Перелік послуг, що надаються підприємством. Реферат: Характеристика ресторану, перелік послуг Салат «Золота рибка»
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Коротка організаційно-економічна характеристика їдальні, концепція розвитку. Перелік послуг, що надаються. Структура виробництва, розміщення приміщень. Посадова інструкціякухарі. Вимоги щодо якості продукції. Методи контролю за якістю.
звіт з практики, доданий 30.05.2012
Перелік послуг підприємства. Асортиментний перелік продукції, що випускається. Аналіз організації технологічного процесу. Варіанти меню для банкетів та прийомів, спеціальних форм обслуговування. Органолептична оцінка якості сировини.
звіт з практики, доданий 19.03.2015
Їдальня як формат громадського харчування, її виникнення за радянських часів та призначення. Оформлення торгових залів їдалень та вимоги до приміщень для споживачів. Їдальні при виробничих підприємствахта загальноосвітніх школах.
презентація , додано 12.10.2015
Загальна характеристикапідприємства громадського харчування - їдальні садка, оцінка роботи. Сутність організації виробництва. Структура ефективного управлінняпідприємством. Посадова інструкція керівника. Умови, які забезпечують якість продукції.
звіт з практики, доданий 04.06.2013
Ресторан як найбільш комфортне підприємство харчування. Бар – спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різноманітні напої. Їдальня, кафе, закусочна, буфет як різновиди об'єктів громадського харчування.
презентація , додано 10.02.2013
Поняття підприємств комунального харчування. Їх класифікація за характером виробництва, часу функціонування та асортиментом продукції, що випускається. Типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, їдальня, кафе. Тенденції їх розвитку у Самарі.
курсова робота , доданий 04.12.2009
Проект підприємства комунального харчування "бар". Обґрунтування технологічних параметрів приготування страв та виробів відповідно до сучасними вимогами. Підбір сучасного обладнання відповідно до асортименту продукції.
дипломна робота , доданий 19.04.2011
Характеристика підприємств комунального харчування. Визначення потужності та виробничої програми. Асортиментний мінімум страв. Контроль за роботою підприємства та якістю продукції, що випускається. Організація робочих місць, техніка безпеки у цеху.
курсова робота , доданий 02.03.2011
"Про окремі питання соціального обслуговуваннягромадян у Камчатському краї КДУ «Паратунський будинок-інтернат» надає такі соціальні послуги в стаціонарній формі соціального обслуговування:
1. Соціально-побутові послуги:
а) забезпечення площею житлових приміщень відповідно до затверджених нормативів;
б) надання приміщень для організації реабілітаційних, абілітаційних та медичних заходів, трудотерапії, навчальної діяльності, культурно-побутового обслуговування;
в) надання приміщень для відправлення релігійних обрядів;
г) надання у користування меблів та обладнання;
д) забезпечення м'яким інвентарем (одягом, взуттям, білизною та постільними приналежностями) відповідно до затверджених нормативів;
е) забезпечення харчуванням відповідно до затверджених нормативів;
ж) допомога у прийомі їжі (годування);
з) надання гігієнічних послуг особам, які не здатні за станом здоров'я самостійно здійснювати за собою догляд;
і) надання послуг з прання (дезінфекції), сушіння, прасування речей;
к) організація дозвілля та відпочинку, зокрема забезпечення книгами, журналами, газетами, настільними іграми;
л) відправлення за рахунок коштів отримувача соціальних послугпоштової кореспонденції;
м) надання допомоги у написанні листів;
н) надання допомоги у прочитанні листів та документів;
о) надання допомоги у отриманні послуг організацій торгівлі та інших організацій, які надають послуги населенню;
д) організація перевезення та (або) супровід до місця лікування, отримання консультації, навчання, проведення культурних заходів;
р) супровід під час прогулянок;
c) сприяння забезпеченню ритуальними послугами та організації поховання померлого одержувача соціальних послуг.
2. Соціально-медичні послуги:
а) виконання процедур, пов'язаних з організацією догляду, спостереженням за станом здоров'я одержувачів соціальних послуг (вимірювання температури тіла, артеріального тиску, контроль за прийомом лікарських засобів та ін.);
б) систематичне спостереження за одержувачами соціальних послуг з метою виявлення відхилень у стані їхнього здоров'я;
в) надання сприяння у проведенні оздоровчих заходів;
г) проведення заходів, вкладених у формування здорового життя;
д) проведення занять з адаптивної фізичної культури;
е) консультування з соціально-медичних питань (підтримання та збереження здоров'я одержувачів соціальних послуг, проведення оздоровчих заходів, виявлення відхилень у стані їхнього здоров'я);
ж) проведення первинного медичного оглядута первинної санітарної обробки;
з) сприяння в отриманні первинної медико-санітарної, у тому числі стоматологічної допомоги (за показаннями), а також зубопротезної та протезно-ортопедичної допомоги;
і) сприяння в отриманні (придбанні) за призначенням лікаря лікарських препаратів, медичних виробів, у тому числі технічних засобів реабілітації, та спеціалізованих продуктів лікувального харчування;
к) сприяння у напрямку медичні організаціїна лікування у стаціонарних умовах;
л) сприяння у проходженні диспансеризації;
м) сприяння у напрямі на санаторно-курортне лікування;
н) проведення відповідно до призначення лікаря, що лікує, медичних процедур;
о) надання долікарської допомоги.
3. Соціально-психологічні послуги:
1) соціально-психологічне консультування, зокрема з питань внутрішньосімейних відносин;
2) психологічна допомога та підтримка;
3) соціально-психологічний патронаж;
4) надання консультаційної психологічної допомоги (включаючи використання "телефону довіри"), у тому числі анонімно;
5) психологічна діагностика та обстеження особистості;
6) психологічні тренінги;
7) психологічна корекція.
4. Соціально-педагогічні послуги:
1) формування позитивних інтересів (зокрема у сфері дозвілля);
2) організація дозвілля (свята, екскурсії та інші культурні заходи).
5. Соціально-трудові послуги:
1) проведення заходів щодо використання трудових можливостей та навчання доступним професійним навичкам;
2) надання допомоги у працевлаштуванні;
3) організація допомоги в здобутті освіти, у тому числі професійної освіти, інвалідами (дітьми-інвалідами) відповідно до їх здібностей.
6. Соціально-правові послуги:
1) надання допомоги в оформленні та поновленні втрачених документів одержувачів соціальних послуг;
2) надання допомоги в отриманні юридичних послуг(у тому числі безкоштовно);
3) надання допомоги у захисті прав та законних інтересів одержувачів соціальних послуг;
4) сприяння в оформленні реєстрації за місцем перебування (проживання).
7. Послуги з метою підвищення комунікативного потенціалу одержувачів соціальних послуг, які мають обмеження життєдіяльності, у тому числі дітей-інвалідів, у всіх формах соціального обслуговування:
1) навчання інвалідів користування засобами догляду та технічними засобами реабілітації;
2) проведення соціально-реабілітаційних, соціально-абілітаційних заходів у сфері соціального обслуговування;
3) навчання навичкам поведінки у побуті та громадських місцях;
4) надання допомоги у навчанні навичкам комп'ютерної грамотності;
5) послуги з перекладу мовою жестів під час реалізації індивідуальної програми реабілітації чи абілітації інвалідів.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованими виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля.
Ресторан надає споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Ресторан організовує обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторан надає населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану.
Послуги з організації дозвілля включають:
- - Організацію музичного обслуговування;
- - Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- - Надання газет, журналів.
Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.
Ресторан має крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). Меблі в ресторані підвищеної комфортності, що відповідають інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття. Крісла м'які або напівм'які із підлокітниками. Велика вимога пред'являються до посуду та приладів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфорофаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд з видувного скла.
Вступ.
p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
· Дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
· Надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
· Надає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
p align="justify"> Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами відбулася приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних підприємств. У 1995р. виходить закон РФ " Про державну підтримку малого підприємництва в Російської Федерації”. Цей закон – одне із основних періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії у господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які їх можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які почали зникати у перші роки приватизації, зараз набирають темпи у своєму розвитку (шашличні, пельмові, піцерії, бістро та ін.).
Багато підприємств громадського харчування є суто комерційними, але водночас розвивається і соціальне харчування: їдальня при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть він завдання організації соціального харчування.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
· Виробництво кулінарної продукції;
· Реалізація кулінарної продукції;
· Організація її споживання.
Характеристика ресторану, перелік послуг (за ГОСТом 50-764-95).
Відповідно до ГОСТР 500761-95 “Послуги комунального харчування. Загальні вимоги до послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування – результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування – сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту із споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим чи передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки та екологічності, цільовому призначенню та надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг має відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути враховано вимогу ергономічності, тобто. відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Надана послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням та подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне, достовірне та своєчасне інформування про послугу, що надається.
Основна послуга громадського харчування – послуга харчування . Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов щодо її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на наступні:
· Послуга харчування ресторану;
· Послуга харчування бару;
· Послуга харчування кафе;
· Послуга харчування їдальні;
· Послуга харчування закусочної.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
· Організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;
· Організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;
· доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів та обслуговування споживачів в офісах та вдома;
· Обслуговування споживачів в дорозі пасажирського транспорту;
· Обслуговування в номерах готелів;
· Організацію раціонального комплексного харчування та ін.
У ресторанах, барах багато уваги приділяється організації послуги дозвілля. Послуги з організації дозвілля включають:
· Організацію музичного обслуговування:
· Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
· Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.
Культура обслуговування – один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види та характер послуг, що надаються, асортимент і якість продукції, що випускається, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійна майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо за ринкових відносин.
Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяють на три класи – люкс, вищий, перший, які повинні відповідати наступним вимогам:
"люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
"вищий"- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
Перший ”- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у т.ч. замовних та фірмових – для барів.
Ресторани розрізняють:
· за асортиментом реалізованої продукції – рибний, пивний, із національною кухнею чи кухнею розвинених країн;
· за місцем розташування - ресторан при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.
Основні типи бенкетів.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події чи урочистості. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі тощо).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.
Організація будь-якого банкету включає прийом та оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування та обслуговування. Організація та чітка робота з підготовки до обслуговування банкету залежать від того, наскільки докладно та своєчасно зумовлені та узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником та виконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор. ), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. Після прийому замовлення організатору пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде подано гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з відшкодуванням можливих збитків з вини замовника та гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, залежно від можливостей підприємства. Після погодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер та квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється у спеціальній Книзі обліку замовлень.
Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку урочистостей, метрдотель складає із замовником та оформлює Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується у п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства та передається до каси. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), засвідчує замовлення своїм підписом і ставить штамп “оплачено”.
Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається до бухгалтерії разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно до бригадира офіціантів, який проводитиме обслуговування банкету, на кухню та в буфет. Четвертий та п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються до бухгалтерії .
Нові форми обслуговування
Обслуговування на кшталт "шведський стіл"полягає насамперед у прискоренні обслуговування споживачів, що збільшує пропускну спроможність торгового залувимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т.д. Така форма обслуговування застосовується у ресторанах, де сніданками, обідами та вечерями постійно користується велика кількість відвідувачів.
Особливих вимог до торгових залів для організації обслуговування відвідувачів за цим методом немає. Торгові зали мають бути світлими, добре вентильованими та достатньо вільними для створення відвідувачам необхідних зручностей.
Залежно від розміру площі обіднього столу, його конфігурації та розташування дверей, вікон, колон тощо, а також передбачуваного числа відвідувачів, які можуть прийти одночасно, в залі встановлюють одну або дві лінії роздавання.
Роздавальні встановлюють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів. На решті вільної площі зали розставляють столи, стільці. Їх накривають білими чи кольоровими скатертинами. Якщо кришки столів мають гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.
Асортименти продукції можна запропонувати наступний:
Сніданоколія, ковбаса, шинка, салати, овочі, млинці, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, борошняні кондитерські вироби.
Обід –різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, олія, сир, сметана; з перших страв – бульйон із грінками, пиріжками; суп-пюре, борщі та ін; з других страв - риба смажена, відварене м'ясо, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе та гарячі напої (чай, кава).
Вечеря –олія, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція; гарячі страви з риби, натурального м'яса, тушковані овочі, запіканки, страви з сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.
Важливо, щоб асортимент страв та напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість скуштувати потроху кілька страв - це одна з переваг "шведського столу". Асортименти продукції необхідно змінювати по днях тижня.
Відвідувачі перед тим, як увійти до зали, попередньо оплачують вартість разового харчування. Для організації груп відвідувачів вартість харчування може бути сплачена попередньо за безготівковим розрахунком, а кожному відвідувачу видається талон-перепустка для окремого прийому їжі. Біля каси вивішується меню. При вході до зали відвідувачі віддають чек або талон контролеру та прямують до роздавальної. Відвідувачі вибирають страви, кладуть на тарілки та сідають за стіл. У залі знаходяться офіціанти, які сервірують столи, прибирають використаний посуд. На прохання споживачів офіціанти можуть обслужити їх за столом – з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин. Тут же, у залі, може бути організований продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через невеликий бар або за допомогою спеціальних візків.
Кава брейкналежить до короткострокових і проміжних форм банкетного обслуговування.
Влаштовують при короткочасних перервах при засіданнях, прес-конференціях та ін. трохи більше 15 хвилин. Подаються канапе та маленькі тістечка. Способи подачі різні, але здебільшого, як у прийомі-коктейлі, переважно на підносі “з рук” у зв'язку з регламентом у часі та організації у різноманітних приміщеннях.
У торговому залі, де проводиться кава-брейк, відновлюються столи, обладнані експрес-кавоварками та самоварами. На окремих столах виставляються пляшки з мінеральною водою та прохолодними напоями. Тут же розміщуються чисті склянки
Дипломатичний прийом
Дипломатичні прийоми - одна із загальноприйнятих та поширених форм зовнішньополітичної діяльності урядів, відомств закордонних справ, дипломатичних представництв та дипломатів. Прийоми проводяться як для ознаменування важливих подій (національних свят, ювілейних дат, річниць підписання договорів, а також з нагоди перебування у країні високого гостя чи делегації), так і в порядку повсякденної діяльності міністерств закордонних справ та посольств. Прийоми, що організуються дипломатичним представництвом, сприяють встановленню, підтримці та розвитку контактів посольства з країною перебування. На таких прийомах іноземні дипломати роз'яснюють політику своїх країн, збирають інформацію про країну перебування, обмінюються думками щодо важливих міжнародних проблем. Тому будь-який дипломатичний прийом має велике політичне значення як для тих, хто його влаштовує, так і для присутніх гостей. Ще більш важливий політичний характер мають прийоми, які організовують керівні органи країни на честь високих іноземних гостей або делегацій. Традиції проведення прийомів сягають своїм корінням в глибоку давнину. Гостинність була і залишається суттєвим показником честі та гідності народу та держави. Розміщення гостей, обслуговування за столом проводяться відповідно до протоколу. Слово “протокол” означає сукупність правил, традицій та умовностей, дотримуваних урядами, офіційними особамиу спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов'язковим; кожна країна може вносити свої зміни з урахуванням національних особливостей, звичаїв тощо.
На дипломатичні прийоми запрошують лише осіб, які обіймають офіційні посади. Ці банкети мають суворо офіційний характер .
Багаторічна міжнародна практика встановила види дипломатичних прийомів, методи їхньої підготовки, дипломатичний етикет, якого дотримуються учасники прийомів.
Ділові прийоми можна класифікувати так:
прийоми, що проходять сидячи, з наявністю посадкових місць;
прийоми стоячи - без посадкових місць.
Розрізняють такі види дипломатичних прийомів
«Келих шампанського» і «Келих вина»
Ці два види прийомів, які вважаються різновидом прийому типу «коктейль», починаються о 12 год. і закінчуються о 13 год. Під час такого прийому зазвичай подають шампанське, вино, соки. Як закуска - маленьке тістечко, бутерброди-канапе, горіхи і т. п. Прийом «коктейль» проходить, як правило, в положенні стоячи. Форма одягу – повсякденний костюм чи сукня.
Приводом для таких прийомів можуть бути національне свято, приїзд чи від'їзд делегації, підписання контракту чи договору, від'їзд посла, відкриття торгово-промислової виставки. Як правило, ці прийоми проводяться в тій самій будівлі, де відбувався урочистий захід, у спеціально обладнаній для цього кімнаті або фойє. Напої та легкі закуски розносять офіціанти. Основним напоєм є шампанське. Легкими закусками вважаються цукерки, фрукти, бутерброди-канапе та інші, що не вимагають столових приладів та сервірування столу. Міцні напої – коньяк, горілка, віскі, джин – на денних прийомах не подаються. У той самий час іноді окремо організують бар чи подають на підносі віскі, джин, горілку.
Характерною особливістюданого прийому є необхідність здійснювати трапезу стоячи. Присісти як виняток дозволяється на деякий час тільки літнім жінкам. Для чоловіків незалежно від віку такого винятку немає.
Спеціального порядку розміщення гостей не передбачається: вони розосереджуються у залі хаотично. І ще одна особливість: ці прийоми відносяться до розряду офіційних, тобто присутні на них лише посадові особибез подружжя.
Сніданок
Ланч - званий сніданок, або другий сніданок, який часто замінює легкий обід. Ланч може бути легким – для тих, хто обідає ввечері, або щільним, що замінює обід у тих, хто увечері тільки вечеряє. Час його проведення починається з проміжку між 12.00-12.30, що у багатьох європейських країнах збігається з часом обідньої перервиу установах, фірмах, концернах. Триває ланч З ч. Список традиційних для західно-європейської кухні страв, що подаються на ланч, обмежений. До них відносяться: всілякі суфле (з дичини, гусячої печінки, капусти броколі, цвітної капусти, картопляне, куряче, качине, з лобстерів, з манної крупи, з локшини та ін), курча, загорнуте в коржик. Відбивна і котлети, варені курчата та риба також цілком допустимі, але смажені шматки м'яса, великі за обсягом, зазвичай залишаються для обіду. Можливі навіть легкі супи, хоча з цього приводу немає разів і назавжди встановлених правил. Рясні салати, спагетті в аналогічні страви спрощеного приготування на неофіційних ланчах гості накладають самі, обслуговування офіціантами не передбачається. Офіційний ланч у більшості деталей нагадує офіційний обід, хоч і має деякі відмінності. Так, він не може відбутися без участі деякої кількості обслуговуючого персоналу – офіціантів. Але, на відміну від офіційного обіду, таким персоналом можуть бути як чоловіки, так і жінки.
Офіційний ланч зазвичай призначають на 13:00. Якщо після офіційного обіду гості можуть залишатися ще тривалий час для спілкування, після офіційного ланчу - протягом 30 хв після прийому пиши. Інша відмінність – жінкам під час ланчу дозволяється залишатися в капелюхах, хоча верхній одяг у рукавички вони залишають у гардеробі. Офіційний ланч передбачає подачу трьох страв: суп або закуска, головна страва, десерт. У поодиноких випадках подають четверту страву, що складається з морепродуктів. Його пропонують перед супом. Найчастіше меню обмежується фруктовими салатами, морепродуктами, однією гарячою стравою, наприклад смаженим курчам із салатом. Для будь-якого ланчу характерна велика кількість випічки рогалики, обсипані маком або горішками булочки, листкові пиріжки. Офіціанти на столах заздалегідь поряд з випічними виробами розставляють посуд вершковим маслом, якому надають форму троянд, завитків, кульок, але не кубиків, як під час звичайного сніданку. Заздалегідь ставлять лише страви із фруктами, солодощами, горіхами. Після подачі гарячої страви, перед десертом, стіл звільняють повністю, у тому числі від посуду з хлібом, перечниць, сільничок. Для ланчу доречно подати якийсь один сорт вина, наприклад рейнвейн кларет. Обов'язковою є чай або кава з льодом. Завжди на столі має бути глечик з водою або склянки з водою перед кожним приладом.
Офіційний обід
Офіційний обід вважається найпочеснішим видом прийому. Він починається у проміжку часу між 17.00 та 19.00. У дипломатичній практиці обід починається о 20.00 чи 20.30, але не пізніше 21.00. Триває він 2-3 год, але може і довше. При цьому гості знаходяться за столом близько 1 години, а решта часу – вітальні. У деяких випадках по обіді буває коктейль. Тоді гості, присутні на обіді, після закінчення в інше приміщення, де вже зібралися особи, запрошені на коктейль.
Офіційний обід незалежно від кількості учасників підпорядковується суворим правилам – від прибуття гостей до їхнього від'їзду. Саме поняття «офіційний» означає, що обід супроводжується безліччю церемоніальних процедур, які дотримуються у всіх деталях. Наприклад, офіційний обід потребує обслуговування виключно чоловічим персоналом, хоча ця умова часто не виконується. Гості повинні прибути точно вчасно, але не раніше. Краще трохи запізнитися.
« Чай»
Влаштовується між 16 та 18 годинами, як правило, тільки для жінок. Наприклад, дружина міністра закордонних справ влаштовує чай для дружин глав дипломатичних представництв; дружина посла - для дружин інших послів, інших жінок тощо. Можливі випадки запрошення на чай також чоловіків. Для чаю накривається один або кілька столів залежно від кількості запрошених осіб, подаються кондитерські та булочні вироби, фрукти, десертні та сухі вина, соки та мінеральна вода. Закуски (канапе з іскрою, рибою, сиром) подаються за чаєм рідко, а якщо подаються, то в невеликій кількості. Тривалість чаю – 1-1.5 години.
«Жур фікс»
Цей вид прийому влаштовується дружиною міністра закордонних справ або іншого члена уряду, або дружиною посла один раз на тиждень в один і той же день і годину протягом усього осінньо-зимового сезону (з осені до літа). Запрошення на такі прийоми («середовища», «четверги», «п'ятниці») розсилаються один раз на початку сезону і діють до кінця сезону, якщо не буде спеціального повідомлення про перерву. Ті, хто отримав запрошення на «жур фікс», можуть приходити на нього без додаткових запрошень. За часом проведення та частування та формі одягу цей прийом не відрізняється від «чаю». Іноді такі прийоми мають форму музичних чи літературних вечорів. На прийоми "журфікс" запрошуються також чоловіки.
"Коктейль" або "а ля фуршет"
Починаються в проміжок часу від 17 до 18 години (о 17, 17:30, о 18) і тривають дві години. Частування – різні холодні закуски та кондитерські вироби, фрукти. Іноді подаються гарячі закуски. Частування не повинно бути рясним. На прийомах такого типу спиртні напої виставляються на столах або, розлившись у келихи, розносяться офіціантами. Іноді в одному із залів влаштовується буфет, де офіціанти розливають напої для охочих.
Наприкінці прийому може бути подано шампанське, потім каву.
Прийоми типу «коктейль» або «ля фуршет» проводяться стоячи. Гості підходять до столів, набирають закуски на свої тарілки та відходять від столів, щоб дати можливість підійти до них іншим гостям. Столи з частуванням рекомендується ставити не в середині зали або кімнати, а вздовж стін з невеликими проміжками від обслуговуючого персоналу. Центр залу чи кімнати має бути наданий гостям.
Форма одягу на цей прийом - повсякденний костюм або смокінг, залежно від конкретного випадку та вказівки на цей рахунок у запрошенні .
«Обід-буфет»
Цей вид прийому від звичайного обіду відрізняється такими особливостями: гості розсаджуються за окремими столами по 5-6 осіб, частування за принципом самообслуговування. Гості самі беруть страви, що стоять на окремому столі. Цей вид прийому менш офіційний, ніж звичайний обід. Форма одягу в залежності від вказівки у запрошенні .
«Вечеря»
Починається о 21 годині та пізніше. Меню вечері та вина – такі ж, як на обіді. Форма одягу – чорний костюм, смокінг або фрак; для жінок – вечірня сукня.
Вечеря від обіду відрізняється лише часом початку його – не раніше 21 години .
Різновидами прийомів є кіносеанси, музичні та літературні вечори, вечори дружби, зустрічі для гри в шахи, інші спортивні ігри тощо. Ці перелічені заходи, зазвичай, супроводжуються легким частуванням. Форма для таких заходів – повсякденний костюм, для жінок – костюм чи сукня.
ЗАПРОШЕННЯ
Говорячи про правила етикету, що враховуються в організації ділових прийомів, слід передусім згадати про запрошення.
Запрошення зазвичай виконані друкарським способом, а додаткові відомості(прізвище, ім'я, по-батькові запрошеного) можуть бути вписані від руки.
У запрошенні не ставляться дата відправлення та підпис.
Перші рядки запрошення дають інформацію про те, хто (яка організація) та з якого приводу запрошує на прийом. Зазвичай використовується оборот "запрошує" або "має честь запросити", далі йде прізвище, ім'я, по-батькові запрошуваного.
У другій частині запрошення вказується, якою буде форма прийому (обід, коктейль та ін.), коли відбудеться і де.
У запрошенні на сніданок, келих шампанського, келих вина, коктейль прийнято вказувати час початку та закінчення прийому, наприклад, 12.00-13.30.
Запрошення, як правило, містить прохання про підтвердження наміру бути присутнім на прийомі. Прийнято це прохання позначати великими французькими літерами: R.S.V.P. (Repondez s "il-vous-plaot - "Відповідайте, будь ласка").
Якщо у запрошенні літери R.S.V.P. закреслені або відсутні (це має місце головним чином у запрошеннях на прийоми, що проводяться стоячи, без сидячих місць за столом), давати ту чи іншу відповідь не потрібно. Всі загальноприйняті умовні тексти в етикеті (аналогічні тексту, даному вище) зазвичай бувають представлені на французькою мовою.
Запрошення, як і візитна картка, друкується на папері гарної якості, білого або будь-якого світлого відтінку. Недоречними вважаються різні елементи прикраси - віньєтки, квіточки, фігурки і т.п. Суворий шрифт, ясно і чітко надрукований текст з дотриманням правил етикету та з використанням обов'язкових "формул ввічливості" - ось що потрібно від ідеального запрошення на діловий прийом. Запрошення розсилаються в залежності від місцевої практики не пізніше ніж за два-три тижні до прийому. Посилання за короткий термін може призвести до багатьох відмов через прийняття запрошень, надісланих раніше. Залежно від конкретних обставин запрошення розсилаються з кур'єром або, вкрай рідко, поштою. Запрошення офіційним особам та видатним діячам рекомендується завжди розсилати з кур'єром
ВИБІР ВИДУ ПРИЙОМУ.
Залежно від випадку, коли необхідно влаштувати прийом, обирається вид прийому.
У разі приїзду в країну перебування з офіційним візитом радянської урядової, парламентської чи іншої делегації зазвичай від імені глави її дається сніданок або обід на честь особи, яка приймає делегацію, а дипломатичний представник влаштовує прийом типу «коктейль» з нагоди перебування (такий-то) делегації...». Однак завжди необхідно враховувати протокольні традиції, що встановились у цій країні. Ці традиції допоможуть у виборі виду прийому.
При прийомі замовлення, крім місця проведення, дати, часу початку та закінчення, форм обслуговування, уточнюється, чи потрібно вивішувати національні прапори, встановлювати мікрофон на столі, чи виступ оркестру і т.д.
Дипломатичний прийом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди приїзду турецького посла на 90 осіб
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 90 осіб (обід) відбудеться у ресторані “1001 ніч” у “Головному залі” 15 лютого 2010 року о 17 годині.
Ресторан «1001ніч» - це втілення східного світогляду. Зовнішнє нерозривно пов'язані з внутрішнім, кожна деталь має своє особливе значення, - нічого зайвого, нічого недостатнього – така східна філософія. Тому все навколо має бути прекрасним і насолоджувати погляд: білокам'яні стіни, вкриті витонченим об'ємним різьбленням, мармурова мозаїчна підлога, блискучий водоспад величезної кришталевої люстри, перламутр
Головний ресторанний зал, виконаний у стилі східного палацу і одночасно схожий на казкову печеру зі скарбами.
Обслуговування здійснюється адміністратором ресторану та офіціантами, які володіють іноземною мовою.
РОЗСАДКА ЗА СТОЛОМ
Якщо діловий прийом розрахований на кілька десятків чи сотень людей, доцільно ретельно продумати розміщення столів та визначити місця для гостей.
У невеликому залі нерозумно влаштовувати прийоми для великої кількості гостей, а невелика кількість запрошених почуватиметься незатишно у великій просторій залі.
Що вважати надто великим або надто малим залом для ділового прийому? Суворих норм цього немає, але видається, що оптимальним буде розрахунок - щонайменше 10м2 на людину, включаючи й місце за столом.
Якщо прийом розрахований на велику кількість гостей, слід подбати про те, як їх розсадити, і про те, як довести інформацію про це до запрошених.
При організації сучасних ділових прийомів з великою кількістю гостей зазвичай план розсаджування вивішується в кількох місцях перед входом до зали, де проходитиме прийом, або зображується на спеціальному аркуші - вкладиші в запрошення, або вручається кожному запрошеному при вході в зал.
Крім того, у їдальні, на кожне місце за столом кладеться картка з ім'ям та прізвищем запрошеного.
Столи для розсадження гостей можуть бути поставлені у приміщенні по-різному.
Перший варіант (літерою "П"):
Другий варіант (літерою "Ш"):
Третій варіант (літерою "Т"):
За великої кількості гостей доцільно розставити столи у вигляді літери «Ш»
Дотримуються такі правила розсаджування:
· найближчі місця до господаря та до господині вважаються найпочеснішими. Що далі місце від цих осіб, то воно менш почесне.
· Найпочесніші місця - це, які розташовані обличчям до вільного простору, тобто. до вхідних дверей. Однак одночасно з цим почесне місце має бути максимально віддалено від вхідних дверей.
· Найменш почесні місця – наприкінці столу, спиною до вхідних дверей. Зазвичай там взагалі не роблять посадкових місць, але якщо все ж таки є необхідність використовувати ці місця, має сенс посадити там молодих чоловіків з числа співробітників фірми-господарки; жінок і чоловіків середнього і "більш ніж середнього" віку на ці місця садити не варто.
· По можливості гостей - чоловіків і жінок - розсаджують, чергуючи представників тієї та іншої статі. Але практика показує, що у ділових прийомах чоловіків завжди більше.
· При розсадженні необхідно враховувати знання іноземних мов гостями, що сидять поруч.
Мінімальна площа поверхні столу, що рекомендується,
що виділяється для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хоча деякі джерела дають цифру 50x40 см, слід все ж таки враховувати, що деякі повні люди не зможуть комфортно почуватися за столом у цих рамках
ПОРЯДОК І ПРАВИЛА ОФОРМЛЕННЯ ТА СКЛАДАННЯ МЕНЮ
.Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день із зазначенням виходу та ціни. Меню має бути підписано директором, завідувачем виробництва та калькулятором. Залежно від типу підприємства та обслуговуваного контингенту споживачів застосовують різні видименю: із вільним вибором страв; комплексних обідів та обідів за абонементами; денного раціону; чергових страв; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.
Меню банкетускладається в кожному конкретному випадкупри прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.
Послідовність розташування страв у меню
Фірмові страви та закуски
Холодні страви та закуски:
1. Ікра зерниста осетрових риб, лососевих риб
2. Риба малосолона (семга, лососина з лимоном)
3. Рибні холодні страви:
4 Рибна гастрономія та закусочні консерви:
5. Нерибні продукти моря
6. Салати та вінегрети
7. М'ясні холодні страви та закуски:
8. Домашній птах і дичину холодні
Гарячі закуски
1.Рибні, з нерибних продуктів моря
3.З субпродуктів
4.З птиці та дичини
5. Овочеві та грибні
6. Яєчні та борошняні
1. Прозорі
4. Молочні, холодні, солодкі
Рибні гарячі страви
М'ясні гарячі страви
Гарячі страви з свійської птиціі дичини
Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошно
Страви з яєць та сиру
Солодкі страви
1. Гарячі (яблуко в тісті, каша гур'євська, пудинги, пончики з варенням та ін.)
2. Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих та законсервованих фруктів)
3. Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)
Прохолодні напої власного виробництва
1. З фруктів та ягід (власного виробництва)
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)
Оформлення меню
Меню ресторану – це візитна картка підприємства, один із засобів реклами. Тому його зовнішній виглядповинен справляти хороше враження.
Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах “люкс” та вищого класу меню та прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися друкарським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або шкірозамінника. Художнє оформлення папки має відображати стиль та тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. У верхній частині розкритого меню рекомендується надати коротку інформацію про роботу підприємства. У меню можна дати інформацію про фірмові страви, напої, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, цікавою історичною довідкоюпро ту чи іншу страву, щоб привернути до неї увагу. Для зручності обслуговування іноземних туристів меню та прейскуранти мають бути надруковані російською, англійською, французькою та німецькою мовами.
Прейскурант вино-горілчаних виробів
Меню.
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди турецьких гостей.
Ресторан "1001 ніч"
Кількість клієнтів: 90 осіб (обід)
Початок обслуговування 19.00 Дата: 15.02.10р.
Холодні закуски
Кошички з крабами ………………………………..( 100г )
Сьомга малосольна з лимоном……………………….( 175г)
Салат «Султан»…………………………………………(100г)
Салат «Золота рибка»………………………………..(100г)
Асорті «Східне»- рулет з телячої вирізки з горіхами та чорносливом, рулет з курячого філе зі шпинатом і спеціями…………………………………………………...(180г)
Баклажани по-стамбульськи …………………………...(150г)
Гарячі закуски
Толма – яловичина з рисом у маринованих виноградних листках………………………………………………………(175г)
Сіг у лаваші -філе риби сиг з приправами запікається в лаваші………………………………………………………(150г)
Супи
Лагман ……………………………………………………..(250г)
Суп-крем із спаржі ………………………………………( 250г )
Другі гарячі страви
Лосось на вогні –
філе лосося в сметані ……………(100/150г)
Телятина з йогуртом………………………………… ….(75г)
Гарніри:
Запечена картопля – рум'яні половинки картоплі зі сметаною або олією ……………………………………..(200г)
Овочі на овочі на вугіллі – делікатес з баклажанів, помідорів та перцю, запечених на вогні та обсмажених з травами……….(250г)
Солодкі страви
Штрудель – з яблуками, вишнею та корицею. … (150г)
Гарячі напої
Кава чорна “Арабіка”…………….100/10
Чай “Ахмат” ………………………100/10
Хліб пшеничний…. (100г)
Хліб житній……….(200г)
Метрдотель ______________
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Особливістю цього банкету є подача всіх страв, напоїв та фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів – швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, оскільки час обслуговування гостей за столом має перевищувати 50 – 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що у банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 – 16 учасників банкету. При обслуговуванні банкетів на вищому рівні(дипломатичні прийоми) у парі з кожним офіціантом працює офіціант, який подає напої; кількість офіціантів може бути збільшена з розрахунку двох офіціантів на 6–8 осіб. При обслуговуванні необхідно дотримуватись порядку подачі страв та закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай кава).
Для бенкету зручні спеціальні столи шириною 1,2 – 1.5 м. Загальна довжина визначається з розрахунку 0,6 – 0,8 м кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.
Столи покривають фланеллю і застеляють банкетним скатертиною, так щоб загладжена середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25 – 30, з торців – на 30 – 40 см. Біля стін, у кутах зали розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 – 15 гостей.
Після накриття столів скатертина їх сервірують.
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, що служать підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній із його сторін ставлять першу – центральну тарілку, від якої в праву та ліву сторони розставляють на відстані 60 – 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншого боку столу – одну проти іншої.
При розстановці тарілок дотримуються таких правил:
· борт тарілки має бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
· на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють із великим інтервалом – до 1 м;
· Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, має бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а з відривом 10-15 див, зліва, пиріжкові.
Після тарілками розкладають прилади. Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачено суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перше блюдо подається в чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку та закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів та ложок - праворуч, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для олії кладуть на правий край пиріжкової тарілки ліворуч.
Закінчивши сервірування столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за їдальнею дрібною тарілкою або правіше її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зміщенні фужера вправо ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю столу ставлять чарки для вина (лафітну, рейнвейну) для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку та лікеру до кави чи чаю.
Закінчивши сервірування столу кришталем чи склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму та кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички та перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкими композиціями із живих квітів у невисоких вазах.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, надрукована в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується двома мовами (російською та іноземною). У ній зазначаються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв та напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжковою тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі карткиіз зазначенням прізвищ, ініціалів учасників бенкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб завтовшки 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.
Після закінчення банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.
За 15-45 хв до початку банкету до зали вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки мають бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
Для того, щоб гості заздалегідь ознайомилися з відведеними ним місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за бенкетним столом.
При організації бенкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеній для збору гостей протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, бутерброди, тарталетки з різними начинками, пиріжки тощо. В аванзалі на столиках ставлять низькі вазочки з горішками, кладуть цигарки, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають у чарках, у спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 обсягу та поставлених на маленькі таці з серветкою.
Після закінчення аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.
| Найменування |
Кількість порцій |
Кількість посуду, од. |
Найменування посуду |
|
| Замовлено |
У посуді |
|||
| Сьомга малосолона |
Страва овальна |
|||
| Кошички з крабами |
Страва кругла |
|||
| Баклажани по-стамбульськи |
Страва овальна |
|||
| Салат "Султан" |
салатник |
|||
| Телятина з йогуртом |
Страва овальна |
|||
| Лагман |
Супова миска |
|||
| Салат «Золота рибка» |
салатник |
|||
| Суп-крем із спаржі |
Супова миска |
|||
| Асорти «Східне |
Страва кругла |
|||
| Страва овальна |
||||
| Сіг у лаваші |
Страва кругла |
|||
| Лосось на вогні |
Страва овальна |
|||
| Запечена картопля |
Страва кругла |
|||
| Овочі на овочі на вугіллі |
Страва кругла |
|||
Метрдотель _______________
Метрдотель ______________
(Підпис)
Метрдотель _______________
(Підпис)
| Найменування посуду та приладів |
Кількість, шт |
ПорцелянаТарілки столові |
|
| Тарілки закусочні |
|
| Тарілки пиріжкові |
|
| Тарілки десертні |
|
| Тарілка глибока їдальня |
|
| Супова миска |
|
| Страва кругла (300мм) |
|
| Страва овальна (300мм) |
|
| Салатники |
|
| Ваза для торта |
|
| Чашки чайні з блюдцями |
|
| Чашки кавові з блюдцями |
|
| Кавник |
|
| Чайник заварний |
|
| Чайник доливний |
|
| Цукорниця |
|
| Прилади для спецій: Переліки |
|
| Попільнички |
|
| Кришталь Фужери для води |
|
| Фужери для соку |
|
| Чарки : Горілчані (50 см) |
|
| Коньячні (25 см) |
|
| Рейнверні (100 см) |
|
| Лафітні (125см) |
|
| Глечики з кришками |
|
| Мельхіор Ножі, вилки столові |
|
| Ножі, вилки закусочні |
|
| Ножі, вилки рибні |
|
| Ножі, вилки десертні |
|
| Ложки чайні |
|
| Ложки кавові |
|
| Ніж, вилка обробні |
|
| Ложки для розкладки салату |
|
| Ложки розливні |
|
| Щипці кондитерські малі |
|
| Лопатка кондитерська |
Метрдотель ______________
(Підпис)
Особистий план метрдотеля.
Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором усієї роботи у залі, керується у своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів та артистів оркестру, проводить розстановку офіціантів за робочими місцями, визначає на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну та правильну підготовку зали до відкриття, наявність меню та прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфету, вестибюлю, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіруванням столів, а також дотримання правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність та правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виручки до каси та копій у підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень обслуговування банкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, і навіть виховну роботу у тому числі. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмі обслуговування та складанні меню. Також він бере участь у роботі з оцінки якості праці (за трудовою групою), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знанняметрдотеля дуже великі: правила та техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення та організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах комунального харчування.
Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості бенкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах та докладно пояснює схему обслуговування. Під час підготовки бенкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі до зали, дає дозвіл на вхід офіціантів до зали з черговою стравою, а також для виходу із зали.
Зустріч та розміщення гостей та порядок обслуговування
Парадні двері відчиняє швейцар або спеціально призначений для цього обслуговуючий персонал з числа чоловіків. Він часто (якщо немає спеціального гардеробу) бере верхній одяг і вказує гостям дорогу в зал, де проходить обід.
При зустрічі та розміщенні гостей особливу увагумає приділятися почесному гостеві. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти решті гостей. Офіціанти пропонують меню в обкладинці у розгорнутому вигляді ліворуч. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмову страву.
Слід пам'ятати, що у ділових прийомах одне з правил світського етикету - обслужити спочатку жінку, та був чоловіка - не діє. Як уже говорилося раніше, головне - це посадовий статус, тож починають обслуговування з почесних гостей, а далі обслуговують усіх по черзі. Страви подаються гостеві зліва, тоді як рідини – чай, вино, кава – праворуч.
Правила та техніка подачі страв.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів секторів, що обслуговуються, тримати предмети, що переносяться, на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залі синхронно. Підійшовши до почесного гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовним знаком метрдотеля всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них у багатопорційному посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись страви столу.
Ручки приладів звернені до гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти страву на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від столу та відступивши на крок, підходить до наступного гостя. При відмові будь-якої страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. Страви в індивідуальному посуді ставлять перед гостем праворуч правою рукою. Напої наливають праворуч рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать їсти подану страву, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки та прилади та починають подачу наступної страви.
Подачі десерту та гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу
Обов'язки офіціантів з обслуговування бенкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила та технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
· Правила етикету, сервірування столу;
· Види та призначення столового посуду, приладів, столової білизни;
· черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення та температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів стравам, що подаються;
· техніку та специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах, барах класів "люкс" та вищий);
· Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
· характеристики страв та напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві;
· У межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію;
· Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку зі споживачами;
· основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
· Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
Прибирання, перенесення та здавання посуду.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд та прилади та замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок із залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами та перекладає її в ліву руку, утримуючи великим та вказівним пальцями. Далі підходить праворуч до наступного гостя і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої та другої тарілки та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один із них збирає використаний посуд та прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стос тарілок у потрібній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, неї ножі і виделки, як і при сервіруванні столів.
Посуд зі скла ставлять на тацю, покриту серветками, і відносять на лівій руці.
Заміну скатертини у присутності споживача роблять, не оголюючи кришки столу.
ВИСНОВОК
Найважливішою складовою протоколу будь-якої країни є організація дипломатичних прийомів, їх церемоніал та етикет. У міжнародному житті дипломатичні прийоми - одна з загальноприйнятих та поширених форм діяльності дипломатичних представництв, законодавчих та виконавчих органів влади, а також інших міністерств та відомств, які займаються зовнішньополітичною та зовнішньоекономічною діяльністю. Протокольні заходи грають дуже помітну роль й у міжнародно-економічному співробітництві.
В основу організації та порядку проведення ділових прийомів покладено правила та норми дипломатичного протоколу. Прийоми служать для встановлення та розвитку ділових та особистих контактів, причому не лише з партнерами по бізнесу, офіційними особами, але також із владою країни перебування, членами дипломатичного корпусу, представниками різних установ, корпорацій та фірм.
Офіційні прийоми із запрошенням на них членів дипломатичного корпусу та представників ділового світу можуть влаштовуватися главою держави, главою уряду, керівниками Міністерства закордонних справ та зовнішньоекономічних відомств відповідно до основних правил протоколу, що діють у кожній державі.
Прийоми - поширена і прийнята у міжнародному спілкуванні форма організації офіційних та робочих зустрічей. Вони дають можливість встановлення та закріплення ділових зв'язків, отримання інформації, роз'яснення політики своєї країни та важливих аспектів економічного співробітництва. Поряд з цим, дипломатичні та ділові прийоми, за умови правильної їх організації, дозволяють у невимушеній обстановці зондувати або обговорювати теми, які через ті чи інші обставини небажано торкатися на офіційному рівні.
Види дипломатичних і ділових прийомів досить різноманітні, основою їх підготовки та проведення покладено загальноприйняті правилі норми протоколу, засновані на принципах міжнародної ввічливості.
Вибір виду того чи іншого прийому пов'язаний також з необхідністю дотримання ряду протокольних формальностей, пов'язаних з його підготовкою та проведенням (запрошення та відповідь на нього, форма одягу, порядок приходу та догляду, зустріч та проводів гостей, складання меню, сервірування столу, тости необхідність виконувати визначені вимоги етикету тощо).
Послуга - це результат діяльності, спрямований задоволення потреб споживача.
Послуга громадського харчування: діяльність виконавця (підприємств громадського харчування юридичних осібі індивідуальних підприємців) щодо задоволення потреб споживача у продукції громадського харчування, у створенні умов для реалізації та споживання продукції громадського харчування та покупних товарів, у проведенні дозвілля та в інших додаткових послугах.
Послуги комунального харчування повинні відповідати таким загальним вимогам:
- - соціальну адресність;
- - функціональної придатності;
- - Безпеки;
- - ергономічності;
- - естетичність;
- - інформативності;
- - Гнучкості.
- 1. Вимога соціальної адресності послуг передбачає:
- - забезпеченість послугами громадського харчування та доступність для споживачів різних категорій;
- - відповідність послуг, очікуванням споживачів, включаючи асортимент пропонованої продукції, метод і форму обслуговування, професійний рівень обслуговуючого персоналу, номенклатуру послуг;
- - наявність у правилах обслуговування певних пільг та умов для пріоритетних категорій споживачів (діти, люди з обмеженими фізичними можливостями та ін.).
- 2. Вимога функціональної придатності послуг передбачає:
- - точність та своєчасність надання послуг, включаючи дотримання встановленого режиму роботи підприємства, дотримання асортиментного переліку страв, виробів і напоїв, що реалізуються, відповідність часу надання послуг, часу очікування замовлення, обслуговування споживачів тощо;
- - Забезпечення умов для вибору споживачем послуг різних видів;
- - відповідність обслуговуючого персоналу професійному призначенню, у тому числі компетентність та кваліфікація персоналу, уміння спілкуватися зі споживачами, знання та дотримання професійної етики поведінки.
Послуги громадського харчування, що надаються споживачам, за термінами та умовами обслуговування повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів на послуги конкретного виду, умовам договорів про надання послуг або умовам замовлення надання послуг відповідно до чинних правил надання послуг.
- 3. Вимоги безпеки послуг споживачам.
- 4. Вимога ергономічності послуг характеризує відповідність умов обслуговування та застосовуваних у процесі обслуговування меблів, обладнання гігієнічним, антропометричним та фізіологічним можливостям споживачів. Дотримання вимоги ергономічності забезпечує комфортність обслуговування та сприяє збереженню здоров'я споживачів.
- 5. Вимога естетичності послуг характеризує стильову єдність, гармонійність дизайну приміщень для споживачів та умов обслуговування, у тому числі зовнішній вигляд персоналу, оформлення меню, сервірування столу, оформлення та подання страв та напоїв та ін.
- 6. Вимога інформативності послуг передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про всі послуги в залі та поза залом підприємства, що забезпечує можливість їх правильного вибору, а також інформацію про продукцію громадського харчування, що виготовляється і реалізується.
Інформацію про послуги доводять до відома споживачів у наочній та доступній формі за допомогою оформлення інформаційних стендів чи папок для споживачів, у меню, прейскурантах чи іншими способами, прийнятими виконавцем послуг.
Вимога інформативності передбачає застосування різноманітних видів сучасної реклами.
7. Послуги комунального харчування повинні відповідати вимогам гнучкості, що характеризує здатність послуг змінюватися відповідно до вимог і умов, що змінюються.
Послуги, що надаються рестораном, наведено в таблиці 1.
Таблиця 1 - Послуги, що надаються рестораном
|
Найменування |
|
|
Послуги громадського харчування |
|
|
Послуга харчування ресторану |
|
|
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів |
|
|
Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування |
|
|
Послуги з організації споживання та обслуговування |
|
|
Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів та ритуальних заходів |
|
|
Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування |
|
|
Організація раціонального комплексного харчування |
|
|
Послуги з організації дозвілля |
|
|
Послуги з організації музичного обслуговування |
|
|
Організація проведення концертів, програм вар'єте та відеопрограм |
|
|
Організація навчання кулінарній майстерності |
|
|
Інші послуги комунального харчування |
|
|
Гарантоване зберігання цінностей споживачів |
Організація зберігання продуктів.
У ресторані «Айвенго» особлива увага приділяється порядку зберігання продуктів, оскільки правильно організоване зберігання харчових продуктів – запорука беззбитковості та безперебійної діяльності ресторану. Контроль із забезпечення правильного зберігання продуктів покладено на відділ закупівель та комірника.
Вирішальну роль грає температура. У холодильних складах температура сягає 22°З зберігання заморожених продуктів і 2-3°З зберігання охолоджених продовольчих товарів.
Харчові продукти, що не швидко псуються, зберігаються в чистих, сухих, ретельно вентильованих складських приміщеннях або коморах при помірній температурі. Причому продукти зберігаються у мішках, ящиках чи коробках, що певною мірою захищає їхню відмінність від несприятливих впливів довкілля.
Комірник стежить за тим, щоб уникати зберігання харчових продуктів на підлозі, де вони більше схильні до небезпеки обсіменіння.
Другим важливим фактором є тривалість зберігання: чим швидше процес оборотності складських запасів, тим менше можливість їх псування та втрат. Навіть заморожені продукти мають обмежений термін морозильного зберігання. Комірнику не слід забувати, що у всіх випадках йдеться про харчових продуктахта продовольчих товарах, які завжди мають обмежувальні терміни зберігання. Він повинен допускати накопичення наднормативних запасів, скорочувати терміни їх оборотності, прискорювати темпи виробництва та відпустки їжі - такі основні правила, яких необхідно дотримуватися.
Організація приготування їжі.
Велике значення у ресторані «Айвенго» приділяється процесу приготування їжі. Шеф-кухар ресторану особисто контролює процес приготування їжі, управляє кухнею, має абсолютну владу і несе всю відповідальність за якість та різноманітність страв, тобто. зрештою і за успіх всього ресторанного бізнесу. Шеф-кухар розробляє меню. При цьому він повинен не тільки забезпечити різноманітність та привабливість його для клієнтів, але й встановити такі ціни, які забезпечать і потрібну прибутковість та завантаження ресторану, а це не так просто, оскільки із зростанням ціни завантаження в принципі падає.
Щоб запобігти харчовим отруєнням, які нерідкі в громадському харчуванні, рестораном розроблені внутрішні правилаінструкції для всіх працівників кухні.
Цілком безпечними вважаються дуже небагато продуктів (більшість круп, зацукровані та сухі продукти), а м'ясні, молочні, морські продукти, яйця та рис – потенційно небезпечні. Справа в тому, що готова їжа є хорошими умовами для розмноження хвороботворних бактерій, вони прискорено розмножуються при температурі від 5 до 63°С, (ідеальною для них температурою є 37°С, а ідеальною вологістю - 70%). Підтримка таких умов протягом 2 годин є достатньою для отримання харчового отруєння. Особливо небезпечно повільне охолодження готової їжі з подальшим розігріванням. Тому розігрівання їжі по можливості слід виключити з технології.
Відповідно до пункту 2 статті 10 «Закону про захист прав споживачів» споживач має право вимагати від працівників ресторану відомості про те, з яких продуктів було виготовлено подану страву, а також чи дотримано умов її приготування.
У ресторані «Айвенго» існують такі правила запобігання харчовим отруєнням:
- - готова їжа повинна бути в закритому посуді;
- - слід використовувати лише чисті прилади (ножі, вилки, ложки) та обладнання;
- - ганчірки мають бути одноразовими;
- - ретельне прибирання та дезінфекція (є кілька видів прибирання: щоденна - забирається всі зовні, щотижнева - витирається пил з полиць, щомісячна - протираються шафи всередині);
- - сира та готова їжа повинна зберігатися окремо (окремі холодильники) та при їх обробці потрібно користуватися різними приладами;
- - не торкатися їжі руками;
- - уникати при зберіганні небезпечного температурного режиму(5-63С);
- - матеріали, що використовуються при виготовленні кухонного обладнання та обробки приміщення, повинні легко чиститись, митись та дезінфікуватися;
- - м'ясо, риба та птиця повинні зберігатися окремо один від одного;
- - якщо готова їжа призначена для зберігання протягом деякого часу, вона повинна бути охолоджена до +3°С за 90 хв, потім вона може зберігатися не більше 5 діб. Заморожені продукти (до -18 ° С) дозволяється зберігати до 8 тижнів. Взагалі кажучи, кожен продукт має свою температуру та граничні терміни зберігання. Гаряча їжа (наприклад, на шведському столі) може зберігатися трохи більше 2, а холодна - 4 годин;
- - кухар не повинен куштувати «з ложки» і класти їжу руками.
Персонал кухні ресторану «Айвенго» ретельно дотримується гігієнічних вимог, стежить за чистотою тіла, голови, рук, нігтів.
Працівники кухні миють руки перед входом на кухню, торканням їжі, після обробки сирої їжі, торкання відходів, їжі, куріння та, зрозуміло, туалету.
Кухня обладнана умивальником з гарячою водою, милом та сушаркою для рук. На кухні персонал може перебувати тільки в чистому спецодязі, який видається кожній зміні. Волосся закрите. На руках кухарів немає кілець. До роботи не допускаються співробітники, які мають порізи, рани, захворювання вуха, горла, носа, очей. Не допускається куріння у робочих приміщеннях. Персонал кухні періодично проходить медогляд.
Управління обслуговування клієнтів.
У ресторані "Айвенго" метрдотель організує роботу в залах для відвідувачів.
Метрдотель ресторану визначає стіл для кожного замовлення та інструктує офіціантів. Метрдотель зустрічає гостей біля входу, проводжає їх до столика, розсаджує, вручає меню, надсилає офіціанта.
Метрдотель розподіляє роботу між офіціантами, перевіряє їхній зовнішній вигляд, наявність необхідного обладнання (підноси, посуд, серветки тощо). Набір на столах, чистоту посуду та скатертин, справність меблів, килимів, освітлення. Він приймає скарги клієнтів (неякісні їжа і напої замінюються безкоштовно).
У разі проведення банкету метрдотель ресторану докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язки кожної групи офіціантів, які подають страви та вина. Визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і яким методом здійснює прибирання використаного посуду та приладів або зміну їх, хто вносить страви в зал і хто, куди і коли виносить використаний посуд та прилади тощо. .
Зібравши офіціантів після закінчення сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'яснює їм особливості деяких закусок, страв та напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє офіціантів по секторах обслуговування за столом, доручаючи їм подачу вин чи страв; при цьому більш кваліфікованим та високим офіціантам, які мають досвід в обслуговуванні подібних банкетів, доручається подача вин. Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від господаря столу чи представника протокольного відділу організації, що влаштовує банкет.
У штаті ресторану більше половини офіціантів володіють англійською мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Адміністрація підприємства суворо стежить за чіткістю та швидким обслуговуванням туристів.
Основною фігурою у ресторані «Айвенго» є офіціанти. Функції офіціантів:
- - Офіціант приймає та перевіряє скатертини та прилади, закріплені за ним столи, перш за все, щоб вони не гойдалися.
- - Стелет скатертини, під які кладеться спеціальна м'яка прокладка для звукопоглинання. Кути скатертини повинні знаходитися на висоті більше 10 см від підлоги і нижче 25 см від краю столу.
- - Протирає та розкладає на столі посуд, прилади, келихи, серветки. Келихи, за санітарною нормою, потрібно ставити вгору дном і перевертати в робоче положення безпосередньо перед обслуговуванням клієнтів. При цьому келихи беруться за ніжки, а всі предмети – за ручки.
- - безпосередньо обслуговує клієнтів, приймає замовлення, приносить замовлені страви та напої. Ріже, розкладає, прикрашає, відкриває пляшки. Наливає, прибирає брудний посуд, розраховує клієнта.
Робоче місце офіціанта - стійка, у ящиках якої зберігаються столові прилади, скатертини, серветки, меню, сірники тощо. Майстерність офіціанта передбачає віртуозне володіння ложкою і вилкою (водній руці) при розкладанні їжі, вміння носити на одній руці три тарілки з їжею, таці, обробити рибу і т.д.
У ресторані чистий посуд ставлять ліворуч від гостя, їжу на тарілки кладуть ліворуч, напої (включаючи каву) наливають праворуч, брудний посуд прибирають праворуч.
Стандартне екіпірування офіціанта ресторану «Айвенго»: професійний штопор (на якому також є ножичок для зрізання фольги, поєднаний з відкривалкою для пляшок з водою та пивом), авторучка, запальничка, рушник.
Головна заповідь ресторанного сервісу - страви повинні бути гарячими. Тому працювати треба швидко, але без метушні.
Під час обслуговування клієнтів офіціант повинен виконати такі операції:
- 1. розсадити гостей, подати меню;
- 2. налити воду;
- 3. прийняти замовлення на аперитив/коктейль – принести замовлення;
- 4. прийняти замовлення за меню, запропонувати вина;
- 5. прибрати посуд після аперитиву;
- 6. принести закуски;
- 7. прибрати посуд після закусок;
- 8. принести перші страви;
- 9. прибрати посуд;
- 10. принести головну (другу) страву; страва спочатку демонструється гостю, який має підтвердити замовлення та бути задоволений його зовнішнім виглядом;
- 11. прибрати посуд;
- 12. запропонувати десерт;
- 13. запропонувати каву, коньяк;
- 14. виписати рахунок (не на очах у клієнта), отримати гроші, допомогти вилізти з-за столу, попрощатися з клієнтом при цьому чайові на очах у клієнта рахувати не рекомендується;
- 15. прибрати стіл.
