Ateriapalvelu. Julkinen ateriapalvelut Teollisuuden ja kodin laitteet
SUUNNITELMA.
Johdanto.
Yrityksen ominaisuudet.
Ravintolan toimituksen ja varastoinnin järjestäminen.
Tuotannon tekninen dokumentaatio.
Tieteellinen organisaatio työvoimaa.
Tuotannon organisointi.
Tapahtuman kuvaus.
Johtopäätös.
Bibliografia.
Johdanto.
Ruoka on ihmisen elämän perusta. Se, miten ihminen syö, vaikuttaa hänen terveyteensä, mielialaansa ja työkykyynsä. Näin ollen ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia.
Yritykset Ateriapalvelu varustettu mekaanisilla, jäähdytys- ja lämmityslaitteilla kaasu-, sähkö- ja höyrylämmityksellä. Tältä osin teknikon on tunnettava ravitsemislaitosten laitteet ja muut tekniset alat. Ravintolan taloustiede ei ole yhtä tärkeä teknikolle. On mahdotonta saavuttaa korkeaa työn tuottavuutta ja parantaa palvelukulttuuria ilman julkisen ruokailun järjestämisen perusteiden tuntemusta.
Julkisen ruokailun kehittäminen:
tarjoaa merkittäviä säästöjä sosiaalisessa työssä laitteiden, raaka-aineiden ja materiaalien järkevämmän käytön ansiosta;
tarjoaa työntekijöille ja työntekijöille lämmintä ruokaa työpäivän aikana, mikä lisää heidän tehokkuuttaan ja ylläpitää terveyttä;
mahdollistaa tasapainoisen ja tasapainoisen ruokavalion järjestämisen lasten ja koulutusinstituutiot.
Ruokailun tehostaminen perustuu koko kansantaloudelle yhteisiin tuotannon tehostamisen periaatteisiin - korkeiden tulosten saavuttamiseen vähimmällä materiaali- ja työvoimakululla.
1. Yrityksen ominaisuudet.
GOSTR 50761-95 “Catering-palvelut. Yleiset vaatimukset” Catering-palveluille on asetettu tiettyjä vaatimuksia. Ruokailupalvelut ovat tulosta yritysten ja kansalaisyrittäjien toiminnasta kuluttajien ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeisiin.
Ravintola "Arcadia" kuuluu "korkeimman" luokan ravintoloihin. Salissa on 150 istumapaikkaa. (ravintolasuunnitelma liite 1)
Rakennus sisältää: ostoshuone, biljardisali, baari, teollisuustilat, hallintotilat, varastotilat, henkilökunnan asuintilat, tekniset tilat.
Osa tuotantotilat tulla sisään; hot shop, kylmämyymälä, puolivalmisteiden viimeistelyliike, vihannesliike, keittiövälineiden pesu, astioiden pesu.
Hallintotiloja ovat johtajan toimisto, kirjanpito ja tuotantopäällikön toimisto.
Kodin tiloja ovat henkilökunnan pukuhuone, suihkuhuone ja wc-tilat.
Teknisissä tiloissa on ilmanvaihto, kytkintaulu ja lämpöyksiköt.
Ravintola "Arcadia" on valoisa neonkyltti, ravintolan sisäänkäynnin luona on aula. Aulassa on vaatekaappi, wc-tilat ja turvapylväs.
Kauppahallissa on lava ja sen edessä tanssilattia.
Hallin sisustus on suunniteltu sinisen ja vihreän sävyin. Hallin sisustamiseen käytettiin moderneja materiaaleja, kuten puuta ja kankaita. Ravintolan sisustuksen mukaiset ylelliset kalusteet, pöydissä pehmeät päällysteet. Tuolit ovat pehmeitä käsinojilla.
Hallin ja kuluttajien tilojen sisustamiseen käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot, maalaukset jne.).
Arcadia-ravintola tarjoaa kaiken mitä biljardin ystävät tarvitsevat:
Ensimmäisen luokan turnausluokan biljardipöydät;
Upea sisustus;
Hiljainen, rauhallinen ilmapiiri edistää hyvää peliä;
Viihtyisä baari, jossa on laaja valikoima alkoholijuomia ja herkullisia kotitekoisia ruokia;
Alennukset kanta-asiakkaille.
Optimaalisen mikroilmaston luomiseksi ravintolassa on ilmastointijärjestelmä.
Ravintola "Arcadia" on julkinen ravintola, joka tarjoaa kuluttajille laajan valikoiman monimutkaisia, pääasiassa tilauksesta valmistettuja ruokia sekä viiniä, vodkaa, tupakka- ja makeistuotteita. Korkeatasoinen palvelu on yhdistetty vierailijoiden virkistystoiminnan järjestämiseen.
Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:
musiikkipalvelujen järjestäminen;
järjestää konsertteja, ohjelmia, varietee-esityksiä.
Ravintola Arcadia järjestää vastaanottoja, perhejuhlia, juhlia ja teemailtoja.
Vieraita palvelevat tarjoilijat, ylitarjoilija, baarimikot, ruoat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit. Palveluhenkilöstöllä on yhtenäinen ja saman näytteen kengät.
Arcadia-ravintolassa vierailijoille tarjotaan lounas (liikelounas) ja illallinen.
Ravintolassa on kätevät ajoneuvot ja turvallinen pysäköintialue.
2. Ravintolan tarvikkeiden ja varastotilojen järjestäminen.
Arcadia-ravintolassa ruuan toimituksen hoitaa huolitsija. Yrityksen tarjoamiseksi elintarvikkeilla on ratkaistava seuraavat ongelmat:
Mitä ostaa;
kuinka paljon ostaa;
Keneltä ostaa;
Millä ehdoilla ostaa;
Lisäksi sinun tulee:
Tee sopimus;
Valvo sopimuksen täytäntöönpanoa;
Järjestä toimitus;
Järjestä varastointi ja varastointi.
Nämä tehtävät hoitaa ravintolatarvikeosasto. Se toimii itsenäisesti ja suorittaa yllä määritellyt tehtävänsä. Yrityksellä on luettelo toimittajista, joilta tuotteita ostetaan jatkuvasti, sekä ostoja markkinoilta ja tukkuvarastoista.
Koottu toimittajaluettelo analysoidaan erityisten kriteerien perusteella. Niitä rajoittaa usein toimitettujen tuotteiden hinta ja laatu sekä toimitusten luotettavuus.
Muita toimittajaa valittaessa huomioitavia kriteerejä ovat mm.
Toimittajan etäisyys kuluttajasta;
tilausten toimitusajat;
Laadunhallinnan organisointi toimittajalla;
Taloudellinen tilanne toimittaja, hänen luottokelpoisuus jne.
Tuotteiden toimitus tapahtuu keskitetysti ja hajautetusti.
Keskitetty tavarantoimitus yrityksille tapahtuu tavarantoimittajien voimin ja keinoin. Keskitetyllä toimituksella yritys vapautuu oman kuljetuksen tarpeesta.
Hajautetussa toimituksessa tavaroiden noudon toimittajilta huolehtii yritys suoraan itse omalla kuljetuksellaan.
Kuljetuksella on tärkeä rooli tavaroiden liikkumisessa.
Kuljettajien ja huolitsijan on tavaran kuljetuksen aikana varmistettava:
Lastin turvallisuus kuljetuksen aikana;
Nopea toimitus lastin;
Lastin lastaus- ja kuljetussääntöjen noudattaminen;
Tehokas käyttö Ajoneuvo.
Russian Meal -ravintolassa jokaisella ruoan kuljettamiseen tarkoitetulla ajoneuvolla on terveys-epidemiologisen yksikön myöntämä terveyspassi.
Tavaroiden vastaanotto elintarvikelaitoksessa on tärkeä osa tekninen prosessi. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.
Tuotteet hankitaan määrän ja laadun mukaan. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan ja punnituksen perusteella. Jos tavara saapui käyttökelpoisessa kontissa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkistamista. Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja tuoteyksiköiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti säiliön avaamisen kanssa. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa.
Jos puutetta havaitaan, todetusta puutteesta laaditaan yksipuolinen selvitys, tämä tuote varastoidaan erikseen, sen turvallisuus varmistetaan ja toimittajalle soitetaan. Lopullisen hyväksynnän jälkeen todistus laaditaan 3 kappaleena.
Samalla kun tavarat hyväksytään määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti.
Tavaroiden laatu hyväksytään organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla tarkistetaan standardien ja eritelmien noudattaminen. Todistukset tai laatutodistukset liitetään kuljetusasiakirjoihin.
Tuotantolaitosten häiriöttömän toiminnan varmistamiseksi on tarpeen myydä tuotteita riittävässä valikoimassa kuluttajakysyntä huomioiden. inventaario.
Pilaantuvat tuotteet (jauhot, sokeri, viljat) – 8-10 päivää
Pilaantuvat tuotteet (liha, kala, siipikarja) – 2-5 päivää
Leivän ja maidon varastot eivät saa ylittää yhden päivän myyntiä.
3. Tuotannon tekninen dokumentaatio.
Pääasiallinen suunnitteluvaihe on ruokalistasuunnitelman laatiminen. Ruokalistasuunnitelman laatii tuotantopäällikkö suunnitellun päivän aattona (viimeistään klo 15.00), ja sen hyväksyy yrityksen johtaja.
Tärkeimmät tekijät, jotka on otettava huomioon valikkoa luotaessa. Näitä ovat: likimääräinen ravitsemuslaitoksille suositeltu tuotevalikoima riippuen tarjotun ruokavalion tyypistä ja tyypistä, raaka-aineiden saatavuudesta ja sen kausiluonteisuudesta.
Menusuunnitelmaa hyväksyessään johtaja ja tuotantopäällikkö vastaavat siitä, että ruokalistalla olevat ruoat ovat myynnissä koko yrityksen kaupankäyntipäivän ajan.
Ravintolan käyntikortti on sen ruokalista eli lista välipaloista, ruoista, juomista (hinta ja tuotanto), jotka ovat myynnissä koko aukioloajan.
Sana menu tulee ranskan sanasta "menu" ja tarkoittaa ruoka- ja juomataulukkoa aamiaisella, lounaalla ja illallisella sekä listaa vastaanotto- ja muuntyyppisten palveluiden annoksia.
Kaikki ruokalistan ruoat on listattu järjestyksessä aterioiden järjestyksen mukaan. Ruokien listausjärjestyksen tulee vastata kullekin yritykselle vahvistettua valikoiman vähimmäismäärää - tietty määrä ruokia ja juomia, jotka on myytävä päivittäin.
Vähimmäisvalikoiman mukaisten ruokien ja välipalojen määrän vähentäminen ei ole sallittua. Päinvastoin, valikoimaa voidaan laajentaa sisällyttämällä ruokalistalle sesongin- ja erikoisruokia.
Ruokalistaa laadittaessa tulee saavuttaa erilaisia alkupaloja ja ruokia sekä raaka-ainetyypin (kala, vihannekset, liha) että kulinaaristen käsittelymenetelmien (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) sekä oikeanlaisen. lisukkeen yhdistelmä päätuotteen kanssa.
Ruokalistaa laadittaessa huomioidaan ruoan maku ja ruokien ulkonäkö. On myös hyvä muistaa, että ruokien tulee saavuttaa makuharmoniaa yhdistämällä erilaisia komponentteja keskenään.
Seuraava ruokalistaa laadittaessa huomioitu tekijä on kulutuksen kausiluonteisuus. Tiedetään, että rasva- ja proteiinipitoiset ruoat ovat kovassa kysynnässä talvella, ja kesällä kylmien ruokien, vihannesten ja tuoreiden hedelmien kysyntä kasvaa.
Monet kuluttajat vierailevat kahviloissa joka päivä lounasaikaan, joten ruokalistaa tulee vaihdella paitsi tietyn päivän, myös viikonpäivän mukaan.
Kun valitset ruokien lisukkeita ja kastikkeita, on varmistettava, että ne vastaavat päätuotetta.
Ruokalistaan kuuluvien aterioiden ja välipalojen on oltava saatavilla koko työpäivän ajan.
On myös syytä muistaa, että kahviloissa vierailevat usein päiväsaikaan kuluttajat lasten kanssa. Siksi ruokalistalla tulisi olla puolen annoksen kokoisia ruokia tai erikoisruokia lapsille.
Ruokalistalla kaikki välipalat ja ruoat on järjestetty seuraavassa järjestyksessä: vähemmän mausteisesta mausteisempaan, haudutetusta keitettyyn, paistettuun haudutettuun.
Menutyypit eroavat toisistaan tarjottavan ruokavalikoiman ja hintarakenteen suhteen.
Menu "a la carte". Tämäntyyppinen menu tarjoaa valinnanvaraa jokaiseen ruokalajiin, ja jokainen ruokalaji hinnoitellaan erikseen. Tämän ruokalistan vierailijoiden valitsemat ruoat valmistetaan tilauksesta.
Table d'hote -valikko. Tämäntyyppinen menu tarjoaa pienen valikoiman ruokia, ja se on hinnoiteltu koko ruokalistan kokonaishintaan per henkilö.
Tyypillinen esimerkki tällaisesta menusta on kohtuuhintainen ”liikeaamiainen” (liikelounas), joka sisältää kolme tai neljä ruokalajia. Ruokailija maksaa koko lounaan tai aamiaisen kiinteän hinnan.
Table d'hôte -menut ovat erittäin suosittuja vapaapäiviä, Esimerkiksi Uusivuosi.
Menu "a la parte" - vieraat tekevät varauksen ja heidät palvellaan tietyn ajan sisällä. Sitä käytetään useammin lomahotelleissa.
"Noutopöytä" - Tämä on laaja valikoima ruokia, joihin pääsee ilmaiseksi. Tämä tarjoilutapa lisää salin kapasiteettia ja nopeuttaa palveluprosessia.
Syklinen valikko on ryhmä valikoita tietyn ajanjakson aikana. Tämän tyyppistä valikkoa käytetään pääasiassa asuinympäristöissä, kuten sairaaloissa, sanatorioissa jne.
Syklimenulla pyritään monipuolistamaan kuluttajien ja palveluhenkilöstön ruokavalikoimaa sekä turvaamaan kokonaisen ihmisryhmän ravintoarvo terveyden ylläpitämiseksi.
4. Tieteellinen työn organisointi.
Työn tieteellisen organisoinnin julkisessa ravintolassa, kuten muillakin aloilla, on ratkaistava kolme pääongelmaa: taloudellinen, psykofysiologinen ja sosiaalinen.
Taloudellisen ongelman ratkaisu edellyttää teknologian, materiaalien, raaka-aineiden täydellistä käyttöä sekä tuotannon ja työn tehokkuuden lisäämistä.
Psykofyysisen ongelman ratkaisuna on luoda yritykseen suotuisat työolot, jotka edistävät työntekijöiden terveyttä, vähentävät väsymystä ja lisäävät työkykyä.
Sosiaalisen ongelman ratkaiseminen turvaa ihmisen kokonaisvaltaisen kehittymisen, edistää työn muuttumista elintärkeäksi välttämättömyydeksi ja edistää vastuuta työn tuloksista.
Nämä tehtävät liittyvät toisiinsa ja ne on ratkaistava kokonaisuutena. Ilman psykofyysisen ongelman ja sosiaalisten ongelmien ratkaisemista taloudellisia ongelmia ei ratkaista.
NOT erottaa seuraavat pääsuunnat.
rationaalisten työnjaon ja yhteistyön muotojen kehittäminen ja toteuttaminen;
työpaikkojen organisoinnin ja ylläpidon parantaminen;
edistyneiden tekniikoiden ja työmenetelmien käyttöönotto;
työolojen parantaminen;
henkilöstön koulutus ja jatkokoulutus;
työ- ja lepoaikataulujen järkeistäminen;
työkuria vahvistamalla;
työnormien parantaminen.
5. Tuotannon organisointi.
Arcadia-ravintolassa on erilaisia työpajoja, jotka ovat erikoistuneet jalostettujen ja valmistettujen tuotteiden raaka-ainetyyppeihin: puolivalmisteiden viimeistelypaja, kasvis, kuuma, kylmä. Varasto, pakkaus, saniteettitilat.
Liikkeet on jaettu: hankinta (puolivalmiiden tuotteiden jalostus myymälä, vihannes kauppa); esikeitto (kuuma, kylmä).
Jokaisessa työpajassa järjestetään tekninen linja - varustettu tuotantoalue tarvittavat varusteet tiettyä teknistä prosessia varten.
Ravintolan hankintamyymälöissä tehdään lihan, kalan, siipikarjan, vihannesten mekaanista käsittelyä ja valmistetaan puolivalmiita tuotteita yrityksensä kuuman myymälän toimittamiseen.
Arcadia-ravintolassa työstetään pääasiassa puolivalmisteita, joten lihan, siipikarjan, eläimenosien ja kalan jalostus on keskitetty yhteen konepajaan (puolivalmisteiden käsittelypaja) sekä kaikkien vihannesten käsittely.
Kylmäkauppa.
Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmäkeittojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Astioiden valmistukseen käytetyt tuotteet eivät ole toissijaisen lämpökäsittelyn kohteena ennen vapauttamista, joten työpajassa on noudatettava tiukkoja hygieniavaatimuksia: ruokien valmistukseen käytettävät tuotteet on säilytettävä kylmäkaapissa tai -kammioissa enintään 6-8 asteen lämpötilassa; astiat ja laitteet on merkittävä ja niitä on käytettävä niiden aiottuun tarkoitukseen; Teknologisen prosessin mukaisesti raakojen ja kypsennettyjen vihannesten, gastronomisten liha- ja kalatuotteiden, annosruokien yms. käsittelyn työpaikat on rajattava selvästi; salaatit, vinaigrettet ja voileivät tulisi valmistaa vain erissä ja myydä tunnin sisällä; tarkkailla lämpötilajärjestelmä kylmäruokien (10-14 grammaa) säilytys ja jakelu.
Kuuma kauppa.
Kuuma kauppa on yrityksen pääpaja, jossa valmistetaan ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, keittoliemet, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, pääruokien valmistus, sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely. Kuumamyymälästä on kätevä yhteys aihioihin, varastotiloihin ja kätevä yhteys kylmämyymälään, jakeluun ja kauppalattia, keittiövälineiden pesu.
Arcadia-ravintolassa valmistetut kuumat myymäläruoat täyttävät valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien vaatimukset, ja ne valmistetaan teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ja teknisten karttojen mukaan terveyssääntöjen mukaisesti. julkisille ruokailulaitoksille.
Kuumamyymälän tuotantoohjelma laaditaan myyntitilan kautta myytävän ruokalajitelman perusteella.
Hot Shop on varustettu nykyaikaisilla laitteilla: lämmitys, jäähdytys, mekaaninen ja ei-mekaaninen: uunit, uunit, sähköpaistinpannut, sähkörasvat, kylmäkaapit, tuotantopöydät ja hyllyt.
Kasviskauppa.
Vihannesmyymälästä on kätevä yhteys kylmä- ja kuumamyymälään, jossa tuotanto päättyy valmistuneet tuotteet.
Vihannesten käsittelyn teknologinen prosessi koostuu lajittelusta, pesusta, kuorimisesta, viimeistelystä mekaanisen puhdistuksen jälkeen, pesusta, viipaloimisesta.
Vihanneskaupan laitteet valitaan laitestandardien mukaan yrityksen tyypistä ja kapasiteetista riippuen. Päävarusteena ovat tuotantopöydät, perunoiden kuorintapöydät, pesualtaat ja vihannestarjottimet.
Työpaikat on varustettu työkaluilla ja laitteilla tiettyjen toimintojen suorittamista varten.
Vihannespajassa on perunoiden ja juureksien käsittelylinja sekä tuorekaalin ja muiden vihannesten ja yrttien käsittelylinja. Laitteet asennetaan teknologisen prosessin varrella
Vihannesliikkeen työn organisoi tuotantopäällikkö.
Työpaja puolivalmiiden tuotteiden viimeistelyyn.
Ravintola Arcadia on perustanut työpajan puolivalmiiden tuotteiden käsittelyyn, joita yritys vastaanottaa teollisuus- ja hankintayrityksiltä isoiksi paloiksi leikatun lihan, erikoisleikatun jäähdytetyn ja pakastekalan, kananruhojen ja kanojen muodossa.
Pajassa järjestetään erilliset työpaikat lihapuolivalmisteiden, siipikarjanliha- ja kalatuotteiden käsittelyyn.
Puolivalmisteiden jalostuspajan laitteisiin kuuluu yleiskäyttöinen PM-1.1, jossa on konesarja lihan löysäämiseen, pilkkomiseen ja muiden toimintojen suorittamiseen. Mekaanisten laitteiden lisäksi konepajassa on kylmälaitteet, pesualtaat, tuotantopöydät ja siirrettävät hyllyt.
Arcadia-ravintolassa tuotantoohjelman mukaan isokokoiset puolivalmiit tuotteet leikataan annoksiksi, pienennetään ja pilkotaan. Työpaikalla on tuotantopöytä, jolle asetan leikkuulaudan ja kellotaulut on asennettu.
Sivutuotteet tulevat yritykseen raaka-aineiden muodossa, ja puolivalmisteiden valmistuspajassa on erillinen paikka niiden käsittelylle.
Käsittelyyn siipikarja, peräisin teollisuudesta, erillinen työpaikka. Siipikarjapuolivalmisteiden valmistus tapahtuu työpaikalla, jossa käytetään pesukylpyjä ja tuotantopöytää.
Kalatuotteiden ominaistuoksu huomioon ottaen valmistetaan annospuolivalmisteet erillisille tuotantopöydille. Erillisten laitteiden lisäksi on erilliset työkalut, kontit, leikkuulaudat, merkitty kalanjalostukseen.
Puolivalmisteiden viimeistelypajassa käytetään pöytälihamyllyjä.
Työpajassa tehdään 4 ja 5 luokan kokkien työtä. Kokit raportoivat työstään tuotantopäällikölle tai työnjohtajalle.
Keittiövälineiden pesu.
Keittiövälineiden pesukone on tarkoitettu liesitasovälineiden (kattilat, kattilat, uunipellit jne.), keittiö- ja leikkaustarvikkeiden sekä työkalujen pesuun.
Pesuhuoneessa tulee olla kätevä yhteys tuotantopajoihin (kylmä, kuuma). Pesuhuoneessa on hyllyt käytetyille astioille, telineet puhtaille astioille ja välineille sekä pesualtaat kolmella osastolla - liotusta, pesua ja desinfiointia varten.
6. Tapahtuman kuvaus.
Juhlapöytä 30 hengelle.
Buffet-juhla järjestetään yleensä organisaatioissa, kun on tarpeen majoittaa suuri määrä ihmisiä samalle juhlasalin alueelle rajoitetussa ajassa; Jokaisella osallistujalla on juhlan aikana mahdollisuus lähestyä mitä tahansa vierasta keskusteluun ja ottaa itsenäisesti haluamansa välipalat ja juomat; kutsutut voivat poistua juhlasta milloin tahansa. Buffet-juhla järjestetään pääsääntöisesti klo 18.00-20.00 ja kestää 1-1,5 tuntia.
Tässä juhlassa ei ole tuoleja. Vieraat syövät ja juovat seisoessaan pöydissä tai välipalan otettuaan siirtyvät pois pöydästä. Menu sisältää kylmiä ja kuumia alkupaloja, jälkiruokia ja kuumia juomia. Kuumat alkupalat tulee annostella ilman luita tai kastiketta, salaatit - koreissa, kaviaari - rullina; gastronomiset tuotteet leikataan siten, että ne voidaan syödä ilman veistä.
Ennen vieraiden toivottamista koristelemme ravintolasalin tuoreilla kukilla. Ne on päällystetty flanelilla ja vuorattu vihreillä juhlapöytäliinoilla, jotka sopivat seinien väriin. Kaikissa pöydissä pöytäliinat lasketaan saman pituisiksi 1-2 cm etäisyydelle lattiasta pöydän jalkojen piilottamiseksi ja pöytäliinojen kulmat työnnetään sisään suorassa kulmassa.
Lisä- ja apupöydät on katettu juhlapöydiksi (laskeutumalla). Valot ovat himmeitä ja rauhallinen musiikki soi. Koriste on valmistettu tuoreista luonnonkukista matalissa maljakoissa.
Juhla-buffet tarjoilija palvelun suhteen liikeneuvottelut Tarjoilijamääräksi otetaan yksi tarjoilija 15 henkilöä kohden. Siksi 30 vieraan palvelemiseen tarvitaan 2 tarjoilijaa, jotka palvelevat ruokia ja poistavat käytetyt astiat.
Pöytien ääressä seisovat tarjoilijat kaatavat juomia, asettelevat ruokia ja välipaloja. Koska kaikki vieraat eivät voi heti tulla pöytään, tarjoilijoiden tulisi keskittyä vieraisiin, jotka seisovat sivussa tai lisäpöydissä tarjoten heille juomia ja välipaloja.
Koko palvelun ajan tarjoilijat pitävät järjestystä pöydällä, vievät pois käytetyt astiat ja pullot, täydentävät tarjoilutuotteita, tyhjentävät tai vaihdavat tuhkakupit viipymättä.
Juhla-buffetin järjestämiseen käytämme ravintolan vakiopöytiä 1250x800mm 5 kpl. nopeudella 1p/m 6-8 hengelle P-kirjaimen muodossa järjestettynä. Buffetpöytien lisäksi käytämme myös 500x500 pöytiä 4 kpl. asennettu seiniä vasten ja yksi apupöytä astioiden, ruokailuvälineiden, lasien ja lautasliinojen säilyttämistä varten.
Johtopäätös.
Onnistunut työ Ruokailupalvelut riippuvat monista tekijöistä. Kuten mikä tahansa monimutkainen järjestelmä, yökerho alkaa sen luojan aikomuksesta ja päättyy hallintaan ja sen toimintaan. Työssäni tarkastelin mielestäni tärkeimpiä ravintola-alan menestymiseen vaikuttavia tekijöitä. Nämä tekijät ovat:
Johtotehtäviä ravintola-alalla. Organisaation johtaminen perustuu tuotannonohjausjärjestelmän yleisiin periaatteisiin. Johtamistoiminnot paljastavat johtamisen sisällön prosessina, heijastavat johtamistoiminnan tyyppiä, työvastuudet määrätylle rakenneyksikölle tai työntekijälle, tietyn hallintoelimen nimittäminen. Tärkeimmät hallintatoiminnot ovat yhteisiä kaikille tuotanto- ja talousjärjestelmille ja koskevat kaikkia hallintaobjekteja. Ne ovat välttämättömiä yleisten johtamisongelmien ratkaisemiseksi ja ovat tyypillisiä kaikkeen johdon päätös.
Ravintolayrityksen johtamisjärjestelmän rakenne. Oikein suunniteltu johtamisjärjestelmärakenne jokaiselle julkiselle ravintolayritykselle yksinkertaistaa ja vapauttaa johtajan useista toiminnoista, joihin on olemassa päteviä asiantuntijoita. Johtamisjärjestelmän rakenne on kiinteä organisaatiokaaviot hallintorakenteet, henkilöstötaulukot säännöksiä rakenteelliset jaot, työ kuvaukset.
Henkilöstön järjestäminen ja valinta. Rekrytointi on erittäin tärkeää ravintolassa menestymisen kannalta. Jatkotyö riippuu siitä, kuinka hyvin johtaja valitsee henkilöstön. Esimiehen on ymmärrettävä tarkalleen, millaisia ehdokkaita tarvitaan vakaaseen työvoimaan, joka pystyy saavuttamaan huipputuloksia. Viime aikoina ravintolat pyrkivät vierailijoiden kasvaneiden vaatimusten vuoksi parantamaan ruoanvalmistuksen ja palvelun laatua. Vastaavasti ravintoloiden tarve korkeasti koulutetulle henkilöstölle kasvaa.
Esimiesten tehtävät. Tässä työssä kiinnitin paljon huomiota ravintola-alan esimiestyön tutkimiseen. Oman kokemukseni ja paikallisen käytännön perusteella haluan huomauttaa, että vaikka Biškekissä on lukuisia ravintoloita, on hyvin vähän ravintoloita, joissa on heille asetettuja vaatimuksia noudattavia johtajia.
Ruokapalvelu on palvelu kaikkien pääryhmien ruokien ja monimutkaisten valmistustuotteiden valmistukseen, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen erilaisia tyyppejä raaka-aineet, ostetut tavarat sekä viini- ja vodkatuotteet, jotka pätevä tuotanto- ja huoltohenkilöstö tarjoaa kohonneen mukavuuden olosuhteissa yhdessä vapaa-ajan järjestämisen kanssa.
Kasviskauppa.
Vihanneskauppa on järjestetty suuren ja keskisuuren kapasiteetin yritykseen.
Vihannesmyymälä sijaitsee pääsääntöisesti siinä yrityksen osassa, jossa vihanneskammio sijaitsee raaka-aineiden kuljettamiseksi yhteiset tuotantokäytävät ohittaen. Työpajalla tulee olla kätevä yhteys kylmiin ja kuumiin liikkeisiin.
Tuotteiden valikoima ja määrä riippuvat yrityksen tuotantoohjelmasta. Työpajan laitteet valitaan laitestandardien mukaan yrityksen kapasiteetin mukaan.
Vihanneskaupan suunnitelma.
1 – perunankuorija
2 – podtovarnik.
3 – pesukylpy
4 – viimeistelypöytä
perunat ja juurekset
5 – siirrettävä teline.
6 – vihannesten leikkaaminen
7 – tuotantotaulukko.
8 – pöytä puhdistusta varten
sipulia.
Kuuma kauppasuunnitelma.
1 – sähköliesi PESM-4Sh 2 – sähköpaistinpannu SESM-0.5 3 – sähköpaistinkaappi 4 – rasvakeitin. FESM-20 5 – 2-polttinen sähköliesi. 6 – lämmityslaitteiden sisäosa 7 – sähköinen ruoanlämmitin MSESM-50. 8 – tuotantotaulukko. 9 – yleiskäyttö PG-0.6 10 – pöytä pienten koneistuslaitteiden asennusta varten. 11 – jäähdytetty pöytä SOESM-2. 12 – kebabuuni. 13 – siirrettävä teline. 14 – ruokakattila KPE-100. 15 – sähkökattila KRNE-100B. 16 – ruokakattila KPESM-60. 17 – siirrettävä kylpyamme. 18 – kylmäkaappi ШХ-0,4М. 19 – vasta-bain-marie ensimmäisille ruokalajeille. 20 – sähköinen jakeluteline SRSM 21 – jakeluteline. 22 – pöytä sisäänrakennetulla pesualtaalla. 23 - pesuallas.
Kylmäpajasuunnitelma.
1- kylmäkaappi ШХ-0,8; 2- kylmäkaappi ШХ –0,6 3- tuotantopöytä. 4 - sekoituspöytä kylmäkaapilla ja liukumäellä SOESM-3 5 - matalan lämpötilan laskuri CH-0,15. 6-osainen pöytä kylmäkaapilla SOESM-2; 7 - eteen siirrettävä teline. 8 - pesukylpy VM-2SM 9 - kone keitettyjen vihannesten viipalointiin 10 - manuaalinen öljynjakaja
Johdanto
Ateriapalvelu on kansantalouden toimiala, jonka perustana ovat kulinaarisia tuotteita valmistavat yritykset, joille on ominaista tuotantomuotojen ja yhtenäisyys ja jotka eroavat tyypeillään, erikoistumisluokiltaan ja merkintäkategorioiltaan. Yleisradiotoiminnan kehittämisen pääsuuntia tällä hetkellä ovat: työntekijöiden ravitsemustarpeiden varmistaminen tieteellisesti perusteltujen standardien mukaisesti työpaikalla (tuotantoyrityksissä, laitoksissa); ravitsemuslaitosten verkoston kehittäminen yläkouluissa, korkeakouluissa, korkea-asteen ja keskiasteen erikoisoppilaitoksissa, ravintoloiden, pikaruokaloiden, myymälöiden ja kulinaaristen laitosten verkosto, joka tarjoaa väestölle puolivalmiita tuotteita, kulinaarisia ja makeisia kotikäyttöön ja vapaa-ajan toimintojen järjestämiseen.
Tuotantoorganisaatioiden parantaminen julkisessa ateriapalvelussa liittyy teollisen teknologian käyttöönottoon korkean valmiusasteen puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen suhteellisen suurten julkisten ravitsemisalan hankintayritysten ja elintarviketeollisuuden yritysten ja näiden tuotteiden integroitu kohdennettu toimittaminen ruokaloihin, ravintoloihin, kahviloihin, välipalabaareihin ja kulinaareihin.
Alan erityispiirre on catering-palvelujen maksimaalinen tarjoaminen eri väestöryhmille, mikä saavutetaan tuomalla yritykset mahdollisimman lähelle suoraan kuluttajia.
Yritysten työnjaon sosiaalisia muotoja julkisessa ravitsemisessa ovat tuotannon erikoistuminen, keskittyminen ja yhteistyö. Keskittymisellä julkisessa ateriapalvelussa tarkoitetaan tuotantovälineiden ja työntekijöiden keskittämistä suurkapasiteettisiin yrityksiin tai työpajoihin.
Erikoistuminen tarkoittaa tuotannon järjestämistä erikoistuneissa yrityksissä tai työpajoissa, jotka on suunniteltu tuottamaan tiettyä homogeenista tuotevalikoimaa (makeiset, jauhot, kulinaariset tuotteet, puolivalmisteet).
Tuotannon keskittyminen ja erikoistuminen edellyttävät organisatorisesti ja taloudellisesti perusteltujen tuotantoyhteyksien luomista tiettyjä tuotteita yhdessä valmistavien yritysten välille, eli yhteistyötä.
Teollistuminen toimii pääsuuntana julkisten ateriatuotteiden tuotannon järjestämisessä nykyisessä vaiheessa.
Tuotannon organisointiprosessien parantamisen alalla lähtökohtana on julkisen ruokailun teollistuminen, joka on ymmärrettävä korkean valmiusasteen puolivalmiiden ja kulutusvalmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon keskitetyksi järjestämiseksi. hankintayritysten perusta, jotka käyttävät melassilla koneistettuja, automaattisesti koneistettuja linjoja ja muita tehokkaita laitteita,
Teollistuminen olettaa, että valtaosa hallillisista ravitsemisyrityksistä toimii esituotantoyrityksinä, joissa päätehtävänä on edelleen tuotteiden saattaminen kulinaariseen valmiustilaan kulutuksen jatkomyyntiä varten.
Tieteellinen ja teknologinen kehitys on tärkein työn tuottavuuden kasvun ja tuotteiden laadun parantamisen lähde.
Tieteellisen ja teknologisen kehityksen saavutukset edistävät resurssien säästämistä, tuotteiden materiaali- ja energiaintensiteetin vähentämistä sekä pääomainvestointien ja käyttöomaisuuden tehostamista. Tieteellisen ja teknisen prosessin saavutusten esittely julkisessa ateriapalvelussa tulee nähdä monimutkaisena tehtävänä, joka liittyy alan yritysten päätoimintoihin.
Tieteellisen ja teknologisen kehityksen pääsuuntia, jotka varmistavat myynti- ja kulutusprosessien organisoinnin tehokkuuden, ovat:
Annostelulaitteiden käyttöönotto mekanisoiduille linjoille monimutkaisten ruoka-annosten hankintaa ja jakelua varten (astioiden vapaata valintaa varten) ja vastaavat annostelulaitteet (tarjoilijoiden palvellessa). Annosteluvälineisiin kuuluvat siirrettävät keittokattilat, siirrettävät lämmityskaapit ja ruoanlämmittimet, astioiden puristuslaitteella varustetut kärryt.
Tuotteiden valmistukseen ja jakeluun tarkoitettujen laitteiden tuotanto ja laaja käyttöönotto erikoistuneissa pikaruokayrityksissä.
Myyntiautomaattien laaja käyttö eri tavararyhmien myyntiin ja erikoistuneiden kahviloiden (välipalabaarien) myyntiautomaattien järjestäminen, jotka tarjoavat korkean suorituskyvyn yrityksille, erityisesti paikoissa, joissa potentiaaliset kuluttajat ovat suurimmat.
Mekanisoitujen pesuosastojen järjestäminen varmistaa tehokkaiden keinojen käytön käytettyjen astioiden ja ruokailuvälineiden kuljetuksessa ja käsittelyssä suurissa yrityksissä.
Astioiden ja kertakäyttöisten ruokailuvälineiden käyttö julkisissa ravintoloissa.
Alan tekninen kehitys liittyy tarpeeseen käyttää elektronista tietotekniikkaa taloudellisen toiminnan analysointiin ja suunnitteluun, tuotteiden energiaarvon ja niiden alkulaadun määrittämiseen valmiiden ruoka-annosten, komponenttien valmistukseen ja valmiiden aterioiden jakeluun. .
1. Ruokailulaitosten ominaisuudet
Julkinen ruokapaikka ymmärretään kauppa- ja tuotantoyksikköä (ruokala, ravintola, kahvila, välipalabaari, baari jne.), joka suorittaa väestön ravitsemistehtäviä (ruoanvalmistus, niiden myynti ja kulutuksen järjestäminen Suomessa). ruokien tai niiden tyyppien täyden annoksen muodossa) sekä järjestää vapaa-ajan toimintaa väestölle.
Ruokailuyritysten toiminnan erikoisuus on, että tuotanto-, myynti- ja kulutuksen organisointiprosessit liittyvät orgaanisesti ja pääsääntöisesti ajallisesti yhteen. Tuotannon ja kulutuksen organisoinnin yhtenäisyydessä piilee julkisen ateriapalvelun erityispiirre, sen toiminnallinen tarkoitus.
Samalla ravitsemisyritysten on ratkaistava päätehtävä - tyydyttää mahdollisimman täysimääräisesti väestön ruokatarpeet tieteellisesti perustellun tasapainoisen ruokavalion vaatimusten mukaisesti.
Elintarvikkeiden vähittäiskaupan ja julkisen ruokailun välinen ero on se, että kauppa myy tuotteita ja tavaroita, ja julkiset ruokailut järjestävät niiden kulutuksen.
Julkiset catering-yritykset ovat myymiensä tuotteiden erityispiirteistä johtuen pääsääntöisesti tekemisissä suorien kuluttajien kanssa (poikkeuksena tietyt tapaukset, joissa ateriat myydään kotona). Ruokakaupat (osastot) suorittavat samanlaisia tehtäviä kuin vähittäiskaupat.
Ruokapalvelutuotannon toiminnot ja ominaisuudet voivat vaihdella riippuen teollisen perustan kehitystasosta, mukaan lukien elintarviketeollisuus, joka valmistaa tuotteita ravitsemispalveluita varten. Tältä osin tulevaisuudessa on mahdollista ylläpitää kahta toimintoa: myyntiä ja kulutuksen organisointia. Tällä hetkellä tällaiset toiminnot kuuluvat myös jakeluyrityksille.
Ruokailulaitosten toiminnalle on ominaista seuraavat ehdot:
valmistettujen ja myytyjen tuotteiden valikoima riippuu suoraan kuluttajakysynnän luonteesta, ja sillä on omat erityispiirteensä valmistusyrityksissä (riippuen työvoiman intensiteetistä), oppilaitoksissa, virkistys-, urheilu- ja matkailulaitoksissa;
Elintarvikkeiden ja palveluiden kysyntä ja sen muutokset riippuvat vuodenajasta, vuorokaudenajasta ja viikonpäivistä. Esimerkiksi kesällä kasvisruokien, kylmäkeittojen, virvoitusjuomien ja jäätelön kysyntä kasvaa.
Lisäksi kaupunkien kysyntään vaikuttavat ikä ja väestörakenne sekä alueelliset tai kansalliset erityispiirteet.
Julkisissa ravintoloissa valmistetuille tuotteille on ominaista niiden lyhyt säilyvyys. Siksi valmiiden aterioiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistus tulisi suorittaa suhteellisen pienissä erissä myyntiaikataulut huomioon ottaen. Palvelettaessa vakaita ryhmiä (tuotantoyrityksissä, laitoksissa, oppilaitoksissa, sanatorioissa, täysihoitoloissa jne.) tuotteiden myynnin rytmin suunnittelu on mahdollista kaikissa muissa tapauksissa, rytmisen työn järjestämistä vaikeuttaa se, että Kuluttajat julkisissa ravintoloissa ovat epätasaisia paitsi viikonpäivien, myös vuorokauden tuntien mukaan.
Ruokailulaitosten toiminta liittyy tarpeeseen ottaa tiukasti huomioon saniteetti- ja hygieniavaatimukset tuotannon ja teknisten prosessien organisoinnissa: tavaroiden läheisyyden noudattaminen tuotteiden varastoinnissa, valmiiden tuotteiden ja puolivalmisteiden teknisten virtojen risteyksen poistaminen tuotteet, puhtaat ja käytetyt välineet, optimaaliset valaistusolosuhteet työpaikalle, tehokkaiden ilmanvaihtojärjestelmien järjestäminen huoneisiin ja jokaiseen työpaikkaan. Väestön kuluttamien kulinaaristen tuotteiden tuotanto ja myynti edellyttää jatkuvaa tuotteiden laadun terveysvalvontaa, ja jokaisen yrityksen työntekijän on noudatettava terveysviranomaisten asettamia hygieniasääntöjä.
Ateriayritykset on jaettu suorittamiensa kohdetoimintojen mukaisesti kahteen pääryhmään: suoraan väestön palvelemiseen liittyvät yritykset, joilla on halleja, sekä puolivalmisteiden, kulinaaristen, jauho- ja makeistuotteiden keskitettyä tuotantoa harjoittavat yritykset. (hankintayritykset) tarkoituksena on toimittaa näitä tuotteita väestöä palvelevalle yritysverkostolle.
Ruokailulaitosten monimuotoisuutta havainnollistaa niiden luokittelu, joka perustuu seuraaviin ominaisuuksiin: palvellut kontingit; myydyt tuotteet ja palvelutyypit väestölle; palvelujen määrä ja luonne; mukavuus ja palvelun laatu; tuotannon organisoinnin muodot; toiminnan tiheys (ajoitus) ympäri vuoden; liikkuvuusaste (toimintapaikka); tapa sijoittaa yrityksiä rakennuksiin.
Yritykset jaetaan palvelujärjestelmän tarkoituksen mukaan organisoituja (vakaita) ryhmiä palveleviin yrityksiin (työskentely tuotantoyrityksissä ja laitoksissa; lukion, toisen asteen ja korkeakoulujen opiskelijat; lomakodit, täysihoitolat, sanatoriot jne. .), ja julkisesti saatavilla olevat yritykset, jotka palvelevat suoraan kaupunkien ja kaupunkien asukkaita ja vieraita heidän ollessaan asianomaisten yritysten ulottuvilla. Ravitsemuslaitoksia ovat myös kaupunki- ja kylähotellien, kulttuurilaitosten, liikuntapaikkojen, vapaa-ajan keskukset jne.
Kuluttajille tarjottavien kulinaaristen tuotteiden ja palvelutyyppien perusteella erotetaan yleismaailmalliset ja erikoistuneet yritykset.
Universaalit yritykset valmistavat ja myyvät monipuolista valikoimaa ruokia, jotka tarjoavat täyden ruokavalion (aamiaiset, lounaat, illalliset) tai jonkin sen tyypeistä sekä järjestävät vapaa-ajan toimintaa iltaisin, viikonloppuisin ja pyhäpäivinä (ravintolat, kahvilat, välipalabaarit). Erikoisyritykset valmistavat ja myyvät (tai vain myyvät) homogeenisen valikoiman ruokia ja juomia (välipalapatukat - nyytit, makkarat, jauhot, pannukakku, kala; kahvilat - jäätelö, makeiset jne.) tai palvelevat tiettyä kontingenttia vierailijoista (kahvilat - nuoriso-, lasten-, teatteri-, perheen vapaa-ajan jne.).
Palveluiden määrän ja luonteen, mukavuustason ja palvelun laadun mukaan yritykset jaetaan viiteen lisäysluokkaan: luksus, korkein, I, II, III. Luksusyrityksille (yleensä ravintoloihin) on ominaista laaja valikoima räätälöityjä ja monimutkaisia erikoisruokia, maksimaalinen palvelumukavuus, ainutlaatuinen arkkitehtoninen ja taiteellinen suunnittelu tilojen sisätiloihin vierailijoille (aula, eteinen, sali, baari). ). Korkeimpaan luokkaan kuuluvat ravintolat, kahvilat, baarit ja muut yritykset, jotka erottuvat valmistettujen tuotteiden monimutkaisuudesta, asiakaspalvelun korkeasta organisoinnista sekä aulan, hallien ja muiden palvelutilojen arkkitehtonisesta ja taiteellisesta suunnittelusta. . Luokkaan I kuuluvat ravintolat, kahvilat ja leivonnaiset, kahvilat, joissa on erikoisohjelmaa (nuorten, teatterin, kirjallisuuden jne.), erikoisravintoloita, baareja ja buffetteja vapaa-ajankeskuksissa ja kulttuuri- ja urheilulaitoksissa (elokuvateatterit, teatterit, stadionit jne.). Luokkaan II kuuluvat julkiset ruokalat (mukaan lukien ruokaruokalat), ruokaloiden pohjalta iltaisin järjestetyt kahvilat, erikoisvälipalabaarit ja kiinteät buffetit. Luokka III - ruokalat, buffetit, kahvilat, välipalabaarit teollisuusyrityksissä, laitoksissa, oppilaitoksissa.
Yritykset jaetaan toimintatiheyden (ajoituksen) mukaan vakinaisiin (ympärivuotisiin) ja kausiluonteisiin, jotka toimivat vain tiettyinä vuodenaikoina. Kausiyritykset järjestetään pääsääntöisesti kylpyläkaupungeissa, kaupunkien virkistysalueilla ja moottoriteillä. Ympärivuotiset yritykset voivat myös lisätä kapasiteettiaan sesonkipaikoilla. Kausiluonteisen verkoston voi luoda mikä tahansa yritys erityisolosuhteista riippuen.
Liikkumisasteen mukaan julkiset ravintolat voivat olla kiinteitä, jotka liittyvät pysyvään toimintapaikkaan, ja liikkuvia - ruokalat, ajokahvilat, autobuffet, ruokailuautot, laivaravintolat.
Kaikki julkiset catering-yritykset tuotannon organisointimuotojen mukaan, riippuen valmiiden ruokien ja tuotteiden valmistukseen käytettyjen tärkeimpien alkutuotteiden tyypistä, jaetaan esikeittoon, joka työskentelee korkean tason puolivalmiilla tuotteilla. valmiusaste, annostelu, valmiiden ruokien ja tuotteiden työstäminen; sekä raaka-aineiden parissa työskentelevät yritykset (täydellisellä tuotantosyklillä). Muodostettaessa kaupunkien ja paikkakuntien ravitsemislaitosten verkostoa on esivalmisteltava kaikki kaupunkien ja kuntien julkiset ravintolat, kaikki suoraa palvelua tarjoavat julkiset ateriapalvelut tuotannon organisoinnin muodossa. Jakeluyritykset on järjestetty pääsääntöisesti palvelemaan pieniä talliryhmiä tuotantoyrityksissä, laitoksissa ja oppilaitoksissa. Yrityksiä, joilla on täydellinen sykli (raaka-aineisiin perustuen), voidaan luoda, jos keskitetty tuotantopohja puuttuu tilapäisesti, samoin kuin vaikeapääsyisillä alueilla, moottoriteillä, esikaupunkien virkistysalueilla jne.
Toiminnallisen tarkoituksensa, tarjottavien palveluiden, erityisten palvelumuotojen ja -menetelmien, toimitilojen kokoonpanon ja pinta-alan mukaan yritykset jaetaan seuraaviin tyyppeihin: ruokala, ravintola, kahvila ja välipalabaari.
Ravintola on viihtyisin pitopalvelu, jossa ruokailu yhdistyy rentoutumiseen. Ravintola tarjoaa kuluttajille laajan valikoiman ruokia, juomia ja monimutkaisia makeistuotteita. Ravintolan menu sisältää à la carte- ja erikoisruokia, juomia ja makeisia. Tunnusruokien tulee heijastaa kansallisen keittiön ominaispiirteitä ja yrityksen temaattista painopistettä. Joitakin niistä palvelevat tarjoilijat, joiden loppuvalmistelut suoritetaan kuluttajien läsnäollessa. Jos tuotannossa on sopivat tuotteet, otetaan vastaan tilaukset ruokalistaan kuulumattomien ruokien valmistukseen.
Luksus- ja korkeimman luokan ravintoloihin astiat ja ruokailuvälineet valmistetaan pääosin tilauksesta; Kiinassa pitäisi olla ravintolan logo. Luksus- ja korkealuokkaisissa ravintoloissa käytetään korkean leikkausluokan ruostumattomasta teräksestä valmistettuja metallisia ruokailuvälineitä ja ruokailuvälineitä, ja luokkien 1 ja 2 ravintoloissa ruostumatonta terästä. Tarjotessaan juhla- ja vastaanottotilaisuuksia luksus- ja korkeimman luokan ravintoloissa he käyttävät kupronikkelistä valmistettuja metalliastioita ja ruokailuvälineitä sekä kristalliastioita.
Pöytäliinat (pöytäliinat, lautasliinat) ovat valkoisia tai värillisiä ottaen huomioon kattauksen taiteellinen muotoilu ja huoneen sisustus. Erilaisten käsinkäsittelyjen (pitsi, kirjonta) käyttö on sallittua. Luokkien 1 ja 2 ravintoloissa voi tarjoiluun käyttää pöytäliinojen sijasta polyesteripintaisilla pöydillä yksittäisiä pellavalautasliinoja. Luksusravintoloiden kalusteet valmistetaan yksilöllisten tilausten mukaan, ja muille yrityksille ne valitaan salien sisustuksen mukaan. Käytetään kaksi-, neljä- ja kuusipaikkaisia pehmeäpintaisia pöytiä (neliömäisiä, suorakaiteen muotoisia, pyöreitä tai soikeita), pehmeitä nojatuoleja tai tuoleja, kodinhoitopöytiä, tarjoilijoiden senkkiä jne. Hallien tulee olla kauniisti sisustettuja, sisään suunniteltuja tietty tyyli, joka sopii ravintolan nimeen.
Palvelusta vastaavat tarjoilijat, ylitarjoilijat, erikoiskoulutetut baarimikot, ja ruoat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit. Ulkomaisia turisteja palvelevissa ravintoloissa työntekijöiden tulee puhua jotakin vieraista kielistä siinä määrin kuin on tarpeen heidän tehtäviensä hoitamiseksi. Huoltohenkilöstöllä tulee olla yhtenäinen puku ja kengät.
Ravintolat tarjoavat kuluttajille pääsääntöisesti lounaan ja illallisen, ja kongresseihin, kokouksiin ja konferensseihin osallistujia palvellessa täyden ateriaannoksen. Ennen vappua lauantaisin ja sunnuntaisin ravintolat järjestävät perheillallisia, kansallisruokien maisteluita, teemailtoja, palvelevat häitä, vuosipäiväjuhlia ja ystävyystapaamisia.
Ravintoloista löytyy myös lisäpalveluita: lounaiden myynti romulle, puolivalmiiden, kulinaaristen ja makeistuotteiden myynti, ennakkotilausten vastaanotto perhejuhlaruokien valmistukseen ja vieraiden kotipalveluun, väestön konsultointi ruoanlaittotekniikassa ja kattauksessa.
Luksusravintoloissa (hotelleissa), korkeimman ja 1. luokan ravintoloissa tarjoillaan päiväsaikaan kiinteät aamiaiset ja lounaat. Lisäksi kuluttajille tarjotaan erilaisia joukkoateria-aterioita ja välipaloja, jotka eivät sisälly näihin lounaisiin ja aamiaisiin. Iltaisin järjestetään konsertti- ja varieteesityksiä sekä musiikkiyhtyeiden esityksiä.
Luksusravintoloita voidaan sijoittaa historiallisiin ja arkkitehtonisiin monumentteihin, suojelualueisiin, lomakeskuksiin, hallinto- ja viihdekokonaisuuksiin. Tällaiset ravintolat erottuvat erityisellä arkkitehtonisella ja suunnitteluratkaisulla, ja ne tarjoavat kuluttajille maksimaalisen mukavuuden.
Korkeimman luokan ravintolat sijaitsevat julkisissa ja hallintorakennuksissa, viihdekeskuksissa, lomakeskuksissa, korkeimman luokan hotelleissa, kaupallisissa lentoterminaaleissa ja 1. luokan ravintolat sijaitsevat julkisissa, hallinto- ja viihdekeskuksissa, lomakeskuksissa, hotelleissa, junassa asemat ja vesisatamat.
Laskenta osa
Yrityksen kapasiteetin ja tuotantoohjelman määrittäminen.
Kävijämäärä lasketaan kaavalla:
missä N on kuluttajien lukumäärä P on paikkojen lukumäärä
S – vaihtuvuus yhtä paikkaa kohden vierailijasalissa päivässä S = 7 henkilöä
N = 50*7 = 350 henkilöä.
Määritämme päivässä myytyjen ruokien määrän kaavalla:
n = N*m,
missä n on ruokien lukumäärä päivässä m on ruoan kulutuskerroin
julkisen palvelun valikoima tuotantoastia
m = mcold + mper.bl. + msekunti.bl. + msl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980 astiaa
980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 astiaa
xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 astiaa
hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 astiaa
xvt.bl.. – 1
980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 astiaa
xl.. – 0,65
Valmistusyrityksen ruokalan ruokien prosenttiosuus:
Kylmät ruoat: kala -25% liha -30% vihannekset -35% maito ja hapatettu maito -10%
Keitot: kastike -75% kirkas -15% maito, kylmä, makea - 10%
Toinen kuuma ruokalaji: kala -20% liha -55% vihannekset -5% vilja -10% makea ja kuuma - 10%
Lasketaan astioiden määrä:
Kylmät astiat:
140-100 % kalaa. =140*55/100=77 ruokalajia
756 - 100 % lihaa. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 ruokalajia
756 - 100 % Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 astiaa
756 - 100 % Hov. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10 %
Ensimmäinen ateria:
504 - 100 % X = 504 ∙ 15 / 100 = 76 ruokalajia
Khproz. - 15 %
504 - 100 % X = 504 ∙ 75 / 100 = 378 ruokaa
504 - 100 % X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 ruokalajia
Hmol, sali, sl. - 10 %
Toiset kuumat ruoat:
1008 - 100 % X = 1008 ∙ 20 / 100 = 202 ruokalajia
1008 - 100 % X = 1008 ∙ 55 / 100 = 554 ruokalajia
1008 - 100 % X = 1008 ∙ 5 / 100 = 50 ruokalajia
Hovoshch. - 5 %
1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10 / 100 = 101 ruokaa
1008 - 100 % X = 1008 ∙ 10 / 100 = 101 ruokalajia
Hgor.zak, sanat. - 10 %
Vähimmäisruokavalikoima
Tuotantotahti
Naudan leikkaus – 72kg/tila. lammas – 58kg/osavaltio. sianliha – 107kg/osavaltio.
Leikkaaminen annostetuiksi puolivalmiiksi tuotteiksi 1000 kpl/vuoro
Pienikokoisten puolivalmisteiden leikkaus 60 kg/vuoro
Kotlettimassasta valmistettuja tuotteita 800 kpl/vuoro
Kalan käsittely 10kg/tunti
Luuttomaksi leikkaaminen ulkofileen erottelulla 90kg/vuoro
Suunnitelma - Menu
| Myyntiajat | Vastuullinen|
Työntekijöiden lukumäärän laskeminen
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – tuotantotoiminnassa työskentelevien työntekijöiden lukumäärä (henkilöä).
C – valmistettujen tuotteiden määrä (kpl, kg).
Nv – normaalikestoisen työpäivän tuotantonormi.
גּ – kerroin, joka ottaa huomioon työn tuottavuuden kasvun.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 henkilöä.
Asennamme työpajassa
Jääkaappi
Yleiskäyttöinen veto
Mekaaninen lihamylly
Kotlettien muodostuskone
Kalojen puhdistuslaite
Kalojen puhdistuspöytä
Tuotantopöydät
Pesuallas
Pöytä sisäänrakennetulla pesualtaalla
Polttava takomo
Leikkaustuoli
Mekaanisten laitteiden laskenta
ty = T*ny , missä
Q tr – vaadittu koneen tuottavuus (kg/h, kpl/s)
C – tietyn ajanjakson aikana käsiteltyjen tuotteiden tai tuotteiden määrä
ty – koneen ehdollinen käyttöaika tunteina
T – työpajan työn kesto
ny – koneen käyttöasteen ehdollinen kerroin (n = 0,3; 0,5)
Nykyisten viitekirjojen mukaisten tuotantolaskelmien perusteella valitsemme koneen, jonka tuottavuus on lähellä vaadittua, jonka jälkeen määritetään koneen todellinen käyttöaika ja sen käyttöaste.
Mekanismi lihan ja kalan viipalointiin
Lihan irrotuskone
Laskelman perusteella asennamme yhden MIM-lihamyllyn - 82 m (pituus 510, leveys 340).
Laskelman perusteella asennamme yhden mekanismin MBP-II-1-merkin lihan leikkaamiseen.
Laskelman perusteella asennamme yhden lihanirrotuskoneen MFK - 2240.
Jäähdytyslaitteet
E = ∑ Q V , missä
E – kaapin kapasiteetti (kg)
G – tuotteen massa
V – kerroin, jossa otetaan huomioon säiliön massa, johon tuotteet varastoidaan ja jäähdytyslaitteen tilavuuden täyttöaste
E = 183,3 = 261,8 0,7
Ei-mekaanisten laitteiden laskenta
Tuotantotaulukot lasketaan työpajassa samanaikaisesti työskentelevien ihmisten lukumäärän ja työpöydän pituuden työntekijää kohti. Kulinaarisia tuotteita valmistavien työpajojen osalta tuotantotaulukoiden kokonaispituus (m).
N – työpajassa samanaikaisesti työskentelevien henkilöiden määrä
E – työpaikan pituus työntekijää kohti m (keskimäärin L = 1,25 m)
Pöytien lukumäärä
lst. – hyväksyttyjen standardituotantopöytien pituus, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2,5 = 2,5 1,5
Asennamme työpajaan laskennallisesti 2 tuotantopöytää, joiden pituus on 1500 m. Kylpyammeiden kapasiteetti (dm3) tuotteiden pesua varten määritetään kaavalla:
V = G * (1+ nв)
G – tuotteen massa, kg.
p – tuotteen tilavuustiheys, kg/dm3
k – kylvyn täyttökerroin k = 0,85
n – vesinormi per 1 kg. tuote (3-6 litraa vettä)
y – kylvyn liikevaihto
T – vuorotyön kesto
ty – lämpökäsittelyjakson kesto, h
Kylpyjen lukumäärä
Vst – käytetyn vakiokylvyn kapasiteetti, dm3 (140; 240; 360)
V ahven, kalmari = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V naudanliha = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6
V naudan kieli = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V naudan munuaiset = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V kana = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1 140
Laskelman perusteella asennamme yhden pesukylvyn VM - 1 (pituus 1050, leveys 860).
Työpajan pinta-alan laskenta
S – huoneen kokonaispinta-ala
Ffloor – hyödyllinen pinta-ala, eli kaikentyyppisten konepajaan asennettujen laitteiden käyttämä ala
ny – käytetyn alueen ehdollinen kerroin (0,3).
S = 6,7 = 17 m2 0,4
Pituus = 4,3 m2
Leveys = 4 m2
3. Yrityksen toiminnan ja tuotteiden laadun valvonta
Tuotteiden laadun suunnittelulla ja johtamisella tarkoitetaan elintarvikkeiden laatua parantavien toimenpiteiden systemaattista toteuttamista, ts. organisatoristen, teknisten ja teknisten toimenpiteiden kehittäminen tämän tavoitteen saavuttamiseksi ja niiden toteuttaminen. Julkisissa ravintoloissa suositellaan seuraavia kulinaaristen tuotteiden laadunvalvontamuotoja: - ruoan hylkääminen, - laatuseula, - hylkäysoikeus - laatukuponki, - laboratoriotarkastus, - terveystarkastus, - yritysraportti ruoan laadusta. Tuotteet.
Elintarvikkeiden hylkäämisen suorittaa hylkäyslautakunta, johon kuuluvat: yrityksen johtaja, tuotantopäällikkö, prosessiinsinööri, kokit, saniteettityöntekijä ja teknologialaboratorion työntekijä. Toiminnassaan komissio noudattaa "Ruokien hylkäämistä julkisissa ravintoloissa koskevia määräyksiä". Kunkin tuote-erän laadun aistinvarainen arviointi suoritetaan viiden pisteen järjestelmällä. Astioiden ja tuotteiden arvioinnin pöytäkirjat kirjataan hylkäyspäiväkirjaan, numeroidaan ja sinetöidään vahasinetillä. Hylkäysloki sisältää niiden henkilöiden nimet, jotka syyllistyivät ruokien valmistustekniikkaan, mikä johti luokituksen alentamiseen. Päiväkirjamerkinnät vahvistetaan kaikkien toimikunnan jäsenten allekirjoituksilla. Erääntymiseen oikeutetut työntekijät kirjaavat itse tiedot valmistamiensa ruokien laadusta ja allekirjoittavat. Laatukupongit ovat valvontamuoto, jota ei käytetä laajasti julkisissa ravintoloissa. Ravitsemisalan yrityksissä laatuvirkoja järjestetään tuotantoliikkeissä ja laatuneuvostoissa, joihin kuuluu mestarikokit, tuotantopäälliköt ja kokeneet tuotantotyöntekijät. Heidän tehtävänsä on antaa käytännön apua työntekijöille yrityksissä valmistettujen tuotteiden laadun parantamisessa. Saapuvien raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laadun, teknologisen prosessin oikeellisuuden ja reseptien noudattamisen valvonnasta vastaavat saniteetti- ja teknologiset elintarvikelaboratoriot. Niiden päätehtävänä on valvoa tuotteiden laatua GOST-, OST-, TU-vaatimusten ja yrityksen saniteetti- ja hygieniajärjestelmän noudattamiseksi. Teknologisia konferensseja pidettäessä suoritetaan ruokien laadun aistinvarainen arviointi ja määritetään niiden fysikaalis-kemialliset indikaattorit. Teknologiakonferenssin työ päättyy siihen, että kaikki toimikunnan jäsenet ovat saaneet valmiiksi ja allekirjoittaneet pöytäkirjan. Sen pohjalta kehitetään toimenpiteitä, joilla pyritään parantamaan tuotteiden laatua ja palvelukulttuuria.
4. Työpaikkojen järjestäminen, työsuojelu ja turvatoimet työpajassa
Tuotannon ja tuotetuotannon rytmin varmistamiseksi tarvitaan selkeää vuorovaikutusta yrityksen kaikkien osastojen välillä. Rytmisen työn edellytykset ovat: tieteellisesti perusteltu suunnittelu, yritysten kattava ja taattu raaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden, valmiiden tuotteiden sekä materiaali- ja tekniset välineet jne.
Raaka-aineita käsittelevissä keskisuurissa yrityksissä (ravintolat, ruokalat) järjestetään liha- ja kalapajoja, joissa lihan jalostus ja puolivalmisteiden valmistus ovat vähemmän koneellisia.
Teknologisen prosessin mukaisesti liha sulatetaan, puhdistetaan, merkki leikataan pois ja pestään ripustettuna tikkaiden yläpuolelle tai pestään kylvyssä juoksevalla vedellä. Sen jälkeen ruhot leikataan paloiksi leikkuupöydällä. Lihan luuttomaksi leikkaaminen ja viimeistely tapahtuu tuotantopöydillä, joilla toimenpiteiden päätyttyä valmistetaan annos- ja pienikokoisia puolivalmisteita. Jauhelihatuotteiden valmistuspaikalle asennetaan lihamylly ja yleiskäyttö. Tuotteet muodostetaan kotletinmuodostuskoneella ja pöytäkellovaa'oilla tuotteiden tuoton ohjaamiseksi.
Työpajan tuotantotoimintaa tekevät 3, 4, 5 luokan kokit. Pajassa on toimiva työnjako. Ravintolan 4. luokan kokki suorittaa seuraavat teknologiset työt vuorossa: sampin ja sammen käsittely. Cook 3. luokka - riistan peraminen, siipikarja, sisäelinten jalostus, muovaus ja leivitys puolivalmiit kotlettimassatuotteet.
Lihapajassa on järjestetty työpaikat luuttomaksi leikkaamiseksi, lihan viimeistelyyn, annostettujen puolivalmisteiden leikkaamiseen jne. Toistamalla samoja liikkeitä tuotantotoimintoja tehdessään työntekijät hankkivat ammattitaitoa ja työskentelevät pidempään selkeästi ja rytmikkäästi. Tärkeä edellytys työpaikkojen ja työvoimaresurssien tasapainottamiselle on käsityön vähentäminen. Käsityön vähentämistä helpottaa innovoijien ja keksijöiden aktiivinen osallistuminen edistyksellisten laitteiden kehittämiseen ja käyttöönottoon.
Työterveydestä ja -turvallisuudesta vastaavat henkilöt nimitetään yrityksen johtajan määräyksellä. He ohjaavat työntekijöitä, valvovat käytössä olevien laitteiden käyttökuntoa, valvovat turvallisuus- ja teollisuuden sanitaatiomääräysten noudattamista, osallistuvat työoloja parantavien toimenpiteiden kehittämiseen, turvallisuuden varmistamiseen, työvoimavaltaisten ja raskaiden töiden mekanisointiin sekä työntekijöiden saniteettitiloja. erikoisvaatteet, erikois kenkiä, henkilökohtaisia suojavarusteita. Työsuojelusta vastaavien tehtäviin kuuluu: työlainsäädännön, määräysten, ohjeiden ja määräysten täytäntöönpanon valvonnan järjestäminen. Tapaturmien ehkäisemiseksi ravintolat ovat perustaneet järjestelmän työntekijöiden kouluttamiseksi turvallisiin tekniikoihin ja työmenetelmiin. Tämä järjestelmä sisältää turvallisuustiedotukset, jotka tarkoituksesta riippuen jaetaan johdanto-, työ-, toistuviin, suunnittelemattomiin ja jatkuviin. Jokaiselle uudelle työntekijälle järjestetään johdantokoulutus. Tavoitteena on perehdyttää työntekijät sisäisiin työmääräyksiin, yleisiin turvallisuusmääräyksiin sekä ensiaputekniikoihin tapaturman sattuessa. Työharjoittelu toteutetaan kaikille uusille työntekijöille sekä heidän siirrettäessä työstä toiseen. Tavoitteena on perehdyttää työntekijät työpaikkaan, laitesuunnitteluun, tuotantolaitteisiin ja -työkaluihin sekä turvalaitteisiin ja aidoihin, niiden tarkoitukseen ja käyttösääntöihin. Tiedotustilaisuudessa kiinnitetään erityistä huomiota sähköturvallisuusmääräyksiin, erityisten henkilönsuojainten tarkoitukseen ja käyttöön. Kaikki ravitsemisalan yritysten työntekijät pätevyydestään riippumatta käyvät toistuvan koulutuksen vähintään puolen vuoden välein ja valmistusyritysten työntekijät vähintään kerran kolmessa kuukaudessa. Päätarkoituksena on tarkistaa sääntöjen ja turvallisuusohjeiden työntekijöiden edellytykset sekä perehdyttämis- ja työharjoittelussa hankittujen käytännön taitojen soveltaminen. Suunnittelematonta koulutusta työpaikalla toteutetaan teknologisen prosessin ja työn luonteen muuttuessa, uusia laitteita vastaanotettaessa sekä tapaturmien jälkeen. Rutiinikoulutusta järjestetään tapauksissa, joissa työntekijät käyttävät vääriä työtapoja tai eivät noudata turvallisuusohjeita. Turvallisuuskoulutuksen kirjaamista varten jokaisella yrityksellä on oltava erityinen loki. Kaikki yrityksen työntekijät käyvät koulutuksessa. Vastuu tiedotustilaisuuksien oikea-aikaisesta ja asianmukaisesta järjestämisestä koko yrityksessä on sen johtajalla.
Bibliografia
1. Palvelun järjestäminen ravintoloissa. Usov V.V. Käytännön opas - M. Higher School, 1990
2. Julkisten ravintoloiden suunnittelu. T.T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moskova 1987.
3. Ruokailulaitosten tuotannon ja palvelun järjestäminen.
I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskova 1980
4. Julkisten ravintoloiden tuotannon ja johtamisen järjestäminen. L.S. Kucher Moskova 1980
5. Julkisten ravitsemislaitosten organisointi, teknologia ja hallinta. I.V. Ploshai, G.G. Khlebnikov Moskova -256с
6. Ruokailulaitosten organisaatio ja tekniikka.
G.G. Zavadtseva. Moskova 1975
Johdanto.
2. Ravintolan tarvikkeiden ja varastotilojen järjestäminen.
3. Tuotannon tekninen dokumentaatio.
4. Tieteellinen työn organisointi.
5. Tuotannon organisointi.
6. Tapahtuman kuvaus.
Johtopäätös.
Johdanto.
Ruoka on ihmisen elämän perusta. Se, miten ihminen syö, vaikuttaa hänen terveyteensä, mielialaansa ja työkykyynsä. Näin ollen ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia.
Ravintolat on varustettu mekaanisilla, jäähdytys- ja lämmityslaitteilla kaasu-, sähkö- ja höyrylämmityksellä. Tältä osin teknikon on tunnettava ravitsemislaitosten laitteet ja muut tekniset alat. Ravintolan taloustiede ei ole yhtä tärkeä teknikolle. On mahdotonta saavuttaa korkeaa työn tuottavuutta ja parantaa palvelukulttuuria ilman julkisen ruokailun järjestämisen perusteiden tuntemusta.
Julkisen ruokailun kehittäminen:
· tarjoaa merkittäviä säästöjä sosiaalityössä laitteiden, raaka-aineiden ja materiaalien järkiperäisemmän käytön ansiosta;
· tarjoaa työntekijöille ja työntekijöille lämmintä ruokaa työpäivän aikana, mikä lisää heidän tehokkuuttaan ja ylläpitää terveyttä;
· mahdollistaa tasapainoisen, järkevän ruokavalion järjestämisen lasten- ja oppilaitoksissa.
Ruokailun tehostaminen perustuu koko kansantaloudelle yhteisiin tuotannon tehostamisen periaatteisiin - korkeiden tulosten saavuttamiseen vähimmällä materiaali- ja työvoimakululla.
1. Yrityksen ominaisuudet.
GOSTR 50761-95 “Catering-palvelut. Yleiset vaatimukset” Catering-palveluille on asetettu tiettyjä vaatimuksia. Ruokailupalvelut ovat tulosta yritysten ja kansalaisyrittäjien toiminnasta kuluttajien ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeisiin.
Ravintola "Arcadia" kuuluu "korkeimman" luokan ravintoloihin. Salissa on 150 istumapaikkaa.
(ravintolasuunnitelma liite 1)
Rakennukseen kuuluu: myyntitila, biljardisali, baari, tuotantotilat, hallintotilat, varastotilat, henkilökunnan asuintilat ja tekniset tilat.
Tuotantotiloihin kuuluu mm. hot shop, kylmämyymälä, puolivalmisteiden viimeistelyliike, vihannesliike, keittiövälineiden pesu, astioiden pesu.
Hallintotiloja ovat johtajan toimisto, kirjanpito ja tuotantopäällikön toimisto.
Kodin tiloja ovat henkilökunnan pukuhuone, suihkuhuone ja wc-tilat.
Teknisissä tiloissa on ilmanvaihto, kytkintaulu ja lämpöyksiköt.
Arcadia-ravintolassa on valaistu neonkyltti ja ravintolan sisäänkäynnin yhteydessä on aula. Aulassa on vaatekaappi, wc-tilat ja turvapylväs.
Kauppahallissa on lava ja sen edessä tanssilattia.
Hallin sisustus on suunniteltu sinisen ja vihreän sävyin. Hallin sisustamiseen käytettiin moderneja materiaaleja, kuten puuta ja kankaita. Ravintolan sisustuksen mukaiset ylelliset kalusteet, pöydissä pehmeät päällysteet. Tuolit ovat pehmeitä käsinojilla.
Hallin ja kuluttajien tilojen sisustamiseen käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot, maalaukset jne.).
Arcadia-ravintola tarjoaa kaiken mitä biljardin ystävät tarvitsevat:
· Ensiluokkaiset turnaustason biljardipöydät;
· Upea sisustus;
· Hiljainen, rauhallinen ilmapiiri, joka edistää hyvää peliä;
· Viihtyisä baari, jossa on laaja valikoima alkoholijuomia ja herkullista kotiruokaa;
· Alennukset kanta-asiakkaille.
Optimaalisen mikroilmaston luomiseksi ravintolassa on ilmastointijärjestelmä.
Ravintola "Arcadia" on julkinen ravintola, joka tarjoaa kuluttajille laajan valikoiman monimutkaisia, pääasiassa tilauksesta valmistettuja ruokia sekä viiniä, vodkaa, tupakka- ja makeistuotteita. Korkeatasoinen palvelu yhdistyy vierailijoiden virkistyksen järjestämiseen.
Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:
Musiikkipalvelujen järjestäminen;
Konserttien, ohjelmien, varieteeesitysten järjestäminen.
Ravintola Arcadia järjestää vastaanottoja, perhejuhlia, juhlia ja teemailtoja.
Vieraita palvelevat tarjoilijat, ylitarjoilija, baarimikot, ruoat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit. Huoltohenkilöstöllä on samantyyppiset univormut ja kengät.
Arcadia-ravintolassa vierailijoille tarjotaan lounas (liikelounas) ja illallinen.
Ravintolassa on kätevät ajoneuvot ja turvallinen pysäköintialue.
2. Ravintolan tarvikkeiden ja varastotilojen järjestäminen.
Arcadia-ravintolassa ruuan toimituksen hoitaa huolitsija. Yrityksen tarjoamiseksi elintarvikkeilla on ratkaistava seuraavat ongelmat:
· Mitä ostaa;
· Kuinka paljon ostaa;
· Keneltä ostaa;
· Millä ehdoilla ostaa;
Lisäksi sinun tulee:
· Tee sopimus;
· Valvoa sopimuksen täytäntöönpanoa;
· Järjestä toimitus;
· Järjestä varastointi ja varastointi.
Nämä tehtävät hoitaa ravintolatarvikeosasto. Se toimii itsenäisesti ja suorittaa yllä määritellyt tehtävänsä. Yrityksellä on luettelo toimittajista, joilta tuotteita ostetaan jatkuvasti, sekä ostoja markkinoilta ja tukkuvarastoista.
Koottu toimittajaluettelo analysoidaan erityisten kriteerien perusteella. Niitä rajoittaa usein toimitettujen tuotteiden hinta ja laatu sekä toimitusten luotettavuus.
Muita toimittajaa valittaessa huomioitavia kriteerejä ovat mm.
· Toimittajan etäisyys kuluttajasta;
· Tilausten toimitusajat;
· Laadunhallinnan järjestäminen toimittajalla;
Toimittajan taloudellinen asema, luottokelpoisuus jne.
Tuotteiden toimitus tapahtuu keskitetysti ja hajautetusti.
Keskitetty tavarantoimitus yrityksille tapahtuu tavarantoimittajien voimin ja keinoin. Keskitetyllä toimituksella yritys vapautuu oman kuljetuksen tarpeesta.
Hajautetussa toimituksessa tavaroiden noudon toimittajilta huolehtii yritys suoraan itse omalla kuljetuksellaan.
Kuljetuksella on tärkeä rooli tavaroiden liikkumisessa.
Kuljettajien ja huolitsijan on tavaran kuljetuksen aikana varmistettava:
· Lastin turvallisuus kuljetuksen aikana;
· Lastin oikea-aikainen toimitus;
· Lastin lastaus- ja kuljetussääntöjen noudattaminen;
· Tehokas ajoneuvojen käyttö.
Russian Meal -ravintolassa jokaisella ruoan kuljettamiseen tarkoitetulla ajoneuvolla on terveys-epidemiologisen yksikön myöntämä terveyspassi.
SUUNNITELMA.
Johdanto.
Yrityksen ominaisuudet.
Ravintolan toimituksen ja varastoinnin järjestäminen.
Tuotannon tekninen dokumentaatio.
Tieteellinen työn organisointi.
Tuotannon organisointi.
Tapahtuman kuvaus.
Johtopäätös.
Bibliografia.
Johdanto.
Ruoka on ihmisen elämän perusta. Se, miten ihminen syö, vaikuttaa hänen terveyteensä, mielialaansa ja työkykyynsä. Näin ollen ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia.
Ravintolat on varustettu mekaanisilla, jäähdytys- ja lämmityslaitteilla kaasu-, sähkö- ja höyrylämmityksellä. Tältä osin teknikon on tunnettava ravitsemislaitosten laitteet ja muut tekniset alat. Ravintolan taloustiede ei ole yhtä tärkeä teknikolle. On mahdotonta saavuttaa korkeaa työn tuottavuutta ja parantaa palvelukulttuuria ilman julkisen ruokailun järjestämisen perusteiden tuntemusta.
Julkisen ruokailun kehittäminen:
tarjoaa merkittäviä säästöjä sosiaalisessa työssä laitteiden, raaka-aineiden ja materiaalien järkevämmän käytön ansiosta;
tarjoaa työntekijöille ja työntekijöille lämmintä ruokaa työpäivän aikana, mikä lisää heidän tehokkuuttaan ja ylläpitää terveyttä;
mahdollistaa tasapainoisen, tasapainoisen ruokavalion järjestämisen lasten- ja oppilaitoksissa.
Ruokailun tehostaminen perustuu koko kansantaloudelle yhteisiin tuotannon tehostamisen periaatteisiin - korkeiden tulosten saavuttamiseen vähimmällä materiaali- ja työvoimakululla.
1. Yrityksen ominaisuudet.
GOSTR 50761-95 “Catering-palvelut. Yleiset vaatimukset” Catering-palveluille on asetettu tiettyjä vaatimuksia. Ruokailupalvelut ovat tulosta yritysten ja kansalaisyrittäjien toiminnasta kuluttajien ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeisiin.
Ravintola "Arcadia" kuuluu "korkeimman" luokan ravintoloihin. Salissa on 150 istumapaikkaa. (ravintolasuunnitelma liite 1)
Rakennukseen kuuluu: myyntitila, biljardisali, baari, tuotantotilat, hallintotilat, varastotilat, henkilökunnan asuintilat ja tekniset tilat.
Tuotantotiloihin kuuluu mm. hot shop, kylmämyymälä, puolivalmisteiden viimeistelyliike, vihannesliike, keittiövälineiden pesu, astioiden pesu.
Hallintotiloja ovat johtajan toimisto, kirjanpito ja tuotantopäällikön toimisto.
Kodin tiloja ovat henkilökunnan pukuhuone, suihkuhuone ja wc-tilat.
Teknisissä tiloissa on ilmanvaihto, kytkintaulu ja lämpöyksiköt.
Arcadia-ravintolassa on valaistu neonkyltti ja ravintolan sisäänkäynnin yhteydessä on aula. Aulassa on vaatekaappi, wc-tilat ja turvapylväs.
Kauppahallissa on lava ja sen edessä tanssilattia.
Hallin sisustus on suunniteltu sinisen ja vihreän sävyin. Hallin sisustamiseen käytettiin moderneja materiaaleja, kuten puuta ja kankaita. Ravintolan sisustuksen mukaiset ylelliset kalusteet, pöydissä pehmeät päällysteet. Tuolit ovat pehmeitä käsinojilla.
Hallin ja kuluttajien tilojen sisustamiseen käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot, maalaukset jne.).
Arcadia-ravintola tarjoaa kaiken mitä biljardin ystävät tarvitsevat:
Ensimmäisen luokan turnausluokan biljardipöydät;
Upea sisustus;
Hiljainen, rauhallinen ilmapiiri edistää hyvää peliä;
Viihtyisä baari, jossa on laaja valikoima alkoholijuomia ja herkullisia kotitekoisia ruokia;
Alennukset kanta-asiakkaille.
Optimaalisen mikroilmaston luomiseksi ravintolassa on ilmastointijärjestelmä.
Ravintola "Arcadia" on julkinen ravintola, joka tarjoaa kuluttajille laajan valikoiman monimutkaisia, pääasiassa tilauksesta valmistettuja ruokia sekä viiniä, vodkaa, tupakka- ja makeistuotteita. Korkeatasoinen palvelu yhdistyy vierailijoiden virkistyksen järjestämiseen.
Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:
musiikkipalvelujen järjestäminen;
järjestää konsertteja, ohjelmia, varietee-esityksiä.
Ravintola Arcadia järjestää vastaanottoja, perhejuhlia, juhlia ja teemailtoja.
Vieraita palvelevat tarjoilijat, ylitarjoilija, baarimikot, ruoat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit. Huoltohenkilöstöllä on samantyyppiset univormut ja kengät.
Arcadia-ravintolassa vierailijoille tarjotaan lounas (liikelounas) ja illallinen.
Ravintolassa on kätevät ajoneuvot ja turvallinen pysäköintialue.
2. Ravintolan tarvikkeiden ja varastotilojen järjestäminen.
Arcadia-ravintolassa ruuan toimituksen hoitaa huolitsija. Yrityksen tarjoamiseksi elintarvikkeilla on ratkaistava seuraavat ongelmat:
Mitä ostaa;
kuinka paljon ostaa;
Keneltä ostaa;
Millä ehdoilla ostaa;
Lisäksi sinun tulee:
Tee sopimus;
Valvo sopimuksen täytäntöönpanoa;
Järjestä toimitus;
Järjestä varastointi ja varastointi.
Nämä tehtävät hoitaa ravintolatarvikeosasto. Se toimii itsenäisesti ja suorittaa yllä määritellyt tehtävänsä. Yrityksellä on luettelo toimittajista, joilta tuotteita ostetaan jatkuvasti, sekä ostoja markkinoilta ja tukkuvarastoista.
Koottu toimittajaluettelo analysoidaan erityisten kriteerien perusteella. Niitä rajoittaa usein toimitettujen tuotteiden hinta ja laatu sekä toimitusten luotettavuus.
Muita toimittajaa valittaessa huomioitavia kriteerejä ovat mm.
Toimittajan etäisyys kuluttajasta;
tilausten toimitusajat;
Laadunhallinnan organisointi toimittajalla;
Toimittajan taloudellinen asema, luottokelpoisuus jne.
Tuotteiden toimitus tapahtuu keskitetysti ja hajautetusti.
Keskitetty tavarantoimitus yrityksille tapahtuu tavarantoimittajien voimin ja keinoin. Keskitetyllä toimituksella yritys vapautuu oman kuljetuksen tarpeesta.
Hajautetussa toimituksessa tavaroiden noudon toimittajilta huolehtii yritys suoraan itse omalla kuljetuksellaan.
Kuljetuksella on tärkeä rooli tavaroiden liikkumisessa.
Kuljettajien ja huolitsijan on tavaran kuljetuksen aikana varmistettava:
Lastin turvallisuus kuljetuksen aikana;
Nopea toimitus lastin;
Lastin lastaus- ja kuljetussääntöjen noudattaminen;
Tehokas ajoneuvojen käyttö.
Russian Meal -ravintolassa jokaisella ruoan kuljettamiseen tarkoitetulla ajoneuvolla on terveys-epidemiologisen yksikön myöntämä terveyspassi.
Tavaroiden vastaanotto elintarvikelaitoksessa on tärkeä osa teknistä prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.
Tuotteet hankitaan määrän ja laadun mukaan. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan ja punnituksen perusteella. Jos tavara saapui käyttökelpoisessa kontissa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkistamista. Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja tuoteyksiköiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti säiliön avaamisen kanssa. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa.
Jos puutetta havaitaan, todetusta puutteesta laaditaan yksipuolinen selvitys, tämä tuote varastoidaan erikseen, sen turvallisuus varmistetaan ja toimittajalle soitetaan. Lopullisen hyväksynnän jälkeen todistus laaditaan 3 kappaleena.
Samalla kun tavarat hyväksytään määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti.
Tavaroiden laatu hyväksytään organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla tarkistetaan standardien ja eritelmien noudattaminen. Todistukset tai laatutodistukset liitetään kuljetusasiakirjoihin.
Tuotantotilojen keskeytymättömän toiminnan varmistamiseksi tuotteiden myyntiä varten riittävässä valikoimassa, kuluttajakysyntä huomioon ottaen, tarvitaan varasto.
Pilaantuvat tuotteet (jauhot, sokeri, viljat) – 8-10 päivää
Pilaantuvat tuotteet (liha, kala, siipikarja) – 2-5 päivää
Leivän ja maidon varastot eivät saa ylittää yhden päivän myyntiä.
3. Tuotannon tekninen dokumentaatio.
Pääasiallinen suunnitteluvaihe on ruokalistasuunnitelman laatiminen. Ruokalistasuunnitelman laatii tuotantopäällikkö suunnitellun päivän aattona (viimeistään klo 15.00), ja sen hyväksyy yrityksen johtaja.
Tärkeimmät tekijät, jotka on otettava huomioon valikkoa luotaessa. Näitä ovat: likimääräinen ravitsemuslaitoksille suositeltu tuotevalikoima riippuen tarjotun ruokavalion tyypistä ja tyypistä, raaka-aineiden saatavuudesta ja sen kausiluonteisuudesta.
Menusuunnitelmaa hyväksyessään johtaja ja tuotantopäällikkö vastaavat siitä, että ruokalistalla olevat ruoat ovat myynnissä koko yrityksen kaupankäyntipäivän ajan.
Ravintolan käyntikortti on sen ruokalista eli lista välipaloista, ruoista, juomista (hinta ja tuotanto), jotka ovat myynnissä koko aukioloajan.
Sana menu tulee ranskan sanasta "menu" ja tarkoittaa ruoka- ja juomataulukkoa aamiaisella, lounaalla ja illallisella sekä listaa vastaanotto- ja muuntyyppisten palveluiden annoksia.
Kaikki ruokalistan ruoat on listattu järjestyksessä aterioiden järjestyksen mukaan. Ruokien listausjärjestyksen tulee vastata kullekin yritykselle vahvistettua valikoiman vähimmäismäärää - tietty määrä ruokia ja juomia, jotka on myytävä päivittäin.
Vähimmäisvalikoiman mukaisten ruokien ja välipalojen määrän vähentäminen ei ole sallittua. Päinvastoin, valikoimaa voidaan laajentaa sisällyttämällä ruokalistalle sesongin- ja erikoisruokia.
Ruokalistaa laadittaessa tulee saavuttaa erilaisia alkupaloja ja ruokia sekä raaka-ainetyypin (kala, vihannekset, liha) että kulinaaristen käsittelymenetelmien (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) sekä oikeanlaisen. lisukkeen yhdistelmä päätuotteen kanssa.
Ruokalistaa laadittaessa huomioidaan ruoan maku ja ruokien ulkonäkö. On myös hyvä muistaa, että ruokien tulee saavuttaa makuharmoniaa yhdistämällä erilaisia komponentteja keskenään.
Seuraava ruokalistaa laadittaessa huomioitu tekijä on kulutuksen kausiluonteisuus. Tiedetään, että rasva- ja proteiinipitoiset ruoat ovat kovassa kysynnässä talvella, ja kesällä kylmien ruokien, vihannesten ja tuoreiden hedelmien kysyntä kasvaa.
Monet kuluttajat vierailevat kahviloissa joka päivä lounasaikaan, joten ruokalistaa tulee vaihdella paitsi tietyn päivän, myös viikonpäivän mukaan.
Kun valitset ruokien lisukkeita ja kastikkeita, on varmistettava, että ne vastaavat päätuotetta.
Ruokalistaan kuuluvien aterioiden ja välipalojen on oltava saatavilla koko työpäivän ajan.
On myös syytä muistaa, että kahviloissa vierailevat usein päiväsaikaan kuluttajat lasten kanssa. Siksi ruokalistalla tulisi olla puolen annoksen kokoisia ruokia tai erikoisruokia lapsille.
Ruokalistalla kaikki välipalat ja ruoat on järjestetty seuraavassa järjestyksessä: vähemmän mausteisesta mausteisempaan, haudutetusta keitettyyn, paistettuun haudutettuun.
Menutyypit eroavat toisistaan tarjottavan ruokavalikoiman ja hintarakenteen suhteen.
Menu "a la carte". Tämäntyyppinen menu tarjoaa valinnanvaraa jokaiseen ruokalajiin, ja jokainen ruokalaji hinnoitellaan erikseen. Tämän ruokalistan vierailijoiden valitsemat ruoat valmistetaan tilauksesta.
Table d'hote -valikko. Tämäntyyppinen menu tarjoaa pienen valikoiman ruokia, ja se on hinnoiteltu koko ruokalistan kokonaishintaan per henkilö.
Tyypillinen esimerkki tällaisesta menusta on kohtuuhintainen ”liikeaamiainen” (liikelounas), joka sisältää kolme tai neljä ruokalajia. Ruokailija maksaa koko lounaan tai aamiaisen kiinteän hinnan.
Table d'hôte -menut ovat erittäin suosittuja juhlapyhinä, kuten uudenvuodenaattona.
Menu "a la parte" - vieraat tekevät varauksen ja heidät palvellaan tietyn ajan sisällä. Sitä käytetään useammin lomahotelleissa.
"Noutopöytä" - Tämä on laaja valikoima ruokia, joihin pääsee ilmaiseksi. Tämä tarjoilutapa lisää salin kapasiteettia ja nopeuttaa palveluprosessia.
Syklinen valikko on ryhmä valikoita tietyn ajanjakson aikana. Tämän tyyppistä valikkoa käytetään pääasiassa asuinympäristöissä, kuten sairaaloissa, sanatorioissa jne.
Syklimenulla pyritään monipuolistamaan kuluttajien ja palveluhenkilöstön ruokavalikoimaa sekä turvaamaan kokonaisen ihmisryhmän ravintoarvo terveyden ylläpitämiseksi.
4. Tieteellinen työn organisointi.
Työn tieteellisen organisoinnin julkisessa ravintolassa, kuten muillakin aloilla, on ratkaistava kolme pääongelmaa: taloudellinen, psykofysiologinen ja sosiaalinen.
Taloudellisen ongelman ratkaisu edellyttää teknologian, materiaalien, raaka-aineiden täydellistä käyttöä sekä tuotannon ja työn tehokkuuden lisäämistä.
Psykofyysisen ongelman ratkaisuna on luoda yritykseen suotuisat työolot, jotka edistävät työntekijöiden terveyttä, vähentävät väsymystä ja lisäävät työkykyä.
Sosiaalisen ongelman ratkaiseminen turvaa ihmisen kokonaisvaltaisen kehittymisen, edistää työn muuttumista elintärkeäksi välttämättömyydeksi ja edistää vastuuta työn tuloksista.
Nämä tehtävät liittyvät toisiinsa ja ne on ratkaistava kokonaisuutena. Ilman psykofyysisen ongelman ja sosiaalisten ongelmien ratkaisemista taloudellisia ongelmia ei ratkaista.
NOT erottaa seuraavat pääsuunnat.
rationaalisten työnjaon ja yhteistyön muotojen kehittäminen ja toteuttaminen;
työpaikkojen organisoinnin ja ylläpidon parantaminen;
edistyneiden tekniikoiden ja työmenetelmien käyttöönotto;
työolojen parantaminen;
henkilöstön koulutus ja jatkokoulutus;
työ- ja lepoaikataulujen järkeistäminen;
työkuria vahvistamalla;
työnormien parantaminen.
5. Tuotannon organisointi.
Arcadia-ravintolassa on erilaisia työpajoja, jotka ovat erikoistuneet jalostettujen ja valmistettujen tuotteiden raaka-ainetyyppeihin: puolivalmisteiden viimeistelypaja, kasvis, kuuma, kylmä. Varasto, pakkaus, saniteettitilat.
Liikkeet on jaettu: hankinta (puolivalmiiden tuotteiden jalostus myymälä, vihannes kauppa); esikeitto (kuuma, kylmä).
Jokainen työpaja järjestää teknologisen linjan - tuotantoalueen, joka on varustettu tarvittavilla laitteilla tiettyä teknologista prosessia varten.
Ravintolan hankintamyymälöissä tehdään lihan, kalan, siipikarjan, vihannesten mekaanista käsittelyä ja valmistetaan puolivalmiita tuotteita yrityksensä kuuman myymälän toimittamiseen.
Arcadia-ravintolassa työstetään pääasiassa puolivalmisteita, joten lihan, siipikarjan, eläimenosien ja kalan jalostus on keskitetty yhteen konepajaan (puolivalmisteiden käsittelypaja) sekä kaikkien vihannesten käsittely.
Kylmäkauppa.
Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmäkeittojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Astioiden valmistukseen käytetyt tuotteet eivät ole toissijaisen lämpökäsittelyn kohteena ennen vapauttamista, joten työpajassa on noudatettava tiukkoja hygieniavaatimuksia: ruokien valmistukseen käytettävät tuotteet on säilytettävä kylmäkaapissa tai -kammioissa enintään 6-8 asteen lämpötilassa; astiat ja laitteet on merkittävä ja niitä on käytettävä niiden aiottuun tarkoitukseen; Teknologisen prosessin mukaisesti raakojen ja kypsennettyjen vihannesten, gastronomisten liha- ja kalatuotteiden, annosruokien yms. käsittelyn työpaikat on rajattava selvästi; salaatit, vinaigrettet ja voileivät tulisi valmistaa vain erissä ja myydä tunnin sisällä; noudata kylmäruokien varastoinnin ja annostelun lämpötilaa (10-14 astetta).
Kuuma kauppa.
Kuuma kauppa on yrityksen pääpaja, jossa valmistetaan ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, keittoliemet, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, pääruokien valmistus, sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely. Kuumamyymälästä on kätevä yhteys hankintamyymälöihin, varastotiloihin ja kätevä yhteys kylmämyymälään, jakelu- ja myyntitilaan, keittiövälineiden pesuun.
Arcadia-ravintolassa valmistetut kuumat myymäläruoat täyttävät valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien vaatimukset, ja ne valmistetaan teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ja teknisten karttojen mukaan terveyssääntöjen mukaisesti. julkisille ruokailulaitoksille.
Kuumamyymälän tuotantoohjelma laaditaan myyntitilan kautta myytävän ruokalajitelman perusteella.
Hot Shop on varustettu nykyaikaisilla laitteilla: lämmitys, jäähdytys, mekaaninen ja ei-mekaaninen: uunit, uunit, sähköpaistinpannut, sähkörasvat, kylmäkaapit, tuotantopöydät ja hyllyt.
Kasviskauppa.
Vihannesmyymälästä on kätevä yhteys kylmä- ja kuumamyymälään, jossa valmiiden tuotteiden valmistus päättyy.
Vihannesten käsittelyn teknologinen prosessi koostuu lajittelusta, pesusta, kuorimisesta, viimeistelystä mekaanisen puhdistuksen jälkeen, pesusta, viipaloimisesta.
Vihanneskaupan laitteet valitaan laitestandardien mukaan yrityksen tyypistä ja kapasiteetista riippuen. Päävarusteena ovat tuotantopöydät, perunoiden kuorintapöydät, pesualtaat ja vihannestarjottimet.
Työpaikat on varustettu työkaluilla ja laitteilla tiettyjen toimintojen suorittamista varten.
Vihannespajassa on perunoiden ja juureksien käsittelylinja sekä tuorekaalin ja muiden vihannesten ja yrttien käsittelylinja. Laitteet asennetaan teknologisen prosessin varrella
Vihannesliikkeen työn organisoi tuotantopäällikkö.
Työpaja puolivalmiiden tuotteiden viimeistelyyn.
Ravintola Arcadia on perustanut työpajan puolivalmiiden tuotteiden käsittelyyn, joita yritys vastaanottaa teollisuus- ja hankintayrityksiltä isoiksi paloiksi leikatun lihan, erikoisleikatun jäähdytetyn ja pakastekalan, kananruhojen ja kanojen muodossa.
Pajassa järjestetään erilliset työpaikat lihapuolivalmisteiden, siipikarjanliha- ja kalatuotteiden käsittelyyn.
Puolivalmisteiden jalostuspajan laitteisiin kuuluu yleiskäyttöinen PM-1.1, jossa on konesarja lihan löysäämiseen, pilkkomiseen ja muiden toimintojen suorittamiseen. Mekaanisten laitteiden lisäksi konepajassa on kylmälaitteet, pesualtaat, tuotantopöydät ja siirrettävät hyllyt.
Arcadia-ravintolassa tuotantoohjelman mukaan isokokoiset puolivalmiit tuotteet leikataan annoksiksi, pienennetään ja pilkotaan. Työpaikalla on tuotantopöytä, jolle asetan leikkuulaudan ja kellotaulut on asennettu.
Sivutuotteet tulevat yritykseen raaka-aineiden muodossa, ja puolivalmisteiden valmistuspajassa on erillinen paikka niiden käsittelylle.
Myös teollisuudesta tulevalle siipikarjalle on järjestetty erillinen työpaikka. Siipikarjapuolivalmisteiden valmistus tapahtuu työpaikalla, jossa käytetään pesukylpyjä ja tuotantopöytää.
Kalatuotteiden ominaistuoksu huomioon ottaen valmistetaan annospuolivalmisteet erillisille tuotantopöydille. Erillisten laitteiden lisäksi kalan käsittelyyn on merkitty erilliset työkalut, astiat, leikkuulaudat.
Puolivalmisteiden viimeistelypajassa käytetään pöytälihamyllyjä.
Työpajassa tehdään 4 ja 5 luokan kokkien työtä. Kokit raportoivat työstään tuotantopäällikölle tai työnjohtajalle.
Keittiövälineiden pesu.
Keittiövälineiden pesukone on tarkoitettu liesitasovälineiden (kattilat, kattilat, uunipellit jne.), keittiö- ja leikkaustarvikkeiden sekä työkalujen pesuun.
Pesuhuoneessa tulee olla kätevä yhteys tuotantopajoihin (kylmä, kuuma). Pesuhuoneessa on hyllyt käytetyille astioille, telineet puhtaille astioille ja välineille sekä pesualtaat kolmella osastolla - liotusta, pesua ja desinfiointia varten.
6. Tapahtuman kuvaus.
Juhlapöytä 30 hengelle.
Buffet-juhla järjestetään yleensä organisaatioissa, kun on tarpeen majoittaa suuri määrä ihmisiä samalle juhlasalin alueelle rajoitetussa ajassa; Jokaisella osallistujalla on juhlan aikana mahdollisuus lähestyä mitä tahansa vierasta keskusteluun ja ottaa itsenäisesti haluamansa välipalat ja juomat; kutsutut voivat poistua juhlasta milloin tahansa. Buffet-juhla järjestetään pääsääntöisesti klo 18.00-20.00 ja kestää 1-1,5 tuntia.
Tässä juhlassa ei ole tuoleja. Vieraat syövät ja juovat seisoessaan pöydissä tai välipalan otettuaan siirtyvät pois pöydästä. Menu sisältää kylmiä ja kuumia alkupaloja, jälkiruokia ja kuumia juomia. Kuumat alkupalat tulee annostella ilman luita tai kastiketta, salaatit - koreissa, kaviaari - rullina; gastronomiset tuotteet leikataan siten, että ne voidaan syödä ilman veistä.
Ennen vieraiden toivottamista koristelemme ravintolasalin tuoreilla kukilla. Ne on päällystetty flanelilla ja vuorattu vihreillä juhlapöytäliinoilla, jotka sopivat seinien väriin. Kaikissa pöydissä pöytäliinat lasketaan saman pituisiksi 1-2 cm etäisyydelle lattiasta pöydän jalkojen piilottamiseksi ja pöytäliinojen kulmat työnnetään sisään suorassa kulmassa.
Lisä- ja apupöydät on katettu juhlapöydiksi (laskeutumalla). Valot ovat himmeitä ja rauhallinen musiikki soi. Koriste on valmistettu tuoreista luonnonkukista matalissa maljakoissa.
Buffet-juhlilla tarjoilijapalvelulla liikeneuvotteluja varten otetaan tarjoilijamääräksi yksi tarjoilija 15 hengelle. Siksi 30 vieraan palvelemiseen tarvitaan 2 tarjoilijaa, jotka palvelevat ruokia ja poistavat käytetyt astiat.
Pöytien ääressä seisovat tarjoilijat kaatavat juomia, asettelevat ruokia ja välipaloja. Koska kaikki vieraat eivät voi heti tulla pöytään, tarjoilijoiden tulisi keskittyä vieraisiin, jotka seisovat sivussa tai lisäpöydissä tarjoten heille juomia ja välipaloja.
Koko palvelun ajan tarjoilijat pitävät järjestystä pöydällä, vievät pois käytetyt astiat ja pullot, täydentävät tarjoilutuotteita, tyhjentävät tai vaihdavat tuhkakupit viipymättä.
Juhla-buffetin järjestämiseen käytämme ravintolan vakiopöytiä 1250x800mm 5 kpl. nopeudella 1p/m 6-8 hengelle P-kirjaimen muodossa järjestettynä. Buffetpöytien lisäksi käytämme myös 500x500 pöytiä 4 kpl. asennettu seiniä vasten ja yksi apupöytä astioiden, ruokailuvälineiden, lasien ja lautasliinojen säilyttämistä varten.
Johtopäätös.
Ruokailulaitoksen onnistunut toiminta riippuu monesta tekijästä. Kuten mikä tahansa monimutkainen järjestelmä, yökerho alkaa sen luojan aikomuksesta ja päättyy hallintaan ja sen toimintaan. Työssäni tarkastelin mielestäni tärkeimpiä ravintola-alan menestymiseen vaikuttavia tekijöitä. Nämä tekijät ovat:
Johtotehtäviä ravintola-alalla. Organisaation johtaminen perustuu tuotannonohjausjärjestelmän yleisiin periaatteisiin. Johtamistoiminnot paljastavat johtamisen sisällön prosessina, heijastavat johtamistoiminnan tyyppiä, tietylle rakenneyksikölle tai työntekijälle määrättyjä työtehtäviä ja tietyn johtoelimen tarkoitusta. Tärkeimmät hallintatoiminnot ovat yhteisiä kaikille tuotanto- ja talousjärjestelmille ja koskevat kaikkia hallintaobjekteja. Ne ovat välttämättömiä yleisten johtamisongelmien ratkaisemiseksi ja ovat tyypillisiä kaikille johtamispäätöksille.
Ravintolayrityksen johtamisjärjestelmän rakenne. Oikein suunniteltu johtamisjärjestelmärakenne jokaiselle julkiselle ravintolayritykselle yksinkertaistaa ja vapauttaa johtajan useista toiminnoista, joihin on olemassa päteviä asiantuntijoita. Johtamisjärjestelmän rakenne on vahvistettu johtamisrakenteen organisaatiokaavioissa, henkilöstöaikatauluissa, rakenneyksiköitä koskevissa määräyksissä, toimenkuvauksissa.
Henkilöstön järjestäminen ja valinta. Rekrytointi on erittäin tärkeää ravintolassa menestymisen kannalta. Jatkotyö riippuu siitä, kuinka hyvin johtaja valitsee henkilöstön. Esimiehen on ymmärrettävä tarkalleen, millaisia ehdokkaita tarvitaan vakaaseen työvoimaan, joka pystyy saavuttamaan huipputuloksia. Viime aikoina ravintolat pyrkivät vierailijoiden kasvaneiden vaatimusten vuoksi parantamaan ruoanvalmistuksen ja palvelun laatua. Vastaavasti ravintoloiden tarve korkeasti koulutetulle henkilöstölle kasvaa.
Esimiesten tehtävät. Tässä työssä kiinnitin paljon huomiota ravintola-alan esimiestyön tutkimiseen. Oman kokemukseni ja paikallisen käytännön perusteella haluan huomauttaa, että vaikka Biškekissä on lukuisia ravintoloita, on hyvin vähän ravintoloita, joissa on heille asetettuja vaatimuksia noudattavia johtajia.
Catering-palvelu on pätevän tuotanto- ja huoltohenkilöstön tarjoama palvelu kaikkien pääryhmien ruokien ja monimutkaisten tuotteiden valmistukseen, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen erilaisista raaka-aineista, ostetuista tavaroista sekä viini- ja vodkatuotteista. lisääntynyt mukavuus yhdistettynä vapaa-ajan järjestämiseen.
Kasviskauppa.
Vihanneskauppa on järjestetty suuren ja keskisuuren kapasiteetin yritykseen.
Vihannesmyymälä sijaitsee pääsääntöisesti siinä yrityksen osassa, jossa vihanneskammio sijaitsee raaka-aineiden kuljettamiseksi yhteiset tuotantokäytävät ohittaen. Työpajalla tulee olla kätevä yhteys kylmiin ja kuumiin liikkeisiin.
Tuotteiden valikoima ja määrä riippuvat yrityksen tuotantoohjelmasta. Työpajan laitteet valitaan laitestandardien mukaan yrityksen kapasiteetin mukaan.
P 
lan vihanneskauppa.
1 – perunankuorija
2 – podtovarnik.
3 – pesukylpy
4 – viimeistelypöytä
perunat ja juurekset
5 – siirrettävä teline.
6 – vihannesten leikkaaminen
7 – tuotantotaulukko.
8 – pöytä puhdistusta varten
sipulia.
P 
kuuma kauppasuunnitelma.
1 – sähköliesi PESM-4Sh 2 – sähköpaistinpannu SESM-0.5 3 – sähköpaistinkaappi 4 – rasvakeitin. FESM-20 5 – 2-polttinen sähköliesi. 6 – lämmityslaitteiden sisäosa 7 – sähköinen ruoanlämmitin MSESM-50. 8 – tuotantotaulukko. 9 – yleiskäyttö PG-0.6 10 – pöytä pienten koneistuslaitteiden asennusta varten. 11 – jäähdytetty pöytä SOESM-2. 12 – kebabuuni. 13 – siirrettävä teline. 14 – ruokakattila KPE-100. 15 – sähkökattila KRNE-100B. 16 – ruokakattila KPESM-60. 17 – siirrettävä kylpyamme. 18 – kylmäkaappi ШХ-0,4М. 19 – vasta-bain-marie ensimmäisille ruokalajeille. 20 – sähköinen jakeluteline SRSM 21 – jakeluteline. 22 – pöytä sisäänrakennetulla pesualtaalla. 23 - pesuallas.
Kylmäpajasuunnitelma.
1- kylmäkaappi ШХ-0,8; 2- kylmäkaappi ШХ –0,6 3- tuotantopöytä. 4 - sekoituspöytä kylmäkaapilla ja liukumäellä SOESM-3 5 - matalan lämpötilan laskuri CH-0,15. 6-osainen pöytä kylmäkaapilla SOESM-2; 7 - eteen siirrettävä teline. 8 - pesukylpy VM-2SM 9 - kone keitettyjen vihannesten viipalointiin 10 - manuaalinen öljynjakaja
Puolivalmiiden tuotteiden viimeistelypajan suunnitelma.
A – lihankäsittelyalue C – siipikarjan käsittelyalue
B – kalankäsittelyalue.
1 – kylpyamme sivuilla; 2 – leikkuutuoli; 3 – tuotantopöytä; 4 – siirrettävä teline; 5 – yleiskäyttöinen PM-1.1; 6 – lihamylly 7 – scorch kaappi; 8 – pesukylpy; 9 - jääkaappi.
Liite 1.
RAVINTOLASUUNNITELMA "Arcadia"
1 – aula. 2 – pukuhuone. 3 – turvahuone. 4 – wc-tilat. 5 – baari, biljardihuone. 6 – sali. 7 – kuumapaja, 8 – puolivalmisteiden jalostuspaja, 9 – pesu, 10 – kylmäpaja, 11 – vihannesmyymälä, 12 – varastot, 13 – henkilöstö- ja tekniset tilat, 14 – hallinto,
Bibliografia.
Korshunov N.V. "Palvelun järjestäminen ravintolassa" M, lukio 1976
Christopher Enerton-Thomas " Catering-liiketoiminta” - M, “Roskonsult” 1999
Usov V.V. "Palvelun järjestäminen ravintolassa" - Moskova. "Ylempi koulu" 1990
Anosova M.M., Kucher L.S. "Julkisten ravintoloiden tuotannon järjestäminen", 1985
Radchenko L.A. "Julkisten ravintoloiden tuotannon järjestäminen", 2000.
Kokoelma reseptejä Venäjän kansojen kansallisten keittiöiden ruokia ja kulinaarisia ruokia varten. 1992
H. Riedel, “Baarit ja ravintolat. Huoltotekniikka". 2002
Ivannikova E.I., "Bar Business", 2002.
VENÄJÄN FEDERAATIOIN OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ
Liittovaltion budjettitaloudellinen korkea-asteen koulutuslaitos
"Pietarin osavaltion kauppa- ja talousyliopisto"
(FSBEI HPE "SPbGTEU")
TALOUDELLINEN JA TEKNOLOGINEN RAVINTOLUOKKA
T.M. Beresneva
MDK 06.02. Tuotannon organisointi julkisissa catering-organisaatioissa. Kurssityöt.
Opastus
Pietari
Beresneva T.M. MDK 06.02. Tuotannon organisointi julkisissa catering-organisaatioissa. Kurssityöt.: Opetusohjelma / T.M.Beresneva – FSBEI HPE STEU SPbETKP, 2013. – 71 p./
Oppikirja hyväksyttiin palvelu- ja taloustieteen syklitoimikunnan kokouksessa 29.8.2014, pöytäkirja nro 1.
Opetusohjelma sisältää:
kurssin aiheita,
toteutussuunnitelma,
bibliografia,
Tarkoitettu erikoisalan pää- ja osa-aikaisille opiskelijoille 19.02.10 Ravintolatuotteiden tekniikka.
Arvostelija: Potapenko N.V. korkeimman luokan opettaja St. Petersburg Economic and Technological College of Nutritionissa, Federal State Budgetary Educational Institute of Higher Professional Education, St. Petersburg State Technical University.
Selittävä huomautus 4
Luettelo kurssin aiheista 5
Kurssin suorittamisen vaatimukset 10
Kurssityön arviointiperusteet 19
Kurssin työsuunnitelma 21
Ohjeet kurssitehtävien suorittamiseen 22
Tutkittavana olevan julkisen ravintolan ominaisuudet 23
Ravintolayritystuotannon ominaisuudet 31
Käytännön osa. Tutkimus teknologian suorittamisen kanssa
laskelmat 36
3.1 Tuotantoohjelman laskenta 36
3.1.1 Kuluttajamäärän laskeminen 36
3.1.2 Valmistettavien ruokien ja juomien määrän määrittäminen 37
3.1.3 Ruoat lajitelmakohtaisesti kulutusmäärien mukaan 37
3.1.4 Suunnitelman tekeminen - valikko 39
3.1.5 Raaka-ainetarpeen laskenta 43
3.2 Tutkittavan konepajan tuotantoryhmän henkilöstömäärän laskeminen 43
3.3 Valinta teknisiä laitteita 46
3.4 Työvälineiden, laitteiden, työkalujen valinta, pienimuotoinen koneistus 48
3.5 Työpajan järjestäminen. Työjärjestö 48
Johtopäätös 50
Sovellukset (Luonnos tutkittavasta työpajasta laitteiden järjestelyllä, grafiikalla, kaavioilla) 51
Esitelehti (Liite 4) 68
Kurssityönäytetehtävä (Liite 5) 69
Kirjallisuus 70
SELITYS
Opetuskurssi MDK:n kurssitöiden suorittamiseen 06.02. ”Tuotannon järjestäminen ravitsemisorganisaatioissa” on suunnattu päätoimisille ja osa-aikaisille opiskelijoille, jotka opiskelevat erikoistumisalalla 19.2.2010 Ravintolatuotteiden teknologia. Oppikirja on koottu valtion vaatimusten mukaisesti valmistuneiden vähimmäistiedot erikoisalalla 19.02.10, työohjelma.
Kurssityötä tekevät päätoimiset opiskelijat 3. vuonna ja osa-aikaiset opiskelijat 2. vuonna opiskellessaan MDK 06.02. "Tuotannon järjestäminen julkisissa catering-organisaatioissa."
Opetusohjelma sisältää:
kurssin aiheita,
toteutussuunnitelma,
bibliografia,
kurssin arviointiperusteet,
sovellukset teknisten laskelmien suorittamiseen.
Tämän oppaan avulla opiskelijat voivat työskennellä määrätietoisemmin suorittaakseen kurssitehtävänsä.
Ennen kurssityön suorittamista opiskelijan tulee perehtyä huolellisesti opintojakson tarkoitukseen, suorittamismenettelyyn ja sen toteuttamisen vaatimuksiin.
LUETTELO KURSSIN TYÖAIHEISTA
|
Venäläis-eurooppalaisen keittiön huippuluokan ravintolan tuotannon järjestäminen 100 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Eurooppalaisen keittiön 1. luokan ravintolan tuotannon järjestäminen 100 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Italialaisen keittiön 75-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Ranskalaisen keittiön 60-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Saksalaisen keittiön 120-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Saksalaisen keittiön 75-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Välimeren keittiön 100-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Japanilaisen keittiön ravintolan tuotannon järjestäminen 75 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Japanilaisen keittiön ravintolan tuotannon järjestäminen 60 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Espanjalaisen keittiön 80-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Kaukasialaisen keittiön ravintolan tuotannon järjestäminen 75 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
100-paikkaisen avokeittiöravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
60-paikkaisen avokeittiöravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
75-paikkaisen kalaravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
150-paikkaisen kalaravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
60-paikkaisen luksusravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Ravintolatuotannon järjestäminen 1. luokan asemalla, jossa on 100 paikkaa. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Ravintolan tuotannon järjestäminen asemalla 60 paikkaisella. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
80-paikkaisen ravintolan tuotannon järjestäminen 4 tähden hotellissa. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Venäläisen keittiön ravintolan tuotannon järjestäminen 100 paikkaa varten. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Venäläisen keittiön ravintolan tuotannon järjestäminen 50 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
40-paikkaisen perheravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
60-paikkaisen perheravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
40-paikkaisen Internet-kahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
75-paikkaisen kahvila-nuortenkerhon tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
50-paikkaisen opiskelijakahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
60-paikkaisen kirjallisen kahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Toimistossa 75-paikkaisen kahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
100-paikkaisen diskokahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
50-paikkaisen lastenkahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kuumassa myymälässä. |
|
|
60-paikkaisen meijerikahvilan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
40-paikkaisen kahvila-makeisen tuotannon organisointi. Valmiiden tuotteiden tuotannon järjestäminen makeisliikkeessä. |
|
|
120-paikkaisen kahvilan tuotannon järjestäminen klo viihdekeskus. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
40-paikkaisen kahvilan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
50-paikkaisen kahvilan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
60-paikkaisen kahvilan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
40-paikkaisen "pannukakku"-välipalabaarin tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Teehuoneen tuotannon järjestäminen 50 paikkaan. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
50-paikkaisen bistro-välipalabaarin tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
50-paikkaisen pizzeria-välipalabaarin tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
40-paikkaisen grilliravintolan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Teollisuusyrityksen 50-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Teollisuusyrityksen 60-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Teollisuusyrityksen 100-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Teollisuusyrityksen 150-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Teollisuusyrityksen 200-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Julkisen 80-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
60-paikkaisen ruokaruokalan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
80-paikkaisen ruokaruokalan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
75-paikkaisen ruokaruokalan tuotannon organisointi. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
100-paikkaisen kouluruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Lyseumin 100-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
200-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen korkeakoululle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
|
|
Yliopiston ruokalan tuotannon järjestäminen 250 paikkaiselle. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon organisointi kuumassa myymälässä. |
|
|
Yliopiston 300-paikkaisen ruokalan tuotannon järjestäminen. Valmiiden kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen kylmäpajassa. |
KURSSITYÖN SUORITTAMISEN VAATIMUKSET.
Kurssityön tarkoitus.
Kurssityöt ovat yksi tärkeimmistä koulutusprosessityypeistä, ja opiskelijat suorittavat sen opetussuunnitelman mukaisesti. Kurssityö täydentää tieteenalan opiskelua ja keskittyy tiedon systematisoimiseen ja erikoisalalla hankittujen taitojen lujittamiseen.
Opiskelijan kurssityöt tehdään seuraaviin tarkoituksiin:
hankittujen teoreettisten tietojen ja käytännön taitojen systematisointi ja lujittaminen;
teoreettisen tiedon syventäminen tietyn aiheen mukaisesti;
kehittää kykyä soveltaa teoreettista tietoa annettujen ammatillisten tehtävien ratkaisemisessa;
viite-, säädös- ja oikeudellisten asiakirjojen käyttötaidon kehittäminen;
luovan oma-aloitteisuuden, itsenäisyyden, vastuullisuuden, organisoinnin kehittäminen;
valmistautuminen lopulliseen valtion sertifiointiin.
Kurssityön tuloksiin perustuva arviointi on yksi kriteeri opiskelijan ammatillisen koulutuksen tason määrittämisessä.
Aiheen valinta ja kurssin ohjaaminen.
Opiskelija valitsee aiheen itsenäisesti ja etukäteen.
Opiskelija voi itse ehdottaa työn aihetta, mikäli sen toteutettavuus on perusteltua.
Kurssityöaiheiden jakamisen opiskelijoille hyväksyy opintoasioiden apulaisjohtaja. Aiheen muuttaminen hyväksynnän jälkeen ei ole sallittua. Määräaika määräytyy koulutusprosessin aikataulun mukaan. Opiskelija täsmentää yhteisymmärryksessä opettajan kanssa opiskelun kohteena olevien kysymysten kirjoa, laatii tutkimussuunnitelman, määrittelee rakenteen, sen vaiheiden ajoituksen, tarvittavan kirjallisuuden ja lähtötiedot.
Kurssin työjärjestys.
Valitse kurssityösi aihe.
Valitse sopiva sääntely-, lainsäädäntö- ja opetuskirjallisuus.
Käy läpi, tiivistää ja analysoi kirjallisuutta.
Suorita tarvittavat teknologiset laskelmat ja valmistele käytännöllinen digitaalinen materiaali.
Jaa materiaali loogisesti peräkkäin työn sisällön mukaan.
Tee analyyttiset johtopäätökset, syitä, tekijöitä ja anna arvio.
Suorita työselostus kurssin suunnittelun ja kirjoittamisen ohjeiden vaatimusten mukaisesti.
Lähetä työsi tarkistettavaksi.
Lue arvostelu.
Suorita tarkistuksia kommenttien perusteella, valmistaudu vastaamaan näihin kommentteihin.
Valmistele raportti kurssityösi puolustamiseksi.
Perusvaatimukset kurssityön sisällölle, suunnittelulle ja puolustamiselle.
