Esitys: "Juustoja" koskeva esitys oppitunnille aiheesta. Esitys hankkeelle "Cheese Tale" Esitys aiheesta kova juoksutejuusto

Johdanto

1.1 Maidon valmistus

1.2 Maidon juokseutus

1.5 Juustojen suolaus

1.6 Juustojen kypsytys

1.8 Juuston varastointi

2. PEHMEÄJUUSTON TUOTANTOTEKNOLOGIAN OMINAISUUDET

2.4 Tuorejuustot

2.5. Juustot terapeuttisiin ja profylaktisiin tarkoituksiin

3 PEHMEÄ JUUSTO VIRHETÄ

3. Maku- ja hajuvirheet

3.2 Sakeusvirheet

3.3 Piirustusvirheet

Johtopäätös

Johdanto

Juusto on elintarviketuote, joka valmistetaan maidosta koaguloimalla proteiineja, prosessoimalla muodostunut proteiinihyytymä ja kypsyttämällä juustomassaa. Kypsytyksen aikana kaikki juustomassan komponentit muuttuvat perusteellisesti, minkä seurauksena siihen kerääntyy maku- ja aromiaineita ja saadaan tälle juustotyypille ominainen koostumus ja kuvio.

Elintarvikkeiden joukossa juusto on ravinto- ja energiaarvon ykkössijalla. Juuston ravintoarvon määrää sen korkea proteiini-, maitorasva- sekä kivennäissuolojen ja vitamiinien pitoisuus tasapainoisessa suhteessa ja helposti sulavassa muodossa. 100 g juustoa sisältää 20-30 g proteiinia, 32-33 g rasvaa, noin 1 g kalsiumia, 0,8 g fosforia. Juusto sisältää suuren määrän vapaita aminohappoja, mukaan lukien kaikki välttämättömät.

Juuston tärkeä ominaisuus elintarviketuotteena on sen kyky säilyä pitkään. Siten perinteisellä tekniikalla valmistettuja sveitsiläisiä, neuvostoliittolaisia, hollantilaisia jne. juustoja voidaan säilyttää pakkasessa useita kuukausia.

Juuston valmistus perustuu entsymaattiseen mikrobiologiseen prosessiin, jonka eteneminen riippuu fysikaalisista syistä kemialliset ominaisuudet maito, hapatemikro-organismien koostumus, niiden kyky kehittyä maidossa, rahka- ja juustomassassa ja olosuhteissa tekninen prosessi.

Pehmeän juustotekniikan erityispiirteitä ovat:

maidon korkean lämpötilan pastöroinnin käyttö (76–80 °C, pitoaika 20–25 s);

lisäämällä pastöroituun maitoon suurempia annoksia (1,5–2,5 %) bakteerikäynnisteitä, jotka koostuvat pääasiassa maitohappokannoista ja makua muodostavista streptokokeista, ja yksittäisiä lajeja juustot ja maitohappotikut;

maidon lisääntynyt kypsyys ja happamuus ennen juoksettamista ja vahvemman juustomassan saamista;

juustomassan murskaaminen suuriksi paloiksi (venäläinen Camembert, Naroch, tee jne.);

ei toista lämmitystä (paitsi kotitekoinen juusto);

joidenkin tyyppisten juustojen tuotanto tuoreena, jossa on mukana vain maitohappobakteereja, ja toisten, jotka on kypsytetty maitohappobakteerien kanssa tai kypsytetty maitohappobakteerien kanssa, sekä juuston liman homeet ja mikrofloora;

Monilla pehmeillä juustoilla, toisin kuin kovilla juustoilla, on herkkä, pehmeä rakenne ja korkea kosteuspitoisuus kypsytyksen aikana ja valmiissa tuotteessa.

Pehmeitä juustoja valmistetaan ilman kypsytystä (1–2 päivää), lyhyillä (5–10 päivää) ja pitkillä (20–45 päivää) kypsytysjaksoilla.

1. JUUSTON TUOTANTOTEKNOLOGIAN PÄÄVAIHEET

Yleisesti ottaen juoksetejuustojen valmistusprosessi voidaan esittää seuraavalla kaaviolla:

maidon valmistaminen käsittelyä varten;

maidon juoksettaminen;

rahka ja rahka jalostus;

juustojen muovaus ja puristus;

suolaus juusto;

juuston kypsytys;

juuston valmistus myyntiä varten (pakkaus, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus);

varastointi.

1.1 Maidon valmistus

Valmistuksen tarkoituksena on varmistaa juuston valmistukseen tarvittava maidon koostumus ja ominaisuudet.

Maidon valmistelu hyytymistä varten sisältää seuraavat teknologiset toiminnot: maidon varastointi ja kypsytys, sen normalisointi, normalisoidun maidon pastörointi, jäähdytys hyytymislämpötilaan, bakteerikäynnisteen, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisääminen.

Varaa maitoa. Tehtaissa on tarpeen kerätä maitoa yrityksen sujuvan toiminnan varmistamiseksi. Tältä osin maitoa varastoitaessa on toteutettava toimenpiteitä, joilla estetään:

haitallisen mikroflooran lisääntyminen vaaralliselle tasolle;

maidon koostumuksen ja ominaisuuksien muutokset, jotka eivät ole toivottavia juuston laadun ja tuoton kannalta.

Edellä mainittujen olosuhteiden varmistamiseksi maito puhdistetaan maidon keskipakopuhdistimilla mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi, joilla on mikro-organismeja suojaava vaikutus. Puhdistuksen jälkeen maito jäähdytetään 2–8 °C:n lämpötilaan ja varastoidaan tässä lämpötilassa. Matalissa lämpötiloissa maidon säilytykseen liittyy jonkin verran maidon fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien heikkenemistä, osa kolloidisesta kalsiumfosfaatista ja sitraatista tulee ulos kaseiinimiselleistä, mikä heikentää misellien välisiä sidoksia. Tämä johtaa misellin vastustuskyvyn lisääntymiseen juoksutekoagulaatiota vastaan, mikä ilmenee sen hidastumisena ja vetelän hyytymän muodostumisena, alhaisena synereesinä ja lisääntyneenä rasvan ja proteiinin häviämisenä.

Juuston saannon ja laadun heikkeneminen maidon pitkäaikaisesta varastoinnista alhaisissa lämpötiloissa voidaan välttää seuraavilla tavoilla:

maidon alustava pastörointi ennen jäähdytystä ja varastointia;

maidon termisointi enintään 65 °C:n lämpötilassa;

maitohappobakteerien lisääminen maitoon ennen varastointia;

kalsiumkloridin lisääminen maitoon varastoinnin jälkeen ennen hyytymistä;

sekoittamalla pitkään säilytettyä maitoa tuoreeseen maitoon.

/>Maidon kypsytyksen tarkoituksena on parantaa sitä alkuainemikroflooran ja maidon hyytymisentsyymien kehittämisessä.

Mikroflooralla on johtava rooli maidon kypsymisessä, mikä erottaa kypsymisen varasta. Mikroflooran kehittymisen seurauksena maidon happamuus nousee 1-2 °T.

SIVUNVAIHTO--

Maidon kypsytys vaikuttaa positiivisesti sen juuston soveltuvuuteen, maidon koaguloituvuus juoksuteella paranee merkittävästi, mikä varmistaa tarvittavan vahvuuden juustomassan valmistuksen ja yksinkertaistaa sen käsittelyä.

Maidon pastörointi. Pastöroinnin päätavoite on vähentää patogeenisten ja teknisesti haitallisten mikro-organismien pitoisuutta maidossa tasolle, jolla ne eivät voi aiheuttaa laatuvaurioita myöhemmän normaalin teknologisen prosessin aikana. valmis tuote. On otettava huomioon, että pastöroinnin parametreja rajoittava ehto on maidon koostumuksen ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien maksimaalinen säilyminen, jotka vaikuttavat juuston saantoon ja laatuun.

Valitettavasti näitä vaatimuksia ei ole vielä mahdollista täysin täyttää, koska vähäisetkin pastörointiohjelmat aiheuttavat muutoksia maidon proteiinifraktiossa.

Juustoille, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea, pastörointitila otetaan käyttöön 71–72 ° C:ssa pitoajan ollessa 20–25 s.

Kalsiumkloridin lisääminen. Maidon pastöroinnin seurauksena kalsiumsuolojen eri muotojen välinen tasapaino häiriintyy, minkä seurauksena sen kyky hyytyä juoksutteen kanssa heikkenee jyrkästi.

Vaaditun tiheyden saamiseksi juoksutteen vaikutuksesta pastöroituun maitoon lisätään kalsiumsuoloja (yleensä kalsiumkloridia 40-prosenttisena liuoksena) ennen hyytymistä. 100 kg:aa kohti normalisoitua seosta lisätään 10-40 g kiteistä CaC12:ta.

Bakteerialoitusviljelmät. Juoksutejuustoja valmistettaessa maitohyytymä muodostuu maidon hyytymisentsyymien vaikutuksesta, mutta aloitusmikroflooran käytöllä maidon hyytymisen aikana ei ole vähäistä merkitystä. Hapateviljelmien mikrofloora koostuu erityisesti valituista maitohappobakteereista, joita lisätään maitoon pastöroinnin jälkeen, mikä tuhoaa suurimman osan maidon luonnollisesta mikrofloorasta.

Alkupalat juustoille, joilla on korkea toinen kuumennuslämpötila. Tähän aloitusviljelmien ryhmään kuuluvat yleensä mesofiiliset maitohapposauvat (L. plantarum, L. casei), joilla on spesifinen antagonistinen vaikutus voihappobakteereihin, kolibakteereihin ja patogeeniseen mikroflooraan. Valmistettaessa juustoja, joiden toinen kuumennuslämpötila on korkea, mikä hidastaa mesofiilisten streptokokkien kasvua, termofiiliset maitohappobakteerit (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) ovat välttämätön komponentti hapateviljelmissä. Propionihappobakteerit osallistuvat tämän ryhmän juustojen maun, aromin ja kuvion muodostumiseen. Ne sisältyvät myös tämän ryhmän aloitusviljelmien koostumukseen.

Kalium- ja natriumnitraattisuolojen lisääminen. Kaasua muodostavan mikroflooran epäillystä maidosta valmistettujen juustojen turpoamisen estämiseksi maitoon saa lisätä kemiallisesti puhdasta kalium- tai natriumnitraattisuoloja ennen juoksettamista. Nitraattisuolat, jotka ovat epästabiileja kemiallisia yhdisteitä, pelkistyvät maidossa, menettävät happea ja muuttuvat nitriiteiksi. E. coli, kun ympäristössä on happimolekyylejä, ei muodosta hiilidioksidia, vetyä ja muita maitosokerin hajoamistuotteita, jotka edistävät juustojen turpoamista.

Nitriitit vaikuttavat maitohappobakteereihin paljon vähäisemmässä määrin estämättä maitohapon kertymistä, mikä myös estää kaasua muodostavia bakteereja. Juustossa nitriitit hajoavat ja pelkistyvät ammoniakiksi. Siksi kalium- tai natriumnitraattisuolojen lisääminen määrinä 15-20 g/100 kg maitoa ei aiheuta virheitä valmiissa tuotteessa.

Lisää väriä juustotaikinaan. Maidon miellyttävä kermankeltainen väri kesällä johtuu maitorasvan väriaineen - karoteenin - läsnäolosta. Talvella maito ei käytännössä sisällä karoteenia, mikä aiheuttaa sen valkoisen värin. Juustotaikinan väri riippuu myös maidon väristä, joten talvella maitoon lisätään usein luonnollisia kasviperäisiä väriaineita - karoteenia tai annattoa vesiliuosten muodossa, jotta juustotaikina olisi miellyttävän keltainen. juoksevaa.

1.2 Maidon juokseutus

Maidon koagulaatio voi olla juoksuteista ja hapanta. Tämän mukaisesti juustot jaetaan hyytymistyypin mukaan juoksutteeseen ja fermentoituun maitoon.

Juoksetteen koaguloituminen tapahtuu juoksutteen vaikutuksesta maitoon.

Juustohauteeseen lisätään juoksutetta pastöroinnin jälkeen 35 °C:seen jäähdytetyn maidon kanssa, johon on aiemmin lisätty kalsiumkloridia ja tämän tyyppiselle juustolle tarpeellista hapateviljelmää.

Hyytymisnopeuteen vaikuttavat:

hyytymislämpötila;

ympäristön pH;

kalsiumsuolojen pitoisuus;

entsyymiannos jne.

Juoksetteen optimaalinen vaikutus on 43-45 °C, pepsiinin - 40-41 °C. Alle 10 °C:n lämpötiloissa koaguloituminen etenee hyvin hitaasti, eikä sitä välttämättä edes tapahdu. Juuston valmistuksessa juoksete koaguloitumislämpötila on 28-35 °C, mikä selittyy tarpeella luoda suotuisat olosuhteet entsyymin lisäksi myös hapateaineen maitohappomikroflooralle.

Normaalilla happamuus (20 °T) ja seoksen rasvapitoisuus on koaguloitumislämpötila 32-35 °C, korkea happamuus (22 °T, mikä on tyypillistä pehmeiden juustojen valmistuksessa) - 28-32 °C.

Seoksen happamuuden kasvaessa koagulaatiolämpötilaa tulee laskea 0,5-1,5 °C jokaista happamuusastetta kohden.

Kalsiumkloridin annoksen nostaminen 10:stä 50 g:aan 100 kg:aa kohti normalisoitua seosta lisää entsyymiaktiivisuutta 20-60 %.

Kaseiinin koaguloitumisnopeus riippuu lisätyn juoksutteen määrästä. On osoitettu, että hyytymän muodostumisen kesto riippuu käänteisesti entsyymin annoksesta.

1.3 Juoksutejuustomassan käsittely

Valmiissa juustomassassa maitohappokäyminen jatkuu ja maitoon joutuneet maitohappobakteerit jatkavat lisääntymistä. Tiivistymisen tapahtuessa hyytymän rakenneosat lähentyvät toisiaan, minkä seurauksena kapillaaritilat pienenevät ja niiden sisältämä seerumi vapautuu.

Heran vapautumisaste ja -nopeus juustomassan käsittelyn aikana riippuvat maidon koostumuksesta, happamuudesta, esikäsittelytavoista ja muista tekijöistä, joista maidon happamuus on ratkaiseva.

Juustojyviä käsiteltäessä ylimääräiset tekniset toimenpiteet ovat sallittuja - heran laimentaminen vedellä ja juuston osittainen suolaaminen jyvissä.

Juuston leikkaaminen ja juustojyvien asettaminen. Toimenpide suoritetaan mekaanisilla veitsi-sekoittimilla. Tässä tapauksessa on varmistettava, että vaaditun kokoinen juustojyvä saadaan mahdollisimman homogeenisesti tässä indikaattorissa.

Matalatiheyksisten hyytymien käsittely suoritetaan huolellisesti, hidastettuna. Liian tiheän tai nopeasti tiivistyvän hyytymän muodostuminen suoritetaan, jos mahdollista, mahdollisimman nopeasti, mutta ilman äkillisiä liikkeitä, jotka edistävät juustopölyn muodostumista.

Vaivausmenetelmien tulisi estää juustojyvien tarttumista ja paakkuuntumista, koska tämä tekee erittäin vaikeaksi erottaa heran muodostuneiden kokkareiden sisältä.

Juustomassan leikkaamisen ja jyvien kovettumisen kesto on keskimäärin 20 ± 5 minuuttia juustoille, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea.

Suurimman osan jyvistä kovettumisen jälkeen tulee olla seuraavat mitat juustoille, joiden toinen kuumennuslämpötila on korkea - 6 ± 1 mm. Mitä pienempi jyvä, sitä suurempi on sen ominaispinta-ala ja sitä nopeammin hera vapautuu siitä. On kuitenkin otettava huomioon, että liian pienet jyvät kuivuvat nopeasti, karkeutuvat ja menettävät tahmeutta. Muotin aikana tämä osa juustomassasta keskittyy juustokerroksen reunaosaan ja vaikuttaa negatiivisesti sen sulkeutumiseen ja lujuuteen, mikä voi tulevaisuudessa johtaa "samokol"-virheen esiintymiseen.

Lisäksi raekoon pienentyessä proteiinifraktioiden menetys heraan lisääntyy.

Juuston jyvän muoto on myös tärkeä teknologisen prosessin normaalille kululle. Suosituin muoto on pyöreä, jossa jyvä on vähemmän herkkä tarttumaan yhteen.

Seerumin valinta. Viljan kovettumisen aikana, kun riittävä määrä heraa on vapautunut, vaivaaminen lopetetaan, kylvyn seinät puhdistetaan jäljelle jääneestä juustomassasta ja osa herasta poistetaan: juustot, joiden hera on korkea lämpötila toinen lämmitys - 15 ± 5% prosessoidun maidon alkuperäisestä määrästä.

Ennen toista kuumennusta saa poistaa lisää heraa (alkuperäisestä maitomäärästä): 15 ± 5 % - juustoille, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea.

Jatkoa
--SIVUNVAIHTO--

Seerumin kerääminen on sallittua yhdessä vaiheessa. Tässä tapauksessa se suoritetaan 15 ± 5 minuutin pakollisen vaivaamisen jälkeen viljan sijoittamisen jälkeen.

Viljan vaivaaminen. Jyvät vaivataan tiettyyn elastisuusasteeseen, vaivaamisen loppumisen määrää jyvän tiivistymisaste ja heran titrattavan happamuuden lisääntyminen.

Prosessin kokonaiskesto leikkaamisen alusta toiseen kuumennukseen on keskimäärin 60 ± 10 minuuttia juustoille, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea.

Toista kuumennusta varten hyvin valmisteltu viljalle on ominaista joustavuus ja alkuperäisen tarttuvuuden menetys. Hieman palloksi puristettuna, sitä ei paineta sormien väliin.

Maitohappoprosessin normaalin kulun aikana jyviä vaivattaessa heran happamuus lisääntyy 1 ± 0,5 °T juustoissa, joiden toinen kuumennuslämpötila on korkea.

Maitohapon kertyessä proteiinien sähkövarauksen vähentämisen lisäksi kaseiinimisellistä häviää kalsiumia. Kalsiumin häviäminen vaikuttaa merkittävästi juuston koostumukseen. Jos kalsiumia ei poisteta riittävästi, juusto voi saada liian yhtenäistä, kovaa koostumusta, ja jos sitä on liikaa, juustomassan viskositeetti laskee liikaa.

1.4 Juustomassan muodostaminen ja puristaminen

Muovauksessa käytetään kolmea päämenetelmää: kerroksesta, irtotavarana, irtotavarana.

Juustopuristus suoritetaan juustomassan tiivistämiseksi, vapaan (intergrain) heran jäännösten poistamiseksi ja suljetun ja kestävän pintakerroksen muodostamiseksi. Puristus tapahtuu sen oman painon (itsepuristus) ja ulkoisen paineen vaikutuksesta.

Juustomassan muovauksen ja puristuksen aikana mikrobiologiset prosessit jatkuvat, mikroflooran tilavuus kasvaa, joten juustomassan aktiivinen happamuus kasvaa ja sen kuivuminen tapahtuu edelleen. Samalla juuston lämpötila pidetään 18-20 °C:ssa. Alhaiset lämpötilat hidastavat maitohapon käymisprosessia ja heran vapautumista, mikä voi vaikuttaa negatiivisesti valmiin tuotteen laatuun.

Itsepuristusprosessin aikana on tarpeen säännöllisin väliajoin kääntää juustopyöriä tasaisen kuivumisen ja tiivistymisen varmistamiseksi.

Itsepuristuksen kesto määräytyy juustotyypin, juustomassan tuotannon teknisten ominaisuuksien ja puristamiseen käytetyn laitteiston mukaan, ja se voi vaihdella 20 minuutista useisiin tunteihin.

Joissakin juustotyypeissä (neuvostoliittolainen, sveitsiläinen jne.) itsepuristusvaihe edeltää puristamista; muille (itsepuristava) se on viimeinen juustomassan kuivaus- ja tiivistystoiminto.

15 minuuttia itsepuristuksen aloittamisen jälkeen juustot poistetaan muoteista ja merkitään, ja itsepuristus jatkuu.

Itsepuristusprosessin päättymisen määrää heran vapautumisen lopettaminen.

Juuston puristus suoritetaan muoteissa, tunnelipuristimissa, baropresseissa tai koneistetuissa puristuslinjoissa.

Puristuksen kesto ja juuston oma puristuskuorma on määrätty kunkin juustotyypin teknisissä ohjeissa.

Juustojen puristaminen on aloitettava mahdollisimman pienellä paineella, nostaen sitä asteittain (tasaisesti tai asteittain) maksimiin. Paineen jyrkkä nousu puristuksen alussa voi johtaa heran puristumiseen ja lisääntyneeseen rasvan menetykseen.

Kun paine on alhainen, juustomassa säilyttää kohonneen kosteuspitoisuuden, mikä heikentää juuston laatua.

Tärkeä puristusprosessiin vaikuttava ehto on juustomassan lämpötilan pitäminen välillä 16-20 °C.

Puristuksen jälkeen juusto punnitaan ja lähetetään suolausosastolle.

1.5 Juustojen suolaus

Yleensä muotoiltuja juustopäitä suolataan useilla suolausmenetelmillä: jauhettu suola, suolajauhe, suolavedessä, yhdistetyt menetelmät.

Kovien juoksetejuustojen päämenetelmä on suolaus kiertävässä liuoksessa (suolavedessä). Suolavesipitoisuus on 18-20 %. Tämän ryhmän juustojen suolauksen kesto on joskus useita päiviä.

Sveitsiläisiä ja Neuvostoliiton juustoja valmistettaessa sallitaan 3–5-kertainen suolaus - juustojen kuoren "hankaus" kypsytyksen aikana.

Suolauksen kesto riippuu juustomassan kosteuspitoisuudesta ja juuston esisuolaamisen esiintymisestä tai puuttumisesta viljassa.

1.6 Juustojen kypsytys

Puristuksen ja suolauksen jälkeen juusto on kumimainen massa ilman makua tai selkeää kuviointia. Se saavuttaa tälle juustolle ominaisen kemiallisen koostumuksen ja aistinvaraiset ominaisuudet vain sen komponenttien syvällisten biokemiallisten ja fysikaalisten muutosten seurauksena kypsytysprosessin aikana.

Juuston kypsyminen tapahtuu juoksutteen ja maitohappobakteerien entsyymien yhteisvaikutuksella, jotka paitsi fermentoivat maitosokeria, myös osallistuvat maitoproteiinien syvään muutokseen entsyymijärjestelmiensä ansiosta.

Hoidettaessa juustoja, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea, ne pestään ajoittain, kuori suolataan (suolajauhe), jotta se pysyy kosteana, mikä estää paksun kuoren muodostumisen sekä homeen ja liman muodostumisen. sen päällä. Nämä juustot päällystetään yleensä parafiinilla tai polymeeriseoksilla tai kalvoilla vasta käymiskammion jälkeen. Kuoren tasaisen muodostumisen varmistamiseksi tämän ryhmän juustot käännetään käymiskammiossa noin 5 päivän välein, kylmäkammiossa - 10 päivän välein. Kääntötiheys riippuu myös juustotaikinan kunnosta ja kosteudesta. huone.

Hyllyillä olevat juustot asetetaan tasaisesti, riittävälle etäisyydelle niiden normaalille ilmavirtaukselle.

1.7 Täyttö, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus

Pakkaus. Kuluttajien mukavuuden vuoksi yritykset pakkaavat kypsät juustot pienissä erissä hermeettisesti suljettuihin pusseihin polymeerimateriaalit, jossa ne toteutuvat.

Merkintä koostuu valmistuspäivän (päivä, kuukausi), valmistusmerkin, panimonumeron ja tietojen kiinnittämisestä jokaiseen juustonpäähän. Joillekin juustotyypeille käytetään lisäksi juuston nimeä viranomaisdokumentaation mukaisesti.

Tuotantomerkin on koostuttava seuraavista merkinnöistä: rasvan massaosuus juuston kuiva-aineesta (%); valmistajan numero (nimi); sen alueen (alue, tasavalta) lyhennetty nimi, jossa yritys sijaitsee.

Juuston tuotantomerkkien muodon, koon, määrän ja sijaintijärjestyksen on oltava tietylle juustotyypille hyväksyttyjen säädösasiakirjojen mukainen. Juustoa kalvoon pakattaessa saa kiinnittää kalvoon tuotantomerkinnän tai kalvoon kiinnitetään värikäs etiketti, josta käy ilmi nimi, juustopitoisuus kuiva-aineessa ja tavaramerkki(yrityksille, joilla se on).

Juustoja kuljetettaessa tehtailta tukkuvarastoihin on sallittu uudelleenkäytettävien astioiden tai erikoissäiliöiden käyttö.

Pakkaamiseen valitut juustot punnitaan, ja juustojen pakkauspaino, nettopaino, bruttopaino ja määrä kirjataan saateasiakirjoihin. Samaan aikaan nämä tiedot on ilmoitettu luotiviivakirjassa. Ennen kuin juusto pakataan puiseen astiaan, se kääritään käärepaperiin, pergamenttiin tai subpergamenttiin.

Jokaiseen laatikkoon tai tynnyriin laitetaan saman nimen, lajikkeen, valmistuspäivän ja panimonumeron omaavat juustot. Eri valmistuspäivien juustoja saa pakata yhteen laatikkoon, jossa on merkintä "koottuna". Juustojen pakkaussäiliöiden tulee olla puhtaita ja vailla vieraita hajuja, jotka vaikuttavat tuotteen laatuun. Puun kosteuspitoisuus ei saa olla yli 20% laudoissa ja säleissä. Vieraat madonreiät ja hartsitaskut ovat sallittuja vain säiliön ulkopuolella.

Juustojen kuljetus on suoritettava katetuilla kuljetuksilla ajoneuvoja vastaavalle kuljetustyypille voimassa olevien pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjen mukaisesti ja pakattuna - GOST 21929:n ja GOST 24579:n mukaisesti (lastipakkausten kiinnittämisellä GOST 21650:n mukaisesti).

Jatkoa
--SIVUNVAIHTO--

Joidenkin juustotyyppien osalta tuote on sallittua kuljettaa auki autolla edellyttää pakollista laatikoiden peittämistä pressulla tai sen korvaavalla materiaalilla.

1.8 Juuston varastointi

Juustoja säilytetään seuraavissa olosuhteissa: lämpötila 4-0 °C ja suhteellinen kosteus 85-90 % tai 0-8 °C ja 80-85 %.

Juustot varastoidaan hyllyille tai pakataan säleille tai lavoille pinottuihin astioihin. Taitettujen pinojen väliin jätetään 0,8-1,0 m leveä käytävä ja merkinnöillä varustettujen säiliöiden päiden tulee olla käytävää päin. Säiliöihin pakatut juustot säilytetään enintään 10-15 päivää.

Juuston säilyttäminen yhdessä kalan, savustetun lihan, hedelmien, vihannesten ja muiden erityishajuisten elintarvikkeiden kanssa samassa kammiossa ei ole sallittua.

Juuston laatu tarkastetaan vähintään kerran 30 päivässä. Näiden tarkastusten tulosten perusteella päätetään mahdollisuudesta säilyttää juustoa edelleen ilman sen pistemäärää alentamatta.

2. PEHMEÄN JUUSTON TUOTANTOTEKNOLOGIA

2.1 Yleiset luonteenpiirteet ja pehmeiden juustojen luokittelu

Valmistuksessa ja kypsytyksessä käytettävien mikro-organismien tyypistä riippuen pehmeät juustot jaetaan kolmeen ryhmään.

Ryhmä I - juustot, jotka on kypsytetty liman mukana:

juustot, jotka kypsyvät maitohappobakteerien ja juustoliman pintamikroflooran kanssa (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhny, Rambinas, Nemunas, Bausky, Zemgalsky jne.). Juustoilla on terävä, pikantti maku ja hieman ammoniakkimainen tuoksu. Koostumus on herkkä ja öljyinen;

juustot, jotka kypsyvät maitohappobakteerien mukana, sekä juuston pinnalle kehittyvä valkoinen home ja juustoliman mikrofloora (Smolensky, Neuchatel jne.) - Juustojen maku ja tuoksu ovat teräviä, pikantteja, hieman ammoniakkia , sienen makuinen. Koostumus on herkkä ja öljyinen.

Ryhmä II - juustot, jotka on kypsytetty homeen kanssa:

juustot, jotka kypsyvät maitohappobakteerien ja juuston pinnalle kehittyvien valkohomeen osallistuessa (valkoinen jälkiruoka, venäläinen camembert jne.). Juustojen maku ja tuoksu ovat teräviä, pikantteja, pippurisia. Koostumus on herkkä ja öljyinen;

juustot, jotka kypsyvät maitohappobakteerien ja juustotaikinaan kehittyvän sinihomeen osallistuessa (Roquefort jne.). Maku ja tuoksu ovat teräviä, pikantteja, pippurisia. Koostumus on herkkä ja öljyinen.

Ryhmä III - tuorejuustot, jotka on valmistettu maitohappobakteerien avulla (Adyghe, kotitekoinen, tee, terä, naroch, moale jne.).

Pehmeät juoksutejuustot valmistetaan korkean kypsyysasteen maidosta, jonka happamuus on 22–24 °T, lukuun ottamatta kypsyttämättömiä tuorejuustoja, joiden happamuus on enintään 20 °T. Tuorejuustojen valmistuksessa käytetään seuraavia maitoproteiinin hyytymismenetelmiä: happo, happo-juoksete, termohappo ja lämpökalsium.

Toisin kuin kovissa juustoissa, pehmeillä juoksutejuustoilla on korkea kosteuspitoisuus, joten jyvät ovat suuria (1-5 cm) käyttämällä juustojyvien lyhytaikaista käsittelyä ilman toista kuumennusta.

Muotoilun ja itsepuristuksen aikana maitohappokäyminen tapahtuu intensiivisesti, minkä seurauksena juustomassasta ei havaita maitosokeria jo ensimmäisinä kypsytyspäivinä ja pH saavuttaa 4,2-4,5. Juustomassan tällaisella happamuudella luodaan suotuisat olosuhteet pinnan mikroflooran kehittymiselle.

Pintamikroflooran (home, hiiva) elintärkeän toiminnan seurauksena tapahtuu proteolyysi, jolloin muodostuu emäksisiä hajoamistuotteita, mukaan lukien ammoniakki. Samalla juustomassan happamuus laskee. Kypsytyksen lopussa juustomassan pH nousee arvoon 6,0-6,5, mikä on optimaalinen arvo bakteerientsyymien toiminnalle.

Proteiinin hajoamisen aikana vapautuva ammoniakki antaa juustoille ominaisen tuoksun, ja maitorasvan hydrolyysin seurauksena lipaasihomeentsyymin vaikutuksesta muodostuvat vapaat karbonyylihapot, aldehydit ja ketonit edistävät pippurisen sienisen maun muodostumista. Pehmeitä juustoja valmistetaan pienikokoisina, joilla on suuri ominaispinta-ala, mikä lisää pintamikroflooran vaikutusta juuston kypsytysprosessiin.

2.2 Liman kanssa kypsytetyt juustot

Nämä juustot kuuluvat ryhmään I.

Dorogobuzh-juusto. Dorogobuzh-juuston valmistusprosessin tärkeimmät indikaattorit ovat seuraavat: rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 45 %; kosteus itsepuristuksen jälkeen 50-52, kosteus kypsässä juustossa 45-47; pöytäsuolaa kypsässä juustossa enintään 2,5 %; juuston optimaalinen pH-arvo: itsepuristuksen jälkeen 5,3-5,4, suolauksen jälkeen 5,2-5,3, kypsä 5,5-5,6; kypsymisaika 1,5 kuukautta.

Kaavio Dorogobuzh-juuston tuotannon teknologisesta linjasta on esitetty kuvassa 1. Kaava tarjoaa kaksi vaihtoehtoa maidon kypsytykseen: raaka ja pastöroitu.

Hyytymistä varten valmistettuun maitoon lisätään kalsiumkloridia ja 1,5-2 % bakteerihapatetta. Maidon happamuus ennen juoksettamista on 21-22 ºT. Maidon hyytyminen kestää 40-60 minuuttia 30-32 °C:n lämpötilassa. Valmis hyytymä leikataan 10-15 mm:n kuutioiksi, jotka jätetään yksin 5-10 minuutiksi. Sitten jyviä asetetaan 10-15 minuuttia, kunnes saadaan 8-10 mm raekoko. Kovettumisen jälkeen jyviä vaivataan 30-50 minuuttia. Jos kuivuminen ei ole riittävää, juustomassa kuumennetaan 1-2 °C juoksutuksen alkulämpötilan yläpuolelle. Jyvien kuivaamisen jälkeen 60 % herasta poistetaan ja muovaus alkaa.

Juusto muodostetaan irtotavarana tai irtotavarana erityisellä muovauspöydällä tai ryhmä- ja yksilömuodoissa. Muovaus- ja itsepuristustilassa lämpötila pidetään 15-18 ºС.

Juusto suolataan 18–20-prosenttisessa suolavedessä 10–12 °C:n lämpötilassa 10–12 tunnin ajan. %. Täällä juustot käännetään 1-2 päivän kuluttua kosteuden vapautumista tarkkaillen. 6-7 päivänä juustoihin ilmestyy vaaleankeltaista limaa, joka muuttuu kellertävän ruskeaksi kypsyessään. Tuloksena oleva lima jakautuu tasaisesti juuston koko pinnalle.

Siitä hetkestä lähtien, kun se ilmestyy, juustoja hierotaan 3-5 päivän välein, kunnes ne ovat täysin kypsiä.

Ennen pakkaamista kypsät juustot kuivataan sisätiloissa 85 %:n suhteellisessa kosteudessa, kääritään pergamenttiin tai folioon ja merkitään. Sitten juustot kääritään käärepaperiin ja asetetaan laatikoihin, joissa on väliseinät kahdessa rivissä. Juustoa säilytetään tehtaalla enintään 10 päivää 2–8 °C:ssa.

Smolenskin juusto. Smolensk-juuston valmistusprosessin tärkeimmät indikaattorit ovat seuraavat: rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 45 %; kosteus itsepuristuksen jälkeen 50-52, kosteus kypsässä juustossa 45-47; pöytäsuolaa kypsässä juustossa enintään 2,5 %; juuston optimaalinen pH-arvo: puristus 5,3...5,4, suolauksen jälkeen 5,2...5,3 ja kypsä 5,5...5,6; kypsymisaika on 45 päivää.

Hyytymistä varten valmistettuun maitoon lisätään kalsiumkloridia ja 1,5-2 % bakteerihapatetta. Seoksen happamuus ennen koagulaatiota on 22-24 °T. Maitoa juoksetetaan 30–32 °C:n lämpötilassa 40–60 minuuttia, kunnes saadaan riittävän vahva juustoaine. Valmis hyytymä leikataan kuutioiksi, joiden reunat ovat 10-15 mm, ja vaivataan 30-45 minuuttia. Viljan kuivaamisen jälkeen 60 % herasta poistetaan ja massa lähetetään muovaukseen.

Täytemuovaus ja itsepuristus suoritetaan huoneessa, jonka lämpötila on 15-18 ºС. Itsepuristus kestää talvella 8-12 tuntia ja kesällä 3-5 tuntia.

Juustot suolataan 18-20 % suolavedessä 10-12 tuntia suolauksen jälkeen niitä kuivataan 3-4 päivää hyvin ilmastoidussa huoneessa, jonka lämpötila on 14-15 °C ja suhteellinen kosteus 80-85%. . Täällä juustot ovat saastuneet valkohomeitiöillä (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), minkä jälkeen ne siirretään kammioon, jonka lämpötila on 11-13 °C ja suhteellinen ilmankosteus 92-95 %. kohtalainen ilmanvaihto kypsytystä varten 40 päivää. Hieman homeen peittämät juustot pyyhitään pois 4.-5. päivänä. Tämän jälkeen juustot käännetään ja pyyhitään 3-5 päivän välein. 6-7. kypsymispäivänä juustoihin ilmestyy vaaleankeltaista juustolimaa, joka muuttuu kypsyessään kelta-punaiseksi.

Kypsän juuston valmistus pakkaamista varten ja myöhemmät teknologiset prosessit suoritetaan samalla tavalla kuin Dorogobuzh-juuston tuotannossa.

2.3 Homella kypsytetyt juustot

Nämä juustot kuuluvat ryhmään II.

Valkoinen jälkiruokajuusto. Valkoisen jälkiruokajuuston valmistusprosessin pääindikaattorit ovat seuraavat: rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 50 %; kosteus itsepuristuksen jälkeen 70-75, kypsän juuston kosteus 60-65; pöytäsuolaa kypsässä juustossa enintään 2,5 %; pH ennen suolaamista 4,6-4,7, kypsä juusto 4,7-4,9; kypsymisaika on 8-12 päivää.

Juuston valmistukseen käytetään tuoretta maitoa, jonka happamuus on enintään 19 ºT. Maito pastöroidaan 84-85 ºС lämpötilassa pitoajan ollessa 20-25 s. Pastöroituun ja 35-38 °C:n hyytymislämpötilaan jäähdytettyyn maitoon lisätään kalsiumkloridiliuosta nopeudella 10-30 g kuivaa suolaa 100 kg:aa maitoa kohden. Koska maidon happamuuden tulisi ennen juoksettamista olla 21-22 °T, maitoon lisätään 1,5-2,0 % bakteerihapatetta juustoille, joiden toinen kuumennuslämpötila on alhainen ja säilytetään, kunnes vaadittu happamuus nousee.

Jatkoa
--SIVUNVAIHTO--

Maitoa koaguloidaan entsyymivalmisteella 60-90 minuutin ajan erityisissä kylvyissä, joiden tilavuus on enintään 600 litraa. Valkoista jälkiruokajuustoa voidaan valmistaa paitsi erälaitteilla, myös venäläisen Camembert-juuston koneellisella virtauslinjalla.

Juusto leikataan 30 x 30 x 30 mm:n kuutioiksi, säilytetään 5-10 minuuttia ja muotoillaan. Juusto kaadetaan varovasti muotteihin ja jätetään itsepuristumaan 18-20 tuntia talvella 24-26°C:een ja kesällä 20-22°C:een. Itsepuristus on valmis, kun juustomassan pH on 4,6-4,7. Heran erotusprosessin aikana juustot käännetään ympäri 30-40 minuuttia, 1,5-2 tuntia ja 4-6 tuntia itsepuristuksen aloittamisen jälkeen.

Juustoja suolataan 40-60 minuuttia suolavedessä 14-15 °C:n lämpötilassa, natriumkloridin massaosuus on 20-22 %. Suolauksen jälkeen juustot ovat saastuneet penic-homeitiöillä. caseicolumia ruiskuttamalla vettä muotista ruiskupullosta.

Sitten juustot lähetetään kypsymään kammioon, jonka lämpötila on 8-10 °C ja suhteellinen kosteus 90-92 %, 8-12 päivän ajan. Kypsä juusto kääritään lakatulla tai laminoidulla kalvolla ja laitetaan yksittäisiin pahvilaatikoihin.

Roquefort-juusto lehmänmaidosta. Roquefort-juuston lehmänmaidosta valmistuksen teknologisen prosessin pääindikaattorit ovat seuraavat: rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 50 %; kosteus itsepuristuksen jälkeen 48-50, kypsän juuston kosteus 44-46; pöytäsuola enintään 5 %; juuston optimaalinen pH-arvo ennen suolaamista on 4,6-4,7, kypsän juuston 5,6-5,8; kypsymisaika 2 kuukautta.

Hyytymistä varten valmistettuun maitoon lisätään kalsiumkloridia, 1,2 % bakteerihapatetta ja 15-20 % kypsää maitoa. Hapateaineen lisäämisen jälkeen maitoa pidetään hyytymislämpötilassa, kunnes sen optimaalinen happamuus nousee 23-25 °T:seen ja penic-homeitiöt lisätään. rogueforti. Kuiva muottijauhe laimennetaan pastöroidulla vedellä nopeudella 3-4 g jauhetta 100 kg maitoa kohden ja lisätään kylpyyn kahden sideharsokerroksen läpi. Maito koaguloituu 30-35 °C:n lämpötilassa, koaguloitumisaika on 50-80 minuuttia.

Juusto leikataan 1,5 cm:n reunakuutioiksi, pidetään 10 minuuttia, sitten vaivataan varovasti 3-5 minuutin tauoilla 10-15 minuutin välein. Jos juustomassa on hyytymisen aikana erittäin viileää, juustomassa kylvyissä kuumennetaan 1-2 °C koagulaatiolämpötilan yläpuolelle. 5-10 minuuttia vaivaamisen päättymisen jälkeen 60 % herasta poistetaan, jäljelle jäänyt massa lähetetään heran erottimeen.

Juustonjyvä menee muotteihin, jotka on asennettu siirrettävälle muottipöydälle, joka on peitetty kaksinkertaisella serpyankakerroksella. Muovausprosessi kestää 10-15 minuuttia. Muotin jälkeen juustot siirretään lämpimään osastoon, jonka lämpötila on 18-20 ºС ja suhteellinen ilmankosteus 90-95%. Juustoa pidetään lämpimässä osastossa 24-36 tuntia. Tämän jälkeen juustot pestään juomavesiletkulla poistaen hometta pinnalta.

Juustot punnitaan ja suolataan 20-prosenttisessa suolavedessä 8-10 °C:n lämpötilassa 4-5 päivän ajan. Suolauksen jälkeen niitä pidetään suolausosastolla 3-5 päivää, minkä jälkeen ne lävistetään, jotta tuotettu home kehittyy nopeasti ja tasaisesti. Ennen lävistämistä lima poistetaan juustojen pinnalta pesemällä juustot heikolla suolavedellä tai raaputtamalla kevyesti veitsellä tasaisesta pinnasta enintään 0,1-0,2 mm paksu limakerros suolan häviämisen estämiseksi (lima on ei kaavittu pois sivupinnasta). Jokaiseen juuston päähän tehdään 40 läpivientiä tasaisin välein koko pinnalle lukuun ottamatta kehän ympärillä olevaa 2 cm leveää kaistaletta.

Lävistyksen jälkeen juustot lähetetään kammioon, jonka lämpötila on 6–8 ° C ja suhteellinen ilmankosteus 92–95 % ja jossa on jatkuvasti raikasta kylmää ilmaa (käytetään 4–5 ilmanvaihtoa päivässä). Kypsytyksen aikana juustot asetetaan sivupinnalle 2-3 cm:n etäisyydelle toisistaan. Niitä rullataan 90° päivittäin muotonsa säilyttämiseksi ja normaalin kypsymisen varmistamiseksi. 15-20 päivää lävistyksen jälkeen juuston sisälle kehittyy hometta. Juustojen kypsytystilassa kypsytystilassa niiden pinnalle ilmestyy punertavaa limaa ja hometta, jotka poistetaan 2-3 kertaa: ensimmäisen kerran 15-20 päivää lävistyksen jälkeen, sitten liman muodostuessa. Ensimmäisen limanpoiston jälkeen, jos juuston sisällä oleva home kehittyy hyvin, reiät suljetaan ja juustot asetetaan tasaiselle puolelle.

Selkeän pippurisen maun, erityisen tuoksun ja herkän koostumuksen saamiseksi juustot kääritään 30–40 päivän ikäisinä folioon tai pakataan kalvoon ja säilytetään sopivaan kypsyyteen asti huoneessa 3–5 ºС:n lämpötilassa. ja suhteellinen kosteus 88-90 %. Folion tai poviden-kalvon käyttö yksinkertaistaa juuston hoitoa, suojaa sitä liialliselta kuivumiselta ja hapettumiselta sekä säilyttää kypsytyksen aikana syntyneet haihtuvat aineet.

Roquefort-juuston pakkaaminen ja merkitseminen tapahtuu samalla tavalla kuin Smolensk-juustoa valmistettaessa. Tehtaalla kypsytettyä juustoa säilytetään pakattuna (foliossa) enintään 15 päivää 2–5 °C:n lämpötilassa ja enintään 85 prosentin suhteellisessa kosteudessa.

2.4 Tuorejuustot

Nämä juustot kuuluvat ryhmään III.

Adyghe-juusto. Adyghe-juuston valmistusprosessin tärkeimmät indikaattorit ovat seuraavat: rasvan massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 45 %; kosteus enintään 60; ruokasuolaa enintään 2 %.

Adyghe-juusto valmistetaan normalisoidusta pastöroidusta maidosta, jonka happamuus on enintään 21 °T maitoproteiinien happamalla koaguloinnilla. Maidon koagulointi suoritetaan happamalla heralla, minkä jälkeen tuloksena oleva juustoaine käsitellään erityisellä tavalla.

Hapan hera saadaan tuoreesta suodatetusta herasta, jota säilytetään astiassa, kunnes happamuus nousee arvoon 85...100 "T." Happamuuden nousun nopeuttamiseksi heraan lisätään jopa 1 % bulgarialaisista bacillus- tai L. helveticus -viljelmistä valmistettua hapatetta.

Normalisoituun 93-95 °C:seen pastöroituun maitoon lisätään hapanta heraa 8-10 % maidon massasta. Hera kaadetaan varovasti pieninä annoksina juustonjyvän valmistuslaitteen reunoja pitkin. Tuloksena olevaa hiutaleista hyytymää pidetään 93-95 °C:n lämpötilassa enintään 5 minuuttia. Heran tulee olla väriltään kellertävän vihertävää ja happamuuden 30–33 ºT.

Päälle kelluva juustomassa asetetaan pitkällä kahvalla olevalla verkkokauhalla kartiomaisiin pajukoreihin tai muuhun muotoon samalla, kun hera valutetaan kylvystä. Proteiinin palamisen välttämiseksi heraa ei poisteta kokonaan kylvystä. Muoteissa olevaa juustoa puristetaan itse 10-16 minuutin ajan. Tänä aikana käännä juustoa kerran ja ravista muottia hieman. Itsepuristuksen jälkeen juusto siirretään metallimuotteihin ja samalla suoritetaan suolaus kuivalla pöytäsuolalla annostelijalla - 15 g kumpikin ylä- ja alapinnalla.

Suolausta ja kuivaamista varten muoteissa oleva juusto lähetetään kammioon, jonka lämpötila on 8-10 °C, jossa sitä säilytetään enintään 18 tuntia ja käännetään 1-2 kertaa. Valmis tuote pakataan pergamentti-, subpergamentti-, sellofaani- tai polymeerikalvoihin ja lähetetään myyntiin.

Adyghe-juuston varastoinnin kesto tuotantolaitoksessa teknologisen prosessin päätyttyä ei saa ylittää 3 päivää.

Pehmeä yhdistetty juusto ilman kypsytystä. Raaka-aine on rasvattoman maidon ja soijajuoman seos suhteessa 4:1. Proteiinin koagulointi suoritetaan termohappo- tai termokalsiummenetelmällä. Termohapon koaguloinnin aikana (Ideal-juusto) seos kuumennetaan 90 °C:seen ja lisätään hera, jonka happamuus on 130-140 ºT. Termokalsiumkoaguloinnin aikana (Novinka-juusto) seos kuumennetaan 95 ºC:seen ja lisätään 40-prosenttista kalsiumkloridin vesiliuosta nopeudella 200 g vedetöntä suolaa 100 kg:aa seosta kohti. Juusto suolataan jyvissä sen jälkeen, kun herasta on poistettu 65-70 %. Natriumkloridia lisätään 1,5 kg suolaa per 100 kg seosta.

Juustot muovataan kuumana, minkä jälkeen juustomassaa puristetaan itse 4-6 tunnin ajan 16-20 °C:ssa.

Tuloksena olevilla juustoilla on erityinen maku ja tuoksu. Maun parantamiseksi valkosipulia käytetään 0,6 kg / 100 kg seosta ja tilliä - 0,3 kg / 100 kg seosta.

Kosteuden massaosuus valmiissa tuotteessa erilaisilla koagulaatiomenetelmillä on 63-65 % lämpöhapolla ja 64-66 % lämpökalsiumilla.

Juustoja säilytetään enintään 6 päivää 2–4 °C:n lämpötilassa.

2.5 Hoito- ja profylaktisiin tarkoituksiin käytettävät juustot

Tällä hetkellä on kehitetty tekniikoita juustoille, joilla on terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia; jälkimmäinen saavutetaan käyttämällä hapateviljelmiä, jotka sisältävät laktokokkien lisäksi erityisesti valikoituja maitohappobasilleja ja bifidobakteereja, sekä käyttämällä juustojen suolaamiseen lääke- ja profylaktista suolaa, jolla on alhainen natriumkloridipitoisuus.

Hoito- ja profylaktisiin tarkoituksiin tarkoitetut juustot (Aibolit, Slavic, acidophilin, bifilin) ovat pehmeitä juustoja ilman kypsytystä. Näiden juustojen kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 1.

Juustot "Aibolit" ja Slavic valmistetaan käyttämällä raaka-aineina rasvatonta maitoa ja piimää, käyttämällä bakteerihapateviljelmissä bifidobakteereja, acidophilus bacillus ja L. plantarum sauvoja sekä terapeuttista ja profylaktista suolaa juuston suolaamiseen. Sikuria sisältävää Aibolit-juustoa valmistettaessa sokeria käytetään makuaineena. Acidofiliini- ja bifiliinijuustot valmistetaan normalisoidusta ja pastöroidusta maidosta happo-juoksettemenetelmällä proteiinin koagulaatiomenetelmällä. Normalisoidun maidon pastörointi suoritetaan 76 ± 2 °C:n lämpötilassa pitäen 22 ± 3 s tai 84 ± 2 ºC:ssa ilman pitoa. Aktivoitu hapate, joka on valmistettu kuivista konsentraateista "Bifilakt-A" acidophilus-juustolle määränä 5 ± 1 % ja "Bifilakt-D" bifiliinijuustolle määränä 2 ± 1%, lisätään maidon hyytymisentsyymiä ja kalsiumkloridia. hyytymislämpötilaan jäähdytettyyn maitoon.

Taulukko 1 - Aibolit-juustojen kemiallinen koostumus, slaavilainen, acidophilus, bifylliini

Jatkoa
--SIVUNVAIHTO--

Valtaosa, %

rasvaa kuiva-aineessa, ei vähemmän

kosteutta, ei enempää

natriumkloridia

"Aibolit"

"Aibolit sikurilla"

slaavilainen

Acidophilus

Bifylliini

Bifilin-juuston maidon hyytymisen kesto on 80 minuuttia. Valmis juustoaine leikataan, jyvät kovetetaan, osa herasta poistetaan ja jyvät suolataan täydellisesti, suolaa lisätään 150 g/100 kg maitoa. Tämän jälkeen juustoa muovataan ja puristetaan itse 17 ± 1 tunnin ajan, minkä jälkeen se pakataan ja merkitään. Juustoja säilytetään 6 ± 2 °C:n lämpötilassa enintään 8 päivää.

3. JUUSTOVIRHEET

Laadullisen arvioinnin aikana pehmeitä juustoja ei jaeta lajikkeisiin. Tässä tapauksessa todetaan tuotteen laadun ja koostumuksen vaatimustenmukaisuus tai poikkeavuus säännösten ja teknisten asiakirjojen vaatimusten kanssa. Jos tuotteen laatu ei täytä säännösten ja teknisten asiakirjojen vaatimuksia, juustoa ei hyväksytä. Se lähetetään teolliseen jalostukseen.

Juustoja arvioitaessa voidaan havaita maku- ja tuoksuvirheitä, koostumusta, kuviointia ja väriä.

3.1 Maku- ja hajuvirheet

Juusto saa kitkerän maun pääasiassa siksi, että siihen kertyy suuri määrä polypeptidejä. Tämä tapahtuu, kun proteolyysiprosessi häiriintyy tiettyjen tekniikan poikkeamien vuoksi. Kypsytyslämpötilan lasku, juustojen happamuuden liiallinen lisääntyminen, natriumkloridipitoisuuden nousu - kaikki tämä johtaa maitohappobakteerien kehityksen jyrkäseen hidastumiseen ja siten proteolyyttisten entsyymien määrän vähenemiseen ja niiden aktiivisuus vähenee.

Karvaan maun syynä voi olla utaretulehdusta sairastavien lehmien maidon jalostaminen juustoksi tai kasviperäisiä katkeria aineita sisältävää maitoa. Kaikissa tapauksissa maito on lajiteltava huolellisesti ja juustonvalmistuksen teknisiä järjestelmiä on noudatettava.

Hapan maku. Ominaista kaikille juustoille, jotka on valmistettu alhaisella toisella kuumennuslämpötilalla. Joskus se ilmaistaan erittäin voimakkaasti ja sitä pidetään paheena. Pääsyy happaman maun muodostumiseen on liiallinen maitohapon kertyminen juustoon. Tämä tapahtuu, kun prosessoidaan kypsää maitoa, syötetään liian suuri annos bakteerikäynnistysainetta, juuston liian korkea alkukosteuspitoisuus tai heran riittämätön laimennus vedellä. Tämän vian välttämiseksi sinun tulee seurata kypsän maidon valmistusta ja säädellä maitohapon käymisastetta juuston valmistuksen aikana.

Ummehtunut maku ja tuoksu. Kovissa puristetuissa juustoissa tämä vika johtuu useimmiten pintamikroflooran, erityisesti liman, kehittymisestä. Liman mikroflooralla on korkea proteolyyttinen aktiivisuus. Proteolyysissä muodostuu suuria määriä ammoniakkia, joka tunkeutuu juustoon ja antaa sille ummehtunutta makua ja hajua. Pintamikroflooran kehittymistä helpottaa juustomassan korkea kosteus ja happamuus, ilman lisääntynyt suhteellinen merkitys ja juuston huono hoito kypsytyksen aikana.

Ummettuva maku ja haju voivat johtua kaasua muodostavan mikroflooran (hiiva, E. coli) kehittymisestä. Tämän vian estämiseksi on välttämätöntä noudattaa tarkasti saniteetti- ja hygieniaolosuhteita, säädellä kosteutta ja happamuutta juustonvalmistusprosessin aikana, varmistaa juuston huolellinen hoito ja tarvittava suhteellinen kosteus juuston kypsytyksen aikana.

Riittämättömästi ilmaistu maku ja haju. Vika johtuu juuston mikrobiologisten ja biokemiallisten prosessien hitaasta kehityksestä. Tämä johtuu useista syistä: juuston riittämätön kosteus, heran liiallinen laimentaminen vedellä, korkea happamuus, liiallinen natriumkloridipitoisuus, juustojen kypsyminen matalissa lämpötiloissa jne. Vian estämiseksi on tarpeen säädellä kosteutta ja maitohappokäymisen tasoa, valvoa juuston suolaamista ja kypsytystä.

3.2 Sakeusvirheet

Kiinteä konsistenssi. Puristetuissa juustoissa, joiden toinen kuumennuslämpötila on alhainen, tämä vika johtuu useimmiten juuston riittämättömästä kosteuspitoisuudesta. Tämä haitta voidaan poistaa alentamalla toisen kuumennuksen lämpötilaa ja käyttämällä osittaista suolaamista viljassa.

Korkean toisen kuumennuslämpötilan omaavien juustojen kova konsistenssi voi johtua mikrobiologisten ja biokemiallisten prosessien hitaasta kehittymisestä, kun liukoisten proteolyysituotteiden kerääntyminen tapahtuu riittämättömästi. Tällöin tulee käyttää aktiivisia maitohappobakteeriviljelmiä ja suojapinnoittaa juustoja aikaisemmissa kypsytysvaiheissa, eikä juustoa saa ylisuolata.

Mureneva konsistenssi muodostuu maitohappoprosessin liiallisesta kehittymisestä. Samaan aikaan maitohapon intensiivisen kertymisen seurauksena kalsiumin poistuminen kaseiinimiselleistä lisääntyy ja sen hydrofiiliset ominaisuudet heikkenevät. Vian estämiseksi on tarpeen säätää maitohappokäymisen tasoa lisäämällä viljan käsittelyn aikana vettä ja osittain suolaamalla jyvässä oleva juustomassa.

Pikkuva koostumus (samokol). Vika muodostuu juustomassan halkeilusta ja erikokoisten halkeamien muodostumisesta. Tämä johtuu juustotaikinan joustavuuden puutteesta johtuen kaseiiniin liittyvän kalsiumin puutteesta. Kun kaasumaisia tuotteita kerääntyy tällaisiin juustoihin, silmät eivät muodostu ja juustomassan asteittaisen muodonmuutoksen sijaan juusto halkeilee paikoissa, joissa kaasut kerääntyvät. Syynä on ylimääräisen hapon kertyminen ylikehittyneen maitohappokäymisen aikana, koska käytetään suuria annoksia bakteerikäynnistintä, jolla on lisääntynyt haponmuodostusaktiivisuus.

Vian syynä voi olla viivästynyt kaasun muodostuminen juustossa. Tässä tapauksessa kuvion muodostumiseen tarvittava kaasupaine syntyy sen jälkeen, kun juustomassa menettää kimmoisuutensa (johtuen natriumkloridin tunkeutumisesta juustoon ja sen vuorovaikutuksesta kaseiinin kanssa).

Vikojen estämiseksi on tarpeen varmistaa oikea-aikainen kaasun muodostuminen juustossa ja ylläpitää vaaditut lämpötila- ja kosteusolosuhteet kypsytyskammioissa.

Kuminen koostumus. Syynä on juuston riittämättömästi kehittynyt maitohappokäyminen, kun pienellä maitohappopitoisuudella muodostuu ylimääräistä proteiiniin sitoutunutta kalsiumia. Vian estämiseksi on tarpeen lisätä käynnistimen annosta, pidentää juustomassan hyytymis- ja käsittelyaikaa, eikä heraa laimentaa vedellä.

Levitettävä koostumus. Vika ilmenee, kun korkea ilmankosteus juustomassaa. Vian poistamiseksi on tarpeen lisätä viljan kuivumista käsittelyn aikana.

3.3 Piirustusvirheet

Haitallisen mikroflooran kehittyessä juustoissa (Escherichia coli, hiiva ja voihappobakteerit) muodostuu liiallisen kaasunmuodostuksen seurauksena verkkomainen, repeytynyt ja sienimäinen kuvio. Syitä ovat bakteereiden saastuttaman maidon käyttö, riittämätön pastörointi, maidon ja juustomassan toissijainen kontaminaatio haitallisella mikroflooralla, vähäaktiivisen bakteerikäynnistimen käyttö, juuston liian alhainen happamuus, juuston suolaus ja kypsytys korkeissa lämpötiloissa, jne.

Jatkoa
--SIVUNVAIHTO--

Vian poistamiseksi on välttämätöntä noudattaa tarkasti saniteetti- ja hygieenisiä tuotantoolosuhteita ja maidon pastörointijärjestelmää, käyttää antagonistisia hapateviljelmiä ja bakteerivalmisteita sekä suolaa ja kypsyttää juustoa alhaisissa lämpötiloissa.

Piirustuksen puute. Tätä juustonvalmistuksen virhettä kutsutaan "sokeaksi piirrokseksi". Se johtuu kaasunmuodostuksen viivästymisestä juustossa ja johtuu useimmiten makua muodostavien maitohappostreptokokkien riittämättömästä kehittymisestä (juustojen valmistuksessa, joiden toinen kuumennuslämpötila on alhainen) tai propionihappobakteerien (valmistettaessa juustoja, joissa on korkea lämpötila) toinen lämmityslämpötila). Syynä kaasunmuodostuksen viivästymiseen ovat juuston alhainen suolaus- ja kypsytyslämpötila sekä juuston liiallinen natriumkloridipitoisuus. Liiallinen natriumkloridin lisääminen juuston osittaisen suolauksen aikana jyvissä vaikuttaa erityisen haitallisesti kaasun muodostukseen. Vian poistamiseksi on tarpeen seurata tarkasti juuston suolaus- ja kypsytysmenetelmiä.

3.4 Väri- ja ulkonäkövirheet

Juustotaikinan epätasainen väritys (valkoisia täpliä). Vika johtuu juuston jyvien epätasaisesta käsittelystä ja bakteerikäymisen epätasaisesta jakautumisesta. Virheiden estämiseksi on tarpeen lisätä käynnistin maitoon verkkosuodattimen läpi, sekoittaa seos hyvin ennen juokseutumista, sijoittaa samankokoisia jyviä ja estää jyvien paakkuuntumista käsittelyn aikana.

Väri valkoinen taikina. Esiintyy juustoissa, jotka ovat ylisuolattuja, valmistettu talvella tai maidosta, jonka happamuus on korkea.

Subkortikaalinen home. Se kehittyy juustoissa, joiden pinta on huonosti suljettu puristuksen aikana, mikä johtuu riittämättömästä paineesta ja lyhyestä puristusajasta, nopea jäähdytys juuston pinta, juustojyvien liiallinen kuivuminen jne. Sen kehittymistä helpottaa myös halkeamien muodostuminen juuston pintaan sen muodonmuutoksen vuoksi suolauksen jälkeen sekä hidas kuoren muodostuminen juustoon tai vahingoittaa sitä pesun aikana.

Vian poistamiseksi on tarpeen puristaa kerros herakerroksen alle, puristaa juustoa, seurata ilman lämpötilaa juustoa muovattaessa ja puristaessa, käsitellä juustoja varovasti, kun ne laitetaan telineille pesun aikana, käyttää aineita sisältäviä pinnoitteita. jotka säilyttävät homeen kasvun.

Johtopäätös

Juusto on erittäin arvokas elintarviketuote, joka sisältää suuren määrän helposti sulavia, täyspitoisia proteiineja, maitorasvaa, erilaisia suoloja ja vitamiineja.

Jokaisella juustotyypillä on omat tekniset ominaisuutensa, jotka lopulta määräävät valmiin tuotteen erityispiirteet.

Juustojen valmistuksessa ja kypsytyksessä käytetty mikrofloora määrittää pehmeiden juustojen tyypin ja ominaispiirteet, määrää maidon ja juustomassassa tapahtuvien mikrobiologisten, biokemiallisten (entsymaattisten) prosessien suunnan, vaikuttaa juuston maun ja aromin muodostumiseen, sen fysikaalinen ja kemiallinen koostumus.

Riippuen maidon koagulointimenetelmästä juustomassan saamiseksi, pehmeät juustot jaetaan juoksuteeksi, juoksutehappoon ja happamaan (fermentoituun maitoon).

Kun valmistetaan kypsyviä pehmeitä juustoja ensimmäisten 2-3 päivän aikana. Juustomassaan kertyy suuri määrä maitohappoa, mikä myöhemmin hidastaa maitohappobakteerien kehittymistä. Siksi juustojen kypsytykseen osallistuvan maitohappomikroflooran aiheuttama bakteerientsyymien kertyminen juustomassaan on mahdollista vain juustomassan happamuuden merkittävällä laskulla juustomassalle kehittyvien homesienten ja juuston liman mikroflooran vaikutuksesta. juuston pintaan ja Roquefortille - kulttuurisen homeen kehittämiseen Pen. roquefortia juustotaikinassa.

Pehmeät juustot valmistetaan kaatamalla karkeasti leikattua juustomassaa tai suuria jyviä suoraan ryhmärei'itettyihin muotteihin. Hera erottuu itsepuristuksen seurauksena ja vain tietyntyyppisiä juustoja valmistettaessa käytetään heikkoa puristusta (paine 1-5 kPa).

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Barabanštšikov N.V. Maitokauppa. – 2. painos, tarkistettu. ja ylimääräisiä M.: Agropromizdat, 1990. – 351 s., ill. (Oppikirjoja ja opetusvälineitä korkeakoulujen opiskelijoille).

Bredikhin S.A. Maidonkäsittelytekniikka ja laitteet / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Jurin. – M.: Kolos, 2003. - 400 s.

Galat B.F. Maito: tuotanto ja jalostus / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: Toim. B.F. Galat.- Kharkov, 2005. – 352 s.

Kuznetsov V.V. Maidontuotantoteknologin hakemisto. Tekniikat ja reseptit T.3. Juustot / V.V. Kuznetsov, G.G. Shiler; Kenraalin alla toim. G. G. Shiler. – Pietari: GIORD, 2003. – 512 s.

Maidon ja maitotuotteiden teknologia / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller - M.: Agrokhimizdat, 1991. - 463 s.

Krus G.N. Maidon ja maitotuotteiden teknologia / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. OLEN. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 s.

Kotieläintuotteiden tuotannon ja jalostuksen tekniset perusteet: Opastus/ Kokoonpannut: prof. N.G. Makartsev, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arkhipov; Ed. IN JA. Fisinina, N.G. Makartseva. – M.: Kustantaja MSTU im. Bauman, 2003. – 808 s.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

OPETUS- JA TIETEMINISTERIÖ

TATARSTANIN TASAVALTA

NABEREZHNOCHELNYN VALTIO

KAUPPA JA TEKNOLOGIAN INSTITUUTTI

KIRJALLINEN KOE

Aihe: "Kovien juustojen myynnin järjestäminen

myymälässä "Borovetskoye No. 1"

Suunnitelma

1. Juuston historia

2. Kovien juustojen myynnin järjestäminen

2.1. Tuotehistoria

2.2. Lajitelman ominaisuudet

2.3. Laatuvaatimukset

2.4. Pakkaus ja etiketöinti

2.5. Hyväksyminen määrällä ja laadulla

2.6. Varastointi

2.7. Valmistelu myyntiin

2.8. Sijoitus ja näyttö

2.9. Myynti ja konsultointi

Johtopäätökset ja tarjoukset

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Juuston historia

Juuston valmistus tunnettiin muinaisina aikoina, mutta vasta 1800-luvun toiselta puoliskolta. Se alkaa vähitellen muuttua kalastuksesta teolliseksi tuotannoksi.

Venäjällä ensimmäinen juustotehdas perustettiin vuonna 1795 prinssi Meshcherskyn tilalle Lotoshinon kylässä Tverin maakunnassa. Seuraavina vuosina tehtaita ilmestyi myös muille maanomistajien tiloille, joille kutsuttiin sveitsiläisiä juustontekijöitä. He ostivat maitoa maanomistajalta ja jalostivat sen itse sveitsiläiseksi juustoksi. Tänä aikana ilmestyi venäläisiä termejä juuston valmistukseen, usein ne eivät vastanneet yhtä tai toista teknologista prosessia: esimerkiksi "juuston kypsennys", "maidon käyminen", "juoksetteen käynnistin" Termi "keittäminen" syntyi havainnoinnin yhteydessä sveitsiläisen juuston tuotanto, joka tehtiin tulilämmitteisissä kattiloissa.

Tuotantoolosuhteet Venäjällä ja Sveitsissä olivat erilaiset, eikä sveitsiläisen juustoteknologian mekaaninen siirto ilman maidon koostumusta ja ominaisuuksia, ilmasto- ja maantieteellisiä olosuhteita voinut antaa hyviä tuloksia. Siksi juusto ei ollut korkealaatuista.

1800-luvulla Sveitsiläinen juustonvalmistus tunkeutuu Transkaukasiaan, jossa se on löytänyt hedelmällistä maaperää Transkaukasian ja Sveitsin luonnonhistoriallisten olosuhteiden samankaltaisuuden vuoksi. Emmental-juuston (sveitsiläisen) tuotannon laajuus Kaukasuksella on laajentunut. Muutoksia tapahtui myös juustonvalmistustekniikassa - juustokattiloiden vesi- ja höyrykuumennusta alettiin käyttää, ja kehittyneempiä prosessointityökaluja ilmestyi - metalliharppuja, kierteitä. Tuotannon kokonaismäärä pysyi kuitenkin pienenä ja XIX vuosisadan 60-luvulle asti. Sveitsiläisten ja muiden juustojen tuotanto ei ulottunut maanomistajien tilojen rajojen ulkopuolelle, missä käsityöläiset olivat edelleen pääosin sveitsiläisiä, jotka pitivät teknologian salassa.

Vuoteen 1866 mennessä Venäjän Euroopan osassa oli enää 72 maanomistajien juustotehdasta. Vuodesta 1866 vuoteen 1890 juuston valmistus kehittyi nopeasti, ja juuston tuotanto kasvoi tänä aikana yli 10 kertaa. 70-luvulla hollantilaisen juuston tuotanto aloitettiin Venäjällä.

1800-luvun viimeisinä vuosikymmeninä. Käsityöjuustonvalmistusala organisoitiin uudelleen, ja se kehittyi pientalonpoikatalouden nopean kapitalisoinnin pohjalta. Merkittävä rooli kotimaisen juustonvalmistuksen kehittämisessä kuuluu kuuluisalle artel-juustomeijereiden perustajalle V.I. Blandov sekä N.V. Vereshchagin, joka osallistui aktiivisesti artellin juustotehtaiden järjestämiseen. Hän perusti ensimmäisen artel-juustotehtaan vuonna 1866 Otrokovichissa, Tverin maakunnassa.

Vuonna 1871 Vereshchagin järjesti kylässä. Edimonovo Tverin läänissä on Venäjän ensimmäinen maidontuotantokoulu, joka oli juuston ja voin valmistusmestarien koulutuskeskus. Vuonna 1883 kouluun perustettiin ensimmäinen meijerilaboratorio Venäjällä. Tämä merkitsi tieteellisen tutkimuksen alkua maidon ja maitotuotteiden biokemian ja teknologian alalla. Tämän laboratorion järjestäjänä oli prof. A.A. Kalantar. Hän on tehnyt laajaa tutkimusta maidon kemiasta ja teknologiasta, erityisesti kalsiumsuolojen käytöstä sveitsiläisen juuston valmistuksessa,

Venäjän juustonvalmistuskoulun perustaja on prof. S.V. Parashchuk. Hän teki merkittävää työtä tutkiessaan rehun vaikutusta maidon koostumukseen ja ominaisuuksiin, juoksutteen ja pepsiinin ominaisuuksia.

Ennen ensimmäistä maailmansotaa vuonna 1914 Venäjällä oli noin 2 000 juustoyritystä, jotka tuottivat noin 7 000 tonnia juustoa vuodessa. Tärkeimmät juustontuotantoalueet Venäjällä olivat: Keski-alueet (Jaroslavl, Tver, Smolensk, Kostroma), Pohjois-Kaukasus (Rostovin alue, Stavropolin alue), Transkaukasia (Georgia ja Armenia), Länsi-Siperia (Altain alue ja Novosibirskin alue), Baltia osavaltioissa (Liettua, Latvia, Viro).

Valikoima oli rajallinen, pääasiassa valmistettiin juustoja: hollantilainen pyöreä, backstein, tilsit, sveitsiläinen, tushino, pieni määrä vihreää juustoa, pehmeitä juustoja - brie, Neuchâtel, Camembert, Limburg. Pehmeitä juustoja valmistettiin pääasiassa Luoteis-Venäjällä, vihreitä juustoja Ylä-Volgan alueella ja Okajoella.

Lokakuun vallankumouksen jälkeen juustoa valmistavista yrityksistä tuli valtion omaisuutta. Vuosina 1917-1931 tapahtui teollisuuden teknistä laitteistoa. Uusia höyrykoneistettuja laitoksia rakennetaan ja siihen aikaan teknisesti kehittyneitä laitteita asennetaan. Vanhoille, vakiintuneille ja uusille juustonvalmistusalueille rakennetaan uutta. Tänä aikana Altaissa järjestettiin koneellinen juustonvalmistusteollisuus. Sveitsiläisten juustojen tuotanto kehittyy laajalti Transkaukasuksella - Georgiassa ja Armeniassa.

1931-1941 on ominaista juustontuotannon voimakas kasvu kolhoosien ja valtion tilojen raaka-ainepohjalla. Uusien suurten tehtaiden ja seutujen välisten juustovarastojen rakentamiseen investoidaan merkittäviä varoja.

Samana aikana Neuvostoliiton tutkijoiden ja tuotantotyöntekijöiden työn seurauksena kotimaisen teollisuuden valmistamien juustojen valikoima laajeni merkittävästi. Neuvostoliiton, Moskovan, Jaroslavlin, Uglich, Volzhsky jne. juustot ilmestyivät Sulatejuustojen tuotanto alkoi kehittyä, joka järjestettiin vuonna 1934 ensin Moskovan ja sitten Leningradin ja Rostovin sulatejuustotehtaalla.

Koska tärkeimmät tuotantoprosessit patentoitiin ulkomailla, maassamme tehtiin useita tieteellisiä kehityshankkeita, jotka loivat pohjan sulatejuuston tuotannon teorialle ja käytännölle. Ne valmistui 30-luvulla A.P. Sadokova, Sh.G. Gonashvili, N.I. Egorov ja A.F. Voitkevich.

Edelleen kehittäminen teoreettinen perusta Sulatejuustoteknologiat saatiin S.M.:n teoksissa. Barkan, joka esitti alkuperäisen teorian juuston sulamisesta ja tutki joitain sulatejuustojen reologisia ominaisuuksia. Suuren panoksen sulatejuustojen tuotantoon antoi M.F. Kuleshova, joka kehitti useita tekniikoita sulatejuustojen päävalikoimaan.

Kasvavasta aineellisesta hyvinvoinnista johtunut juuston lisääntynyt kulutuskysyntä edellytti juustoteollisuuden edelleen kehittämistä, jota vastaavat suunnitelmat ennakoivat. Loistava Isänmaallinen sota ja useiden alueiden väliaikainen miehitys aiheutti valtavia vahinkoja Neuvostoliiton juustonvalmistukselle.

Sotaa edeltävä tuotantotaso saavutettiin vasta 40-luvun lopulla. Uusien suurten juustotehtaiden, kuten Tikhoretskyn ja Leningradskyn rakentaminen Krasnodarin alueelle, sekä olemassa olevien yritysten jälleenrakentaminen mahdollistivat juuston tuotannon lisäämisen vuonna 1960 vuoteen 1950 verrattuna yli kolme kertaa. Uusia suuria juustotehtaita ja juustovarastoja rakennetaan Baltian maihin, Valko-Venäjälle ja Volgogradin alueelle. Hiljattain rakennetut tehtaat on varustettu maahantuoduilla laitteilla ja korkean suorituskyvyn linjoilla. Uusien juustojen teknologiaa kehitetään, kuten venäläisten, pikanttien jne. Järjestämme cheddarjuuston, sveitsiläisen lohkojuuston ja pienten nopeutettujen juustojen, kuten Susaninskyn, tuotantoa. Bukoviinalaisen juuston tuotanto on järjestetty Ukrainassa. 60-luvun lopulla otettiin laajalti käyttöön kuorettomien juustojen valmistus ja juustojen kypsytys suojaavissa polymeerikalvoissa ja -pinnoitteissa.

Vuonna 1939 Moskovaan perustettiin liittovaltion maitoteollisuuden tutkimuslaitos, josta syntyi liittovaltion juustonvalmistuksen tutkimuslaboratorio, joka myöhemmin muutettiin liittovaltion voin ja juustoteollisuuden tutkimuslaitokseksi. Uglichissa (Jaroslavlin alue). Tämän instituutin ja sen Altaissa, Liettuassa, Stavropolin alueella sijaitsevien sivukonttoreiden tutkijat ovat vastuussa monien uudentyyppisten juustojen kehittämisestä, joilla on suuri kysyntä väestön keskuudessa, kuten venäläinen, võrulainen, pikantti, urheilija jne.

Hienoa työtä monelle nykyiset ongelmat juustonvalmistusta sekä teollisuuden koulutusta suorittivat Moskovan liha- ja meijeriteollisuuden teknologisen instituutin (nykyisen Moskovan soveltavan biotekniikan instituutin), Vologdan meijeriinstituutin, Leningradin kylmäteollisuuden instituutin jne. osastot.

Suuri ansio kotimaisen juustonvalmistuksen kehittämisessä ja tieteellinen tutkimus tällä alueella kuuluu A.N. Korolev, D.A. Granikov, Z.X. Dilanyan, A.I. Chebotarev.

2 . Kovien juustojen myynnin järjestäminen

2.1 Tuotehistoria

Juusto on monipuolisin tuote koko maitotuotevalikoimasta, koska... se on ihanteellinen voileipien, kastikkeiden, lämpimien ja kylmien ruokien valmistukseen. Juuston kemiallinen koostumus sisältää täysproteiineja (noin 25 %), jotka imeytyvät helposti elimistöön, maitorasvaa (noin 30 %), kivennäisaineita (kalsium, natrium, fosforisuolat jne.), rasva- ja vesiliukoisia vitamiineja (A, D, E, B2, B2, PP). Juustojen kaloripitoisuus ja fysiologinen arvo on korkea. Sen ravintoarvo, helppo sulavuus ja miellyttävä maku mahdollistavat juuston kulutuksen paitsi erinomaisena terveille ja sairaille ihmisille myös ruokahalua herättävänä välipalana ennen ateriaa. Juustoa valmistetaan lehmän-, vuohen-, lampaan- ja puhvelinmaidosta juoksettamalla ja prosessoimalla. Tuotantoprosessin aikana se säilyttää kaikki maidon välttämättömät ravintoaineet hiilihydraatteja lukuun ottamatta. Juuston valmistuksen aikana merkittävä osa vedestä poistuu maidosta, jolloin syntyy tiivistetty elintarvike.

Maamme tuottaa laajan valikoiman juustoja. Ne eroavat toisistaan keittotekniikan suhteen, ulkoisia merkkejä ja organoleptiset indikaattorit. Maidon koagulointimenetelmän perusteella juustot jaetaan juoksuteeksi (juustoa valmistettaessa proteiinit koaguloituvat juoksutteen vaikutuksesta) ja fermentoituun maitoon (juustoa valmistettaessa proteiinit koaguloituvat maitohapon vaikutuksesta). Valmistuksen ominaisuuksista riippuen juoksetejuustot jaetaan koviin, pehmeisiin, suolaveteen, sulatettuihin ja kuiva-aineen rasvapitoisuuden mukaan juustoihin, joiden rasvapitoisuus on 20, 30, 45, 50 %. Juuston valmistusprosessissa ratkaisevia tekijöitä ovat maidon fysikaaliset ominaisuudet, kemiallinen koostumus ja mikrobiologiset parametrit. Erilaiset teknologiset tuotantojärjestelmät mahdollistavat kemialliselta koostumukseltaan ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan erilaisia juustojen valmistamisen. Juustontuotannon pääprosessit koostuvat seuraavista toiminnoista: maidon vastaanotto ja lajittelu, maidon koagulointi, juustomassan käsittely, juuston suolaus, juuston kypsytys ja juuston viimeistely. Taulukossa 11 on esitetty päävalikoiman juustojen luokittelu.

2.2 Lajitelman ominaisuudet

Kovat juoksutejuustot muodostavat maassamme suurimman osan valmistetuista juustoista. Koon ja painon perusteella ne jaetaan suuriin ja pieniin. Tuotantotekniikan ja ominaisen maun ja tuoksun mukaan - seuraaviin tyyppeihin: Sveitsiläiset, hollantilaiset, Cheddar-tyyppiset, venäläiset, latvialaiset juustot. Niiden valmistamiseksi rasvapitoisuudelle normalisoitu maito pastöroidaan, jäähdytetään 33 °C:n lämpötilaan ja sävytetään keltaisella kasvimaalilla. Sitten lisätään maitohappobakteereja ja juoksutejauhetta, jolloin muodostuu vahva juustoaine. Tuloksena oleva juustoaine leikataan erikokoisiksi kuutioiksi, jotka sekoitettaessa tarttuvat yhteen ja vapauttavat heraa. Heran erottelemiseksi juustojyvät kuumennetaan uudelleen 55–58 °C:seen (sveitsiläisten juustojen korkea kuumennus) ja 40–45 °C:een (hollantilaisten juustojen matala kuumennus). Korkeammissa lämpötiloissa heraa erottuu enemmän. Juustomassan jyvät laitetaan sitten muotteihin, joissa ylimääräinen hera poistetaan puristamalla tai itsepuristamalla. Saatua juustoa suolataan 5-8 päivää kylmässä kellarissa kypsytystä varten 10-15 °C:n lämpötilassa ja 90-95% suhteellisessa kosteudessa. Juuston kypsytyksen aikana juoksutteen ja maitohappobakteerien entsyymien vaikutuksesta proteiinin muodostavat monimutkaiset aineet hajoavat yksinkertaisemmiksi ja helpommin sulaviksi aineiksi. Tuloksena saadulla kypsytetyllä juustolla on jokaiselle tyypille ominainen maku ja aromi. Juuston kypsytyksen aikana se kerääntyy hiilidioksidi, joka työntää juustonjyvät erilleen ja muodostaa silmät. Juustomassaan ilmestyy kuvio. Juustojen kypsymisaika on 35 päivästä 6 kuukauteen. Juustojen suojaamiseksi kuivumiselta ja homehtumiselta monet juustot vahataan. Kuorettomien juustojen valmistuksessa päät kääritään tuotannon lopussa polymeerikalvoon, joka kuumennettaessa asettuu tiiviisti juuston pintaan. Tällaiset juustot kypsytetään ja varastoidaan kalvossa.

SVEITSILAINEN JUUSTO. Näiden juustojen valmistuksessa käytetään aistinvaraisten ominaisuuksien, bakteerikontaminaation ja happamuuden kannalta korkealaatuista maitoa.

SVEITSIJUUSTO kypsyy 6 kuukautta tai kauemmin. Ulkonäöltään se on suuri, matala sylinteri, joka painaa 50-100 kg. Kestävässä ja rypistymättömässä kuoressa on painatuksia serpyankakankaasta, jolla juustoa puristettiin. Harmaanvalkoinen kestävä kuivapinnoite on sallittu, maku on makeahko, miellyttävä, hyvin rajattu maku ja aromi. Silmät pyöreät tai soikeat, rasvapitoisuus 50%.

NEUVOSTOJUUSTO on valmistettu pastöroidusta maidosta. Se on suorakaiteen muotoinen, jossa on hieman leikatut pystyreunat ja kuperat sivupinnat. Paino - jopa 16 kg. Kypsytysaika on 4 kuukautta, mutta paras maku on 6-8 kuukautta kypsytettynä. Maku on lähellä sveitsiläistä. Rasvapitoisuus 50%.

MOSKOVAN JUUSTO on erilaisia Neuvostoliiton juustoja, jotka eroavat muodoltaan - korkea sylinteri, joka painaa 6-8 kg. Maku on makeahko ja hapan, rasvapitoisuus on 50%. KARPATIANJUUSTO on muodoltaan matalan sylinterin muotoinen. Paino jopa 15 kg. Kypsyy 2 kuukaudessa. Maku on makeahko ja hapan.

KUBAN-JUUSTO edustaa yhtenäisen sylinterin muotoisia juustoja. Maultaan, aromiltaan ja koostumukseltaan se on lähellä neuvostoliittolaista. Paino - jopa 10 kg.

HOLLANTILAINEN JUUSTO. Tämän tyyppiset juustot edustavat laajaa valikoimaa puristettuja juustoja, joiden toinen kuumennuslämpötila on alhainen.

HOLLANTILAINEN JUUSTO. Käytettäessä alhaista toinen kuumennuslämpötilaa jää enemmän heraa juustomassaan. Tämä edistää maitohappostreptokokkien nopeampaa kehittymistä ja juuston nopeampaa kypsymistä (jopa 3 kuukautta). Seurauksena muodostuu pienet pyöreät, hieman litistyneet silmät. Juuston koostumus on joustava, pehmeämpi kuin sveitsiläisen juuston. Juuston muoto on pyöreä, painaa 2-2,5 kg, kääpiö 0,4-0,5 kg; iso tanko 5-6 kg ja pieni tanko 1,5-2,0 kg. Juusto katsotaan kypsäksi, kun se kypsyy 2-2,5 kuukautta, liliputilainen 35 päivää. Kypsyessään 6-8 kuukautta sen maku tulee terävämmäksi ja voimakkaammaksi. Hyvän laadun merkki voi olla kyynelten esiintyminen juustossa. Hollantilainen juusto erottuu rasvapitoisuudesta: lohkojuusto - 45%, pyöreä juusto - 50%. Maku ja tuoksu ovat puhtaita, pistäviä ja happamia, ilman vieraita makuja ja hajuja.

KOSTROMSKY-juusto on muodoltaan matalan sylinterin muotoinen, kupera sivupinta ja pyöristetyt reunat, paino 9-12 kg (iso) ja 5-6 kg pieni. Teknisiltä ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan se on lähellä hollantilaista, se kypsyy 2,5 kuukaudessa.

YAROSLAVSKY-JUUSTO valmistetaan korkean sylinterin muodossa, joka painaa 2-3 kg, yhtenäisenä suurena sylinterina, joka painaa 8-10 kg, ja yhtenäisenä pienenä sylinterinä, joka painaa 4-6 kg. Fysikaalis-kemiallisilta ja aistinvaraisilta indikaattoreilta se on lähellä hollantilaista baaria. Rasvapitoisuus 45-50%.

STEPPE-juusto valmistetaan neliömäisen pohjan lohkona, joka painaa 5-6 kg. Maku on terävä, taikina hieman hauras. Rasvapitoisuus -45%. Tangon pinta on vahattu.

UGLICH-JUUSTO on 2-3 kg painavan suorakaiteen muotoisen lohkon muotoinen. Juustotaikina on mureaa, joustavaa, hieman hauras ja siinä on pyöreät soikeat tai epäsäännöllisen muotoiset silmät. Maku on hieman hapan. Juusto kypsyy 2 kuukaudessa. Rasvapitoisuus - 45%.

POSHEKHONSKY-JUUSTO on matalan sylinterin muotoinen ja painaa 5-6 kg. Silmät ovat pyöreät tai hieman litistyneet. Rasvapitoisuus 45%. Kypsytysaika on 1,5 kuukautta.

VIROlaista juustoa. Ominaista nopeutunut kypsyminen. Voidaan valmistaa 30 päivän kypsymisajalla. Se on muodoltaan korkea sylinteri, joka painaa 2-3 kg. Maku on hieman hapan, mausteinen jälkimaku on sallittu. Taikina on pehmeää ja muovista. Silmät ovat pyöreät, hieman soikeat ja tasaisin välein. Rasvapitoisuus 45%.

DNISTROVSKY-JUUSTO - nopeasti kypsyvä. Se on baarin muotoinen. Taikina on pehmeää ja hieman levittyvää. Rasvapitoisuus 50%.

LIETTUAAN JUUSTOA. Suorakaiteen muotoinen tanko, paino 5-6 kg. Maku on herkän hapan. Rasvapitoisuus - 30%.

JUUSTOTYYPPI CHEDDAR. Ominaisuus Tämän ryhmän juustojen valmistuksessa juustomassalle tehdään ennen muovausta cheddarisointi (fermentointi). Tämän seurauksena maitohappokäymisen kehittyminen voimistuu ja maitohappoa kerääntyy, mikä proteiiniin vaikuttaessaan tekee massasta pehmeän, viskoosin ja kerrostuu ohuiksi, lehtimäisiksi kerroksiksi. Tässä tapauksessa tapahtuu kaasun muodostumista, mikä johtaa epäsäännöllisen muotoisten silmien muodostumiseen. Kypsytyksen lopussa ennen muovausta kaasunmuodostus lakkaa ja silmät litistyvät.

CHEDDAR on muodoltaan korkea sylinteri, jossa on jyrkkä sivupinta ja litteät pohjat. Sen paino on 30-33 kg. Juuston kypsyys saavutetaan kolmen kuukauden iässä. Juustossa on pehmeä kuori, joka on puristettu tiukasti taikinaan. Juuston pinta on vahattu. Maku ja tuoksu hieman hapan. Taikina on muovista, mureaa, hieman levittyvää. Silmiä ei ole, rasvapitoisuus on vähintään 50%. Altai Mountain -juusto on erilainen Cheddar-juusto.

VENÄJÄTYYPPI JUUSTO. Se valmistetaan ilman cheddarisointia, mutta toisen kuumennuksen jälkeen juustojyvä pidetään 41-42 °C:n lämpötilassa 4-50 minuuttia, jolloin happamuus lisääntyy. Venäläinen juusto suolataan yleensä jyvissä, minkä jälkeen päähän lisätään suolaa suolavedessä. Joskus he käyttävät jyvän täydellistä suolaamista ilman suolaveteen lisäsuolaamista. Juusto on muodoltaan matalasylinterinen ja painaa 11-13 kg (iso) ja 7-9 kg (pieni). Maku ja tuoksu ovat hieman hapan, voimakas; taikina on pehmeää ja muovia; silmät ovat epäsäännöllisen raon muotoisia. Juustossa on tasainen ohut kuori, pinta on peitetty parafiinilla. Kypsytysaika on 70 päivää. Rasvapitoisuus - 50%.

LATVIAN TYYPPI JUUSTO - nämä ovat puolikovia itsepuristuvia juustoja, joissa on alhainen toinen kuumennuslämpötila. Juuston kypsymiseen liittyy pintaan kehittyviä maitohappoa ja limaa muodostavia bakteereja. Juuston kypsyminen etenee pinnasta keskelle. Juustoille on ominaista pistävä, spesifinen, hieman ammoniakkimainen maku ja haju sekä korkea kosteuspitoisuus. Latvialainen juusto on muodoltaan 2,2–2,5 kg painava patukan muotoinen neliömäinen pohja ja kuperat sivupinnat. Kuori on ohut, peitetty hieman tahmealla ohuella punaruskealla limalla, jossa on vaaleita täpliä. Taikina on muovia. Silmät ovat soikeat ja epäsäännöllisen muotoiset. Rasvapitoisuus - 45%.

SIPY JUUSTO on suorakaiteen muotoisen lohkon muotoinen ja painaa 2-4 kg. Koostumus on herkempää, sillä sen rasvapitoisuus on vähintään 55%. Kypsyy 35-45 päivässä.

Pöytä. Juustojen kemiallinen koostumus ja energiaarvo (per 100 grammaa tuotetta)

Eloperäinen aine

Mineraalit

Kis-you gr.

sveitsiläinen

Neuvostoliiton

Hollannin kieli:

laatta

Kostroma

Poshekhonsky

Jaroslavski

Venäjän kieli

liettualainen

Baltia

Kaunas

Virolainen

	Vitamiinit	Energia-arvo
		B karoteenia
sveitsiläinen
Neuvostoliiton
Hollannin kieli:
laatta

Kostroma
Poshekhonsky
Jaroslavski

Venäjän kieli
liettualainen
Baltia
Kaunas
Virolainen

3.3 Laatuvaatimukset

Kovat juustot (paitsi Jaroslavl Bolshoi, Kuban Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Severny, Pikanny) jaetaan korkeimpaan ja ensimmäiseen laatuun niiden aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan. Aistinvaraisella menetelmällä juustojen laatu määritetään 100 pisteen järjestelmällä. Kaikkien premium-juustojen kokonaispistemäärän on oltava 87–100 pistettä. Tärkeä indikaattori on maku ja haju - kokonaispistemäärä vähintään 37 pistettä. Ensimmäisen luokan juuston kokonaispistemäärä on 75-86 pistettä, mukaan lukien maku ja tuoksu vähintään 34 pistettä. Premium-juustojen on oltava oikean muotoisia; kuori on ohut, sileä, puhdas ja joustava, ilman ryppyjä. Parafiinijuustoissa on kokonainen, häiriötön parafiinikerros. Maun ja tuoksun tulee olla puhdasta, tälle lajille ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Ensimmäisellä luokalla sallitaan mieto rehu ja hapan maku. Taikinan koostumuksen tulee olla joustavaa ja homogeenista koko massan ajan. Ensimmäisellä luokalla mureneva, löysä, kova, vyöhyke (hyvä maku ja haju) sallitaan. Taikinan väri on valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen kauttaaltaan. Ensimmäisellä luokalla sallitaan epätasainen väri ja silmien epätasainen jakautuminen.

3.4 Pakkaus ja etiketöinti

Juustot pakataan puulaatikoihin ja tynnyreihin, joissa on sisäiset väliseinät. Jokainen pakkaus sisältää samantyyppisiä, -lajikkeita ja suunnilleen samanikäisiä juustoja. Ennen pakkaamista latvialainen juusto kääritään pergamenttiin tai osapergamenttiin; pehmeät juustot pakataan lisäksi alumiinifolioon. Suolavesijuustot laitetaan tynnyreihin ja täytetään herasuolaliuoksella. Jerevan-juusto ja fetajuusto laitetaan tölkkeihin. Sulatejuustot pakataan alumiinifolioon tai polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin, jotka asetetaan käärepaperilla vuorattuihin laatikoihin tai pahvilaatikoihin. Kaupoissa juustot asetetaan hyllyille tai jätetään laatikoihin. 5-10 päivän välein juustot on käännettävä ja pyyhittävä.

Juustomerkinnän erityispiirre on, että jokaiseen juustopyörään ja rahtikonttiin tehdään tuotantomerkintä. Juustoon merkitään: valmistuspäivä (päivä, kuukausi), juuston kypsennysnumero (numerot sijaitsevat juuston yläarkin keskellä) ja valmistusmerkki, jossa on symboleja: rasvapitoisuus, valmistajan numero; sen alueen lyhennetty nimi, jolla yritys sijaitsee. Näiden nimitysten avulla voit tunnistaa tarkasti jokaisen juustoerän. Juustopyörään merkintä kiinnitetään pysyvällä maalilla leimalla ja valmistuspäivämäärä ja panimonumero kiinnitetään puristamalla kaseiini- ja muovinumerot juustotaikinaan tai painamalla terveysministeriön hyväksymiä metallinumeroita. Tuotantomerkin muoto ja koko määräytyvät juuston kuiva-aineessa olevan rasvan massaosuuden mukaan. Juustojen, joiden rasvapitoisuus on 50 %, tuotantomerkki on neliön muotoinen, juustojen, joiden rasvapitoisuus on 45 % - tavallisen kahdeksankulmion muotoinen. Merkki kiinnitetään yhteen juustolevyistä lähempänä päätyosaa. Lisäksi juustoon saa kiinnittää määrätyllä tavalla hyväksytty etiketti. Kun juustoa pakataan polymeerikalvoon, tuotantomerkki voidaan kiinnittää suoraan kalvoihin. Kalvoon voidaan kiinnittää myös värikäs etiketti, josta käy ilmi: juuston nimi, rasvan massaosuus % juuston kuiva-aineesta, osaston tai yrityksen nimi, kaloripitoisuus, rasva ja proteiini pitoisuus (w/g per 100 g tuotetta). Seuraavat tiedot on merkitty kuljetuspakkaukseen; tavaramerkki ja valmistajan nimi, alueindeksi, juuston ja lajikkeen nimi, panimonumero ja valmistuspäivämäärä; paikan sarjanumero kuun alusta; nettopaino, tavaroiden bruttopaino, astiat ja pakattujen juustojen määrä; rasvan massaosuus juuston kuiva-aineessa (%); standardin tai eritelmän nimitys, kontin hinnaston numero; manipulointikyltti "Pelkää lämmitystä".

3.5 Hyväksyminen määrällä ja laadulla

Kauppojen teknologisen prosessin rationalisoinnin pääsuunnat ovat progressiivisten tavaroiden myynnin ja asiakkaiden palvelemisen menetelmien laaja käyttöönotto, järkevien teknisten suunnittelusuunnitelmien kehittäminen, teknisten laitteiden tason nostaminen, tavaroiden keskeytymättömän tarjonnan varmistaminen, niiden järkevä sijoittelu ja esittely, ja maksuyksiköiden toiminnan parantaminen.

Tekniikka tavaroiden vastaanottamiseen myymälässä

Tavaran vastaanottaminen myymälässä on tärkeä osa teknologista prosessia. Se toteutetaan taloudellisesti vastuuhenkilöt tuotanto- ja teknisten tuotteiden sekä kulutustavaroiden määrällisesti ja laadullisesti hyväksymismenettelystä annettujen ohjeiden mukaisesti.

Näiden ohjeiden mukaiset säännöt pätevät kaikissa tapauksissa, joissa standardeissa, erityisissä toimitusehdoissa tai muissa pakollisissa säädöksissä ei säädetä erilaisesta menettelystä.

Myymälän tuotteet otetaan vastaan määrän ja laadun mukaan.

Tavaran toimitus- ja pakkaustavasta riippuen määräytyy vastaanottotekniikka.

Tavaroiden vastaanotto määräkohtaisesti toimitettaessa pakkaamattomia tavaroita, tavaroita avoimissa astioissa sekä bruttopainon ja kappalemäärän mukaan suoritetaan heti toimituksen yhteydessä myymälään.

Jos tavara toimitetaan käyttökelpoisessa kontissa, myymälällä on bruttopainon ja konttien lukumäärän tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon ja kappalemäärän tarkastamista kussakin paikassa.

Mikäli tavarat ovat vaurioituneissa astioissa, myymälä tarkastaa nettopainon ja tuoteyksiköiden lukumäärän kussakin paikassa samanaikaisesti bruttopainon ja kappalemäärän hyväksymisen kanssa tavaran vastaanottaessa tavaran toimittajalta. Kaikki kaupan tekniset toiminnot voidaan jakaa ehdollisesti pää- ja aputoimintoihin.

Tärkeimmät ovat tavaroiden myyntiin ja asiakaspalveluun liittyvät toiminnot, valinta, mittaus, tavaroiden maksaminen jne.

Aputoimintoja ovat tavaroiden vastaanotto määrä- ja laatuperusteisesti, purkaminen pakkauksesta, toimitus varastoihin, varastointi, valmistelu myyntiin, toimitus ostoshuone, tavaroiden sijoittaminen ja esillepano myyntikerroksessa, varastoinnin ja konttien toimituksen järjestäminen.

Liikkeen teknologiseen prosessiin vaikuttavat monet tekijät. Tärkeimmät niistä ovat kaupan kehitystaso, tavaroiden määrä ja rakenne, niiden myyntivalmiusaste, myyntitavat, kunto inventaario, hyödykkeiden toimitusjärjestelmä, tyyppi, koko kauppaa harjoittava yritys, sen taloudellisen riippumattomuuden astetta. Näiden tekijöiden vaikutuksesta myymälän rakenne ja teknisten toimintojen järjestys muodostuvat.

Kauppakäytännössä on kehitetty kolme teknisten prosessien pääjärjestelmää.

Ensimmäinen kaava sisältää tavaroiden määrällisen ja laadullisen vastaanoton sekä niiden välittömän toimituksen myyntitilaan. Se on edistyksellisin ja mahdollista vain silloin, kun tavarat toimitetaan pakatuissa laitteissa, täysin myyntivalmiissa, mikä eliminoi työvoimavaltaisimmat toiminnot teknologisesta prosessista.

Tekijä: toinen kaava Teknologinen prosessi sisältää tavaroiden vastaanottamisen, varastoinnin ja myynnin. Tässä tapauksessa tarvitaan erityisiä säilytystiloja.

Monimutkaisin ja vähemmän taloudellisin on kolmas kaava, jossa myymälään saapuneet tavarat vaativat ennakkovalmistelut myyntiin (pakkaus jne.). Minkä tahansa järjestelmän avulla koko teknologinen prosessi voidaan jakaa vaiheisiin.

Ensimmäinen vaihe on toiminnot tavaroiden kanssa ennen niiden tarjoamista asiakkaille myyntikerroksessa: niiden vastaanotto ja valmistelu myyntiin, tarvittavan säilytystilan luominen.

Toinen vaihe on suoraan asiakaspalveluun liittyvä toiminta. Tämä on teknologisen prosessin kriittisin osa. Tästä eteenpäin korkeatasoinen tavaroita tulee esitellä toiminnassa, apua valinnassa, pätevää neuvontaa jne. Tämän vaiheen erityispiirre on, että myymälätyöntekijöillä on toimintaa suorittaessaan paitsi ammattitaidot ihmisten kanssa asioimiseen, myös heillä tulee olla hyvä ymmärrys ostajan psykologiasta.

Tärkeimmät periaatteet myymälän teknologisen prosessin järjestämisessä ovat:

Integroitu lähestymistapa rationaalisen teknologisen prosessikaavion määrittämiseen tietylle myymälälle;

Myymälän toimintateknologian yhteensopivuus kaupan kehityksen nykyaikaisen tieteellisen ja teknisen tason kanssa, kotimaisen ja ulkomaisen kokemuksen saavutukset;

Myymälän hyväksytyn teknisen järjestelmän taloudellinen tehokkuus, joka varmistaa materiaalien, työvoiman ja taloudellisten resurssien järkevän käytön.

Edellytysten luominen tavaroiden ja niiden käyttöarvon täydelliselle turvallisuudelle;

Käsityön käytön vähentäminen ja kaupallisten ja teknisten laitteiden käytön tehostaminen.

Edistyksellisten tavaroiden toimitus- ja myyntitapojen käyttöönotto asettaa erityisiä vaatimuksia myymälöiden sisään- ja uloskäyntien suunnittelulle, purkualueille, laskuportaille ja lattiapäällysteiden lujuudelle.

3.6 Varastointi

SISÄÄN kauppajärjestöt juustot saapuvat kypsytettyinä. Mutta varastoissa ja myymälöissä säilytyksen aikana juuston muutokset jatkuvat, mikä johtuu mikro-organismien kehittymisestä kuoreen ja fysikaalisten tekijöiden vaikutuksesta juuston rakenteeseen. Varastoinnin aikana juustojen laatu voi parantua. Lisäksi täysin kypsyneiden juustojen jatkovarastoinnin aikana ne voivat kypsyä ylikypsiksi ja saada suuren proteiinien hajoamistuotteiden kertymisen seurauksena liian pistävän ja joskus eltaantuvan maun. Sveitsiläisissä ja neuvostoliittolaisissa pakkasen lämpötiloissa (sallittu) säilytetyissä juustoissa maitokivet näkyvät juustotaikinassa valkoisina täplinä, ja pureskelussa tuntuu pientä rypistymistä. Maitokivi muodostuu juustojen lisääntyneen kalsiumsuolan pitoisuuden seurauksena, ja niitä lisätään maitoon lisäämään sen hyytymiskykyä. Juustojen pinnalle varastoituina ne voivat kehittyä erilaisia homeet, hiivat, mätänevät bakteerit. Vaaleanpunaisten täplien muodostuminen osoittaa hiivan kehittymistä. Koettimella otetun näytteenoton seurauksena muodostuu ulkoilmalle avoimia onteloita ja halkeamia, joihin kehittyy hometta. Valkoisten pisteiden muodostuminen, jotka kasvavat vähitellen kuoreen, osoittaa mätänevän mikroflooran olemassaolon. Tässä tapauksessa mikroflooran vaikuttama kuori löystyy ja saa mädäntyneen hajun. Juustot, joissa on subkortikaalinen home ja mädäntyneitä mikro-organismeja, eivät sovellu jatkovarastointiin. Ne myydään välittömästi tyhjennyksen jälkeen. Juustoa varastoitaessa homeen kehittyminen hidastuu alle 82 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa ja mikro-organismien kehittymistä estää kuiva huone, koska juuston pinta kuivuu. Jäädytettynä juuston laatu heikkenee. Muodonmuutosten jälkeen juustomassa ei pysty imemään kosteutta kokonaan ja juustoa leikattaessa se valuu ulos mehun muodossa, parafiinikuori murenee, koostumus murenee ja ominaismaku heikkenee. Parafiinikerros voi vaurioitua myös, jos juustoa käsitellään huolimattomasti. Juusto, jonka kuori on paljas kutistumisen vuoksi, laihtuu varastoinnin aikana enemmän ja altistuu helpommin mikroflooralle. Sulatejuustot saavat vian varastoinnin aikana - folion korroosiota. Vaaleat täplät ilmestyvät ensin, sitten ne tummuvat. Erityislakkakerroksella päällystetty kalvo kestää paremmin korroosiota. Tinafolio on vähemmän altis korroosiolle kuin alumiinifolio. Juustot sisältävät 40-50 % kosteutta. Noin 75-80 % kosteudesta on vapaassa tilassa, loput on sitoutunutta, joten varastoinnin aikana juusto laihtuu (kuivuu), koska Osa vedestä haihtuu ilmakehään. Kutistumisen kokoon vaikuttavat monet tekijät: juuston pään koko, parafiinipäällysteen laatu, kuoren kunto, juuston kosteus, säilytysolosuhteet ( lämpötilajärjestelmä, suhteellinen kosteus). Ensimmäisinä säilytyspäivinä juustot laihtuvat enemmän kuin seuraavina päivinä. Säilytettyjen juustojen paino yleensä kasvaa niiden kosteuden lisääntymisen vuoksi. Juustoja vahingoittavat myös latotuholaiset.

Kun vastaanotat juuston toimittajalta, sinun on tarkistettava pakkaus, ulkomuoto, tuotteen laatu sekä ilmoitettu säilyvyysaika (joissakin juustoissa on myös valmistuspäivämäärä). Juusto on herkkä tuote, jonka säilytys vaatii erityisolosuhteita. Pilaantumisen välttämiseksi juustoa on säilytettävä tasaisessa 6–8 °C:n lämpötilassa ilman äkillisiä lämpötilanvaihteluita ja 90 %:n tasaisessa suhteellisessa kosteudessa. Liian alhainen varastointilämpötila "tappaa" juuston, kun taas liian korkea varastointilämpötila tuhoaa sen rakenteen. Sama koskee kosteutta: liian korkea muuttaa juustoa muotoaan, liian alhainen saa sen nopeasti pilaantumaan.

3.7 Valmistelu myyntiin

Juusto myydään ostajalle kuorineen. Juuston avoimen pinnan on oltava puhdas ja tuore. Kääreessä saadut painojuustot myydään asiakkaille ilman sitä. Juustoja myytäessä kuoren tulee olla enintään kolmella sivulla. Asiakkaiden pyynnöstä juusto leikataan viipaleiksi. Isot juustot leikataan narulla, toiset leikataan erikoisjuustoveitsellä, jossa on yksi tai kaksi kahvaa, leikataan ja viipaloidaan kovapuulevylle, jonka koko on 60x35 cm, paksuus 3-4 cm.

Vain kovat juoksetejuustot leikataan, loput vain paloiksi saman kaavan mukaan.

Suorakaiteen muotoisen kappaleen ja matalan sylinterin muodossa oleva juusto, jonka halkaisija on enintään 30 cm, leikataan pituussuunnassa ja kummastakin puolikkaasta leikataan tai leikataan viuhkamaiseksi, kunnes muodostuu suora kulma, jonka jälkeen loput osat käännetään. yli sivu oikealle, leikkaa ja leikkaa viuhkamaiseksi. Jäljelle jäävä osa (suorakulmainen) leikataan tai viipaloidaan suorassa kulmassa.

Palkin muodossa oleva juusto, jossa on neliömäinen pohja ja matala sylinteri, jonka pohjassa on suuri ympyrä (halkaisija yli 30 cm), leikataan kolmeen osaan, molemmin puolin reunat leikataan ja viipaloidaan, kuten edellisessä tapauksessa (suorakulmaisen tankon ja matalan sylinterin muotoisille juustoille), keskileikkaus ja leikkaus seuraavasti: oikea ja vasen yläosa leikataan pois niin, että viipaleen pituus on vähintään 7-10 cm, tuloksena olevat palat leikataan tai viipaloitu suorassa kulmassa tai myydään kokonaisena, loppuosa leikataan tai viipaloidaan suorassa kulmassa.

Korkean sylinterin muotoinen juusto asetetaan laudalle myyjän suuntaisesti. Leikkaus alkaa oikealta puolelta. Ensimmäinen pala leikataan kuorella, joka on yhtä suuri kuin 1/3 sivupinnasta. Viipaloinnissa kuori jakautuu tasaisesti. Leikkaa juusto suorassa kulmassa ensin kahteen osaan, sitten keskelle ja leikkaa sitten puoliympyrän kokoisiksi paloiksi. Leikkaus tehdään kahtia kalanruotokuviolla, ensin toiselta puolelta, sitten toiselta puolelta, ensin suorina paloina, sitten viistoi ne vähitellen ja yrittää jakaa kuoren tasaisesti.

Pallomainen juusto puolitetaan pituussuunnassa ja kummastakin puolikkaasta leikataan viuhkamaisia paloja paksuntaen niitä kuorta kohti. Jäljelle jäävä 200-300 g painava pala kannattaa myydä kokonaisena, koska sen leikkaaminen on hankalaa. Sveitsiläistä juustoa tarjoillaan tiskillä sektoreina, 1/4 - 1/8 ympyrästä. Leikkauksen helpottamiseksi 1/4 osasta (neljäsosa ympyrästä) leikataan puoliksi siten, että yksi osa on tylppä ja toisessa suorakaiteen muotoiset palat leikataan joka kahdeksasosasta. Kauniiden palasten saamiseksi osa juustosta leikataan keskeltä juustotaikinaa pitkin. Toimitettaessa viipaloitua juustoa ostajalle, se asetetaan pakkausmateriaalille (pergamentti, subpergamentti, kutistekalvo jne.) veitsellä.

Työpäivän päätteeksi pilaantuvat tavarat peitetään puhtailla, kosteilla pyyhkeillä. Kaikki laitteet pestään kuumalla soodaliuoksella ja pyyhitään.

3.8 Sijoitus ja näyttö

Liikkeiden tehokkuus ja asiakaspalvelun laatu riippuvat pitkälti tavaroiden järkevästä sijoittelusta myyntikerroksessa. Sen avulla voit suunnitella asiakasvirrat oikein, lyhentää tavaroiden valintaan kuluvaa aikaa, lisätä myymälän läpimenoa ja vähentää myymälän henkilöstön työvoimakustannuksia täydennettäessä varastoa myyntikerroksessa. Kärryjä tai konttilaitteita käytetään tavaran siirtämiseen myyntialueelle.

Tuotesijoittelu-- tämä on niiden sijainti erillisillä alueilla palvelualueella tärkeimpien ominaisuuksien mukaan: tyypit, ryhmät, lajikkeet, kuluttajakompleksit jne.

Tavaroiden esittely on tapa sovittaa ja luoda sävellys, joka näyttää ne edullisimmin. Tavaroita esitettäessä on tarpeen yhdistää taitavasti niiden koko, muoto, ulkonäkö, pakkausten väri jne. Tavaroiden esillepanon tulee herättää asiakkaiden huomio, kannustaa tekemään ostoksia ja koristella kauppaa.

Kaikista asettelumenetelmistä kahta käytetään useimmiten: vaakasuoraan Ja pystysuora.

Juustot asetetaan tiskille ympyröinä ja tankoina yhteen tai kahteen riviin leivinpaperia asettaen rivien väliin. Juuston yläosa leikataan ja asetetaan leikattu puoli ostajaa kohti. Itsepalveluliikkeissä juustot, eläinvoi, margariini ja rasvat asetetaan kylmätiskille pinoissa tai useassa rivissä pakkauksen painon, tyypin ja hinnan mukaan.

Listakäytetty kirjallisuus

1. Novikova A.M., Golubkina T.S. Hyödyketutkimus ja elintarvikekaupan organisointi: Oppikirja. Edut keskiviikkoisin. prof. koulutus - 2. painos, - M.: Prof-Izdat, 2002. - 480 s.

2. Sokolov Z.S. Juuston ja heran käsittelytuotteiden tekniikka - M.: Agropromizdat, 1992. - 335 s.

3. Kironozova N.Sh., Kotkova G.F. Elintarvikkeiden myyntihakemisto. - M.: Kolos, 2003.

4. Korobkina Z.V. Hyödyketutkimus ja maustettujen tuotteiden tutkiminen. - M.: Terra, 1998.

5. Lakomova L.I. Organisaatio, laitteet ja tekniikka tavaroiden myymiseksi. - M.: Taloustiede, 1999.

Samanlaisia asiakirjoja

Juuston ravintoarvo. Kovien juoksetejuustojen luokittelu. Teknologia "Sveitsiläisen" tyyppisten kovien juoksetejuustojen tuotantoon. Juustojen pakkaus, merkintä, olosuhteet ja säilyvyys. Kovien juoksetejuustojen tärkeimmät viat. Juuston tutkimusmenetelmät.

kurssityö, lisätty 27.02.2015

Juustojen laatua, raaka-aineita ja tuotantoprosesseja muokkaavat tekijät. Tärkeimmät viat ja syyt niiden esiintymiseen. Juustojen pakkaamista ja merkintöjä koskevat vaatimukset. Pyaterochka-supermarketin kovien juustojen valikoiman ja hyödyketutkimuksen tulosten analyysi.

kurssityö, lisätty 20.12.2012

Juustojen kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Juustojen luokittelu ja valikoima. Tuotteen laatuun vaikuttavat tekijät. Juustojen pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi. Juuston väärentämisen päätyypit. Juustojen laatuvaatimukset ja viat.

kurssityö, lisätty 20.10.2010

Juustojen ravintoarvo ja luokittelu: juoksete, jalostettu, fermentoitu maito, suolavesi. Juustoteknologian erityispiirteet: entsymaattinen mikrobiologinen prosessi. Juuston valmistuksen vaiheet. Täyttö, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus.

kurssityö, lisätty 23.10.2015

Pehmeän juuston valmistustekniikan päävaiheiden tutkiminen: valmistus, maidon koagulointi, juoksutejuuston käsittely. Juustomassan muovauksen ja puristamisen säännöt. Pakkaus, etiketöinti, pakkaus, kuljetus ja varastointi. Pehmeiden juustojen viat.

kurssityö, lisätty 25.11.2010

Juuston valmistusvaiheiden ominaispiirteet: maidon valmistus, juoksettaminen, juustomassan leikkaaminen ja puristaminen, suolaus, kypsytys ja juuston testaus. Kovien juoksetejuustojen laatuvaatimukset, sisäiset ja ulkoiset viat. Merkinnän ja pakkauksen ominaisuudet.

tiivistelmä, lisätty 15.10.2010

Kovien juoksetejuustojen ominaisuudet ja luokittelu, kaupalliset laatuluokat, tuotanto, merkinnät, varastointiolosuhteet ja -ajat. Tuoreiden vihannesten, hedelmien, sienten luokitus. Käsitteet vakio- ja ei-standardituotteista, jätteistä. Laatuvaatimus.

testi, lisätty 8.2.2009

Juustosertifioinnin ominaisuudet standardivaatimusten ja laadun noudattamisen vahvistamiseksi. Tekninen valmistusprosessi ja juustoresepti, tekninen, kemiallinen ja mikrobiologinen valvonta. Juustojen etiketöinti, pakkaus ja varastointi.

kurssityö, lisätty 4.10.2011

Pehmeiden juustojen yleiset ominaisuudet ja luokittelu. Pehmeän juuston valmistustekniikan ominaisuudet. Juustojen täyttö, etiketöinti, pakkaus, kuljetus ja varastointi. Juustot terapeuttisiin ja profylaktisiin tarkoituksiin. Maku-, haju- ja ulkonäkövirheet.

kurssityö, lisätty 25.11.2010

Puolikovien juustojen valmistustekniikan ominaisuudet. Suosio ja volyymit kansainvälinen kauppa. Puolikovien juustojen lajikkeet ja kulutusominaisuudet. "Hollannin" juuston koostumus ja kaloripitoisuus. Juustojen pintakäsittely, kypsytys ja varastointi.

Biotekninen juustontuotanto.

Valmis
2. vuoden opiskelija, 4. ryhmä
Luonnontieteellinen tiedekunta
Krasnikov M.V.

Sisältö

1. Mikä on juusto?
2. Juuston valmistustekniikan päävaiheet.
Maidon valmistus
Maidon juoksutus
Juustejuustomassan käsittely
Juustomassan muovaus ja puristaminen
Juustojen suolaus
Juustojen kypsytys
Täyttö, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus
Juuston varastointi

Mikä on juusto? Juuston valmistustekniikan päävaiheet

Yleisesti ottaen juoksetejuustojen valmistusprosessi voidaan esittää seuraavalla kaaviolla:
maidon valmistaminen käsittelyä varten;
maidon juoksettaminen;
rahka ja rahka jalostus;
juustojen muovaus ja puristus;
suolaus juusto;
juuston kypsytys;
juuston valmistus myyntiä varten (pakkaus, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus);
varastointi.

Maidon valmistelu käsittelyä varten

Valmistuksen tarkoituksena on varmistaa juuston valmistukseen tarvittava maidon koostumus ja ominaisuudet.
Maidon valmistelu hyytymistä varten sisältää seuraavat teknologiset toiminnot: maidon varastointi ja kypsytys, sen normalisointi, normalisoidun maidon pastörointi, jäähdytys hyytymislämpötilaan, bakteerikäynnisteen, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisääminen.

Laitteet, jotka on suunniteltu maidon varastointiin ja kypsytykseen, sen normalisointiin ja pastörointiin.

Maidon juoksutus

Maidon koagulointi on pääasiallinen maitoproteiinin erottamismenetelmä juuston valmistuksessa, yleensä kaseiini vapautuu juustoaineeseen, loput proteiinit menevät heraksi, minkä vuoksi niitä kutsutaan yleensä heraksi.
Maidon juoksutus voi olla juoksete Ja hapan.

Laite, jossa maito hyytyy höyryn vaikutuksesta.

Juustomassan ja rahkajyvien käsittely

Juuston jalostuksen tarkoituksena on luoda olosuhteet juuston valmistuksessa tarvittaville mikrobiologisille ja entsymaattisille prosesseille. Tämä saavutetaan hyytymän osittaisella dehydraatiolla.

Hyytymän valmiusaste määräytyy sen tiheyden mukaan.

Laitteet hyytymien käsittelyyn.

Juuston muotoilu ja puristaminen

Juustomassan muovaus on joukko teknisiä toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on erottaa juustojyvä jyvien välissä olevasta herasta ja muodostaa siitä monoliitti (kerros) ja sitten yksittäiset juustonpäät tai -lohkot, joilla on vaadittu muoto, koko ja paino. .
Käytetään kolmea päämuovausmenetelmää: kerroksesta, irtotavarana, irtotavarana.

Juuston muovauskone.

Juuston suolaus

Juusto suolataan sopivan maun saamiseksi. Suolaus vaikuttaa myös tuotteen rakenteeseen, koostumukseen ja laatuun. Samalla suola säätelee juuston mikrobiologisia ja biokemiallisia prosesseja.

Säiliö, teline juuston suolaamiseen

Juuston suolausjärjestelmä.

Juuston kypsyminen

Puristuksen ja suolauksen jälkeen juusto on kumimainen massa ilman makua tai selkeää kuviointia. Se saavuttaa tälle juustolle ominaisen kemiallisen koostumuksen ja aistinvaraiset ominaisuudet vain sen komponenttien syvällisten biokemiallisten ja fysikaalisten muutosten seurauksena kypsytysprosessin aikana.

Juuston valmistus myyntiin

Juuston lasermerkintä.

Pakkaus.

Merkintä.

Paketti.

Kuljetus.

Varastointi

Juustot varastoidaan hyllyille tai pakataan säleille tai lavoille pinottuihin astioihin.

Kiitos huomiostasi

Dia 2

Dia 3

JUUSTON TUOTANTOTEKNOLOGIAN PÄÄVAIHEET

Yleisesti ottaen juoksetejuustojen valmistusprosessi voidaan esittää seuraavalla kaaviolla: maidon valmistaminen jalostusta varten; maidon juoksettaminen; rahka ja rahka jalostus; juustojen muovaus ja puristus; suolaus juusto; juuston kypsytys; juuston valmistus myyntiä varten (pakkaus, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus); varastointi.

Dia 4

Maidon valmistus

Valmistuksen tarkoituksena on varmistaa juuston valmistukseen tarvittava maidon koostumus ja ominaisuudet. Maidon valmistelu hyytymistä varten sisältää seuraavat teknologiset toiminnot: maidon varastointi ja kypsytys, sen normalisointi, normalisoidun maidon pastörointi, jäähdytys hyytymislämpötilaan, bakteerikäynnisteen, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisääminen.

Dia 5

Varaa maitoa. Tehtaissa on tarpeen kerätä maitoa yrityksen sujuvan toiminnan varmistamiseksi. Tältä osin maitoa varastoitaessa on ryhdyttävä toimenpiteisiin, joilla estetään: haitallisen mikroflooran lisääntyminen vaaralliselle tasolle; maidon koostumuksen ja ominaisuuksien muutokset, jotka eivät ole toivottavia juuston laadun ja tuoton kannalta.

Dia 6

Dia 7

Maidon kypsyminen. Jos maito toimitetaan yrityksille välittömästi sen jälkeen, kun se on vastaanotettu tilalla, se on kypsytettävä. Juurilypsetyllä tuoreella maidolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia, eikä se sovellu juuston valmistukseen, koska se on epäsuotuisa ympäristö mikro-organismien kehittymiselle, on huonosti koaguloitunut juoksutteen vaikutuksesta ja muodostaa vetelävän hyytymän, joka ei erottele heraa hyvin. Maidon kypsytyksen tarkoituksena on parantaa sitä alkuaine mikroflooran ja maidon hyytymisentsyymien kehittymiselle. Mikroflooralla on johtava rooli maidon kypsymisessä, mikä erottaa kypsymisen varasta. Mikroflooran kehittymisen seurauksena maidon happamuus nousee 1-2 °T. Maidon kypsytys vaikuttaa positiivisesti sen juuston soveltuvuuteen, maidon koaguloituvuus juoksuteella paranee merkittävästi, mikä varmistaa tarvittavan vahvuuden juustomassan valmistuksen ja yksinkertaistaa sen käsittelyä.

Dia 8

Maidon normalisointi. Normaalituotteen saamiseksi raaka-aineet normalisoidaan. Juustonvalmistuksessa on tapana normalisoida tuotteen rasvapitoisuus suhteessa juuston kokonaismassaan, vaan suhteessa sen kuiva-aineen massaan (rasvan massaosuus juuston kuiva-aineessa). Juuston kuiva-aineen rasvapitoisuus riippuu rasvan ja proteiinin suhteesta, niiden käyttöasteesta, maitoproteiinien eri fraktioiden välisestä suhteesta, juuston suolausasteesta ja valkuaisaineiden hajoamisesta kypsytyksen aikana. .

Dia 9

Maidon pastörointi. Pastöroinnin päätavoitteena on vähentää patogeenisten ja teknisesti haitallisten mikro-organismien pitoisuutta maidossa tasolle, jolla ne eivät voi aiheuttaa vahinkoa valmiin tuotteen laadulle myöhemmän normaalin teknologisen prosessin aikana. On otettava huomioon, että pastöroinnin parametreja rajoittava ehto on maidon koostumuksen ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien maksimaalinen säilyminen, jotka vaikuttavat juuston saantoon ja laatuun.

Dia 10

Maidon juoksutus

Maidon koagulointi on pääasiallinen maitoproteiinin erottamismenetelmä juuston valmistuksessa, yleensä kaseiini vapautuu juustoaineeseen, loput proteiinit menevät heraksi, minkä vuoksi niitä kutsutaan yleensä heraksi. Maidon koaguloituminen voi olla: Juoksutehappo Juoksetteen koaguloituminen tapahtuu juoksutteen vaikutuksesta maitoon. Juustohauteeseen lisätään juoksutetta pastöroinnin jälkeen 35 °C:seen jäähdytetyn maidon kanssa, johon on aiemmin lisätty kalsiumkloridia ja tämän tyyppiselle juustolle tarpeellista hapateviljelmää.

Dia 11

Koagulaationopeuteen vaikuttavat: hyytymislämpötila; ympäristön pH; kalsiumsuolojen pitoisuus; entsyymiannos jne. Juoksetteen optimaalinen vaikutus on 43-45 °C, pepsiinin - 40-41 °C. Alle 10 °C:n lämpötiloissa koaguloituminen etenee hyvin hitaasti, eikä sitä välttämättä edes tapahdu. Juuston valmistuksessa juoksete koaguloitumislämpötila on 28-35 °C, mikä selittyy tarpeella luoda suotuisat olosuhteet entsyymin lisäksi myös hapateaineen maitohappomikroflooralle. Normaalilla happamuus (20 °T) ja seoksen rasvapitoisuus on koaguloitumislämpötila 32-35 °C, korkea happamuus (22 °T, mikä on tyypillistä pehmeiden juustojen valmistuksessa) - 28-32 °C. Seoksen happamuuden kasvaessa koagulaatiolämpötilaa tulee laskea 0,5-1,5 °C jokaista happamuusastetta kohden. Kalsiumkloridin annoksen nostaminen 10:stä 50 g:aan 100 kg:ssa normalisoitua seosta lisää entsyymiaktiivisuutta 20-60 %. Kaseiinin koaguloitumisnopeus riippuu lisätyn juoksutteen määrästä. On osoitettu, että hyytymän muodostumisen kesto riippuu käänteisesti entsyymin annoksesta.

Dia 12

Juustejuustomassan käsittely

Juuston jalostuksen tarkoituksena on luoda olosuhteet juuston valmistuksessa tarvittaville mikrobiologisille ja entsymaattisille prosesseille. Tämä saavutetaan hyytymän osittaisella dehydraatiolla. Tuloksena olevaan juustomassaan tulisi jäädä tietty määrä heraa, jossa on maitosokeria ja siihen liuenneita suoloja. Valmiissa juustomassassa maitohappokäyminen jatkuu ja maitoon joutuneet maitohappobakteerit jatkavat lisääntymistä. Tiivistymisen tapahtuessa hyytymän rakenneosat lähentyvät toisiaan, minkä seurauksena kapillaaritilat pienenevät ja niiden sisältämä seerumi vapautuu. Heran vapautumisaste ja -nopeus juustomassan käsittelyn aikana riippuvat maidon koostumuksesta, happamuudesta, esikäsittelytavoista ja muista tekijöistä, joista maidon happamuus on ratkaiseva. Juustojyviä käsiteltäessä ylimääräiset tekniset toimenpiteet ovat sallittuja - heran laimentaminen vedellä ja juuston osittainen suolaaminen jyvissä. Juuston leikkaaminen ja juustojyvien asettaminen paikalleen. Toimenpide suoritetaan mekaanisilla veitsi-sekoittimilla. Tässä tapauksessa on varmistettava, että vaaditun kokoinen juustojyvä saadaan mahdollisimman homogeenisesti tässä indikaattorissa. Matalatiheyksisten hyytymien käsittely suoritetaan huolellisesti, hidastettuna. Liian tiheän tai nopeasti tiivistyvän hyytymän muodostuminen suoritetaan, jos mahdollista, mahdollisimman nopeasti, mutta ilman äkillisiä liikkeitä, jotka edistävät juustopölyn muodostumista.

Dia 13

Juustomassan muovaus ja puristaminen

Juustomassan muovaus on joukko teknisiä toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on erottaa juustojyvä jyvien välissä olevasta herasta ja muodostaa siitä monoliitti (kerros) ja sitten yksittäiset juustonpäät tai -lohkot, joilla on vaadittu muoto, koko ja paino. . Muovauksessa käytetään kolmea päämenetelmää: kerroksesta, irtotavarana, irtotavarana. Juustopuristus suoritetaan juustomassan tiivistämiseksi, vapaan (intergrain) heran jäännösten poistamiseksi ja suljetun ja kestävän pintakerroksen muodostamiseksi. Puristus tapahtuu sen oman painon (itsepuristus) ja ulkoisen paineen vaikutuksesta. Juustomassan muovauksen ja puristuksen aikana mikrobiologiset prosessit jatkuvat, mikroflooran tilavuus kasvaa, joten juustomassan aktiivinen happamuus kasvaa ja sen kuivuminen tapahtuu edelleen. Samalla juuston lämpötila pidetään 18-20 °C:ssa. Alhaiset lämpötilat hidastavat maitohapon käymisprosessia ja heran vapautumista, mikä voi vaikuttaa negatiivisesti valmiin tuotteen laatuun. Itsepuristusprosessin aikana on tarpeen säännöllisin väliajoin kääntää juustopyöriä tasaisen kuivumisen ja tiivistymisen varmistamiseksi.

Dia 14

Juustojen suolaus

Juusto suolataan sopivan maun saamiseksi. Suolaus vaikuttaa myös tuotteen rakenteeseen, koostumukseen ja laatuun. Samalla suola säätelee juuston mikrobiologisia ja biokemiallisia prosesseja ja vaikuttaa sen organoleptisten ominaisuuksien muodostumiseen. Liiallinen suolaus hidastaa jyrkästi juuston kypsymisprosessia, juustomassa kostutetaan ensin pinnalta ja muuttuu sitten kuivaksi ja hauraaksi. Jos suolaus ei ole riittävä, voit saada fermentoitua juustoa. Yleensä muotoiltuja juustopäitä suolataan useilla suolausmenetelmillä: jauhettu suola, suolajauhe, suolavedessä, yhdistetyt menetelmät. Kovien juoksetejuustojen päämenetelmä on suolaus kiertävässä liuoksessa (suolavedessä). Suolavesipitoisuus on 18-20 %. Tämän ryhmän juustojen suolauksen kesto on joskus useita päiviä. Sveitsiläisiä ja Neuvostoliiton juustoja valmistettaessa sallitaan 3–5-kertainen suolaus - juustojen kuoren "hankaus" kypsytysprosessin aikana. Suolauksen kesto riippuu juustomassan kosteuspitoisuudesta ja juuston esisuolaamisen esiintymisestä tai puuttumisesta viljassa.

Dia 15

Juustojen kypsytys

Puristuksen ja suolauksen jälkeen juusto on kumimainen massa ilman makua tai selkeää kuviota. Se saavuttaa tälle juustolle ominaisen kemiallisen koostumuksen ja aistinvaraiset ominaisuudet vain sen komponenttien syvällisten biokemiallisten ja fysikaalisten muutosten seurauksena kypsytysprosessin aikana. Juuston kypsyminen tapahtuu juoksutteen ja maitohappobakteerien entsyymien yhteisvaikutuksella, jotka paitsi fermentoivat maitosokeria, myös osallistuvat maitoproteiinien syvään muutokseen entsyymijärjestelmiensä ansiosta. On yleisesti hyväksyttyä, että juuston kypsytys alkaa suolaushetkestä. Hoidettaessa juustoja, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea, ne pestään ajoittain, kuori suolataan (suolajauhe), jotta se pysyy kosteana, mikä estää paksun kuoren muodostumisen sekä homeen ja liman muodostumisen. sen päällä. Nämä juustot päällystetään yleensä parafiinilla tai polymeeriseoksilla tai kalvoilla vasta käymiskammion jälkeen. Kuoren tasaisen muodostumisen varmistamiseksi tämän ryhmän juustoja käännetään käymiskammiossa noin 5 päivän välein, kylmäkammiossa - 10 päivän välein. Kääntötiheys riippuu myös juustotaikinan kunnosta ja taikinan kosteudesta. huone.

Dia 16

Hyllyillä olevat juustot asetetaan tasaisesti, riittävälle etäisyydelle niiden normaalille ilmavirtaukselle.

Dia 17

Täyttö, etiketöinti, pakkaus ja kuljetus

Pakkaus. Kuluttajan mukavuuden vuoksi yritykset pakkaavat kypsät juustot pienissä erissä hermeettisesti suljettuihin polymeerimateriaaleista valmistettuihin pusseihin, joissa ne myydään. Merkintä koostuu valmistuspäivän (päivä, kuukausi), valmistusmerkin, panimonumeron ja tietojen kiinnittämisestä jokaiseen juustonpäähän. Joillekin juustotyypeille käytetään lisäksi juuston nimeä viranomaisdokumentaation mukaisesti. Tuotantomerkin on koostuttava seuraavista merkinnöistä: rasvan massaosuus juuston kuiva-aineesta (%); valmistajan numero (nimi); sen alueen (alue, tasavalta) lyhennetty nimi, jossa yritys sijaitsee. Juuston tuotantomerkkien muodon, koon, määrän ja sijaintijärjestyksen on oltava tietylle juustotyypille hyväksyttyjen säädösasiakirjojen mukainen. Kalvoon pakattaessa juustoa saa kiinnittää kalvoon tuotantomerkintä tai kalvoon kiinnitetään värikäs etiketti, josta käy ilmi nimi, juustopitoisuus kuiva-aineessa ja tavaramerkki (yrityksille, joilla se on).

Dia 18

Paketti. Juusto toimitetaan valmistajalta (tai yritykseltä, jossa juusto on kypsytetty) pakattuna. Kypsät juustot on pakattava puulaatikoihin (GOST 13361:n mukaan) tai puisiin tynnyreihin (GOST 9525:n mukaan), ellei tietyn tyyppisen juuston säädöksissä toisin määrätä. Juuston myyntiä varten Venäjän federaation alueella, alueella tai tasavallassa, jossa ne on tuotettu, ja kuljetettavaksi muista kaupungeista, on sallittua pakata juustot pahvilaatikoihin, jotka täyttävät säädöstenmukaisten asiakirjojen vaatimukset. Juustoja kuljetettaessa tehtailta tukkuvarastoihin on sallittu uudelleenkäytettävien astioiden tai erikoissäiliöiden käyttö. Pakkaamiseen valitut juustot punnitaan, ja juustojen pakkauspaino, nettopaino, bruttopaino ja määrä kirjataan saateasiakirjoihin. Samaan aikaan nämä tiedot on ilmoitettu luotiviivakirjassa. Ennen kuin juusto pakataan puiseen astiaan, se kääritään käärepaperiin, pergamenttiin tai subpergamenttiin. Jokaiseen laatikkoon tai tynnyriin laitetaan saman nimen, lajikkeen, valmistuspäivän ja panimonumeron omaavat juustot. Eri valmistuspäivien juustoja saa pakata yhteen laatikkoon, jossa on merkintä "koottuna". Juustojen pakkaussäiliöiden tulee olla puhtaita ja vailla vieraita hajuja, jotka vaikuttavat tuotteen laatuun. Puun kosteuspitoisuus ei saa olla yli 20% laudoissa ja säleissä. Vieraat madonreiät ja hartsitaskut ovat sallittuja vain säiliön ulkopuolella. Juustojen kuljetus on suoritettava kaikilla kuljetuksilla katetuissa ajoneuvoissa kulloinkin voimassa olevien pilaantuvien tavaroiden kuljetusta koskevien sääntöjen mukaisesti ja pakattuna - GOST 21929 ja GOST 24579 mukaisesti (jossa lastipakettien kiinnittäminen GOST 21650:n mukaisesti).

Dia 19

Juuston varastointi

Juustoja säilytetään seuraavissa olosuhteissa: lämpötila 4-0 °C ja suhteellinen kosteus 85-90 % tai 0-8 °C ja 80-85 %. Juustot varastoidaan hyllyille tai pakataan säleille tai lavoille pinottuihin astioihin. Taitettujen pinojen väliin jätetään 0,8-1,0 m leveä käytävä ja merkinnöillä varustettujen säiliöiden päiden tulee olla käytävää päin. Säiliöihin pakatut juustot säilytetään enintään 10-15 päivää. Juuston säilyttäminen yhdessä kalan, savustetun lihan, hedelmien, vihannesten ja muiden erityishajuisten elintarvikkeiden kanssa samassa kammiossa ei ole sallittua. Juuston laatu tarkastetaan vähintään kerran 30 päivässä. Näiden tarkastusten tulosten perusteella päätetään mahdollisuudesta säilyttää juustoa edelleen ilman sen pistemäärää alentamatta.

Dia 20

Luettelo sääntelyasiakirjoista

GOST R 52972-2008 Puolikovat juustot. Tekniset ehdot. Liittovaltion laki-88 Maidon ja maitotuotteiden tekniset määräykset, joissa määritellään yleiset ja erityiset turvallisuusvaatimukset. Terveyssäännöt ja -määräykset SanPiN 2.3.4.551-96 "Maidon ja maitotuotteiden tuotanto"

Dia 21

Näytä kaikki diat

Samanlaisia asiakirjoja

Ranska on maa, jossa on runsaasti erilaisia lehmän-, vuohen-, lampaanmaidosta ja niiden yhdistelmistä valmistettuja juustoja. Juustotyypit ja tuotantomaan alueet. Pehmeiden, puolikovien, sinihome- ja alkuperäisjuustojen ominaisuudet, tarjoilusäännöt.

tiivistelmä, lisätty 9.6.2009

Maailman juustonvalmistuksen historia. Pehmeiden juustojen luokittelu ja valmistustekniikka. Maidon valmistus juuston valmistusta varten. Hyytymän saaminen ja käsittely. Juuston muovaus ja itsepuristus. Tekninen järjestelmä Roquefort-juuston tuotanto lehmänmaidosta.

kurssityö, lisätty 30.7.2010

Maitotuotteiden rooli oikean ravinnon järjestämisessä, juustojen ravintoarvo. Kovien juustojen lajitelma ja ominaispiirteitä muokkaavat tekijät, valmistustekniikat, juoksutejuustojen maidon valinta. Sulatejuustojen valmistustapoja.

tiivistelmä, lisätty 18.12.2014

Juustojen tutkimus erillisenä ryhmänä elintarvikkeita tunnistaakseen merchandisingin toteuttamisen erityispiirteet ja asiantuntija-arvio niiden ominaisuuksia. Taloudellinen analyysi nykyaikaisten juustomarkkinoiden tila. Juuston valmistuksen vaiheet, niiden luokittelu, valikoima.

kurssityö, lisätty 10.6.2015

Teknologia kovien ja puolikovien juustojen tuotantoon. Ranskalainen juustojen luokittelu. Suolavesijuustojen valmistustekniikan opiskelu. Homejuustojen edut ja haitat. Sinihomejuuston valmistustekniikan tutkimus. Juuston kypsytys ja hoito.

tiivistelmä, lisätty 30.5.2017

Yleinen teknologia meijerituotteiden käsittelyyn: vastaanotto, arviointi, mekaaninen ja lämpökäsittely. Pehmeiden juustojen valmistustekniikan ja niiden varastoinnin ominaisuuksien huomioiminen. Pehmeiden juustojen mahdollisten vikojen ominaisuudet ja niiden esiintymisen syyt.

kurssityö, lisätty 20.3.2014

Juuston kemiallinen koostumus, sen tuotantoprosessin ohjaus. Juustojen luokituksen ja valikoiman analyysi. Kovien juoksetejuustojen laatuvaatimukset. Pakkauksen ja etiketin ominaisuudet. Varastointiolosuhteet ja tuotteen kypsymisajan laskenta juustovarastoissa.

kurssityö, lisätty 13.12.2011

Aidon Rolo-juuston ominaisuudet, alkuperä, historia ja valmistusprosessi. Kuuluisten ranskalaisten merkkien juustojen valmistuksen salaisuudet, joiden reseptejä on käytetty Ranskan vallankumouksesta lähtien. Juustojen rakenne, maku ja ominaisuudet.

kurssityö, lisätty 17.12.2015

Opiskelu yleistä tietoa juustojen kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Juustojen valikoiman määrittäminen. Niiden laatua muokkaavien tekijöiden huomioiminen. Juustojen pakkaus-, etiketöinti-, kuljetus- ja varastointimenetelmien arviointi. Juustovirheiden ominaisuudet.

kurssityö, lisätty 13.12.2016

Maidon fysikaalisiin, kemiallisiin ja hygieenisiin ominaisuuksiin perehtyminen juustonvalmistuksessa. Suolavesijuustojen lajiominaisuuksien tutkimus. Suolavesijuustojen kypsytyksen ja myynnin ajoituksen huomioon ottaminen. Juuston teknologisten indikaattorien analyysi.

Tiiviste

Mielenkiintoista myös:

"Muovi" -liiketoiminta - kertakäyttöisten astioiden valmistus

Haluan avata oman yrityksen, mistä aloittaa?

Rahan ansaitseminen tykkäyksistä, uudelleenpostauksista, tilauksista, ystäviksi lisäämisestä ja ryhmiin liittymisestä Missä voit maksaa tykkäyksillä ulkomailla?

Suosittelemme lukemaan:

2023-08-08 00:47:01

Aliexpress ePN -kumppaniohjelma

2023-08-07 00:51:01

Mitä on parempi myydä verkkokaupassa?

2023-08-06 00:50:31

Liikeideoita: mitä voidaan tuottaa kotona tuottamaan voittoa

Jatkoa aiheeseen:

Verojärjestelmä

Mistä ja miten etsiä liikeideoita

Monet ihmiset haaveilevat oman yrityksen perustamisesta, mutta he eivät vain pysty siihen. Usein pääasiallisena esteenä, joka estää heitä, he mainitsevat...