeletas de aves ou de caça empanadas, fritas;
Nº 456 Ave, caça ou coelho conforme a capital;
Nº 459 Frango - tabaka (prato nacional georgiano);
Nº 460 Costeletas de aves e caça picadas com guarnição;
Nº 461 Almôndegas de aves picadas, caça ao vapor em molho branco com arroz;
Nº 462 Costeletas de frango picadas, assadas com molho de leite
Nº 497 Pilaf de aves e caça;
Nº 498 Ganso, pato caseiro;
Nº 499 Aves estufadas em molho com legumes;
Nº 500 Frango estufado com nozes e alho;
Nº 503 Chakhokhbili (prato nacional georgiano);
Nº 505 Aves fritas com molho de tomate e cogumelos;
Nº 506 Frango recheado com miudezas, à Tatsin;
Nº 507 Frangos na panela;
Nº 509 Costeletas naturais de aves ou filetes de caça ao molho de vapor com cogumelos;
N.º 510 Costeletas de frango ou caça recheadas com fígado;
Nº 512 Espetada de peru;
Nº 513 Frango Gourmet (frango zrazy frito na massa);
Nº 515 Aves ou coelhos fritos;
Nº 516 Vol-au-vent com aves ou caça e cogumelos;
Nº 517 Costeletas de frango recheadas com nozes;
Nº 518 Costeletas de aves e caça picadas com guarnição;
Nº 520 Costeletas especiais de frango ou peru;
Nº 521 Frango zrazy, com omelete e legumes;
Nº 522 Soufflé de frango ou frango - frango.
Para maior clareza sobre a variedade de pratos de aves e sua composição, o sortimento pode ser apresentado na forma de tabelas resumidas de receitas. As receitas de pratos de aves são apresentadas na Tabela 1, Apêndice A.
A gama de pratos de aves é muito diversificada, uma vez que as aves, e em particular o frango, são um produto barato e muito acessível. Na restauração pública é produzida uma grande quantidade de produtos avícolas semiacabados, que são submetidos a diversos métodos de processamento culinário térmico - fervura, fritura, estufagem, panificação e outros. Ao mesmo tempo, a gama de pratos de aves produzidos está em constante expansão. Isto é possível devido à introdução de vários recheios em produtos avícolas semiacabados picados, adicionando vários molhos na cozedura de pratos de aves, vários vegetais e vários acompanhamentos. Os pratos de aves são os mais tenros, leves e mais fáceis de digerir pelo organismo em comparação com os pratos confeccionados com outros tipos de carne. Tudo isto permite a utilização generalizada de produtos culinários avícolas na restauração pública.
3 . Valor nutricional e energético da carne de aves
A carne de aves apresenta estrutura fibrosa fina, de cor branca ou avermelhada, dependendo do tipo. Galinhas, patos, gansos, perus e pintadas são de importância econômica. Comparada à carne de animais abatidos, a carne de aves contém proteínas mais completas e menos colágeno e elastina. Contém gorduras, minerais, muitos extrativos, vitaminas A, PP, D, B1, B2, B12. As gorduras têm baixo ponto de fusão (23-34° C) e são facilmente absorvidas pelo organismo (93%). As substâncias extrativas melhoram a separação dos sucos digestivos e promovem a rápida absorção dos alimentos.
Dependendo da gordura e da qualidade do processamento, as carcaças de aves são divididas nas categorias I e II. Ao determinar a categoria, são levados em consideração idade, tipo, método de processamento, teor de gordura e condição da superfície da pele. As carcaças da categoria I apresentam músculos bem desenvolvidos e depósitos de gordura subcutânea. As carcaças de aves da categoria II apresentam músculos satisfatoriamente desenvolvidos, leves depósitos de gordura subcutânea ou sua ausência. A carne de aves jovens é mais saudável e é utilizada na nutrição terapêutica.
Frango e carne de frango são os favoritos entre outros tipos de carne de aves. Com baixo teor de gordura (não mais que 10%), contém mais proteínas do que qualquer outra carne. Fornece um equilíbrio completo de proteínas no corpo e é um excelente produto para a atividade vital e o crescimento. O valor nutricional dos caldos de galinha é reduzido pelo aumento do teor de colesterol e substâncias purinas. O caldo contém até 20% de colesterol e cerca de 65% de extrativos nitrogenados. O mais útil é a carne branca de frango cozida (principalmente peito), considerada um produto dietético.
A carne de frango contém muito mais vitamina B6 do que amendoim, feijão preto, brócolis e outros alimentos ricos nessa vitamina. Normaliza o metabolismo e ajuda a fortalecer o sistema imunológico, ajudando a prevenir ataques cardíacos, derrames e doenças coronarianas. O caldo de galinha contém um peptídeo - uma proteína que ajuda a melhorar a condição do músculo cardíaco e normaliza o ritmo cardíaco. Portanto, a carne de frango é recomendada para pacientes com doenças cardíacas. Os nutricionistas recomendam comer frango pelo menos duas vezes por semana. Um argumento importante a favor do frango é o seu preço, que é significativamente inferior ao preço de outras carnes de aves, especialmente bovina, suína e ovina. A carne de frango acompanha bem todos os tipos de acompanhamentos e é bem absorvida pelo organismo. O caldo de galinha é recomendado para quem está se recuperando de doenças e operações.
A carne de frango tem textura delicada e sabor apurado. Contém menos tecido conjuntivo e é facilmente digerível. A carne de frango de corte é especialmente saborosa e saudável.
A carne de gansos e patos tem sabor e aroma específicos que não são percebidos igualmente por todos. Ao contrário do frango branco, a carne dos gansos e dos patos é escura (cor avermelhada), contém mais gordura e menos substâncias nitrogenadas solúveis em água. Os caldos feitos com a carne dessas aves não são transparentes e muitas pessoas os consideram de sabor desagradável. Geralmente é usado para fritar, e os patos e gansos devem estar bem alimentados. Caso contrário, os alimentos fritos ficam secos e ásperos, adquirem um sabor enjoativo e são difíceis de digerir. A carne de ganso é mais gordurosa que a de pato (até 20% de gordura) e mais dura. O sabor gorduroso e a qualidade enjoativa podem ser suavizados por acompanhamentos com sabor azedo - maçãs ácidas, chucrute cozido, frutas e bagas em conserva. Na maioria das vezes, gansos e patos são assados, recheados com maçãs, vegetais e cereais.
A carne de peru é muito macia e nunca causa alergia, por isso é recomendada para crianças. Em comparação com outras espécies de aves, contém uma pequena quantidade de colesterol - 74 mg por 100 g. Rico em ferro, selênio, magnésio e potássio, contém vitaminas: PP, B6, B12, B2. Utilizado na alimentação dietética, bem como no preparo de linguiças, salsichas, bolinhos.
Tabela 2 - Composição química e valor nutricional da carne de aves (por 100 g de produto)
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Minerais, mg |
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Vitaminas, mg |
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Valor energético, kcal/100 g |
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Diferença visual no conteúdo de proteína na carne Vários tipos pássaros podem ser vistos na Figura 2.
A carne de aves terrestres contém menos lipídios e mais proteínas do que a carne de aves aquáticas. Na carne de frangos, galinhas, perus, principalmente da 2ª categoria de gordura, conteúdo geral maior do que na carne de gado.
Figura 2 - Teor de proteínas em carnes de aves e caça, g (por 100 g de produto)
A carne de aves contém as mesmas proteínas e substâncias extrativas não proteicas nitrogenadas que a carne de gado, porém, a carne de aves contém proteínas mais completas (miosina, actina, etc.) e menos incompletas (colágeno, elastina). Devido ao baixo teor de tecido conjuntivo, há 2 a 3 vezes menos proteínas incompletas na carne de aves (cerca de 7%) do que na carne bovina.
O fator de utilização proteica (PUR) da carne de frango é de 70% e o fator de eficiência proteica (PER) é de 2%.
Os lipídios na carne de aves são representados por triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol. As gorduras da carne de aves contêm uma quantidade significativa de ácidos graxos insaturados (69 - 73% de todos os ácidos), incluindo os poliinsaturados. As Figuras 3 e 4 mostram o teor de ácidos graxos insaturados na gordura da carne de aves tipos diferentes e teor de gordura em aves e carne de caça
Figura 3 - Teor de ácidos graxos insaturados na gordura da carne de aves de diferentes tipos (%)
O teor de gordura da carne também difere significativamente dependendo do tipo de carne.
Figura 4 - Teor de gordura em carnes de aves e caça, g (por 100 g de produto)
A água é um componente natural da carne, formando sistemas estruturados estáveis com suas outras partes. As formas e a força das ligações de água nestes sistemas afetam as propriedades da carne, incluindo a capacidade de retenção de água, pela natureza da mudança, pela qual se pode julgar a mudança na perda de massa durante o cozimento e na qualidade do produto.
Ao ferver frangos na forma de carcaças inteiras, 1,65% das substâncias solúveis em peso passam para a água, incluindo minerais - 0,25%, extrativos - 0,68%.
Assim, a presença de água na carne, bem como a quantidade e qualidade da água adicionada no preparo de pratos de aves, afeta muito a qualidade. produtos finalizados.
Além da água, o sabor, o aroma, a aparência e a consistência dos produtos acabados são significativamente influenciados pelos enchimentos e substâncias aromatizantes adicionadas - pão de trigo, farinha, sal, especiarias, vinagre e outros.
4 . Processo tecnológico de produção
O processo tecnológico de produção de produtos culinários consiste em uma série de etapas, ou etapas, de processamento de produtos, que diferem em suas tarefas e podem ser separadas no tempo e no espaço.
4.1 Processamento primário de aves
Descongelando. As aves são frequentemente vendidas refrigeradas ou congeladas. As aves congeladas devem ser armazenadas em temperaturas acima de 0°C por 1-2 dias para permitir que descongelem gradualmente. O descongelamento deve ocorrer gradativamente, em temperatura ambiente. Com o descongelamento rápido, a ave perde a suculência e suas qualidades nutricionais e gustativas diminuem. Deve-se evitar o descongelamento com água, pois degradará a qualidade da carne.
Estripar um pássaro. Após a depenagem, são cortadas as pernas, a cabeça e o pescoço das carcaças. Em uma ave adulta destinada a assar, as pontas das asas são cortadas. Às vezes, as galinhas ficam com o pescoço e a cabeça, removendo o bico e os olhos após serem escaldados. Em seguida, as pernas são cortadas na articulação do joelho, às vezes até 1,5 cm abaixo. A cabeça é cortada na primeira vértebra cervical. A pele do pescoço é esticada e cortada na metade do comprimento para cobrir o local da incisão, o pescoço é cortado na base. A traquéia, o papo e o esôfago são arrancados, as vértebras cervicais são cortadas ou cortadas. O buraco resultante é fechado com a pele restante do pescoço.
Para estripar a carcaça do frango, coloque-a de costas com as pernas voltadas para você e use uma faca fina e afiada para abrir a cavidade abdominal 1,5 cm acima do ânus, levando o corte até a saliência do esterno. As entranhas e a gordura são removidas através de uma incisão.
Devem ser retirados com cuidado, gradativamente, principalmente o fígado, para não derramar a bile da vesícula biliar.
Lavando carcaças. 1 a 2 horas antes do tratamento térmico, a ave deve ser bem lavada em água morna e depois em água fria, trocando-a várias vezes. Não molhe a ave: isso leva à perda de proteínas e minerais solúveis em água. Depois de lavar a carcaça seca, esfregue-a com sal por dentro e por fora.
Moldagem de carcaças. Quando as aves são cozidas, cozidas, fritas ou assadas inteiras, é necessário temperar (modelar) as carcaças para manter o formato arredondado. Para isso, as pernas e as asas devem ser pressionadas contra a carcaça, pois durante o cozimento se deformam facilmente e, no cozimento, ficam prontas prematuramente, cozinham demais e até queimam. Antes de modelar, pressione firmemente com a mão o peito da carcaça para que toda a carcaça fique achatada e expandida. Existem várias opções para vestir a ave: 1) as asas e pernas podem ser firmemente pressionadas contra a carcaça com uma pinça de arame; 2) as pernas, asas e pele do pescoço podem ser amarradas com um fio forte, pressionando-as contra a carcaça; 3) as pontas das pernas podem ser colocadas em “bolsos” - incisões na pele em ambos os lados do abdômen (costurar as incisões com linha), e as asas podem ser enroladas atrás das costas; 4) as pernas e asas podem ser costuradas bem na carcaça e amarradas com linha grossa.
Cortando um pássaro. Você pode cortar um pássaro com ossos, primeiro você precisa separar as pernas e as asas. Para facilitar o corte, os ossos devem ser retirados das articulações. Em seguida, usando uma tesoura especial ou uma faca, corte o peito em 2 partes ao longo do peito e corte cada metade em porções.
Panificação de aves. A farinha de rosca é tradicionalmente usada para empanar. Mas se você primeiro apimentar, salgar, polvilhar o pássaro com temperos, depois enrolar levemente na farinha, depois no ovo e, por fim, dependendo do gosto, no gergelim ou no amendoim, nas amêndoas raladas ou em flocos de milho grosseiramente triturados, em macarrão finamente triturado, uma mistura de ervas picadas, queijo ralado ou grãos de coco picados resultarão em pratos muito mais saborosos que os tradicionais.
4 .2 Tecnologia para preparo de pratos quentes de aves
As aves são submetidas a vários métodos de tratamento térmico dependendo da gordura, idade e outros fatores.
Galinhas e perus são fritos, cozidos e cozidos, mas os gansos e os patos dos pratos principais costumam ser fritos e cozidos. A carne das aves de criação velhas é muito dura e por isso é cozida ou cozida, pois não amolece o suficiente quando frita.
As características da estrutura anatômica e do tamanho das carcaças de aves permitem submetê-las ao tratamento térmico como um todo. Por isso, costumam ser porcionados após fervura e fritura, e somente no preparo de alguns pratos são picados com antecedência.
Os produtos avícolas picados são preparados com menos frequência do que os produtos à base de carne. Patos e gansos contêm muita gordura, por isso não é aconselhável preparar cortes com eles, mas frangos e perus têm carne macia e podem ser utilizados no preparo de pedaços de produtos.
O tempo de tratamento térmico varia de 2 a 4 horas, dependendo da idade e tamanho da ave.
Pássaro cozido. Para os segundos pratos (frangos, galinhas, perus) é melhor fervê-los inteiros. A carcaça preparada é colocada em água quente (2-2,5 litros por 1 kg), levada à fervura, adicionam-se raízes, cebolas, sal e cozinham-se em fogo moderado 85-90C. As galinhas são cozidas por 30 a 40 minutos, as galinhas - pelo menos 1 hora, os perus - 1,5 horas. A prontidão da ave é determinada perfurando a parte grossa da carne da perna com uma agulha de chef (a agulha passa livremente, o. o suco que flui da punção é claro). As perdas durante o cozimento das aves são de 25%. O molho é preparado a partir do caldo obtido no cozimento de frangos, galinhas e perus. Antes de servir, a ave acabada é cortada em porções: primeiro ao longo do peito em duas partes, depois as pernas são separadas do lombo (ambas podem ser divididas em porções menores).
Os pássaros jovens podem ser caçados cortando-os em porções. Coloque-os obliquamente em uma panela untada, encha um terço ou um quarto com caldo e cozinhe sob a tampa, polvilhando com suco de limão para que a carne das aves não escureça.
Na hora de sair coloque arroz cozido no vapor, purê de batata ou batata cozida em uma travessa ou prato porcionado, ao lado uma porção de frango, regue com molho branco, molho branco com ovo, vapor, ou pode regar com manteiga.
Aves estufadas. Antes de cozer, é aconselhável cortar a ave em pedaços (ou fazê-lo após 20 minutos de cozedura) e cozer sob a tampa em molho vermelho (tomate) ou creme de leite, acrescentando vegetais, cogumelos e temperos se desejar.
Você pode cortar o frango cru em pedaços, colocá-lo em uma assadeira, adicionar sal, pimenta, alho, adicionar creme de leite e cozinhar em forno moderadamente aquecido até ficar cozido.
Mais do que outras aves, o pato magro é adequado para estufar. Você pode refogar batatas, repolho, antonovka e ameixas secas com ele.
O esquema tecnológico de preparo do ensopado de aves pode ser visto no exemplo do prato “Ensopado de Aves” da Figura 5.
Produtos de aves picados. As massas de costeletas e bolinhos são preparadas a partir de aves. Para o qual se utiliza polpa de aves crua e cozida. É aconselhável adicionar manteiga ao frango picado. Costeletas, almôndegas e almôndegas são formadas a partir da massa da costeleta e escalfadas ou fritas principalmente, cobertas com pão ralado ou pão ralado. Os pratos feitos com massa de bolinho são escalfados ou cozidos no vapor.
O esquema de hardware e tecnológico para o preparo de um prato de aves pode ser visto no exemplo do prato “Frango Zrazy” da Figura 6.
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Figura 6 - Sistema de tecnologia preparando ensopado de aves
Aves fritas. As aves são fritas em carcaças inteiras e em porções no fogão e em fornos com gordura ou em gordura profunda.
Carcaças inteiras são esfregadas com sal e untadas com creme de leite. Para fritar frangos, gansos e patos de 1ª categoria, utiliza-se banha crua retirada da ave. As carcaças temperadas são colocadas novamente em assadeiras ou frigideiras com gordura aquecida a uma temperatura de 150-160C e fritas até formar uma crosta marrom-dourada uniforme em toda a superfície da carcaça. As carcaças fritas são levadas ao forno por 15 a 20 minutos para finalizar o cozimento. A prontidão é determinada perfurando a perna com uma agulha de chef, e ela deve entrar livremente na espessura da polpa e o suco claro deve escorrer do furo. Para fritar no forno, as carcaças preparadas são colocadas em uma assadeira com as costas voltadas para baixo. A temperatura inicial no forno deve ser de 200 - 250ºC, após 10 minutos a temperatura é reduzida para 160ºC e a ave é cozida até ficar pronta. Antes de fritar, os pássaros magros são untados com creme de leite ou regados com gordura derretida, enquanto os gansos e patos gordos são despejados em água quente. Durante a fritura das aves no forno, as carcaças são periodicamente viradas e regadas com a gordura e o suco liberados durante a fritura.
Recomenda-se ferver patos, gansos e perus velhos até ficarem meio cozidos antes de fritar. A duração da fritura de frangos é de 20 a 30 minutos, galinhas e patos - 40 a 60 minutos, gansos e perus - 1 a 1,5 horas.
As aves são cortadas em porções imediatamente antes de servir. Para perus, gansos, patos e galinhas, recomenda-se servir dois pedaços por porção (um pedaço de perna e um pedaço de filé). Ao porcionar aves grandes, você pode cortar a espinha dorsal. Para isso, a ave é cortada longitudinalmente de forma que metade fique com o osso dorsal, que é recortado.
Ao sair, coloque as batatas fritas em uma travessa ou prato porcionado, ao lado uma porção de frango frito, regue com o molho de carne e a manteiga. Além disso, como acompanhamento, você pode servir salada de repolho vermelho ou branco, frutas e frutas em conserva e maçãs embebidas em uma saladeira, vaso ou prato de torta.
Armazenamento de produtos avícolas semiacabados. Os produtos avícolas semiacabados são armazenados em salas refrigeradas a uma temperatura não superior a +6 C. Na fábrica, carcaças de frango, frangos, filés naturais, coxas de frango por no máximo 8 horas, costeletas de frango picadas por no máximo 6 horas , carne de aves frita (frangos, patos, gansos, perus) - 48 horas a uma temperatura de 4 a 80 C. O prazo de validade dos produtos semiacabados de carne de aves é mostrado na tabela.
5 . Mudanças físico-químicas que ocorrem com os alimentossubstâncias durante o processamento tecnológico de produtos, seu papelna formação da qualidade do produto
A carne de aves inclui proteínas, gorduras, carboidratos, água, minerais e outras substâncias. O conteúdo dessas substâncias depende da espécie, raça, sexo, idade e gordura das aves.
Os processos bioquímicos na carne de aves ocorrem na mesma direção que na carne de animais abatidos, porém de forma mais intensa. A carne de pato amadurece mais cedo do que a carne de galinhas e gansos, e a carne de frango amadurece mais rápido do que a de frangos adultos. As carcaças de frango amadurecem em dois dias após o abate, os gansos - após seis e os gansos - em dois dias.
Processos bioquímicos intensos de degradação de substâncias ocorrem no tecido muscular da carne de aves após o abate. A energia liberada nesse processo é liberada na forma de calor, fazendo com que a temperatura da carne suba. Para obter produtos de alta qualidade, as aves após o abate são resfriadas por meio da redução artificial da temperatura abaixo da crioscópica, o que interrompe completamente o desenvolvimento de microrganismos e, em alguns casos, causa sua morte. A estrutura da carne e suas propriedades também mudam. a velocidade de congelamento afeta a formação dos cristais, sua uniformidade de distribuição, sua quantidade e tamanho e, por sua vez, depende do grau de preservação da estrutura, da quantidade de suco da carne perdida durante o congelamento e da economia do processo.
A essência do resfriamento de produtos perecíveis é diminuir sua temperatura por meio da troca de calor com o meio ambiente, não acompanhada de formação de gelo. O resfriamento à temperatura crioscópica não altera a estrutura do tecido muscular dos produtos, portanto eles não diferem dos frescos.
O congelamento é usado para preparar o produto para um armazenamento mais longo. No processo de congelamento da matéria-prima, aproximadamente 85% da água nela contida se transforma em gelo e o estado da água muda. Nos produtos congelados, a água passa de um estado líquido para um estado sólido cristalino; a água não pode participar de reações químicas e, em tal ambiente, os microrganismos não são capazes de se desenvolver. O número e o tamanho dos cristais de gelo formados quando um líquido congela dependem da taxa de congelamento. À medida que a temperatura diminui, a taxa de congelamento e o número de cristais de gelo aumentam, e o seu tamanho diminui.
A temperatura final e a taxa de congelamento são muito importantes:
A uma temperatura de -1,5 °C, cerca de 30% da água congela,
A uma temperatura de -8 °C, 80% da água congela,
A uma temperatura de -33°C, 92% da umidade congela.
A temperatura na qual o suco da carne congela completamente é chamada de criohidrato -59 -69°C.
Quando o peixe é congelado, ocorrem alterações bioquímicas que provocam uma diminuição no processo de reversibilidade. À medida que a água do suco muscular congela, a concentração de sais nela aumenta. A solução salina atua como um eletrólito, fazendo com que as partículas de proteína se recarreguem, o que faz com que as proteínas precipitem e reduzam sua capacidade de retenção de água.
Congelando carne ao ar. Quase toda a carne de aves produzida congelada é congelada ao ar. O congelamento em líquidos refrigerantes, por exemplo, etilenoglicol, solução de cloreto de cálcio, freon, tem aspectos positivos (transferência de calor significativamente maior da carne para o refrigerante, transferência de calor bidirecional em todo o volume da carcaça, da superfície e da cavidade interna e , respectivamente, congelamento muito mais rápido, garantindo preservação de qualidade carne fresca), mas devido à complexidade da execução técnica (em comparação com o congelamento ao ar), é utilizado principalmente em trabalhos experimentais ou experimentais.
Quanto menos a estrutura do tecido for perturbada durante o congelamento, mais rápida e completamente a água poderá ser absorvida de volta pelas células durante o descongelamento. O descongelamento é o processo de conversão do conteúdo de água dos alimentos do estado sólido para o estado líquido e, possivelmente, restauração de suas propriedades naturais. Ao descongelar, é muito importante criar condições e regime para uma restauração mais completa da distribuição original da água entre as células e o espaço intercelular. A quantidade de suco de carne que flui durante o descongelamento de carcaças congeladas é determinada pela profundidade do dano ocorrido nas fibras musculares durante o congelamento e armazenamento, e não menos depende da quantidade de água absorvida durante o processamento da ave, especialmente durante o resfriamento. por imersão em água. As perdas decorrentes do congelamento em si são de aproximadamente 1-3% (dependendo das condições de processamento), e as perdas devido à absorção de água durante o resfriamento por imersão podem chegar a 10% ou mais. Em média, as perdas durante o descongelamento de aves resfriadas por imersão em água são: para frangos - 7,8%, patos - 4,6, perus - 3,8%.
A perda de suco da carne durante o descongelamento afeta a mudança nas propriedades gustativas da carne. A carne resfriada, em comparação ao sorvete, é considerada mais aromática, saborosa e principalmente mais macia e suculenta. A carne congelada é muito mais frequentemente classificada como dura, seca e sem sabor.
O cozimento térmico é a principal técnica no processo tecnológico de produção culinária. Durante o tratamento térmico ocorre: amolecimento do produto, alterações na forma, volume, peso, cor, valor nutricional, características estruturais e mecânicas, bem como formação de sabor e aroma. A natureza das mudanças que ocorrem depende principalmente da temperatura e da duração do tratamento térmico.
Ao fritar, assar, estufar ou ferver aves, ocorrem processos físicos, químicos e bioquímicos complexos, como resultado dos quais sua forma, volume, peso e consistência mudam, o que está associado a alterações nas proteínas musculares e do tecido conjuntivo, perda de água e nutrientes, e a formação de sabores e substâncias aromáticas e novos indicadores de qualidade organoléptica produtos finalizados. Durante o tratamento térmico ocorre: desnaturação, desidratação e destruição de proteínas, derretimento de gordura, transferência de extrativos para o meio ambiente, redução da massa do produto, formação de novas substâncias aromatizantes e aromáticas, alteração na cor do tecido tegumentar e muscular. A liberação de proteínas solúveis em água, extrativos, minerais e vitaminas, a perda de gordura e a destruição de alguns nutrientes levam a uma diminuição do valor nutricional. produto final, incluindo. e seu valor biológico devido à destruição de proteínas e aminoácidos.
Durante a cozedura, a superfície dos produtos semiacabados é imediatamente exposta a altas temperaturas (150-280°C), em comparação com o aquecimento húmido, o que leva a uma alteração do estado da sua camada superficial, ao seu escurecimento. Sob a influência da alta temperatura, a camada superficial começa a desidratar. O aquecimento do produto ocorre devido à condutividade térmica e transferência de massa, e é mais intenso do que durante o cozimento.
A perda de peso durante o tratamento térmico de peixes é de 21 a 40%. Além disso, as perdas ocorrem principalmente devido à água separada pelas proteínas musculares desnaturantes. Quando o peixe é aquecido a 75° C, a separação da água aumenta. Em temperaturas mais altas, a separação da água das proteínas musculares dos peixes praticamente termina. A absorção de água pelo colágeno compensa a perda dela pelas proteínas musculares dos peixes em em maior medida do que carne.
A proteína na carne de aves contém 15-21%. A parte principal das proteínas da carne são proteínas completas. Estes incluem miosina, actina, miógeno, mioalbumina, globulina. Myogen, mioalbumina dissolvem-se em água, miosina, globulina - em soluções salinas.
Das proteínas incompletas, a carne contém colágeno e elastina. Estas são proteínas do tecido conjuntivo que conferem resistência à carne. O colágeno, quando aquecido com água, vira glutina, a carne amolece, e a glutina, dissolvendo-se em água quente, dá viscosidade à solução, que solidifica ao esfriar, virando geleia.
Alterações nas proteínas musculares. A desnaturação térmica das proteínas musculares começa em 30 - 35°C. A 65°C, cerca de 90% de todas as proteínas musculares são desnaturadas, mas mesmo a 100°C algumas delas permanecem solúveis.
A principal proteína muscular mais lábil é a miosina. A uma temperatura ligeiramente superior a 40° C, desnatura quase completamente.
As proteínas sarcoplasmáticas, que são um sol concentrado, formam um gel contínuo como resultado da desnaturação e subsequente coagulação.
Quando aquecidas, as proteínas miofibrilas (já em estado de gel) ficam compactadas, liberando umidade junto com as substâncias nela dissolvidas. Quanto maior a temperatura de aquecimento, mais intensa é a compactação das fibras, maior é a perda de massa e de substâncias solúveis.
Na fritura, a carne é aquecida apenas a 80 - 85 ° C no centro do produto, de modo que as fibras musculares ficam menos compactadas do que na fervura (no cozimento a temperatura é de 95 ° C). Para deixar a carne pronta, é necessário aquecer ainda mais as proteínas musculares desnaturadas. Nessas condições, ocorrem mudanças mais profundas - destruição com formação de substâncias voláteis como sulfeto de hidrogênio, fosfeto de hidrogênio, amônia, dióxido de carbono e etc.
Mudanças nas proteínas do tecido conjuntivo. As principais proteínas do tecido conjuntivo - colágeno e elastina - se comportam de maneira diferente durante o tratamento térmico. A elastina é resistente ao calor.
O colágeno, quando aquecido na presença da água contida na carne, sofre as seguintes alterações: na temperatura de 50 - 55 ° C, as fibras de colágeno incham, absorvendo grande quantidade de água; a 58 - 62°C o comprimento das fibras colegiais diminui acentuadamente, o seu diâmetro aumenta e tornam-se vítreas; esse processo é chamado de desnaturação ou soldagem do colágeno; com maior aquecimento, as fibras de colágeno são destruídas - elas se desintegram em cadeias peptídicas separadas; o colágeno é convertido em glutina solúvel.
A transição do colágeno para a glutina é a principal razão para o amolecimento da carne. Ao atingir a prontidão culinária, 20 a 45% do colágeno se transforma em glutina.
A taxa de transformação do colágeno em glutina e, portanto, a taxa de obtenção da prontidão culinária dependem de uma série de fatores: o tipo e a idade do animal; características da estrutura morfológica do músculo; temperatura; reações ambientais, etc. As partes da carne em que o colágeno é muito estável não são adequadas para fritar.
Um ambiente ácido acelera a degradação do colágeno. Esta é a base para estufar a carne com molhos e temperos azedos.
Como resultado da desnaturação e coagulação das proteínas musculares, as propriedades de resistência da carne aumentam, e a soldagem do colágeno e sua subsequente hidrólise, ao contrário, as enfraquece.
A gordura da carne contém de 8,2 a 32%. O teor de gordura depende do tipo e da gordura dos animais. A carne de frango contém gordura de 8,2 a 18,4%, gansos - de 27 a 39%, patos - de 24 a 38%, perus - 12%.
A digestibilidade das gorduras depende do seu ponto de fusão. As gorduras de aves têm baixo ponto de fusão (23-34° C) e são facilmente absorvidas pelo organismo (93%). Esta propriedade das gorduras da carne está associada ao teor de ácidos graxos saturados e insaturados em sua composição. As gorduras da carne de aves contêm uma quantidade significativa de ácidos graxos insaturados (69 - 73% de todos os ácidos), incluindo os poliinsaturados.
A gordura melhora o sabor da carne e aumenta o seu valor nutricional.
O tratamento térmico da carne causa a destruição do complexo sistema coloidal intracelular, que contém gordura. Ao mesmo tempo, derrete e depois coalesce, formando uma fase homogênea na célula em forma de gota.
Sob condições de aquecimento a seco, como na fritura, as alterações oxidativas nas gorduras e os processos de polimerização vêm à tona.
As substâncias extrativas da carne sofrem alterações significativas durante o tratamento térmico, que desempenham um papel decisivo na formação do aroma e sabor específicos da carne cozida.
Quando aquecido, a decomposição do ácido inosínico aumenta: a 95°C, após 1 hora, cerca de 80% do ácido se decompõe com a formação predominantemente de hipoxantina. Cerca de 1/3 da creatina de sabor amargo é convertida em creatinina. Cerca de 10-15% da colina é decomposta.
O tratamento térmico de produtos de origem animal a temperaturas moderadas (até 100 °C) reduz o teor de algumas vitaminas devido a alterações químicas, mas principalmente como resultado de perdas para o ambiente externo. Dependendo do método e das condições de tratamento térmico, a carne perde%: tiamina 30-60, ácido pantotênico e riboflavina 15-30, ácido nicotínico 10-35, parte do ácido ascórbico.
6 . Controle de qualidade do produto
O controle de qualidade do produto é um conjunto de operações para medir, testar, avaliar uma ou mais características do produto e comparar os resultados obtidos com os requisitos estabelecidos.
A qualidade dos produtos de restauração pública é um conjunto de propriedades da restauração pública que determinam a sua adequação para posterior processamento e/ou consumo, segurança para a saúde do consumidor, estabilidade da composição e propriedades de consumo.
Os principais indicadores da qualidade dos alimentos são o valor nutricional, biológico e energético.
Valor nutricional - propriedades dos produtos que satisfazem as necessidades fisiológicas humanas de energia e nutrientes básicos (proteínas, gorduras, carboidratos).
O valor biológico é um indicador da qualidade da proteína alimentar, refletindo o grau de conformidade de sua composição de aminoácidos com as necessidades de aminoácidos do organismo.
O valor energético é a quantidade de energia (kcal, kJ) liberada no corpo humano a partir de substâncias alimentares necessárias para garantir as funções fisiológicas.
Um meio importante de manter o nível exigido de qualidade do produto é o controle sistemático. Os seguintes tipos de controle são recomendados para estabelecimentos de alimentação pública em todas as fases de produção:
controle de entrada - aceitação de matérias-primas e produtos semiacabados em quantidade e qualidade;
controle operacional - controle dos processos tecnológicos em todas as etapas da produção;
controle de aceitação - controle de qualidade dos produtos fabricados.
Ao realizar o controle de entrada, verifica-se a presença de um certificado de qualidade e de um certificado de higiene, sem os quais os produtos não devem ser aceitos; Além disso, é realizada uma avaliação organoléptica de acordo com a documentação regulamentar.
As operações tecnológicas objeto de controle operacional desempenham um papel importante na formação de indicadores de qualidade físico-química, microbiológica e organoléptica do produto acabado. A sequência de processos tecnológicos dada nas coleções de padrões tecnológicos, condições de temperatura, A intercambialidade do produto é obrigatória. Durante o controle operacional, verificam também a conformidade do conjunto de matéria-prima com mapas tecnológicos e técnico-tecnológicos, normas empresariais, especificações e demais documentações normativas.
Os produtos culinários devem atender aos requisitos dos padrões estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, especificações técnicas e ser desenvolvido de acordo com instruções tecnológicas e mapas em atendimento às normas e normas sanitárias. O fabricante é obrigado a garantir o controle tecnológico constante da produção e as autoridades fiscalizadoras estaduais - o controle seletivo.
Os produtos culinários devem ser preparados de forma
em lotes para que as vendas possam ser realizadas nos prazos determinados pelas normas sanitárias.
Cada lote de produtos culinários vendidos fora do salão
estabelecimentos de restauração, devem ser acompanhados de certificado de qualidade com indicação do fabricante, documento regulamentar, prazo de validade, peso da unidade de embalagem, preço de 1 peça. (1 kg) de produto.
Organolépticoindicadores
A avaliação organoléptica é a determinação da qualidade do produto por meio dos sentidos. A avaliação é realizada de acordo com quatro indicadores principais: aparência, consistência, cheiro, sabor.
Aparência produto, a impressão visual global que provoca tem um significado fisiológico e psicológico decisivo na prática culinária. Na hora de escolher um determinado prato, o consumidor se orienta principalmente pela avaliação visual. Uma forma quebrada indica design ou armazenamento descuidado do produto, enquanto a aparência de uma cor incomum pode indicar danos ao produto.
Às vezes, para decidir se um produto é adequado para alimentação, basta determinar seu cheiro. O cheiro é uma sensação que ocorre quando os receptores olfativos são estimulados. Quando aplicados a matérias-primas alimentares e produtos culinários, existem conceitos, unidos pelo termo geral “cheiro”, como aroma - um cheiro natural atraente característico das matérias-primas (bovina, suína), e bouquet - o cheiro formado durante o processamento tecnológico de um produto sob a influência de transformações químicas complexas.
Os odores atípicos deste produto são decorrentes de violação da tecnologia de preparo ou deterioração durante o armazenamento.
Um dos indicadores determinantes da qualidade dos produtos é a sua consistência. O conceito de “consistência” inclui uma característica do estado de agregação (líquido, sólido), grau de homogeneidade, propriedades mecânicas (frágil, elástica, resiliente, plástica), etc., que são determinadas visualmente ou por meio dos órgãos do tato. Assim, o grau de elasticidade, dureza e plasticidade de diversas matérias-primas é determinado com a ponta dos dedos. Na cavidade oral surgem sensações táteis como suculência, friabilidade, quebradiça, uniformidade, fibrosidade, adstringência, etc. Suculência é a sensação causada pelos sucos do produto ao mastigar, expressa quantitativamente; uniformidade é a impressão gerada pelas partículas do produto quando distribuídas na superfície da língua e cavidade oral, e fibrosidade são as fibras do produto que resistem à mastigação (carne fibrosa grossa); adstringência é uma sensação que ocorre na cavidade oral quando a superfície interna se contrai (rugas) e geralmente é acompanhada pelo aparecimento de secura na boca.
O indicador mais importante da qualidade dos produtos culinários é o sabor - sensação que ocorre quando as papilas gustativas são excitadas e é determinada qualitativamente (doce, salgado, azedo, amargo) e quantitativamente (intensidade gustativa). As sensações gustativas evocadas pelos alimentos são geralmente o resultado da influência de dois ou mais sabores básicos nas papilas gustativas. Porém, ao experimentar um determinado prato, experimentamos não só sensações gustativas, mas também uma série de outras, que juntas dão uma ideia do produto. Portanto, o indicador definido como sabor é a soma do sabor real, das sensações táteis e do cheiro que percebemos durante a degustação.
Os seguintes indicadores de qualidade são comuns a todos os pratos de carne. A carne deve ser macia, suculenta, moderadamente salgada, ter sabor e cheiro característicos deste tipo e o produto deve apresentar formato intacto. Não são permitidos gostos estranhos e cheiro de carne estragada, formato irregular, cor rosada no corte, tendões e tecido conjuntivo áspero.
Nos pratos servidos com acompanhamento e molho, todos os componentes são avaliados separadamente. Para pratos de molhos (guisados, etc.) é dada uma classificação geral.
Em primeiro lugar, é verificado o peso de todo o prato e do seu produto principal (carne, peixe, aves). Para fazer isso, são pesadas de 5 a 10 porções. A massa dos produtos e porções individuais não deve desviar-se do rendimento estabelecido em mais de ± 3%.
Após a pesagem, verifique se o prato está de acordo com a receita com que foi preparado, bem como a presença de todos os acompanhamentos previstos no menu (molho, gordura ou creme de leite para cobertura do prato, ervas, legumes). Eles também prestam atenção à natureza do corte dos pedaços de carne (transversalmente ou ao longo do grão), à uniformidade do porcionamento, à cor da superfície, à presença de crosta frita em ambos os lados do produto e à espessura do empanado. camada. Nos pratos de aves, o principal indicador é a consistência, pois dá uma ideia do grau de prontidão do prato.
A carne de aves deve ser macia, suculenta e facilmente separada dos ossos. A forma de corte do produto deve ser mantida. Nos produtos à base de carne picada, a consistência para barrar indica a adição de pão fresco à carne picada ou o aumento da sua quantidade. O grau de prontidão e consistência da ave é determinado pela perfuração de uma agulha de chef, que deve penetrar facilmente na espessura do produto acabado.
Nos produtos culinários de carne, a cor é determinada tanto na superfície quanto no corte. A cor da superfície é usada para avaliar se o produto acabado foi devidamente frito ou armazenado. Por exemplo, a superfície escura e desgastada dos produtos de carne cozida indica que após o cozimento eles foram armazenados sem caldo. A cor do corte caracteriza não só a prontidão do produto, mas às vezes também o frescor do produto semiacabado. A cor rosa da costeleta pode indicar cozimento insuficiente e violação do prazo de validade da carne da costeleta.
Pratos de carne natural com pedaços grandes de aves devem ser totalmente cozidos. A carne é cortada transversalmente em pedaços finos, as bordas apresentam uma crosta crocante. A cor do corte da carne do frango frito é creme claro, a carne do pato é marrom escuro. A consistência é macia e suculenta. O sabor é moderadamente salgado, cheiro de carne frita.
Os pedaços naturais porcionados apresentam uma crosta crocante na superfície (do marrom claro ao marrom). O osso das costeletas é bem limpo e picado uniformemente. Consistência - macia, para bifes, filés - macia, suculenta, para outros produtos pode ser menos suculenta. A cor da crosta marrom escura não é permitida.
Os pratos de carne fritos em pequenos pedaços têm um formato de corte que combina com o prato. A consistência é macia e suculenta. Não há filmes ásperos ou tendões. Sabor e cheiro característicos deste tipo de carne frita.
Os alimentos fritos empanados têm formato oval-achatado, na superfície há uma crosta que vai do amarelo claro ao marrom claro, o produto é coberto uniformemente com empanados. O sabor é moderadamente salgado. A consistência é macia, suculenta e com crosta crocante. Cor marrom escuro, empanados soltos (encharcados), sabor azedo de empanados não são permitidos.
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No mundo moderno, a avicultura representa a principal fonte de formação do mercado de carnes. Isto se deve às propriedades de consumo e à disponibilidade de produtos para a maioria da população, pois esta carne se caracteriza por um custo bastante baixo para o consumidor em comparação com outros tipos de produtos pecuários.
No mercado russo, chegou a hora de estes produtos sofrerem um rápido desenvolvimento, tanto em quantidade como em qualidade. Hoje já não se fala em redução da produção; hoje se fala em aumentar o volume de produção deste produto.
Os produtos avícolas são um alimento comum para os consumidores russos e o mercado para esta carne é caracterizado por uma procura estável. O potencial do mercado nacional de carne de aves é grande, enquanto a demanda por tais produtos muitas vezes excede a oferta
Classificação e sortimento de carne de aves
Galinhas, gansos, patos, perus e pintadas representam os principais tipos de aves.
O tipo de ave mais comum é o frango. De acordo com a produtividade dos frangos, eles são divididos em frangos produtores de carne, produtores de ovos e frangos de uso geral (produtores de ovos de carne).
Frangos de carne (cornish, brama, langshan) são caracterizados por grande peso vivo: para galos -3,5-5,5 kg, para frangos -3-4,5 kg e rápido crescimento, precocidade, bom desenvolvimento base muscular com baixo nível de tecido conjuntivo. Até 70% é o rendimento da carne, o que é um valor bastante elevado.
Frangos são galinhas raça de carne. Distinguem-se pela alta precocidade e em 60 dias podem atingir peso vivo de 1,6 kg ou mais. A carne de frango de corte é caracterizada por maciez, suculência e excelentes qualidades dietéticas e gustativas. 20% da massa proteica e 5,2-12,3% da massa gorda são a base da carne de frango. Nas lojas, a carne de frango deve ser oferecida ao comprador refrigerada para preservar todo o valor da carne de frango.
Galinhas poedeiras (Whites Russos, Anyu - Hampshire, Leghorns e Poltava, White Moscou) são caracterizadas por um tamanho pequeno e peso vivo para galos - 2,7-3 kg, para galinhas - 1,8-2,2 kg e 220-260 ovos ano é um indicador da produção de ovos.
As galinhas comumente usadas (Zagorskie, Plymouthrocks, Livenskie, Moscow Black) são caracterizadas por tamanhos maiores, embora o tamanho dos ovos seja um pouco menor. O peso vivo de um galo é de 3,5 a 4 kg, de uma galinha - 2,5 a 3 kg. O rápido crescimento dessas galinhas está associado a uma boa alimentação.
Os gansos são caracterizados por tamanho significativo e grande massa: para gansos - 6-12 kg, para gansos - 5-10 kg. A carne mais comum é de raças como Arzamas, grande crua, Kholmogory, Tula, Lituana.
Características dos patos. Eles crescem rapidamente, atingindo 2kg às 8 semanas de idade. Os patos de Pequim, os brancos de Moscou e os patos-espelho são criados na Rússia. A produtividade da carne permite distinguir entre os produtores de carne, os produtores de ovos e os de uso geral.
A maior espécie entre as aves é o peru, cujo cultivo visa a produção de grande quantidade de carne. Peso do peru - 12-16 kg, peru - 7-9 kg. Para um peru engordado, a % do rendimento de abate é de 85-90. A carne desta ave é caracterizada por alto sabor e boa digestibilidade. As raças Beltsville de bronze do Cáucaso do Norte e bronze de peito largo são bastante difundidas na Rússia.
As pintadas são um tipo de ave menos comum. Eles se distinguem pelo seu pequeno tamanho e peso vivo de 1,6-2,2 kg. A carne de pintada pode ser comparada à carne de caça, embora seja mais macia e gordurosa. Das raças, as pintadas são fáceis de criar. pérola e azul
O tipo e a idade da ave permitem dividir toda a carne em jovem (carcaça de frango, frango de corte, patinhos, gansos, perus e pintadas) e adulta (carcaças de frango, pato, ganso, peru e pintadas) .
A carcaça de uma ave jovem é caracterizada por quilha cartilaginosa, bico não áspero e pele macia e elástica. Galinhas, frangos de corte - galinhas, perus e pintadas nas pernas das carcaças têm escamas lisas e bem ajustadas, tubérculos de esporas subdesenvolvidas; Patinhos e pintadas são caracterizados pela pele delicada das pernas.
A carcaça de uma ave adulta se distingue por uma quilha dura ossificada do esterno e um bico queratinizado. Galinhas, perus e pintadas têm escamas ásperas nas pernas das carcaças e os patos têm pele áspera e os perus têm esporas duras nas pernas;
O método tecnológico de processamento de aves preparadas para comercialização oferece as opções de semi-eviscerado, eviscerado, eviscerado completo com miudezas e pescoço de carcaça.
Semi-evisceradas são carcaças em que são retirados os intestinos e a cloaca e o papo fica cheio.
Nas carcaças evisceradas, são removidos os órgãos internos, a cabeça até a 2ª vértebra cervical, o pescoço sem pele ao nível das articulações dos ombros, as pernas até a articulação metatarsiana ou abaixo dela, mas não mais de 2 cm. Não remova a gordura interna da parte inferior da carcaça. É permitida a venda de carcaças junto com pulmões e rins.
Carcaças evisceradas completas com miudezas e pescoço são carcaças de aves evisceradas, cuja cavidade abdominal é preenchida com um conjunto de miudezas processadas (coração, fígado, moela) e pescoço.
As carcaças de aves são divididas em carcaças resfriadas, resfriadas e congeladas com base nas condições térmicas. A temperatura na espessura do músculo peitoral das carcaças resfriadas não deve ultrapassar 25°C; refrigerado - de 0 a 4°C, congelado - não superior a -8°C.
Dependendo da gordura e da qualidade do processamento post mortem, as carcaças de todos os tipos de aves (exceto galos velhos) são divididas em 2 categorias - 1 e 2. A categoria de gordura é determinada pelo grau de desenvolvimento do tecido muscular e pela proeminência da crista do esterno (quilha), a quantidade de depósitos de gordura subcutânea e a qualidade das superfícies de processamento.
As carcaças de aves possuem tecido muscular bem desenvolvido e as carcaças de frangos de corte possuem tecido muscular muito bem desenvolvido.
Galinhas, galinhas, perus e porquinhos-da-índia têm formato de peito arredondado se forem carcaças de frangos de corte. A quilha do esterno é invisível, embora galinhas, perus e porquinhos-da-índia sejam diferenciados por uma quilha quase invisível.
Depósitos de gordura subcutânea podem ser observados nas carcaças de frangos e frangos na parte inferior do abdômen, bem como nas marcas em forma de linha tracejada; em frangos de corte - galinhas - na parte inferior do abdômen; em patinhos, gansos e perus - no peito e na barriga; em galinhas e perus - no abdômen, no peito e em forma de faixa contínua no dorso; nos patos e gansos cobrem toda a carcaça, exceto as pernas e asas, mas nos gansos são mais significativos; pintada - na barriga e em forma de faixa intermitente no dorso.
A qualidade do processamento post mortem de uma carcaça é indicada pelos seguintes requisitos: boa sangria, corte correto, pele limpa, sem penas, sem penugem, sem tocos e sem penas semelhantes a pelos, sem cera e arranhões, sem rasgos e manchas, sem hematomas e restos intestinais.
As carcaças evisceradas distinguem-se pela boca e pelo bico limpos de comida e sangue, e pelas pernas limpas de sujidade e acumulação de calcário. São permitidos alguns tocos e escoriações leves, não são permitidos mais do que dois rasgos na pele de 1 cm de comprimento cada (mas não no filé); É permitida uma leve descamação da epiderme da pele.
O desenvolvimento do tecido muscular é satisfatório, com exceção dos frangos de corte. Destaca-se a quilha do esterno, os músculos peitorais com a crista do esterno formam um ângulo sem depressões nas laterais.
Carcaças de frango, frango, peru e galinha peru são caracterizadas por leve deposição de gordura subcutânea na região lombar e barriga de patos e gansos são caracterizadas por deposição de gordura no peito e abdômen; gansos - apenas na barriga; pintadas e pintadas - apenas na parte inferior do abdômen. Com tecido muscular totalmente desenvolvido de forma satisfatória, os depósitos de gordura podem estar ausentes se o tecido muscular estiver desenvolvido de forma satisfatória.
Para carcaças de galos velhos com esporas maiores que 1,5 cm, a gordura não importa, elas ainda pertencem à categoria 2.
Nas carcaças da categoria 2, é permitido um pequeno número de cotos e escoriações, não sendo possíveis mais do que três rasgos na pele com 2 cm de comprimento. cada um, uma leve descamação da epiderme da pele, mas tudo isso não deve deteriorar drasticamente a apresentação da carcaça das aves.
As carcaças de aves que atendem aos requisitos nutricionais da categoria 1, e à qualidade do processamento - categoria 2, são classificadas na categoria 2.
Classificação de acordo com OKPD 2:
(OKPD 2) Seção C: Produtos de fabricação
(OKPD 2) 10 Produtos alimentícios
(OKPD 2) 10.1 Carne e produtos alimentícios à base de carne
(OKPD 2) 10.11 Carne processada e enlatada
(OKPD 2) 10.12 Carne de aves processada e enlatada
(OKPD 2) 10.13 Produtos cárneos, incluindo produtos avícolas
GOST R 55499-2013
PADRÃO NACIONAL DA FEDERAÇÃO RUSSA
PRODUTOS DE AVES
Condições técnicas gerais
Produtos de carne de aves. Especificações Gerais
OK 67.120.20
OKP 92 1355
Data de introdução 01/07/2014
Prefácio
1 DESENVOLVIDO pelo Estado instituição científica Instituto Russo de Pesquisa da Indústria de Processamento de Aves da Academia Russa de Ciências Agrícolas (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)
2 APRESENTADO pela Comissão Técnica de Normalização TC 116 “Produtos de processamento de aves, ovos e liofilização”
3 APROVADO E ENTRADA EM VIGOR por Portaria da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia de 29 de julho de 2013 N 456-st
4INTRODUZIDO PELA PRIMEIRA VEZ
As regras para aplicação desta norma estão estabelecidas em GOST R 1.0-2012 (seção 8). As informações sobre as alterações nesta norma são publicadas no índice de informações anual (a partir de 1º de janeiro do ano em curso) "National Standards", e o texto oficial das alterações e alterações é publicado no índice de informações mensal "National Standards". Em caso de revisão (substituição) ou cancelamento desta norma, o aviso correspondente será publicado na próxima edição do índice informativo “Normas Nacionais”. Informações, avisos e textos relevantes também são publicados em sistema de informação para uso público - no site oficial Agencia Federal sobre regulamentação técnica e metrologia na Internet (gost.ru)
1 área de uso
1 área de uso
Esta norma se aplica a produtos à base de carne de aves (doravante denominados produtos) destinados ao consumo direto, preparação de pratos diversos e lanches.
Os requisitos de segurança estão definidos em 5.2.4 e 5.2.5, os requisitos de qualidade - em 5.2.1, e os requisitos de rotulagem - em 5.4.
2 Referências normativas
Esta norma utiliza referências normativas às seguintes normas:
GOST R ISO 13493-2005 Carne e produtos cárneos. Método para determinação de cloranfenicol (cloranfenicol) usando cromatografia líquida
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne e produtos cárneos. Detecção e registro de presumíveis bactérias coliformes e Escherichia coli (método de arbitragem)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne e produtos cárneos. Detecção de Salmonella (método de arbitragem)
GOST R 51074-2003 Produtos alimentícios. Informação aos consumidores. Requerimentos gerais
GOST R 51289-99 Caixas de polímero multivoltas. Condições técnicas gerais
GOST R 51301-99 Produtos alimentícios e matérias-primas alimentares. Métodos voltamétricos de decapagem para determinação do conteúdo de elementos tóxicos (cádmio, chumbo, cobre e zinco)
GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Carne e produtos cárneos. Método potenciométrico para determinação da fração mássica de cloretos
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne e produtos cárneos. Métodos de amostragem
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne e produtos cárneos. Métodos de preparação de amostras para estudos microbiológicos
GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Carne e produtos cárneos. Determinação da fração mássica de cloretos. Método Volhard
GOST R 51650-2000 Produtos alimentícios. Métodos para determinar a fração mássica de benzo(a)pireno
GOST R 51766-2001 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de arsênico
GOST R 52173-2003 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método para identificação de fontes geneticamente modificadas (GMI) de origem vegetal
GOST R 52174-2003 Segurança biológica. Matérias-primas e produtos alimentares. Método para identificação de fontes geneticamente modificadas (GMI) de origem vegetal utilizando um microchip biológico
GOST R 53222-2008 Carne e produtos cárneos. Método histológico para determinação de suplementos vegetais de carboidratos
GOST R 52313-2005 Indústria de processamento de aves. Produtos alimentícios. Termos e definições
GOST R 54004-2010 Produtos alimentícios. Métodos de amostragem para estudos microbiológicos
GOST R 54463-2011 Recipientes de papelão e materiais combinados para produtos alimentícios. Especificações
GOST 8.579-2002 Sistema estadual para garantir a uniformidade das medições. Requisitos para a quantidade de mercadorias embaladas em embalagens de qualquer tipo durante a produção, embalagem, venda e importação
GOST ISO 7218-2011 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Requisitos gerais e recomendações para estudos microbiológicos
GOST 8558.1-78 Produtos cárneos. Métodos para determinação de nitrito
GOST 9792-73 Enchidos e produtos de carne suína, cordeiro, bovina e carne de outros tipos de animais e aves abatidos. Regras de aceitação e métodos de amostragem
GOST 9794-74 Produtos cárneos. Métodos para determinar o teor total de fósforo
GOST 9957-73 Enchidos e produtos de carne suína, cordeiro e bovina. Métodos para determinação de cloreto de sódio
GOST 9958-81 Enchidos e produtos à base de carne. Métodos de análise bacteriológica
GOST 9959-91 Produtos cárneos. Termos gerais conduzindo avaliação organoléptica
GOST 10444.15-94 Produtos alimentícios. Métodos para determinar o número de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos
GOST 10574-91 Produtos cárneos. Métodos para determinar o amido
GOST 14192-96 Marcação de carga
GOST 15846-2002 Produtos enviados para o Extremo Norte e áreas equivalentes. Embalagem, rotulagem, transporte e armazenamento
GOST 23042-86 Carne e produtos cárneos. Métodos de determinação de gordura
GOST 25011-81 Carne e produtos cárneos. Métodos de determinação de proteínas
GOST 26669-85 Produtos alimentícios e aromatizantes. Preparação de amostras para análises microbiológicas
GOST 26670-91 Produtos alimentícios. Métodos para cultivo de microrganismos
GOST 26927-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos para determinar mercúrio
GOST 26929-94 Matérias-primas e produtos alimentícios. Preparação de amostra Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos
GOST 26930-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de arsênico
GOST 26932-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos de determinação de chumbo
GOST 26933-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos para determinação de cádmio
GOST 28560-90 Produtos alimentícios. Método para identificação de bactérias dos gêneros Proteus, Morganella, Providencia
GOST 29185-91 Produtos alimentícios. Métodos para identificar e quantificar clostrídios redutores de sulfito
GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne e produtos cárneos. Método de determinação de nitrito
GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Produtos cárneos. Método de determinação de amido
GOST 30178-96 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de elementos tóxicos
GOST 30538-97 Produtos alimentícios. Metodologia para determinação de elementos tóxicos pelo método de emissão atômica
GOST 30726-2001 Produtos alimentícios. Métodos para identificação e quantificação da bactéria Escherichia coli
GOST 31466-2012 Produtos de processamento de carne de aves. Métodos para determinar a fração mássica de cálcio, tamanho e fração mássica de inclusões ósseas
GOST 31474-2012 Carne e produtos cárneos. Método histológico para determinação de suplementos proteicos vegetais
GOST 31475-2012 Carne e produtos cárneos. Determinação da fração mássica de proteína vegetal (soja) por eletroforese
GOST 31479-2012 Carne e produtos cárneos. Método de identificação histológica da composição
GOST 31490-2012 Carne de aves desossada mecanicamente. Especificações
GOST 31628-2012 Produtos alimentícios e matérias-primas alimentares. Método voltamétrico de decapagem para determinação da concentração de massa de arsênico
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produtos alimentícios. Método para detecção de bactérias do gênero Salmonella
GOST 31694-2012 Produtos alimentícios, matérias-primas alimentares. Método para determinação do conteúdo residual de antibióticos tetraciclinas usando cromatografia líquida de alta eficiência com detector espectrométrico de massa
GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Produtos alimentícios. Métodos para identificar e determinar estafilococos coagulase-positivos e Staphylococcus aureus
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produtos alimentícios. Métodos para identificar e determinar o número de bactérias coliformes (bactérias coliformes)
GOST 31796-2012 Carne e produtos cárneos. Método histológico acelerado para determinação dos componentes estruturais da composição
GOST 31903-2012 Produtos alimentícios. Método expresso para determinação de antibióticos
GOST 31931-2012 Carne de aves. Métodos de análise histológica e microscópica
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne e produtos à base de carne. Determinação do teor de nitrogênio (método de arbitragem)
GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Carne e produtos à base de carne. Método espectrofotométrico para determinação da fração mássica do fósforo total
GOST 32031-2012 Produtos alimentícios. Métodos para identificar e identificar bactérias Listeria monocytogenes
Nota - Ao utilizar esta norma, é aconselhável verificar a validade dos padrões de referência no sistema de informação público - no site oficial da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia na Internet ou utilizando o índice de informações anuais “Normas Nacionais” , que foi publicado a partir de 1º de janeiro do ano em curso, e nas edições do índice de informação mensal “Normas Nacionais” do ano em curso. Se uma norma de referência sem data for substituída, recomenda-se que seja utilizada a versão atual dessa norma, tendo em conta quaisquer alterações feitas nessa versão. Se uma norma de referência datada for substituída, recomenda-se utilizar a versão dessa norma com o ano de aprovação (adoção) indicado acima. Se, após a aprovação desta norma, for feita uma alteração na norma referenciada à qual é feita uma referência datada que afete a disposição referida, recomenda-se que essa disposição seja aplicada independentemente dessa alteração. Se o padrão de referência for cancelado sem substituição, recomenda-se que a disposição que lhe faz referência seja aplicada na parte que não afeta essa referência.
3 Termos, definições e abreviaturas
3.1 Esta norma utiliza termos de acordo com GOST R 52313, bem como os seguintes termos com definições correspondentes:
3.1.1 produto avícola: Produto que é submetido à salga durante o processo de produção e depois colocado à disposição para consumo por tratamento térmico ou sem ele, feito na forma de carcaça, suas partes individuais, pedaços de carne e músculos, miudezas de vários graus de moagem até e inclusive finos, que podem ser recheados, moldados, etc. com ou sem casca.
3.1.2 produto avícola cru ou seco e cozido: Produto elaborado a partir de carne de aves crua ou escaldada (cozida), desidratada por método físico com fração mássica residual de umidade de 20% a 10%.
3.2 Nesta norma é utilizada a seguinte abreviatura:
MPMO - Carne de aves separada mecanicamente.
4 Classificação
4.1 Os produtos, dependendo da carne e/ou subprodutos comestíveis de um determinado tipo de ave utilizado, são divididos em produtos feitos de carne (subprodutos comestíveis) de frangos, perus, patos, gansos, pintadas e codornas.
Nota - Quando são utilizadas carnes ou subprodutos comestíveis de dois ou mais tipos de aves, o produto é denominado: “Produto avícola”.
4.2 Dependendo da tecnologia de produção, os produtos podem ser:
- salgado cru;
- fumado;
- defumado cru;
- curado a seco;
- seco;
- defumado cozido;
- cozido defumado;
- assado defumado;
- seco;
- fervido e seco.
4.3 Dependendo do estado térmico, os produtos são divididos:
- para resfriados com temperatura na espessura do produto de 2 °C a 8 °C inclusive;
- congelado com uma temperatura na espessura do produto de -4 °C a 0 °C;
- congelado com uma temperatura na espessura do produto não superior a -8 °C.
4.4 Dependendo da fração de massa da carne crua (pedaços de carne de aves, MPMO e subprodutos de aves), os produtos são divididos nos seguintes graus:
extra - produto cuja produção prevê carne de aves em pedaços com fração mássica de pelo menos 80%, inclusive branca - no mínimo 50%;
mais alto - produto cuja produção prevê carne de aves grumosa com fração mássica de pelo menos 80%;
o primeiro é um produto cuja receita prevê carne de aves em pedaços com fração mássica de pelo menos 51%;
o segundo é um produto cuja receita prevê MPMO e/ou subprodutos de aves com fração mássica de pelo menos 70%;
de marca - produto fabricado com tecnologia original, levando em consideração as características nacionais, regionais e outras de determinado empreendimento, cuja produção inclui carne de frango em pedaços com fração mássica de pelo menos 40% na receita.
5 Requisitos técnicos
5.1 Os produtos devem atender aos requisitos desta norma, documento para produtos de um nome de produto específico de acordo com o qual são fabricados, e ser produzidos de acordo com instruções tecnológicas para a produção de um nome de sortimento específico em conformidade com os requisitos e padrões estabelecido por regulamentos atos jurídicos Federação Russa*.
_______________
* Até a introdução dos atos jurídicos regulamentares relevantes da Federação Russa - documentos regulatórios autoridades executivas federais -.
5.2 Características
5.2.1 Em termos de indicadores organolépticos e físico-químicos básicos, os produtos devem atender aos requisitos especificados na Tabela 1.
tabela 1
Nome- | Características e valor do indicador para produtos |
|||||||||
úmido- | defumado | úmido | queijo- | fervido | defumado | defumado | secador- | fervido |
||
Aparência: | ||||||||||
toda a comida | Carcaças inteiras, suas partes com ou sem pele, sem restos de órgãos internos. A superfície é isenta de tocos e penas semelhantes a pêlos, coberta com ou sem empanados, com ou sem mistura decorativa de especiarias, com ou sem tripas |
|||||||||
pedaços (pedaços), músculos de carne de aves, miudezas, incl. moer- | A forma é retangular, trapezoidal, esférica, oval redonda, etc. Superfície sem arestas rasgadas ou quebradas, com ou sem empanado, com ou sem mistura decorativa de especiarias; com ou sem conchas. Características adicionais no documento de acordo com o qual um nome de sortimento específico foi desenvolvido |
|||||||||
produtos revestidos | Produtos em tripa natural ou artificial com diâmetro igual ou superior a 6 mm, com ou sem compressão | Produtos em tripa natural ou artificial com diâmetro igual ou superior a 13 mm, com ou sem compressão |
||||||||
A superfície é limpa, sem deslizamentos, depósitos de carne picada, caldo e edema gorduroso, com ou sem presença de mistura decorativa de especiarias |
||||||||||
É permitida leve presença de umidade e/ou geleia nas embalagens de consumo | É permitida a presença de umidade e/ou geleia nas embalagens de consumo | |||||||||
Características adicionais no documento de acordo com o qual um nome de sortimento específico foi desenvolvido |
||||||||||
Consiste- | ||||||||||
Vista de seção | Produto de estrutura homogênea ou heterogênea, misturado uniformemente com pedaços de carne e/ou carne picada de diversos graus de moagem, com ou sem ingredientes, com ou sem recheio. Características adicionais no documento de acordo com o qual um nome de sortimento específico foi desenvolvido |
|||||||||
Superfície uniformemente colorida de amarelo claro e vermelho rosado a marrom escuro, sem manchas cinzas |
||||||||||
pele e gordura subcutânea | Branco a amarelo e/ou marrom dourado com um tom acinzentado |
|||||||||
Características adicionais no documento de acordo com o qual um nome de sortimento específico foi desenvolvido |
||||||||||
Cheire e saboreie | Característico deste tipo de produto, o sabor é salgado, sem sabores e odores estranhos, com ou sem aroma de especiarias e fumaça (para os defumados). Características adicionais no documento de acordo com o qual um nome de sortimento específico foi desenvolvido |
|||||||||
Fração de massa de proteína,%, não menos | ||||||||||
para variedade extra - 20,0; superior - 18,0; primeiro - 17,0; marca - 15,0, segundo - 13,0 | para variedade extra - 15,0; superior - 13,0; primeiro - 12,0; de marca - 10,0; segundo - 8,0 |
|||||||||
Fração de massa de gordura, %, não mais | Eles são regulamentados por um documento de acordo com o qual é desenvolvido um nome de sortimento específico: |
|||||||||
Para variedade extra - 25,0; superior - 30,0; primeiro - 35,0; de marca - 40,0; segundo - 45,0 | para variedade extra - 20,0; superior - 25,0; primeiro - 30,0; de marca - 35,0; segundo - 40,0 |
|||||||||
Fração de massa de amido (quando usado) | Regulado por documento de acordo com o qual é desenvolvido um nome de sortimento específico |
|||||||||
Fração de massa de cálcio, %, não mais | Regulado por documento de acordo com o qual é desenvolvido um nome de sortimento específico |
|||||||||
Fração de massa de cloreto de sódio, %, não mais | ||||||||||
Fração de massa de nitrito de sódio (quando usado) | ||||||||||
Fração de massa adicionada- | ||||||||||
Notas 1 A fração mássica de cálcio é regulada em produtos cujas formulações incluam MPMO, na proporção de 0,26 multiplicada pela proporção de carne de aves separada mecanicamente na receita da composição da carne. 2º O valor limite da fração mássica de fósforo adicionado em termos de é estabelecido para produtos cujas receitas prevejam seu uso. |
||||||||||
5.2.2 Os produtos fabricados com matérias-primas congeladas, parcial ou totalmente descongeladas não estão sujeitos a congelamento.
5.2.3 O valor nutricional dos produtos com determinada denominação é estabelecido no documento segundo o qual são produzidos.
5.2.4 Os indicadores microbiológicos dos produtos não devem exceder os padrões estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa*.
_______________
5.2.5 O conteúdo de elementos tóxicos (chumbo, arsênico, cádmio, mercúrio), benzo(a)pireno, nitrosaminas, antibióticos, pesticidas e dioxinas nos produtos não deve exceder os padrões estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa*.
_______________
* Até a introdução dos atos jurídicos regulamentares relevantes da Federação Russa - documentos regulamentares das autoridades executivas federais.
5.3 Requisitos para matérias-primas e materiais
5.3.1 Para a produção de produtos, carne (subprodutos comestíveis) de aves, deverá ser utilizado MMMO; ovos alimentares e ovoprodutos obtidos de aves sãs, bem como carne crua de animais abatidos, aprovados em exame veterinário e sanitário, aprovados para processamento industrial e correspondentes a:
- de acordo com indicadores de segurança - requisitos estabelecidos por atos jurídicos regulamentares da Federação Russa*;
_______________
* Até a introdução dos atos jurídicos regulamentares relevantes da Federação Russa - documentos regulamentares das autoridades executivas federais.
- requisitos estabelecidos no documento para nomes de sortimentos específicos de produtos de acordo com os quais são desenvolvidos.
5.3.2 A lista de matérias-primas e materiais para uma determinada gama de produtos é regulamentada pelo documento segundo o qual foi desenvolvida.
5.3.3 Em termos de estado térmico e prazo de validade, as matérias-primas devem atender aos seguintes requisitos.
a) Carne (subprodutos alimentares) de aves:
- refrigerado com uma temperatura dentro do produto de -2 °C a -4 °C - não mais que 5 dias, miudezas - não mais que 2 dias, congelado e/ou descongelado com uma temperatura dentro do produto menos (2,5±0,5) °C - não mais que 10 dias, miudezas - não mais que 7 dias;
- congelado com temperatura na espessura do produto não superior a -8°C e não inferior a -18°C - não superior a 8 meses.
MPMO de acordo com GOST 31490:
- resfriado com temperatura na espessura do produto de -2°C a -4°C - não mais que 3 dias;
- congelado e/ou descongelado com temperatura na espessura do produto de menos (2,5±0,5) °C - não superior a 5 dias;
- congelados com uma temperatura na espessura do produto não superior a 12 °C negativos e/ou não inferior a 18 °C negativos - não superior a um e/ou quatro meses, respetivamente.
b) Ovos comestíveis de aves e ovoprodutos resultantes da sua transformação:
- ovos para ração de galinha com prazo de validade não superior a 25 dias, armazenados em temperatura de 0°C a 20°C;
- peru, pintada, codorna com prazo de validade não superior a 30 dias, armazenado em temperatura de 0°C a 8°C;
- ovoprodutos:
líquido refrigerado com prazo de validade não superior a 24 horas, armazenado em temperatura não superior a 4 °C;
líquido congelado com prazo de validade não superior a 15 meses, armazenado em temperatura não superior a -18°C; com prazo de validade não superior a 10 meses, armazenado a uma temperatura não superior a 12 °C negativos;
seco com prazo de validade não superior a 6 meses, armazenado em temperatura não superior a 20°C ou com prazo de validade não superior a 24 meses, armazenado em temperatura não superior a 4°C.
5.3.4 A água potável em termos de segurança deve atender aos requisitos estabelecidos.
5.3.5 As normas para utilização de aditivos alimentares e suas misturas em formulações de produtos são estabelecidas em documento para produtos da linha específica de produtos de acordo com a qual são desenvolvidos.
Os aditivos alimentares e suas misturas devem ser aprovados para uso na produção de produtos avícolas e atender aos requisitos de segurança.
Nota - Na produção de produtos crus defumados, curados e desidratados, é permitida a utilização de açúcares (mono-, di-) como reguladores de acidez, inclusive como parte de aditivos alimentares, mas sem a utilização, neste caso, de culturas microbiológicas (bacterianas iniciais).
5.3.6 As matérias-primas (ingredientes alimentares e aditivos) utilizadas para produzir produtos devem ser monitoradas quanto ao conteúdo de componentes obtidos com OGM.
5.3.7 Para a produção dos produtos deverão ser utilizados os seguintes materiais:
- tripas naturais para enchidos (tripas e rodelas de bovino, tripas de porco, tripas de borrego) de acordo com os documentos com que são fabricadas;
- conchas artificiais e sintéticas, inclusive de barreira, conforme documentos com os quais são fabricadas;
- os materiais de moldagem e embalagem em contacto com produtos alimentares devem cumprir os requisitos.
5.3.8 É permitida a utilização de matérias-primas, incl. abater animais e materiais que não sejam inferiores em qualidade e segurança aos requisitos de 5.3.1 e sejam aprovados para uso na indústria alimentícia.
5.3.9 Para a produção dos produtos não é permitida a utilização de matérias-primas de origem animal, congeladas mais de uma vez, ou com alteração da cor dos tecidos.
5.4 Marcação
5.4.1 Cada unidade de embalagem de consumo com produto, tripa artificial para salsicha, rótulo (pacote) anexado ao produto em tripa natural deve ter uma marcação que caracterize o produto e atender aos requisitos do GOST R 51074 (requisitos gerais de acordo com a Seção 3 , requisitos para produtos - conforme 4.3.7) e .
Ao utilizar matérias-primas e ingredientes obtidos com OGM, informações sobre isso devem ser incluídas no rótulo de acordo com GOST R 51074 (cláusula 3.5.5).
5.4.2 Marcação de embalagens de transporte - conforme GOST 14192 com aplicação de sinalização de manuseio: “Carga perecível”, “Limitação de temperatura”.
5.4.3 Cada unidade de embalagem de transporte com produtos é marcada com carimbo, estêncil, etiqueta colada ou de outra forma contendo dados sobre o produto conforme 5.4.1 com o seguinte acréscimo:
- Peso líquido;
- número de unidades de embalagem (para produtos embalados).
É permitida, mediante acordo com o consumidor, a não aplicação de marcações de transporte em embalagens reutilizáveis de produtos destinados à venda local.
Cada unidade de embalagem de transporte pode incluir adicionalmente uma folha de inserção com marcações semelhantes.
5.4.4 A rotulagem dos produtos enviados para o Extremo Norte e áreas equivalentes está de acordo com GOST 15846.
5.5 Embalagem
5.5.1 As embalagens de consumo e transporte, materiais de embalagem e meios de fixação devem atender aos requisitos e documentos de acordo com os quais são fabricados, garantir a segurança, qualidade e segurança dos produtos durante o transporte e armazenamento durante todo o prazo de validade, e também ser permitidos para contato com produtos alimentícios.
5.5.2 Os produtos destinados à venda são liberados embalados em embalagens de consumo.
É permitida a embalagem coletiva constituída por unidades não embaladas de produtos para venda no sistema de restauração pública.
5.5.3 Os produtos são embalados em materiais de filme polimérico, sob vácuo ou em atmosfera protetora em recipiente estanque a gases materiais poliméricos(filmes ou bolsas):
- produtos inteiros;
- uma peça inteira com peso líquido de 100 a 1000 g;
- peças com peso líquido de 20 a 350 g sem casca.
5.5.4 Os produtos em embalagens de consumo e embalagens de grupo são acondicionados em embalagens de transporte: caixas de papelão ondulado conforme GOST R 54463, caixas de polímero conforme GOST R 51289.
5.5.5 Cada unidade de embalagem de transporte contém produtos com o mesmo nome, classe, data de produção, um método de tratamento térmico e um tipo de embalagem.
A embalagem de produtos de diferentes nomes em uma unidade de embalagem de transporte é realizada mediante acordo entre o comprador e o vendedor.
5.5.6 As embalagens devem estar limpas, secas e isentas de odores estranhos. As embalagens reutilizáveis devem ter tampa; É permitido, mediante acordo com o consumidor, para vendas locais na ausência de tampa, cobrir a embalagem com subpergaminho, pergaminho, papel de embrulho, bem como outros tipos de materiais de embalagem aprovados para uso na indústria alimentícia.
5.5.7 É permitida a utilização de outros tipos de embalagens de consumo ou transporte, fixadores e materiais de embalagem aprovados para contato com produtos alimentícios similares, garantindo a segurança e qualidade dos produtos durante o transporte e armazenamento durante todo o prazo de validade.
5.5.8 Embalagem de produtos enviados para o Extremo Norte e áreas equivalentes - conforme GOST 15846.
5.5.9 O peso líquido dos produtos em caixas não ultrapassa 20 kg.
5.5.10 O peso líquido do produto em uma unidade de embalagem de consumo deve corresponder ao peso nominal indicado na rotulagem do produto na embalagem de consumo, levando em consideração os desvios permitidos.
Os limites de desvios negativos permitidos e os limites de desvios positivos permitidos da massa líquida de uma unidade de embalagem em relação à massa nominal estão de acordo com GOST 8.579.
6 Regras de aceitação
6.1 Regras para aceitação de produtos - conforme GOST 9792.
6.2 Os produtos são aceitos em lotes. Entende-se por lote qualquer quantidade de produtos com o mesmo nome e variedade, mesmo estado térmico, mesma data de produção, produzidos em um turno, embalados de forma idêntica e acompanhados de um único documento veterinário.
6.3 Os indicadores organolépticos são determinados em cada lote.
6.4 O procedimento e a frequência de monitoramento dos indicadores físico-químicos, microbiológicos, do teor de elementos tóxicos (mercúrio, arsênico, cádmio, chumbo), nitritos, benzo(a)pireno, nitrosaminas, antibióticos, dioxinas e pesticidas são estabelecidos pelo fabricante do produto.
6.5 Em caso de desacordo quanto à composição das matérias-primas utilizadas, a composição do produto é identificada de acordo com GOST 31479, GOST 31796.
6.6 Identificação da composição do produto - de acordo com GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.
7 métodos de controle
7.1 Amostragem e preparação para teste - de acordo com GOST R 51447, GOST 9792.
7.2 Amostragem para determinação de elementos tóxicos - conforme GOST 26929.
7.3 Amostragem e preparação para estudos microbiológicos - de acordo com GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 e *.
________________
7.4 Determinação de indicadores organolépticos - conforme GOST 9959.
7.5 Determinação de parâmetros físicos e químicos:
- fração mássica de proteína - de acordo com GOST 25011, GOST 32008;
- fração mássica de gordura - conforme GOST 23042;
- fração mássica de cloretos (sal de cozinha) - de acordo com GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;
- fração mássica de nitrito de sódio - de acordo com GOST 8558.1, GOST 29299;
- fração mássica de amido - de acordo com GOST 10574, GOST 29301;
- fração mássica do fósforo total - de acordo com GOST 9794, GOST 32009;
- fração mássica de cálcio - de acordo com GOST 31466.
7.6 Determinação do conteúdo de elementos tóxicos - de acordo com GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538, ,:
- mercúrio - de acordo com GOST 26927;
- arsênico - de acordo com GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;
- chumbo - de acordo com GOST 26932;
- cádmio - de acordo com GOST 26933, .
7.7 Determinação de benzo(a)pireno - de acordo com GOST R 51650.
7.8 Determinação de nitrosaminas - por.
7.9 Determinação de pesticidas - por -*.
________________
Consulte a seção "Bibliografia"
7.10 Determinação de antibióticos - de acordo com GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.
7.11 Determinação de dioxinas - por *.
________________
Veja a seção Bibliografia. - Nota do fabricante do banco de dados.
7.12 Determinação de indicadores microbiológicos:
- microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos - conforme GOST 10444.15;
- bactérias coliformes (coliformes) - de acordo com GOST R 50454, GOST 31747;
- Bactéria E.coli - GOST 30726;
- clostrídios redutores de sulfito - de acordo com GOST 29185;
- bactéria S.aureus - de acordo com GOST 31746;
- bactérias do gênero Proteus - conforme GOST 28560;
- bactérias do gênero Listeria monocytogenes- de acordo com GOST 32031;
- microrganismos patogênicos, incluindo salmonelas - de acordo com GOST R 50455, GOST 31659.
7.13 Identificação de produtos quanto à presença de organismos geneticamente modificados (se estiverem previstos em documentos regulamentares de acordo com os quais são fabricados produtos de itens específicos do sortimento) - conforme GOST R 52173, GOST R 52174.
7.14 Determinação da temperatura na espessura do produto
7.14.1 Controles
Termômetro digital “Zamer-1” (Registro Estadual 21267-01) conforme documento com o qual foi fabricado, ou outros dispositivos com características técnicas e metrológicas semelhantes aprovados para contato com produtos alimentícios.
7.14.2 Teste
O sensor de temperatura deve ser inserido na espessura do produto. As informações de temperatura são lidas após a estabilização das leituras do indicador. A faixa de temperaturas medidas é de menos 30 °C a mais 120 °C. O limite do erro de medição absoluto permitido é de ±0,5 °C.
Na utilização de outros instrumentos de medição, o controle é realizado de acordo com as instruções de uso.
7.15 Determinação da presença de organismos geneticamente modificados - de acordo com GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________
Veja a seção Bibliografia. - Nota do fabricante do banco de dados.
8 Transporte e armazenamento
8.1 Os produtos são transportados em meios de transporte refrigerados ou isotérmicos, observados os requisitos de condições de armazenamento e prazo de validade regulamentados no documento de acordo com o qual os nomes específicos dos produtos são fabricados e de acordo com as regras para o transporte de produtos perecíveis em vigor para este tipo de transporte.
8.2 Prazo de validade recomendado para produtos armazenados suspensos, dispostos em uma ou duas fileiras ou acondicionados em embalagens de transporte, com temperatura de armazenamento de 0 a 6 ° C e umidade relativa do ar não superior a 75% - não superior a 6 dias, produzido em casca de barreira - não mais que 60 dias.
Prazo de validade recomendado para produtos embalados sob vácuo ou em atmosfera protetora em materiais poliméricos estanques a gases em temperaturas de armazenamento de 0°C a 6°C:
- produtos inteiros - não mais que 10 dias;
- para corte em porções - não mais que 6 dias;
- para servir cortes - não mais que 5 dias.
8.3 O prazo de validade dos produtos é determinado a partir da data de fabricação.
Em temperaturas do ar de -4°C a -2°C - não mais que 6 meses.
Em temperaturas do ar de -9°C a -7°C - não mais que 9 meses.
8.4 Transporte e armazenamento de produtos enviados ao Extremo Norte e áreas equivalentes - conforme GOST 15846.
8.5 O prazo de validade e as condições de armazenamento dos produtos são estabelecidos pelo fabricante.
Bibliografia
Normas veterinárias e sanitárias para empresas (oficinas) de processamento de aves, produção de ovoprodutos, aprovadas pela Indústria Agrícola do Estado e pelo Ministério da Saúde da URSS, 1987. |
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Instruções metódicas. Determinação do conteúdo de elementos tóxicos em produtos alimentícios e matérias-primas alimentares. Técnica de preparação de amostras em autoclave |
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Diretrizes para métodos de absorção atômica para determinação de elementos tóxicos em produtos alimentícios |
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Diretrizes para determinação de mercúrio em produtos alimentícios |
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Metodologia para medição da fração mássica de chumbo e cádmio em produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias por espectrofotometria de absorção atômica eletrotérmica |
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Determinação de quantidades residuais de cloranfenicol (cloranfenicol, clormicetina) em produtos de origem animal utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e imunoensaio enzimático |
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Determinação de quantidades residuais de antibióticos tetraciclinas e sulfonamidas em produtos alimentícios de origem animal por meio de imunoensaio enzimático |
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Diretrizes para a identificação e determinação específica de isômeros de dibenzo-para-dioxinas policloradas e dibenzofuranos em carnes, aves, peixes, vísceras e produtos derivados, bem como em outros produtos contendo gordura e alimentos para animais usando cromatografia-espectrometria de massa |
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Métodos para determinação quantitativa de GMI de origem vegetal em produtos alimentícios |
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O procedimento e organização do controle de produtos alimentícios obtidos a partir de/ou utilizando matérias-primas de origem vegetal que possuem análogos geneticamente modificados |
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Métodos de identificação e quantificação de organismos geneticamente modificados de origem vegetal |
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UDC 637.52:006.354 OK 67.120.20 OKP 92 1355
Palavras-chave: produtos, carne de aves, requisitos técnicos, indicadores de segurança, embalagem, rotulagem, regras de aceitação, métodos de controle, transporte, armazenamento
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Texto de documento eletrônico
preparado por Kodeks JSC e verificado em relação a:
publicação oficial
M.: Standartinform, 2014
Hoje, num contexto geral de baixo consumo de carne na Rússia, quando a carne suína e bovina são consideradas quase uma iguaria, o consumo de carne de aves aumentou significativamente e atualmente apresenta uma tendência ascendente estável. De acordo com uma pesquisa de Romir Monitpring e Magram Market Research, o consumo de carne aumentou 4% no ano passado, enquanto 94% dos russos consomem regularmente carne de aves.
A situação atual se deve aos preços acessíveis, à facilidade de uso e também ao fato da carne de aves apresentar algumas das melhores propriedades nutricionais, dietéticas e gustativas. A carne de aves é amplamente utilizada pelas empresas de processamento de carne como uma matéria-prima barata que, ao mesmo tempo, possui boas propriedades funcionais e o processamento profundo da carne de aves diretamente nas fábricas de aves também está em desenvolvimento ativo; Uma certa parcela dos produtos à base de carne de aves provém de pequena produção incluídos na estrutura de supermercados e restauração pública. Um exemplo marcante disso é a rede de restaurantes fast food “Rostiks”, onde os produtos de frango são um “prato especial”.
Levando em consideração as previsões dos especialistas, espera-se um novo aumento no consumo de carne de aves, portanto, as empresas manufatureiras se deparam com a tarefa de aumentar o volume de produção de produtos acabados, criando novos produtos nas mais diversas direções com uma ampla gama de propriedades funcionais e gustativas: desde iguarias fumadas, enchidos, presuntos até produtos “rápidos” alimentares.”
Tendo em conta a adesão da Rússia à OMC, União aduaneira, os fabricantes nacionais estão cada vez mais a pensar não só em melhorar a qualidade dos seus produtos ao nível dos padrões europeus, mas também em modernizar a produção, expandir a gama e dominar tecnologias avançadas, a fim de competir adequadamente com os importadores de produtos similares no mercado russo . Sistemas controle de produção, a padronização moderna deve permitir a produção de produtos tradicionais e não tradicionais com propriedades e sabores diversos, devido a misturas harmoniosamente selecionadas de especiarias naturais, aditivos aromáticos e ingredientes funcionais que atendam às necessidades dos consumidores mais mimados com diferentes níveis de renda.
Você poderá conhecer as soluções tecnológicas que oferecemos para a produção dos mais diversos produtos avícolas baixando o catálogo no link:
Salsichas de aves.
Um grande lugar no sortimento dos produtores nacionais de produtos cárneos é dado aos embutidos. Tendo em conta a experiência dos fabricantes russos e pesquisa de marketing, a empresa Etalon oferece misturas de especiarias e aditivos funcionais especialmente desenvolvidos pela empresa da Alemanha Ocidental Lay Gewurze OHG para receitas baratas de salsichas cozidas usando carne de aves e carne de aves desossada mecanicamente. As receitas originais desenvolvidas distinguem-se pela variedade de sabores devido a especiarias naturais especialmente selecionadas (cardamomo, noz-moscada, pimenta, gengibre, macis, pimenta, amêndoa, etc.) e aditivos aromáticos. E o grupo dos enchidos e enchidos, os produtos mais populares à base de carne de aves com misturas especiais “Würstchen-star”, “Frankfurt”, “Luxus” não são de forma alguma inferiores aos produtos à base de carne de alta qualidade.
Salsicha cozida “Mortadela”
Sabor picante e picante!
Matérias-primas:
Carne de frango vermelha em pedaços – 40 kg
Carne de frango branca em pedaços – 20 kg
Gordura de frango – 10 kg
Bacon de porco – 10 kg
Gelo – 20 kg
Ingredientes por kg de carne picada
NPS – 18g
Salsicha de presunto
Tentação delicada!
Matérias-primas:
Salsicha picada “Mortadela” - 40 kg
Carne vermelha de frango em pedaços – 60 kg (por estrutura)
Ingredientes por kg de estrutura:
NPS – 20g
Salsichas vienenses
Sabor sutil da Baviera!
Matérias-primas:
Aparas de aves – 36 kg
Carne de frango em pedaços brancos (ou vermelhos) – 30 kg
Óleo vegetal – 18 kg
Gelo – 16 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 18g
O grupo de linguiças de aves semifumadas e defumadas cozidas não é menos popular hoje e tem uma demanda consistentemente alta entre os consumidores. A par dos enchidos, aos quais se adiciona carne de aves em forma de carne picada em substituição da matéria-prima principal, a empresa Etalon (Lay Gewuerze) desenvolveu um grupo de enchidos de presunto semifumados. Graças ao aspecto original e ao sabor inusitado, do suave ao ardente, o que não é típico deste tipo de produto, tais produtos atraem a atenção do comprador.
Salsichas de pimentão 
Sabor sutil e refinado!
Matérias-primas:
Carne de frango branca em pedaços – 40 kg
Carne de frango vermelha em pedaços – 40 kg
Água\gelo – 20 kg
Amido – 3kg
Queijo – 10kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 25 g
Cervelat "Rústico"
Sabor e aroma incomparáveis!
Matérias-primas:
Carne de aves em pedaços brancos, vermelhos – 30 kg
Carne de 1º grau – 35 kg
Carne de porco semifina – 15 kg
Banha – 20 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 25 g
Salame "Kaminwurst"
Original e saboroso!
Carne de peru em pedaços – 60 kg (por estrutura)
Gordura de porco – 20 kg
Carne de 1º grau – 16 kg
Gelo – 4 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 25g
Pães de carne, salsichas de fígado, patês
Os pães e patês de carne, feitos principalmente de carne de baixa qualidade com miudezas, assados em unidades térmicas especiais no espírito das tradições das tecnologias russas, distinguem-se pelo sabor e aroma característicos dos produtos assados com um toque picante.
Pão de carne "Leberkez"
Crocante por fora, suculento por dentro!
Matérias-primas:
Carne vermelha de aves em pedaços – 20 kg
Carne branca de aves em pedaços – 5 kg
Carne separada mecanicamente – 20 kg
Aparas de frango – 30 kg
Ovo – 2kg
Farinha – 5kg
Bindal – 3 kg
Água – 15 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 20g
Cortador-Tek (art. 170296) – 6 g
Pão de carne SP (art. 1074) – 5 g
Glutagold (art. 16052) – 1g
Estrutura:
Presunto, queijo, páprica, cogumelos, mistura de ervas
Virgínia (art. 14.011),
Tempero para pizza (art. 16049), etc.
Patê assado em forma
Melhor para café da manhã e chá!
Matérias-primas:
Aparas de frango – 25 kg
Gordura de porco – 15 kg
Barriga de porco – 10 kg
Pele de frango – 6 kg
Subprodutos de frango (estômagos, coração) – 10 kg
Ovo – 2kg
Fígado de galinha – 22 kg
Caldo – 10 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 18g
SP Diamant (art. 3021) – 4 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g
Ceylofit Super (art. 17096) – 5 g
P-Rot especial (art. 1706) – 1 g
Linguiça de fígado
Para o sucesso com prazer!
Matérias-primas:
Fígado de aves – 20 kg
Aparas de aves – 35 kg
Pele de frango – 30 kg
Banha – 10 kg
Caldo – 5 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 18g
Salsicha de Fígado KP (art. 29063) – 12,5 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g
P-Rot especial (art. 1706) – 1 g
Presuntos, iguarias de aves
Existe uma grande variedade de iguarias de aves e presuntos. A popularidade deste grupo deve-se principalmente à acessibilidade destes produtos, bem como às suas excelentes propriedades de sabor e aroma. São carcaças de aves, partes individuais de carcaças de aves (peito, filé, asas, pernas), pãezinhos, pãezinhos com recheios diversos, pernas recheadas, pescoços, presuntos em tripa natural e artificial, presuntos em formas (ambos de carne pura e com diversos enchimentos para a estrutura - como cogumelos, azeitonas, queijo, vegetais, nozes, especiarias grandes). Estes produtos podem ser produzidos através de diversas preparações funcionais e métodos de tratamento térmico (fumar, ferver, grelhar ou assar), o que permite ampliar significativamente a gama e satisfazer os gostos dos clientes mais exigentes.
Presunto de aves
(rendimento – 160%)
Suculência e sabor!
Matérias-primas:
Carne de frango em pedaços (peito e pernas) – 100 kg
(moagem em 20-25 mm)
Salmoura:
Água/gelo – 49,8 l
NPS – 3kg
Poltermax EU50 (art. 170381) – 3,5 kg
Isolado de soja – 3,2 kg
Sabor frango (item 180885) – 0,5 kg
Presunto de aves
(rendimento – 130%)
Ideal para torradas perfeitas!
Carne de aves (peito ou presunto) – 100 kg
Água/gelo – 87 l
NPS – 9kg
Shinkentek ERU 2 (art. 170185) – 3,0 kg
Isolado de soja – 1 kg
Ingredientes por kg de peso:
SP Grillstar (art. 190417) – 10-15 g
Role "Bravíssimo"
Para gourmets sofisticados..
Matérias-primas:
Peito de porco – 50 kg
Filé de peito de frango – 50 kg
Salmoura por 100 l para injeção:
Água/gelo – 84 l
NPS – 10 kg
Shinkofix E60 (art. 17062) – 6,0 kg
Ingredientes por kg de peso:
SP Pushta especial (art. 140134) –
revestimento interno
Produtos avícolas crus defumados e secos
Gostaria de mencionar especialmente os produtos avícolas premium crus, defumados e secos. Já hoje existe um interesse crescente em produtos como batatas fritas, salgadinhos, pastrami, rabos, partes individuais de aves, etc. que são fumados a frio e secos. Para intensificar o processo tecnológico, é aconselhável utilizar no seu preparo preparações complexas à base de GDL, Presto 7000 e Stassit 3000, desenvolvidas por Lay Gewurze, que conferem ao produto um sabor original único e aroma picante e permitem total controle e regulação processo tecnológico produção de produtos crus defumados e secos.
Turquia s/c
(rendimento – 105%)
Com um sabor suave e picante!
Matérias-primas:
Peito de peru – 100 kg
Salmoura por 100 l para injeção:
Água/gelo – 79 l
Sal – 15kg
Nitrito – 60 gr
Shinkofix E60 (art. 17062) – 6,0 kg
Ingredientes por kg de peso:
Stassite 3000 (art. 16087) – 5 g
P-Rot (art. 1706) – 2 g
Salame "ibérico"
Sabor original
Salame Mediterrâneo!
Matérias-primas:
Carne de frango em pedaços (filé de peito) – 70 kg
Peito de porco – 30 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
NPS – 30 gr
KP Salame Ibérico (art. 100134) – 12 g
Culturas iniciais – 0,2 g
Salsichas picantes
Com um sabor suave e picante!
Matérias-primas:
Carne vermelha de frango em pedaços – 60 kg
Carne de frango branca em pedaços – 20 kg
Gordura nas costas – 20 kg
NPS – 3kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
KP Presto 7000 (art. 10020) – 8 g
SP Pfefermax (art. 10084) – 10 g
Glutagold (art. 16052) – 2 g
Salsichas para fritar e grelhar, kupaty
Apesar da grande quota de mercado dos enchidos, bem como das diversas carnes defumadas de aves, uma das áreas prioritárias e dominantes é a produção de produtos semiacabados. O próprio termo “produtos semiacabados” nas condições atuais do mercado moderno de produtos cárneos é bastante amplo e inclui vários tipos de produtos que são radicalmente diferentes entre si em propriedades funcionais, tecnológicas e organolépticas, bem como em vários graus de prontidão. : desde produtos semiacabados crus clássicos até produtos “apenas para aquecer”, o processamento térmico em casa leva apenas alguns minutos. Os especialistas da Lay Gewurze OHG desenvolveram uma ampla gama de diferentes aditivos aromatizantes especificamente para fritar e grelhar salsichas. A combinação de carne picada com várias combinações de especiarias em natural tripa de salsicha torne este produto picante, original e incomum.
Salsichas para fritar “Dachnye”
Sabor clássico!
Matérias-primas:
Carne de aves vermelha/branca em pedaços – 65 kg
Carne separada mecanicamente – 30 kg
Gelo – 5 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Sal - 16g
Bindal (art. 170252) – 15 g
Salsichas “Para um piquenique”
Para uma grande empresa!
Matérias-primas:
Carne de aves vermelha/branca em pedaços – 24 kg
Carne de porco semifina – 32 kg
Peito de porco – 24 kg
Gelo/água – 20 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Sal – 16g
Bindal (art. 170252) – 30 g
SP Picantinis (art. 120125) – 7 g
Everfresh (art. 17055) – 3 g
Sabor líquido de alho (art. 18063) – 0,3 g
Glutagold (art. 16052) – 1 g
Produtos avícolas semiacabados naturais
No momento, a produção de aves naturais é a que mais se desenvolve - são pedaços grandes (frango, pintinho, peru, peru, etc.), porcionados - partes individuais de carcaças de aves (perna, coxa, sobrecoxa, asas, peito , etc.), desossados (filé de peito, filé de coxa, schnitzel, pãezinhos, etc.), pedaços pequenos (espetadas, rabo, pescoço de frango). EM últimos anos Os produtos avícolas em marinadas, quer com aplicação de vários granulados decorativos, quer preparados com sal picante ou vegetais secos, tornaram-se muito populares, o que não surpreende - a variedade de sabores das marinadas (original - grega, mexicana, curry, limão pimenta, etc.) os clássicos - alho, cebola, etc.) permitem obter um produto de quase todas as cozinhas do mundo, além de garantir uma boa apresentação, prolongar o prazo de validade, aumentar o rendimento do produto e, o mais importante - obtenha um produto premium a um preço acessível ao comprador médio.
Coxas de frango recheadas
Aparência original,
sabor inesquecível!
Matérias-primas:
Coxas de frango - 0,7 kg
Ameixas secas - 0,15 kg
Damascos secos - 0,15 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Marinada Limão-Pimenta (art. 180368) – 30-60 g/kg
Pusta Spezial (art. 140134) - 5-10 g
Asas de frango "Férias"
Para sua mesa!
Matérias-primas:
Parte central da asa – 1 kg
Ingredientes:
Marinada “66” (art. 180308) – 30-60 g/kg
Peito de frango “à italiana”
Não deixará ninguém indiferente!
Matérias-primas:
Peito de frango – 1kg
Requeijão cremoso – 0,15 kg
Fatias de presunto – 0,02 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Tomates secos – 8 g
Marinada Pushta (art. 180300) – 50 gr
Picado (art. 190199) – 8 g
Virgínia (art. 14011) – a gosto
Método de cozimento:
corte um bolso no peito, pincele com a marinada,
misture cream cheese com Virginia SP,
tomates, coloque no bolso. Polvilhe o peito por todos os lados com Spicado,
Enrole e embrulhe em 2 pedaços de presunto.
Deve ser dada especial atenção aos produtos de envase que estão se tornando cada vez mais populares e relevantes. Podem ter diferentes formatos e designs: com casca de massa com aves picadas no interior, ou com casca de aves picadas com recheios diversos (queijo e ervas, cogumelos, legumes, batatas, cereais, especiarias grandes e ervas, etc.), empanados e sem empanar. É importante notar que todos os produtos semiacabados acima podem ser produzidos em vários graus de prontidão. Hoje, os produtos mais populares que passaram por tratamento térmico preliminar e, portanto, apresentam aparência atraente e crosta dourada e crocante são nuggets, pastéis, costeletas, croquetes, partes individuais de carcaça de frango empanada, etc. O tempo de preparo desses produtos leva apenas alguns minutos e para um almoço ou jantar completo basta “só esquentar” o produto semiacabado, adicionar um acompanhamento ou molho.
Rolinhos de peru
Jantar Gourmet!
Matérias-primas:
Filé de peru – 1 kg
Requeijão cremoso – 0,2 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Picado (art. 190199) – 10-15 g
Caril Marinada (art. 180303) – 30 g
Egermet (art. 14010) – 5 g
Método de cozimento:
espalhe a carne, polvilhe com Picado,
cubra com queijo, pistache e
devolva o pãozinho, aplique a marinada por cima
Curry, polvilhe com tempero Egermet
Espigão de frango
Sabor fresco original!
Matérias-primas:
Peito de frango – 1kg
Salmoura por 100 l:
Água/gelo – 99 l
Tsartessa “Paeur” (art. 170290) – 1 kg
Rendimento – 125%
Ingredientes por 1 kg de peso:
Marinada “Limão-pimenta” (art. 180368) – 30 g
Picado (art. 190199) – 10 g
Espetada de peru
Picante, suculento, delicioso!
Matérias-primas:
Filé de peru – 1 kg
Água/gelo – 0,2 kg
Ingredientes por 1 kg de peso:
Tsartessa “Alho” - 30 gr
Modo de preparo: massagem
filé de peru fatiado com salmoura
até que a umidade seja completamente absorvida pela carne
Os produtos semiacabados naturais são produzidos a partir da carne de aves jovens: frangos, frangos de corte e, menos frequentemente, de frangos. Na produção de produtos semiacabados a partir de aves adultas, os produtos semiacabados ficam duros e secos durante a fritura. Os produtos semiacabados são produzidos a partir de aves maduras e resfriadas, atendendo às exigências sanitárias e higiênicas. O não cumprimento dos requisitos sanitários e higiênicos leva à detecção de salmonela, enterobactérias, enterococos, pseudomonas e mofo nos produtos.
A produção de produtos semiacabados de carne de aves começa com a inspeção da carcaça. Em seguida, é chamuscado, retirando-se os tocos, pulmões e botões restantes, lavado e seco.
As carcaças preparadas são cortadas em pedaços em mesas tecnológicas ou em uma esteira. Separe sequencialmente as asas, tórax, dorsais, partes dos ombros, pernas e partes lombossacrais. A parte do peito é utilizada para produzir filés e filés com ossos, as partes dorso-escapular, lombossacral e asas são utilizadas para produzir um conjunto para caldo.
As asas são cortadas na articulação do ombro, sem deixar músculos peitorais. Para separar a parte do peito, são feitos cortes em ambos os lados da carcaça a partir da abertura da cavidade abdominal próxima aos quadris ao longo das costelas em locais de menor resistência (no ponto de flexão das costelas na conexão com o esterno) nas articulações dos ombros (na junção da escápula, osso caracóide e clavícula), quebrando a coluna na articulação do ombro e cortando os tendões e a pele. Em seguida, a parte separada do peito é desossada, a pele e os músculos são separados, a carcaça é cortada em ambos os lados ao longo da crista do esterno, ao longo da clavícula, osso caracóide e omoplata, e os músculos peitorais são separados.
Você pode selecionar o filé sem separar o peito da carcaça.
Para separar as pernas, é feita uma incisão entre o ísquio e a coxa até a articulação do quadril. A perna é dobrada para longe do resto da carcaça até que a junta seja liberada e cortada.
O conjunto de caldo é composto pelas partes dorso-escapular, lombossacral, asas, ossos desossados que sobraram da desossa da parte do peito e aparas musculares obtidas no processamento do filé.
As porções de produtos semiacabados devem ser arredondadas em peso com a adição de pedaços de aves.
As partes processadas da carcaça são acondicionadas em porções: pernas e filés com peso líquido de 250 e 500 g; conjuntos para caldo - 500, 700 e 1000 g. É permitido um peso adicional para uma porção de pernas e filés, e em um conjunto para caldo - dois pesos adicionais de diferentes partes da carcaça.
“O rendimento dos produtos semiacabados para o peso das carcaças evisceradas da 1ª e 2ª categorias é de 98,8%, para o peso das carcaças semievisceradas da 1ª categoria - 75,5%, para o peso das carcaças semievisceradas da 2ª categoria – 73,4%.
As taxas de rendimento dos produtos semiacabados individuais em relação ao peso das carcaças evisceradas são: filé - 16%, pernas - 29,5%, conjunto para caldo - 54,5%.”
Os produtos semiacabados de carne de aves são divididos em:
natural - da carne de frangos de corte e frangos, perus, etc., conjuntos de miudezas;
picado - costeletas de frango, bolinhos de peru, etc.
Os produtos semiacabados naturais incluem carnes embaladas - carcaças de aves, cortadas ou não, com parte das asas e pernas e pescoço removidas (deixando a pele do pescoço).
Produtos avícolas semiacabados naturais - filé de frango, pernas, kit de caldo de galinha, etc.
O filé é um músculo peitoral de formato oval com uma película superficial. O tendão entre os músculos maior e médio é cortado em 2 a 3 lugares. As bordas são lisas, sem cortes profundos. A consistência dos músculos é densa e se recupera rapidamente quando pressionados. A cor é rosa claro. O cheiro é específico. A superfície está seca ou ligeiramente úmida.
O presunto é uma parte da carcaça composta por fêmur, tíbia e fíbula com músculos adjacentes. A superfície está livre de tocos e penas, seca ou levemente umedecida. Os músculos são densos, elásticos e, quando pressionados, as covinhas se recuperam rapidamente. A cor é amarelo esbranquiçado com tonalidade rosa. O sabor e o cheiro são específicos.
Os kits de caldo são partes de uma ou mais carcaças remanescentes após a separação dos filés e pernas, ou da parte lombossacral e das asas. Todas as partes estão sem cotos, a superfície é seca ou levemente umedecida, os músculos são densos, elásticos e, quando pressionados, a covinha é rapidamente restaurada. A cor é amarelo esbranquiçado ou rosa esbranquiçado dependendo da parte da carcaça. O cheiro é específico.
As porções são de 250 a 500 g; conjunto para caldo - 500, 700, 1000 g É permitido adicionar pedaços a uma porção de coxas ou filés, mas não mais que um peso adicional.
Uma variedade de produtos avícolas semiacabados são frangos de tabaco e frangos amadores.
Para preparar frangos de fumo, as carcaças são cortadas ao longo da crista do esterno (quilha), partindo do corte na cavidade abdominal até a base do pescoço, depois a carcaça ganha um formato plano dobrando suas costelas até quebrarem na base . Na aparência, este produto semiacabado é uma carcaça eviscerada, de formato achatado, sem rins e pulmões, com superfície sem tocos e penas de cabelo. Peso - não mais que 1 kg.
Os frangos amadores são preparados a partir de frangos semi-eviscerados ou eviscerados da 1ª e 2ª categorias. São preparados como o frango ao tabaco, mas são adicionalmente tratados com uma mistura de cura (sal, alho, pimenta-do-reino), no estado líquido (contém também mostarda e vinagre). Os frangos são primeiro pesados, colocados em cestos perfurados e polvilhados com uma mistura de cura, guardados por um tempo e enchidos com salmoura, onde os frangos são mantidos durante 24 horas a uma temperatura de 2 - 4°C.
Indicadores de qualidade: carcaças achatadas, inteiras, superfície umedecida, cheiro com aroma de especiarias, sal - não mais que 2,5%.
Os produtos semiacabados naturais são armazenados em temperaturas de ar de +4 a +8°C por no máximo 48 horas a partir do final do processo tecnológico.
Conjuntos de subprodutos de aves adequadamente processados incluem cabeças, pernas, moelas, corações, pescoços ou asas, conjuntos de ensopados e conjuntos de sopa. São produzidos refrigerados ou congelados. Armazenar a uma temperatura não superior a -12°C por um período não superior a 2 meses.
A qualidade dos conjuntos de subprodutos é regulada de acordo com indicadores organolépticos. Aparência: livre de penas, penugem e coágulos sanguíneos; pernas sem estrato córneo e resíduos de penas; coração sem saco pericárdico e coágulos sanguíneos; pescoço com ou sem casca, sem vestígios de sangue, penas, penugens ou tocos; estômagos sem conteúdo. O cheiro e o sabor são característicos de produtos avícolas benignos. A cor é característica de miudezas benignas.
Os produtos semiacabados picados são preparados da seguinte forma. As carcaças processadas são desossadas e, em seguida, a carne e as vísceras são moídas em um moedor com furo de grade de 2 a 3 mm de diâmetro. As moelas são posteriormente passadas através de um moinho coloidal, emulsionante ou outras máquinas de moagem fina. O pão é embebido e também moído no moedor. O arroz é lavado, fervido em água (1: 2,5) por 30 minutos, depois escorrido em uma peneira e resfriado. Após a retirada das escamas, a cebola também é esmagada passando-a por um moedor. Carne picada, miudezas, arroz, ovos, cebola, sal, água são misturados até ficarem homogêneos e formar costeletas (empanadas na farinha de rosca). Costeletas picadas são formadas em máquinas AK-200, AK-24-40, K6-FAK ou outros equipamentos em porções de 50 ou 100 g. Costeletas resfriadas são armazenadas a uma temperatura do ar não superior a 4 ° C por no máximo 12. horas, as costeletas congeladas são armazenadas a uma temperatura não superior a -10°C, no máximo 1 mês.
Aparência dos produtos: formato arredondado-achatado, superfície lisa, polvilhada com pão ralado. Vista em corte: a carne picada fica bem amassada, o arroz fica visível nas bolinhas. O cheiro e o sabor das costeletas fritas são característicos de um produto frito. Teor de umidade - 69% (costeletas), 72% (pedaços). O teor de arroz nos bolinhos é de 13%, pão incluindo pão ralado é de 20%, sal não passa de 1%.
Bolinhos são feitos de carne de aves. Para o recheio, utilizar carne separada mecanicamente de frangos eviscerados, pintinhos, frangos de corte, patos e patinhos de 2ª categoria, carne bovina aparada de primeira qualidade (com teor de tecido conjuntivo e gorduroso não superior a 6%), carne de porco aparada semi-gorda (30-50% de gordura). A massa é amassada em unidades contínuas ou descontínuas. A duração da mistura da massa é de 20 minutos. A umidade da massa deve ser de 39 a 42%. Antes de carimbar, a massa é mantida por 39 a 42 minutos.
A carne é moída em um moedor com furo de grade de 2-3 mm de diâmetro, os produtos são adicionados (de acordo com a receita) e tudo é misturado até ficar homogêneo. Os bolinhos são formados em máquinas automáticas e depois congelados em temperatura de -20 a -30°C. Após o congelamento em tambores rotativos perfurados, eles ganham maciez e o restante da farinha e das migalhas de massa são separados do recheio.
Os bolinhos de frango congelados são acondicionados em embalagens de papelão coloridas com peso líquido de 350, 500 e 1000 g. As embalagens indicam o nome do fabricante, sua subordinação e. marca comercial, nome dos bolinhos, sua composição, método de cozimento, peso líquido, condições de armazenamento, data de produção, designação da documentação regulamentar vigente. O prazo de validade a uma temperatura de -10°C não é superior a 1 mês.
Os bolinhos não devem estar grudados, não deformados, ter formato adequado, estar bem fechados, sem carne picada saliente, com superfície seca, sal - 1,7%, carne picada para a massa dos bolinhos crus - no mínimo 53% , umidade - - não mais que 66%. Peso de 1 peça – 12 ± 2,5 g.
Os produtos semiacabados de carne de aves são embalados em caixas de madeira, metal ou polímero. Nas caixas são afixadas etiquetas indicando o nome do produto semiacabado, fabricante, peso líquido e bruto, data de produção. Os produtos semiacabados devem ser resfriados a 0 - +4°C ou congelados a -10°C.
Em produtos semiacabados picados, a falsificação pode ser feita com pão, amido, soja; em bolinhos - por causa da massa.
