Luettelo yrityksen tarjoamista palveluista. Tiivistelmä: Ravintolan ominaisuudet, lista tarjotuista palveluista Kultakalasalaatti

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Samanlaisia asiakirjoja

Ruokalan lyhyet organisatoriset ja taloudelliset ominaisuudet, sen kehittämisen käsite. Luettelo tarjotuista palveluista. Tuotannon rakenne, tilojen sijainti. Työnkuvaus kokkeja Tuotteiden laatuvaatimukset. Laadunvalvontamenetelmät.

harjoitusraportti, lisätty 30.5.2012

Luettelo yrityksen tarjoamista palveluista. Valikoimalista valmistetuista tuotteista. Organisaation analyysi tekninen prosessi. Menuvaihtoehdot juhliin ja vastaanottoihin, erikoispalvelumuodot. Raaka-aineiden laadun organoleptinen arviointi.

harjoitusraportti, lisätty 19.3.2015

Ruokala julkisena ruokailumuotona, sen synty neuvostoajalta ja tarkoitus. Vähittäiskaupan ruokaloiden suunnittelu ja tilaa koskevat vaatimukset kuluttajille. Ruokalat klo valmistavia yrityksiä ja lukiot.

esitys, lisätty 12.10.2015

Yleiset luonteenpiirteet ravintolat - päiväkodin ruokala, suoritusten arviointi. Tuotantoorganisaation ydin. Rakenne tehokas hallinta yritys. Esimiehen toimenkuva. Tuotteen laadun takaavat olosuhteet.

harjoitusraportti, lisätty 6.4.2013

Ravintola on mukavin ravintola. Baari on erikoistunut ruokailutila, jossa on baaritiski, joka myy erilaisia juomia. Ruokailutila, kahvila, välipalabaari, buffetaamiainen julkisten ateriapalveluiden tyypeinä.

esitys, lisätty 10.2.2013

Ravintolalaitosten käsite. Niiden luokittelu tuotannon luonteen, käyttöajan ja tuotevalikoiman mukaan. Ruokailulaitostyypit: ravintola, baari, ruokala, kahvila. Kehityssuuntaukset Samarassa.

kurssityö, lisätty 12.4.2009

Julkisen ravintolan "baarin" hanke. Teknisten parametrien perustelu ruokien ja tuotteiden valmistukseen nykyaikaiset vaatimukset. Nykyaikaisten laitteiden valinta tuotevalikoiman mukaisesti.

opinnäytetyö, lisätty 19.4.2011

Julkisten ravintoloiden ominaisuudet. Kapasiteetin ja tuotantoohjelman määrittäminen. Vähimmäisruokavalikoima. Yrityksen toiminnan ja tuotteiden laadun valvonta. Työpaikkojen järjestäminen, työpajan turvatoimet.

kurssityö, lisätty 3.2.2011

"Yksittäisistä asioista sosiaalipalvelut Kamchatkan alueen kansalaiset" KSU "Paratunskyn täysihoitola" tarjoaa seuraavat sosiaalipalvelut kiinteässä sosiaalipalvelumuodossa:

1. Sosiaalipalvelut:

a) asuintilan tarjoaminen hyväksyttyjen standardien mukaisesti;

b) tilojen tarjoaminen kuntoutus-, kuntoutus- ja lääkintätoiminnan, toimintaterapian, koulutustoiminnan, kulttuuri- ja yhteisöpalvelujen järjestämiseen;

c) tilojen tarjoaminen uskonnollisten rituaalien suorittamista varten;

d) huonekalujen ja laitteiden toimittaminen käyttöön;

e) pehmeiden varusteiden (vaatteet, kengät, alusvaatteet ja vuodevaatteet) toimittaminen hyväksyttyjen standardien mukaisesti;

f) elintarvikkeiden toimittaminen hyväksyttyjen standardien mukaisesti;

g) avustaminen syömisessä (ruokinnassa);

h) hygieniapalvelujen tarjoaminen henkilöille, jotka eivät terveydellisistä syistä pysty itsenäisesti huolehtimaan itsestään;

i) tavaroiden pesu- (desinfiointi-), kuivaus-, silityspalvelujen tarjoaminen;

j) vapaa-ajan ja virkistyksen järjestäminen, mukaan lukien kirjojen, aikakauslehtien, sanomalehtien, lautapelien tarjoaminen;

k) lähettäminen vastaanottajan kustannuksella sosiaalipalvelut kirjeenvaihto;

m) avustaminen kirjeiden kirjoittamisessa;

m) avustaminen kirjeiden ja asiakirjojen lukemisessa;

o) avustaminen palvelujen saamisessa ammattijärjestöiltä ja muilta yleisölle palveluja tarjoavilta organisaatioilta;

o) kuljetuksen ja (tai) saattamisen järjestäminen hoitopaikkaan, konsultaatio, koulutus, kulttuuritapahtumat;

p) säestys kävelyjen aikana;

c) avustaminen hautauspalvelujen järjestämisessä ja edesmenneen sosiaalipalvelujen saajan hautaamisen järjestämisessä.

2. Sosiaali- ja sairaanhoitopalvelut:

a) hoidon järjestämiseen liittyvien toimenpiteiden suorittaminen, sosiaalipalvelujen saajien terveydentilan seuranta (kehonlämmön, verenpaineen mittaus, lääkkeiden saannin seuranta jne.);

b) sosiaalipalvelujen saajien järjestelmällinen seuranta heidän terveydestään poikkeamien tunnistamiseksi;

c) avustaminen virkistystoiminnan toteuttamisessa;

d) terveiden elämäntapojen luomiseen tähtäävien toimien toteuttaminen;

e) mukautuvan fyysisen kulttuurin luokkien pitäminen;

f) neuvonta sosiaalisissa ja lääketieteellisissä kysymyksissä (sosiaalipalvelujen saajien terveyden ylläpitäminen ja säilyttäminen, virkistystoiminnan toteuttaminen, terveydellisten poikkeamien tunnistaminen);

g) suorittaa ensisijainen lääkärintarkastus ja ensisijainen saniteettikäsittely;

h) avustaminen perusterveydenhuollon, mukaan lukien hammashoidon (jos tarpeen), sekä hammas- ja proteesin sekä ortopedisen hoidon saamisessa;

i) avustaminen hoitavan lääkärin määräämien lääkkeiden, lääkinnällisten laitteiden, mukaan lukien tekniset kuntoutusvälineet, ja erikoisravintotuotteiden hankinnassa (ostossa);

j) apu suunnassa lääketieteelliset järjestöt sairaalahoitoa varten;

k) avustaminen lääkärintarkastuksessa;

l) parantola-lomahoitoon lähetteen avustaminen;

m) lääketieteellisten toimenpiteiden suorittaminen hoitavan lääkärin määräyksen mukaisesti;

o) ensiavun antaminen.

3. Sosiaaliset ja psykologiset palvelut:

1) sosiaalinen ja psykologinen neuvonta, mukaan lukien perheen sisäiset suhteet;

2) psykologinen apu ja tuki;

3) sosiopsykologinen holhous;

4) psykologisen neuvonnan antaminen (mukaan lukien "apupuhelimen" käyttö), myös nimettömänä;

5) psykologinen diagnostiikka ja persoonallisuustutkimus;

6) psykologinen koulutus;

7) psykologinen korjaus.

4. Sosiaaliset ja pedagogiset palvelut:

1) positiivisten etujen muodostaminen (mukaan lukien vapaa-ajan alalla);

2) vapaa-ajan järjestäminen (lomat, retket ja muut kulttuuritapahtumat).

5. Sosiaali- ja työvoimapalvelut:

1) työmahdollisuuksien hyödyntämiseen ja käytettävissä olevien ammatillisten taitojen kouluttamiseen tähtäävän toiminnan toteuttaminen;

2) avustaminen työnhaussa;

3) koulutuksen saamisen avun järjestäminen, mukaan lukien ammatillinen koulutus, vammaiset (vammaiset lapset) kykyjensä mukaisesti.

6. Sosiaali- ja lakipalvelut:

1) avustaa sosiaalipalvelujen saajien kadonneiden asiakirjojen rekisteröinnissä ja palauttamisessa;

2) apua saamiseen oikeudelliset palvelut(mukaan lukien ilmainen);

3) avustaminen sosiaalipalvelujen saajien oikeuksien ja oikeutettujen etujen turvaamisessa;

4) avustaminen oleskelupaikan (asuntopaikan) rekisteröinnissä.

7. Palvelut vammaisten sosiaalipalvelujen saajien, mukaan lukien vammaisten lasten, viestintäpotentiaalin lisäämiseksi kaikissa sosiaalipalvelujen muodoissa:

1) kouluttaa vammaisia hoidon ja kuntoutuksen teknisten välineiden käyttöön;

2) sosiaalisen kuntoutuksen, sosiaalisen kuntoutustoiminnan toteuttaminen sosiaalipalvelujen alalla;

3) käyttäytymistaitojen koulutus arjessa ja julkisilla paikoilla;

4) avustaminen tietokonelukutaitojen opettamisessa;

5) viittomakielelle käännöspalvelut toteutettaessa yksilöllistä vammaisten kuntoutus- tai kuntoutusohjelmaa.

Ravintola on ravintola, jossa on laaja valikoima monimutkaisesti valmistettuja ruokia, mukaan lukien tilaus- ja merkkiruoat, viini ja vodka, tupakka ja makeiset, korkeatasoinen palvelu yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan. Ravintola catering -palvelu on palvelu, jolla valmistetaan, myydään ja kulutuksen organisoidaan monenlaisia ruokia ja monimutkaisia tuotteita erilaisista raaka-aineista, ostetuista tavaroista, viini- ja vodkatuotteista pätevän tuotanto- ja huoltohenkilöstön toimesta olosuhteissa. lisää mukavuutta ja materiaali- ja teknisiä varusteita yhdessä vapaa-ajan järjestämisen kanssa.

Ravintola tarjoaa kuluttajille pääsääntöisesti lounaan ja illallisen sekä kokouksissa, seminaareissa ja kokouksissa osallistujia täyden ruokavalion. Ravintola järjestää tarjoilut erilaisiin juhla- ja teemailtoihin. Ravintola tarjoaa lisäpalveluita väestölle: tarjoilijapalvelu kotona, kulinaaristen ja makeistuotteiden tilaaminen ja toimitus kuluttajille, myös juhlatilaisuuksiin; paikanvaraus ravintolasalissa.

Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:

- musiikkipalvelujen järjestäminen;
- järjestää konsertteja ja varieteesityksiä;
- sanoma- ja aikakauslehtien tarjoaminen.

Asiakaspalvelusta vastaavat ylitarjoilijat ja tarjoilijat.

Ravintolassa on tavallisen kyltin lisäksi valaistu kyltti sisustuselementeillä. Hallien ja tilojen sisustamiseen kuluttajille käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot jne.). Huonekalut ylellisessä ravintolassa, jotka sopivat huoneen sisustukseen; pöydissä on pehmeä päällyste. Tuolit ovat pehmeitä tai puolipehmeitä käsinojilla. Astioille ja ruokailuvälineille asetetaan suuria vaatimuksia. Käytämme kupronikkelistä, nikkelihopeasta, ruostumattomasta teräksestä, posliinista ja fajanssista valmistettuja astioita, joissa on monogrammi tai taiteellinen muotoilu, kristallia, taiteellisesti koristeltuja puhalletusta lasista valmistettuja lasitavaroita.

Johdanto.

Julkinen ateriapalvelu on kansantalouden toimiala, jonka perustana ovat tuotannon ja kuluttajapalvelun organisointimuotojen yhtenäisyys ja tyypit ja erikoistumiset eroavat yritykset.

Julkisen ruokailun kehittäminen:

· tarjoaa merkittäviä säästöjä sosiaalityössä laitteiden, raaka-aineiden ja materiaalien järkiperäisemmän käytön ansiosta;

· tarjoaa työntekijöille ja työntekijöille lämmintä ruokaa työpäivän aikana, mikä lisää heidän tehokkuuttaan ja ylläpitää terveyttä;

· mahdollistaa tasapainoisen, järkevän ruokavalion järjestämisen lasten- ja oppilaitoksissa.

Julkinen ateriapalvelu oli yksi ensimmäisistä kansantalouden sektoreista, jotka lähtivät muutospolulle ja veivät siirtymäkauden akuuteimpien ongelmien taakan markkinasuhteiden päälle. Yritysten yksityistäminen tapahtui kiihtyvällä vauhdilla ja ravitsemisyritysten organisatorinen ja oikeudellinen muoto muuttui. Yksityisiä pieniä yrityksiä on ilmestynyt suuri määrä. Vuonna 1995 Venäjän federaation laki "valtion tuesta pienyrityksille Venäjän federaatio" Tämä laki on yksi keskeisistä kaudella, jolloin kurssi muuttuu jyrkästi 100-prosenttisesta valtion monopolista taloudessa markkinasuhteisiin. Se määrittää, ketkä heistä voivat luottaa valtion tukeen. Siksi erikoistuneet yritykset, jotka alkoivat hävitä yksityistämisen ensimmäisinä vuosina, ovat nyt saamassa vauhtia kehityksessään (kebab-myymälät, nyytit, pizzeriat, bistrot jne.).

Monet julkiset ruokailuyritykset ovat puhtaasti kaupallisia, mutta samalla kehittyy myös sosiaalinen ateriapalvelu: teollisuusyritysten ruokalat, opiskelija- ja kouluruokalat. On elintarviketehtaita ja yrityksiä, jotka ottavat vastuun sosiaalisen ruokailun järjestämisestä.

Catering-yritykset suorittavat kolme toisiinsa liittyvää tehtävää:

· kulinaaristen tuotteiden tuotanto;

· kulinaaristen tuotteiden myynti;

· kulutuksen järjestäminen.

Ravintolan ominaisuudet, tarjottujen palvelujen luettelo (GOST 50-764-95 mukaan).

GOSTR 500761-95 ”Catering-palvelut. Yleiset vaatimukset” Catering-palveluille on asetettu tiettyjä vaatimuksia. Ruokailupalvelut ovat tulosta yritysten ja kansalaisyrittäjien toiminnasta kuluttajien ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeisiin. Palveluprosessi on joukko toimintoja, joita urakoitsija suorittaa suorassa yhteydessä palvelujen kuluttajaan kulinaaristen tuotteiden myynnin ja vapaa-ajan aktiviteettien järjestämisen yhteydessä. Palvelujen laadun tulee täyttää kuluttajien vakiintuneet tai odotetut tarpeet. Ateriapalveluiden on täytettävä turvallisuus- ja ympäristövaatimukset, niiden käyttötarkoitus ja tarjottava kuluttajille olosuhteissa, jotka täyttävät voimassa olevan lainsäädännön vaatimukset. säädösasiakirjat. Kuluttajapalveluprosessissa palveluvalikoiman tulee vastata yritystyyppiä. Palveluita tarjottaessa tulee huomioida ergonomian vaatimus, ts. palveluehtojen vastaavuus kuluttajien hygieenisten, antropometristen ja fysiologisten tarpeiden kanssa. Ergonomiavaatimusten noudattaminen takaa mukavan huollon.

Tarjottavan palvelun tulee täyttää esteettiset vaatimukset. Estetiikalle on ominaista yrityksen tilojen arkkitehtonisten ja suunnitteluratkaisujen sekä palveluolojen harmonia, mukaan lukien huoltohenkilöstön ulkonäkö, kattaus, suunnittelu ja kulinaaristen tuotteiden tarjoilu. Kuluttajan on saatava täydelliset, luotettavat ja oikea-aikaiset tiedot tarjotusta palvelusta.

Perusruokailupalvelu – ruokapalvelu . Ruokapalvelut ovat kulinaaristen tuotteiden valmistusta ja edellytysten luomista niiden myyntiin ja kulutukseen yrityksen tyypin ja luokan mukaisesti, ja ne jaetaan seuraaviin:

· ravintola-ateriapalvelu;

· baariruokapalvelu;

· kahvilaruokapalvelu;

· ruokalan ruokapalvelu;

· välipalabaariruokapalvelu.

Tuotteiden ja palveluiden kulutuksen organisointipalveluihin kuuluvat:

· juhlien ja rituaalitapahtumien järjestäminen ja palvelu;

· tarjoilun ja palvelujen järjestäminen konferenssien, kokousten, kulttuuritapahtumien jne. osallistujille;

· kulinaaristen ja makeisten tuotteiden ja palvelujen toimittaminen kuluttajille toimistoihin ja kotiin;

· kuluttajien palveleminen matkustajaliikenteen reitin varrella;

· hotellin Huonepalvelu;

· järkevän kokonaisravitsemuksen järjestäminen jne.

Ravintoloissa ja baareissa kiinnitetään paljon huomiota vapaa-ajan palvelujen järjestämiseen. Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:

· musiikkipalvelujen järjestäminen:

· järjestää konsertteja ja varieteesityksiä;

· sanoma- ja aikakauslehtien tarjoaminen, lautapelit, peliautomaatit, biljardi.

Palvelukulttuuri - yksi tärkeimmistä kriteereistä catering-työntekijöiden suorituskyvyn arvioinnissa. Tärkeimmät palvelukulttuurin määräävät tekijät ovat nykyaikaisen materiaalisen ja teknisen perustan olemassaolo, tarjottavien palveluiden tyypit ja luonne, tuotteiden valikoima ja laatu, progressiivisten palvelumuotojen käyttöönotto, mainonnan ja tiedotustyön taso, ja ravintolatyöntekijöiden ammattitaito. Korkeatasoinen palvelukulttuuri lisää yrityksen kilpailukykyä, mikä on erittäin tärkeää markkinasuhteissa.

Palvelutason ja tarjottujen palveluiden valikoiman perusteella ravintolat ja baarit jaetaan kolmeen luokkaan - luksus, korkein, ensimmäinen, joiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

“luksus” - sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, valikoima alkuperäisiä, hienoja tilaus- ja nimiruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima mukautettuja ja omaperäisiä juomia, cocktaileja - baareihin;

"korkeampi"- sisustuksen omaperäisyys, palveluvalikoima, mukavuus, monipuolinen valikoima alkuperäisiä, hienoja ja omaperäisiä ruokia ja tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima merkki- ja tilausjuomia sekä cocktaileja baareihin;

"ensimmäinen ”- harmonia, mukavuus ja palveluvalikoima, monipuolinen valikoima nimiruokia ja -tuotteita, monimutkaisia juomia ravintoloihin, valikoima juomia, yksinkertaisia cocktaileja, mm. mittatilaustyönä ja merkkinä - baareihin.

Ravintolat erottavat:

· myydyn tuotevalikoiman mukaan – kala, olut, kansallisen keittiön tai vieraiden maiden keittiön kanssa;

· sijainnin mukaan - ravintola hotellissa, virkistysalueella, ruokailuautossa jne.

Juhlien päätyypit.

Juhla on muodollinen aamiainen, lounas tai päivällinen, joka järjestetään henkilön, tapahtuman tai juhlan kunniaksi. Juhlat voivat olla virallisia (vastaanotto) ja epävirallisia (perhejuhlat, ystävyystapaamiset jne.).

Palvelumuodon mukaan banketti-vastaanotto voidaan jakaa useisiin tyyppeihin: juhla-vastaanotto pöydän ääressä tarjoilijoiden täyden palvelun kanssa; juhlat pöydän ääressä osittaisella tarjoilijapalvelulla; banketti-buffet, juhla-cocktail, juhla-cocktailbuffet, juhla-tee, kahvi.

Kaikkien juhlien järjestämiseen kuuluu tilausten vastaanottaminen ja tekeminen, juhlatilaisuuden valmistelu ja tarjoilu. Juhlapalvelun organisointi ja tarkka valmistelu riippuu siitä, kuinka yksityiskohtaisesti ja oikea-aikaisesti kaikki juhlan yksityiskohdat on sovittu ja sovittu tilaajan ja urakoitsijan (ravintolan hallinto) välillä.

Tilaukset häiden, merkkipäivien ja muiden juhlien huoltoon hyväksyy johtaja, päätarjoilija tai järjestäjä Tilausta tehdessään juhlapalvelun päivämäärä, osallistujamäärä, palvelun tyyppi, juhlan (kokouksen) järjestämisen syy. , vuosipäivä, hää- tai lomapäivä jne.) sovitaan asiakkaan kanssa, tapahtumapaikka (nimi tai huoneen numero), palvelun alkamis- ja päättymisajat, näytemenu ja ennakkotilaushinta. Tilauksen saatuaan järjestäjää pyydetään tutustumaan juhlatilaan, pöytien järjestelyyn, vieraiden sijoitteluun ja salin sisustukseen. Lisäksi täsmennetään, tarjotaanko vieraille aperitiivia, tarvitaanko kukkia pöydän koristeluun, musiikkia juhlan aikana ja tanssipaikka. Tilauksen vastaanottava työntekijä esittelee asiakkaalle yrityksen toimintasäännöt, palvelumenettelyn sekä menettelyn asiakkaan ja vieraiden virheestä johtuvien mahdollisten menetysten korvaamiseksi.

Juhlamenu kootaan asiakkaiden pyynnöstä yrityksen kykyjen mukaan. Ruokalistan sopimisen jälkeen asiakas maksaa 50 % tilauksen hinnasta, kassa antaa kassakuitin ja siitä kuitin, joka luovutetaan asiakkaalle. Tilaus on rekisteröity erityiseen tilauskirjaan.

Jatkossa viimeistään kaksi päivää ennen juhlan alkua päätarjoilija laatii ja lähettää tilauslaskun asiakkaalle.

Tilaus-lasku laaditaan viisi kappaletta, yrityksen johtajan hyväksymä ja siirretään kassalle. Kassa hyväksyy tilauksesta lisämaksun asiakkaalta (kassakuittiosoituksen perusteella), vahvistaa Tilaus-laskun allekirjoituksellaan ja leimaa "maksetun" leiman.

Ensimmäinen kopio tilauslaskusta siirretään asiakkaalle, toinen jää kassalle, sitten se siirretään kirjanpitoon kassatilin kanssa ja kolmas, neljäs ja viides lähetetään tarjoilijalle. työnjohtaja, joka palvelee juhlaa, keittiöön ja buffetiin. Tilauslaskun neljäs ja viides kappale tilauksen valmistumisen jälkeen toimitetaan kirjanpitoon .

Uusia palvelumuotoja

Buffetpalvelu ensisijaisesti nopeuttaa asiakaspalvelua, mikä lisää läpimenoa kauppalattia, vaatii vähemmän pätevää henkilöstöä jne. Tätä palvelumuotoa käytetään ravintoloissa, joissa suuri määrä kävijöitä nauttii jatkuvasti aamiaista, lounasta ja illallista.

Kaupankäyntikerroksille ei ole erityisiä vaatimuksia asiakaspalvelun järjestämiseksi tällä menetelmällä. Kauppaalueiden tulee olla valoisia, hyvin tuuletettuja ja tarpeeksi vapaita tarjoamaan vierailijoille tarvittavat mukavuudet.

Riippuen ruokapöytäalueen koosta, sen kokoonpanosta ja ovien, ikkunoiden, pylväiden jne. sijainnista sekä odotetusta kävijämäärästä, jotka voivat tulla samaan aikaan, pöytään asennetaan yksi tai kaksi jakelulinjaa. sali.
Annosteluasemat asennetaan 1-1,5 metrin etäisyydelle seinistä, ja tarve sulkea pois saapuvat vierailijavirrat otetaan huomioon. Pöydät ja tuolit sijoitetaan aulan jäljellä olevalle vapaalle alueelle. Ne on päällystetty valkoisilla tai värillisillä pöytäliinoilla. Jos pöytälevyissä on hygieeninen pinnoite, niitä ei tarvitse peittää pöytäliinoilla.

Tuotevalikoimaa voidaan tarjota seuraavasti:

Aamiainen - voi, makkara, kinkku, salaatit, vihannekset, pannukakut, juustokakut, puurot, liha-, kasvis-, meijeri-, kananmunaruoat, fermentoidut maitotuotteet, erilaiset mehut, jauhomakeiset.

Illallinen - erilaisia tuoreita vihannessalaatteja, vinaigrettea, silliä, marinoitua kalaa, voita, juustoa, smetanaa; ensimmäisistä ruokalajeista - liemi krutoneilla, piirakat; kermakeitto, borssi jne.; toiset ruokalajit - paistettu kala, keitetty liha, kaalirullat, peruna- ja porkkanaleipä; lisukkeet - paistetut perunat, mureneva puuro, haudutettu kaali; jälkiruoaksi - kompotti, hyytelö, hyytelö ja kuumat juomat (tee, kahvi).

Illallinen - voi, juusto, paahtopaisti, keitetty sianliha, fermentoidut maitotuotteet; kuumat kalaruoat, luonnonliha, haudutetut vihannekset, vuoat, raejuustoruoat, erilaisia leivonnaisia, teetä, hedelmiä, mehuja.

On tärkeää, että ruoka- ja juomavalikoima on monipuolinen. Kuluttajan tulee pystyä maistelemaan muutamaa ruokaa kerrallaan – tämä on yksi buffetin eduista. Tuotevalikoimaa tulee muuttaa viikonpäivän mukaan.

Vierailijat maksavat etukäteen yhden aterian hinnan ennen saliin tuloa. Vierailijaryhmien järjestämiseksi ateriat voidaan maksaa etukäteen pankkisiirrolla ja kullekin kävijälle myönnetään erillinen ateriapassi. Ruokalista on kiinnitetty kassan lähelle. Saapuessaan saliin vierailijat antavat sekin tai kupongin valvojalle ja menevät jakeluasemalle. Vierailijat valitsevat ruokia, asettavat ne lautasille ja istuvat pöytään. Aulassa on tarjoilijat, jotka palvelevat pöytiä ja poistavat käytetyt astiat. Kuluttajien pyynnöstä tarjoilijat voivat palvella heitä pöytään - ikä, fyysiset vammat ja muut syyt huomioon ottaen. Täällä hallissa juomien ja tupakkatuotteiden myynti voidaan järjestää käteisellä pienen baarin kautta tai erikoiskärryillä.

Kahvitauko on yksi lyhyt- ja keskitason juhlapalveluista.

Niitä käytetään lyhyillä tauoilla kokousten, lehdistötilaisuuksien jne. aikana enintään 15 minuutin ajan. Tarjolla on alkupaloja ja pieniä kakkuja. Tarjoilutavat ovat erilaisia, mutta suurimmaksi osaksi, kuten cocktail-vastaanotolla, pääosin tarjottimella ”kädestä” johtuen aikasäännöistä ja järjestelyistä erilaisissa tiloissa.

Myyntialueella, jossa kahvitauot pidetään, kunnostetaan pikakahvinkeittimillä ja samovaarilla varustettuja pöytiä. Kivennäisvesi- ja virvoitusjuomapullot ovat esillä erillisillä pöydillä. Myös puhtaat lasit sijoitetaan tänne.

Diplomaattinen vastaanotto

Diplomaattiset tekniikat ovat yksi hallitusten, ulkoasiainministeriöiden, diplomaattisten edustustojen ja diplomaattien yleisesti hyväksytyistä ja laajalle levinneistä ulkopoliittisen toiminnan muodoista. Vastaanottoja järjestetään sekä tärkeiden tapahtumien muistoksi (kansalliset vapaapäivät, vuosipäivät, sopimusten allekirjoittamisen vuosipäivät sekä kunniavieraan tai valtuuskunnan maassa oleskelun yhteydessä) ja osana järjestön päivittäistä toimintaa. ulkoasiainministeriöt ja suurlähetystöt. Diplomaattisen edustuston järjestämät vastaanotot edistävät suurlähetystön ja isäntämaan välisten yhteyksien luomista, ylläpitämistä ja kehittämistä. Tällaisissa vastaanotoissa ulkomaalaiset diplomaatit kertovat maittensa politiikasta, keräävät tietoa isäntämaasta ja vaihtavat mielipiteitä tärkeistä kansainvälisistä kysymyksistä. Siksi kaikilla diplomaattisilla vastaanotoilla on suuri poliittinen merkitys sekä sen järjestäjille että siellä oleville vieraille. Vielä tärkeämpiä poliittisia ovat maan hallintoelinten järjestämät vastaanotot arvostettujen ulkomaisten vieraiden tai valtuuskuntien kunniaksi. Vastaanottoperinteet juontavat muinaisista ajoista. Vieraanvaraisuus on ollut ja on edelleen olennainen kansan ja valtion kunnian ja arvokkuuden indikaattori. Vieraiden majoitus ja pöytätarjoilu hoidetaan protokollan mukaisesti. Sana "pöytäkirja" tarkoittaa joukkoa hallitusten noudattamia sääntöjä, perinteitä ja sopimuksia, virkamiehet kansainvälisessä viestinnässä. Kansainvälisessä viestinnässä protokollan noudattaminen on pakollista; kukin maa voi tehdä omia muutoksia ottaen huomioon kansalliset erityispiirteet, tavat jne.

Diplomaattivastaanotolle kutsutaan vain virkatehtävissä olevia henkilöitä. Nämä juhlat ovat luonteeltaan ehdottoman muodollisia. . Monen vuoden kansainvälinen käytäntö on vakiinnuttanut diplomaattisten vastaanottojen tyypit, niiden valmistustavat ja diplomaattiset etiketit, joita vastaanottoihin osallistujat noudattavat.
Liiketoimintatekniikat voidaan luokitella seuraavasti:
vastaanotto järjestetään istuen, istumapaikkoja vapaana;
tekniikat seisten - ilman istuimia.
Seuraavat diplomaattiset tekniikat erotetaan:

"Lasillinen samppanjaa" ja "lasillinen viiniä"

Nämä kaksi cocktail-vastaanottotyyppiä alkavat klo 12 ja päättyvät klo 13. Tällaisen vastaanoton aikana tarjoillaan yleensä samppanjaa, viiniä ja mehuja. Välipalaksi - pieni kakku, canapé-voileipiä, pähkinöitä jne. "Cocktail" otetaan yleensä seisoma-asennossa. Pukukoodi: rento puku tai mekko.

Vastaanottojen syynä voi olla kansallinen vapaapäivä, valtuuskunnan saapuminen tai lähteminen, sopimuksen allekirjoittaminen, suurlähettilään lähteminen tai kauppa- ja teollisuusnäyttelyn avaaminen. Nämä vastaanotot järjestetään pääsääntöisesti samassa rakennuksessa, jossa gaalatapahtuma järjestettiin, tähän tarkoitukseen varustetussa huoneessa tai aulassa. Tarjoilijat tarjoavat juomia ja kevyitä välipaloja. Pääjuoma on samppanja. Kevyiksi välipaloiksi katsotaan makeisia, hedelmiä, canapé-voileipiä ja muita, jotka eivät vaadi ruokailuvälineitä tai kattausta. Vahvoja juomia - konjakkia, vodkaa, viskiä, giniä - ei tarjoilla päiväsaikaan. Samaan aikaan he järjestävät joskus erillisen baarin tai tarjoilevat viskiä, giniä ja vodkaa tarjottimella.

Ominaisuus Tämä tekniikka on tarve syödä seisten. Poikkeuksena vain vanhemmat naiset saavat istua hetken. Miehille, iästä riippumatta, tällaista poikkeusta ei ole.

Vieraiden istuttamiseen ei ole erityistä järjestystä: he ovat hajallaan salissa kaoottisesti. Ja vielä yksi ominaisuus: nämä vastaanotot luokitellaan virallisiksi, eli niihin osallistuu vain virkamiehet ilman puolisoita.

Aamiainen

Lounas on aamiaisjuhla tai toinen aamiainen, joka usein korvaa kevyen lounaan. Lounas voi olla kevyt niille, jotka syövät illalla, tai runsas, joka korvaa lounaan niille, jotka syövät vain illallista. Sen ajoitus alkaa klo 12.00-12.30, mikä monissa Euroopan maissa osuu kellonaikaan lounastauko laitoksissa, yrityksissä, yhtiöissä. Lounas jatkuu 3 tuntia Lounaaksi tarjoiltuja perinteisiä länsieurooppalaisia ruokia on rajoitettu. Näitä ovat: kaikenlaiset kohokkaat (riista, hanhenmaksa, parsakaali, kukkakaali, peruna, kana, ankka, hummeri, mannasuurimot, nuudelit jne.), lamelliin kääritty kana. Kyljys ja kotletit, keitetty kana ja kala ovat myös varsin hyväksyttäviä, mutta suuret paistetut lihapalat varataan yleensä lounaaksi. Jopa kevyet keitot ovat mahdollisia, vaikka tässä asiassa ei ole lopullisesti vahvistettuja sääntöjä. Epävirallisilla lounailla vieraat tarjoilevat itselleen runsaita salaatteja ja spagettia vastaavissa yksinkertaistetuissa ruoissa. Muodollinen lounas on useimmissa yksityiskohdissa samanlainen kuin muodollinen lounas, vaikka siinä on joitain eroja. Joten se ei voi tapahtua ilman tietyn määrän palveluhenkilöstöä - tarjoilijoita. Mutta toisin kuin muodollinen illallinen, tällainen henkilökunta voi olla joko miehiä tai naisia.

Virallinen lounas on yleensä klo 13.00. Jos virallisen illallisen jälkeen vieraat voivat viipyä pitkään kommunikoimaan, kirjoita virallisen lounaan jälkeen 30 minuutin kuluessa vastaanotosta. Toinen ero on se, että naiset saavat käyttää hattuja lounaalla, vaikka he jättävätkin päällysvaatteet hansikkaiden kanssa vaatekaappiin. Harvinaisissa tapauksissa tarjoillaan neljäs ruokalaji, joka koostuu merenelävistä. Sitä tarjotaan ennen keittoa. Useimmiten ruokalista rajoittuu hedelmäsalaatteihin, kala- ja äyriäisruokiin ja yhteen kuumaan ruokaan, kuten paistettuun kanaan salaatin kera. Jokaiselle lounaalle on ominaista leivonnaisten runsaus: sämpylät, unikonsiemenillä tai pähkinöillä ripottelet pullat ja lehtitaikinat. Tarjoilijat laittavat leivonnaisia sisältäviä ruokia pöydille etukäteen voita, joka on muotoiltu ruusuiksi, kiharoiksi, palloiksi, mutta ei kuutioiksi, kuten tavallisen aamiaisen aikana. Vain hedelmiä, makeisia ja pähkinöitä sisältävät ruoat laitetaan etukäteen. Keittiössä täytetään lautaset kuumalla ruoalla, ja tarjoilija tuo ne kuuman ruuan tarjoilun jälkeen, ennen jälkiruokaa, pöytä tyhjennetään, mukaan lukien leipäastiat, pippuripuristimet ja suolapuristimet tarjoile yhden tyyppistä viiniä, esimerkiksi Rhein-viiniä tai burgetteja. Jäätee tai kahvi on pakollinen. Pöydällä tulee aina olla vesikannu tai vesilasit jokaisen laitteen edessä.

Muodollinen lounas

Virallista illallista pidetään kunniallisimpana vastaanoton tyyppinä. Se alkaa klo 17.00-19.00. Diplomaattisessa käytännössä lounas alkaa klo 20.00 tai 20.30, mutta viimeistään klo 21.00. Se kestää 2-3 tuntia, mutta ehkä pidempään. Tässä tapauksessa vieraat ovat pöydän ääressä noin 1 tunnin ajan ja loppuajan olohuoneissa. Joissakin tapauksissa illallisen jälkeen on tarjolla cocktail. Sitten illallisella läsnä olevat vieraat menevät sen lopussa toiseen huoneeseen, jossa cocktailille kutsutut ovat jo kokoontuneet.

Muodollinen illallinen osallistujamäärästä riippumatta on tiukkojen sääntöjen alainen - vieraiden saapumisesta lähtöön. Jo käsite "muodollinen" tarkoittaa, että illalliseen liittyy monia seremoniallisia menettelyjä, joita noudatetaan jokaisessa yksityiskohdassa. Esimerkiksi muodollinen illallinen edellyttää yksinomaan miespuolisen henkilökunnan tarjoilua, vaikka tämä ehto ei usein täyty. Vieraiden tulee saapua täsmälleen ajoissa, mutta ei aikaisemmin. On parempi olla vähän myöhässä.

« tee"

Se tapahtuu klo 16-18 välillä, yleensä vain naisille. Esimerkiksi ulkoministerin vaimo järjestää teetä diplomaattisten edustustojen päälliköiden vaimoille; suurlähettilään vaimo - muiden suurlähettiläiden vaimoille, muille naisille jne. Saattaa olla tapauksia, joissa myös miehiä kutsutaan teelle. Teetä varten katetaan yksi tai useampi pöytä vieraiden lukumäärästä riippuen, makeiset ja leipomotuotteet, hedelmät, jälkiruoka ja kuivat viinit, mehut ja kivennäisvettä. Välipaloja (alkupaloja kipinällä, kalaa, juustoa) tarjoillaan harvoin teen kanssa, ja jos tarjoillaan, niin pieninä määrinä. Teen kesto on 1-1,5 tuntia.

"Jour fix"

Tämäntyyppisen vastaanoton järjestää ulkoministerin vaimon tai muun hallituksen jäsenen tai suurlähettilään vaimo kerran viikossa samana päivänä ja kellonaikana koko syys-talvikauden ajan (syksystä kesä). Kutsut tällaisiin vastaanottoihin ("keskiviikkoisin", "torstaisin", "perjantaisin") lähetetään kerran kauden alussa ja ovat voimassa kauden loppuun, ellei tauosta ilmoiteta erikseen. "Jour fix" -kutsun saaneet voivat tulla paikalle ilman lisäkutsuja. Ajoituksen, virvokkeiden ja vaatteiden suhteen tämä vastaanotto ei eroa teestä. Joskus tällaiset vastaanotot ovat musiikki- tai kirjallisuusiltoja. Myös miehiä kutsutaan "jourfix"-vastaanottoihin.

"Cocktail" tai "a la buffet"

Ne alkavat klo 17.00-18.00 (17.00, 17.30, 18.00) ja kestävät kaksi tuntia. Herkut - erilaisia kylmiä alkupaloja ja makeisia, hedelmiä. Joskus tarjoillaan myös lämpimiä välipaloja. Ateria ei saa olla runsas. Tämän tyyppisissä vastaanotoissa alkoholijuomat asetetaan pöydille tai tarjoilijat tarjoilevat niitä lasiin kaadettuina. Joskus johonkin salista järjestetään buffet, jossa tarjoilijat kaatavat juomia haluaville.

Vastaanoton lopussa voidaan tarjoilla samppanjaa ja sen jälkeen kahvia.

Vastaanotot, kuten "cocktail" tai "a la buffet", pidetään seisten. Vieraat lähestyvät pöytiä, laittavat alkupaloja lautasilleen ja siirtyvät pois pöydistä, jotta muut vieraat voivat lähestyä niitä. On suositeltavaa sijoittaa virvokkeita sisältäviä pöytiä ei keskelle aulaa tai huonetta, vaan seiniä pitkin niin, että seinistä on pieniä rakoja henkilökunnalle. Aulan tai huoneen keskiosa tulee tarjota vieraille.

Tämän vastaanoton pukukoodi on rento puku tai smokki, riippuen tilaisuudesta ja kutsussa olevista ohjeista. .

"Lounasbuffet"

Tämäntyyppinen vastaanotto eroaa tavallisesta lounaasta seuraavilla ominaisuuksilla: vieraat istuvat erillisiin 5-6 hengen pöytiin, ateria perustuu itsepalveluperiaatteeseen. Vieraat ottavat omat ruokansa, jotka asetetaan erilliselle pöydälle. Tämäntyyppinen vastaanotto on vähemmän muodollinen kuin tavallinen lounas. Pukukoodi kutsun ohjeiden mukaan .

"Illallinen"

Alkaa klo 21:00 ja myöhemmin. Illallismenu ja viini ovat samat kuin lounaalla. Pukukoodi - musta puku, smokki tai frakki; naisille - iltapuku.

Illallinen eroaa lounaasta vain sen alkamisajankohtana - aikaisintaan klo 21.00 .

Erilaisia vastaanottoja ovat elokuvanäytökset, musiikki- ja kirjallisuusiltoja, ystävyysiltoja, shakkitapaamisia, muita urheilupelejä jne. Näihin lueteltuihin aktiviteetteihin liittyy yleensä kevyt virvokkeita. Tällaisten tapahtumien univormu on rento puku, naisille - puku tai mekko.

KUTSU

Kun puhutaan liiketilaisuuksien järjestämisessä huomioon otetuista etiketin säännöistä, tulee ennen kaikkea mainita kutsut.
Kutsut tehdään yleensä typografisesti ja lisäinformaatio(kutsun sukunimi, etunimi, isännimi) voidaan syöttää käsin.

Kutsussa ei ole lähtöpäivää eikä allekirjoitusta.
Kutsun ensimmäiset rivit kertovat, kuka (mikä organisaatio) kutsuu sinut vastaanotolle ja mistä syystä. Yleensä käytetään ilmaisua "kutsua" tai "on kunnia kutsua", jota seuraa kutsutun sukunimi, etunimi, sukunimi.
Kutsun toisessa osassa kerrotaan, millainen vastaanotto on (lounas, cocktail jne.), milloin se järjestetään ja missä.
Aamiaiskutsussa, lasillisessa samppanjaa, lasissa viiniä tai cocktailia on tapana ilmoittaa vastaanoton alkamis- ja päättymisaika, esimerkiksi klo 12.00-13.30.

Kutsu sisältää yleensä vahvistuspyynnön aikomuksesta osallistua vastaanotolle. Tämä pyyntö on tapana merkitä isoilla ranskankielisillä kirjaimilla: R.S.V.P. (Repondezin "il-vous-plaot - "Vastaa, kiitos").

Jos kutsu sisältää kirjaimet R.S.V.P. yliviivattu tai se puuttuu (tämä esiintyy lähinnä seisten, ilman pöytäpaikkoja pidetyissä vastaanottokutsuissa), ei tarvitse antaa yhtä tai toista vastausta. Kaikki yleisesti hyväksytyt etikettitekstit (samanlaiset kuin yllä annettu teksti) esitetään yleensä Ranskan kieli.
Kutsu on käyntikortin tavoin painettu hyvälaatuiselle paperille, valkoiselle tai mille tahansa vaalealle sävylle. Erilaisia koriste-elementtejä pidetään sopimattomina - vinjettejä, kukkia, hahmoja jne. Tiukka fontti, selkeästi ja selkeästi painettu teksti, etiketin sääntöjen noudattaminen ja pakollisten "kohteliaisuuskaavojen" käyttö - tämä on mitä vaaditaan ihanteellisesta kutsusta yritysvastaanottoon. Kutsut lähetetään paikallisesta käytännöstä riippuen viimeistään kaksi-kolme viikkoa ennen vastaanottoa. Lyhyemmässä ajassa lähettäminen voi johtaa useisiin kieltäytymiseen aiemmin lähetettyjen kutsujen hyväksymisen vuoksi. Tilanteesta riippuen kutsut lähetetään kuriirin välityksellä tai, mikä on erittäin harvinaista, postitse. Kutsut virkamiehille ja merkittäville henkilöille on aina suositeltavaa lähettää kuriirin välityksellä

VASTAANOTTOTYYPIN VALINTA.

Vastaanoton tyyppi valitaan sen mukaan, mihin tilaisuuteen on tarpeen järjestää vastaanotto.

Neuvostoliiton hallituksen, parlamentaarisen tai muun valtuuskunnan saapuessa isäntämaahan viralliselle vierailulle yleensä päällikön puolesta, aamiainen tai lounas tarjotaan valtuuskunnan vastaanottajan kunniaksi ja diplomaattinen edustaja järjestää cocktail-vastaanoton. (sellaisen ja sellaisen) valtuuskuntien oleskelun yhteydessä..." On kuitenkin aina tarpeen ottaa huomioon tietyssä maassa vakiintuneet protokollaperinteet. Nämä perinteet auttavat valitsemaan vastaanottotyypin.

Tilausta hyväksyttäessä selvitetään paikan, päivämäärän, alkamis- ja päättymisajan sekä palvelumuotojen lisäksi, onko tarpeen ripustaa kansallislippuja, asentaa pöydälle mikrofoni, tarvitaanko orkesteriesitys jne.

Diplomaattinen vastaanotto täydellä tarjoilijapalvelulla Turkin suurlähettilään saapuessa 90 hengelle

Pöytäjuhla täydellä tarjoilijapalvelulla kunniavieraan vastaanoton yhteydessä 90 hengelle (lounas) pidetään "1001 Nights" -ravintolassa "Pääsalissa" 15.2.2010 klo 17.00.

1001 Nights -ravintola on idän maailmankuvan ruumiillistuma. Ulkoinen liittyy erottamattomasti sisäiseen, jokaisella yksityiskohdalla on oma erityinen merkitys - ei mitään tarpeetonta, ei mitään puuttuvaa - tämä on itämainen filosofia. Siksi kaiken ympärillä pitäisi olla kaunista ja ilahduttaa silmää: valkoiset kiviseinät, jotka on peitetty tyylikkäillä tilavuuskaiverruksilla, marmorimosaiikkilattia, valtavan kristallikruunun kimalteleva vesiputous, helmiäinen

Ravintolan pääsali on suunniteltu itämaiseen palatsin tyyliin ja näyttää samalla sadunomaiselta luolalta, jossa on aarteita kiviseinät, siniset sävyt - riippuvalaisimet, vesipiiput, kuviot pöydillä ja lautasilla, takorautatuoleja ja pehmeät sohvat.

Palvelun tarjoavat ravintolan ylläpitäjä ja vieraita kieltä puhuvat tarjoilijat.

KATTAUS

Jos yritysvastaanotto on suunniteltu useille kymmenille tai sadoille ihmisille, on suositeltavaa harkita huolellisesti pöytien järjestelyä ja määrittää vieraiden istumapaikat.
On kohtuutonta järjestää vastaanottoja suurelle määrälle vieraita pienessä salissa, ja pieni määrä vieraita tuntee olonsa epämukavaksi suuressa, tilavassa salissa.
Mikä katsotaan liian suureksi tai liian pieneksi saliksi yritysvastaanottoa varten? Tälle ei ole tiukkoja standardeja, mutta näyttää siltä, että optimaalinen laskelma olisi vähintään 10 m2 henkilöä kohden, mukaan lukien paikka pöytään.
Jos vastaanotto on tarkoitettu melko suurelle joukolle vieraita, kannattaa huolehtia heidän istuttamisestaan ja siitä, miten tiedotetaan tästä kutsutuille.
Järjestettäessä moderneja yritysvastaanottoja, joissa on suuri määrä vieraita, istumasuunnitelma on yleensä kiinnitetty useisiin paikkoihin sen salin sisäänkäynnin eteen, jossa vastaanotto tapahtuu, tai se on kuvattu erityisellä arkilla - kutsun liite, tai se annetaan jokaiselle kutsutulle saliin astuessaan.

Lisäksi ruokasalissa jokaiseen pöydän paikkaan asetetaan kortti, jossa on vieraan nimi ja sukunimi.
Vieraiden istumapöydät voidaan sijoittaa sisätiloihin eri tavoin.

Ensimmäinen vaihtoehto (kirjain "P"):

Toinen vaihtoehto (kirjain "Ш"):

Kolmas vaihtoehto (T-kirjain):

Jos vieraita on paljon, on suositeltavaa järjestää pöydät W-kirjaimen muotoon.

Seuraavia istuinsääntöjä noudatetaan:

· Omistajaa ja emäntä lähimpänä olevat paikat pidetään kaikkein kunniallisimpina. Mitä kauempana paikka on näistä henkilöistä, sitä vähemmän kunnioitettava se on.

· Kaikkein kunniallisimmat paikat ovat ne, jotka sijaitsevat vapaata tilaa päin, ts. etuovelle. Kuitenkin samalla kunniapaikan tulisi olla mahdollisimman kaukana etuovesta.

· Vähiten kunnialliset paikat ovat pöydän päässä, selkä etuovea päin. Yleensä siellä ei ole paikkoja ollenkaan, mutta jos on vielä tarve käyttää näitä paikkoja, on järkevää sijoittaa nuoria miehiä isäntäyrityksen työntekijöiden joukosta sinne; Keski- ja "keski-ikäisiä" naisia ja miehiä ei saa istua näissä paikoissa.

· Mikäli mahdollista, vieraat - miehet ja naiset - istuu vuorotellen molempien sukupuolten edustajien kesken. Mutta käytäntö osoittaa, että yritysvastaanotoissa on aina enemmän miehiä.

· Istuessa on otettava huomioon vieraiden vieraiden kielten taito.

Pöydän suositeltu vähimmäispinta-ala,
varattu yhdelle vieraalle - 60 (70) x 40 cm Vaikka jotkut lähteet antavat luvun 50 x 40 cm, on silti otettava huomioon, että jotkut ylipainoiset eivät voi tuntea olonsa mukavaksi pöydässä näissä rajoissa.

MENETTELY JA SÄÄNNÖT VALIKKON SUUNNITTELUA JA KOKOAMISTA KOSKEVAT

.Valikko – tämä on luettelo tiettynä päivänä myynnissä olevista välipaloista, ruoista, juomista ja jauhomakeisista, joista käy ilmi tuotanto ja hinta. Ruokalistan tulee olla ohjaajan, tuotantopäällikön ja laskurin allekirjoitus. Yrityksen tyypistä ja palvelevien kuluttajien joukosta riippuen he käyttävät erilaisia menu: vapaalla valinnalla ruokia; asettaa lounaat ja lounaat tilauksesta; päivittäinen ruokavalio; erityisiä ruokia; ruokavalio- ja vauvanruoka; banketti

Juhlamenu koottu jokaiseen erityinen tapaus vastaanotettaessa tilausta juhlatilausta varten ottaen huomioon juhlan tyyppi ja asiakkaan toiveet.

Ruokalistalla olevien ruokien järjestys

Erikoisuuksia ja välipaloja

Kylmiä ruokia ja välipaloja:

1. Rakeinen sammen ja lohen kaviaari

2. Kevyesti suolattu kala (lohi, lohi sitruunalla)

3. Kylmät kalaruoat:

4 Kala gastronomiaa ja purkkeja:

5. Muut kuin kalat ja äyriäiset

6. Salaatit ja vinaigrettet

7. Kylmiä liharuokia ja välipaloja:

8. Siipikarja ja riista ovat kylmiä

Kuumia alkupaloja

1. Kala, muista kuin kalasta peräisin olevat merenelävät

3. Eläimenosista

4. Siipikarjasta ja riistasta

5. Vihannekset ja sienet

6. Munat ja jauhot

1. Läpinäkyvä

4. Meijeri, kylmä, makea

Kuumia kalaruokia

Lämpimiä liharuokia

Lämpimiä ruokia alkaen siipikarja ja peli

Astiat vihanneksista, viljasta, palkokasveista, pastasta, jauhoista

Muna- ja raejuustoruoat

Makeita ruokia

1. Kuuma (omena taikinassa, Guryev-puuro, vanukkaat, munkit hillolla jne.)

2. Kylmä (hyytelö, mousse, hyytelöt, sambuca, voiteet, jäätelö, kermavaahto täytteellä, hillokkeet tuoreista ja säilykehedelmistä)

3. Hedelmät, marjat, luontaiset ja siirapissa

Kuumat juomat (tee, kahvi, kaakao, suklaa)

Kylmät juomat omaa tuotantoa

1. Hedelmistä ja marjoista (oma tuotanto)

Jauhot kulinaariset ja konditoriatuotteet (erilaiset leivonnaiset, kakut, muffinit, piirakat, piirakat jne.)

Menun suunnittelu

Ravintolamenu on yrityksen käyntikortti, yksi mainonnan välineistä. Siksi se ulkomuoto täytyy tehdä hyvä vaikutelma.

Menun suunnittelu määräytyy yrityksen luonteen mukaan. Luksus- ja korkealuokkaisissa yrityksissä valikossa ja hinnastossa on oltava yrityksen tunnus tai tuotenimi ja ne on painettava; Ruokalistan kansi on valmistettu päällystetystä paperista, pahvista tai keinonahasta. Kansion taiteellisen suunnittelun tulee heijastaa ravintolan, baarin tai kahvilan tyyliä ja teemakohtaisuutta. Laajennetun valikon yläosassa on suositeltavaa antaa lyhyet tiedot yrityksen toiminnasta. Ruokalista voi tarjota tietoa nimiruoista, juomista on suositeltavaa täydentää näitä tietoja sopivilla piirroksilla, viihdyttävällä; historiallista tietoa tietystä ruoasta kiinnittääkseen siihen huomion. Ulkomaisten matkailijoiden palvelemisen helpottamiseksi ruokalistat ja hinnastot tulee tulostaa venäjäksi, englanniksi, ranskaksi ja saksaksi.

Viini- ja vodkatuotteiden hinnasto

Valikko.

Juhla pöydän ääressä täydellä tarjoilijapalvelulla juhlimaan turkkilaisten vieraiden vastaanottoa.

Ravintola "1001 yötä"

Asiakasmäärä: 90 henkilöä (lounas)

Palvelun alkaminen klo 19.00 päivämäärä: 15.2.2010

Kylmiä alkupaloja

Koreja rapuilla………………………………..( 100g )

Kevyesti suolattu lohi sitruunalla………………………….( 175 g)

Salaatti “Sultan”…………………………………………… (100g)

Salaatti “Kultakala”…………………………………….. (100g)

Valikoima “itä” - vasikan sisäfileetä pähkinöillä ja luumuilla, broilerin fileerulla pinaatilla ja mausteilla…………………………………………………………………………… 180g)

Munakoisot Istanbul-tyyliin ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (150 g)

Kuumia alkupaloja

Tolma – naudanliha riisin kanssa marinoiduissa rypäleen lehdissä………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Siika pitaleivässä - pitaleivässä paistettua siikafilettä mausteilla……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Keitot

Lagman……………………………………………………….. (250 g)

Kerma parsakeittoa ………………………………………( 250 g )

Toiset kuumat kurssit

Lohi tulessa – lohifilee smetanaa……………(100/150g)
Vasikanliha jogurtin kera……………………………………… (75 g)

LISUKKEITA:
Paistetut perunat – ruusuiset perunan puolikkaat smetanalla tai voilla………………………………………..(200g)

Vihannekset kasvisten päällä hiilellä – herkku munakoisoista, tomaateista ja paprikoista, paistettu tulella ja paistettu yrteillä……….(250g)

Makeita ruokia

Strudel – omenoiden, kirsikoiden ja kanelin kanssa. ... (150 g)

Kuumia juomia

Musta kahvi “Arabica”…………….100/10

Tee "Akhmat"…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………100/10

Vehnäleipää... (100g)

Ruisleipä……….(200g)

Päätarjoilija ______________

Juhla pöydässä täydellä tarjoilijapalvelulla

Tämän juhlan erityispiirre on, että tarjoilijat tarjoavat kaikki ruoat, juomat ja hedelmät. Välttämätön edellytys tällaisten juhlien tarjoilulle on astioiden, juomien ja ruokailuvälineiden tarjoilun nopeus, koska vieraiden tarjoiluaika pöydässä ei saa ylittää 50 - 60 minuuttia. Palvelussa on mukana suuri joukko korkeasti koulutettuja tarjoilijoita. Käytäntö osoittaa, että täyden palvelun juhlissa on suositeltavaa edetä normaalista 3 tarjoilijasta 12 - 16 osallistujalle. Tarjottaessa juhlia klo huipputaso(diplomaattiset tekniikat) juomia tarjoava tarjoilija toimii rinnakkain jokaisen tarjoilijan kanssa; tarjoilijoiden määrää voidaan lisätä kahdella tarjoilijalla 6-8 hengelle. Tarjoilussa tulee noudattaa ruokien ja välipalojen tarjoilujärjestystä: kylmä kala-alkupala tai luonnonkasvikset, alkupalat lihasta, siipikarjasta, riistasta, kuuma alkupala, keitto, kuumat kalaruoat, liha, siipikarja, riista, vihannekset, jälkiruoka , hedelmät, kuumat juomat (Kahvi tee).

Erikoispöydät, joiden leveys on 1,2 - 1,5 m, ovat käteviä juhlaan. Niiden kokonaispituus on 0,6 - 0,8 m jokaiselle vieraalle. Pöytien pituus ei saa ylittää 10 m, jotta se ei estä tarjoilijoiden työtä.

Pöydät on päällystetty flanelilla ja päällystetty juhlapöytäliinalla siten, että tasoitettu keskikohta kulkee pöydän akselia pitkin. Pöytäliinan tulee laskea sivuilta 25 - 30 cm, päistä - 30 - 40 cm. Apupöydät sijoitetaan seinien lähelle, aulan kulmiin yhden pöydän tai senkkien nopeudella 12 - 15 hengelle. .

Kun pöydät on peitetty pöytäliinoilla, ne tarjoillaan.

Tarjoilu alkaa pienillä pöytälautasilla, jotka toimivat alustana alkupalalautasille, syville lautasille tai liemikupeille. Kun pöydän keskipiste on määritetty, ensimmäinen - keskilevy - asetetaan sen yhdelle sivulle, josta oikealle ja vasemmalle puolelle asetetaan tietty määrä lautasia 60 - 80 cm etäisyydellä toisistaan sen mukaisesti. vieraiden istutussuunnitelman kanssa. Sitten lautaset asetetaan pöydän toiselle puolelle - vastakkain.

Kun asennat levyjä, noudata seuraavia sääntöjä:

· lautasen reunan tulee olla 2-3 cm etäisyydellä pöydän reunasta;

· kunniavieraille tarkoitetulle pöydän osalle lautaset asetetaan suurin välein - jopa 1 m;

· Kilvessä olevan yrityksen tai yrityksen kyltti tulee olla vieraan edessä.

Välipalapatukat asetetaan pöytälautasille ja piirakkaastiat 10-15 cm etäisyydelle vasemmalle.

Ruokailuvälineet asetetaan lautasten jälkeen. Aseta ruokalautasen oikealle puolelle pöytäveitsi terä lautasta kohti niin, että puolet siitä peittyy lautasen kyljessä, sitten kalaveitsi, ruokalusikallinen (jos keittoa on lautasissa), ja välipalaveitsi. Jos ensimmäinen ruokalaji tarjoillaan liemikupeissa, niin tässä tapauksessa jälkiruokalusikka tarjoillaan keiton kanssa eikä ruokalusikallista lisätä. Aseta ruokalusikallisen vasemmalle puolelle pöytähaarukka (sen, kuten pöytäveitsen, tulee olla puoliksi lautasen peitossa), kalahaarukka ja välipalapatukka sarvet ylöspäin. Kaikkien laitteiden kahvojen päät on kohdistettu yhdensuuntaisesti pöydän reunan kanssa 1-2 cm siitä.

Jälkiruokailuvälineet sijoitetaan ruokalautasen taakse - veitset terä lautasta kohti, veitsien ja lusikoiden kahvat - oikealle, haarukat - kahvalla vasemmalle, ne voidaan sijoittaa myös kristallin taakse. Yksittäinen voiveitsi asetetaan piirakkalevyn oikeaan reunaan terä vasemmalle päin.

Kun olet kattanut pöydän ruokailuvälineillä, järjestä viinilasit, lasit, lasit. Ne sijoitetaan ruokasalin taakse pienellä lautasella tai sen oikealle puolelle ruokailuvälineiden taakse. Aseta ensin viinilasit lautasen taakse 3-5 cm:n etäisyydelle siitä jälkiruokaaterimet lähempänä lautasta. Kun viinilasia siirretään oikealle, se asetetaan lähelle pöytäveitsen terän kärkeä. Viinilasin takana oikealle sijoitetaan lasit viinille (Lafite, Rhine wine) ja vodkalle samaan riviin tai tietyssä kulmassa pöydän reunaan nähden. Toiselle riville laitetaan samppanjalasi. Konjakki- ja liköörilasit asetetaan pöydälle ennen konjakin ja liköörin tarjoilua kahvin tai teen kanssa.

Kun pöytä on katettu kristallilla tai lasilla, aseta pellavaiset lautasliinat henkilökohtaiseen käyttöön. Ne kääritään tiettyyn muotoon ja asetetaan välipalalautasille. Suola- ja pippuripuristimet on asetettava pöydälle lasitavaralinjan laitteen kautta.

Pöytä on koristeltu selkeästi tuoreista kukista matalissa maljakoissa.

Jokaiselle juhlaan osallistujalle voidaan toimittaa valikkokortti, joka on painettu kirjapainossa tai tietokoneella. Diplomaattisia vastaanottoja varten se painetaan kahdella kielellä (venäjäksi ja ulkomaiseksi). Se ilmoittaa palvelun luonteen (aamiainen, lounas, päivällinen), ruoka- ja juomaluettelon. Valikkokortti asetetaan jokaisen ruokailuvälineen viereen piirakkalautasen taakse. Vierasistuinsuunnitelman mukaisesti jokainen vieras sijoitetaan ruokailuvälineiden eteen (ruokalautasen taakse). pieniä kortteja jossa ilmoitetaan juhlaan osallistuneiden nimet ja nimikirjaimet.

Muutama minuutti ennen vieraiden kutsumista pöytään asetetaan 6-8 mm paksu leipä. Leipä asetetaan piirakkalautaselle kaksi tai kolme palaa kerrallaan kuoret lautasen reunaa kohti.

Juhlapöydän kattauksen päätteeksi astiat, ruokailuvälineet ja lautasliinat asetetaan apupöydälle vaihteeksi.

15-45 minuuttia ennen juhlan alkua juomat (paitsi samppanja, konjakki, likööri) tuodaan saliin, asetetaan kodinhoitopöydille, etiketit saliin päin. Pullojen on oltava puhtaita, ilman korkkeja; ne on peitetty lautasliinoilla.

Jotta vieraat pääsevät ensin tutustumaan heille varattuihin paikkoihin juhlatilaisuuksien keräämiseen tarkoitetussa huoneessa, tehdään suunnitelma vieraiden istuttamisesta juhlapöytään.

Juhlaa järjestettäessä tarjotaan yleensä aperitiivi. Se tarjoillaan vieraiden keräämiseen tarkoitetussa salissa 15-20 minuutin ajan. Aperitiivina voi tarjoilla cocktaileja, väkeviä, puolimakeita, kuivia viinejä, mehuja ja kesällä lisäksi vettä ja olutta. Aperitiivia tarjottaessa voidaan tarjota välipaloja: alkupaloja, voileipiä, tartletteja erilaisilla täytteillä, piirakoita jne. Eteisessä asetetaan pöydille matalat pähkinämaljakot, laitetaan savukkeita, tulitikkuja ja tuhkakuppeja. Aperitiivi tarjoillaan laseissa, erikoislaseissa (mehut, cocktailit), täytetään 2/3 tilavuudesta ja asetetaan pienille tarjottimille lautasliinalla.

Aperitiivin päätyttyä vieraat siirtyvät saliin, jossa juhla alkaa.

Nimi	Annosten lukumäärä		Astioiden lukumäärä, yksiköt	Keittoastian nimi
Nimi	Tilattu	Astioissa	Astioiden lukumäärä, yksiköt	Keittoastian nimi
Kevyesti suolattua lohta				Soikea astia
Koreja rapuilla				Pyöreä astia
Munakoiso Istanbulin tyyliin				Soikea astia
Salaatti "Sultan"				salaattikulho
Vasikanliha jogurtin kanssa				Soikea astia
Lagman				Keitto kulho
Salaatti "kultakala"				salaattikulho
Kerma parsakeittoa				Keitto kulho
Valikoima "itäinen"				Pyöreä astia
				Soikea astia
Siika pitaleivässä				Pyöreä astia
Lohi tulessa				Soikea astia
Uuniperuna				Pyöreä astia
Vihanneksia kasvisten päällä hiilellä				Pyöreä astia

Päätarjoilija _______________

Päätarjoilija ______________

(allekirjoitus)

Päätarjoilija _______________

(allekirjoitus)

Astioiden ja ruokailuvälineiden nimi	Määrä, kpl
Posliini Ruokalautaset
Välipalalautaset
Piirakkalevyt
Jälkiruokalautaset
Syvä ruokalautanen
Keitto kulho
Pyöreä astia (300mm)
Soikea astia (300mm)
Salaattikulhot
Maljakko "tasangolla" kakulle
Teekupit ja lautaset
Kahvikupit ja lautaset
Kahvipannu
Teekannu
Täydennetty vedenkeitin
Sokerikulho
Maustetarvikkeet: Pippurisekoittimet
Tuhkakupit
Kristalli Vesilasit
Mehulasit
Shot lasit : Vodka (50 cm)
Konjakki (25 cm)
Rainver (100 cm)
Lafite (125cm)
Kannelliset kannut
Cupronickel Veitset, haarukat
Välipalaveitset ja haarukat
Kalaveitset ja haarukat
Jälkiruokaveitset ja haarukat
Teelusikkaa
Kahvilusikat
Veitsi, haarukka leikkaus
Lusikat salaattiin
Kaataminen lusikat
Pienet leivonnaiset pihdit
Leivonnainen lasta

Päätarjoilija ______________

(allekirjoitus)

Päätarjoajan henkilökohtainen suunnitelma.

Ylitarjoaja (salin ylläpitäjä), joka on kaiken salin työn järjestäjä, ohjaa toimintaansa yrityksen johtajan hyväksymän toimenkuvan mukaan.

Ylitarjoaja vastaa palveluprosessin järjestämisestä, valvoo tarjoilijoiden, baarimikkojen, liiketilojen siivoajien, astianpesukoneiden, huoltotyöntekijöiden, leivänleikkurien, ovimiesten sekä muusikoiden ja orkesteritaiteilijoiden työtä, määrää tarjoilijoita työpisteille, määrää työt yksiköiden alueet ja laatii töistä poistumisaikataulut, pitää kirjaa tarjoilijoiden työajoista, varmistaa salin oikea-aikaisen ja oikean valmistuksen avaamista varten, ruokalistan ja hinnastojen saatavuuden. Ohjaa tarjoilijoita ennen työn aloittamista, tarkastaa kaupparyhmän tilojen (kaupankäyntikerros, buffet, aula, vaatekaappi) kunnossapidon, hallin työntekijöiden yhtenäisen yhtenäisyyden ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamisen.

Lisäksi ylitarjoaja valvoo kattausta sekä kaupan sääntöjen ja hintakurin noudattamista salissa. Hän valvoo tarjoilijoiden tilirekisterien laatimisen oikea-aikaisuutta ja oikeellisuutta, tulojen toimittamista kassakoneeseen ja kopioiden toimittamista raportointitoimistoon sekä vastaa tarjoilijoiden laskujen asianmukaisesta käsittelystä ja kauppakalusteiden toiminnasta. Toimenpiteiden suorittaminen astioiden ja laitteiden turvallisuuden varmistamiseksi.

Päätarjoilija on jatkuvasti hallissa, tervehtii vieraita, tarjoaa paikkoja pöydissä, huolehtii siitä, että tarjoilijat esittävät valitus- ja ehdotuskirjan vierailijoiden ensimmäisestä pyynnöstä sekä ratkaisee salin työntekijöiden ja vierailijoiden välillä syntyviä konflikteja. Hän pitää kirjaa asianmukaisella rekisteröinnillä käteisjuhlatilausten vastaanottamisesta, varmistaa sen asianmukaisen järjestämisen, tekee järjestelmällistä työtä tarjoilijoiden ammatillisen tietämyksen parantamiseksi sekä koulutustyötä heidän keskuudessaan. Päätarjoaja osallistuu salin sisustamiseen, palveluohjelmaan ja ruokalistan valmisteluun. Hän osallistuu myös työn laadun arviointiin (työryhmittäin) ja pitää kirjaa työn laadun heikkenemisen indikaattoreista.

Ammatillinen tietämys päätarjoilija on erittäin laaja: säännöt ja palvelutekniikat; etiketin säännöt; tilausten vastaanottomenettely ja juhlahuollon järjestäminen; ruoanvalmistustekniikan perusteet, vaatimukset niiden laadulle ja esillepanolle; palvelun muodot; kassakoneiden käyttöä koskevat säännöt; hinnoittelu ravitsemusliikkeissä.

Ennen juhlan alkua ylitarjoaja kokoaa tarjoilijat, selittää heille juhlan ominaisuudet, välipalojen, ruokien, juomien tarjoilujärjestyksen, tarjoilujärjestyksen, jakaa vastuut heidän kesken, sijoittaa tarjoilijat sektoreihin ja selittää yksityiskohtainen palvelusuunnitelma. Juhlien valmistelun ja vieraiden palvelemisen aikana päätarjoilija valvoo tarjoilijoiden työtä ja valvoo heidän palvelusuunnitelmansa toteutumista. Hän valvoo ruokien oikea-aikaista valmistusta salissa tarjoilua varten, antaa tarjoilijoille luvan tulla saliin seuraavan annoksen kanssa sekä poistua salista.

Vieraiden tapaaminen ja sijoittaminen sekä palvelujärjestys

Ulko-oven avaa ovimies tai tähän tarkoitukseen nimetty miespuolinen hoitaja. Usein (jos ei ole erityistä vaatekaappia) hän ottaa päällysvaatteet ja näyttää vieraille tien saliin, jossa lounasta pidetään.

Kun tapaat ja laitat vieraita Erityistä huomiota tulee antaa kunniavieraalle. Häntä tarjotaan istumaan vetämällä tuoli ja kutsumalla hänet eleellä, minkä jälkeen muut vieraat kutsutaan istumaan. Tarjoilijat tarjoavat kannessa olevaa ruokalistaa laajennetussa muodossa vasemmalla vasemmalla kädellä. Tarjottuaan ruokalistan tarjoilija kiinnittää huomion nimiruokaan.

On syytä muistaa, että yritysvastaanotoissa yksi sosiaalisen etiketin säännöistä - palvella ensin naista ja sitten miestä - ei päde. Kuten aiemmin mainittiin, tärkeintä on virallinen asema, joten palvelu alkaa kunniavieraista, ja sitten he palvelevat kaikkia vuorotellen. Ruoka tarjoillaan vieraalle vasemmalla, kun taas nesteet - tee, viini, kahvi - oikealla.

Ruokien tarjoilusäännöt ja -tekniikat.

Tarjoilun aikana tarjoilijoiden tulee toimia nopeasti, tarkasti, ilman turhia liikkeitä, astua aulaan tarjottavien sektoreiden lukumäärän mukaisessa järjestyksessä, pitää kuljetettavat esineet vasemmassa kämmenessään lautasliinalla tai käsijarrulla peitettynä kyynärpäästä tasolla, liikkuen salissa synkronisesti. Lähestyessään kunniavieraan, jonka kanssa palvelu alkaa, hän pysähtyy hänen taakseen pöytään päin. Päätarjoilijan sovitun kyltin mukaan kaikki tarjoavat ruokia samaan aikaan. Moniannosruoat ja lisukkeet tarjoillaan vasemmalta puolelta, vasemmalla kädellä, koskematta pöytään astialla.

Koneiden kahvat ovat vieraita kohti. Vieras voi näiden laitteiden avulla siirtää astian lautaselle. Palveltuaan yhden vieraan, tarjoilija, nostaen lautasen pöydältä ja astuen taaksepäin, lähestyy seuraavaa vierasta. Ruokailusta kieltäytyessään tarjoilijan on poistettava tälle ruoalle tarkoitettu laite. Yksittäisten astioiden astiat asetetaan vieraan eteen oikealle puolelle oikealla kädellä. Juomat kaadetaan oikealta puolelta oikealla kädellä pitäen pulloa etiketti vieraaseen päin. Kun kaikki juhlaan osallistujat ovat syöneet tarjotun annoksen, kaikki tarjoilijat poistavat samanaikaisesti lautaset ja ruokailuvälineet ja alkavat tarjoilla seuraavan annoksen.

Jälkiruoan ja kuumien juomien tarjoilua edeltää pöydän perusteellinen puhdistus.

Tarjoilijan vastuut juhlapalvelusta.

Tarjoilijalla täytyy olla ammatillinen koulutus, osaa soveltaa kuluttajien palvelemisen sääntöjä ja tekniikoita, luoda menuja juhliin, tietää:

· etiketin säännöt, kattaus;

· astioiden, ruokailuvälineiden, pöytäliinavaatteiden tyypit ja käyttötarkoitus;

· ruokien ja juomien tarjoilujärjestys, vaatimukset niiden suunnittelulle ja lämpötilalle, viini- ja vodkavalikoiman yhteensopivuus tarjoiltujen ruokien kanssa;

· ulkomaisten kuluttajien palvelemisen tekniikka ja erityispiirteet (ravintoloissa, "luksus"- ja korkeamman luokan baareissa työskenteleville);

· vastaanottojen, juhlien ja muiden erikoistapahtumien palvelun ominaisuudet;

· ruokien ja juomien ominaisuudet, jotta niitä voidaan tarjota kuluttajalle;

· keskustelun minimiin vieraan kielen ja ammattiterminologia;

· kassakoneiden käyttöä koskevat säännöt, kuluttajien kanssa suoritettavat maksumenettelyt;

· tekniikan perusteet ja soveltaa niitä palvellessaan kuluttajia;

· Noudata turvamääräyksiä huollon aikana.

Astioiden siivous, kantaminen ja luovutus.

Palveluprosessin aikana tarjoilijan tulee nopeasti valmistella pöytä seuraavan ruoan tarjoilua varten, kerätä käytetyt astiat ja ruokailuvälineet ja korvata ne puhtailla.

Kun lautaset tyhjennetään ruoan jäännöksellä, tarjoilija lähestyy kunniavierasta, ottaa lautasen ruokailuvälineineen hänen oikeaan käteensä ja siirtää sen vasempaan käteensä pitäen sitä peukalolla ja etusormella. Sitten hän lähestyy seuraavaa vierasta oikealta puolelta ja asettaa lautasen vasemman kätensä sormille: keski-, sormus- ja pikkusormille. Hän laittaa ruokailuvälineet ensimmäiseltä ja toiselta lautaselta ja ruoan jäännökset pohjalautaselle. Yksi tarjoilija voi kerätä tällä tavalla jopa kymmenen lautasta palvellessaan ryhmää vieraita.

Tarjoilija vie käytetyt lautaset apupöydälle ja tuo heti puhtaat lautaset. Kun kaksi tarjoilijaa palvelee ryhmää vieraita, toinen heistä kerää käytetyt astiat ja ruokailuvälineet ja toinen laittaa puhtaat pöydälle. Aseta tätä varten tarvittava määrä lautasia etukäteen apupöydälle. Kasan ylälevylle laitetaan neljään osaan taitettu pellavalautasliina, jonka päälle veitset ja haarukat, aivan kuten pöytiä katettaessa.

Lasitavara asetetaan lautasliinoilla peitetylle tarjottimelle ja viedään mukana vasemmalla kädellä.

Pöytäliina vaihdetaan kuluttajan läsnäollessa pöytäliinaa paljastamatta.

PÄÄTELMÄ

Minkä tahansa maan pöytäkirjan tärkein osa on diplomaattisten vastaanottojen järjestäminen, niiden seremonia ja etiketti. Diplomaattiset tekniikat ovat kansainvälisessä elämässä yksi diplomaattisten edustustojen, lainsäädäntö- ja toimeenpanoviranomaisten sekä muiden ulkopolitiikkaan ja ulkomaan taloustoimintaan osallistuvien ministeriöiden ja osastojen yleisesti hyväksytty ja laajalle levinnyt toimintamuoto. Pöytäkirjatapahtumilla on myös erittäin merkittävä rooli kansainvälisessä taloudellisessa yhteistyössä.

Yritysvastaanottojen järjestäminen ja järjestäminen perustuvat diplomaattisen protokollan sääntöihin ja normeihin. Vastaanotoilla luodaan ja kehitetään liike- ja henkilökohtaisia yhteyksiä paitsi liikekumppaneiden, virkamiesten, myös isäntämaan viranomaisten, diplomaattikunnan jäsenten, eri instituutioiden, yritysten ja yritysten edustajien kanssa.

Virallisia vastaanottoja, joihin kutsutaan diplomaattikunnan jäseniä ja liike-elämän edustajia, voivat järjestää valtionpäämies, hallituksen päämies, ulkoministeriön ja ulkomaantalouden osastojen päälliköt kulloinkin voimassa olevien pöytäkirjan perussääntöjen mukaisesti. osavaltio.

Vastaanotot ovat kansainvälisessä viestinnässä yleinen ja hyväksytty tapa järjestää virallisia ja työtapaamisia. Ne tarjoavat mahdollisuuden luoda ja lujittaa liikesuhteita, hankkia tietoa, selittää oman maansa politiikkaa ja tärkeitä taloudellisen yhteistyön näkökohtia. Tämän lisäksi diplomaattiset ja liike-elämän tekniikat mahdollistavat asianmukaisesti organisoituna rennossa ilmapiirissä tutkia tai keskustella aiheista, joita ei tiettyjen olosuhteiden vuoksi haluta käsitellä virallisella tasolla.

Diplomaattisten ja yritysvastaanottojen tyypit ovat varsin erilaisia. Niiden valmistelu ja toteuttaminen perustuvat yleisesti hyväksyttyihin kansainvälisen kohteliaisuuden periaatteisiin perustuviin protokollasääntöihin.

Tietyn vastaanoton tyypin valinta liittyy myös tarpeeseen noudattaa useita sen valmisteluun ja pitämiseen liittyviä pöytäkirjamuodollisuuksia (kutsu ja vastaus siihen, pukeutumiskoodi, saapumis- ja lähtöjärjestys, vieraiden tapaaminen ja lähettäminen , ruokalistan laatiminen, kattaus, maljat on suoritettava tietyt etikettivaatimukset jne.).

Palvelu on kuluttajan tarpeiden tyydyttämiseen tähtäävän toiminnan tulos.

Ateriapalvelu: esiintyjän toiminta (catering-yritykset oikeushenkilöitä Ja yksittäisiä yrittäjiä) vastata kuluttajien julkisten ateriatuotteiden tarpeisiin, luoda edellytyksiä julkisten ateriatuotteiden ja ostettujen tavaroiden myyntiin ja kulutukseen, vapaa-ajan ja muiden lisäpalvelujen tarjoamiseen.

Catering-palvelujen tulee täyttää seuraavat yleiset vaatimukset:

- sosiaalinen kohdistaminen;
- toiminnallinen soveltuvuus;
- turvallisuus;
- ergonomia;
- estetiikka;
- tietosisältö;
- joustavuus.
1. Palvelujen sosiaalisen kohdentamisen vaatimus edellyttää:
- - julkisten ateriapalveluiden tarjoaminen ja saavutettavuus eri luokkiin kuuluville kuluttajille;
- - palvelujen vastaavuus kuluttajien odotuksiin, mukaan lukien tarjottava tuotevalikoima, palvelutapa ja -muoto, palveluhenkilöstön ammattitaito, tarjottavien palveluiden valikoima;
- - Palvelusäännöissä on tiettyjä etuja ja ehtoja ensisijaisille kuluttajaryhmille (lapset, vammaiset jne.).
2. Palvelujen toiminnallista soveltuvuutta koskeva vaatimus edellyttää:
- - palveluntarjonnan tarkkuus ja oikea-aikaisuus, mukaan lukien yrityksen vahvistettujen aukioloaikojen noudattaminen, myytyjen ruokien, tuotteiden ja juomien valikoimaluettelon noudattaminen, palvelun toimitusajan, tilauksen odotusajan, asiakaspalvelun jne. noudattaminen;
- - tarjota kuluttajalle edellytykset valita erilaisia palveluja;
- - huoltohenkilöstön ammatillisen tarkoituksen noudattaminen, mukaan lukien henkilöstön pätevyys ja pätevyys, kyky kommunikoida kuluttajien kanssa, ammattieettisen käyttäytymisen tuntemus ja noudattaminen.

Kuluttajille tarjottavien julkisten ateriapalveluiden on palveluehdoissa noudatettava tietyntyyppisiä palveluja koskevien säännösten ja teknisten asiakirjojen vaatimuksia, palvelusopimusten ehtoja tai tilausehtoja. palvelujen tarjoamisesta voimassa olevien palvelujen tarjoamista koskevien sääntöjen mukaisesti.

3. Kuluttajille suunnattujen palvelujen turvallisuusvaatimukset.
4. Ergonomisten palvelujen vaatimus luonnehtii palveluiden sekä huollossa käytettävien kalusteiden ja laitteiden yhteensopivuutta kuluttajien hygieenisten, antropometristen ja fysiologisten kykyjen kanssa. Ergonomiavaatimusten noudattaminen varmistaa mukavan palvelun ja auttaa säilyttämään kuluttajien terveyden.
5. Vaatimus esteettisistä palveluista luonnehtii tyylillistä yhtenäisyyttä, harmonista tilojen suunnittelua kuluttajille ja palveluolosuhteita, mukaan lukien henkilökunnan ulkonäkö, ruokalistasuunnittelu, kattaus, ruokien ja juomien suunnittelu ja tarjoilu jne.
6. Palvelujen tietosisältöä koskeva vaatimus edellyttää täydellistä, luotettavaa ja oikea-aikaista kuluttajalle tiedottamista kaikista yrityksen salissa ja sen ulkopuolella tarjottavista palveluista, jotta varmistetaan heidän mahdollisuus oikea valinta, sekä tietoa valmistetuista ja myydyistä catering-tuotteista.

Tieto palveluista tuodaan kuluttajien tietoon visuaalisessa ja helposti saavutettavissa olevassa muodossa kuluttajille tarkoitettujen tietopisteiden tai kansioiden suunnittelulla, ruokalistoilla, hinnastoilla tai muilla palveluntuottajan hyväksymillä tavoilla.

Tietosisällön vaatimus sisältää erilaisten nykyaikaisten mainonnan tyyppien käytön.

7. Ateriapalveluiden tulee täyttää joustavuuden vaatimus, joka kuvaa palvelujen kykyä muuttua muuttuvien vaatimusten ja olosuhteiden mukaisesti.

Ravintolan tarjoamat palvelut on koottu taulukkoon 1.

Taulukko 1 - Ravintolan tarjoamat palvelut

	Nimi
	Pitopalvelut
	Ravintolan catering-palvelu
	Palvelut kulinaaristen ja makeistuotteiden tuotantoon
	Kulinaaristen ja makeistuotteiden valmistus kuluttajien tilausten mukaan, mukaan lukien monimutkaiset mallit ja lisäkoristeella ravintoloissa
	Palvelut kulutuksen ja huollon järjestämiseen
	Juhlien, perheillallisten ja rituaalitapahtumien järjestäminen ja palvelu
	Paikanvaraus ravintola-alan salissa
	Järkevän kokonaisravitsemuksen järjestäminen
	Vapaa-ajan palvelut
	Musiikkipalvelut
	Konserttien, varieteeesitysten ja videoohjelmien järjestäminen
	Kulinaarisen koulutuksen järjestäminen
	Muut catering-palvelut
	Kulutusarvoesineiden taattu säilytys

Ruoan varastoinnin järjestäminen.

Ivanhoe-ravintolassa kiinnitetään erityistä huomiota ruoan säilytysjärjestykseen, sillä oikein järjestetty ruoan varastointi on avain ravintolan kannattamattomaan ja häiriöttömään toimintaan. Tuotteiden asianmukaisen varastoinnin valvonta on annettu ostoosastolle ja varastonpitäjälle.

Lämpötilalla on ratkaiseva rooli. Kylmävarastoissa pakasteiden säilytyslämpötila on 22°C ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden säilytyslämpötila 2-3°C.

Pilaantuvat elintarvikkeet varastoidaan puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa tai ruokakomeroissa kohtuullisissa lämpötiloissa. Lisäksi tuotteet varastoidaan pusseissa, laatikoissa tai laatikoissa, mikä suojaa niitä tietyssä määrin haitallisilta ympäristövaikutuksilta.

Varaajan pitäjä on varovainen välttämään elintarvikkeiden säilyttämistä lattialla, missä ne todennäköisemmin saastuvat.

Toinen tärkeä tekijä on varastoinnin kesto: mitä nopeampi kiertoprosessi varaston varastot, sitä pienempi on niiden vahingoittumisen ja menetyksen mahdollisuus. Jopa pakastetuilla elintarvikkeilla on rajallinen säilyvyys pakastimessa. Varaajan ei pidä unohtaa, että kaikissa tapauksissa puhumme elintarvikkeita ja elintarvikkeet, joilla on aina rajoitettu säilyvyys. Hänen ei pitäisi sallia ylimääräisten varastojen kertymistä, lyhentää niiden kiertoaikaa, nopeuttaa ruoan tuotantoa ja jakelua - nämä ovat perussääntöjä, joita on noudatettava.

Ruoanvalmistuksen järjestäminen.

Ivanhoe-ravintola pitää ruoanlaittoprosessia erittäin tärkeänä. Ravintolakokki valvoo henkilökohtaisesti ruoan valmistusprosessia, vastaa keittiöstä, hänellä on ehdoton valta ja hän kantaa täyden vastuun ruokien laadusta ja monipuolisuudesta, ts. lopulta ja kaiken onnistumisen vuoksi ravintolatoimintaa. Kokki kehittää menun. Samalla hänen tulee paitsi varmistaa monipuolisuus ja houkuttelevuus asiakkaille, myös asettaa hinnat, jotka takaavat ravintolan vaaditun kannattavuuden ja käyttöasteen, eikä tämä ole niin yksinkertaista, koska hinnan noustessa käyttöaste periaatteessa , putoaa.

Ruokamyrkytyksen estämiseksi, joka on yleinen ateriapalvelu, ravintola kehitetty sisäiset säännöt, ohjeet kaikille keittiötyöntekijöille.

Hyvin harvoja elintarvikkeita pidetään täysin turvallisina (useimmat viljat, sokeroidut ja kuivaruoat), ja liha, maitotuotteet, äyriäiset, munat ja riisi ovat mahdollisesti vaarallisia. Tosiasia on, että valmisruoka tarjoaa hyvät olosuhteet patogeenisten bakteerien lisääntymiselle, kun ne lisääntyvät nopeasti 5-63 °C:n lämpötiloissa (ihanteellinen lämpötila niille on 37 °C ja ihanteellinen kosteus 70 %). Tällaisten olosuhteiden ylläpitäminen 2 tunnin ajan riittää aiheuttamaan ruokamyrkytyksen. Valmisruoan hidas jäähdyttäminen ja sen jälkeen uudelleenlämmitys on erityisen vaarallista. Siksi ruoan lämmitys tulisi mahdollisuuksien mukaan jättää tekniikan ulkopuolelle.

Kuluttajansuojalain 10 §:n 2 momentin mukaan kuluttajalla on oikeus vaatia ravintolan työntekijöiltä tietoja siitä, mistä tuotteista tarjottu ruokalaji on valmistettu, sekä siitä, täyttyivätkö sen valmistamisen edellytykset. .

Ivanhoe-ravintolassa on seuraavat säännöt ruokamyrkytyksen estämiseksi:

- valmisruoan on oltava suljetussa astiassa;
- Käytä vain puhtaita ruokailuvälineitä (veitset, haarukat, lusikat) ja välineitä;
- rättien on oltava kertakäyttöisiä;
- perusteellinen puhdistus ja desinfiointi (siivoustyyppejä on useita: päivittäin - kaikki ulkona siivotaan, viikoittain - pöly pyyhitään hyllyiltä, kuukausittain - kaapit pyyhitään sisältä);
- raaka- ja valmisruoat tulee säilyttää erikseen (erilliset jääkaapit) ja niitä prosessoitaessa on käytettävä erilaisia laitteita;
- älä koske ruokaan käsilläsi;
- Vältä vaarallista varastointia lämpötilajärjestelmä(5 - 63 °C);
- keittiökalusteiden valmistuksessa ja sisustuksessa käytettävien materiaalien tulee olla helposti puhdistettavia, pestäviä ja desinfioitavia;
- liha, kala ja siipikarja on säilytettävä erillään toisistaan;
- jos valmistettu ruoka on tarkoitettu säilytettäväksi jonkin aikaa, se on jäähdytettävä +3°C:een 90 minuutissa, jonka jälkeen sitä voidaan säilyttää enintään 5 päivää. Pakasteet (-18°C asti) säilyvät jopa 8 viikkoa. Yleisesti ottaen jokaisella tuotteella on omat lämpötila- ja säilyvyysrajansa. Kuumaa ruokaa (esimerkiksi buffetissa) voidaan säilyttää enintään 2 tuntia ja kylmää ruokaa - 4 tuntia;
- kokin ei tule maistaa "lusikasta" ja laittaa ruokaa käsillään.

Ravintola Ivanhoe keittiön henkilökunta noudattaa huolellisesti hygieniavaatimuksia, valvoo kehon, pään, käsien ja kynsien puhtautta.

Keittiötyöntekijät pesevät kätensä ennen keittiöön tuloa, ruokaan koskemista, raakaruoan käsittelyn, jätteiden kosketuksen, syömisen, tupakoinnin ja tietysti wc:n jälkeen.

Keittiössä on pesuallas kuumalla vedellä, saippua ja käsienkuivain. Keittiössä henkilökunta saa käyttää vain puhtaita haalareita, jotka myönnetään jokaiselle vuorolle. Hiukset peitetään. Kokkien käsissä ei ole sormuksia. Työntekijät, joilla on viiltoja, haavoja tai korva-, kurkku-, nenä- tai silmäsairauksia, eivät saa työskennellä. Tupakointi on kielletty työalueilla. Keittiön henkilökunta käy määräajoin lääkärintarkastuksessa.

Asiakaspalvelun hallinta.

Ivanhoe-ravintolassa ylitarjoilija järjestää työskentelyä hallissa vierailijoille.

Ravintolan päätarjoaja määrittää kullekin tilaukselle pöydän ja opastaa tarjoilijoita. Päätarjoilija tapaa vieraat sisäänkäynnillä, saattaa heidät pöytään, istuttaa heidät, ojentaa heille ruokalistan ja lähettää tarjoilijan.

Päätarjoaja jakaa työt tarjoilijoiden kesken, tarkastaa heidän ulkonäkönsä, saatavuuden tarvittavat varusteet(tarjottimet, astiat, lautasliinat jne.). Pöydät on katettu, astiat ja pöytäliinat puhtaat, huonekalut, matot ja valaistus hyvässä kunnossa. Hän ottaa myös vastaan asiakkaiden valitukset (huonolaatuiset ruoat ja juomat vaihdetaan veloituksetta).

Juhlajuhlissa ravintolan ylitarjoaja selittää yksityiskohtaisesti palvelun organisointisuunnitelman ja jakaa kunkin ruokaa ja viiniä tarjoilevan tarjoilijaryhmän tehtävät. Määrittää, kuka ja milloin tuo pääruoan, lisukkeen, kastikkeen vieraille, kuka, milloin ja millä tavalla siivoaa käytetyt astiat ja ruokailuvälineet tai vaihtaa ne, kuka tuo astiat saliin ja kuka, minne ja milloin vie käytetyt astiat ja ruokailuvälineet jne.

Pöytien kattauksen ja muiden valmistelutöiden jälkeen tarjoilijat kokoonnuttuaan ylitarjoaja selittää heille joidenkin juhlamenun alkupalojen, ruokien ja juomien ominaisuudet ja tarjoilujärjestyksen. Lisäksi hän määrää tarjoilijoita pöytäpalvelusektoreille ja uskoo heidän tarjoilemaan viinejä tai ruokia; samalla pätevämmille ja pitemmille tarjoilijoille, joilla on kokemusta tällaisten juhlien tarjoilusta, uskotaan tarjoilu viinejä. Päätarjoilija ilmoittaa tarjoilijoille heidän sektorinsa vieraiden palvelujärjestyksen pöydän omistajalta tai juhlaa järjestävän organisaation protokollaosaston edustajalta saamiensa ohjeiden mukaisesti.

Ravintolahenkilöstössä yli puolet tarjoilijoista puhuu englantia siinä määrin kuin tehtäviensä hoitaminen on tarpeen. Yrityksen hallinto valvoo tiukasti turistien palvelun tarkkuutta ja nopeutta.

Ivanhoe-ravintolan päähenkilö ovat tarjoilijat. Tarjoilijan tehtävät:

- Tarjoilija ottaa vastaan ja tarkistaa pöytäliinat ja ruokailuvälineet, hänelle osoitetut pöydät ennen kaikkea, jotta ne eivät horju.
- Aseta pöytäliina, jonka alle asetetaan erityinen pehmeä tyyny äänenvaimennusta varten. Pöytäliinan kulmien tulee olla yli 10 cm:n korkeudella lattiasta ja alle 25 cm:n korkeudella pöydän reunasta.
- Pyyhi ja asettaa astiat, ruokailuvälineet, lasit, lautasliinat pöydälle. Terveysstandardien mukaan lasit on asetettava ylösalaisin ja käännettävä työasentoonsa välittömästi ennen asiakkaiden palvelemista. Tässä tapauksessa lasit otetaan jaloista ja kaikki esineet kahvoista.
- Palvelee suoraan asiakkaita, ottaa vastaan tilauksia, tuo tilattuja ruokia ja juomia. Leikkaa, järjestää, koristelee, avaa pulloja. Hän kaataa, poistaa likaiset astiat, tarkistaa asiakkaan.

Tarjoilijan työpaikka on tiski, jonka laatikoissa säilytetään ruokailuvälineet, pöytäliinat, lautasliinat, ruokalistat, tulitikut yms. Tarjoilijan taitoon kuuluu mestarillinen lusikan ja haarukan (vesikäsi) käyttö ruuan levittämisessä, kyky kantaa kolme ruokalautasta yhdellä kädellä, tarjottimet, leikattu kala jne.

Ravintolassa puhtaat astiat asetetaan vieraan vasemmalle puolelle, ruoka laitetaan lautasille vasemmalle, juomat (mukaan lukien kahvi) kaadetaan oikealle ja likaiset astiat poistetaan oikealle.

Ivanhoe-ravintolan tarjoilijan vakiovarusteet: ammattikorkkiruuvi (jossa on myös veitsi folion leikkaamiseen, yhdistettynä vesi- ja olutpullojen avaajaan), mustekynä, sytytin, pyyhe.

Ravintolapalvelun pääkäsky on, että ruoka on tarjottava kuumana. Siksi sinun on työskenneltävä nopeasti, mutta ilman meteliä.

Tarjoilijan tulee palvellessaan asiakkaita suorittaa seuraavat toimenpiteet:

1. istuttaa vieraita, tarjoilla menu;
2. kaada vettä;
3. hyväksy aperitiivi/cocktailin tilaus - tuo tilaus;
4. ota tilaus valikosta, tarjoa viiniä;
5. poista astiat aperitiivin jälkeen;
6. tuo välipaloja;
7. laita astiat pois välipalojen jälkeen;
8. tuoda ensimmäiset annokset;
9. laita astiat pois;
10. tuo pääruoka (toinen); ruokalaji näytetään ensin vieraalle, jonka on vahvistettava tilaus ja oltava tyytyväinen sen ulkonäköön;
11. laita astiat pois;
12. tarjota jälkiruoka;
13. tarjota kahvia, konjakkia;
14. kirjoita lasku (ei asiakkaan edessä), vastaanota rahaa, auta ulos pöydästä, sano hyvästit asiakkaalle, mutta ei ole suositeltavaa laskea tippiä asiakkaan edessä;
15. tyhjennä pöytä.